第一节干制原理和方法第二节肉干加工第三节肉脯加工课件

仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学第一节第一节 干制原理和方法干制原理和方法第二节第二节 肉干加工肉干加工第三节第三节 肉脯加工肉脯加工第四节第四节 肉松加工肉松加工第七章干肉制品第七章干肉制品第七章干肉制品第七章干肉制品第一节 干制原理和方法第七章干肉制品1仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学v干制与其它贮藏方式相比有什么优缺点？干制与其它贮藏方式相比有什么优缺点？v为什么市面上干制肉制品的品种并不是很多为什么市面上干制肉制品的品种并不是很多？干制与其它贮藏方式相比有什么优缺点？2仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学v 干肉制品是指将原料肉先经熟加工干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品，成品中的水分控制在类肉制品，成品中的水分控制在20%左右。左右。v易于贮藏和运输，食用方便，风味易于贮藏和运输，食用方便，风味独特。独特。v这类肉制品可直接食用这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、条状、成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。粒状、团粒状、絮状。v干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。第八章干肉制品第八章干肉制品 干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟3仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学一、导热干燥一、导热干燥二、辐射干燥二、辐射干燥三、介电加热干燥三、介电加热干燥四、对流干燥四、对流干燥第一节第一节 干制原理和方法干制原理和方法第一节 干制原理和方法4仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学一、导热干燥一、导热干燥v热量通过与食品材料接触的加热面直接导入，热量通过与食品材料接触的加热面直接导入，使材料中的水分汽化排除。使材料中的水分汽化排除。v食品材料与加热面之间有良好的接触表面，食品材料与加热面之间有良好的接触表面，同时，食品材料的导热性能也要好。同时，食品材料的导热性能也要好。v表面处过热，焦化。表面处过热，焦化。一、导热干燥热量通过与食品材料接触的加热面直接导入，使材料中5仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学二、辐射干燥二、辐射干燥v热量通过电磁波的形式由辐射传递给食品材热量通过电磁波的形式由辐射传递给食品材料表面，再通过材料自身的热量传递，使内料表面，再通过材料自身的热量传递，使内部的水分汽化。部的水分汽化。v远红外干燥，晾晒远红外干燥，晾晒v常用于具有较大表面积的材料。同时还有杀常用于具有较大表面积的材料。同时还有杀菌作用。常在真空环境中操作。菌作用。常在真空环境中操作。v干燥热敏性食品、易氧化食品。干燥热敏性食品、易氧化食品。二、辐射干燥热量通过电磁波的形式由辐射传递给食品材料表面，再6仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学三、介电加热干燥三、介电加热干燥v在高频电场中，食品材料中的水分子处于高速旋转在高频电场中，食品材料中的水分子处于高速旋转与振动，由此产生的热量使水分汽化。与振动，由此产生的热量使水分汽化。v微波是电磁波的一个频段，工业上微波加热所用的微波是电磁波的一个频段，工业上微波加热所用的频率是频率是9.15GHz9.15GHz和和24.5GHz24.5GHz。v传热和传质的方向一致，干燥时间短。传热和传质的方向一致，干燥时间短。v但微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的特征但微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的特征性风味和色泽不明显等缺陷。性风味和色泽不明显等缺陷。三、介电加热干燥在高频电场中，食品材料中的水分子处于高速旋转7仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学四、对流干燥四、对流干燥v热量以对流的方式传递给湿物料，使食品材热量以对流的方式传递给湿物料，使食品材料中的水分汽化。料中的水分汽化。v一般传热介质是湿空气。一般传热介质是湿空气。v成本低，是食品工业上应用最普遍的干燥技成本低，是食品工业上应用最普遍的干燥技术。术。