面点与制馅工艺知识培训课件

面点及制馅工艺知识培训生产部编制生产部编制面点及制馅工艺知识培训生产部编制1一、面点类产品的种类 西点系列 豆沙包奶皇包鲜肉包菜包系列（笋丝雪菜、盐菜、香菇、粉丝、梅干菜等包子）叉烧包酱肉包馒头系列花卷、火腿卷水晶饼速冻面点一、面点类产品的种类 西点系列2二、工艺流程图1配料配料54和粉和粉搓、搓、压制制馅成型成型2 36熟制熟制冷却冷却7速速冻11生坯生坯分装分装 9冻藏藏10发货8 醒发12二、工艺流程图1配料54和粉搓、压制馅成型2 36熟制冷却73三、面点产品产品展示（部分）产品展示（部分）三、面点产品产品展示（部分）4三、面点产品制作工艺流程解析1、生产前的准备、确认当日生产物料是否齐备、确认当日生产物料是否齐备、确认相关的工艺配方中辅料的种类与重量、确认相关的工艺配方中辅料的种类与重量、对当日生产所需的设备进行常规点检、对当日生产所需的设备进行常规点检、对当日生产所需的工器具是否齐全进行确认并清理、对当日生产所需的工器具是否齐全进行确认并清理异物异物、用、用75%酒精对与产品接触的生产设备、工作台、器酒精对与产品接触的生产设备、工作台、器具表面进行喷洒消毒。具表面进行喷洒消毒。三、面点产品制作工艺流程解析1、生产前的准备、确认当日生5三、面点产品制作工艺流程解析确认工器具确认工器具对环境的要求：将工器具与生产线周围的环境清理干净，使其符合食品卫生要求将有碍生产与品质的物体清除掉搅拌器搅拌器电子秤电子秤切刀与平台切刀与平台送面车送面车三、面点产品制作工艺流程解析确认工器具对环境的要求：将工器具6三、面点产品2和面工序的关注点和面工序的关注点按计划领料，仔细核对配料有无差错（包括规定所按计划领料，仔细核对配料有无差错（包括规定所用哪种面粉），发现疑问及时上报班组长。用哪种面粉），发现疑问及时上报班组长。夏天发酵快，和好的面应立即分割压面，一时压不完夏天发酵快，和好的面应立即分割压面，一时压不完的可放冷柜内控温；冬天面团怕冷，应放专用器具内，的可放冷柜内控温；冬天面团怕冷，应放专用器具内，必要时还需加棉盖保温；已醒发的不宜直接制作产品，必要时还需加棉盖保温；已醒发的不宜直接制作产品，但可作老面使用，加入量不大于同品种新面团重量的但可作老面使用，加入量不大于同品种新面团重量的1/5。配料用水依据工艺配方为标准，面团软硬适当，但配料用水依据工艺配方为标准，面团软硬适当，但可视天气情况及面粉吸水率作现场微调，以确保面可视天气情况及面粉吸水率作现场微调，以确保面团质量。团质量。三、面点产品2和面工序的关注点按计划领料，仔细核对配料有无差7三、面点产品3.1手工成型（包子）工艺流程 领面团 整形 切坯 擀皮 包制 产品生坯三、面点产品3.1手工成型（包子）工艺流程 领面团 8三、面点产品各各产品生坯品生坯质量要求具体如下表：量要求具体如下表：品名品名色色泽形形态重量（克重量（克/只）只）只只/托托皮皮馅合合计三三鲜包包外白外白馅三色三色圆口半球，口半球，20褶褶65319615萝卜卜丝包包外白外白馅萝卜卜丝色色圆口半球，口半球，18褶褶53257815麻仁糖包麻仁糖包外白外白馅麻褐色麻褐色圆口半球，口半球，18褶褶55237815粉粉丝包包外白外白馅熟粉熟粉丝色色圆口半球，口半球，20褶褶50358515盐菜包菜包外白外白馅盐菜色菜色圆口半球，口半球，18褶褶53257815鲜肉菜包肉菜包外白菜肉外白菜肉馅色色圆口半球，口半球，20褶褶60359515笋笋丝雪菜雪菜包包外皮呈淡乳白外皮呈淡乳白色色圆口半球，口半球，18褶褶26144020粗粮粉粗粮粉丝包包外皮呈淡紫色外皮呈淡紫色圆口半球，口半球，18褶褶26144020粗粮菜包粗粮菜包外皮呈淡紫色外皮呈淡紫色圆口半球，口半球，18褶褶26144020三、面点产品各产品生坯质量要求具体如下表：色泽形态重量（克/9三、面点产品3.2手工成型（花卷、火腿卷）手工成型（花卷、火腿卷）领面团 切团压面 手工搓条 摘坯定型工工艺流程流程三、面点产品3.2手工成型（花卷、火腿卷）领面团 10三、面点产品3.3手工成型（烧麦）手工成型（烧麦）工工艺流程流程 领面面团 压面面 包制成型包制成型 速速冻 包装包装 成品成品 馅料三、面点产品3.3手工成型（烧麦）工艺流程 领面团 11三、面点产品花卷工花卷工艺与操作要求与操作要求3.1.1 取约取约2-3kg打好的面团，用小压面机压成宽打好的面团，用小压面机压成宽30cm、厚、厚0.6cm的带的带状薄坯状薄坯3.1.2 将薄坯平铺在不锈钢台上，表面刷一层精炼油，撒适量的将薄坯平铺在不锈钢台上，表面刷一层精炼油，撒适量的食盐、葱花。食盐、葱花。3.1.3 把有精炼油、葱花的薄坯朝一个方向卷折把有精炼油、葱花的薄坯朝一个方向卷折4-5层，使其成为高约层，使其成为高约3cm、宽约、宽约7cm的长条状坯料，再用切刀按标准重量（的长条状坯料，再用切刀按标准重量（75g/只）切成只）切成一段段面坯。一段段面坯。3.1.4 双手各捏住面坯一端，边拉边向左指顺时针方向缠绕两圈，上顶双手各捏住面坯一端，边拉边向左指顺时针方向缠绕两圈，上顶封实，底孔塞进面坯尾端，稍捏紧即成半球形螺纹面花卷生坯。封实，底孔塞进面坯尾端，稍捏紧即成半球形螺纹面花卷生坯。三、面点产品花卷工艺与操作要求3.1.1 取约2-3kg打好12三、面点产品火腿卷工火腿卷工艺与操作要求与操作要求3.2.1 选用长选用长12.5cm、直径、直径1.6cm，重，重30g/只火腿肠，剥去外衣，只火腿肠，剥去外衣，平均切成平均切成2节。节。3.2.2 将和好的面团手工分批切割将和好的面团手工分批切割7kg8kg面团在自动压面机上压面团在自动压面机上压16遍放于不锈钢台上。遍放于不锈钢台上。3.2.3 用切刀切割用切刀切割2kg3kg面团，用手搓成所需直径长条，再用切面团，用手搓成所需直径长条，再用切刀按标准重量（刀按标准重量（55g/只）摘坯。只）摘坯。