第五章-食物营养与食品加工基础概述--课件

第五章食品营养与食品加工基础概述一、食物的分类植物性：种类：谷类、豆类、蔬菜、水果、菌藻类等。功用：提供碳水化合物、蛋白质、脂类、大部分维生素和矿物质、纤维素。食物动物性：种类：肉类、蛋类、乳类等。功用：提供蛋白质（优）、脂类、脂溶性维生素、矿物质。1ppt课件2ppt课件二、食物营养价值营养价值有高低之分：营养价值较高：种类齐全、数量多、比例适宜、易被消化吸收利用的食物。营养价值较低：种类不全、或数量少、比例不适宜、或不易被消化吸收利用的食物。3ppt课件第一节植物性食物的营养价值植物性食物是人类获取营养素的主要来源。4ppt课件一、谷类（一）、谷类食品的内容谷类包括大米、小米、小麦、荞麦、莜麦、玉米、高梁等。在我国人民膳食结构中，谷类是供给能量最主要的来源，大约有60-65%的能量和50-70%的蛋白质，较多B族维生素和部分矿物质。因而谷类又被称为主食。5ppt课件6ppt课件（二）谷粒的构造与营养素的分布以大米、小麦为例，谷类是由谷皮、糊粉层，内胚乳和胚等部分组成。7ppt课件在谷皮中含有大量的维生素，纤维素和矿物质。糊粉层中含有蛋白质、维生素和纤维素。内胚乳的主要成分是淀粉，是谷粒的绝大部分。胚芽是发芽部分，含有多种营养素，如蛋白质，维生素，矿物质，脂肪等。8ppt课件（三）谷类的营养价值1、碳水化合物：多数70%以上，利用率很高，是供给能量最主要、最经济来源。（1）主要存在胚乳中。（2）以支链淀粉？为主。（3）含量排序稻米（籼米粳米）小麦玉米9ppt课件2、脂肪：含量比较低，约为0.4-7.25%。含亚油酸较高，具有降低血清胆固醇，防止动脉硬化的作用。（1）主要存在胚芽中。（2）以不饱和脂肪酸为主，和少量的植物固醇和卵磷脂。（3）含量排序小麦莜麦玉米小米稻米10ppt课件3、蛋白质：含量约7%-16%。含必需氨基酸不够完全，赖氨酸较少。生物学价值较动物性蛋白质低。（1）主要存在胚芽和糊粉层中。（2）赖氨酸较少（3）含量排序小麦莜麦稻米11ppt课件5、矿物质：含量1.5-3%，以P、K、Mg、Ca含量较高。（1）主要存在谷皮和糊粉层。（2）各种物质的含量。铁:莜麦、大麦、荞麦、高粱、小米。锌和硒：大麦。12ppt课件4、维生素：（1）主要存在糊粉层和谷胚中。（2）以VitB为主。主要含VitB1和烟酸，其它B族维生素较少。（3）黄色玉米和小米含有较多的胡萝卜素，小麦胚芽中含有丰富的VitE。玉米中烟酸为结合型，不易被消化吸收癞皮病。13ppt课件（四）合理利用1合理贮存：谷类在适当的条件下可贮存较长时间，但须注意保持环境通风、避光、阴凉和干燥，以免发生霉变。2合理加工：适当的加工可除去谷皮纤维，有利于机体消化吸收；但碾磨过分精细则易造成维生素和矿物质的损失过多。因此，对谷类的加工既要保持良好的感官性状且利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素。14ppt课件3合理烹调：大米在淘洗过程：VitB1损失30-60%,VitB2损失20-25%,矿物质损失70%；B族维生素是水溶性维生素，故不宜反复搓洗和浸泡谷类，以免造成B族维生素和矿物质流失。此外，由于B族维生素不耐高温和碱性条件，故加碱蒸煮、油炸等烹调方法亦可使其遭到破坏。4合理搭配：赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，影响了谷类蛋白质在体内的利用。豆类食品的赖氨酸含量较高，可与谷类混合搭配食用，弥补其不足，从而提高膳食蛋白质的营养价值。15ppt课件三、豆类与豆制品（一）分类按豆类的营养组成，可分为两种类型：1、大豆（黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色豆）。含有较高的蛋白质和脂肪，糖类含量较少。2、其它豆类（蚕豆、碗豆、绿豆、赤豆）。含有较高的糖类，中高量蛋白质和少量的脂肪。16ppt课件17ppt课件（二）豆的结构豆粒的形状，大小不一，但都是由表皮、子叶和豆胚三部分组成。18ppt课件（三）豆类的营养价值1、蛋白质：豆类含量高20-30%；（如黄豆：36.3%左右，赤豆20%）豆制品：高者16-20%（烤麸、素鸡、豆腐干）低者2%（豆浆、豆腐脑）氨基酸的组成好，属于完全蛋白。但蛋氨酸含量较少，生物利用率相对低。19ppt课件2、脂肪：大豆含量高，可达18%（不包含脂肪酸居多，其中油酸32-36%；亚油酸51-57%；亚麻酸2-10%；此外磷脂1.64%），可作为油料，是心脑血管等慢性病的理想食物。其他豆类含量低1%。20ppt课件4、维生素：大豆中含有多种维生素，特别是B属维生素较多。发芽大豆与未成熟的大豆中还含有多量的维生素C。大豆油中除含维生素A、D外还含有维生素E，大约每百克油中含100150毫克。大豆胚芽中含维生素B2特别多，其它维生素的含量亦不少，但是大豆种皮中，几乎不含维生素。21ppt课件3、碳水化合物：赤豆，绿豆，豌豆，含50-70%；大豆含34%左右。豆制品含量较低。大豆10%的可溶性碳水化合物主要包括大豆低聚糖（蔗糖、棉籽糖、水苏糖），还有少量的阿拉伯糖和葡萄糖等；大豆中还有24%的不溶性碳水化合物，主要有纤维素、果胶等多聚糖。（1）低聚糖低聚糖大豆低聚糖对胃酸很稳定，人体消化酶也不能消化吸收，但是人体肠道内的双歧杆菌能利用水苏糖和棉籽糖，但有害菌几乎不能利用。低聚糖可以有效的促进双歧杆菌的生长。抑制外源性致病菌和肠道内固有腐败细菌的增殖，从而减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生。大豆低聚糖还与体内合成维生素B族有关，还能促进肠道的蠕动，防止便秘，预防部分癌症，降低血压和血清胆固醇，提高人体免疫力等功效。（2）纤维素纤维素建议食用高纤维食物，特别是早餐摄取较多的糖类、膳食纤维、矿物质及营养素，将免于心脏疾病、结肠癌及肥胖困扰。22ppt课件5、无机盐：富含Ca、P、Fe、K、Mg等，是高K、Mg低Na的食品。23ppt课件（四）豆制品的营养价值豆制品的种类很多，如豆浆、豆腐、腐竹、腐乳、豆酱、酱油和豆芽等。1、豆浆：豆浆在供给蛋白质方面不亚于鲜乳，Fe比乳多，不足之处是脂肪和糖的含量较少，Ca、VitB1、VitA和VitD比鲜乳少。2、豆芽：有黄豆芽和绿豆芽。在豆芽中，VitC含量明显增多，5-10mg/100g，而且具有清热解毒，利水消肿，除去胃内淤气等功效。24ppt课件（五）豆类及其制品的合理利用（五）豆类及其制品的合理利用不同加工和烹饪的方法，对大豆蛋白质的消化率有明显影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%96%。