第五章合理营养及评价-课件

第五章合理营养及评价ppt课件第一节 合理营养的卫生要求膳食营养素供给量(recommended dietary allowance,RDAs)：针对特定人群，每日应由膳食提供的热能和各类营养素的种类、数量的建议。膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes,DRIs)是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。平均需要量（estimated average requirement,EAR)满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平 推荐摄入量推荐摄入量(recommended nutrient intakes,RNI)满足某一特定人群中9798%个体需要量的摄入水平。相当于传统的 RDA。RNI=EAR+2 SD 适宜摄入量(adequate intake,AI)通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量。可作为预防某些慢性病的摄入水平。可耐受最高摄入量（upper intake lever,UL)几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最限量。它不是建议的摄入水平。DRIs:热能和各种营养素之间的相互比例适当 三大能量营养素功能比例 Pro 10%-15%，Fat 20%-30%，CHO55%-65%膳食中蛋白质应有1/3以上数量来源于优质蛋白质 以及能量与维生素之间的关系2、正确选配食物和科学加工烹调 食物选配 根据人们的饮食习惯食物选择的基本原则：根据人们的饮食习惯食物选择的基本原则：谷类食物所供的热能占全天的谷类食物所供的热能占全天的60%-65%60%-65%；蔬菜、水果食入量达蔬菜、水果食入量达400-500400-500克；克；动物性食物动物性食物100-200100-200克；克；豆类及其制品豆类及其制品50-10050-100克；克；每天饮奶每天饮奶250250克；克；纯能量食物不超过纯能量食物不超过2525克克。合理加工烹调 食物合理加工烹调改变了感官性状，赋予了风味，杀灭了细菌，有利于消化和吸收；不合理的加工烹调会导致食物营养素的丢失3、合理的膳食制度 定时、定量规律的供给食物4、保证食品安全 食物应符合国家卫生标准，清洁无毒害，不受污染，不得含有对机体有害的物质。膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。一般可以根据各类食物所能提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。二、膳食结构膳食结构的类型和特点n n根据膳食中植物性食物所占的比重，以 及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为以下4 种类型。1动植物食物平衡的膳食结构n n该类型以日本为代表。该类型以日本为代表。n n膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。其特点是：膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。其特点是：n n谷类的消费量为年人均约谷类的消费量为年人均约94kg94kg；n n动物性食品消费量为年人均约动物性食品消费量为年人均约63kg63kg，其中海产品所占比例，其中海产品所占比例达到达到5050，n n动物蛋白占总蛋白的动物蛋白占总蛋白的42428 8；n n能量和脂肪的摄入量低于以动物性食物为主的欧美发能量和脂肪的摄入量低于以动物性食物为主的欧美发n n达国家，每天能量摄入保持在达国家，每天能量摄入保持在2000kcal 2000kcal 左右。左右。n n宏量营养素供能比例为：碳水化合物宏量营养素供能比例为：碳水化合物57577 7，脂肪，脂肪26263 3，蛋白质，蛋白质16.0%16.0%。n n该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不至于该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例合过剩。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动性食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。剩性疾病，促进健康。n n此类膳食结构已成为世界各国调整膳食结构的参此类膳食结构已成为世界各国调整膳食结构的参考。考。2以植物性食物为主的膳食结构n n大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些国家等属此类型。膳食构成以植物性食物为主，动物性食国家等属此类型。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。其膳食特点是：谷物食品消费量大，年人均为物为辅。其膳食特点是：谷物食品消费量大，年人均为200kg200kg；n n动物性食品消费量小，年人均仅动物性食品消费量小，年人均仅101020kg20kg，动物性蛋白质，动物性蛋白质一般占蛋白质总量的一般占蛋白质总量的1010一一2020，低者不足，低者不足1010；n n植物性食物提供的能量占总能量近植物性食物提供的能量占总能量近9090。该类型的膳食能。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，来量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A A 摄入不足。