第二章-生物性污染对食品安全性的影响课件

大家好大家好1第二章第二章 生物性污染对食品生物性污染对食品安全性的影响安全性的影响 第一节第一节 细菌细菌 第二节第二节 真菌真菌 第三节第三节 寄生虫寄生虫 第四节第四节 病毒病毒 第五节第五节 有毒植（动）物危害有毒植（动）物危害 2本章学习目的与要求本章学习目的与要求掌握主要影响食品安全的生物因素，掌握主要影响食品安全的生物因素，包括细菌、真菌及其毒素、寄生包括细菌、真菌及其毒素、寄生虫、病毒和有毒动植物及致病原虫、病毒和有毒动植物及致病原因和预防控制措施。因和预防控制措施。3第一节第一节 细菌（细菌（）细菌污染是影响食品安全的主细菌污染是影响食品安全的主要原因之一。细菌性食物中毒占食要原因之一。细菌性食物中毒占食物中毒的以上，细菌性食物中毒物中毒的以上，细菌性食物中毒发生的原因，往往是由于食品被致发生的原因，往往是由于食品被致病性微生物污染后，在适宜的条件病性微生物污染后，在适宜的条件下，微生物急剧大量繁殖，使食品下，微生物急剧大量繁殖，使食品中含大量细菌或活的致病菌或它们中含大量细菌或活的致病菌或它们产生的毒素，以致食用后引起中毒。产生的毒素，以致食用后引起中毒。4 根据引起中毒原因的不同，细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒、毒素型食物中毒和混合型食物中毒三大类。凡是由于人们食用含大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒。凡是由于人们食用因细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。但有时候食物中毒常常是由毒素型和感染型两种协同作用引起的，这类型中毒称为混合型食物中毒。5根据临床表现的不同，食物中毒又可分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒两类。胃肠型在临床上较常见，其特点是潜伏期短，集体发病，大多数伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。引起胃肠型食物中毒的细菌很多，常见的有沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、李斯特菌、空肠弯曲杆菌及金黄色葡萄球菌肠毒素等；6沙门氏菌沙门氏菌肠炎沙门氏菌的扫肠炎沙门氏菌的扫描电子显微照片描电子显微照片7红耳龟红耳龟超过种沙超过种沙门氏菌从门氏菌从爬行动物爬行动物身上分离身上分离处理处理8 副溶血性弧菌，根据进食可疑食物（腌渍品、海副溶血性弧菌，根据进食可疑食物（腌渍品、海副溶血性弧菌，根据进食可疑食物（腌渍品、海副溶血性弧菌，根据进食可疑食物（腌渍品、海产品）、集体发病、潜伏期短而起病急骤、发热产品）、集体发病、潜伏期短而起病急骤、发热产品）、集体发病、潜伏期短而起病急骤、发热产品）、集体发病、潜伏期短而起病急骤、发热和腹痛均较其他肠道传染病为严重、腹泻物呈血和腹痛均较其他肠道传染病为严重、腹泻物呈血和腹痛均较其他肠道传染病为严重、腹泻物呈血和腹痛均较其他肠道传染病为严重、腹泻物呈血水样、失水多见等特点，临床诊断即可成立水样、失水多见等特点，临床诊断即可成立水样、失水多见等特点，临床诊断即可成立水样、失水多见等特点，临床诊断即可成立 。9神经型食物中毒主要是肉毒梭状毒素中毒，能引起眼肌或咽部肌肉麻痹，重症者还影响颅神经，若抢救不及时，可引起死亡且死亡率很高。10 梭状芽孢杆菌，会引起肌肉和软组织感染、梭状芽孢杆菌，会引起肌肉和软组织感染、梭状芽孢杆菌，会引起肌肉和软组织感染、梭状芽孢杆菌，会引起肌肉和软组织感染、肠道疾病和神经中毒性疾病。肠道疾病和神经中毒性疾病。肠道疾病和神经中毒性疾病。肠道疾病和神经中毒性疾病。11一、沙门氏菌属、沙门氏菌生物学特性沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个大属细菌。沙门氏菌不产生外毒素，但能产生内毒素，它是由类脂、多糖和蛋白质组成的复合物。引起食物中毒次数最多的有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠道沙门氏菌等。