四、对流干燥热量以对流的方式传递给湿物料，使食品材料中的水分8仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学v常压干燥常压干燥v真空干燥真空干燥v真空冷冻干燥真空冷冻干燥常压干燥9仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学一、一、常压干燥常压干燥 常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段,而降而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段、第二降速干燥阶段。速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段、第二降速干燥阶段。ABCDEXU蒋爱民（蒋爱民（2007）提出了干肉制品分段平衡脱水方法，其核心）提出了干肉制品分段平衡脱水方法，其核心是是“高湿对高温，低湿对低温高湿对高温，低湿对低温”根据干肉制品脱水过程中水根据干肉制品脱水过程中水分的变化调整脱水温度，使水分的蒸发保持在物料的表面进分的变化调整脱水温度，使水分的蒸发保持在物料的表面进行。行。一、常压干燥 常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥10仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学二、减压干燥二、减压干燥 减压干燥有真空干燥（减压干燥有真空干燥（Vaccum DehydrationVaccum Dehydration）和和真空冷冻干燥（真空冷冻干燥（Freeze dry,Freezed DehydrationFreeze dry,Freezed Dehydration）两种。两种。(一一)真空干燥：在真空（减压）状态下的干燥。真空干燥：在真空（减压）状态下的干燥。(二二)真空冷冻干燥：真空冷冻干燥：-40-30-40-30，10-150Pa10-150Pa的干燥室中，的干燥室中，由冰的升华而脱水。干燥后组织为多孔质，易吸水、由冰的升华而脱水。干燥后组织为多孔质，易吸水、氧化。设备较复杂，投资大，费用高。氧化。设备较复杂，投资大，费用高。二、减压干燥11仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学第二节第二节 肉干加工肉干加工第二节 肉干加工12仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学一、肉干的种类一、肉干的种类v概念：是指瘦肉经过预煮、切丁（条、片）、调味、概念：是指瘦肉经过预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成的浸煮、收汤、干燥等工艺制成的干熟肉干熟肉制品。制品。v由于原辅料、加工工艺、形状、产地等不同，肉干由于原辅料、加工工艺、形状、产地等不同，肉干的种类很多。的种类很多。v按原料分；按风味分；按形状分：肉片、肉条、肉按原料分；按风味分；按形状分：肉片、肉条、肉丝等。丝等。一、肉干的种类概念：是指瘦肉经过预煮、切丁（条、片）、调味、13仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学(一一)工艺流程工艺流程 煮制汤料煮制汤料 原料原料 初煮初煮 切坯切坯 -复煮复煮 收汁收汁 脱水脱水 冷却、包装冷却、包装二、肉干的传统加工工艺二、肉干的传统加工工艺(一)工艺流程二、肉干的传统加工工艺14仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学(二二)工艺要点：工艺要点：1.1.原料预处理：去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜等，除原料预处理：去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜等，除血水、油污等。血水、油污等。2.2.初煮：初煮：目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬以便切坯变硬以便切坯。一般初煮时不加任何辅料。一般初煮时不加任何辅料,但有时但有时为了去除异味为了去除异味,可加可加1%-2%1%-2%的鲜姜。水温保持的鲜姜。水温保持9090以上，水盖过肉面为原则，初煮时间以切面呈粉以上，水盖过肉面为原则，初煮时间以切面呈粉色、无血水为宜，通常初煮色、无血水为宜，通常初煮1 1 h h左右。左右。3.3.切坯：不论什么形状切坯：不论什么形状,要大小均匀。要大小均匀。4.4.复煮、收汁：复煮、收汁：切好的肉坯放在调味汤中煮制，其目切好的肉坯放在调味汤中煮制，其目的是进一步熟化和入味。的是进一步熟化和入味。