第五章宴会菜单设计课件

第五章宴会菜单设计宴会菜单是经营活动的基础和总纲。集中反应饭店的经营理念、经营特色和经营水平。胡锦涛宴请美国总统奥巴马的宴会菜单胡锦涛宴请美国总统奥巴马的宴会菜单正餐包括一道冷菜，一份汤和三道热菜一道点心和一道水果冰激凌，酒是河北2002年产的长城干红和干白。冷菜冷菜:蛋黄香肠拼基围虾仁西兰花汤汤:翠汁鸡豆花汤菠菜汁鸡茸汤热菜热菜：中式牛排配胡萝卜炒豆芽和酱汁清炒茭白和芦笋烤红星石斑鱼面点面点：点心一道和水果冰激凌酒水：酒水：长城2002年份的干红和干白第一节宴会菜单的定义和分类一、宴会菜单的含义一、宴会菜单的含义菜单一词源于拉丁语“minutus”,意为备忘录。菜单，最早起源于厨房菜单，最早起源于厨房。现在人们把菜单解释为饭店企业经营的食品饮食品饮料的清单。料的清单。宴会菜单宴会菜单，根据一定的原则，精心组合在一起，所以人们说它是“菜品组合的艺术菜品组合的艺术”第一节宴会菜单的定义和分类二、宴会菜单的分类二、宴会菜单的分类（一）按宴会菜单设计性质与应用特点分（一）按宴会菜单设计性质与应用特点分1.套宴菜单2.专供性宴会菜单3.点菜式宴会菜单套宴菜单A盘（请自选一款）：鸿运乳猪大拼盘，海蛰大红乳猪件盘（请自选一款）：鸿运乳猪大拼盘，海蛰大红乳猪件B两热荤（请各选一款）：两热荤（请各选一款）：香酥葡萄汁凤尾虾，千岛蜜桃海鲜卷香酥葡萄汁凤尾虾，千岛蜜桃海鲜卷如意百合鲜带子，翡翠蚌片鲜带子如意百合鲜带子，翡翠蚌片鲜带子C四大菜四大菜鲍鱼：鹿筋扣饱脯，海参扒鲍脯鲍鱼：鹿筋扣饱脯，海参扒鲍脯鱼翅：龙凤海皇大生翅，金枝玉带海虎翅鱼翅：龙凤海皇大生翅，金枝玉带海虎翅活鱼：双喜斑，双星斑活鱼：双喜斑，双星斑家禽：鸿运脆皮龙岗鸡，情浓手烤鸡家禽：鸿运脆皮龙岗鸡，情浓手烤鸡D蔬菜（请自选一款）：金钱双宝蔬，珊瑚鸳鸯蔬蔬菜（请自选一款）：金钱双宝蔬，珊瑚鸳鸯蔬E甜品（请自选一款）：百年好合，幸福团圆甜品（请自选一款）：百年好合，幸福团圆F棉类（请自选一款）：虾子干烧伊面，幸福伊面府面棉类（请自选一款）：虾子干烧伊面，幸福伊面府面G饭类（请自选一款）：良缘锦绣饭，银湖海皇烩饭饭类（请自选一款）：良缘锦绣饭，银湖海皇烩饭F点心与水果：鸳鸯双美点，时令水果拼点心与水果：鸳鸯双美点，时令水果拼选择性宴会菜单选择性宴会菜单（二）按宴会菜单使用时间长短分（二）按宴会菜单使用时间长短分1.固定式宴会菜单2.阶段式宴会菜单3.一次性宴会菜单.第一节宴会菜单的定义和分类第二节宴会菜单的作用一、宴会菜单影响餐饮设施的选配和厨房布一、宴会菜单影响餐饮设施的选配和厨房布局局二、食品原料的采购和贮藏二、食品原料的采购和贮藏三、厨师和人员的配备三、厨师和人员的配备四、宴会菜单是宴会工作的提纲四、宴会菜单是宴会工作的提纲五、宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具五、宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具六、宴会菜单直接影响宴会经营的成果六、宴会菜单直接影响宴会经营的成果七、它是推销宴会的有力手段。七、它是推销宴会的有力手段。美国爱玛客公司厨房总监厨房总监第三节宴会菜单设计的依据一、宴会菜单设计的指导思想一、宴会菜单设计的指导思想（一）科学合理（一）科学合理（二）整体协调（二）整体协调（三）丰简适度（三）丰简适度（四）确保盈利（四）确保盈利第三节宴会菜单设计的依据二、宴会菜单设计的原则二、宴会菜单设计的原则（一）以顾客需为指导的原则（一）以顾客需为指导的原则1.了解顾客对宴会菜品的目标期待2.要了解顾客饮食习惯、喜好和禁忌3.要适应饮食潮流的变化香香港港回回归归宴宴盛盛开开紫紫荆荆花花，丝丝丝丝相相连连，根根，舜舜耕耕，虎虎门门销销烟烟，中中华华五五千千年年，普普天天同同庆庆，归归，一一帆帆风风顺顺，和和平平鱼鱼篮篮，五五洲洲凤凤舞舞，四四海海三三鲜鲜汤汤，百百合合鲍鲍鱼鱼汤汤，四四喜喜饺饺，如如意意卷卷 汪辜会谈宴情情同同手手足足（乳乳猪猪与与鳝鳝片片）龙龙族族一一脉脉（乳乳酪酪龙龙虾虾）琵琵琶琶琴琴瑟瑟（琵琵琶琶雪雪蛤蛤膏膏）喜喜庆庆团团圆圆（董董园园鲍鲍翅翅）万万寿寿无无疆疆（木木瓜瓜素素菜菜）三三元元及及第第（三三种种海海鲜鲜）燕燕语语华华堂堂（官官燕燕炖炖双双皮皮奶奶）兄兄弟弟之之谊谊（荷荷叶叶饭饭）前前程程似似锦锦（水水果果拼拼盘盘）第三节宴会菜单设计的依据（二）服务宴会主题的原则（二）服务宴会主题的原则（三）以价格定档次的原则（三）以价格定档次的原则（四）数量和质量相统一的原则（四）数量和质量相统一的原则1.