摄入不足。n n营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低。弱、健康状况不良、劳动生产率较低。n n但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。防。3以动物性食物为主的膳食结构n n是多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧诸国的典型膳食是多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧诸国的典型膳食结构。其膳食构成以动物性食物为主，属于营养过剩型的结构。其膳食构成以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食。以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要膳食。以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点，人均日摄入蛋白质特点，人均日摄入蛋白质lOOg lOOg 以上，脂肪以上，脂肪130130150g150g，能，能量高达量高达330033003500kcal3500kcal。食物摄入特点是：。食物摄入特点是：n n粮谷类食物消费量小，人均每年粮谷类食物消费量小，人均每年606075kg75kg；动物陛食物及；动物陛食物及食糖的消费量大，人均每年消费肉类食糖的消费量大，人均每年消费肉类lOOkg lOOkg 左右，奶和奶左右，奶和奶制品制品100100150kg150kg，蛋类，蛋类15kg 15kg 食糖食糖404060kg60kg。n n与植物性为主的膳食结构相比，营养过剩是此类膳食结构与植物性为主的膳食结构相比，营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。心脏病、脑血管病和恶国家人群所面临的主要健康问题。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家。率明显高于发展中国家。4地中海膳食结构n n该膳食结构以地中海命名是因为该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居该膳食结构以地中海命名是因为该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。膳食结构的主要特民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。膳食结构的主要特点是：点是：n n膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等；膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等；n n食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主；为主；n n橄榄油是主要的食用油；橄榄油是主要的食用油；n n脂肪提供能量占膳食总能量比值在脂肪提供能量占膳食总能量比值在2525一一3535，饱和脂肪所占比例较低，饱和脂肪所占比例较低，在在7 78 8；每天食用少量适量奶酪和酸奶；每天食用少量适量奶酪和酸奶；n n每周食用少量适量鱼、禽，少量蛋；每周食用少量适量鱼、禽，少量蛋；n n以新鲜水果作为典型的每日餐后以新鲜水果作为典型的每日餐后n n食品，甜食每周只食用几次；食品，甜食每周只食用几次；n n每月食用几次红肉每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品猪、牛和羊肉及其产品)；n n大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。此膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。此膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。n n地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低，已引起了西方国家的注意，并纷地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低，已引起了西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。纷参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。中国居民传统的膳食结构特点n n中国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，中国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，豆制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大多地肉类的摄入量比较低，豆制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大多地区不多。此种膳食的特点是：区不多。此种膳食的特点是：n n(一一)高碳水化合物高碳水化合物n n我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占7070以上。以上。