取肉坯重取肉坯重20-40%20-40%的过滤的过滤初煮汤，将配方中不溶解的辅料装袋入锅煮沸后，初煮汤，将配方中不溶解的辅料装袋入锅煮沸后，加入其它辅料及肉坯，用大火煮制加入其它辅料及肉坯，用大火煮制30min30min左右，用左右，用小火煨小火煨1-2h1-2h，待卤汁基本收干，即可起锅。，待卤汁基本收干，即可起锅。(二)工艺要点：15仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学5.脱水脱水:肉干常规的脱水方法有三种肉干常规的脱水方法有三种:(1)烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在前期可控制在8090，后期可控制在，后期可控制在50 左左右，一般需要右，一般需要56 h则可使含水量下降到则可使含水量下降到20%以以下。下。(2)炒干法：收汁结束后，肉坯在原锅中文火加炒干法：收汁结束后，肉坯在原锅中文火加温，并不停搅翻，炒至肉块表面微微出现蓬松茸温，并不停搅翻，炒至肉块表面微微出现蓬松茸毛时，即可出锅，冷却后即为成品。毛时，即可出锅，冷却后即为成品。5.脱水:肉干常规的脱水方法有三种:16仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学(3)油炸法：用油炸法：用2/3的辅料的辅料(其中白酒、白糖、味精后放其中白酒、白糖、味精后放)与肉条拌匀，腌渍与肉条拌匀，腌渍1020 min后，投入后，投入135150的菜的菜油锅中油炸。油锅中油炸。也可以先烘干再上油衣。也可以先烘干再上油衣。6.冷却、包装：用冷却、包装：用PET/Al/PE等膜，但其费用较高；等膜，但其费用较高；PET/PE，NY/PE效果次之，但较便宜。效果次之，但较便宜。(3)油炸法：用2/3的辅料(其中白酒、白糖、味精后放)与17仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学干肉制品的发展方向：干肉制品的发展方向：组织较软、色淡、低糖。组织较软、色淡、低糖。(一一)工艺流程工艺流程 原原料料肉肉修修整整 切切块块 腌腌制制 熟熟化化 切切条条 脱水脱水 包装包装三、肉干生产新工艺三、肉干生产新工艺干肉制品的发展方向：组织较软、色淡、低糖。(一)工艺流程18仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学(二二)配方配方原料肉原料肉100 100 kg kg 所需辅料所需辅料(单位单位:kg)kg)食盐食盐3.00 3.00 蔗糖蔗糖2.0 2.0 酱油酱油2.00 2.00 黄酒黄酒1.501.50味精味精0.20.20 0 抗坏血酸钠抗坏血酸钠0.050.05姜汁姜汁1.00 1.00 亚硝酸钠亚硝酸钠0.010.01五香浸出液五香浸出液9.09.00 0(二)配方原料肉100 kg 所需辅料(单位:kg)19仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学(三三)工艺操作工艺操作v按配方要求加入辅料按配方要求加入辅料,在在4-84-8下腌制下腌制48-5648-56h h。v腌制结束后腌制结束后,在在100100蒸汽下加热蒸汽下加热40-6040-60minmin至中心至中心温度温度80-8580-85，再冷却到室温并切成，再冷却到室温并切成3 3 mmmm厚的肉厚的肉条。然后将其置于条。然后将其置于85-9585-95下脱水直肉表面成褐下脱水直肉表面成褐色，含水量低于色，含水量低于30%30%，成品的，成品的AwAw低于低于0.79(0.79(通常为通常为0.74-0.76)0.74-0.76)。v最后用真空包装最后用真空包装,成品无需冷藏。成品无需冷藏。(三)工艺操作20仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学第三节第三节 肉脯加工肉脯加工一、肉脯的种类一、肉脯的种类v 是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品。烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品。v不经水煮，直接烘干而制成不经水煮，直接烘干而制成。v随着原料、辅料、产地等的不同，名称及品种不尽随着原料、辅料、产地等的不同，名称及品种不尽相同。相同。第三节 肉脯加工21仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学第一节干制原理和方法第二节肉干加工第三节肉脯加工课件22仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学二、肉脯的传统加工工艺二、肉脯的传统加工工艺(一一)工艺流程工艺流程 原料选择原料选择 修整修整 冷冻冷冻 切片切片 解冻解冻 腌制腌制 摊筛摊筛 烘烤烘烤 烧烤烧烤 压平压平 切片成型切片成型 包装包装二、肉脯的传统加工工艺(一)工艺流程 原料选择 23仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学 1.