3.2.4 将面坯用手搓成长约将面坯用手搓成长约40cm，小手指粗圆条，两端稍细。，小手指粗圆条，两端稍细。3.2.5 左手握左手握1节火腿肠，右手拿着圆面条自上而下顺时针缠绕火腿节火腿肠，右手拿着圆面条自上而下顺时针缠绕火腿肠肠5圈，捏紧接头，即成圆柱螺纹形火腿卷生坯。圈，捏紧接头，即成圆柱螺纹形火腿卷生坯。三、面点产品火腿卷工艺与操作要求3.2.1 选用长12.5c13三、面点产品烧麦工麦工艺与操作要求与操作要求3.3.1 把面团按规定标准分割成等量条状，再用手摘剂把面团按规定标准分割成等量条状，再用手摘剂擀皮（圆形、边缘薄中间稍后）。擀皮（圆形、边缘薄中间稍后）。3.3.2 手工包入标准重量馅料，包成口径较小的花瓶形手工包入标准重量馅料，包成口径较小的花瓶形状。状。3.4 将成型后的烧麦按规定数量放入托盘中，均匀摆放将成型后的烧麦按规定数量放入托盘中，均匀摆放于速冻输送带上慢慢进入速冻隧道（温度于速冻输送带上慢慢进入速冻隧道（温度36，时，时间间30min）。）。3.5 速冻好的产品由操作人员按照包装规格进行包装。速冻好的产品由操作人员按照包装规格进行包装。3.6 包装好的产品按装箱规格进行装箱，装好箱后立即包装好的产品按装箱规格进行装箱，装好箱后立即拉入冻库（拉入冻库（-18）贮存。）贮存。三、面点产品烧麦工艺与操作要求3.3.1 把面团按规定标准分14三、面点产品3.4机制成型（汤包、水饺）机制成型（汤包、水饺）工工艺流程流程领面面团 压面面 包制成型包制成型 速速冻 包装包装 成品成品 馅料三、面点产品3.4机制成型（汤包、水饺）工艺流程领面团 15三、面点产品3.4机制成型（馒头、奶黄机制成型（馒头、奶黄包）包）工艺流程工艺流程领面团领面团 压面压面 整形整形 切坯切坯 产品生坯产品生坯三、面点产品3.4机制成型（馒头、奶黄包）工艺流程领面团 16三、面点产品各各产品生坯品生坯质量要求具体如下表：量要求具体如下表：产品产品 名称名称形态标准形态标准皮皮 （单位：（单位：gg只）只）馅馅 （单位：（单位：gg只）只）重量标准及上下范围重量标准及上下范围（单位：（单位：gg只）只）褶皱数量标准褶皱数量标准（单位：条）（单位：条）豆沙包豆沙包光滑半球形光滑半球形 351045（43-48）/奶黄包奶黄包 同上同上351045（43-48）/小肉包小肉包圆口半球形、形态圆口半球形、形态饱满饱满431457（55-58）16-18大肉包大肉包同上同上632588（87-90）18-20香菇香菇 菜包菜包秋叶形秋叶形512475（73-78）7对特惠特惠 馒头馒头刀切枕形刀切枕形17（16-18）/奶油奶油 馒头馒头刀切枕形刀切枕形55（53-58）/南瓜南瓜 馒头馒头刀切枕形刀切枕形55（53-58）/无糖无糖 馒头馒头光滑半球形光滑半球形70（68-73）/开花开花 馒头馒头莲花形莲花形65（63-68）/汤汤 包包圆口半球形、形态圆口半球形、形态饱满饱满914 23（22-24）烧麦烧麦石榴形石榴形165268（65-68）水水 饺月牙形月牙形810 18（17-19）7三、面点产品各产品生坯质量要求具体如下表：产品 17三、面点产品汤包工包工艺与操作要求与操作要求3.3.7 成型好的产品随着输送带缓缓进入速冻遂道进行速冻（温度成型好的产品随着输送带缓缓进入速冻遂道进行速冻（温度-36，时间，时间30分钟）。分钟）。3.4 速冻好的产品由操作人员按照包装规格进行包装。速冻好的产品由操作人员按照包装规格进行包装。3.5 包装好的产品按装箱规格进行装箱，装好箱后立即拉入冻库（包装好的产品按装箱规格进行装箱，装好箱后立即拉入冻库（-18）贮存。）贮存。3.3.6刚生产出来的汤包生坯立即称重（刚生产出来的汤包生坯立即称重（22-25g/只），并检查其只），并检查其外观是否符合标准（花形、漏不漏馅）重量不符合要求可通过微外观是否符合标准（花形、漏不漏馅）重量不符合要求可通过微调馅斗调馅斗1和馅斗和馅斗2的参数使其达到要求，的参数使其达到要求，汤包生坯达到标准后即可汤包生坯达到标准后即可正常生产。正常生产。三、面点产品汤包工艺与操作要求3.3.7 成型好的产品随着输18三、面点产品水水饺工工艺与操作要求与操作要求1 启动饺子机开始生产，刚出来的产品检查其外观形状、重量是否启动饺子机开始生产，刚出来的产品检查其外观形状、重量是否符合要求，否则做适当的微调以达到要求。符合要求，否则做适当的微调以达到要求。2成型好的产品随着输送带缓缓进入速冻遂道进行速冻（温度成型好的产品随着输送带缓缓进入速冻遂道进行速冻（温度-36，时间，时间30分钟）。分钟）。3速冻好的产品由操作人员按照包装规格进行包装。速冻好的产品由操作人员按照包装规格进行包装。4包装好的产品按装箱规格进行装箱，装好箱后立即拉入冻库（包装好的产品按装箱规格进行装箱，装好箱后立即拉入冻库（-18）贮存。）贮存。三、面点产品水饺工艺与操作要求1 启动饺子机开始生产，刚出来19三、面点产品馒头生坯生坯质量要求量要求品名品名色色泽形形态重量（克重量（克/只）只）只只/托托奶油奶油馒头奶白色奶白色刀切枕形刀切枕形5515南瓜南瓜馒头浅黄色浅黄色刀切枕形刀切枕形5515玉米玉米馒头淡玉米色淡玉米色刀切枕形刀切枕形5015全麦全麦馒头淡乳白色淡乳白色刀切枕形刀切枕形5015紫米紫米馒头紫色紫色刀切枕形刀切枕形5015特惠特惠馒头乳白色乳白色刀切枕形刀切枕形16-1848三、面点产品馒头生坯质量要求品名色泽形态重量（克/只）只/托20三、面点产品4醒发醒发醒发也称最后醒发或最后发酵，（面点产品成型后）醒发也称最后醒发或最后发酵，（面点产品成型后）将整形后上述面团送入醒发室醒发，醒发温度掌握在将整形后上述面团送入醒发室醒发，醒发温度掌握在33-35左右，时间一般为左右，时间一般为30-60分钟，相对湿度分钟，相对湿度70-80%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。