根据宴会类型确定数量2.根据出席宴会的对象确定数量3.根据顾客提出的需要确定数量根据宴会类型确定数量根据宴会类型确定数量1）国宴：1道冷菜、1道汤、4道热菜、1道点心、1道甜品、1道水果；2）婚宴：8个单碟冷菜、4个热炒、8道大菜、2道点心、1道水果；3）商务宴会：1道冷菜、6道热菜、1道汤菜、3道点心、1道水果。4）一般均在10-20道菜品，根据情况进行调节。第三节宴会菜单设计的依据注：注：1.本套模式是以人数的多少来进行运作。2.大件菜品A必须是一道炖盅系列菜品；3.大件B一道海鲜或禽畜类，两大件菜品都是分餐。.4.本套菜单共有菜品13道（大件2道、行件6道鱼1道青菜4道水果盘；其中份餐2道，桌面菜11道组成。5.每项所占比例：凉菜4、大件50、行件30、餐前点2、青菜8、鱼6。6.如果是十十位以上，在原结构模式基础上增加行件H浓香味海鲜L浓香味禽畜E浓香蔬菜可根据列制菜单情况合理搭配。7.行件中禽畜类与海鲜类菜肴烹调方法不能重复。8.行件中突出畅销菜品和新菜品。9.根据所列制菜单人数合理的对菜品配份数量进行控制。注注1、凉菜根据不同原料不同烹调方法进行搭配，（凉菜六道、凉菜根据不同原料不同烹调方法进行搭配，（凉菜六道味碟味碟四道和四道和1大份油炸花生米）大份油炸花生米）2、午餐晚餐起菜时先上一道餐前饺或肉火烧。、午餐晚餐起菜时先上一道餐前饺或肉火烧。3，整桌菜品共用，整桌菜品共用40分钟上完。分钟上完。根据顾客提出的需要确定数量根据顾客提出的需要确定数量一般宴会，数量求丰；高档宴会，要求少而精；以品尝为目的的，数多，量少。聚餐为目的的，数多，量多。数量是相对的，但是质量是绝对的。第三节宴会菜单设计的依据第三节宴会菜单设计的依据五）膳食平衡的原则五）膳食平衡的原则1.必须提供膳食平衡所需的各种营养素2.选择采用合理的加工工艺制作菜品3.要从顾客实际的营养需求的角度设计菜品根据中国营养协会推荐的人均月膳食标准来衡根据中国营养协会推荐的人均月膳食标准来衡量，具体指标包括，每人每月谷类量，具体指标包括，每人每月谷类14.2kg、薯类、薯类3kg、蔬菜、蔬菜12kg、干豆、干豆1kg、水果、水果0.8kg、肉类、肉类1.5kg、乳类、乳类2kg、蛋类、蛋类0.5kg、鱼虾、鱼虾0.5kg、油类、油类0.25kg宴会食物酸碱应平衡：食物酸碱比例应为宴会食物酸碱应平衡：食物酸碱比例应为1：4，吃后才会感到很舒服。吃后才会感到很舒服。第三节宴会菜单设计的依据通常食物原料包括以下五大类：通常食物原料包括以下五大类：谷类及薯类：谷类及薯类：主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。动物性食物动物性食物：主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。豆类及其制品豆类及其制品：主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素，奶类除含丰富优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质极好来源。蔬菜水果类蔬菜水果类：蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。纯热能食物纯热能食物：主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。第三节宴会菜单设计的依据宴会菜点营养设计举例宴会菜点营养设计举例北京五洲大饭店曾利用计算机设计宴会营养菜点，菜单介绍如下：宴前宴前：清茶 冷菜冷菜：拌金针菇、碧绿油菜、拌海带丝、美味酱鸭、五香爆鱼、盐水河虾 热菜热菜：干烧鲜鱼、菠萝虾球、粉蒸排骨、叫化童鸡、素炒什锦、干贝瓜球 汤羹汤羹：鲈鱼羹、杏仁豆腐 点心点心：萝卜丝饼 第三节宴会菜单设计的依据计算机在宴会营养设计中的应用计算机在宴会营养设计中的应用以菜谱数据库为基础，可进行任意组合搭配，设计宴会菜单，同时计算机显示出整个筵席菜谱的营养成分，以及与营养标准值的比较、偏差值、人均营养平均值、热量来源、钙磷比例、氮热比等营养数据。