原料与预处理：肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、原料与预处理：肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、猪肉或其他肉。剔除脂肪和结缔组织，再切成羊肉、猪肉或其他肉。剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，的块，每块约每块约200g。2.2.冷冻：将修割整齐的肉块移入冷冻：将修割整齐的肉块移入-10-20-10-20的冷的冷库中速冻库中速冻,以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达-3-5-3-5为为宜。宜。3.3.切片切片:切片时顺肌肉纤维切片，以保证成品不易破碎。切片厚切片时顺肌肉纤维切片，以保证成品不易破碎。切片厚度一般控制在度一般控制在1-3 1-3 mmmm。但国外肉脯有向超薄型发展的趋势但国外肉脯有向超薄型发展的趋势,最薄最薄的肉脯只有的肉脯只有0.05-0.08 0.05-0.08 mm,mm,一般在一般在0.2 0.2 mmmm左右。左右。4.4.拌肉、腌制拌肉、腌制:在不超过在不超过1010的冷库中腌制的冷库中腌制2 2h h左右。腌制的目的左右。腌制的目的一是入味，二是使肉中盐溶性蛋白质尽量溶出，以便在摊筛时一是入味，二是使肉中盐溶性蛋白质尽量溶出，以便在摊筛时使肉片之间粘连。使肉片之间粘连。5.5.摊筛：肉片之间彼此靠溶出的蛋白质粘连成片。晾干水分。摊筛：肉片之间彼此靠溶出的蛋白质粘连成片。晾干水分。(二二)工艺要点工艺要点 1.原料与预处理：肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊24仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学6.6.烘烤烘烤:促进发色和脱水熟化。将半面品放在高温下促进发色和脱水熟化。将半面品放在高温下进一步熟化并使质地柔软，产生良好的烧烤味和油进一步熟化并使质地柔软，产生良好的烧烤味和油润外观。烘烤温度控制在润外观。烘烤温度控制在75-55,75-55,前期烘烤温度可前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为稍高。肉片厚度为2-32-3mmmm时时,烘烤时间约烘烤时间约2-32-3h h。6.烘烤:促进发色和脱水熟化。将半面品放在高温下进一步熟化并25仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学7.7.烧烤烧烤烧烤是将半成品放在高温下进一步熟化并使其质地柔软，烧烤是将半成品放在高温下进一步熟化并使其质地柔软，产生良好的烧烤味和油润外观。把半成品放在远红外空心产生良好的烧烤味和油润外观。把半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上烘炉的转动铁网上,用用200200左右温度烧烤左右温度烧烤1-21-2min,min,至表面油至表面油润、色泽深红为止。润、色泽深红为止。v成品中含水量小于成品中含水量小于20%,20%,一般为一般为13%-16%13%-16%8.压平、成型、包装。用压平机压平，按要求切成一定的压平、成型、包装。用压平机压平，按要求切成一定的形状。冷却后及时包装。形状。冷却后及时包装。第一节干制原理和方法第二节肉干加工第三节肉脯加工课件26仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学三、肉脯加工新工艺三、肉脯加工新工艺 用传统工艺加工肉脯时用传统工艺加工肉脯时,存在着存在着切片、摊筛切片、摊筛困难困难,难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉,无法进行无法进行机械化生产。因此提出了肉脯生产新工艺并在生机械化生产。因此提出了肉脯生产新工艺并在生产实践中广泛推广使用。产实践中广泛推广使用。三、肉脯加工新工艺27仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学(一一)工艺流程工艺流程原料肉处理原料肉处理 斩拌配料斩拌配料 腌制腌制 抹片抹片 表面表面处理处理 烘烤烘烤 压平压平 烧烤烧烤 成型成型 包装包装(一)工艺流程28仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学(二二)工艺操作工艺操作v 将原料肉经预处理后将原料肉经预处理后,与辅料入斩拌机斩成肉与辅料入斩拌机斩成肉糜糜,并置于并置于1010以下腌制以下腌制1.5-2.01.5-2.0h h。