在醒发阶，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。在醒发阶段，可对前几道工序所出现的差错进行一些补救，但若段，可对前几道工序所出现的差错进行一些补救，但若醒发时发生差错，则再无办法挽回，只能制作出品质极醒发时发生差错，则再无办法挽回，只能制作出品质极差的面点成品。因此，对醒发阶段的操作要多加小心。差的面点成品。因此，对醒发阶段的操作要多加小心。三、面点产品4醒发醒发也称最后醒发或最后发酵，（面点产品成型21三、面点产品4.1醒发工艺流程醒发工艺流程 生坯 醒发 蒸制 成品三、面点产品4.1醒发工艺流程 生坯 22三、面点产品4.24.2面点类醒发标准面点类醒发标准序号序号产品名称产品名称温度（温度（）湿度（湿度（%RH%RH）时间时间（minmin）1奶黄包奶黄包冬春：冬春：333335 35 夏秋：夏秋：30303333冬春：冬春：555565 65 夏秋：夏秋：7070808075753豆沙包豆沙包454550505小肉包小肉包6大肉包大肉包7三鲜包三鲜包8 各型菜包各型菜包9叉烧包叉烧包10酱肉包酱肉包11馒头馒头冬春：冬春：333335 35 夏秋：夏秋：30303333冬春：冬春：555565 65 夏秋：夏秋：70708080606012普通花卷普通花卷冬春：冬春：333335 35 夏秋：夏秋：30303333冬春：冬春：555565 65 夏秋：夏秋：707080807575三、面点产品4.2面点类醒发标准序号产品名称温度（）湿度（23三、面点产品4.34.3蒸制所需时间如下（单位：分钟）：蒸制所需时间如下（单位：分钟）：一、包点类一、包点类 二、馒头、卷类型二、馒头、卷类型三、糕、杂类三、糕、杂类三鲜包 15 开花馒头 15糯米饭 40大肉包 13 玉米开花馒头 20 大米饭 40叉烧包 13 小开花馒头 13南 瓜 30糖 包 12 花 卷 10 土 豆 30水晶包 12 火腿卷 10 米发糕 22小肉包 11 无糖馒头 8 八宝饭 20菜 包 10 鲜奶馒头 8 烧 麦 8萝卜丝包 10 南瓜馒头 8 小烧麦 7盐 菜包 10 小花卷 8 水晶饼 7粉丝包 10 小南瓜馒头 7 椰丝条 6豆沙包 8 小鲜奶馒头 7 奶皇包 8 汤 包 8 小菜包 8 注：汽压偏小时应适当延长时间。三、面点产品4.3蒸制所需时间如下（单位：分钟）：一、包点类24三、面点产品5包装包装食品包装是食品商品的组成部分。食品生产过程中的主要食品包装是食品商品的组成部分。食品生产过程中的主要工程之一。它保护食品，使食品在离开工厂到消费者手中工程之一。它保护食品，使食品在离开工厂到消费者手中的流通过程中，防止生物的、化学的、物理的外来因素的的流通过程中，防止生物的、化学的、物理的外来因素的损害，它也可以有保持食品本身稳定质量的功能，它方便损害，它也可以有保持食品本身稳定质量的功能，它方便食品的食用，又是首先表现食品外观，吸引消费的形象，食品的食用，又是首先表现食品外观，吸引消费的形象，具有物质成本以外的价值。因此，食品包装制程也是食品具有物质成本以外的价值。因此，食品包装制程也是食品制造系统工程的不可分的部分。但食品包装制程的通用性制造系统工程的不可分的部分。但食品包装制程的通用性又使它有相对独立的自我体系。又使它有相对独立的自我体系。三、面点产品5包装食品包装是食品商品的组成部分。食品生产过程25三、面点产品5.1包装工艺流程包装工艺流程产品预冷产品预冷 冷却冷却 包装包装 装箱装箱 入库入库三、面点产品5.1包装工艺流程产品预冷 26三、面点产品5.2机制包装机制包装产品上机产品上机自动封切自动封切整理装箱整理装箱入机槽入机槽三、面点产品5.2机制包装产品上机自动封切整理装箱入机槽27三、面点产品5.3手工包装手工包装手工装袋手工装袋封袋口封袋口整理装箱整理装箱三、面点产品5.3手工包装手工装袋封袋口整理装箱28三、面点产品5.4产品装箱区分标准产品装箱区分标准序号序号1234567品名品名鲜肉肉大菜包大菜包糖包糖包三三鲜包包粉粉丝包包盐菜包菜包萝卜卜丝包包奶黄包奶黄包颜色色一点一点红两点两点红一点一点绿两点两点绿一点黄一点黄一点紫一点紫一点橙一点橙三、面点产品5.4产品装箱区分标准序号1234567品名鲜肉29三、面点产品5.5产品装箱标准产品装箱标准序号序号品名品名数量数量/箱箱序号序号品名品名数量数量/箱箱1小肉包小肉包160只只/箱箱9大肉包大肉包120只只/箱箱2豆沙包豆沙包160只只/箱箱10火腿卷火腿卷120只只/箱箱3奶黄包奶黄包160只只/箱箱11糖包糖包120只只/箱箱4南瓜南瓜馒头120只只/箱箱12粉粉丝包包120只只/箱箱5奶油奶油馒头120只只/箱箱13萝卜卜丝包包120只只/箱箱6无糖无糖馒头120只只/箱箱14鲜肉大菜包肉大菜包120只只/箱箱7开花开花馒头120只只/箱箱15三三鲜包包120只只/箱箱8香菇菜包香菇菜包120只只/箱箱16盐菜包菜包120只只/箱箱三、面点产品5.5产品装箱标准序号品名数量/箱序号品名数量/30三、面点产品5.5包装工序的关键控制点包装工序的关键控制点根据生产计划，将封口机的生产日期换好并确认根据生产计划，将封口机的生产日期换好并确认。首件包装成品（机制与人工）进行检验，包括生产日期是否正首件包装成品（机制与人工）进行检验，包括生产日期是否正确，封口是否密封，装袋数量、品种是否正确等。确，封口是否密封，装袋数量、品种是否正确等。包装的每位员工需每两小时一次的手部消毒作业，班组长监督包装的每位员工需每两小时一次的手部消毒作业，班组长监督并签字确认。并签字确认。每件产品过金检机正常后包装每件产品过金检机正常后包装。包装作业平台或机器作业平台（含与食品直接接触网带包装作业平台或机器作业平台（含与食品直接接触网带/链条）链条）在包装前需用在包装前需用75%酒精消毒。酒精消毒。