根据比较结果，可调整菜谱搭配，直至趋于比较合理。并可以打印输出含有上述数据的宴会菜谱营养成分表及下料单。第三节宴会菜单设计的依据第三节宴会菜单设计的依据（六）以实际条件为依托的原则（六）以实际条件为依托的原则1.市场原料供应室宴会菜单设计的物质基础2.饭店设施设备是满足宴会菜单设计的必要条件3.厨师和服务员的技术结构、技术水平是决定宴会菜单设计的关键性因素。（七）风味特色鲜明的原则（七）风味特色鲜明的原则（八）菜品多样化的原则（八）菜品多样化的原则（九）菜单制式艺术化的原则（九）菜单制式艺术化的原则。妈祖宴妈祖宴“恩泽寰宇恩泽寰宇”、“妈祖寿面妈祖寿面”、“镇海平番镇海平番”、“福佑群生福佑群生”、“永保祥和永保祥和”、“惠普慈航惠普慈航”、“金玉满堂金玉满堂”、“醉恋原乡醉恋原乡”“圣灵之光圣灵之光”、“曙海祥云曙海祥云”、“富贵康宁富贵康宁”、“天妃赐子天妃赐子”、“安澜利运安澜利运”妈祖宴妈祖宴 丹凤朝阳、湄岛秋菊、丹凤朝阳、湄岛秋菊、万灵朝圣、窥井得符、万灵朝圣、窥井得符、一帆风顺、妈祖寿面、一帆风顺、妈祖寿面、龙王点兵、发财有余、龙王点兵、发财有余、喜庆花篮、群仙迎驾、喜庆花篮、群仙迎驾、妈赐寿桃、全家福妈赐寿桃、全家福 完整的餐饮产品第四节宴会菜单的设计一、宴会菜单设计前的调查研究一、宴会菜单设计前的调查研究（一）调查的主要内容（一）调查的主要内容（二）向顾客介绍有关宴会的情况（二）向顾客介绍有关宴会的情况（三）分析研究（三）分析研究（一）调查的主要内容（一）调查的主要内容“六知六知”，“三了解三了解”知台数、人数、主人身份、宴会性质、标准、开餐时间；知台数、人数、主人身份、宴会性质、标准、开餐时间；了解客人特殊要求、嗜好、习惯了解客人特殊要求、嗜好、习惯宴会的目的性质，宴会的主题和正式名称，主办人或主办单位宴会的用餐标准宴会的日期及开始的时间，客人的联系方式宴会的类型是餐厅提供酒水还是客人自带酒水等结账方式客帐信息第四节宴会菜单的设计第四节宴会菜单的设计二、宴会菜单的菜品设计二、宴会菜单的菜品设计（一）确定设计的目标体系（一）确定设计的目标体系1.一级目标宴会主题、价格、风味特色2.二级目标宴会菜品格局3.三级目标每一部分菜品的道数，荤菜比例，占整个宴会菜品成本的比例4.四级目标每道菜品的原料、季节性、数量和比例，加工流程、方法和标准，成本质量和风味特色，菜品成本。宴会主题、价格、风味特色宴会主题、价格、风味特色宴会菜品格局宴会菜品格局每一部分菜品的道数，荤素搭配比例，每一部分菜品的道数，荤素搭配比例，占整个宴会菜品成本的比例占整个宴会菜品成本的比例每道菜品的原料、季节性、数量与比例，加工流程、每道菜品的原料、季节性、数量与比例，加工流程、方法与标准，成品质量和风味特色，菜品成本等方法与标准，成品质量和风味特色，菜品成本等1.1.一级目标宴会主题、价格、风味特色。如婚宴、每席一级目标宴会主题、价格、风味特色。如婚宴、每席888888元、元、淮扬风味。淮扬风味。2.2.二级目标宴会菜品格局二级目标宴会菜品格局 一般情况：冷菜、热菜、甜菜、点心、水果五个部分。一般情况：冷菜、热菜、甜菜、点心、水果五个部分。也有热菜分为（热炒和大菜）；也有热菜分为（热炒和大菜）；或主食点心分开列；或主食点心分开列；有的再加上香茗和酒水。有的再加上香茗和酒水。不同地区有相应的格式：不同地区有相应的格式：川菜宴会格式，冷菜、热菜、点心、饭菜、小吃、水果等川菜宴会格式，冷菜、热菜、点心、饭菜、小吃、水果等六部分；六部分；广式宴会菜品格局由开席汤、冷菜、热菜、饭点、水果五广式宴会菜品格局由开席汤、冷菜、热菜、饭点、水果五个部分组成。个部分组成。1）冷菜）冷菜冷菜有称“冷盘”，“冷荤”，“凉菜”等，是相对热菜而言的。形式有单盘、双拼、三拼、四拼、什锦拼盘或主拼花拼带围碟等，系佐酒开胃的冷食菜，其特点是讲究调味、刀工与造型，要求荤素兼备，质精味美。荤素比例在4:1、3:1和2:1不等。冷菜占整个宴会成本的10%-20%。