沙门氏菌在水中可生存周，在粪便中生存个月，在冰冻土壤中可过冬，在以下立即死亡，可灭死。12鼠伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌猪霍乱沙门氏菌感染猪霍乱沙门氏菌感染猪霍乱沙门氏菌感染猪霍乱沙门氏菌感染13、沙门氏菌食物中毒和临床表现 沙门氏菌食物中毒是由于摄入了含有沙门氏菌的食物引起。一般认为是由活菌和内毒素的协同作用所致。活菌随食物进入消化道，在小肠和结肠内繁殖，作用于肠粘膜，使其发炎、水肿、充血、出血；内毒素致使发烧、胃肠蠕动增强而发生呕吐和腹泻。14 、沙门氏菌的来源和传播途径 引起沙门氏菌食物中毒的食品主要为家畜肉、蛋类，家禽肉和奶类及其制品。家畜肉中的沙门氏菌来源有两个：一种来源为家畜宰前已经感染沙门氏菌，称作生前感染；另一种来源是宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染，称为宰后污染。但主要是来自生前感染。家禽和蛋类感染沙门氏菌的机会较多，水禽及其蛋类的带菌率比鸡及鸡蛋的高，水产品污染沙门氏菌的主要原因由于水源被污染。15 带菌奶牛的奶有时带有沙门氏菌，奶挤出后也带菌奶牛的奶有时带有沙门氏菌，奶挤出后也带菌奶牛的奶有时带有沙门氏菌，奶挤出后也带菌奶牛的奶有时带有沙门氏菌，奶挤出后也可被牛粪中沙门氏菌污染，所以鲜奶及其制品如果可被牛粪中沙门氏菌污染，所以鲜奶及其制品如果可被牛粪中沙门氏菌污染，所以鲜奶及其制品如果可被牛粪中沙门氏菌污染，所以鲜奶及其制品如果消毒不彻底，也可引起沙门氏菌食物中毒。消毒不彻底，也可引起沙门氏菌食物中毒。消毒不彻底，也可引起沙门氏菌食物中毒。消毒不彻底，也可引起沙门氏菌食物中毒。烹调后的熟食如熟肉、煎蛋、熏鸡等，如果再烹调后的熟食如熟肉、煎蛋、熏鸡等，如果再烹调后的熟食如熟肉、煎蛋、熏鸡等，如果再烹调后的熟食如熟肉、煎蛋、熏鸡等，如果再次受到污染，且在较高温度下存放，食前又不重新次受到污染，且在较高温度下存放，食前又不重新次受到污染，且在较高温度下存放，食前又不重新次受到污染，且在较高温度下存放，食前又不重新加热，中毒的危险性更大。加热，中毒的危险性更大。加热，中毒的危险性更大。加热，中毒的危险性更大。16 世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是年发生在瑞典的由于吃猪肉所引起的鼠伤寒沙门氏杆菌食物中毒，中毒人，死亡人。我国最大的沙门氏菌引起的食物中毒，是发生在广西南宁市的由于吃鸡肉而发生的猪霍乱沙门氏杆菌食物中毒，中毒人。17二、大肠杆菌二、大肠杆菌.大肠杆菌的生物学特性大肠杆菌的生物学特性 大肠杆菌在大肠杆菌在，值之间均可，值之间均可生长，最适值。生长，最适值。.大肠杆菌食物中毒和临床表现大肠杆菌食物中毒和临床表现 大肠杆菌为肠道正常菌群，一般大肠杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，但有些致病性大肠杆菌能引不致病，但有些致病性大肠杆菌能引起食物中毒。起食物中毒。18致病性大肠杆菌食物中毒是由于摄入大量致病性活菌引起，一般摄入亿亿致病性大肠杆菌就能引起食物中毒。有些菌株能产生肠毒素，引起腹泻，这些菌株称为毒素型大肠杆菌，由此而引起的腹泻为胃肠炎型，一般就称作急性胃肠炎型。19、大肠杆菌的来源和传播途径、大肠杆菌的来源和传播途径 致病性大肠杆菌存在于人和动物致病性大肠杆菌存在于人和动物之间，健康成人和儿童的带菌率之间，健康成人和儿童的带菌率,腹腹泻病人带菌率可达，猪、牛、羊带菌泻病人带菌率可达，猪、牛、羊带菌率一般在以上，土壤、水源被粪便污率一般在以上，土壤、水源被粪便污染时，也带有该菌。染时，也带有该菌。2021致病性大肠杆菌在室温下能生存数周，在土壤或水中可达数月。它可经带菌人的手、食物、生活用品进行传播，也可经空气或水源传播。带菌的食品由于加热不彻底或因生熟交叉污染和熟后污染均可引起食物中毒。许多食物都可能被致病性大肠杆菌污染，如牛肉、苜蓿芽、果汁、某些蔬菜、干酪等。22苜蓿苜蓿23 年，在日本发生的大规模肠出血性大肠杆菌流行年，在日本发生的大规模肠出血性大肠杆菌流行造成的食物中毒案例，中毒人数达造成的食物中毒案例，中毒人数达 人，死亡人，主人，死亡人，主要由所小学午餐中的白萝卜芽引起，之后通过粪便污要由所小学午餐中的白萝卜芽引起，之后通过粪便污染、交叉感染传播开来，迅速扩展至全日本，使全世染、交叉感染传播开来，迅速扩展至全日本，使全世界受到震惊。