蔬菜腌制工艺课件

蔬菜腌制工艺蔬菜腌制工艺26、我们像鹰一样，生来就是自由的，但是为了生存，我们不得不为自己编织一个笼子，然后把自己关在里面。博莱索27、法律如果不讲道理，即使延续时间再长，也还是没有制约力的。爱科克28、好法律是由坏风俗创造出来的。马克罗维乌斯29、在一切能够接受法律支配的人类的状态中，哪里没有法律，那里就没有自由。洛克30、风俗可以造就法律，也可以废除法律。塞约翰逊二、非发酵性蔬菜腌制品二、非发酵性蔬菜腌制品咸菜类咸菜类 酱菜类酱菜类涪涪陵陵榨榨菜菜梅梅干干菜菜等等什什锦锦酱酱菜菜酱酱瓜瓜等等糖糖醋醋蒜蒜等等糖糖醋醋黄黄瓜瓜糖醋菜类糖醋菜类第一节蔬菜腌制品分类第一节蔬菜腌制品分类n n按是否发酵分类：按是否发酵分类：7/20/20246 蔬菜腌制基本原理蔬菜腌制基本原理一、食盐防腐保藏作用一、食盐防腐保藏作用二、微生物的发酵作用二、微生物的发酵作用三、蛋白质的分解作用三、蛋白质的分解作用四、影响腌制的因素四、影响腌制的因素五、蔬菜腌制与亚硝基五、蔬菜腌制与亚硝基 化合物化合物 第二节第二节 蔬菜腌制基本原理蔬菜腌制基本原理 表表1 蔬菜可食部分硝酸盐含量蔬菜可食部分硝酸盐含量 （mg/kg）7/20/20247n西西南南农农业业大大学学研研究究泡泡酸酸菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量一一般般均均低低于于10mg/kg，即即使使人人均均每每日日食食用用100g，也也远远远远低低于于肉肉制制品品中中亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量应应小小于于30mg/kg的的国国家家标标准准和和世世界界卫卫生生组组织织(WHO)建建议议的的日日允允许摄入量许摄入量(ADI)0.2mgkg体重。体重。第二节蔬菜腌制基本原理第二节蔬菜腌制基本原理7/20/20248n世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。作用。第三节第三节泡菜类加工泡菜类加工工艺工艺7/20/20249 一、泡菜一、泡菜（一）工艺流程：（一）工艺流程：第三节泡菜类加工第三节泡菜类加工工艺工艺原料原料选别选别修整修整清洗清洗入坛泡制入坛泡制泡菜盐水配制泡菜盐水配制发酵成熟发酵成熟成品成品商品包装商品包装7/20/202410n容器：泡菜坛、发酵罐。容器：泡菜坛、发酵罐。n发酵期的管理。发酵期的管理。n商品包装商品包装：切切分分整整形形、装装袋袋（罐罐）、灌灌入入汤汤汁汁、抽抽气气密密封封、杀杀菌菌、冷冷却却、保保温温检检验验，抽抽样样进进行行理理化化指指标标、微微生生物物指指标标检检验验及感官评定，合格者即为成品。及感官评定，合格者即为成品。第三节泡菜类加工第三节泡菜类加工工艺工艺多多功功能能切切菜菜机机（二）操作要点：（二）操作要点：7/20/202411 二、朝鲜泡菜二、朝鲜泡菜n1990年年北北京京亚亚运运会会被被韩韩国国、朝朝鲜鲜指指定定为为运运动动员员专专供供食食品品。100kg腌腌制制好好的的大大白白菜菜，加加萝萝卜卜50kg，食食盐盐、大大蒜蒜各各1.5kg，生生姜姜400g，干干辣辣椒椒250g，苹苹果果、梨梨各各750g，味味精精少少许许、鱼鱼汤汤、牛肉汤或虾酱适量。牛肉汤或虾酱适量。第三节泡菜类加工第三节泡菜类加工工艺工艺7/20/202412 韩国独资韩国独资“青岛三豪食品有限公司青岛三豪食品有限公司”n专业生产泡菜，严格按照专业生产泡菜，严格按照HACCP操作规程作业，操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，生产出先进的生产设备与传统生产工艺相结合，生产出韩国风味、日本风味泡菜，出口韩国和日本市场。韩国风味、日本风味泡菜，出口韩国和日本市场。公司研发并获得中国特许产品公司研发并获得中国特许产品“梅汁白菜泡菜梅汁白菜泡菜”、“圆葱泡菜圆葱泡菜”深受日本市场欢迎。深受日本市场欢迎。