n n(二二)高膳食纤维高膳食纤维n n谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄入量也谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统膳食最具备优势之一。很高。这是我国传统膳食最具备优势之一。n n(三三)低动物脂肪低动物脂肪n n我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在在1010以下。以下。第二节 中国居民膳食指南一、中国居民膳食指南n n近年来我国城乡居民的膳食状况明显改善，儿童青少年平均身高增加，营养近年来我国城乡居民的膳食状况明显改善，儿童青少年平均身高增加，营养不良患病率下降。但在贫困农村，仍存在着营养不足的问题。同时，我国居不良患病率下降。但在贫困农村，仍存在着营养不足的问题。同时，我国居民膳食结构及生活方式也发生了重要变化，与之相关的慢性非传染性疾病，民膳食结构及生活方式也发生了重要变化，与之相关的慢性非传染性疾病，如肥胖、高血压、糖尿病、血脂异常等患病率增加，已成为威胁国民健康的如肥胖、高血压、糖尿病、血脂异常等患病率增加，已成为威胁国民健康的突出问题。突出问题。n n为给居民提供最根本、准确的健康膳食信息，指导居民合理营养、保持为给居民提供最根本、准确的健康膳食信息，指导居民合理营养、保持健康，中国营养学会受卫生部委托于健康，中国营养学会受卫生部委托于20062006年成立了年成立了中国居民膳食指南中国居民膳食指南修修订专家委员会，对中国营养学会订专家委员会，对中国营养学会19971997年发布的年发布的中国居民膳食指南中国居民膳食指南进行修进行修订。经过多次论证、修改，并广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，订。经过多次论证、修改，并广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，最终形成了最终形成了中国居民膳食指南中国居民膳食指南(2007)(2007)(以下简称以下简称“指南指南”)，于，于20072007年年9 9月月由中国营养学会理事会扩大会议通过。由中国营养学会理事会扩大会议通过。n n指南指南以最新的科学证据为基础，论述了当前我国居民的营养需要及以最新的科学证据为基础，论述了当前我国居民的营养需要及膳食中存在的主要问题，建议了实践平衡膳食获取合理营养的行动方案，对膳食中存在的主要问题，建议了实践平衡膳食获取合理营养的行动方案，对广大居民具有普遍指导意义。广大居民具有普遍指导意义。一、一、一、一、指南指南指南指南主体框架主体框架主体框架主体框架 指南指南由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。食宝塔三部分组成。一般人群膳食指南共有一般人群膳食指南共有1010条，适合于条，适合于6 6岁以上的正常人岁以上的正常人群。这十条是：群。这十条是：1.1.食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配2.2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类3.3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品4.4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.6.食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重7.7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当8.8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料9.9.如饮酒应限量如饮酒应限量10.10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物n n特定人群膳食指南特定人群膳食指南特定人群膳食指南特定人群膳食指南 特定人群膳食指南是根据特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。其中儿童青少年和老年人群。其中6 6岁以上各特定人群岁以上各特定人群的膳食指南是在一般人群膳食指南的膳食指南是在一般人群膳食指南1010条的基础上条的基础上进行增补形成的。进行增补形成的。n n为了帮助一般人群在日常生活中实践为了帮助一般人群在日常生活中实践指南指南的主要内容，专家委员会对的主要内容，专家委员会对19971997年的年的中国居中国居民平衡膳食宝塔民平衡膳食宝塔(以下简称以下简称“膳食宝塔膳食宝塔”)进行进行了修订，直观展示了每日应摄入的食物种类、合了修订，直观展示了每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量。膳食宝塔的使用说理数量及适宜的身体活动量。膳食宝塔的使用说明中还增加了食物同类互换的品种以及各类食物明中还增加了食物同类互换的品种以及各类食物量化的图片，为居民合理调配膳食提供了可操作量化的图片，为居民合理调配膳食提供了可操作性指导。性指导。膳食宝塔膳食宝塔谷类薯类及杂豆250g400g水1200毫升蔬菜300g500g水果200g400g鱼虾类50g100g畜、禽肉50g75g蛋类25g50g奶类及奶制品300g大豆及制品30g50g烹调油不超过25g或30g食盐不超过6g平衡膳食宝塔的应用1、确定个人的食物需要2、同类互换，调配丰富多彩的膳食3、合理分配三餐食量4、因地制宜，充分利用当地资源5、养成习惯，长期坚持 今天的课到这里吧下次课下次课再见再见！