界受到震惊。年月，日本再次发生由肠出血性大肠杆菌引起的年月，日本再次发生由肠出血性大肠杆菌引起的食物中毒事件，至少有人中毒。食物中毒事件，至少有人中毒。24三、葡萄球菌食物中毒三、葡萄球菌食物中毒.葡萄球菌的生物学特性葡萄球菌的生物学特性 葡萄球菌在葡萄球菌在均可生长，最均可生长，最适生长温度为适生长温度为 ，值范围，值范围，最适值，耐盐，在中可以生长。最适值，耐盐，在中可以生长。在葡萄球菌中，腐生葡萄球菌在葡萄球菌中，腐生葡萄球菌数量最多，但一般不致病。数量最多，但一般不致病。25葡萄球菌食物中毒一般是由于进食含葡萄球菌肠毒素的食品所引起的，产肠毒素的葡萄球菌主要有两种，即金黄葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中又以金黄色葡萄球菌致病力最强，常引起食物中毒。金黄色葡萄球菌呈金黄色，菌落光滑、低凹、闪光、奶油状，在条件下能产生引起食物中毒的肠毒素。根据血清学特征的不同，目前已发现的葡萄球菌毒素有种。26、葡萄球菌食物中毒和临床表现、葡萄球菌食物中毒和临床表现 葡萄球菌肠毒素可作用于动物双葡萄球菌肠毒素可作用于动物双测迷走神经在内脏的分支和脊髓而引测迷走神经在内脏的分支和脊髓而引起呕吐；起呕吐；肠毒素使肠黏膜分泌较多水分并肠毒素使肠黏膜分泌较多水分并使水分吸收量减少，引起水和电解质使水分吸收量减少，引起水和电解质在肠道停留，产生腹泻，肠毒素患者，在肠道停留，产生腹泻，肠毒素患者，还可检查到胃黏膜表面病变。还可检查到胃黏膜表面病变。27 主要症状为急性胃肠炎，潜伏期短，一般为，头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、水样便，体温正常或低烧，病情严重时，由于多次腹泻和呕吐，会引起大量失水，虚脱、肌痉挛等，病程短，即可恢复，愈后一般良好。28 、葡萄球菌来源和传播途径、葡萄球菌来源和传播途径 葡萄球菌广泛分布于自然界，如空气、水、土壤、葡萄球菌广泛分布于自然界，如空气、水、土壤、饲料和一些物品上，还常见于人和动物的皮肤及与外饲料和一些物品上，还常见于人和动物的皮肤及与外界相通的腔道中。界相通的腔道中。引起葡萄球菌中毒的食品主要是肉、奶、蛋、鱼引起葡萄球菌中毒的食品主要是肉、奶、蛋、鱼类及其制品等各种动物性食品，另外，凉粉、剩饭和类及其制品等各种动物性食品，另外，凉粉、剩饭和米酒也能产生葡萄球菌食物中毒。米酒也能产生葡萄球菌食物中毒。29四、副溶血性弧菌食物中毒四、副溶血性弧菌食物中毒 .副溶血性弧菌的生物学特性副溶血性弧菌的生物学特性 副溶血性弧菌是一种近海的副溶血性弧菌是一种近海的海洋细菌，最适温度范围为海洋细菌，最适温度范围为 ，值范围为。耐盐，食盐浓度，值范围为。耐盐，食盐浓度生长最佳，若盐浓度低于则不生长，生长最佳，若盐浓度低于则不生长，对酸敏感，值小于即不能生长。副对酸敏感，值小于即不能生长。副溶血性弧菌不耐热，溶血性弧菌不耐热，；或或 即可被杀死。即可被杀死。30副溶血性弧菌副溶血性弧菌31 、副溶血性弧菌食物中毒和临床表现 副溶血性弧菌食物中毒是由于摄入带有大量活菌的食物所引起的，一般认为是由副溶血性弧菌产生的耐热性溶血性毒素所致，另外此种病毒还有其他一些作用。由副溶血性弧菌引起的食物中毒一般表现为发病急，潜伏期一般为发病。主要症状为腹痛，有时腹痛在脐部附近剧烈。32 、副溶血性弧菌食物中毒和临床表现 腹痛是本病特点，多为阵发性绞痛，并有腹泻、恶心、呕吐、畏寒发热，大便似水样，粪便中混有黏液或脓血，重症患者因脱水，使皮肤干燥及血压下降造成休克。少数病人可出现意识不清、痉挛、面色苍白等现状，若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。33.副溶血性弧菌的来源和传播途径副溶血性弧菌的来源和传播途径副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌，主要分布副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌，主要分布在海水和水产品中。我国华东地区沿岸海水的副溶血在海水和水产品中。