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸。经过加热煮熟后，这种因子即被破坏。25ppt课件小知识豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用于烘焙食品。据报道，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中，不仅改善食品的松软性，还有保健作用。26ppt课件小知识当然了，像其他食物一样，豆制品也不能吃的太多，否则会给身体带来负担。因为豆类含有胰蛋白酶抑制剂。会影响蛋白的分解；豆类中的蛋白质为植物蛋白，正常情况下，人体摄入后经过代谢，大部分都会成为含氮废物，由肾脏排出体外，但如果豆类吃得过于频繁，就会导致体内植物蛋白含量过高，产生的含氮废物也随之增加，从而加重肾脏的代谢负担，对于肾脏排泄废物能力下降的老年人来说，尤其应该控制豆类的食用量；豆类食物中大量的蛋白质会在人体内引起消化不良，还会阻碍铁的吸收，因此，患有急性和慢性浅表性胃炎的病人要忌食豆制品，以免刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气。27ppt课件三、蔬菜类（一）叶菜类1、叶菜类：白、菠、油、韭、苋2、主要营养成分：胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维（1.5%）丰富，是其良好来源；蛋白质含量较低1%-2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量为2%-4%，膳食纤维约1.5%；矿物质1%左右，是其主要来源。28ppt课件（二）根茎类1、根茎类:萝卜、胡萝卜、藕、芋、葱、蒜、竹笋等。2、主要营养成分：蛋白质含量1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物低者5%高者20%以上，膳食纤维1%。胡萝卜中含胡萝卜素4130ug/100g，硒的含量以蒜、洋葱、马铃薯等为高。29ppt课件（三）瓜茄类1、瓜茄类：冬、丝、南、黄、白瓜，茄子、番茄、辣椒等。2、主要营养成分：蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量为0.5%-3.0%，膳食纤维1%左右。胡萝卜素：南瓜、番茄、辣椒维生素VitC：苦瓜、辣椒番茄中的抗坏血酸含量虽然不很高但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体抗坏血酸的良好来源。在辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食品。30ppt课件（四）鲜豆类1、鲜豆类：毛、豇、四季扁、豌豆。2、主要营养成分：营养素含量相对较高。蛋白质含量为：214%，平均4左右，胡萝卜素含量普遍较高，每100g中的含量大多在200ug左右。含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等、铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆最高。蚕豆、豌豆和芸豆锌含量较高。玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆硒最高。31ppt课件（五）菌藻类1、菌藻类：蘑菇、香菇、木耳、海带、紫菜、发菜等。2、主要营养成分：（1）富含蛋白质、膳食纤维、碳水化物、维生素和微量元素。（2）氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量达60%以上。（3）脂肪含量低，约10。（4）碳水化物含量20%35。（5）胡萝卜素，在紫菜和蘑菇中含量丰富。（6）硫胺素和核黄素含量也比较高。（7）微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其它食物的数倍甚至十余倍，海带、紫菜等中还含丰富的碘。32ppt课件33ppt课件（六）蔬菜的合理利用合理选择：维生素除维生素C外，叶部比根茎高，嫩叶比枯叶高，深色比浅色高。合理加工烹调：先洗后切，少暴露于水和空气，不长放，急火，快炒，加淀粉（防C破坏），海带含砷应先泡，银耳被醇母杆菌污染会中毒。34ppt课件四、水果类水果主要是提供维生素和矿物质（一）鲜果及干果类1、鲜果的营养特点VitC：沙棘（1000-2000mg），金樱子（1500-3700mg），猕猴桃（700-1300mg），刺梨（2585mg），番石榴（35mg），鲜枣（243mg），草莓、橙、柑、柿、葡萄、菠萝胡萝卜素：芒果、柑、桔、杏。锰：菠萝、香蕉、枣。锌：枣、桃。硒：香蕉、枣、柑。钙：柑、桔。35ppt课件2、干果营养特点钙：干枣、葡萄干锌：干枣。硒：葡萄干、干枣。36ppt课件3、坚果的营养特点蛋白质：（12-22%、西瓜籽、南瓜籽30%）。花生、杏仁缺含硫氨基酸（与葵花籽合吃）、配鸡蛋；核桃缺蛋氨酸、赖氨酸、配鸡蛋；葵花籽含硫氨基酸高，赖氨酸低，配花生、杏仁；芝麻赖氨酸不足，配鸡蛋。脂类：多含不饱和必需脂肪酸。葵花籽，核桃，西瓜籽富含亚油酸；核桃、松子含a-亚麻酸，有利n-3与n-6比例；榛子、杏仁、开心果57%-83%为单不饱和脂肪酸；腰果含不饱和脂肪酸达88%。37ppt课件维生素：坚果是VitE和VitB族主要来源B2：杏仁、南瓜籽B1：葵花籽、松子烟酸：葵花子、松子、杏仁B6：葵花子、栗子、榛子叶酸：葵花籽（2278ug）栗子（699ug）榛子（71ug）。胡萝卜素：鲜板栗、开心果（0.1mg/100g）。矿物质：钾、镁、锌、铜含量特高。38ppt课件4、合理利用水果水果不仅含有维生素和矿物质外，还含有大量生物活性物质，可以防治疾病，39ppt课件小知识但应用不当也可导致疾病，例如：梨性凉，清热降火、润肺去燥、对咽干、喉痛，干咳少痰或痰黄浓稠有疗效，但对体质虚寒性胃痛、腹泻、痰多色白、产妇则不但无益反而有害。红枣性温，可增强抵抗力，适用于体虚乏力，贫血者，但牙齿肿痛，腹部胀满，大便秘结者则不宜。空腹吃柿子，可能会引起胃内柿结石在杏仁中含有杏仁甙、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起食用中毒。40ppt课件小知识为什么说水果是最优秀的食物？水果是自然界中最优秀的食物。水果本身不仅含有丰富的营养成分，并且以最容易吸收及消化的形式存在。蛋白质多半是氨基酸，脂肪多半以脂肪酸为主，糖分多半以简单的果糖为主。