QQ:295729952 TEL:15173351348第3节 营养调查与评价一、居民营养状况调查 营养调查(nutritional survey)是运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养 水平，以此判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段。我国曾于我国曾于1959 1959 年、年、1982 1982 年和年和19921992年分别进行了三次全年分别进行了三次全国性的营养调查，国性的营养调查，2002 2002 年开展的年开展的“中国居民营养与健康中国居民营养与健康状况调查状况调查”，将第四次全国营养调查与肥胖、高血压、糖，将第四次全国营养调查与肥胖、高血压、糖尿病等慢性病调查一起进行。尿病等慢性病调查一起进行。全面的营养调查工作，一般由四部分内容组成，即膳食调查、体格测量、营养缺乏病的临床检查、营养状况实验室检测。营养评价(nutritional assessment)则是全面评价这四部分内容，客观地对其所发现人群中的营养问题提出解决措施。一、营养调查与评价的目的1 1了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况。养状况。2 2了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。3 3发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据。测或进行原因探讨提供依据。4 4评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势。后的发展趋势。5 5为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。供基础资料。6 6为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。二、营养调查与评价的方法1、膳食调查方法 膳食调查是调查被调查对象在一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查对象正常营养需要能得到满足的程度。膳食调查通常采用的方法有 称重法、记帐法、化学分析法、询问法和食物频数法等。2、体格测量方法 体格的大小和生长速度是评价营养状况的灵敏指标。常用的体格测量项目有 身高(身长)、体重、上臂围、腰围、臀围及皮褶厚度等。3、实验室检测方法 营养状况实验室检测指的是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足、营养储备水平低下或营养素过量状况，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。4、临床检查方法 医务人员运用自己的临床医学知识，借助 于感观或有关的检查器具来了解机体营养 以及健康状况的一组最基本的检查方法，其目的是观察被检查者是否有与营养状况 有关的症状、体征等，从而做出营养正常 或失调的临床诊断。第二节 膳食调查与评价一、膳食调查的目的 是通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养需要得到满足的程度。膳食调查所得到的摄入量数据用途很广，它是国家政府机构制定膳食调查所得到的摄入量数据用途很广，它是国家政府机构制定政策的依据，学术界从事科研工作的依据以及企业研发新产品的数据政策的依据，学术界从事科研工作的依据以及企业研发新产品的数据基础；营养教育部门针对居民的膳食问题进行正确的膳食指导也都需基础；营养教育部门针对居民的膳食问题进行正确的膳食指导也都需要膳食评价方面的数据。要膳食评价方面的数据。二、膳食调查方法 进行膳食调查时，估计每日膳食摄入情况可根据调查研究的目的、研究人群、对方法精确性要求、所用经费以及研究时间的长短来确定适当的调查方法。膳食调查方法：称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法。三、膳食调查结果评价(一)平均每日食物摄入量的计算(二)平均每日营养素摄入量的计算1平均每人每日营养素摄入量的计算2能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布 摄入量摄入量 占总摄入量（）占总摄入量（）能量的食物来源能量的食物来源 谷类谷类 豆类豆类 薯类薯类 其他植物性食物其他植物性食物 动物性食物动物性食物 纯能量食物纯能量食物能量的营养素来源能量的营养素来源 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源 谷类谷类 豆类豆类 动物性食物动物性食物 其他食物其他食物脂肪的食物来源脂肪的食物来源 动物性食物动物性食物 植物性植物性(三)膳食模式分析(四)与DRIs 比较评价(五)标准人食物和营养素摄入量的计算用记账法调查学生本人的一日膳食摄入量例如食物名称 数量 牛奶 250克鸡蛋 60克米饭 500克第三节 体格测量指标与评价 从身体形态和人体测量资料中可以较好地反映营养状况，体格的大小和生长速度是营养状况的灵敏指标。主要测量项目为身高(身长)、体重、上臂围、腰围、臀围及皮褶厚度等。一、常用指标及测量方法(一)身高(身长)1身长3 岁以下儿童要量身长2身高(二)体重(三)上臂围(四)头围(五)皮褶厚度(六)腰围(七)臀围(八)坐高(九)胸围(十)膝高三、体格测量的评价(一)平均值法 对群体的调查结果按性别、年龄分组后，所得平均值与参考标准直接比较是一个最直接的评价方法，缺点是需要集较大的样本量，才能使各年龄组有足够的数量，以便进行比较说明差异，因此不常应用。