我国华东地区沿岸海水的副溶血性弧菌检出率为，海产鱼虾的平均带菌率为，夏性弧菌检出率为，海产鱼虾的平均带菌率为，夏季可高达以上。季可高达以上。除了海产品外，畜禽肉、咸菜、咸蛋、淡水鱼等除了海产品外，畜禽肉、咸菜、咸蛋、淡水鱼等都发现有副溶血性弧菌存在。都发现有副溶血性弧菌存在。34五、肉毒梭菌食物中毒五、肉毒梭菌食物中毒 .肉毒梭菌的生物学特征肉毒梭菌的生物学特征 肉毒梭菌属厌氧梭状芽孢杆肉毒梭菌属厌氧梭状芽孢杆菌，芽孢耐热，干热菌，芽孢耐热，干热，湿热，湿热 才能杀死芽孢。才能杀死芽孢。肉毒梭菌可产生毒素，根据肉毒梭菌可产生毒素，根据其毒素排出特性将该菌分为个毒素其毒素排出特性将该菌分为个毒素型，即、。型包括、两型，即、。型包括、两个亚型。肉毒梭菌对人和动物有巨个亚型。肉毒梭菌对人和动物有巨大的毒性，是目前已知毒素中，毒大的毒性，是目前已知毒素中，毒性最强的一种，对人的致死量为性最强的一种，对人的致死量为体重，其毒力比氰化钾大万倍。体重，其毒力比氰化钾大万倍。35肉毒梭菌肉毒梭菌36.肉毒梭菌毒素食物中毒和临床表现 肉毒梭菌食物中毒由肉毒毒素引起，与菌本身及芽孢无直接关系，肉毒梭菌毒素随食物进入消化道，该毒素对胃酸和消化酶稳定，不受其破坏，经吸收进入血液循环后，选择性作用于运动神经与副交感神经，抑制神经传导介质乙酰胆碱的释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全。肉毒梭菌食物中毒的潜伏期主要取决于食入毒素的量，一般为，最短，最长。37 中毒症状初期表现为胃肠病，如恶心、呕吐、中毒症状初期表现为胃肠病，如恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等，随后出现全身无力，头晕、腹胀、腹痛、腹泻等，随后出现全身无力，头晕、头痛，视力模糊，眼睑下垂，复视，眼球震颤。头痛，视力模糊，眼睑下垂，复视，眼球震颤。严重者出现瞳孔放大，伸舌、咀嚼和吞咽困难，严重者出现瞳孔放大，伸舌、咀嚼和吞咽困难，发生言语障碍，唾液分泌减少，口干，颈肌无力，发生言语障碍，唾液分泌减少，口干，颈肌无力，头下垂，上肢无力，还可出现共济失调，最后因呼头下垂，上肢无力，还可出现共济失调，最后因呼吸困难，呼吸麻痹，引起功能衰竭而死亡，死亡率吸困难，呼吸麻痹，引起功能衰竭而死亡，死亡率为。为。38.肉毒梭菌的来源和传播途径肉毒梭菌的来源和传播途径肉毒梭菌广泛存在土壤、江河湖海沉积物、动物肉毒梭菌广泛存在土壤、江河湖海沉积物、动物粪便中，引起中毒的食物主要是植物性食物，在我国粪便中，引起中毒的食物主要是植物性食物，在我国约占以上，有左右是由动物性食品引起。约占以上，有左右是由动物性食品引起。引起中毒的食品主要有：蔬菜、豆类及其制品，还有引起中毒的食品主要有：蔬菜、豆类及其制品，还有鱼类、乳类等。鱼类、乳类等。在我国引起肉毒梭菌中毒的食品主要为民间自制的发在我国引起肉毒梭菌中毒的食品主要为民间自制的发酵制品，如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等，少数是由酵制品，如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等，少数是由于吃罐头、腊肉、熟肉等引起的。于吃罐头、腊肉、熟肉等引起的。394041第二节真菌一、常见的真菌毒素及其致病机理真菌毒素是某些丝状真菌产生的具有生物毒性的次级代谢产物，这些毒性真菌包括曲霉、青霉、镰刀霉、棒孢霉等。42真菌的分类真菌的分类 n n、霉菌、霉菌、霉菌、霉菌 亦称亦称亦称亦称“丝状菌丝状菌丝状菌丝状菌”。常见的有根。常见的有根。常见的有根。常见的有根 霉菌霉、毛霉、霉菌霉、毛霉、霉菌霉、毛霉、霉菌霉、毛霉、曲霉和青霉等；曲霉和青霉等；曲霉和青霉等；曲霉和青霉等；n n、酵母菌属真菌。常用的有面包酵母、饲料酵母、酵母菌属真菌。常用的有面包酵母、饲料酵母、酵母菌属真菌。常用的有面包酵母、饲料酵母、酵母菌属真菌。