摄取水果时，人们不需要再耗费太多能量于消化过程中，因为它在达到成熟时，经过阳光照射，所含的淀粉已逐渐转换成果糖。41ppt课件水果是高碱性的东西，透过水果就能够中和，酸性的体质。水果中含量最多的是水分，一般在70%-90%之间。水果的汁液中溶解了许多物质，是营养价值最高的部分。水果的糖分有葡萄糖、蔗糖和果糖三种，成熟的水果含糖较多，所以吃起来很甜。水果中含有多种维生素，是人们吃水果要摄取的主要成分，对人体健康起着重要的作用。水果中主要含钙、磷、铁等矿物质，是人体正常生理活动所必需的。它可以中和鱼、肉、蛋等酸性物质，保持人体的酸碱平衡，减少疾病的发生。42ppt课件第二节动物性食物的营养价值是优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素、矿物质的主要来源。43ppt课件一、畜禽肉类食品的营养价值肉类主要来源为禽、畜动物的肌肉、内脏。能为人体提供各种氨基酸、脂肪、矿物质和维生素。44ppt课件小知识一般内脏中脂肪含量较少，维生素和无机盐则比较丰富，而且氨基酸模式是最靠近人类需要的食物之一。肉类具有特殊的风味，并易为人体的酶消化，其吸收率也高，饱腹感强，可加工烹调制成各种美味佳肴，所以食用价值较高。肉类的结缔组织中主要组成为胶元蛋白和弹性蛋白。胶元蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸，而缺乏色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸，因此是属于不完全蛋白质，营养价值较差。45ppt课件畜肉类1、蛋白质：畜肉含蛋白质1020,畜肉蛋白质的必需氨基酸含量及利用率与全鸡蛋相近，并且富有一般植物性食品蛋白质所缺少的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸等，所以畜肉蛋白质的营养价值较高。生物学价值在80左右，氨基酸评分为90以上。46ppt课件2、脂肪：畜肉脂肪含量因取样部位不同而有较大差异，一般波动在1090之间，平均含量1030左右，其主要成分为各种脂肪酸和甘油三脂及少量磷脂、胆固醇和游离脂肪酸，畜肉的脂肪酸多为饱和脂肪酸。胆固醇含量瘦肉每100g约为70mg，肥肉比瘦肉高2倍3倍，内脏更高，约为瘦肉的4倍5倍，动物的脑每100g含胆固醇约为2000mg30mg。羊肉中含辛酸、壬酸等中链饱和脂肪酸，是羊肉具有特殊羊膻味的原因。脂肪含量猪羊牛47ppt课件3、碳水化合物：肌肉和内脏中的碳水化合物以糖原形式存在，含量很少。48ppt课件矿物质：畜肉含矿物质约为0.61.1,磷：127-170mg/100g，钙：711mg/100g，钙的吸收率较高。硒：牛肾和猪肾（是一般食品数十倍）。49ppt课件铁：0.30.4mg/100g，猪血中的含铁量约为37.5mg/100g，为血红素铁，生物利用率较高。猪肝和猪肾中铁含量较高23mg/100g，吸收利用率也较高。50ppt课件维生素：以B族维生素和维生素A为主，内脏中，特别是肝脏中的维生素A、维生素B1、维生素B2均高于肌肉，还含有一定量的泛酸、吡哆醇、胆碱等。51ppt课件禽肉类（鸡、鸭、鹅肉）蛋白质约占20，属于优质蛋白质。禽肉氮浸出物较多，故禽肉煨汤其味鲜美。脂肪含量很少，鸡肉为12，水禽鸭、鹅分别为7和11，脂肪熔点低（330C400C），易于消化吸收，并含有20亚油酸。52ppt课件钙、磷、铁等矿物质含量较丰富，肝脏中含铁多且吸收率高。维生素含量也较多，尤其是维生素A和维生素B2，鸡肝脏中所含维生素A比牛、羊、猪肝的含量高1倍6倍。禽肉还含有一定量的具有抗脂肪氧化作用的维生素E，故禽肉在180冷藏条件下贮藏一年也不会酸败。53ppt课件PK总的说来禽肉制品较优于畜类肉制品总的说来禽肉制品较优于畜类肉制品54ppt课件二、蛋类及其制品蛋类食品营养价值较高，蛋中除缺乏维生素C外，几乎含有人体必需的所有营养素。1、蛋白质：蛋白质占所食部分的1315，以卵白蛋白和卵黄磷蛋白为主，氨基酸组成适宜，其中赖氨酸含量较丰富，属于完全蛋白质，非常适合人体需要。生物价可达94以上。55ppt课件2、脂肪：脂肪主要存在于蛋黄中，蛋黄中30为脂肪，而且呈乳化状态，易于消化吸收。其中大部分为中性脂肪，并含有一定量的卵磷脂和胆固醇。胆固醇主要集中在蛋黄（100g中含量）。鹅蛋：1696ug。鸭蛋、鸡蛋：1510ug。56ppt课件3、碳水化合物碳水化合物含量极低1-3%。57ppt课件4、矿物质蛋类矿物质钙、磷、锌、硒和铁含量丰富，主要集中在蛋黄内。铁与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合影响其吸收。故其生物利用率仅为3%。（为什么婴幼儿易贫血？）蛋清中所含矿物质以钠和钾为主。58ppt课件5、维生素维生素含量十分丰富，富含维生素A、B、D、E、K和微量维生素C。主要集中在蛋黄，其种类有维生素A、D、硫胺素、核黄素，蛋清中也含有较多的核黄素。59ppt课件6、蛋类的合理利用蛋类的营养成分比较全面均衡，易于消化吸收，是理想的天然食品。吃过多的鸡蛋也不好，一是浪费优质蛋白质，二是蛋白质分解产物增加肝肾负担，一天一个人吃12个鸡蛋即可满足机体的营养需要。因蛋黄中含有较高的胆固醇，常被视为导致高血脂、冠心病、动脉粥样硬化症的危险因素，但也含大量卵磷脂，卵磷脂对心血管疾病的患者有治疗作用，故要适量。60ppt课件食用方法：生蛋蛋清中，含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合成难以被人体消化吸收的化合物，引起人体缺乏生物素。而抗胰蛋白酶，又能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化吸收。当鸡蛋煮熟之后，这两种有害物质被破坏，易于人体消化吸收。但是也不要过度加热鸡蛋，加热过度会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，影响食欲及其消化吸收。61ppt课件小知识什么叫生物素含硫水溶性维生素。广布于动物及植物组织，已从肝提取物和蛋黄中分离，是多种羧化酶辅基的成分。生物素是许多需ATP的羧化反应中羧基的载体，羧基暂时与生物素双环系统上的一个氮原子结合。动物缺乏生物素引起皮肤疾患和脱毛。卵蛋白质含有能与生物素紧密结合的抗生物素蛋白。如大量食用生鸡蛋，因妨碍生物素的吸收，可导致人类生物素缺乏症。在正常情况下，人类肠细菌合成的生物素足够需要，不会发生生物素缺乏症。62ppt课件小知识各种蛋类在结构和营养成分上大致相似。