(二)中位数百分比法 即调查儿童的身高或体重的数值达到同年龄、性别参考标即调查儿童的身高或体重的数值达到同年龄、性别参考标准中位数的百分比，以此来评价儿童生长情况。一般在儿准中位数的百分比，以此来评价儿童生长情况。一般在儿科常用此方法，例如，常用的科常用此方法，例如，常用的GOMEZ GOMEZ 评价法为：评价法为：营养不良营养不良参考标淮体重中位数的参考标淮体重中位数的90907474营养不良营养不良参考标准体重中位数的参考标准体重中位数的75756060营养不良营养不良参考标准体重中位数的参考标准体重中位数的6060以下以下(三)标准差法 即将所用的评价参考数据按平均值加减1 个标准差，加减2 个标准差，分成6 个等级范围，然后看所调查对象属于哪个等级范围，见下表按身高的体重中位数百分比来评价营养状况(四)百分位法 由于人的体格测量数据分布常不是正态，所以用平均值和标准差表示不太合理，故建议用百分位法评价。这种方法是将不同性别各年龄参考标准的原始数据从小到大分成100 份，第1 份的数据即第1 百分位，第25 份的数据即第25 百分位。(五)体质指数法 体质指数(body mass index，BMI)是评价18 岁以上成人群体营养状况的常用指标。它不仅对反映体型胖瘦程度较为敏感，而且与皮褶厚度、上臂围等营养状况指标的相关性也较高。体质指数的计算公式为：BMI=体重(kg)身高(m)1 1WHO WHO 对成人对成人BMI BMI 的划分的划分 18185 524249 9 为正常范围，为正常范围，1840400 0 三级肥胖三级肥胖 这一标准为世界各国广泛采用。这一标准为世界各国广泛采用。2 2亚太地区亚太地区BMI BMI 世界卫生组织肥胖专家顾问组针对世界卫生组织肥胖专家顾问组针对亚太地区人群的体质及其与肥胖有关疾病的特点，亚太地区人群的体质及其与肥胖有关疾病的特点，2002 2002 年提出亚洲成年人年提出亚洲成年人 BMI18.5 BMI30.0 30.0 为二级肥胖。为二级肥胖。这一标准很少人采用。这一标准很少人采用。3 3我国我国BMI BMI 最近国际生命科学学会中国办事处中国最近国际生命科学学会中国办事处中国肥胖问题工作组提出对中国成人判断超重和肥胖肥胖问题工作组提出对中国成人判断超重和肥胖程度的界限值，程度的界限值，BMI18.5 BMI28 28 为肥胖。为肥胖。为了便于进行国际间的相互比较；各国多推荐使为了便于进行国际间的相互比较；各国多推荐使用用WHO WHO 对成人对成人BMI BMI 的分级标准。的分级标准。(六六)腰臀比腰臀比(WHR)(WHR)分别测量肋骨下缘至髂前上嵴之间的中点的径分别测量肋骨下缘至髂前上嵴之间的中点的径线线(腰围腰围)与股骨粗隆水平的径线与股骨粗隆水平的径线(臀围臀围)，再计算，再计算出其比值。出其比值。正常成人正常成人WHR WHR 男性男性0.90.9，女性女性0.8520202525 女性女性BFBF25253030 中度肥胖中度肥胖 男男2525一一3030 女女3030-35-35 重度肥胖重度肥胖 男男3030，女女3535。四、体格测量评价的参考标准 由世界卫生组织推荐，美国国家卫生统计中心由世界卫生组织推荐，美国国家卫生统计中心(NCnS)(NCnS)提出的身高和体重数值，已被大多数国家提出的身高和体重数值，已被大多数国家采用，作为评价参考值，采用，作为评价参考值，第四节 实验室检查和临床检查一、目的一、目的 营养状况的实验室检查指的是借助生化、生营养状况的实验室检查指的是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或营养过多，以便较早掌握营养失调备水平低下或营养过多，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的常用的预防措征兆和变化动态，及时采取必要的常用的预防措施。有时为研究某些有关因素对人体营养状态的施。有时为研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行研究测定。影响，也对营养水平进行研究测定。营养状况的实验室检查与膳食调查、临床检查营养状况的实验室检查与膳食调查、临床检查资料结合进行综合分析，对于进行营养评价以及资料结合进行综合分析，对于进行营养评价以及营养素缺乏病的正确诊断和制定防治措施等均有营养素缺乏病的正确诊断和制定防治措施等均有重要意义。重要意义。二、实验室检测常用指标二、实验室检测常用指标 营养缺乏病在出现症状前即所谓亚临床状态时，往往先有营养缺乏病在出现症状前即所谓亚临床状态时，往往先有生理和生化改变。正确选择相应的实验室检测方法，可以生理和生化改变。正确选择相应的实验室检测方法，可以尽早发现人体营养储备低下的状况。评价营养状况的实验尽早发现人体营养储备低下的状况。评价营养状况的实验室测定方法基本上可分为：室测定方法基本上可分为：测定血液中的营养成分或其标志物水平；测定血液中的营养成分或其标志物水平；测定尿中营养成分排出或其代谢产物；测定尿中营养成分排出或其代谢产物；测定与营养素有关的血液成分或酶活性的改变；测定与营养素有关的血液成分或酶活性的改变；测定血、尿中因营养素不足而出现的异常代谢产物；测定血、尿中因营养素不足而出现的异常代谢产物；进行负荷、饱和及同位素实验。营养状况的实验室检查目进行负荷、饱和及同位素实验。营养状况的实验室检查目前常常测定的样品为血液、尿样等。前常常测定的样品为血液、尿样等。(一一)蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸血清总蛋白质，血清白蛋白，血浆前白蛋白，血浆视黄醇结合蛋白，血清运铁蛋白血浆血清总蛋白质，血清白蛋白，血浆前白蛋白，血浆视黄醇结合蛋白，血清运铁蛋白血浆游离氨基酸，空腹血浆必需氨基酸量氨基酸总量比值，尿氨基酸等。