2）热菜）热菜热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于宴会食品的“躯干”，质量要求较高，排菜应跌宕变化，好似浪峰波谷，逐步将宴会推向高潮。（1）热炒热炒一般排在冷菜后，大菜前，起承上启下的过度作用。一般是2-4或46道常见大多是在30秒至秒至2分分钟钟内完成。（2）大菜又称大菜又称“主菜主菜”是宴会中的主要菜品，通常由头菜、热荤大菜（包括山珍菜、海味菜、肉畜菜、禽蛋菜、水鲜菜）组成，根据宴会的档次和需要确定数量。其成本约占食品总成本的50%60%，有着举足轻重的地位和作用。（6-14寸盘为主，一般为6-10道）3）甜菜）甜菜甜菜包括甜汤、甜羹在内，泛指宴会中一切甜味的菜品。如两道则一干一湿，其品种教多，有干稀、冷热（冷前置冷菜）、昏素之不同，需视季节和席面而定，并结合成本因素考虑。4）素菜）素菜素菜是宴会菜点中不可缺少的品种，包括粮、素菜是宴会菜点中不可缺少的品种，包括粮、豆、蔬、果、其中有名贵品种（如竹笋、芦笋、野豆、蔬、果、其中有名贵品种（如竹笋、芦笋、野生菌类），大部分是普通蔬果。通常配生菌类），大部分是普通蔬果。通常配24道，其上道，其上席顺序大多偏后。素菜入席，一应时当今，二取其席顺序大多偏后。素菜入席，一应时当今，二取其精华，三精心烹制。精华，三精心烹制。5）席点）席点宴会点心的特色是：注重款式和档次，讲究造型宴会点心的特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑和配器，玲珑，观赏价值高。宴会点心通常安排，观赏价值高。宴会点心通常安排24道，随大菜、汤品一起遍入菜单中，品种有糕、道，随大菜、汤品一起遍入菜单中，品种有糕、团、饼、酥、卷、角、皮、包、饺、奶、羹等，上团、饼、酥、卷、角、皮、包、饺、奶、羹等，上点心的顺序是一般穿插于大菜之间。配置席点一要点心的顺序是一般穿插于大菜之间。配置席点一要少而精，二须闻名品，三应请行家制作。包括主食少而精，二须闻名品，三应请行家制作。包括主食占宴会成本的占宴会成本的5%-10%.至于点心全席，著名的有西安饺子宴、上海城隍庙点心宴、南京秦淮小吃宴、扬州包子宴、云南紫米席。6）汤菜）汤菜（1）首汤（2）二汤（3）中汤（4）座汤（5）饭汤7）主食）主食8）饭菜）饭菜饭菜有称“小菜”，它与前面的冷菜、热菜、大菜等下酒菜相对，专指饮酒后用以下反的菜肴饭菜多由名特酱菜、泡菜、腌菜、风腊鱼等9）辅佐食品）辅佐食品（1）手碟是宴会正式开始之前接待宾客的配套小食，一般有香茗、水果、密脯、糕饼、瓜子、糖果等灵活组配而成。（2）蛋糕（3）果品（4）茶品西餐菜肴西餐菜肴1）开味品（）开味品（Appetizers）。）。少量开胃。冷的为第一道，头盘约占宴会总成本的20%，一般安排一道，传统的头盘多为冷菜，目前热头盘也很流行。如是热的开胃品则跟在汤后。2）汤（）汤（Soups）。）。开胃，一般中午不上汤。有冷热清浓之分，浓汤又分白红之分，有一种称为茶的汤，清澈鲜美，如牛茶、鸡茶。在大号咖啡杯中盛放。西餐便餐有时选用了开胃品就不再用汤，或者用汤就不用开胃品。3）副菜）副菜。野味海鲜等。4）主菜（）主菜（MainCourse）宴会的高潮，可跟派解油腻的沙拉。汤和热菜共占宴会总成本的60%。汤要安排每人一份，起规格是零售量的70%。热菜一般安排2道，也要考虑到每人1份，其规格一般是零售量的70%。5）甜品）甜品饮料、水果。饮料、水果。饱腹，助消化的作用。甜点有冷热之分，是最后一道餐食，常有冰淇淋（Icecream）、布丁（Puding）、酥福列（Souffle）、派（Pie）和各种蛋糕（Cake）占宴会总成本的20%左右，也要安排每人一份，但每份的量不宜多。第四节宴会菜单的设计（二）确定宴品的组合（二）确定宴品的组合1.围绕宴会主题选择菜品围绕宴会主题选择菜品2.围绕价格标准选菜品围绕价格标准选菜品3.围绕主导风味选择菜品围绕主导风味选择菜品4.围绕主干菜选择菜品围绕主干菜选择菜品5.围绕时令季节选择菜品围绕时令季节选择菜品6.围绕特色选择菜品围绕特色选择菜品7.围绕菜点协调选择菜品围绕菜点协调选择菜品8.围绕迎合顾客喜好选择菜品围绕迎合顾客喜好选择菜品第四节宴会菜单的设计（三）确定宴会和菜品的名称及菜目编排形（三）确定宴会和菜品的名称及菜目编排形式式1.