每个蛋中蛋黄占32，蛋清占57，蛋壳占11。63ppt课件三、水产品的营养价值水产品包括各种鱼、虾、蟹、贝等。我国产鱼种类有1500余种。主要提供优质蛋白质、矿物质、维生素。64ppt课件（一）鱼类1、蛋白质：鱼类是蛋白质的良好来源，一般含量在1520，鱼肉蛋白质利用率为8590，氨基酸组成较平衡，还含有其他含氮化合物（游离氨基酸、肽、胍、胺类、嘌呤和脲类）鱼肉含水分多，脂肪量少，肌肉纤维短细，比畜肉细嫩，更易消化吸收。65ppt课件2、脂肪鱼类脂肪含量为110，不同鱼种含脂肪量差异很大，如鳕鱼、银鱼含脂肪在1以下，而河鳗脂肪含量为10.8。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，通常多呈液态，熔点较低，其中不饱和脂肪酸占60以上，消化率为95。近年来国内外利用海产鱼脂肪（油）中的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的多不饱和脂肪酸来防治动脉粥样硬化症和冠心病，取得了一定的效果（深海鱼油）。66ppt课件3、碳水化合物碳水化合物含量低1.5%左右。67ppt课件4、矿物质鱼肉中的矿物质含量为12，硒和锌丰富。磷的含量最高，约占总矿分的40,此外钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，其中钙的含量高于禽肉，海产品类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘500g1000g/kg，而淡水鱼每公斤含碘仅为50g400g，牡蛎富含铜，可达30mg/100g。68ppt课件5、维生素鱼类是维生素的良好来源，如维生素B2和维生素PP，鱼油和鱼的肝脏含有丰富的维生素A和维生素D，也是维生素E（生育酚）的来源。由于维生素A性质活泼，其分子结构中有6个不饱和双键，易被氧化失活，故新鲜鱼必须及时加工处理。69ppt课件6、合理利用（1）充分利用鱼的营养资源。（2）防止腐败变质。70ppt课件（二）甲壳类和软体动物甲壳类和软体动物类，主要有虾、蟹、贻贝、扇贝、牡蛎、章鱼、乌贼等。蛋白质：在15左右，尤以河蟹、对虾、章鱼等较高。脂肪和碳水化合物：含量较低1%。维生素：含量与鱼类近似，有些含有较多的维生素A、烟酸和维生素E。矿物质：多在1.0一1.5，其中钙、钾、钠、铁、锌、碘、硒、铜等含量丰富。一般每100g的钙含量多在150mg以上，其中河虾高达325mg，虾皮含钙高达991mg，但钙的吸收率较低。微量元素以硒的含量最为丰富；牡蛎、扇贝中锌含量较高；铁的含量以河蚌和田螺为最高。71ppt课件72ppt课件四、乳类及其制品乳类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食品，母乳是初生婴儿是完全的食品，人类母乳不能满足需要时，往往用牛乳代替。73ppt课件小知识各类动物的乳汁所含的营养成分完全相同。生长发育快的动物，乳中蛋白质含量高。牛乳是人类最普遍食用的乳类，与人乳相比，牛乳含蛋白质较多，而含乳糖不及人乳，故以牛乳替代母乳时应适当稀释和加糖使化学成分接近人乳。此外，羊乳也是人类较常食用的乳类74ppt课件（一）乳类1、蛋白质：牛乳含蛋白质约3.5，比人乳高3倍（人乳蛋白质约1.25）。酪蛋白占86；蛋白质分类乳白蛋白占11；乳球蛋白占3；此外还有血清白蛋白、免疫球蛋白及酶等。牛乳中的酪蛋白、乳白蛋白和乳牛乳中的酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白均属完全蛋白质；牛乳蛋球蛋白均属完全蛋白质；牛乳蛋白质的消化率达白质的消化率达96.196.1，它们均，它们均含全部必需氨基酸，故其利用率含全部必需氨基酸，故其利用率高。生物学价值为高。生物学价值为8585左右，略左右，略低于人乳低于人乳(91.6(91.6左右左右)。75ppt课件2、脂肪：牛乳脂肪在3.43.8之间(人乳约为3.7)，其中95为甘油三脂。76ppt课件小知识脂肪酸及其衍生物种类多达500余种，包括水溶性挥发性脂肪酸、非水溶性挥发性脂肪酸等。而人体必需脂肪酸含量很少，仅占3，胆固醇含量不高(每100g为7mg17mg)。乳脂中尚含有少量亚油酸和卵磷脂等营养必需的物质。牛乳脂肪中低熔点的油酸占35%，所以乳油熔点为28.40C33.30C。乳油消化率高达98，而人乳由于含有脂肪酶，其消化率接近100。77ppt课件3、碳水化合物牛乳的碳水化合物主要是乳糖，含量为4.54.7，较人乳少(7.07.9)，每100g可供能量263KJ，与人乳相近似。78ppt课件小知识乳糖有促进胃液分泌和胃肠蠕动作用，在肠道中可被乳糖酶分解成乳酸，有助于肠道中乳酸杆菌的繁殖和抑制肠道腐败菌的生长，改变肠道菌群。人与动物出生时体内均有较多的乳糖酶，但有的人长期不吃牛乳，随年龄增长，此酶很少甚至缺乏，这些人偶然吃牛乳后，由于乳糖不能被分解而出现腹泻、腹痛等症状，称为乳糖不耐症。79ppt课件4、矿物质矿物质0.77.5，其中钙、磷和钾等尤其丰富，几乎含有婴儿所需全部矿物质，乳中的钙多以酪蛋白钙的形式存在，每升牛乳可供给1g钙，且吸收率高。铁的含量较低，吸收率也较差，每升牛乳含铁为2mg，仅为人乳的1/5。故用牛乳哺育婴儿，从第4个月开始，即应补充铁质。此外，乳中尚有多种微量元素，如铜、锌、锰和碘等。（牛乳贫铁食物）。80ppt课件5、维生素含有几乎所有的维生素，牛乳中维生含量因乳牛的饲养条件、季节和加工方式不同而有差异，其含量高于人乳。81ppt课件（二）乳制品的营养价值奶粉：脂奶粉脱脂奶粉加糖奶粉配方奶粉82ppt课件小知识全脂奶粉为经巴氏消毒的鲜乳，先在620mmHg(82.6kpa)压力下浓缩挥发去7080水分后再经喷雾干燥，脱脂奶粉是将鲜乳脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉，此种奶粉含脂肪仅为1.3，其它营养素变化不大83ppt课件母乳化奶粉：又名配方奶粉。是参照人乳的营养成分及结构，将奶粉进行人工的成分调配而成。主要是减少奶粉中酪蛋白的含量，增加乳清蛋白和亚油酸，增加乳糖含量，去掉一部分钙、磷、钠，使KNa=2.28，Ca/P=1。另外，根据需要可强化维生素A、D、B1、B2、C，叶酸，以及微量元素铁、铜、锌、锰等，增加其营养价值。84ppt课件85ppt课件酸奶：酸奶是用鲜牛奶加入乳酸菌或双歧杆菌经过发酵制成的。86ppt课件酸奶除了具有鲜牛奶的全部营养成分以外，还具有以下特点乳酸菌能把鲜牛奶中的乳糖转变成乳酸。增强消化能力。抑制肠道中腐败菌的繁殖和活动，减少有害物质的产生有的人缺乏乳糖酶，吃酸奶比较合适。