学校食堂食品安全卫生知识课件

河北农业大学现科院食安1202学校食堂食品安全卫生知识课件1 学校食品安全管理学校食品安全管理 学校食品安全管理2学校食堂食品安全卫生知识课件3不得由加工经营环节的工作人员兼任具备高中以上学历，参加过专项培训并 经考核合格，身体健康并有健康合格证 明 学校食堂食品安全卫生知识课件4组织培训制定制度并督促检查执行情况检查生产经营过程中卫生状况，及时制止不符合卫生要求的行为，提出处理意见组织健康检查，督促患者调离建立食品卫生管理档案接受和配合卫生监督部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况组织培训5应制定教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种岗位上岗前及在职培训针对每个加工操作岗位分别进行培训内容包括食品卫生法规、食品卫生知识和各岗位加工操作规程应制定教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种岗位6制订岗位责任制制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准每次检查应有记录并存档制订岗位责任制7食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）废弃物应在每次供餐结束后及时清除 应定期进行除虫灭害工作 食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收集，由有资质的单位统一回收食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花8 加工操作要求加工操作要求 加工操作要求9学校食堂食品安全卫生知识课件10 加工操作规程 专间操作 原料采购 备餐及供餐卫生要求 贮存运输 留样管理 粗加工及切配 食品再加热 烹调加工 餐用具 加工操作规程 专间操作11按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程 对各道操作工序都应有相应的具体规定 包括：标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 明确各工序、各岗位人员的要求及职责 教育培训员工按照加工操作规程进行操作按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工12向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购不采购禁止经营的食品与原料采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等采购的食品应进行验收向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农13贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品食品应当分类、分架、离地、隔墙存放使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品14 冷冻、冷藏贮藏要求冷冻、冷藏贮藏要求温度符合存放要求冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开，并应用明显标志。植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放定期除霜、清洁和维修，以确保冷冻、冷藏温度达到要求并保持卫生需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求 冷冻、冷藏贮藏要求15加工前原料检查原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用加工前原料检查16烹调前原料检查食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75 加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放烹调前原料检查17加工前检查食品人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30分钟以上水果必须洗净消毒后进入专间加工前检查食品18进入专间应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩操作前双手严格进行清洗消毒操作中适时地消毒双手不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作进入专间应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩19操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求菜肴分派、造型整理的用具应经消毒用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消毒，不得反复使用在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求20当天供应的全部食品品种应当留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g当天供应的全部食品品种应当留样21及时清洗，定位存放接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐餐用具清洗消毒方法）定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学方法消毒的应定时测量有效消毒浓度消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品及时清洗，定位存放22 人员卫生要求人员卫生要求 人员卫生要求23学校食堂食品安全卫生知识课件24经健康检查，取得健康合格证明上岗建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗建立从业人员健康档案经健康检查，取得健康合格证明上岗25对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗对在职从业人员应进行卫生知识培训，培训情况应记录对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后26操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒个人衣物及私人物品不得带入食品处理区食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲27工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服待清洁的工作服应放在远离食品处理区每名从业人员应有两套或以上工作服工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按28 学校食堂预防食物中学校食堂预防食物中毒毒 的基本原则的基本原则 学校食堂预防食物中毒29学校食堂食品安全卫生知识课件30食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性31细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的32学校食堂食品安全卫生知识课件33 34防止食品受到细菌污染 保持清洁，避免污染控制细菌的繁殖 控制存储时间、温度杀灭病原菌 彻底加热防止食品受到细菌污染351 1、避免污染、避免污染2 2、控制温度、控制温度3 3、控制时间、控制时间4 4、清洗和消毒、清洗和消毒5 5、控制加工量、控制加工量1、避免污染36学校食堂食品安全卫生知识课件37学校食堂食品安全卫生知识课件38工具、容器无标识，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理单位自身管理水平低下工具、容器无标识，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染39 工具、容器清晰标识用途，定位存放控制时间，隔餐食品严格再加热处理加强单位从业人员卫生知识培训（注重培训效果），提高管理水平未达到基本条件的限期整改 40清洗方法清洗方法 手工清洗步骤 刮掉沾在餐饮具表面上的大部分残渣、污垢 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 用清水冲去残留的洗涤剂 洗碗机清洗方法 按设备使用说明进行 餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗清洗方法41消毒方法消毒方法 物理消毒 煮沸、蒸汽消毒保持100、15分钟以上 红外线消毒一般控制温度120、15分钟以上 洗碗机消毒一般水温控制85，冲洗消毒40秒以上 化学消毒 使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15分钟以上 化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留消毒方法42保洁方法保洁方法 消毒后的餐饮具要自然沥干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内学校食堂食品安全卫生知识课件43使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件储存严格按规定浓度配制，固体消毒剂应充分溶解配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用5分钟以上应使消毒物品完全浸没于消毒液中餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件储存44学校食堂食品安全卫生知识课件45