常用的有面包酵母、饲料酵母、酒精酵母和葡萄酒酵母等；酒精酵母和葡萄酒酵母等；酒精酵母和葡萄酒酵母等；酒精酵母和葡萄酒酵母等；n n、啤酒酵母在发酵工业上，可用来发酵生产酒精、啤酒酵母在发酵工业上，可用来发酵生产酒精、啤酒酵母在发酵工业上，可用来发酵生产酒精、啤酒酵母在发酵工业上，可用来发酵生产酒精或药用酵母，也可通过菌体的综合利用提取凝血或药用酵母，也可通过菌体的综合利用提取凝血或药用酵母，也可通过菌体的综合利用提取凝血或药用酵母，也可通过菌体的综合利用提取凝血质、麦角固醇、卵磷脂、辅酶甲与细胞色素丙等质、麦角固醇、卵磷脂、辅酶甲与细胞色素丙等质、麦角固醇、卵磷脂、辅酶甲与细胞色素丙等质、麦角固醇、卵磷脂、辅酶甲与细胞色素丙等产品。产品。产品。产品。n n、红曲霉素属于囊菌纲，曲霉科。可制红曲、酿、红曲霉素属于囊菌纲，曲霉科。可制红曲、酿、红曲霉素属于囊菌纲，曲霉科。可制红曲、酿、红曲霉素属于囊菌纲，曲霉科。可制红曲、酿制红乳腐和生产糖化酶等。制红乳腐和生产糖化酶等。制红乳腐和生产糖化酶等。制红乳腐和生产糖化酶等。43n n、假丝酵母属能形成假菌丝、不产生子囊、假丝酵母属能形成假菌丝、不产生子囊孢子的酵母。有些种类可用作饲料酵母；孢子的酵母。有些种类可用作饲料酵母；个别种类能引起人或动物的疾病。个别种类能引起人或动物的疾病。n n、白色念珠菌能引起鹅口疮等口腔疾病或、白色念珠菌能引起鹅口疮等口腔疾病或其他疾病。其他疾病。n n、黄曲霉、黄曲霉 n n、白地霉、白地霉、抗生菌、抗生菌 亦称亦称“拮拮(颉颉)抗菌抗菌”n n、假菌丝、假菌丝 真菌的分类真菌的分类 44青青霉霉青霉青霉45柑橘青霉柑橘青霉46玉米青霉玉米青霉47镰刀霉镰刀霉48.黄曲霉毒素黄曲霉毒素 黄曲霉毒素黄曲霉毒素 是黄曲霉的代谢产物，是指一是黄曲霉的代谢产物，是指一组化学组成相似的毒素，它是毒性和天然致组化学组成相似的毒素，它是毒性和天然致癌性最强的天然污染源。癌性最强的天然污染源。黄曲霉毒素最常见于花生及花生制品，玉黄曲霉毒素最常见于花生及花生制品，玉米、棉籽、一些坚果类食品和饲料中，主要米、棉籽、一些坚果类食品和饲料中，主要有黄曲霉毒素、及等有黄曲霉毒素、及等 多种，其中以黄曲霉多种，其中以黄曲霉毒素存在量最大，毒性也最强；毒素存在量最大，毒性也最强；49黄曲霉毒素为黄曲霉毒素的代谢物，毒性仅次于黄黄曲霉毒素为黄曲霉毒素的代谢物，毒性仅次于黄曲霉毒素，常存在于牛奶和奶制品中，黄曲霉毒素是已曲霉毒素，常存在于牛奶和奶制品中，黄曲霉毒素是已被证实的致癌物，其中，黄曲霉毒素、是强致癌物。被证实的致癌物，其中，黄曲霉毒素、是强致癌物。年英国发生万只火鸡死亡事件，死亡的火鸡肝脏出血、年英国发生万只火鸡死亡事件，死亡的火鸡肝脏出血、坏死、肾肿大，研究发现火鸡饲料中的花生粉是导致火坏死、肾肿大，研究发现火鸡饲料中的花生粉是导致火鸡死亡的原因，花生粉中含有一种荧光物质。鸡死亡的原因，花生粉中含有一种荧光物质。50 ）黄曲霉是在全世界分布最广的菌种之一。产生黄曲霉毒素所需的最低相对湿度为，相当于小麦、玉米和高粱中的水分含量为，稻谷为，大米为，大豆为，花生及其他坚果为。黄曲霉产生黄曲霉毒素所需的温度为，最适温度为。51）黄曲霉毒素毒性：）黄曲霉毒素毒性：）黄曲霉毒素毒性：）黄曲霉毒素毒性：（）急性毒性。表现为食欲不振、体重下降、生长迟缓、生（）急性毒性。表现为食欲不振、体重下降、生长迟缓、生（）急性毒性。表现为食欲不振、体重下降、生长迟缓、生（）急性毒性。表现为食欲不振、体重下降、生长迟缓、生殖能力降低。殖能力降低。殖能力降低。殖能力降低。（）致癌毒性。黄曲霉毒素可使多种动物致癌，不同的接触（）致癌毒性。黄曲霉毒素可使多种动物致癌，不同的接触（）致癌毒性。黄曲霉毒素可使多种动物致癌，不同的接触（）致癌毒性。黄曲霉毒素可使多种动物致癌，不同的接触途径都可以发生癌症，黄曲酶毒素是目前发现的最强的化学致途径都可以发生癌症，黄曲酶毒素是目前发现的最强的化学致途径都可以发生癌症，黄曲酶毒素是目前发现的最强的化学致途径都可以发生癌症，黄曲酶毒素是目前发现的最强的化学致癌物，它诱发肝癌的作用特别被人们重视，其致癌作用比二甲癌物，它诱发肝癌的作用特别被人们重视，其致癌作用比二甲癌物，它诱发肝癌的作用特别被人们重视，其致癌作用比二甲癌物，它诱发肝癌的作用特别被人们重视，其致癌作用比二甲基亚硝铵诱发肝癌的能力大倍。基亚硝铵诱发肝癌的能力大倍。基亚硝铵诱发肝癌的能力大倍。基亚硝铵诱发肝癌的能力大倍。（）致突变性。黄曲霉毒素主要是通过干扰细胞、及蛋白质（）致突变性。黄曲霉毒素主要是通过干扰细胞、及蛋白质（）致突变性。黄曲霉毒素主要是通过干扰细胞、及蛋白质（）致突变性。黄曲霉毒素主要是通过干扰细胞、及蛋白质的合成而引起细胞的突变。