确定宴会名称2.确定宴会菜品的名称3.确定菜品名称的字数4.确定菜目编排顺序与样式1.确定宴会名称确定宴会名称国宴：国宴：外国元首李先念主席宴请英国女王的宴会名称：为欢迎大不列颠以及北爱尔兰联合王国女王伊丽莎白二世陛下和爱丁堡公爵飞利浦亲王殿下访华李先念主席举行宴会一九八六年十月十三日北京。婚宴婚宴可以叫做百年好合宴寿宴寿宴可以叫做松鹤延年宴；团圆团圆可以叫做合家欢乐宴商务宴请商务宴请可以叫做事事如意宴生意兴隆宴等2.确定宴会菜品的名称确定宴会菜品的名称直接命名法：直接命名法：黑椒牛柳，滑炒虾仁，香菇油菜，腐乳鸭舌，脆皮乳鸽栗子烧鸡等。比如法（隐喻式）比如法（隐喻式）天赐良缘宴天赐良缘宴 桃运当头（蟹肉鱼翅）桃运当头（蟹肉鱼翅）龙飞凤舞（烤鸡拼盘）龙飞凤舞（烤鸡拼盘）蒸蒸日上（清蒸石斑鱼）蒸蒸日上（清蒸石斑鱼）灿烂回忆（蒜茸炒虾）灿烂回忆（蒜茸炒虾）浪漫时刻（香菇芥蓝）浪漫时刻（香菇芥蓝）直扑式命名：李先念宴请英女王直扑式命名：李先念宴请英女王冷冷 盘盘 茉茉 莉莉 鸡鸡 糕汤糕汤 佛佛 跳跳 墙墙 小小 笼笼 两两 样样 龙龙 须须 四四 素素 清清 蒸蒸 鳜鳜 鱼鱼 桂桂 圆圆 杏杏 仁茶仁茶 点点 心心 水水 果果 慕慕 斯斯巧拙相济巧拙相济婚宴菜单婚宴菜单 金玉满堂金玉满堂 红烧蟹肉翅红烧蟹肉翅 香橙焗肉排香橙焗肉排 彩凤仙带子彩凤仙带子 红粉俏佳人红粉俏佳人 婆参鲜鲍片婆参鲜鲍片 清蒸双喜斑清蒸双喜斑 幸福伊面幸福伊面 鸳鸯美点鸳鸯美点 百年好合百年好合3.确定菜品名称的字数确定菜品名称的字数顺其自然、整齐划一、四五个字常见、七个字顺其自然、整齐划一、四五个字常见、七个字金秋贵宾宴金秋贵宾宴秋色似锦迎宾客秋色似锦迎宾客 丹桂飘香小芋艿丹桂飘香小芋艿碧绿银杏炖燕菜碧绿银杏炖燕菜 原味慈姑扒牛排原味慈姑扒牛排菊香酒浓蒸蟹王菊香酒浓蒸蟹王 一品山药烤鳕鱼一品山药烤鳕鱼上汤白玉浸菠菜上汤白玉浸菠菜 五谷丰登蛋炒饭五谷丰登蛋炒饭推纱望月映双辉推纱望月映双辉 金秋硕果落玉盘金秋硕果落玉盘第四节宴会菜单的设计三、宴会菜单设计的检查三、宴会菜单设计的检查（一）宴会菜单内容的检查（一）宴会菜单内容的检查（二）宴会菜单形式的检查（二）宴会菜单形式的检查第五节宴会酒水的设计一、酒水在宴会中的作用一、酒水在宴会中的作用（一）正确选择宴会酒水可以增强宴（一）正确选择宴会酒水可以增强宴会饮食的科学性会饮食的科学性1.大多酒品具有营养价值2.有的酒品具有开胃的作用（二）酒水可以增加宴会气氛（二）酒水可以增加宴会气氛第五节宴会酒水的设计二、酒水与宴会的搭配二、酒水与宴会的搭配（一）档次（一）档次一致一致（二）酒水来源与宴会特色一致（二）酒水来源与宴会特色一致（三）宴会中要慎用高度酒（三）宴会中要慎用高度酒第五节宴会酒水的设计三、酒水与菜品的搭配三、酒水与菜品的搭配（一）有助于充分体现菜肴色香味特色（一）有助于充分体现菜肴色香味特色（二）饮用后不抑制人的食欲和人体的消化（二）饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能功能（三）佐餐酒以佐为主（三）佐餐酒以佐为主（四）风味对等、对称、和谐（四）风味对等、对称、和谐（五）酒水与菜肴搭配应让客人接受和满意（五）酒水与菜肴搭配应让客人接受和满意（一）有助于充分体现菜肴色香味特色（一）有助于充分体现菜肴色香味特色南方人讲究黄酒的”对口”，元红酒配鸡鸭菜肴，竹叶青配鱼虾菜肴，加饭酒配冷菜冷盘、吃蟹专饮用黄酒，烹饪时用绍兴老酒，烹制“草头”专用高粱酒，西方人“白酒配白肉，红酒配红肉”（二）饮用后不抑制人的食欲和人体的消化（二）饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能功能饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能现在好多人得脂肪肝，愿意追究起来酒水饮酒无度，啤酒肚也是为此。（三）佐餐酒以佐为主（三）佐餐酒以佐为主就是辅助，不能喧宾夺主，宴会还是以菜为主，就只是助兴而已。高度酒、配制酒、药酒、鸡尾酒、甜食酒类均不适合佐餐。