三、面点产品5.5包装工序的关键控制点根据生产计划，将封口机31四、制馅工艺在公司现有的面点类产品中，制馅包括生咸馅及甜馅。在公司现有的面点类产品中，制馅包括生咸馅及甜馅。所谓生咸馅是指将经过加工的生的制馅原料拌和调味而所谓生咸馅是指将经过加工的生的制馅原料拌和调味而成的一类咸味馅心。生咸馅包括生肉馅（肉包成的一类咸味馅心。生咸馅包括生肉馅（肉包/饺子馅）、饺子馅）、叉烧馅、烧麦饭、鲜蔬菜叉烧馅、烧麦饭、鲜蔬菜/盐菜馅（萝卜丝馅、雪菜馅、盐菜馅（萝卜丝馅、雪菜馅、盐菜馅等），另加部分辅助馅料，如皮冻、鹌鹑蛋、煨盐菜馅等），另加部分辅助馅料，如皮冻、鹌鹑蛋、煨汤菇。而甜馅则包括红豆沙馅与奶黄馅。汤菇。而甜馅则包括红豆沙馅与奶黄馅。四、制馅工艺在公司现有的面点类产品中，制馅包括生咸馅及甜馅。32四、制馅工艺1制馅工器具制馅工器具电子秤电子秤汽锅汽锅煮蛋机煮蛋机脱皮机脱皮机机肉机机肉机剥蛋机剥蛋机原料筐原料筐搅拌机搅拌机四、制馅工艺1制馅工器具电子秤汽锅煮蛋机脱皮机机肉机剥蛋机原33四、制馅工艺、领取当班次所需制馅主料。、领取当班次所需制馅主料。、确认相关的制馅工艺配方中佐料。、确认相关的制馅工艺配方中佐料。、对当班次制馅所需的重点设备进行点检。、对当班次制馅所需的重点设备进行点检。、对当班次制馅所需的工器具进行确认并清理异物、对当班次制馅所需的工器具进行确认并清理异物、对制馅作业的工作台、小车、周转筐等进行清洁消毒。、对制馅作业的工作台、小车、周转筐等进行清洁消毒。2制馅前的准备制馅前的准备四、制馅工艺、领取当班次所需制馅主料。2制馅前的准备34四、制馅工艺3生肉馅的制作工艺生肉馅的制作工艺生肉馅是鲜肉生肉馅是鲜肉(指禽、畜肉和水产品等指禽、畜肉和水产品等)经过刀工经过刀工处理后，加水处理后，加水(高汤高汤)及调味品，拌制而成。其口及调味品，拌制而成。其口味特点为鲜香、肉嫩、多卤，适用于包子、饺子味特点为鲜香、肉嫩、多卤，适用于包子、饺子等品种。等品种。四、制馅工艺3生肉馅的制作工艺生肉馅是鲜肉(指禽、畜肉和水产35四、制馅工艺3.1生肉馅的工艺要求生肉馅的工艺要求(1)选料：馅料的选择要考虑原料的多重性质，合理搭配。选料：馅料的选择要考虑原料的多重性质，合理搭配。(2)加工处理：动物性原料常带有一定的不良气味，要经过加工处加工处理：动物性原料常带有一定的不良气味，要经过加工处理去掉后方可制馅。且肉质老嫩不一，可适当加入小苏打腌制，理去掉后方可制馅。且肉质老嫩不一，可适当加入小苏打腌制，使其肉质变嫩。使其肉质变嫩。(3)加水：又称吃水、打水，是使生肉馅鲜嫩的一种方法。因为动加水：又称吃水、打水，是使生肉馅鲜嫩的一种方法。因为动物性原料粘性大，油脂重，加水可以降低粘性，使生肉馅达到松物性原料粘性大，油脂重，加水可以降低粘性，使生肉馅达到松嫩多汁。嫩多汁。(4)调味：调味是保证馅心质量的重要手段。要根据顾客要求、季调味：调味是保证馅心质量的重要手段。要根据顾客要求、季节、地域的具体情况而定。节、地域的具体情况而定。(5)掺冻：冻又叫皮冻。馅料中加入皮冻可以使馅料稠厚，便于掺冻：冻又叫皮冻。馅料中加入皮冻可以使馅料稠厚，便于包捏；熟制过程中皮冻熔解，可使馅心卤汁增多，味道鲜美。包捏；熟制过程中皮冻熔解，可使馅心卤汁增多，味道鲜美。四、制馅工艺3.1生肉馅的工艺要求(1)选料：馅料的选择要考36四、制馅工艺3.2生肉馅的工艺流程生肉馅的工艺流程 领料 解冻 绞肉 称重 拌馅 称重入库四、制馅工艺3.2生肉馅的工艺流程 领料 37四、制馅工艺4叉烧馅的制作工艺叉烧馅的制作工艺叉烧馅是新鲜五花肉经过调料腌制，放上烤架送叉烧馅是新鲜五花肉经过调料腌制，放上烤架送进烤箱烘烤一定时间后，经刀工处理后，将切好进烤箱烘烤一定时间后，经刀工处理后，将切好的烤肉片与小麦淀粉、薯粉、白糖、蚝油、猪油、的烤肉片与小麦淀粉、薯粉、白糖、蚝油、猪油、精油、麻油、酱油、五香粉、香葱，色素水、清精油、麻油、酱油、五香粉、香葱，色素水、清水等制成的芡料趁热和匀拌制而成。其口味特点水等制成的芡料趁热和匀拌制而成。其口味特点为鲜香、多卤、口味纯正，适用于制作包子。为鲜香、多卤、口味纯正，适用于制作包子。四、制馅工艺4叉烧馅的制作工艺叉烧馅是新鲜五花肉经过调料腌制38四、制馅工艺4.1叉烧馅的工艺要求叉烧馅的工艺要求1辅工依生工依生产计划用量划用量领用所需的猪肉。将肉一用所需的猪肉。将肉一块块清洗干清洗干净、去皮，、去皮，再切成再切成1斤左右的斤左右的块状。状。2用机肉机成用机肉机成块状，厚度状，厚度为0.5CM，机好后将配好的，机好后将配好的调味料倒入拌均匀，味料倒入拌均匀，腌制腌制23小小时左右，要求完全入味和上色均匀。左右，要求完全入味和上色均匀。3烤制烤制时肉只能放置一肉只能放置一层，不能出，不能出现叠加叠加现象，上火象，上火180、下火、下火200，时间为50分分钟左右，在烤制左右，在烤制过程中每程中每25分分钟翻翻转一次一次这样烤出的肉烤出的肉色比色比较均匀，熟透。均匀，熟透。4将烤制好的肉冷却后用机台机成将烤制好的肉冷却后用机台机成0.30.4CM的粒状。称好重量的粒状。称好重量标示好示好报给配料配料员。5拌拌馅人人员依生依生产计划用量划用量领用原、用原、辅料。将配好的洋葱和生姜切成清料。将配好的洋葱和生姜切成清干干净切成切成丝条状再条状再进行明火熬制出香油。行明火熬制出香油。6将熬好的香油倒入汽将熬好的香油倒入汽锅中加中加热，这时可将淀粉和水放在一起拌均匀倒可将淀粉和水放在一起拌均匀倒入汽入汽锅中，加入糖。此中，加入糖。此时要不停的拌，直到淀粉呈糊状再加入叉要不停的拌，直到淀粉呈糊状再加入叉烧肉肉和香麻油和香麻油搅拌均匀即可出拌均匀即可出锅。7出出锅时分两个箱子装，待冷却好后分两个箱子装，待冷却好后标示，称重入示，称重入库。