87ppt课件酸奶中的钙往往和乳酸作用生成乳酸钙，乳酸钙比鲜牛奶中的钙更容易被人体消化吸收。乳酸还能增加蛋白质的消化吸收率。某些乳酸菌能合成维生素C。酸奶中的胆碱含量比较高，有降低血液胆固醇的作用。88ppt课件（三）合理利用1、须经严格消毒灭菌后方可食用。常用煮沸法和巴氏消毒法。加热时间不宜过长。2、奶保存时应避光，以保护其中的维生素。89ppt课件第三节调味品和其他食品的营养价值（一）调味品1、分类：发酵调味品；酱腌菜类；香辛料类；复合调味品类；其他调味品；各种食品添加剂。90ppt课件91ppt课件1、酱油和酱类调味品(主要以小麦、大豆及其制品为原料发酵而来)蛋白质和氨基酸：酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是其品质的重要标志。碳水化合物和甜味物质：酱油中含有少量还原糖以及少量糊精，他们也是构成酱油浓稠度的重要成分。92ppt课件维生素和矿物质：酱类中的维生素B1含量与原料含量相当，而维生素B2含量在发酵之后显著提高。酱油和酱中的咸味来自氯化钠（12%-14%）。酱油的香气成分主体为酯类物质，包括醋酸已酯、乳酸乙酯、乙酸丙酯、苯甲酸丙酯、琥珀酸乙酯等约40种酯类，此外，醛类也是酱香气的主要来源。93ppt课件2、醋类：(以粮食和水果为原料)与酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。94ppt课件95ppt课件3、味精和鸡精：食品中鲜味的主要来源是氨基酸、肽类、核苷酸和有机酸及其盐类。其中味精是最主要的鲜味调味剂，它是咸味的助味剂，也有调和其他味道、掩盖不良味道的作用。味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵而来。鸡精、牛肉精等复合鲜味调味品中含有味精、核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物等。其中核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入这类含有鲜味核苷酸的调味品。96ppt课件97ppt课件4、盐 咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。健康人群每日6g即可完全满足人体对钠的需求。低钠食盐当中加入低钠食盐当中加入1/31/3左右钾盐，包括氯化钾和左右钾盐，包括氯化钾和谷氨酸钾等，可以在基本谷氨酸钾等，可以在基本不影响调味效果的同时减不影响调味效果的同时减少钠的摄入量。少钠的摄入量。98ppt课件5、糖和甜味剂：日常使用的食糖主要成分为蔗糖、木糖醇、山梨醇、甘露醇等。糖醇类物质为糖类加氢制成，为保健型甜味剂，不升高血糖，不引起龋齿，然而保持了糖类的基本物理性质，已经广泛应用于糖尿病病人、减肥者食用的甜食，以及口香糖、糖果等食品当中。99ppt课件食糖主要是白糖、红糖和冰糖三种。1、红糖：结晶细软，色泽深浅不一，有红、黄、紫、黑等色；含糖蜜、杂质、水分均较高；但由于它含有丰富的无机盐和维生素，具有补血、破瘀等功效，特别适合于产妇、儿童及贫血者使用。100ppt课件2、白砂糖：白砂糖是食糖中最常见的一种糖，白砂糖颗粒为结晶状，糖质坚硬、松散干燥、无杂质、晶体均匀、颜色洁白、甜味纯正，甜度稍低于红糖，也是较易贮存的一种食用糖。101ppt课件3、冰糖：冰糖以白砂糖为原料，经过再溶，清净，重结晶而制成的一种大的、透明的冰块状水合蔗糖晶体，水分的含量较少，质量较优，易于保管。冰糖主要包括单晶冰糖和多晶冰糖二类。冰糖味甘，性平，有补中益气，和胃润肺的功效，用于治肺燥咳嗽，咽痛口干，胃弱食少，高血压等。102ppt课件二、食用油脂食用油脂依其来源分为动物脂肪和植物油。前者包括动物体脂、乳脂和鱼类脂肪；后者有豆油、菜油、花生油、芝麻油、玉米油等。油脂的主要成分是由脂肪酸和甘油构成的甘油三脂，此外还有极少量的其他成分。103ppt课件1食用油脂的营养成分食用油脂主要含有脂肪，动物脂肪中还含有动物固醇，植物油含有少量的植物固醇。豆油、麻油等还含有胡萝卜素、维生素E。豆油中所含的磷脂比其他油要多，菜油还含有生育酚，奶油还含有维生素A和维生素D。104ppt课件2食用油脂的营养特点(1)富含脂肪酸动植物油脂均富含脂肪酸（99%），但不同油脂中的必需脂肪酸的含量大不一样，如亚油酸在油脂中的含量分别为：豆油522、玉米油478、芝麻油437、花生油376、菜籽油142、猪油83、牛油39、羊油20。105ppt课件(2)含有较多的脂溶性维生素动物脂肪中以奶油营养价值较高，含有一定量的维生素A和维生素D，是为其他动植物油脂所欠缺的。植物油中的维生素A、维生素D以及胡萝卜素容易被人体所吸收。植物油还是维生素E的最好来源，由于维生素E具有抗氧化的作用，所以植物油较动物脂肪不容易发生氧化酸败。106ppt课件3、合理利用动物脂肪的组成以饱和脂肪酸为多，熔点高，不易被人体消化吸收。植物油的组成则以油酸、亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸为多，熔点低，在室温呈液态，故其吸收率较动物脂肪要高。在动物脂肪中含有胆固醇，饱和脂肪酸与胆固醇形成酯，易在动脉内膜沉积，发生动脉粥样硬化；而植物油中的必需脂肪酸可防治高血脂和高胆固醇血症，尤其是米糠油、玉米油中含较多的植物固醇，如所含的谷固醇、豆固醇具有阻止胆固醇在肠道被吸收的功能，从而可预防血管硬化，促进饱和脂肪酸和胆固醇代谢。植物油是必需脂肪酸的最好来源。植物油在膳食中不应低于总脂肪50%。107ppt课件108ppt课件三、酒（一）酒的分类 1、按酒的生产方法分类酒的生产方法分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。1）、发酵酒：是指用制造原料直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液，常见发酵的酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。2）、蒸馏酒；是将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯.常见的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、德基拉酒和中国的白酒，如：茅台酒.五粮液等。3）、配制酒:方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。109ppt课件2按酒的香型分这种方法按酒的主体香气成分的特征分类。