v竹筛表面涂油后竹筛表面涂油后,将腌制好的肉糜涂摊于竹筛上将腌制好的肉糜涂摊于竹筛上,厚度以厚度以1.5-2.01.5-2.0mmmm为宜为宜,在在70-7570-75下烘烤下烘烤2 2h,120-h,120-150150下烧烤下烧烤2-52-5min,min,压平后按要求切片、包装。压平后按要求切片、包装。(二)工艺操作29仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学第一节干制原理和方法第二节肉干加工第三节肉脯加工课件30仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学 (三三)工艺质量控制工艺质量控制1.1.影响成品质量和口感的主要因素：影响成品质量和口感的主要因素：(1)(1)在一定范围内在一定范围内,肉糜越细肉糜越细,肉脯质地肉脯质地及口感越好。肉糜越细，腌制剂的浓度和腌制时间对肉脯质地及口感的影及口感越好。肉糜越细，腌制剂的浓度和腌制时间对肉脯质地及口感的影响就越多。同时，肌纤维蛋白质也越容易充分延伸为纤维状，形成蛋白的响就越多。同时，肌纤维蛋白质也越容易充分延伸为纤维状，形成蛋白的高粘度网状结构，其它成分充填于其中，而使成品具有韧性和弹性。高粘度网状结构，其它成分充填于其中，而使成品具有韧性和弹性。(2)(2)肉肉脯的涂抹厚度以脯的涂抹厚度以1.5-2.0 1.5-2.0 mmmm为宜。厚度增大，柔性及弹性降低，且质脆易为宜。厚度增大，柔性及弹性降低，且质脆易碎。在腌制时添加碎。在腌制时添加0.1-0.3%0.1-0.3%的混合磷酸盐能明显改善肉脯的质地和口感。的混合磷酸盐能明显改善肉脯的质地和口感。(3)(3)腌制时间以腌制时间以1.5-2.0 1.5-2.0 h h为宜。对色泽影响不大，对质地和口感影响很大。为宜。对色泽影响不大，对质地和口感影响很大。若时间不够或机械搅拌不充分，肌动蛋白转变不完全，加热后不能形成网若时间不够或机械搅拌不充分，肌动蛋白转变不完全，加热后不能形成网状凝聚体，导致成品口感粗糙，缺乏弹性和柔韧性。状凝聚体，导致成品口感粗糙，缺乏弹性和柔韧性。2.2.烘烤温度和烧烤温度：烘烤温度烘烤温度和烧烤温度：烘烤温度70-7570-75则时间以则时间以2 2 h h左右为宜。烧烤温左右为宜。烧烤温度高于度高于120 120 而低于而低于150 150 时，肉脯具有特殊的烤肉风味。因此，烧烤以时，肉脯具有特殊的烤肉风味。因此，烧烤以120-150,2-5 120-150,2-5 minmin为宜。为宜。3.3.表面处理：在烘烤前用表面处理：在烘烤前用50%50%的全鸡蛋液涂抹肉脯表面效果很好。在烧烤前的全鸡蛋液涂抹肉脯表面效果很好。在烧烤前进行压平效果较好。因烧烤前肉脯中水分含量高，易压平；同时烧烤前压进行压平效果较好。因烧烤前肉脯中水分含量高，易压平；同时烧烤前压平也可以减少污染。平也可以减少污染。(三)工艺质量控制31仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学第四节第四节 肉松加工肉松加工一、肉松的种类一、肉松的种类 指瘦肉经煮制、撇油、调指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松干燥或加入食味、收汤、炒松干燥或加入食用植物油或谷物粉，炒制而成用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。状的干熟肉制品。就加工工艺而言就加工工艺而言,肉松类包肉松类包括绒状肉松和粉状（球状）肉括绒状肉松和粉状（球状）肉松二种。松二种。第四节 肉松加工一、肉松的种类 指瘦肉经煮制、32仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学(一一)肉松传统加工工艺肉松传统加工工艺1.1.工艺流程工艺流程原料肉的选择与整理原料肉的选择与整理配料配料煮制煮制炒压炒压炒松炒松搓搓松松跳松跳松拣松拣松包装包装(一)肉松传统加工工艺1.工艺流程原料肉的选择与整理配33仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学2.2.工艺要点：工艺要点：(1)(1)原料肉与整理：各种肉都可用来加工肉松。结缔组原料肉与整理：各种肉都可用来加工肉松。结缔组织要剔除彻底，否则加热过程中胶原蛋白水解后，织要剔除彻底，否则加热过程中胶原蛋白水解后，导致成品粘结成团而不能呈良好的蓬松状。将修整导致成品粘结成团而不能呈良好的蓬松状。将修整好的原料肉切成好的原料肉切成1.0-1.5 1.0-1.5 kgkg的肉块。切块时尽可能的肉块。切块时尽可能避免切断肌纤维避免切断肌纤维,以免成品中短绒过多。以免成品中短绒过多。(2)(2)配料配料(3)(3)煮制：煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。煮制：煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。煮肉时间约煮肉时间约2-32-3h h。不能煮得过烂。煮沸后要撇去油不能煮得过烂。