四、制馅工艺4.1叉烧馅的工艺要求1辅工依生产计划用量领用所39四、制馅工艺4.2叉烧馅的工艺流程叉烧馅的工艺流程领料料清洗清洗去皮去皮机切机切入味入味烤制烤制机碎机碎报数数领料料明火熬制明火熬制搅拌拌汽汽锅炒制炒制打称打称入入库四、制馅工艺4.2叉烧馅的工艺流程领料清洗去皮机40四、制馅工艺4.2.1叉烧馅的工艺关键控制点叉烧馅的工艺关键控制点将五花肉去皮切成厚将五花肉去皮切成厚约2cm的条状。的条状。加入加入调料后反复揉搓使之入味，腌制料后反复揉搓使之入味，腌制34小小时（量大（量大时用用滚揉机揉机滚揉揉20分分钟后腌制后腌制2小小时）。）。将腌制好的五花肉平将腌制好的五花肉平辅在托在托盘内的烤架上，每条肉之内的烤架上，每条肉之间的的间隙不隙不小于小于5mm。将装将装盘的肉放入烤箱中烤制（的肉放入烤箱中烤制（设置上火置上火180、下火、下火200）约50分分钟（25分分钟时翻翻转1次、次、视肉的烤制肉的烤制颜色而定是否可以出炉）。色而定是否可以出炉）。烤制好的肉切成烤制好的肉切成0.60.7mm粒状，装箱粒状，装箱备用。用。四、制馅工艺4.2.1叉烧馅的工艺关键控制点将五花肉去皮切41四、制馅工艺5烧麦馅的制作工艺烧麦馅的制作工艺烧麦馅是主料糯米经过浸泡、上笼蒸熟后，糯米烧麦馅是主料糯米经过浸泡、上笼蒸熟后，糯米饭混合其它馅料诸如猪油、肉末、高汤、白砂糖、饭混合其它馅料诸如猪油、肉末、高汤、白砂糖、精盐、酱油等，经过翻炒调味，拌制而成。其口精盐、酱油等，经过翻炒调味，拌制而成。其口味特点为鲜香、味美。味特点为鲜香、味美。四、制馅工艺5烧麦馅的制作工艺烧麦馅是主料糯米经过浸泡、上笼42四、制馅工艺5.1烧麦馅的工艺要求烧麦馅的工艺要求1每天早上上班将糯米每天早上上班将糯米领好，用洗米机清洗好后浸泡好，用洗米机清洗好后浸泡1小小时。2蒸煮蒸煮时将已机好的肉粒（将已机好的肉粒（0.60.8CM）放入蒸箱小火醒一下即可。糯）放入蒸箱小火醒一下即可。糯米米则要蒸要蒸7分分钟左右左右,在冒大汽后在冒大汽后5分分钟即可，即可，视原料品原料品质而定，要求而定，要求饭蒸出来没有蒸出来没有夹生状生状态。3蒸熟后要根据配料人蒸熟后要根据配料人员配好的配好的调料比例料比例进行打称装箱，以免炒制出来行打称装箱，以免炒制出来的的饭味道不一致。味道不一致。4炒制炒制烧麦麦饭时先将猪油放入先将猪油放入锅中中烧开，加入肉料爆炒开，加入肉料爆炒35分分钟倒入倒入调味料溶化，再次加入高味料溶化，再次加入高汤使至使至烧开，最后将箱中的糯米开，最后将箱中的糯米饭倒入倒入锅中翻中翻炒均匀呈浅褐色粘稠状即可出炒均匀呈浅褐色粘稠状即可出锅。5出出锅时每箱重量要求按公司每箱重量要求按公司标准准执行行标示，待示，待烧麦麦饭冷却好后再冷却好后再进行行入入库。四、制馅工艺5.1烧麦馅的工艺要求1每天早上上班将糯米领好，43四、制馅工艺5.2烧麦馅的工艺流程烧麦馅的工艺流程领料料淘洗淘洗浸泡浸泡蒸煮蒸煮装箱装箱称重称重炒制炒制称重称重入入库四、制馅工艺5.2烧麦馅的工艺流程领料淘洗浸泡蒸44四、制馅工艺5.3烧麦馅的工艺关键控制点烧麦馅的工艺关键控制点将称量好的将称量好的鲜瘦肉切成小瘦肉切成小块，用清水冲洗干，用清水冲洗干净后倒入后倒入夹层锅（蒸汽（蒸汽压力力2kg）中，加入适量的水煮至）中，加入适量的水煮至89成熟。成熟。煮好的肉用容器煮好的肉用容器捞出冷却后用切丁机切成出冷却后用切丁机切成0.60.8mm粒状，装粒状，装箱箱备用。用。将糯米用冷水浸泡将糯米用冷水浸泡约30分分钟，水位要高于米面，水位要高于米面3cm。将淘洗干将淘洗干净的糯米按的糯米按3-4份份标准准/锅蒸制（蒸制（时间：6分分钟），蒸至），蒸至饭粒无粒无夹生状即可。生状即可。清点配料是否清点配料是否齐全，确全，确认无无误后将猪油加入后将猪油加入夹层锅加加热。待油加待油加热至有油香味后将肉丁加入至有油香味后将肉丁加入锅中，翻炒中，翻炒35分分钟至有肉至有肉香味。香味。加入加入调料翻炒料翻炒23分分钟后倒入称量好的高后倒入称量好的高汤烧开沸开沸腾。倒入称量好的糯米倒入称量好的糯米饭（30kg/锅）反复翻炒均匀至无白米）反复翻炒均匀至无白米饭，呈，呈浅褐色，半稠状即可出浅褐色，半稠状即可出锅。四、制馅工艺5.3烧麦馅的工艺关键控制点将称量好的鲜瘦肉切45四、制馅工艺6蔬菜馅（鲜蔬蔬菜馅（鲜蔬/盐菜）的制作工艺盐菜）的制作工艺蔬菜馅，是指以新鲜蔬菜或盐腌制的干菜为原料，蔬菜馅，是指以新鲜蔬菜或盐腌制的干菜为原料，经过摘洗、浸泡、刀工处理、腌、渍、调味、拌经过摘洗、浸泡、刀工处理、腌、渍、调味、拌制等精细加工而成。如萝卜丝馅、雪菜馅、盐菜制等精细加工而成。如萝卜丝馅、雪菜馅、盐菜馅等。其特点是能够较多地保持原料固有的香味馅等。其特点是能够较多地保持原料固有的香味与营养成分，口味鲜嫩、爽口、清香，有当地风与营养成分，口味鲜嫩、爽口、清香，有当地风味，适用于水饺、包子等。味，适用于水饺、包子等。四、制馅工艺6蔬菜馅（鲜蔬/盐菜）的制作工艺蔬菜馅，是指以新46四、制馅工艺四、制馅工艺6.1蔬菜馅（鲜蔬蔬菜馅（鲜蔬/盐菜）的工艺要求盐菜）的工艺要求(1)选料：鲜蔬要新鲜、质嫩，去除黄叶、老叶、皮、根等，清洗干净。干选料：鲜蔬要新鲜、质嫩，去除黄叶、老叶、皮、根等，清洗干净。干菜菜/盐菜要浸泡漂洗干净，剔除异物。盐菜要浸泡漂洗干净，剔除异物。(2)焯水：大部分新鲜蔬菜都必须焯水。焯水有三个作用：第一，使蔬菜变焯水：大部分新鲜蔬菜都必须焯水。焯水有三个作用：第一，使蔬菜变软，便于刀工处理。第二，消除异味，如冬油菜、芹菜等。第三，有效地软，便于刀工处理。第二，消除异味，如冬油菜、芹菜等。第三，有效地防止部分蔬菜的褐变。防止部分蔬菜的褐变。(3)刀工处理：根据原料性质和制品要求选择合适的刀工，一般采用切、剁、刀工处理：根据原料性质和制品要求选择合适的刀工，一般采用切、剁、擦等方法，将原料加工成丁、丝、粒、末等各种形状。擦等方法，将原料加工成丁、丝、粒、末等各种形状。(4)减少水分：新鲜蔬菜含水分多，若直接利用，会因大量水分溢出而影响减少水分：新鲜蔬菜含水分多，若直接利用，会因大量水分溢出而影响成品包捏成形，所以要去掉一部分水分。