（四）风味对等、对称、和谐（四）风味对等、对称、和谐（1）色味淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅、口味纯正的菜肴。汾酒配冷菜，清爽合宜、干白配海鲜，纯鲜可口；（2）色味浓郁的酒应配色调浓郁、香气馥郁、多味错杂的菜肴。陈年老窖配鸡鸭菜肴；红酒配牛肉；（3）咸鲜味菜肴配干酸型酒；（4）甜味菜肴配甜型酒；（5）香辣味菜肴应选用浓香型酒；（6）中配中，西配西。也可选中性酒葡萄酒，根据客人需求而定。西方国家讲究酒水和菜肴的搭配西方国家讲究酒水和菜肴的搭配1.餐前酒开胃功能。味美思、比特酒、鸡尾酒、软性饮料。味美思比特酒2.汤类不用酒，或配较深色的雪莉葡萄酒或白葡萄酒。雪莉葡萄酒3.头盆低度、干型白葡萄酒，德国摩泽尔白葡萄酒，法国的勃艮第白葡萄酒。法国的勃艮第白葡萄酒。4.海鲜干白、玫瑰露酒，饮用前冷冻，德国莱茵白葡萄酒、法国波尔多白葡萄酒。德国莱茵白葡萄酒法国波尔多白葡萄酒5.肉、禽、野味酒度在6-12度干红葡萄酒。法国布娇莱、波尔多红葡萄酒，意大利干蒂和玫瑰红葡萄酒。较高度配较难消化的肉类，如法国夜坡地法国布娇莱波尔多红葡萄酒意大利干蒂法国夜坡地6.奶酪类选用较甜的葡萄酒，也可选用配主菜的酒水，也可选用波特酒。波特酒7.甜食类甜葡萄酒或葡萄汽酒，如德国的莱茵红葡萄酒、法国的高夫红葡萄酒、香槟酒、及德国的摩泽尔白葡萄酒。德国的莱茵红葡萄酒法国的高夫红葡萄酒8.餐后酒可用甜食酒、蒸馏酒和力娇酒，也可白兰地、爱尔兰咖啡等，香槟可配任何菜肴。力娇酒白兰地第五节宴会酒水的设计四、酒水与酒水的搭配四、酒水与酒水的搭配（一）规律（一）规律低度酒在前，高度酒在后软性酒在前，硬性酒在后有汽酒在前，无汽酒在后新酒在前，陈酒在后清雅风格酒在前，浓郁风格的酒在后普通酒在前，名贵酒在后干烈酒在前，甘甜酒在后白葡萄酒在前，红葡萄酒在后，最好选用同一个国家或地区的酒作为宴会的用酒。四、酒水与酒水的搭配四、酒水与酒水的搭配（二）一般方法（二）一般方法没有明确的规定，主要是根据人们的兴趣搭配。中国喜欢用果汁兑葡萄酒；东欧人喜欢用水兑酒精饮料；英美人喜欢加冰块、冰水稀释烈性酒再痛快饮用。还有民族喜欢咖啡兑酒（爱尔兰咖啡）奎宁水兑酒（金汤力）五、酒会的酒水设计五、酒会的酒水设计（一）软饮料酒吧（一）软饮料酒吧（二）国产酒水酒吧（二）国产酒水酒吧（三）标准酒吧（三）标准酒吧适合使用9种烈性酒和开胃酒，金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、甜味美思、金巴利酒、杜博尼酒，几乎80%的酒会都会设置标准酒吧。（四）豪华酒吧（四）豪华酒吧一般宴会酒吧每150人设一吧。马可波罗北京全10家门店新品鉴赏设计酒会200人马可波罗北京全10家门店新品鉴赏设计酒会200人第六节宴会菜单设计应注意的事项一、应注意的一般事项一、应注意的一般事项（一）关于烹饪原料选择与利用应注意的一般事项（二）关于菜点的选择和组合应注意的一般事项）二、不同类型宴会菜单设计的注意事二、不同类型宴会菜单设计的注意事项项（一）大型中式宴会菜品设计应注意的事项（二）自助餐宴会菜单设计应注意的事项（三）鸡尾酒会菜单设计应注意的事项第六节宴会菜单设计应注意的事项三、不同特点的宴会菜单设计的注意事项三、不同特点的宴会菜单设计的注意事项（一）不同规格的宴会菜单设计应注意的事项（二）不同季节的宴会菜单设计应注意的事项（三）受不同风俗习惯影响时，宴会菜单设计应注意的事项（四）接待不同饮宴对象时宴会菜单设计应注意的事项第七节宴会菜单设计案例一、中式宴会菜单设计案例一、中式宴会菜单设计案例（一）“1999年世界财富论坛年会”宴会菜单（二）“2001年中国APEC会议”宴会菜单（三）扬州大明寺“鉴真素宴”菜单（一）一）“1999年世界财富论坛年会年世界财富论坛年会”宴会菜单宴会菜单风传萧寺香（佛风传萧寺香（佛 跳跳 墙）：墙）：形象描述了福建名菜佛跳墙；云藤双蟠龙（菠萝明虾）：云藤双蟠龙（菠萝明虾）：清炒虾仁与炸菠萝明虾，通常在菜单中用虾来喻龙。际天紫气来（中式牛排）：际天紫气来（中式牛排）：紫气东来寓意财富滚滚，祥和如意；会府年年余（烙银鳕鱼）：会府年年余（烙银鳕鱼）：年有余，通常用鱼来表示。