的合成而引起细胞的突变。的合成而引起细胞的突变。的合成而引起细胞的突变。52）在食品中的污染）在食品中的污染 我国台湾省发生一起霉大米引起我国台湾省发生一起霉大米引起的急性中毒，人中毒，人死亡，经检的急性中毒，人中毒，人死亡，经检验霉大米中含有黄曲霉毒素；验霉大米中含有黄曲霉毒素；非洲的一名岁儿童食用污染了黄非洲的一名岁儿童食用污染了黄曲霉毒素的木薯引起急性中毒死亡，曲霉毒素的木薯引起急性中毒死亡，经检测，木薯中含有黄曲霉毒素；经检测，木薯中含有黄曲霉毒素；一名体重的儿童食用污染了黄曲霉一名体重的儿童食用污染了黄曲霉毒素的米饭后死亡，据检测，其食用毒素的米饭后死亡，据检测，其食用的米饭中含有黄曲霉毒素。的米饭中含有黄曲霉毒素。53致病真菌的危害致病真菌的危害n n年欧洲由于马铃薯晚疫病的流行摧毁了的年欧洲由于马铃薯晚疫病的流行摧毁了的马铃薯，中国由于年的小麦锈病和年的稻马铃薯，中国由于年的小麦锈病和年的稻瘟病而使小麦和水稻各减产亿千克。瘟病而使小麦和水稻各减产亿千克。54 我国于世纪年代组织了个省市的卫生防疫部门对当地生产的花生、花生油、玉米、小麦等食品约 份样品进行检测，调查发现花生、花生油和玉米中黄曲霉毒素的污染最严重，大米、小麦和豆类污染较轻。我国以黄曲霉毒素作标准规定：玉米、花生、花生油 大米及其他粮食油 其他粮食 婴儿代乳品 不得检出55 第三节 寄生虫 一、寄生虫对人体的危害 .龚地弓形体 属于原生动物，通过摄入未煮熟的肉类、被污染的水或食物感染人体。当人体免疫力下降时，可导致淋巴结肿大，脑膜脑炎、心肌炎、肺炎、肝炎等症状。弓弓形形虫虫 56寄生虫对人体的危害寄生虫对人体的危害 .旋毛虫旋毛虫 食用未煮熟的旋毛虫病猪食用未煮熟的旋毛虫病猪肉或被病猪肉污染的食品而感染人体。肉或被病猪肉污染的食品而感染人体。其症状临床表现为持续高热、全身肌肉其症状临床表现为持续高热、全身肌肉酸痛，严重者说话、咀嚼、吞咽、呼吸酸痛，严重者说话、咀嚼、吞咽、呼吸时疼痛，最终出现虚脱、心肌炎甚至死时疼痛，最终出现虚脱、心肌炎甚至死亡。亡。57.圆形孢子圆形孢子圆形孢子圆形孢子 一般是通过食用新鲜、非冷冻的产品而传一般是通过食用新鲜、非冷冻的产品而传一般是通过食用新鲜、非冷冻的产品而传一般是通过食用新鲜、非冷冻的产品而传播的。播的。播的。播的。.隐孢子虫隐孢子虫隐孢子虫隐孢子虫 可导致严重的腹泻，甚至死亡，该病原可导致严重的腹泻，甚至死亡，该病原可导致严重的腹泻，甚至死亡，该病原可导致严重的腹泻，甚至死亡，该病原的暴发多数与水污染有关。的暴发多数与水污染有关。的暴发多数与水污染有关。的暴发多数与水污染有关。.囊尾蚴囊尾蚴囊尾蚴囊尾蚴 主要是通过人类食用污染的猪肉感染所致。主要是通过人类食用污染的猪肉感染所致。主要是通过人类食用污染的猪肉感染所致。主要是通过人类食用污染的猪肉感染所致。隐孢子虫隐孢子虫隐孢子虫隐孢子虫囊尾蚴囊尾蚴囊尾蚴囊尾蚴58二、寄生虫病流行的基本环节二、寄生虫病流行的基本环节 条件：寄生虫病的传染源、传播途径条件：寄生虫病的传染源、传播途径和易感人群。和易感人群。.传染源传染源 人体寄生虫的传染源是指有人体寄生虫人体寄生虫的传染源是指有人体寄生虫寄生的人和动物，包括病人、带虫者和寄生的人和动物，包括病人、带虫者和宿主（家畜、家养动物及野生动物）。宿主（家畜、家养动物及野生动物）。作为传染源，其体内存在并可排出寄生作为传染源，其体内存在并可排出寄生虫生活史中的某个发育阶段，且能在外虫生活史中的某个发育阶段，且能在外界或另一宿主体内继续发育。界或另一宿主体内继续发育。59.寄生虫污染食品的传播途径寄生虫污染食品的传播途径 传播途径是指寄生虫从传染源传播到传播途径是指寄生虫从传染源传播到易感宿主的过程。人体寄生虫常见的易感宿主的过程。人体寄生虫常见的传播途径有下列几方面。传播途径有下列几方面。（）土壤。肠道寄生虫的感染期存活于（）土壤。肠道寄生虫的感染期存活于土壤中，如蛔虫卵、鞭虫卵在粪便污土壤中，如蛔虫卵、鞭虫卵在粪便污染的土壤发育为感染性卵；钩虫和粪染的土壤发育为感染性卵；钩虫和粪类圆线虫的虫卵在土壤发育为感染期类圆线虫的虫卵在土壤发育为感染期幼虫。人体的感染与接触土壤有关。幼虫。人体的感染与接触土壤有关。()水。多种寄生虫可通过淡水而达到人水。多种寄生虫可通过淡水而达到人体，如水中可含有猪带绦虫卵、某些体，如水中可含有猪带绦虫卵、某些感染性线虫卵、血吸虫尾蚴等。