成品包捏成形，所以要去掉一部分水分。(5)调味：根据调味品的不同性质，依次加入调味品。调味：根据调味品的不同性质，依次加入调味品。(6)拌和：拌和馅料时，要考虑到增加菜馅的粘性，加入具有粘性的调味品拌和：拌和馅料时，要考虑到增加菜馅的粘性，加入具有粘性的调味品和一些粘性辅料。拌和时，宜快而均匀，以防馅料和一些粘性辅料。拌和时，宜快而均匀，以防馅料“塌架塌架”出水，要随拌随出水，要随拌随用。用。四、制馅工艺6.1蔬菜馅（鲜蔬/盐菜）的工艺要求(1)选料：47四、制馅工艺6.1蔬菜馅（鲜蔬蔬菜馅（鲜蔬/盐菜）的工艺流程盐菜）的工艺流程6.1.1萝卜丝馅萝卜丝馅领料领料 清洗清洗 切菜切菜 腌制腌制 拌馅拌馅 称重称重入库入库四、制馅工艺6.1蔬菜馅（鲜蔬/盐菜）的工艺流程6.1.1萝48四、制馅工艺6.1蔬菜馅（鲜蔬蔬菜馅（鲜蔬/盐菜）的工艺流程盐菜）的工艺流程6.1.1.1萝卜丝馅的关键控制点萝卜丝馅的关键控制点白白萝卜洗卜洗净泥沙，清除根泥沙，清除根须，刨去老皮，切成，刨去老皮，切成丝，用，用盐、醋腌、醋腌15-15-2020分分钟。脱水脱水约2 2分分钟左右，甩至半干状即可。左右，甩至半干状即可。葱洗葱洗净后切成葱花，姜洗后切成葱花，姜洗净后后绞成姜末，猪油渣机切成黄豆粒。成姜末，猪油渣机切成黄豆粒。四、制馅工艺6.1蔬菜馅（鲜蔬/盐菜）的工艺流程6.1.1.49四、制馅工艺6.1蔬菜馅（鲜蔬蔬菜馅（鲜蔬/盐菜）的工艺流程盐菜）的工艺流程6.1.2雪菜馅雪菜馅领料料 清洗清洗 切菜切菜 炒制炒制 称重称重入入库四、制馅工艺6.1蔬菜馅（鲜蔬/盐菜）的工艺流程6.1.2雪50四、制馅工艺6.1蔬菜馅（鲜蔬蔬菜馅（鲜蔬/盐菜）的工艺流程盐菜）的工艺流程6.1.3盐菜馅盐菜馅领料料清洗清洗脱水脱水称重（称重（报数）数）炒制炒制装箱（打称）装箱（打称）入入库四、制馅工艺6.1蔬菜馅（鲜蔬/盐菜）的工艺流程6.1.3盐51四、制馅工艺6.1蔬菜馅（鲜蔬蔬菜馅（鲜蔬/盐菜）的工艺流程盐菜）的工艺流程6.1.3.1盐菜馅的关键控制点盐菜馅的关键控制点将盐菜用清水反复清洗干净，清除异物。将盐菜用清水反复清洗干净，清除异物。将洗净的盐菜装入布袋，放入脱水机中脱水约将洗净的盐菜装入布袋，放入脱水机中脱水约5分分钟左右，至出水口有少量的流水即关机。钟左右，至出水口有少量的流水即关机。将脱水后的盐菜称重准确并报至配料员。将脱水后的盐菜称重准确并报至配料员。四、制馅工艺6.1蔬菜馅（鲜蔬/盐菜）的工艺流程6.1.3.52四、制馅工艺6.1蔬菜馅（鲜蔬蔬菜馅（鲜蔬/盐菜）的工艺流程盐菜）的工艺流程6.1.4煨香菇加工煨香菇加工领料料 浸泡浸泡 清洗清洗 卤制制 称重称重 入入库四、制馅工艺6.1蔬菜馅（鲜蔬/盐菜）的工艺流程6.1.4煨53四、制馅工艺6.1蔬菜馅（鲜蔬蔬菜馅（鲜蔬/盐菜）的工艺流程盐菜）的工艺流程6.1.4.1煨香菇加工工艺关键控制点煨香菇加工工艺关键控制点将称量好的干香菇用冷水浸泡将称量好的干香菇用冷水浸泡3小小时（中途需把表面上的香菇翻（中途需把表面上的香菇翻入水中）。入水中）。将浸泡好的香菇清洗干将浸泡好的香菇清洗干净，去除，去除杂质。清点配料是否清点配料是否齐全，确全，确认无无误后将称量好的后将称量好的调料、高料、高汤加入加入夹层锅中（高中（高汤加入量加入量标准：水准：水发香菇：高香菇：高汤=1：5）。）。大汽大汽压烧沸后倒入洗沸后倒入洗净并称量好的香菇，保持小沸（蒸汽并称量好的香菇，保持小沸（蒸汽压力力1kg左右）至左右）至95%高高汤被香菇吸收即可出被香菇吸收即可出锅。四、制馅工艺6.1蔬菜馅（鲜蔬/盐菜）的工艺流程6.1.4.54四、制馅工艺7红豆沙馅的制作工艺红豆沙馅的制作工艺红豆沙馅，是指以新鲜红豆为原料，经过清洗、蒸煮、红豆沙馅，是指以新鲜红豆为原料，经过清洗、蒸煮、脱皮、脱水、熬制等精细加工而成。其特点是能够较多脱皮、脱水、熬制等精细加工而成。其特点是能够较多地保持原料固有的香味与营养成分，豆沙口感细腻，爽地保持原料固有的香味与营养成分，豆沙口感细腻，爽滑，有豆子的香味。适用于包子作馅料。滑，有豆子的香味。适用于包子作馅料。四、制馅工艺7红豆沙馅的制作工艺红豆沙馅，是指以新鲜红豆为原55四、制馅工艺7.1红豆沙馅的工艺要求红豆沙馅的工艺要求1依依计划将豆沙原划将豆沙原/辅料一起料一起领出用水清洗一次。出用水清洗一次。2将清洗好的将清洗好的红豆倒入豆倒入锅中中进行煮制，行煮制，时间约为100分分钟，汽，汽压在在1.5KG左右。左右。煮后的煮后的红豆要易碎。豆要易碎。3将煮制好的将煮制好的红豆打豆打捞起起进行脱皮工作，皮和豆仁呈行脱皮工作，皮和豆仁呈细小粉末状，脱皮小粉末状，脱皮时要加要加入煮入煮时锅中的中的热水冲洗出粘在机器上的豆沙。水冲洗出粘在机器上的豆沙。4红豆脱完皮后用脱水机豆脱完皮后用脱水机进行脱水，脱水一定要半干，用手握行脱水，脱水一定要半干，用手握时不可有水份流不可有水份流出。出。5将配好的油倒入将配好的油倒入锅中加中加热后放入白沙糖，略后放入白沙糖，略搅数分数分钟后再次倒入已脱好水的后再次倒入已脱好水的红豆沙豆沙进行熬制，熬制的行熬制，熬制的过程中要不停的程中要不停的进行行搅拌，拌，时间为90分分钟，汽，汽压在在1KG左右。待表面无冒汽泡和呈稠状且不粘手左右。待表面无冒汽泡和呈稠状且不粘手时加入桂花糖。加入桂花糖。6等到等到红豆沙整体呈深褐色豆沙整体呈深褐色时就可以起就可以起锅装箱，熬出来的豆沙口感要装箱，熬出来的豆沙口感要细腻，爽，爽滑，有豆子的香味。滑，有豆子的香味。7红豆沙的原料一般豆沙的原料一般选较小粒的品种，可提高豆沙的出品率。小粒的品种，可提高豆沙的出品率。8装箱装箱时每箱的重量要求一致并每箱的重量要求一致并标示，待冷却完后做示，待冷却完后做统一入一入库。