财运满园春（美点小笼）：财运满园春（美点小笼）：满园春色，翠竹青青，以竹笼中的花色点心喻之；富岁积珠翠（椰汁米露）：富岁积珠翠（椰汁米露）：西米如玉珠晶莹剔透，加翠珠来形容财富的聚积；鞠躬庆联袂（冰渍鲜果）：鞠躬庆联袂（冰渍鲜果）：借各色水果表联欢相聚之意。（二）（二）“2001年中国年中国APEC会议会议”宴会菜单宴会菜单迎宾冷盆迎宾冷盆 鸡汁送茸鸡汁送茸 青柠明虾青柠明虾中式牛排中式牛排荷花时蔬荷花时蔬申城美点申城美点 硕果满堂硕果满堂中国的名贵白酒中国的名贵白酒茅台酒和五粮液茅台酒和五粮液2001年10月20日亚太经合组织领导人晚宴2001年10月21日午宴上海的中国烹饪大师范民其曾“博采众长，贯通中西”的神来之笔相辅天地蟠龙腾（迎宾龙虾冷盘），相辅天地蟠龙腾（迎宾龙虾冷盘），互助互惠相得欢互助互惠相得欢 （翡翠鸡蓉羹），（翡翠鸡蓉羹），依山傍水螯匡盈（炒虾仁蟹黄斗），依山傍水螯匡盈（炒虾仁蟹黄斗），存抚伙伴年丰余（炸银鳕鱼松茸），存抚伙伴年丰余（炸银鳕鱼松茸），共襄盛举春江暖（锦江品牌烤鸭），共襄盛举春江暖（锦江品牌烤鸭），同气同怀庆连袂（上海风味细点），同气同怀庆连袂（上海风味细点），繁荣经济万里红（天鹅鲜果冰盅）。繁荣经济万里红（天鹅鲜果冰盅）。每位客人配有每位客人配有:四味碟，黑鱼子酱、四味碟，黑鱼子酱、糖醋三椒糖醋三椒 琉璃橄仁肉琉璃橄仁肉 瑶柱辣椒酱瑶柱辣椒酱 面包（法包、法棍、麸皮包、餐包）面包（法包、法棍、麸皮包、餐包）黄油黄油 鹅肝酱鹅肝酱(三三)世界华商大会秦淮风情晚宴世界华商大会秦淮风情晚宴2001年9月18日晚，5000名与会贵宾在秦淮河畔的夫子庙参加秦淮风情晚宴，餐桌上以秦淮的“八绝”小吃为主，每一干一稀组成一“绝”，分别是 雨花茶、五香蚕豆；雨花茶、五香蚕豆；鸡汁干丝、开心烧卖；鸡汁干丝、开心烧卖；如意回卤干、什锦素菜包如意回卤干、什锦素菜包 美味鸭血汤、双味烧饼等美味鸭血汤、双味烧饼等 全套小吃连汤带水限定在1千克左右.（四）二十国财长南京宴会（四）二十国财长南京宴会南京紫金山庄午宴，以西餐为主，并融合中西合璧的菜式，主南京紫金山庄午宴，以西餐为主，并融合中西合璧的菜式，主菜是菜是 冷盘：盐水鸭、冷盘：盐水鸭、熏鱼、熏鱼、云南青瓜、云南青瓜、日本寿司等日本寿司等主菜：番茄银鳕鱼、主菜：番茄银鳕鱼、烤鳕鱼、烤鳕鱼、牛肝菌牛肝菌 西冷牛排西冷牛排酒水：张裕爱斐堡酒庄的赤霞珠干红和霞多丽干白。酒水：张裕爱斐堡酒庄的赤霞珠干红和霞多丽干白。融合中、美、意、葡等多国资本与技术共同打造的国际性融合中、美、意、葡等多国资本与技术共同打造的国际性酒庄，酒庄，G20G20财长们的酒杯里，不经意间折射出财长们的酒杯里，不经意间折射出“中国制造，世中国制造，世界合作界合作”的经济全球化精髓的经济全球化精髓第七节宴会菜单设计案例二、西式宴会菜单设计案例二、西式宴会菜单设计案例（一）西餐餐桌服务式宴会菜单（二）西式午餐宴会菜单（三）西式晚餐宴会菜单西餐正式宴会菜单西餐正式宴会菜单苏格烂烟熏大麻哈鱼苏格烂烟熏大麻哈鱼 原味鸽汤原味鸽汤 柠汁蒸明虾柠汁蒸明虾 美国菲利牛排酥盒美国菲利牛排酥盒 巧克力蛋糕巧克力蛋糕 咖啡或茶咖啡或茶 小甜点小甜点 第七节宴会菜单设计案例三、自助餐宴会菜单设计案例三、自助餐宴会菜单设计案例（一）中式自助餐宴会菜单（二）西式自助餐宴会菜单（三）中西混合式宴会菜单四、鸡尾酒会菜单案例四、鸡尾酒会菜单案例（一）经济型鸡尾酒会菜单（二）高档鸡尾酒会菜单1中式自助餐会菜点结构中式自助餐会菜点结构冷盘菜（ColdItems）。汤类（Soups）。热菜类（HotItems）。甜点水果类（Dessertsfruitplate）。饮料类（中国茶）（Beverage）。2西式自助餐会菜点结构冷盘类（ColdItems）。沙拉类（Salads）。汤类（Soups）。切肉类（CarvingBoard）。热菜类（HotItems）。甜点水果类（DessertsFruitPlate）。面包类（Bread）。饮料类（咖啡或红茶）（Beverage）。制定自助餐会菜点注意事项如下：根据自助餐会的主题和客人组成，拟订自助餐会食品结构及比例。自助餐菜单要创造出特色，具有一定的主题风味。例如，海鲜自助餐、野味自助餐、水产风味自助餐、中西合璧自助餐等。根据自助餐消费标准，结合原料库存情况，分别开列各类菜点食品名称。开列每道菜点所用原料，核算成本进行调整平衡，确定菜点盛器，规定装盘及盘饰要求。