感染性线虫卵、血吸虫尾蚴等。60（）食物。主要是蔬菜与鱼肉等食品。广大农村用（）食物。主要是蔬菜与鱼肉等食品。广大农村用（）食物。主要是蔬菜与鱼肉等食品。广大农村用（）食物。主要是蔬菜与鱼肉等食品。广大农村用新鲜的粪便施肥，使蔬菜常成为寄生虫传播的主新鲜的粪便施肥，使蔬菜常成为寄生虫传播的主新鲜的粪便施肥，使蔬菜常成为寄生虫传播的主新鲜的粪便施肥，使蔬菜常成为寄生虫传播的主要途径，如感染性蛔虫卵、鞭虫卵、猪带绦虫卵要途径，如感染性蛔虫卵、鞭虫卵、猪带绦虫卵要途径，如感染性蛔虫卵、鞭虫卵、猪带绦虫卵要途径，如感染性蛔虫卵、鞭虫卵、猪带绦虫卵和钩虫的感染期幼虫等，均可以由食用未洗净或和钩虫的感染期幼虫等，均可以由食用未洗净或和钩虫的感染期幼虫等，均可以由食用未洗净或和钩虫的感染期幼虫等，均可以由食用未洗净或未成熟的蔬菜而传播，旋毛虫、猪带绦虫可以通未成熟的蔬菜而传播，旋毛虫、猪带绦虫可以通未成熟的蔬菜而传播，旋毛虫、猪带绦虫可以通未成熟的蔬菜而传播，旋毛虫、猪带绦虫可以通过吃生的或未煮熟的猪肉而传播。过吃生的或未煮熟的猪肉而传播。过吃生的或未煮熟的猪肉而传播。过吃生的或未煮熟的猪肉而传播。（）节肢动物传播媒介。（）节肢动物传播媒介。（）节肢动物传播媒介。（）节肢动物传播媒介。（）人体直接传播。人和人的直接接触可以直接传（）人体直接传播。人和人的直接接触可以直接传（）人体直接传播。人和人的直接接触可以直接传（）人体直接传播。人和人的直接接触可以直接传播某些寄生虫，如疥螨由于直接接触患者皮肤而播某些寄生虫，如疥螨由于直接接触患者皮肤而播某些寄生虫，如疥螨由于直接接触患者皮肤而播某些寄生虫，如疥螨由于直接接触患者皮肤而传播。传播。传播。传播。61.人体寄生虫的感染途径和方式人体寄生虫的感染途径和方式（）经口感染。（）经口感染。最常见的感染方式，如蛔虫、鞭最常见的感染方式，如蛔虫、鞭虫、猪囊尾蚴等。虫、猪囊尾蚴等。（）经皮肤感染。（）经皮肤感染。有的寄生虫是在其感染期主动的有的寄生虫是在其感染期主动的经皮肤侵入人体，如土壤中的钩虫丝经皮肤侵入人体，如土壤中的钩虫丝状蚴、水中的血吸虫尾蚴以及疥螨等状蚴、水中的血吸虫尾蚴以及疥螨等直接侵入皮肤。有的寄生虫通过吸血直接侵入皮肤。有的寄生虫通过吸血的节肢动物媒介的刺叮经皮肤进入人的节肢动物媒介的刺叮经皮肤进入人体。如蚊传播丝虫，白蛉传播利什曼体。如蚊传播丝虫，白蛉传播利什曼原虫。原虫。62（）逆行感染。蛲虫在人体的肛周产卵，虫卵在肛（）逆行感染。蛲虫在人体的肛周产卵，虫卵在肛（）逆行感染。蛲虫在人体的肛周产卵，虫卵在肛（）逆行感染。蛲虫在人体的肛周产卵，虫卵在肛门附近孵化，幼虫经肛门进入肠内寄生部位发育门附近孵化，幼虫经肛门进入肠内寄生部位发育门附近孵化，幼虫经肛门进入肠内寄生部位发育门附近孵化，幼虫经肛门进入肠内寄生部位发育至成虫。至成虫。至成虫。至成虫。（）经胎盘感染。有些寄生虫可以随母血，通过胎（）经胎盘感染。有些寄生虫可以随母血，通过胎（）经胎盘感染。有些寄生虫可以随母血，通过胎（）经胎盘感染。有些寄生虫可以随母血，通过胎盘而使胎儿感染，如弓形虫、疟原虫、钩虫的幼盘而使胎儿感染，如弓形虫、疟原虫、钩虫的幼盘而使胎儿感染，如弓形虫、疟原虫、钩虫的幼盘而使胎儿感染，如弓形虫、疟原虫、钩虫的幼虫等。虫等。虫等。虫等。63蛲虫蛲虫64.易感人群易感人群 易感者是指对寄生虫缺乏免疫力易感者是指对寄生虫缺乏免疫力的人。人体感染寄生虫后，通常可产的人。人体感染寄生虫后，通常可产生获得性免疫，但多属于带虫免疫，生获得性免疫，但多属于带虫免疫，当寄生虫从人体消失后，免疫力即逐当寄生虫从人体消失后，免疫力即逐渐下降、消退。所以，当有机会即易渐下降、消退。所以，当有机会即易于感染该种寄生虫。如非流行区或在于感染该种寄生虫。如非流行区或在本地已根除疟疾的地区的人进入疟区本地已根除疟疾的地区的人进入疟区后，由于缺乏特异性免疫力而成为易后，由于缺乏特异性免疫力而成为易感者。易感性还与年龄有关，一般儿感者。易感性还与年龄有关，一般儿童的免疫力低于成年人。童的免疫力低于成年人。65三、影响寄生虫病流行的因素三、影响寄生虫病流行的因素.自然因素自然因素 包括温度、湿度、雨包括温度、湿度、雨量、光照等气候因素，以及地理环量、光照等气候因素，以及地理环境和生物种群等。境和生物种群等。.