（1）酱香型白酒以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。（2）浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点。（3）清香型白酒以汾酒为代表，其特点是清香纯正。（4）米香型白酒以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。（5）其它香型白酒这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征。110ppt课件3、按酒度的高低分（1）高度白酒酒度在41以上，多在55以上，一般不超过65。（2）低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在38。也有的20多。111ppt课件（二）酒中的营养成分1、白酒白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。白酒中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。除提供能量外，几乎没有其他营养作用。（1克乙醇=29.2KJ=7Kcal)112ppt课件2、啤酒（以、啤酒（以1L啤酒计）啤酒计）:1、糖类物质50克（如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等）。2、蛋白质及其水解物3.5克（如肽、氨基酸），啤酒中的碳水化合物和蛋白质的比例约为15：1，最符合人体的营养均衡。3、乙醇35克，是各种饮料酒中酒精含量最低的一种含酒精饮料。4、CO250克，CO2可以帮助人们胃肠运动，也解渴。113ppt课件5、钠20毫克。6、钾80-100毫克，钠与钾的比例为1：4-5，这一比例最有助于保持细胞内外渗透压的平衡。7、钙40毫克。8、镁100毫克。9、锌0.2-0.4毫克。1升啤酒中的锌镁离子足够人类每日的需要量。10、维生素B10.1-0.15毫克，B20.5-0.13毫克，B60.5-1.5毫克，烟酰胺5-20毫克，泛酸0.5-1.2毫克，胆碱100-200毫克，叶酸0.1-0.2毫克。114ppt课件3、黄酒、黄酒黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。温饮黄洒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。黄酒还可作为药引子。115ppt课件4、葡萄酒葡萄酒属于三低（低酒度、低糖、低热量）、三丰富（丰富氨基酸、丰富维生素、丰富无机盐）的酒种。其化学成分来自葡萄汁。现已分析出的成分有250种以上。1）、多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖、树胶质。2）、有机酸：含酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等。3）、无机盐：钾、镁、磷、钙、硫、氯、铁、硅、锌、铜、硒等。4）、含氮物质：含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。5）、维生素及类生素物质：含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。6）、醇类：酒精含量70毫升/升180毫升/升。有少量杂醇油、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质。7）、单宁和色素。116ppt课件117ppt课件四、茶叶（一）茶叶分类1、绿茶：茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。名贵品种有：龙井茶、碧螺春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶。2、红茶：红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80）。红茶的名字得自其汤色红。名贵品种有：祁红、滇红、英红。3、黑茶：黑茶原来主要销往边区，像云南的普洱茶就是其中一种。普洱茶是在已经制好的绿茶上浇上水，再经过发酵制成的。普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效。118ppt课件4、乌龙茶：乌龙茶也就是青茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。减肥效果最显著。名贵品种有：武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛、台湾乌龙茶。5、黄茶：著名的君山银针茶就属于黄茶，黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天；6、白茶：白茶则基本上就是靠日晒制成的。白茶和黄茶的外形、香气和滋味都是非常好的。名贵品种有：白豪银针茶、白牡丹茶。7、再加工茶：花茶类、茶饮料和药用保健茶。119ppt课件（二）茶叶中的营养和非营养成分1、含有维生素A、D、E、K、B1、B2、B3、B5、B6、P和肌醇等。维生素C的含量一般为100-500毫克，优质绿茶中的含量常在250毫克以上，红茶中的含量相对较少。还含丰富的B族维生素，含硫胺素（B1）150-600微克，核黄素（B2）1300-1700微克，烟酸（B5）5000-7500微克，叶酸（B11）50-76微克，泛酸（B3）1000-2000微克，生物素（H）50-80微克，肌醇1000微克左右。还含有丰富的维生素P类物质，这就是茶叶中大量存在的茶多酚，含量为10%-20%。典型的维生素P即芸香苷，340克毫克左右。维生素P能维持微血管正常的透性，增强韧性，防治高血压和血管硬化，并有抗癌、防衰老之功效。120ppt课件2、含矿物质元素的种类也很多，有不少是人体必需的，其中钾的含量最多，约3%，还含有磷、钙、镁、锌、钠、硼、硫、氟等。其中氟对牙齿有保健作用，100克茶叶中含有10-15毫克氟，80%的氟均可溶于茶汤。3、茶叶中含有2%-4%的多种氨基酸，大部分是人体必需的。茶叶中还含有少量的蛋白质和脂肪。茶叶中可溶于水的糖分，仅含4%-5%。121ppt课件（三）茶叶的合理利用 茶有抗老延年、抗突变、抑癌、降血压、消炎、杀菌等功效。但需要注意合理饮用。因茶叶含有咖啡因，故容易失眠的人不宜饮浓茶。