第三节泡菜类加工第三节泡菜类加工工艺工艺7/20/202413 三、酸菜三、酸菜n（一）欧美酸菜（一）欧美酸菜n以以黄黄瓜瓜或或甘甘蓝蓝丝丝制制作作，加加盐盐2.5%，酸酸分分积积累累达达1.2以以上上（以以乳乳酸酸计计）。n（二）北方酸菜（二）北方酸菜n以以大大白白菜菜或或甘甘蓝蓝为为原原料料，清清水水发发酵酵，酸分积累达到酸分积累达到12。第三节泡菜类加工第三节泡菜类加工工艺工艺7/20/202414 第四节第四节 咸菜类加工工艺咸菜类加工工艺后熟清口后熟清口搭架搭架淘洗上囤淘洗上囤整形分级整形分级修剪除筋修剪除筋晾晒下架晾晒下架原料选择收购原料选择收购头道盐腌头道盐腌二道盐腌二道盐腌剥皮穿串剥皮穿串拌料装坛拌料装坛封口装篓封口装篓成品成品外销涪陵榨菜标准见表外销涪陵榨菜标准见表2内销涪陵榨菜标准见表内销涪陵榨菜标准见表3一、涪陵榨菜一、涪陵榨菜 工艺流程：工艺流程：榨菜为我国特产，榨菜为我国特产，1898年创始于涪年创始于涪陵市。陵市。7/20/202415表表表表2 2 外销涪陵榨菜标准外销涪陵榨菜标准外销涪陵榨菜标准外销涪陵榨菜标准第四节咸菜类加工第四节咸菜类加工工艺工艺7/20/202416表表表表3 3 内销涪陵榨菜标准内销涪陵榨菜标准内销涪陵榨菜标准内销涪陵榨菜标准第四节咸菜类加工第四节咸菜类加工工艺工艺7/20/202417第四节咸菜类加工第四节咸菜类加工工艺工艺7/20/202418装装坛坛拌拌料料用用量量第四节咸菜类加工第四节咸菜类加工工艺工艺二、浙江榨菜二、浙江榨菜 工艺流程：工艺流程：封口封口淘洗分级淘洗分级修剪除筋修剪除筋头次上囤头次上囤剥菜剥菜二次腌制二次腌制二次上囤二次上囤头次腌制头次腌制拌料装坛拌料装坛原料收购原料收购成品成品7/20/202419三、方便榨菜三、方便榨菜 工艺流程工艺流程：第四节咸菜类加工第四节咸菜类加工工艺工艺标准段标准段切丝机切丝机开坛开坛真空封口真空封口白块榨菜白块榨菜拌料调味拌料调味切丝切丝脱盐脱盐脱水脱水称重称重装袋装袋冷却冷却杀菌杀菌吹干吹干检验检验装箱装箱入库入库打包打包7/20/202420n味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下：味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下：n鲜味：味精鲜味：味精0.1，白糖，白糖34，醋酸，醋酸0.1。n五香味五香味：香料末香料末0.2，白糖，白糖3，白酒，白酒1。n麻辣味麻辣味：花椒末花椒末0.03，辣椒末，辣椒末1，香料，香料 末末0.20.3%。n甜香味甜香味：白糖白糖5，香料末，香料末 0.11，白酒，白酒1。n本味：辣椒末本味：辣椒末1.5，香料，香料 末末0.10.2。第四节咸菜类加工第四节咸菜类加工工艺工艺方便榨菜调配：方便榨菜调配：7/20/202421表表表表5 5 方便榨菜感官指标、理化、卫生指标方便榨菜感官指标、理化、卫生指标方便榨菜感官指标、理化、卫生指标方便榨菜感官指标、理化、卫生指标7/20/202422一、传统酱制工艺一、传统酱制工艺 工艺流程如下：工艺流程如下：第五节第五节 酱菜类加工酱菜类加工工艺工艺原料选择原料选择盐腌盐腌处理处理酱制酱制脱盐脱水脱盐脱水成品成品切制改形切制改形7/20/202423 扬州酱菜配料比例如下（以百分比计算）：扬州酱菜配料比例如下（以百分比计算）：扬州酱菜配料比例如下（以百分比计算）：扬州酱菜配料比例如下（以百分比计算）：传统什锦酱菜配料：传统什锦酱菜配料：n甜甜瓜瓜丁丁15、大大头头芥芥丝丝7.5、莴莴笋笋片片15、胡胡萝萝卜卜丝丝7.5、乳乳黄黄瓜瓜段段20、萝萝卜卜丁丁20、佛佛手手姜姜5、宝宝塔塔菜菜5、花生仁、花生仁2.5、核桃仁、核桃仁1、青梅丝、青梅丝1、瓜子仁、瓜子仁0.5。第五节酱菜类加工第五节酱菜类加工工艺工艺扬州三和酱菜总公司扬州三和酱菜总公司三和牌系列酱菜是该公司的主三和牌系列酱菜是该公司的主产品，在生产中将传统的蔬菜产品，在生产中将传统的蔬菜加工方法同现代科技相结合，加工方法同现代科技相结合，使产品形成了鲜、甜、脆、嫩使产品形成了鲜、甜、脆、嫩四大特色。在国内外市场素享四大特色。