煮沸后要撇去油沫，否则不易炒干，炒松时易焦锅，成品颜色发黑。沫，否则不易炒干，炒松时易焦锅，成品颜色发黑。2.工艺要点：34仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学(4)(4)炒压炒压(打坯打坯)：肉块煮烂后：肉块煮烂后,改用中火改用中火,加入酱油、酒加入酱油、酒,一边一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精,减小火力减小火力,收干肉汤收干肉汤,并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。（入味）并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。（入味）(5)(5)炒松：小火炒至水分含量小于炒松：小火炒至水分含量小于20%20%，颜色由灰棕色变为金，颜色由灰棕色变为金黄色，具有特殊香味。（脱水）黄色，具有特殊香味。（脱水）(6)(6)擦松：可利用滚筒式擦松机擦松擦松：可利用滚筒式擦松机擦松,使肌纤维成绒丝松软状使肌纤维成绒丝松软状态即可。态即可。(7)跳松：利用机器跳动跳松：利用机器跳动,使肉松从跳松机上面跳出使肉松从跳松机上面跳出,而肉粒则而肉粒则从下面落出从下面落出,使肉松与肉粒分开。使肉松与肉粒分开。(8)拣松：将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出拣松：将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出,提高成品质量。提高成品质量。(4)炒压(打坯)：肉块煮烂后,改用中火,加入酱油、酒,一35仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学(9)(9)包装贮藏：短期贮藏可选用复合膜包装包装贮藏：短期贮藏可选用复合膜包装,贮藏贮藏3 3个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐,可贮可贮藏藏6 6个月左右。个月左右。(9)包装贮藏：短期贮藏可选用复合膜包装,贮藏3个月左右；36仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学存在问题：v传统工艺加工肉松时存在着：传统工艺加工肉松时存在着：v复煮后收汁工艺费时，且工艺条件不易控制。若汤复煮后收汁工艺费时，且工艺条件不易控制。若汤不足，则导致煮不透，给搓松带来困难，若复煮汤不足，则导致煮不透，给搓松带来困难，若复煮汤过多，收汁后煮过度，使成品纤维短碎。过多，收汁后煮过度，使成品纤维短碎。v炒松时直接与锅接触，容易塌底起焦，影响风味质炒松时直接与锅接触，容易塌底起焦，影响风味质量。量。存在问题：传统工艺加工肉松时存在着：37仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学(二二)肉松加工新工艺之一肉松加工新工艺之一1.1.工艺流程工艺流程 原料肉处理原料肉处理 初煮、精煮初煮、精煮(不收汁不收汁)烘烤烘烤 搓松搓松 炒松炒松 成品成品(二)肉松加工新工艺之一1.工艺流程38仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学 2.2.工艺操作及质量控制工艺操作及质量控制 (1)(1)煮烧时间：初煮煮烧时间：初煮2 2 h,h,精煮精煮1.5 1.5 h,h,则成品色泽金黄则成品色泽金黄,味浓松长味浓松长,且碎松少。且碎松少。(2)(2)烘烤温度和时间及脱水率：新工艺中精煮后肉松坯的脱水是烘烤温度和时间及脱水率：新工艺中精煮后肉松坯的脱水是在红外线烘箱中进行。精煮后的肉松坯在红外线烘箱中进行。精煮后的肉松坯7070烘烤烘烤90 90 minmin或或80 80 烘烤烘烤60 60 min,min,肉松坯的烘烤脱水率为肉松坯的烘烤脱水率为50%50%左右时搓松效果最左右时搓松效果最好。好。(3)(3)炒松：鸡肉经初煮和复煮后脱水率约为炒松：鸡肉经初煮和复煮后脱水率约为25%30%,25%30%,烘烤脱水率烘烤脱水率50%50%左右左右,搓松后含水量约为搓松后含水量约为20%25%,20%25%,而肉松含水量要求在而肉松含水量要求在20%20%以下。因搓松后肌肉纤维松散以下。因搓松后肌肉纤维松散,炒松仅炒松仅35 35 minmin即能达到即能达到要求要求 2.工艺操作及质量控制 39仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学四、油松四、油松(Fried Pork Fibre)Fried Pork Fibre)与与肉肉松松不不同同,油油松松外外观观呈呈团团粒粒状状、粉粉状状。油油松松包包括括油酥肉松和肉粉松二种。油酥肉松和肉粉松二种。