游离氨基酸，空腹血浆必需氨基酸量氨基酸总量比值，尿氨基酸等。(二二)脂类脂类血清总脂，血清总胆固醇，游离胆固醇和胆固醇酯，血清高密度脂蛋白胆固醇，血清低血清总脂，血清总胆固醇，游离胆固醇和胆固醇酯，血清高密度脂蛋白胆固醇，血清低密度脂蛋白胆固醇，血清极低密度脂蛋白胆固醇，血清总甘油三酯，血清游离脂肪酸等。密度脂蛋白胆固醇，血清极低密度脂蛋白胆固醇，血清总甘油三酯，血清游离脂肪酸等。(三三)碳水化合物碳水化合物血清葡萄糖，血浆胰岛素，血浆胰高血糖素，葡萄糖耐量实验，胰高血糖素耐量实验，血清葡萄糖，血浆胰岛素，血浆胰高血糖素，葡萄糖耐量实验，胰高血糖素耐量实验，尿糖定性，尿糖定量等。尿糖定性，尿糖定量等。(四四)铁铁血红蛋白，血浆游离血红蛋白，血清铁蛋白，红细胞游离原卟啉，血清运铁蛋白，血清血红蛋白，血浆游离血红蛋白，血清铁蛋白，红细胞游离原卟啉，血清运铁蛋白，血清运铁蛋白饱和度，血清铁，血清铁饱和度，血清总铁结合力，红细胞计数，网织红细胞计运铁蛋白饱和度，血清铁，血清铁饱和度，血清总铁结合力，红细胞计数，网织红细胞计数，数，红细胞压积，平均红细胞血红蛋白含量，平均红细胞血红蛋白浓度，平均红细胞体积等。红细胞压积，平均红细胞血红蛋白含量，平均红细胞血红蛋白浓度，平均红细胞体积等。(五五)硒硒全血硒，血浆硒，尿硒，发硒，全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶等。全血硒，血浆硒，尿硒，发硒，全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶等。(六六)锌锌血清锌，红细胞锌，白细胞锌，金属硫蛋白，碱性磷酸酶等。血清锌，红细胞锌，白细胞锌，金属硫蛋白，碱性磷酸酶等。(七七)铜铜血清铜，全血铜，血清铜蓝蛋白，红细胞超氧化物歧化酶。血清铜，全血铜，血清铜蓝蛋白，红细胞超氧化物歧化酶。(八八)碘碘 血浆无机碘，血清蛋白结合碘，血清甲状腺素血浆无机碘，血清蛋白结合碘，血清甲状腺素(T(T。)，血清游离甲状腺，血清游离甲状腺素，血清三碘甲腺原氨酸素，血清三碘甲腺原氨酸(T(T，)，血清促甲状腺激素，血清反三碘甲，血清促甲状腺激素，血清反三碘甲腺原氨酸，血清甲状旁腺激素，血清甲状腺球蛋白。腺原氨酸，血清甲状旁腺激素，血清甲状腺球蛋白。(九九)氟氟全血氟，血清氟，尿氟。全血氟，血清氟，尿氟。(十十)维生素维生素A A血浆维生素血浆维生素A A，血清，血清-胡萝卜素，相对剂量反应试验，血浆视黄醇结合胡萝卜素，相对剂量反应试验，血浆视黄醇结合蛋白。蛋白。(十一十一)维生素维生素D D 血清碱性磷酸酶，血浆血清碱性磷酸酶，血浆25-OH D3 25-OH D3 血浆血浆1 1，25-(OH)2D325-(OH)2D3。(十二十二)维生素维生素E E血清维生素血清维生素E E，红细胞维生素，红细胞维生素E E，过氧化氢溶血。，过氧化氢溶血。(十三十三)维生素维生素K K血浆纤维蛋白原，凝血酶原前体蛋白，凝血酶原活力，脱血浆纤维蛋白原，凝血酶原前体蛋白，凝血酶原活力，脱-羧基羧基-凝血凝血酶原，血浆叶绿醌。酶原，血浆叶绿醌。(十四十四)维生素维生素C C血浆总维生素血浆总维生素C C，白细胞维生素，白细胞维生素C C，全血维生素，全血维生素C C，尿维生素，尿维生素C C，4 4 小时负小时负荷尿总抗坏血酸，荷尿总抗坏血酸，4 4 小时负荷尿还原型维生素小时负荷尿还原型维生素C C。(十五十五)维生素维生素B1B1血清维生素血清维生素B1B1，白细胞维生素，白细胞维生素B1B1，红细胞转酮醇酶活性系数，红细胞转酮醇酶活性系数，4 4 小时负小时负荷尿维生素荷尿维生素B1B1，尿维生素，尿维生素B1B1。(十六十六)维生素维生素B2B2血清核黄素，红细胞核黄素，全血谷胱甘肽还原酶活力系数血清核黄素，红细胞核黄素，全血谷胱甘肽还原酶活力系数(BGR-AC)(BGR-AC)，4 4 小时负荷尿，尿核黄素。小时负荷尿，尿核黄素。(十七十七)烟酸烟酸尿尿N1-N1-甲基烟酰胺甲基烟酰胺(NMN)(NMN)，4 4 小时尿负荷试验，标准膳食试验，红细胞辅小时尿负荷试验，标准膳食试验，红细胞辅酶酶I I辅酶辅酶比值。比值。(十八十八)维生素维生素B6B6血浆吡哆醛血浆吡哆醛(PLP)(PLP)，尿维生素，尿维生素B6B6，尿吡哆酸，尿黄尿酸，黄尿酸排出的净，尿吡哆酸，尿黄尿酸，黄尿酸排出的净增加量。增加量。(十九十九)叶酸叶酸红细胞叶酸，血清叶酸，血浆同型半胱氨酸。红细胞叶酸，血清叶酸，血浆同型半胱氨酸。(二十二十)维生素维生素B12B12血清维生素血清维生素B12B12，血清全转钴胺素，血清全转钴胺素含量，血清维生素含量，血清维生素B12 B12 结合咕啉，血结合咕啉，血浆同型半胱氨酸。浆同型半胱氨酸。三、营养缺乏病的常见体征 营养缺乏病是指由于机体内长期缺乏某一种营养缺乏病是指由于机体内长期缺乏某一种或数种营养素引起的一系列临床症状。发病原因或数种营养素引起的一系列临床症状。发病原因大致可分为：营养素摄入不足，消化道对某些营大致可分为：营养素摄入不足，消化道对某些营养素吸收障碍，机体代谢障碍，机体需要量增加，养素吸收障碍，机体代谢障碍，机体需要量增加，某些疾病对物质代谢的影响。某些疾病对物质代谢的影响。