在国内外市场素享盛誉，盛誉，经久不衰。经久不衰。7/20/202424二、酱汁酱菜工艺二、酱汁酱菜工艺 工艺流程：工艺流程：第五节酱菜类加工第五节酱菜类加工工艺工艺咸菜咸菜坯坯压榨压榨制酱制酱脱水脱水水浸水浸脱盐脱盐切制切制加工加工渍制渍制成品成品酱汁酱汁上海九亭酱菜厂上海九亭酱菜厂中华老字号中华老字号、全国全国、九亭九亭三个注册商三个注册商 标。生产甜、咸、标。生产甜、咸、酸、麻、辣、香等系列酱菜，酸、麻、辣、香等系列酱菜，既有精白本色系列，又有浓香既有精白本色系列，又有浓香酱色系列。酱色系列。7/20/202425三、真空渗透酱菜工艺三、真空渗透酱菜工艺 工艺流程：工艺流程：第五节酱菜类加工第五节酱菜类加工工艺工艺咸菜咸菜坯坯搅拌搅拌装袋装袋加水加水加温加温压榨压榨脱水脱水水浸水浸脱盐脱盐改形改形加工加工真空真空渗酱渗酱成品成品压取压取酱汁酱汁甜面甜面酱酱n该工艺最突出的优点是大大缩短了生产周该工艺最突出的优点是大大缩短了生产周期，生产原酱菜需要半年，新酱菜生产只需期，生产原酱菜需要半年，新酱菜生产只需610d，有些品种如花菜丝仅需，有些品种如花菜丝仅需23d。7/20/202426n是以辣椒为原料，经是以辣椒为原料，经过处理后，经盐渍或过处理后，经盐渍或不经盐渍，加入调味不经盐渍，加入调味料、香辛料等辅料而料、香辛料等辅料而制成的糊状制品。制成的糊状制品。如：如：辣椒酱、蒜蓉辣酱、辣椒酱、蒜蓉辣酱、牛肉辣酱等。牛肉辣酱等。第五节酱菜类加工第五节酱菜类加工工艺工艺产量产量:湿湿50007000kg/h四、菜酱工艺四、菜酱工艺:辣椒酱辣椒酱7/20/202427n n产产产产品品品品质质质质量量量量要要要要求求求求 ：红红红红褐褐褐褐色色色色或或或或乳乳乳乳白白白白色色色色，有有有有光光光光泽泽泽泽，具具具具蒜蒜蒜蒜香和脂香气，甜酸适口，颗粒饱满，质脆少渣。香和脂香气，甜酸适口，颗粒饱满，质脆少渣。香和脂香气，甜酸适口，颗粒饱满，质脆少渣。香和脂香气，甜酸适口，颗粒饱满，质脆少渣。第六节第六节 糖醋菜类加工糖醋菜类加工工艺工艺工艺流程：工艺流程：工艺流程：工艺流程：一、糖醋大蒜一、糖醋大蒜剥衣剥衣盐腌盐腌晾晒晾晒配料配料包装包装成品成品装坛后熟装坛后熟选料选料7/20/202428 二、糖醋黄瓜二、糖醋黄瓜 工艺要点：工艺要点：n糖醋香液的配制：糖醋香液的配制：n用冰醋酸配制用冰醋酸配制2.52.53 3的醋酸溶液的醋酸溶液2000ml2000ml、蔗蔗糖糖400400500g500g、丁丁香香1g1g、豆豆寇寇粉粉1g1g、月月桂桂叶叶1g1g、生姜、生姜4g4g、桂皮、桂皮1g1g、白胡椒粉、白胡椒粉2g2g。n装罐，密封，杀菌，可长期保存。装罐，密封，杀菌，可长期保存。n产产品品质质量量要要求求：色色泽泽黄黄绿绿，有有晶晶莹莹感感，具具有有黄瓜的清香气，口感脆嫩清爽，甜酸适口。黄瓜的清香气，口感脆嫩清爽，甜酸适口。第六节糖醋菜类加工第六节糖醋菜类加工工艺工艺7/20/202429n简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。n简述食盐的防腐保藏作用。简述食盐的防腐保藏作用。n以以当当地地有有特特色色的的蔬蔬菜菜腌腌制制品品为为例例，用用箭箭头头简简示示工工艺艺流流程程，说说明明操操作作要要点点，并提出综合利用方案。并提出综合利用方案。复习思考题复习思考题指定参考书指定参考书果品蔬菜加工工艺学（第二版）果品蔬菜加工工艺学（第二版）.叶兴乾主编叶兴乾主编.北京：中国农业出版社，北京：中国农业出版社，20027/20/202430 31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。黑格尔32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。普列姆昌德33、希望是人生的乳母。科策布34、形成天才的决定因素应该是勤奋。郭沫若35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。洛克