咖啡因能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃疡病的人饮茶会使病情加重。因茶叶中含茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质等的吸收，营养不良的人也不宜多饮茶，对缺铁性贫血患者尤其不宜。茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。体型肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。夏季饮绿茶，可清热去火降暑；秋冬季最好饮红茶，以免引起胃寒腹胀。青壮年时期，应以饮绿茶为佳；进入老年，因脾肾功能趋于衰退，故意饮红茶和花茶为宜。122ppt课件泡茶小知识高级绿茶尤其是各种芽叶细嫩的名茶，不宜用沸水冲泡，一般80度左右为宜，茶叶愈嫩愈绿，冲泡水温越低，这样泡出的茶汤才会嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶中维生素C也较少破坏。高温下，茶汤容易变黄变苦（容易浸出茶叶内的咖啡因，鞣酸等物质）。泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量较多，且茶叶较粗老，必须用沸水冲泡，为了保持和提高水温，还要冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶，则要求水温更高，需将砖茶敲碎，放在锅里熬煮。一般来说，水温越高溶解度越大，茶汤就越浓。一般60度的温水只相当于100度沸水浸出量的45-65%。123ppt课件第四节营养强化与保健食品一、营养强化食品（一）概念根据不同人群的营养需要，或为了弥补某类食物的先天不足，向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值（或改良食物成分结构）的过程，称为食品营养强化；这种经过强化处理的食品，称为营养强化食品。其中，所添加的营养素（天然/合成）称为食品强化剂。124ppt课件（二）、意义1、弥补天然食物的营养缺陷谷类食物Lys缺乏、Vit不全2、补充食品生产、储运过程营养素的丢失因素：机械/化学/生物九五米/八五面3、简化膳食处理，方便营养素摄取4、适应不同人群营养需要5、预防营养不良区域性预防（加碘食盐）125ppt课件（三）基本要求1、明确的针对性。2、符合营养学原理均衡3、符合国家卫生标准GB14880食品营养强化剂食用卫生标准。4、减少营养强化剂的损失。5、不破坏食品原有的感官特征6、经济合理、利于推广126ppt课件二、保健食品（一）、功能(保健)食品的定义保健食品系指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，又不以治疗疾病为目的的一类食品。这类食品除了具有一般食品皆具备的营养和感官功能(色、香、味、形)外，还具有一般食品所没有或不强调的食品的第三种功能，即调节人体生理活动的功能，故称之为“功能食品”。127ppt课件功能食品作用于人体第三态，促使它向健康态转化，达到增进健康的目的。，一般食品为健康人所摄取，从中获取各类营养素，并满足色、香、味、形等感官需求。药物为病人所服用，达到治疗疾病的目的。而保健(功能)食品为第三态人体所设计，不仅满足他们对食品营养和感官的需求，更主要的是它将作用于人体第三态，促使机体向健康态转化，达到增进健康的目的。128ppt课件（二）中国保健食品的发展纵观我国保健食品发展历史，大体经历了三个阶段，也可称为三代产品。第一代保健食品：人们仅根据食品中的各类营养素和其他有效成分的功能来推断该类产品的保健功能。这些功能没有经过现代科学手段予以验证。第二代保健食品：必须经过人体及动物实验，证明该产品具有某项保健功能。第三代保健食品：不仅需要经过人体及动物实验证明该产品具有某项保健功能，还需查明具有该项保健功能的功能因子的结构、含量及其作用机理。功能因子在食品中应有稳定形态。129ppt课件（三）保健品与药品的区别第二、三代保健食品是真正意义上的保健食品。具有保健功能而区别于一般食品。但保健食品不同于药品，它不以治疗疾病为目的。食品、保健食品与药品的关系130ppt课件项目药品保健食品目的治疗疾病调节生理功能，增进健康有效成分单一、已知单一或复合未知物质摄取决定医生消费者摄取时间生病时随时(多次)摄取量医生决定较随意(推荐量)毒性几乎都有一般无毒量效关系严密不太严格制品规格严密不太严密131ppt课件（四）中国保健品的发展要求1、加强保健品的科学研究利用现代技术，从天然产物中寻找功能因子，开展功能因子的构效和量效关系研究。132ppt课件2、规范保健食品的宣传3、加强政府部门保健品的宏观管理和指导133ppt课件（五）保健食品常用的功效成分1、蛋白质、多肽和氨基酸1）、超氧化物歧化酶SODSOD是一种金属酶，在食物中，SOD主要存在于肝脏等多种动物组织以及菠菜、银杏、番茄等植物中。SOD的生物学功能主要包括:(1)抗氧化抗衰老作用SOD作为能催化超氧阴离子歧化的自由基清除剂，具有辅助延缓衰老的作用。(2)提高机体对疾病的抵抗力SOD能预防或减轻由氧自由基引发的多种疾病。目前，SOD的应用主要集中在预防和减轻辐射损伤、炎症、关节病、缺血再灌注损伤、氧中毒、老年性白内障、糖尿病等多种病症上。134ppt课件2）、大豆多肽(1)大豆多肽的组成与性质通常由3-6个氨基酸组成。大豆多肽具有抑制蛋白质形成凝胶、调整蛋白质食品的硬度、改善口感和易消化吸收等特性，是生成速溶饮品和高蛋白质保健食品的理想原料。135ppt课件(2)大豆多肽的生物学功能1.增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复，达到抗疲劳效果。2.促进脂肪代谢。摄食蛋白质比摄食脂肪、糖类更易促进能量代谢，而大豆多肽促进能量代谢的效果比蛋白质更强。3.降低血清胆固醇。大豆多肽能阻碍肠道内胆固醇的再吸收，并能促使其排出体外。136ppt课件3）、谷胱甘肽（1）组成谷胱甘肽(GSH)是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽化合物，广泛存在于动植物中，在面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏中，含量较高。（2）作用谷胱甘肽能够有效地消除自由基，防止自由基对机体的侵害；谷胱甘肽对放射线、放射性药物或抗肿瘤药物引起的白细胞减少症，能够起到有力的保护作用；谷胱甘肽可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成；谷胱甘肽还能与进入机体的有毒化合物、重金属离子与致癌物质等结合，并促使其排出体外，起到中和解毒的作用。