四、制馅工艺7.1红豆沙馅的工艺要求1依计划将豆沙原/辅料一56四、制馅工艺7.2红豆沙馅的工艺流程红豆沙馅的工艺流程领料料清洗清洗煮制煮制脱皮脱皮脱水脱水熬制熬制称重称重入入库四、制馅工艺7.2红豆沙馅的工艺流程领料清洗煮制57四、制馅工艺7.3红豆沙馅的工艺关键控制点红豆沙馅的工艺关键控制点红豆用清水冲洗干豆用清水冲洗干净后倒入蒸汽后倒入蒸汽夹层锅中，加入称量好的食用碱和水中，加入称量好的食用碱和水（水量（水量为红豆重量的豆重量的2.53倍），倍），烧开后开后转至小汽至小汽压煮制（蒸汽煮制（蒸汽压力力约1.5kg，时间约100分分钟），可），可边煮煮边搅拌，至拌，至红豆酥豆酥烂。将酥将酥烂的的红豆豆捞起，倒入豆皮分离机中制取粉起，倒入豆皮分离机中制取粉浆，分离，分离时可可边刮豆沙刮豆沙边冲洗。冲洗。将粉将粉浆放入布袋中，放入脱水机中脱水至半干，用手握能放入布袋中，放入脱水机中脱水至半干，用手握能结团，但不，但不能有水分流出，脱好水的豆沙装箱能有水分流出，脱好水的豆沙装箱备用。用。清点配料是否清点配料是否齐全，确全，确认无无误后将精后将精炼油倒入油倒入夹层锅中。中。待油待油热后加入白砂糖，炒制片刻后加豆沙后加入白砂糖，炒制片刻后加豆沙继续炒制（炒制炒制（炒制时间90分分钟左右，汽左右，汽压2.5 kg1 kg，先大后小）。，先大后小）。炒至豆沙表面不冒泡，稠状不粘手，呈深褐色炒至豆沙表面不冒泡，稠状不粘手，呈深褐色时加入桂花加入桂花酱拌匀即可拌匀即可出出锅（豆沙面卷（豆沙面卷馅要求：要求：1kg浓豆沙加水豆沙加水220g，继续搅拌均匀）。拌均匀）。四、制馅工艺7.3红豆沙馅的工艺关键控制点红豆用清水冲洗干58四、制馅工艺8奶黄馅的制作工艺奶黄馅的制作工艺奶黄馅，是指以新鲜鸡蛋、奶粉、黄油为主要原料，经奶黄馅，是指以新鲜鸡蛋、奶粉、黄油为主要原料，经过搅拌均匀，经过适当工艺炒制而成，适用于包子作馅过搅拌均匀，经过适当工艺炒制而成，适用于包子作馅料。料。四、制馅工艺8奶黄馅的制作工艺奶黄馅，是指以新鲜鸡蛋、奶粉、59四、制馅工艺8.1奶黄馅的工艺要求奶黄馅的工艺要求1依依计划将所有原划将所有原/辅料料领出，将出，将鸡蛋打好后加入粟粉和椰奶倒入蛋打好后加入粟粉和椰奶倒入搅拌拌均匀，无均匀，无颗粒状。粒状。2将猪油和黄油倒入将猪油和黄油倒入锅中融化，加入白糖中融化，加入白糖搅拌拌1分分钟后倒入水和奶黄后倒入水和奶黄（水因季（水因季节的不同而定多少），倒入的不同而定多少），倒入时边倒倒边拌不要停，奶黄煮制拌不要停，奶黄煮制时间为25分分钟左右，汽左右，汽压1.5KG左右，最大不可超左右，最大不可超过2KG。3炒制出来的奶黄色炒制出来的奶黄色泽呈金黄色，表面有油光，口感呈金黄色，表面有油光，口感细腻有香味。有香味。4出出锅后装箱，每箱重量要求一致，待后装箱，每箱重量要求一致，待产品冷却以后品冷却以后标识好入好入库。四、制馅工艺8.1奶黄馅的工艺要求1依计划将所有原/辅料领出60四、制馅工艺8.2奶黄馅的工艺流程奶黄馅的工艺流程领料料 打蛋打蛋 拌料拌料 熬制熬制 称重称重 入入库四、制馅工艺8.2奶黄馅的工艺流程领料 打61四、制馅工艺8.3奶黄馅的工艺关键控制点奶黄馅的工艺关键控制点清点配料是否清点配料是否齐全，确全，确认无无误后将后将鸡蛋去壳，蛋去壳，顺时针方向充分方向充分搅拌蛋液至粘稠状拌蛋液至粘稠状为止。止。将所有粉状原料放入容器中，干混均匀后逐次加入将所有粉状原料放入容器中，干混均匀后逐次加入椰椰浆、淡奶，、淡奶，边加加边搅拌均匀。因季拌均匀。因季节变化加水量需化加水量需控制在控制在38kg/锅。将蛋液倒入粉将蛋液倒入粉浆中中继续搅匀。匀。在炒在炒锅中加入猪油、黄油，熬化后加入白砂糖。中加入猪油、黄油，熬化后加入白砂糖。待糖溶解熬出香味后加入待糖溶解熬出香味后加入约2/3清水和全部蛋糊，用清水和全部蛋糊，用剩余清水剩余清水荡洗容器内粘着的蛋糊并倒入洗容器内粘着的蛋糊并倒入锅中，开蒸汽中，开蒸汽炒制（蒸汽炒制（蒸汽压力力2kg）。）。炒至呈炒至呈浓稠状起稠状起锅，时间约30分分钟。因季因季节变化加水量需控制在化加水量需控制在38kg/锅。四、制馅工艺8.3奶黄馅的工艺关键控制点清点配料是否齐全，62四、制馅工艺9制馅车间米粉的加工工艺制馅车间米粉的加工工艺1依生产计划到仓库领用米粉。依生产计划到仓库领用米粉。2将汽锅的汽压调至将汽锅的汽压调至2KG左右将水烧开，将米粉倒入锅中煮左右将水烧开，将米粉倒入锅中煮810分钟，煮时要不停的搅拌，已确保粉煮的均匀。分钟，煮时要不停的搅拌，已确保粉煮的均匀。3煮到煮到8分熟时将汽压关闭，放入清水不停的清洗、冷却，待粉的温分熟时将汽压关闭，放入清水不停的清洗、冷却，待粉的温度处于常温。水不浑浊即可装箱滤干水。度处于常温。水不浑浊即可装箱滤干水。4进行第一次包装时机器的料斗要求进行酒精消毒再清洗，将粉倒进行第一次包装时机器的料斗要求进行酒精消毒再清洗，将粉倒入盆中加入清水，滤干水打称，重量为入盆中加入清水，滤干水打称，重量为300G5G倒入斗中，包出倒入斗中，包出的粉要求做自检（不漏气，无杂物），再装框。的粉要求做自检（不漏气，无杂物），再装框。5二次包装时每一款粉中的料包一定要按要求放置，不可少放、错二次包装时每一款粉中的料包一定要按要求放置，不可少放、错放，封口要严实，日期要清晰等。放，封口要严实，日期要清晰等。6将二次包装好的粉按类型装好箱，并清点数量和做好标示后再进将二次包装好的粉按类型装好箱，并清点数量和做好标示后再进行入库。行入库。四、制馅工艺9制馅车间米粉的加工工艺1依生产计划到仓库领用米63四、制馅工艺9.1制馅车间米粉的加工流程制馅车间米粉的加工流程四、制馅工艺9.1制馅车间米粉的加工流程64四、制馅工艺10辅助馅料的制作工艺辅助馅料的制作工艺掺入皮冻是南方面点常用的增加含水量的方法。馅料中加入皮冻可掺入皮冻是南方面点常用的增加含水量的方法。馅料中加入皮冻可以使馅料稠厚，便于包捏；熟制过程中皮冻熔解，可使馅心卤汁增以使馅料稠厚，便于包捏；熟制过程中皮冻熔解，可使馅心卤汁增多，味道鲜美。