选用能大批量生产且数量和质量下降度较小的菜式品种；热菜尽量选用能加热保温的品种；尽量选用能反复使用的食品。选用较大众化、大家喜欢的食品，避免使用口味过分辛辣刺激的或原料很怪异的菜式。1.中式自助餐会菜单中式自助餐会菜单冷盘类冷盘类明炉烤鸭 玫瑰油鸡 五香牛健 鲜虾沙拉 红油耳丝热菜类热菜类中式牛排 鼓椒鸡丁 甜豆鲜鱿 京都子排 干烧明虾 炸鲳鱼排 草菇荠菜 什锦炒面 咸鱼鸡粒炒饭 汤类汤类：西湖牛肉羹 甜点类甜点类：三式点心 四色水果水果 饮料饮料：中国茶 2.西式自助餐会菜单西式自助餐会菜单冷盘类冷盘类：烤鲑鱼冰饰鹅肝慕司 日式高级生鱼片 中式特选拼盘烤牛肉片 包烟火腿热菜类热菜类：炒野菇春鸡 海鲜酥盒 茄汁俚语块 茴香烟羊肉 菠菜面 松子饭 各式季节生蔬菜 沙拉类沙拉类：茴香酸奶黄瓜 意式蔬菜沙拉 洋菇沙拉 鱿鱼沙拉 苹果鸡肉沙拉 现场切肉类现场切肉类：美国威顿式牛排（附红酒汁）面包类面包类：法式餐包及牛油 汤类：汤类：炖牛尾清汤 甜点类甜点类 3.鸡尾酒会菜点设计鸡尾酒会菜点设计鸡尾酒会以饮为主，以吃为辅，除饮用各种鸡尾酒外，还备有其他饮料，但一般不用烈性酒。传统的鸡尾酒会菜点供应较少，主要是一些冷小吃鸡尾酒会菜点结构鸡尾酒会菜点结构鸡尾小点小点（canapes），如小饼干加乳酪、小面包加鹅肝酱等。冷盘类（coldcut）热菜类（hot）。现场切肉类（carvingitem），酒会中必备的菜色，最起码需设置一道此类食物，若多设几道也无妨。但服务者在切肉时，务必将块切得大小适中，以方便宾客能一品尝为原则。绕场服务小吃（Passaroundorspecialaddition），如鸡尾小点、油炸小点心等，或者特别增加类，如手卷、烤乳猪等。甜点及水果类（pastriesfruitplate）。配酒料（condiments），即佐酒食用餐点，如干果类、蔬菜条等，通常放置在酒会中必备的小圆桌上，以便客人自行取用。酒会菜点设计注意事项如下：通常以站立的姿势食用餐点。不必再使用刀叉。酒会跟自助餐的菜点设计有很大不同。一般除烈性鸡尾酒（HEAVYCOCKTAIL）之外，限量供应，讲求精致、简单、方便，所以食物的分量有限，吃完了便不再提供在菜点的设计上，手工部分比平常多，人事成本也不可避免地随之提高。酒会菜单不提供沙拉和汤类食物人数越多，菜单开出的菜肴种类也会随之增加。鸡尾酒会菜单鸡尾酒会菜单鸡尾小点鸡尾小点：烟熏鳗鱼 烟熏鲑鱼加鹌鹑蛋 鹅肝慕司 德式生牛肉冷盆类冷盆类：明虾船 冷鲑鱼块 日式生鱼片及各式寿司 大虾哈密瓜 什锦中式冷盘热菜类热菜类：白酒干贝卷 法国田螺洋菇盅 什锦水饺 中式香脆海鲜卷 迷你鸡肉起酥盅现场切肉类现场切肉类：烧烤美国菲利牛排 黑菌汁 各式面包各式面包绕场服务小吃绕场服务小吃：香烤海鲜盅甜点甜点：季节水果塔 什锦小点心 法式小饼 配酒料 香烤松子 核桃 腰果 样薯片 乳酪棒 什锦蔬菜条加乳酪酱4.冷餐酒会菜点设计冷餐酒会菜点设计冷餐酒会的特点是以冷菜为主，热菜为辅，菜点的品种丰富多样，一般都在20种以上。以25种菜点为例，冷菜可安排15种，占60%；热菜安排4种，占17%；点心安排6种，占23%。设计要点如下：冷菜可安排各种沙拉、冷冻、肉批等菜肴；热菜可安排烩、焖类菜肴。选用的原料要新鲜卫生，整形菜肴要完整无损。安排的菜肴要有多种原料和不同的风格。一些大型的菜肴要让客人欣赏后，再由服务员或厨师现场为客人派菜。冷餐酒会菜点设计冷餐酒会菜点设计冷菜冷菜：大虾冻熏大麻哈鱼冷金枪鱼冷鸡卷填馅鸡烤鹿腿烤牛外脊烤羊腿烤猪外脊野味派牛仔火腿派热菜热菜：烩海鲜炸鱼条匈牙利烩牛肉咖喱鸡甜食甜食：巧克力慕司苹果派奶油冻炸香蕉拿破仑蛋糕黑森林蛋糕面包和黄油水果拼盘、白巧克力慕司各式法式蛋糕焦糖布丁特选国际各牌乳酪饮料类饮料类：咖啡或红茶土豆沙拉番茄沙拉紫包沙拉厨师沙拉千岛汁法式汁醋油沙司辣根沙司讨论题讨论题客人进入宴会厅，从下菜单到开始上菜，中间差不多有10分钟左右的等待时间，在这段时间内你可以为客人做些什么？一家铁板烧餐厅，名字叫和顺精致料理，试营业3个月了，生意一直不好，零点有100个餐位，有20个包间。经营铁板烧套餐，客人普遍反映吃不饱，品种单一，如果老总找到你，让你做出改进，你如何设计套餐菜单和菜品，如何对其进行改进？