(一一)油酥肉松油酥肉松 油油酥酥肉肉松松是是瘦瘦肉肉经经煮煮制制、撇撇油油、调调味味、收收汤汤、炒炒松松后后,再再加加入入食食用用油油脂脂炒炒制制而而成成的的肌肌肉肉纤纤维维断断碎碎成成团团粒粒状状的的肉肉制制品品。福福建建肉肉松松属属于于这这类类肉肉松松,其其加加工方法如下工方法如下:四、油松(Fried Pork Fibre)与肉松不40仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学1.1.原料修加工方法整原料修加工方法整2.2.配料配料3.3.煮烧煮烧4.4.炒松：肌肉纤维松散后炒松：肌肉纤维松散后,再改用小火烤成半再改用小火烤成半成品。成品。油酥肉松加工方法油酥肉松加工方法1.原料修加工方法整油酥肉松加工方法41仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学5.5.油酥：将半成品用小火继续炒至油酥：将半成品用小火继续炒至80%80%的肉纤维的肉纤维成酥脆粉状时成酥脆粉状时,用筛除去小颗粒用筛除去小颗粒,再按比例加入融再按比例加入融化猪油化猪油,用铁铲翻拌使其结成球形颗粒即为成品。用铁铲翻拌使其结成球形颗粒即为成品。猪油的加入量随季节而异猪油的加入量随季节而异,一般占肉松重的一般占肉松重的40%-40%-60%,60%,通常冬季稍多通常冬季稍多,夏季酌减。成品率一般为夏季酌减。成品率一般为32%-35%32%-35%。6.6.包装、保藏：真空白铁罐装可保存包装、保藏：真空白铁罐装可保存1 1年年,普通罐普通罐装可保存半年。听装要热装后抽真空密封。塑料装可保存半年。听装要热装后抽真空密封。塑料袋装保藏期袋装保藏期3-63-6个月。保藏期过长个月。保藏期过长,易发月毫变质。易发月毫变质。5.油酥：将半成品用小火继续炒至80%的肉纤维成酥脆粉状时,42仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学(二二)肉粉松肉粉松v肉粉松是将瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒肉粉松是将瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后松后,再加入再加入食用油脂和谷物粉食用油脂和谷物粉炒制而成的团粒炒制而成的团粒状、粉状肉制品。状、粉状肉制品。v谷物粉的量不超过成品重的谷物粉的量不超过成品重的20%20%。油酥肉松与肉。油酥肉松与肉粉松的主要区别在于肉粉松添加较多的谷物粉粉松的主要区别在于肉粉松添加较多的谷物粉,其加工工艺基本相同。其加工工艺基本相同。v肉粉松加工中肉粉松加工中,一般先将谷物粉用一定量的食用一般先将谷物粉用一定量的食用动物油或植物油炒好后再与炒好的肉松半成品混动物油或植物油炒好后再与炒好的肉松半成品混合后炒制而成。有时也将煮熟的肉经绞碎后合后炒制而成。有时也将煮熟的肉经绞碎后,再再与炒制好的谷物粉混合后炒制而成。与炒制好的谷物粉混合后炒制而成。(二)肉粉松43仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学1.1.肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同?2.2.在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断,是否会影响是否会影响 品口感品口感?若有影响若有影响,请设计改进方法请设计改进方法,并说明原理。并说明原理。3.3.影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么?为什么为什么?4.4.从哪几个方面提高肉干的质量从哪几个方面提高肉干的质量?请说明原理请说明原理5.5.肉松和油松的同异表现在哪几个方面肉松和油松的同异表现在哪几个方面?思考题思考题1.肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同?44仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院 畜产品工艺学畜产品工艺学v在远古时代，没有更好的贮藏方式，因而干燥大在远古时代，没有更好的贮藏方式，因而干燥大行其道。行其道。v与其它贮藏方式比较：低温贮藏有更大的后加工与其它贮藏方式比较：低温贮藏有更大的后加工空间。灌肠、罐头等制品更方便，腌腊肉制品风空间。灌肠、罐头等制品更方便，腌腊肉制品风味更好。（产品不太丰富）味更好。（产品不太丰富）v干燥：肉硬，口感不好。干燥：肉硬，口感不好。v如果加热干燥的话，耗能且营养损失多。夏天易如果加热干燥的话，耗能且营养损失多。夏天易腐败，冬天干燥时间长，也容易变质。腐败，冬天干燥时间长，也容易变质。v干燥后，熟化过程中不容易入味，如果在干燥前干燥后，熟化过程中不容易入味，如果在干燥前就用腌制，就成了腊肉。如果采用煮制的方法调就用腌制，就成了腊肉。如果采用煮制的方法调味，则是干肉制品。味，则是干肉制品。在远古时代，没有更好的贮藏方式，因而干燥大行其道。45