如小笼肉包、汤包、饺子等的肉馅，都掺有一定数多，味道鲜美。如小笼肉包、汤包、饺子等的肉馅，都掺有一定数量的皮冻。掺冻量的多少，应根据冻的种类及具体品种的坯皮性质量的皮冻。掺冻量的多少，应根据冻的种类及具体品种的坯皮性质而定。一般情况下，每而定。一般情况下，每1000克馅料加克馅料加500克左右皮冻。如用水调面克左右皮冻。如用水调面及嫩酵面等作坯皮，掺冻量可以多一些。而用大酵面作坯皮时，掺及嫩酵面等作坯皮，掺冻量可以多一些。而用大酵面作坯皮时，掺冻量则应少一些。否则，卤汁为坯皮吸收后，容易穿底漏馅。冻量则应少一些。否则，卤汁为坯皮吸收后，容易穿底漏馅。10.1皮冻皮冻四、制馅工艺10辅助馅料的制作工艺掺入皮冻是南方面点常用的增6510.1.1皮冻的工艺要求皮冻的工艺要求1依依计划划领出生出生产时所用的原所用的原/辅料，先将猪皮倒入料，先将猪皮倒入锅中加入适量的水小中加入适量的水小火帮助解火帮助解冻。2解完解完冻后将猪皮打后将猪皮打捞出重新放入清水和洗好的生姜，水和猪皮的比例出重新放入清水和洗好的生姜，水和猪皮的比例为10：1。3煮制皮煮制皮冻时的汽的汽压不不应过大，保持在大，保持在1.5KG以下煮上以下煮上80分分钟左右，出左右，出锅前用手指捏易碎且即可打前用手指捏易碎且即可打捞。4将打将打捞出的猪皮和生姜一起用出的猪皮和生姜一起用绞肉机肉机绞成成颗粒状。粒状。5并将原并将原锅中水里的其它物去除，放入料酒、加水至原来水位熬制中水里的其它物去除，放入料酒、加水至原来水位熬制2小小时左右，汽左右，汽压应小于小于1KG，操作中也要，操作中也要时常的常的对其其进行行搅拌。拌。6等到猪皮熬制成等到猪皮熬制成浓稠状即可出稠状即可出锅，装箱，装箱时每箱的重量要求按公司原每箱的重量要求按公司原规定定操作并操作并标示好。示好。7待皮待皮冻冷却好后做冷却好后做统一入一入库。四、制馅工艺10.1.1皮冻的工艺要求1依计划领出生产时所用的原/辅料，66四、制馅工艺10.1.2皮冻的工艺流程皮冻的工艺流程领料解冻煮制绞碎熬制称重入库四、制馅工艺10.1.2皮冻的工艺流程领料解冻煮制67四、制馅工艺10.1.3皮冻的工艺关键控制点皮冻的工艺关键控制点将称量好的肉皮加入将称量好的肉皮加入夹层锅中，加清水浸中，加清水浸过肉皮，煮开后肉皮，煮开后捞起起过水的肉皮水的肉皮进行行铲刮、清洗，除去肥肉、猪毛、坏皮等刮、清洗，除去肥肉、猪毛、坏皮等杂物。物。夹层锅内再加入适量清水，放入清理好的肉皮、姜内再加入适量清水，放入清理好的肉皮、姜块，水，水烧开开后后转中火熬煮（蒸汽中火熬煮（蒸汽压力力2kg2.5 kg），待肉皮能用手指捏碎），待肉皮能用手指捏碎为止。（捏不碎止。（捏不碎则难结冻，太酥，太酥烂则皮皮冻韧性差。）性差。）捞起肉皮、姜起肉皮、姜块，沥干水后用干水后用D130绞肉机（直径肉机（直径5mm孔板）孔板）绞碎。碎。去除煮制肉皮所得高去除煮制肉皮所得高汤中的中的杂物，加入水、料酒（物，加入水、料酒（冻肉皮肉皮60kg、蒸汽、蒸汽锅口径口径113cm、水高【包括机碎肉皮】、水高【包括机碎肉皮】36cm、出、出锅前中心前中心高高33cm、得肉皮、得肉皮皮皮冻=12.4）大汽）大汽压烧开后倒入碎肉皮，开后倒入碎肉皮，边煮煮边按同一方向均匀按同一方向均匀搅拌。拌。煮沸后煮沸后继续用小汽用小汽压熬煮熬煮约80分分钟（蒸汽（蒸汽压力力2kg），至），至汤汁成汁成浓稠状稠状时出出锅，倒入容器中冷却，冷藏。，倒入容器中冷却，冷藏。四、制馅工艺10.1.3皮冻的工艺关键控制点将称量好的肉皮68四、制馅工艺10.2鹌鹑蛋的卤制工艺鹌鹑蛋的卤制工艺四、制馅工艺10.2鹌鹑蛋的卤制工艺69四、制馅工艺10.2.1鹌鹑蛋的卤制工艺要求鹌鹑蛋的卤制工艺要求1依生依生产计划划领用生用生产加工的加工的鹌鹑蛋，倒入装蛋，倒入装满清水的胶框中浸泡清水的胶框中浸泡20分分钟。2将将锅中加入适量的水，汽中加入适量的水，汽压控制在控制在2.5KG以下加以下加热约为90左右，将左右，将鹌鹑蛋蛋轻轻倒入倒入锅中开水煮中开水煮10分分钟。再次将汽。再次将汽压调至至1KG以下，以下，锅中中水表面存在小沸水表面存在小沸现象象时再煮再煮10分分钟即可打即可打捞出出锅放入冷水中。放入冷水中。3将冷却好的将冷却好的鹌鹑蛋用剥蛋机蛋用剥蛋机进行剥壳，剥出来的行剥壳，剥出来的鹌鹑蛋表面要求无碎蛋表面要求无碎蛋壳。蛋壳。4将剥好壳的将剥好壳的鹌鹑蛋用清水浸泡好，放入保蛋用清水浸泡好，放入保鲜库。5次日早上由拌次日早上由拌馅员从保从保鲜库中将浸泡好的中将浸泡好的鹌鹑蛋拿出蛋拿出进行行卤制。制。6卤制制时汽汽压保持在保持在1KG左右，将左右，将卤水和香料包一起放水和香料包一起放锅中，待煮出香中，待煮出香味后味后轻轻倒入倒入鹌鹑蛋，使水蛋，使水产生小沸生小沸腾，时间约90分分钟左右，左右，卤出的出的鹌鹑蛋表面要上色均匀，无开裂、缺口蛋表面要上色均匀，无开裂、缺口现象。象。7将将卤好的好的鹌鹑蛋打蛋打捞起冷却，待完全冷却好后称重再入起冷却，待完全冷却好后称重再入库保保鲜。四、制馅工艺10.2.1鹌鹑蛋的卤制工艺要求1依生产计划领用70四、制馅工艺10.2.2鹌鹑蛋的工艺流程鹌鹑蛋的工艺流程领料料浸泡浸泡煮制煮制剥壳剥壳浸泡浸泡卤制制称重称重入入库四、制馅工艺10.2.2鹌鹑蛋的工艺流程领料浸泡煮制71四、制馅工艺10.2.3鹌鹑蛋的卤制工艺关键控制点鹌鹑蛋的卤制工艺关键控制点领取所需数量的取所需数量的鹌鹑蛋，用冷水浸泡蛋，用冷水浸泡20分分钟。将浸泡好的将浸泡好的鹌鹑蛋倒入蛋倒入烧开的水中，大汽开的水中，大汽压烧至水开后煮至水开后煮约10分分钟，再小沸保持，再小沸保持约10分分钟至至鹌鹑蛋易脱壳。蛋易脱壳。将煮好的将煮好的鹌鹑蛋蛋捞出，用冷水冷却。出，用冷水冷却。清点配料是否清点配料是否齐全，确全，确认无无误后将称量好的后将称量好的调料（每次淘汰料（每次淘汰卤汁汁和香料包和香料包时，香料翻倍，香料翻倍，酱油翻油翻2.5倍）、水倒入倍）