常见营养缺乏病的临床体征常见营养缺乏病的临床体征 营养缺乏病营养缺乏病 临床体征临床体征蛋白质蛋白质-能量营养不良能量营养不良 幼儿：消瘦，生长发育迟缓或停止，皮下脂肪少，皮肤干燥、幼儿：消瘦，生长发育迟缓或停止，皮下脂肪少，皮肤干燥、无弹性、色素沉着、水肿，肝脾肿大，头发稀少等无弹性、色素沉着、水肿，肝脾肿大，头发稀少等 儿童和成人：皮下脂肪减少或消失，体重降低，颧骨突起，水儿童和成人：皮下脂肪减少或消失，体重降低，颧骨突起，水 肿等肿等维生素维生素A A 缺乏病缺乏病 结膜、角膜干燥，夜盲症，毕脱斑，皮肤干燥、毛囊角化等结膜、角膜干燥，夜盲症，毕脱斑，皮肤干燥、毛囊角化等维生素维生素B1 B1 缺乏病缺乏病 外周神经炎，皮肤感觉异常或迟钝，体弱、疲倦、失眠胃肠症外周神经炎，皮肤感觉异常或迟钝，体弱、疲倦、失眠胃肠症 状、心动过速、甚至出现心衰和水肿等状、心动过速、甚至出现心衰和水肿等维生素维生素B2 B2 缺乏病缺乏病 口腔口腔-生殖系综合征。口角炎，唇炎、舌炎，口腔粘膜溃疡，生殖系综合征。口角炎，唇炎、舌炎，口腔粘膜溃疡，脂溢性皮炎，阴囊皮炎及会阴皮炎等脂溢性皮炎，阴囊皮炎及会阴皮炎等烟酸缺乏病烟酸缺乏病 皮肤炎、腹泻、抑郁或痴呆等三皮肤炎、腹泻、抑郁或痴呆等三D D 症状。皮炎，舌炎，舌裂，症状。皮炎，舌炎，舌裂，胃肠症状、失眠头痛、精神不集中、肌肉震颤、有些患者甚至胃肠症状、失眠头痛、精神不集中、肌肉震颤、有些患者甚至 精神失常等精神失常等维生素维生素C C 缺乏病缺乏病 齿龈炎，齿龈出血；全身点状出血，皮下、粘膜出血，重者皮齿龈炎，齿龈出血；全身点状出血，皮下、粘膜出血，重者皮 下，肌肉和关节出血、血肿出现等下，肌肉和关节出血、血肿出现等维生素维生素D D 缺乏病缺乏病 幼儿佝偻病：骨骺肿大，串珠肋，前囟未闭，颅骨软化，肌张幼儿佝偻病：骨骺肿大，串珠肋，前囟未闭，颅骨软化，肌张 力过低等力过低等 儿童：前额凸出，儿童：前额凸出，“0”0”或或“x”x”型腿，胸骨变形型腿，胸骨变形(哈氏沟，鸡哈氏沟，鸡 胸胸)，成人：骨质软化、骨痛、肌无力和骨压痛，骨质疏松等，成人：骨质软化、骨痛、肌无力和骨压痛，骨质疏松等碘缺乏病碘缺乏病 地方性甲状腺肿：甲状腺增生肥大，巨大肿块压迫气管可有呼地方性甲状腺肿：甲状腺增生肥大，巨大肿块压迫气管可有呼 吸困难；克汀病：有智力低下和精神发育不全吸困难；克汀病：有智力低下和精神发育不全锌缺乏病锌缺乏病 生长迟缓、食欲不振、皮肤创伤不易愈合。性成熟延迟、第二生长迟缓、食欲不振、皮肤创伤不易愈合。性成熟延迟、第二 性征发育障碍、性功能减退、精子产生过少等性征发育障碍、性功能减退、精子产生过少等硒缺乏与克山病硒缺乏与克山病 心脏扩大、急性心源性休克及严重心律紊乱，可引起死心脏扩大、急性心源性休克及严重心律紊乱，可引起死营养评价营养评价一、膳食质量的评价 主要依据是：是否能满足进餐者的热能及各种营养素的需求同时要结合烹调加工的合理性。具体的是将膳食调查结果与我国营养素摄入量推荐标准进行比较后做出合理的评价。针对存在的问题提出切实可行的建议，同时可开展一些营养知识的普及工作，提高全民族科学合理的膳食知识。评价的主要项目1、摄入量的评价 将被调查者每人每天平均的能量和各种营养素的摄入量与RDA标准相比较 RDA10%合理 评价的主要项目2、热能来源的评价 合理的热能来源比例：糖类糖类55%-65%55%-65%，脂肪，脂肪20%-30%20%-30%，蛋白质，蛋白质10%-15%10%-15%评价的主要项目3、蛋白质和脂肪来源的评价 膳食中动物性蛋白及豆类蛋白占全天总蛋白的摄入量得30%以上。动植物性脂肪的比例1:1比较合适评价的主要项目4、膳食结构的评价 每人每天平均摄入的食物种类和数量与中国为居民膳食宝塔中所列的各种食物及合理摄入量范围进行比较，判断膳食组成是否平衡。膳食宝塔膳食宝塔谷类薯类及杂豆250g400g水1200毫升蔬菜300g500g水果200g400g鱼虾类50g100g畜、禽肉50g75g蛋类25g50g奶类及奶制品300g大豆及制品30g50g烹调油不超过25g或30g食盐不超过6g二、营养调查结果的评价1、居民膳食营养摄入量，食物组成结构与来源，食物的生产加工，供应分配，就餐习惯。2、居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势、控制措施等。3、营养方面值得重视的问题 如动物性食物过多所导致的营养过剩、肥胖症、如动物性食物过多所导致的营养过剩、肥胖症、糖尿病、心血管疾病等糖尿病、心血管疾病等二、营养调查结果的评价4、第二代发育趋势及原因分析。5、各种人群中有倾向性的营养失调的趋势。6、全国或地区特有的营养问题解决程度、经验与问题。以下为大学在校的女生一日食谱如下，请根据提供的数据进以下为大学在校的女生一日食谱如下，请根据提供的数据进行评价。行评价。餐次餐次 食食 物物 用用 量量早餐早餐 面包面包 面粉面粉150g150g 火腿火腿 25g25g 牛奶牛奶 250g250g 苹果苹果 100g100g午餐午餐 青椒肉片青椒肉片 青椒青椒100g 100g 瘦猪肉瘦猪肉45g 45g 植物油植物油6g6g 熏香干芹菜熏香干芹菜 熏香干熏香干30g 30g 芹菜芹菜100g 100g 植物油植物油5g5g 馒头馒头 面粉面粉150g150g晚餐晚餐 西红柿炒蛋西红柿炒蛋 西红柿西红柿125g 125g 鸡蛋鸡蛋60g 60g 植物油植物油5g5g 韭菜豆腐汤韭菜豆腐汤 韭菜韭菜25g 25g 南豆腐南豆腐30g 30g 植物油植物油3g3g 米饭米饭 大米大米125g 125g (1)(1)按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。谷类薯类谷类薯类 面粉面粉150g150g，面粉，面粉150g150g，大米，大米125g125g禽畜肉及鱼类禽畜肉及鱼类 火腿火腿25g25g，瘦猪肉，瘦猪肉45g45g豆类及其制品豆类及其制品 熏干熏干30g30g，南豆腐，南豆腐30g30g奶类奶类 牛奶牛奶250g250g蛋类蛋类 鸡蛋鸡蛋60g60g蔬菜水果蔬菜水果 苹果苹果lOOglOOg，青椒，青椒lOOglOOg，芹菜，芹菜lOOglOOg，西红柿西红柿125g125g，韭菜，韭菜25g25g纯热能食物纯热能食物 植物油植物油19g19g(2)(2)食物所含营养素的计算：食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每首先从食物成分表中查出各种食物每lOOg lOOg 的能量的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。