137ppt课件4）、牛磺酸（1）组成牛磺酸(taurine)是一种含硫氨基酸，具有广泛的生物学效应，是调节机体正常生理功能的重要物质。它以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，海洋生物体内含量很高，哺乳动物的神经、肌肉和腺体组织中的含量也比较高，牛磺酸在脑内的含量显著高于其他脏器组织。在坚果和豆科植物的籽实如黑豆、蚕豆、嫩豌豆、扁豆及南瓜籽中也含有较多的牛磺酸。138ppt课件（2）牛磺酸的生物学功能促进脑细胞DNA,RNA的合成，增加神经细胞膜的磷脂酰乙醇胺含量和脑细胞对蛋白质的利用率，从而促进脑细胞发育，增强学习记忆能力。改善视神经功能:牛磺酸占视网膜中氨基酸总量的50%，是光感受器发育的重要营养因子，缺乏牛磺酸会引起光感受器的退化，使光传导功能受到抑制。抗氧化作用:牛磺酸能增强机体对自由基的清除能力，保护组织细胞免受过氧化作用的损伤，并具有稳定细胞膜的作用。促进脂类物质消化吸收:牛磺酸参与胆酸盐代谢，可协助中性脂肪、胆固醇、脂溶性维生素及其他脂溶性物质的消化吸收。免疫调节作用:牛磺酸可促进人淋巴细胞的增殖，还可以促进白介素IL-2的产生，增加伽马干扰素的产生。139ppt课件2、具有保健功能的碳水化合物1）、膳食纤维(1)膳食纤维来源膳食纤维可来源于多种植物性食物。如小麦麸、燕麦麸、玉米麸等谷物麸皮，糖甜菜纤维，角豆荚和角豆胶，香菇、木耳等多种食用菌，以及各种水果、蔬菜等。(2)膳食纤维的性质A.学结构中含有很多亲水基团，因此具有很强的持水性。B.分子结构中含有很多活性基团，可以螯合吸附胆酸、胆固醇、化学药物及有毒物质等有机分子，从而抑制人体对它们的吸收，促进其排出体外。C.改变肠道菌群。在大肠中可被多种微生物分解发酵，从而诱导大量的产气菌群的生长，这些产气菌比厌气菌对人体有利。140ppt课件（3)膳食纤维的生理功能A.预防便秘。B.调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用。C.减轻有害物质所导致的中毒和腹泻。D.调节血脂。E.调节血糖。F.控制肥胖。然而，必须注意膳食纤维与金属阳离子的结合引起的问题。由于构成膳食纤维的一部分糖单位具有糖醛酸残基，其结构上的羧基能与钙、铁、锌等阳离子结合，也可和膳食纤维分子中原来含有的阳离子如钠、钾离子进行可逆性变换，因此可能影响人体内某些矿物质元素的!吸收。141ppt课件2)、低聚糖(1)低聚糖又称寡糖，是由2-10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或分支链的一类低度聚合糖。人类胃肠道内缺乏水解这些低聚糖的酶系统，因此它们不容易被消化吸收，但在大肠内可为双歧杆菌所利用。低聚果糖普遍存在于高等植物中，尤其在芦笋、洋葱、牛蒡、香蕉等植物中含量较多。(2)低聚糖的主要生物学作A.低聚糖是体内有益肠道细菌-双歧杆菌的增殖因子，可改善肠道微生态环境，加强胃肠道消化吸收功能，有效排除体内毒素，增强机体的抗病能力B.低聚糖甜度比蔗糖低，口感柔和，不能被口腔病原菌分解而生成导致龋齿的酸性物质，因此对预防龋齿具有积极作用。C.低聚糖可通过增加免疫作用而抑制肿瘤的生长，此外某些低聚糖对大肠杆菌有较强的抑菌作用，可阻碍病原菌的生长繁殖。D.作为一种新型的甜味剂，可添加在糖尿病人的专用食品中。142ppt课件3)、活性多糖多糖(也称多聚糖)，指含有10个以上糖基的聚合物。就分子结构而言，多糖可分为两类:一种是直链的，另一种支链多糖。(1)植物多糖常见有枸杞多糖、香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、茯苓多糖等，植物多糖具有明显的机体调节功能和防病作用.A.调节免疫功能.许多多糖可显著提高机体巨噬细胞的吞噬指数，并可刺激抗体的产生，从而增强人体的免疫功能.B.抑制肿瘤.一些多糖对癌细胞具有很强的抑制作用，具有抗肿瘤活性。C.延缓衰老作用.金针菇多糖、银耳多糖等可显著降低机体心肌组织的脂褐素的含量，增加脑和肝脏组织的SOD酶活力，从而起到延缓机体衰老的作用。D.抗疲劳作用.某些多糖具有降低机体乳酸脱氢酶活性的作用，可使肝糖原含量显著增加而提高机体的运动能力，并使机体在运动后各项指标迅速恢复正常，因而具有抗疲劳作用。E.降血糖.143ppt课件(2)动物多糖动物多糖是从动物体内分离提取出的，具有多种生物活性的一类多糖，主要有海参多糖、壳聚糖、透明质酸(HA)等。动物多糖的生理功能主要包括:A.降血脂作用。如壳聚糖可降低血清和肝脏组织中的胆固醇含量和脂肪水平，在降血脂、减肥、预防高血压等方面发挥着重要的保健作用。B.增强免疫、抗肿瘤作用。C.其他一些动物多糖具有排除肠道毒素和降低重金属对人体的毒害、抗辐射、防龋齿等方面的保健作用。透明质酸具有保持皮肤弹性的功能，还能保留大量水分子，对皮肤具有保湿作用。144ppt课件3、功能性脂类成分油脂中的功能性成分主要为磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鲨烯等。它们分别来源于水生动物油脂、植物油脂、微生物油脂等功能性油脂中。145ppt课件1）、大豆磷脂大豆磷脂是指以大豆为原料所制的磷脂类物质，是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等成分组成的复杂混合物。大豆磷脂具有许多重要的生物学功能:（1)改善大脑功能，增强记忆力。磷脂的代谢与脑的机能状态有关，补充磷脂能使儿童注意力集中，促进脑和神经系统的发育，使神经元突触活动迅速而发达，改善学习和认知能力。对于老年人，磷脂能延缓脑细胞萎缩和脑力衰退，推迟老年性思维迟钝、记忆下降、动作迟缓及老年性痴呆症的发生。(2)降低胆固醇，调节血脂。大豆磷脂具有显著降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的作用。大豆磷脂能使动脉壁内的胆固醇易于脱离至血浆，并从血浆进入肝脏后排出体外，从而减少胆固醇在血管内壁的沉积。(3)延缓衰老。有效改善生物膜的功能，提高人体的代谢能力和机体组织的再生能力，从根本上延缓人体的衰老。(4)维持细胞膜结构和功能的完整性。人体所有细胞中均含有卵磷脂，是细胞膜的主要组成部分，对维护细胞的正常结构与功能、促进细胞生长发育有重要作用。(5)保护肝脏。磷酯酰胆碱(卵磷脂)是合成脂蛋白所必需的物质，肝脏内的脂肪能以脂蛋白的形式转运