所含能量和营养素的量。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。就得到该食谱提供的能量和营养素。如此食谱可提供：能量如此食谱可提供：能量2113kcal2113kcal，蛋白质，蛋白质77775g5g，脂肪，脂肪57574g4g，钙，钙6026029mg9mg，铁，铁20200mg0mg，维生素，维生素A341A3414g4g，维，维生素生素B10B109mg9mg，维生素，维生素C80mgC80mg。能量能量kcalkcal蛋白蛋白质质g g 脂肪脂肪g g 钙钙 mgmg铁铁mgmg维维生素生素A Amgmg维维生素生素B1B1mgmg维维生素生素C Cmgmg摄摄入量入量2113211377.577.557.457.460260220.020.0314.4314.40.90.98080RNIRNI21002100656564-7764-7780080020207007001.31.3100100%100.6100.611911981.481.475.375.310010044.844.869.269.28080膳食营养素摄入量评价表膳食营养素摄入量评价表比较可见,该食谱提供的能量、蛋白质、铁基本符合要求，脂肪，钙，维生素B1、维生素C不足。在烹制食物时增加植物油的用量以补充脂肪的不足；应每周增加2次粗粮的摄入，以补充维生素B1的不足；补充水果增加维生素C的量，钙可以增加奶制品及豆制品的摄入；维生素A不足可以通过每周补充1-2次动物肝脏来弥补。(3)(3)三种供能营养素的供能比例：三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：折算系数可以算得：蛋白质提供能量占总能量比例蛋白质提供能量占总能量比例=77=775g45g4kcal/kcal/g2113g2113kcalkcal=14.7=14.7 脂肪提供能量占总能量比例脂肪提供能量占总能量比例 =57=574g94g9kcalkcalg2113g2113kcalkcal=24.4=24.4 碳水化合物提供能量占总能量比例碳水化合物提供能量占总能量比例 =114.7=114.724244 4=60.9=60.9 蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为10101515，20203030，55556565。该例食谱。该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的。较合适的。三种产热营养素的能量比三种产热营养素的能量比能量能量kcal kcal 蛋白蛋白质质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物摄摄入量入量g g2113211377.577.557.457.4321.7321.7产热值产热值kcalkcal31031051651612871287%14.714.724.424.460.960.9参考范参考范围围12-1512-1520-3020-3055-6555-65评评价价合理合理合理合理合理合理(4)(4)动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为加，本例结果为35g35g，食谱中总蛋白质含量为，食谱中总蛋白质含量为77775g5g，可以算得：，可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=3577.5=45.2=3577.5=45.2 优质蛋白质占总蛋白质的比例超过优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1 13 3，接近一，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。(5)(5)三餐提供能量占全天摄入总能量比例：三餐提供能量占全天摄入总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：量的比例：早餐：早餐：7122113=33.77122113=33.7午餐：午餐：7602113=36.07602113=36.0晚餐：晚餐：6402113=30.36402113=30.3三餐能量分配接近比较适宜的三餐能量分配接近比较适宜的3030、4040、3030。三餐提供能量占全天摄入总能量比例三餐提供能量占全天摄入总能量比例 三餐能量分配接近比较适宜的三餐能量分配接近比较适宜的30%30%、30%-40%30%-40%、30%-40%30%-40%之内。之内。全全 天天早早 餐餐中中 餐餐晚晚 餐餐能量能量kcalkcal21132113 712712 760760640640%33.733.7363630.330.3评评价价合理合理合理合理合理合理 总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，但存在部分营养素数量不足，稍作调整就是设计比较科学合理的营养食谱。练习练习1、写出自己的一日的食物摄入量，2、请为自己一日的膳食食谱进行评价。分别计算蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、维生素A、维生素B1、维生素C的量 并与推荐量进行比较