生物因素生物因素 生活史的发育为间接生活史的发育为间接型的寄生虫，其中间宿主或节肢动型的寄生虫，其中间宿主或节肢动物的存在是这些寄生虫病流行的必物的存在是这些寄生虫病流行的必需条件。需条件。.社会因素社会因素 包括社会制度、经济包括社会制度、经济状况、科学水平、文化教育、医疗状况、科学水平、文化教育、医疗卫生、防疫保健以及人民的生活方卫生、防疫保健以及人民的生活方式和生活习惯等。这些因素对寄生式和生活习惯等。这些因素对寄生虫病流行的影响日益受到重视。虫病流行的影响日益受到重视。66四、寄生虫病的流行特点四、寄生虫病的流行特点.地方性地方性 常有明显的地方性。主要与下常有明显的地方性。主要与下列因素有关：列因素有关：（）与气候条件有关；（）与中间宿主（）与气候条件有关；（）与中间宿主或媒介节肢动物的地理分布或媒介节肢动物的地理分布 有关；（）有关；（）与人们的生活习惯有关；（）与生产方与人们的生活习惯有关；（）与生产方式有关。式有关。.季节性季节性 常有明显的季节性。常有明显的季节性。67.自然疫源性自然疫源性 在人体寄生虫病中，有的寄生虫可以在脊在人体寄生虫病中，有的寄生虫可以在脊椎动物和人之间自然的传播着，称为人兽共椎动物和人之间自然的传播着，称为人兽共患寄生虫病。在原始森林或荒漠地区，这些患寄生虫病。在原始森林或荒漠地区，这些寄生虫可以一直在脊椎动物间传播，人偶然寄生虫可以一直在脊椎动物间传播，人偶然进入该地区时，则可从脊椎动物通过一定途进入该地区时，则可从脊椎动物通过一定途径传播给人。这类不需要人的参与而存在于径传播给人。这类不需要人的参与而存在于自然界的人兽共患寄生虫病具有明显的自然自然界的人兽共患寄生虫病具有明显的自然疫源性。这种地区称为自然疫源地。疫源性。这种地区称为自然疫源地。四、寄生虫病的流行特点四、寄生虫病的流行特点68五、寄生虫病的防治措施五、寄生虫病的防治措施 根据寄生虫病的流行环节和因素，根据寄生虫病的流行环节和因素，采取下列几项措施：采取下列几项措施：.消灭传染源消灭传染源 通过普查普治带虫者和通过普查普治带虫者和患者，查治或处理宿主。此外，还应患者，查治或处理宿主。此外，还应该作流动人口的监测，控制流行区传该作流动人口的监测，控制流行区传染源的输入和扩散。染源的输入和扩散。.切断传播途径切断传播途径 加强粪便和水源的管加强粪便和水源的管理，搞好环境卫生和个人卫生，以及理，搞好环境卫生和个人卫生，以及控制或杀灭媒介节肢动物和中间宿主。控制或杀灭媒介节肢动物和中间宿主。.保护易感者保护易感者 加强集体和个人防护工加强集体和个人防护工作，改变不良的饮食习惯，改进生产作，改变不良的饮食习惯，改进生产方法和生产条件，用驱避剂涂抹皮肤方法和生产条件，用驱避剂涂抹皮肤以防吸血节肢动物媒介叮刺，对某些以防吸血节肢动物媒介叮刺，对某些寄生虫病还可以采取预防服药的措施。寄生虫病还可以采取预防服药的措施。69寄生虫病的世界分布n n、疟疾：国，亿亿人感染；、疟疾：国，亿亿人感染；、疟疾：国，亿亿人感染；、疟疾：国，亿亿人感染；n n、血吸虫病：国，亿人感染；、血吸虫病：国，亿人感染；、血吸虫病：国，亿人感染；、血吸虫病：国，亿人感染；n n、丝虫病：国，亿人感染；、丝虫病：国，亿人感染；、丝虫病：国，亿人感染；、丝虫病：国，亿人感染；n n、利什曼病：非、美、欧、亚，、利什曼病：非、美、欧、亚，、利什曼病：非、美、欧、亚，、利什曼病：非、美、欧、亚，万人感染万人感染万人感染万人感染n n、锥虫病：、锥虫病：、锥虫病：、锥虫病：非洲锥虫病非洲锥虫病非洲锥虫病非洲锥虫病 万人感染万人感染万人感染万人感染美洲锥虫病美洲锥虫病美洲锥虫病美洲锥虫病 南美洲万人感染南美洲万人感染南美洲万人感染南美洲万人感染70寄生虫病的中国分布n n中国：中国：中国：中国：寄生虫总感染率为，估计全国约有亿寄生虫总感染率为，估计全国约有亿寄生虫总感染率为，估计全国约有亿寄生虫总感染率为，估计全国约有亿人感染寄生虫，最多一个人感染种寄生虫。人感染寄生虫，最多一个人感染种寄生虫。人感染寄生虫，最多一个人感染种寄生虫。人感染寄生虫，最多一个人感染种寄生虫。n n上海：上海：上海：上海：“上海市民疾病死因十大杀手上海市民疾病死因十大杀手上海市民疾病死因十大杀手上海市民疾病死因十大杀手”，“传染性疾病与寄生虫病传染性疾病与寄生虫病传染性疾病与寄生虫病传染性疾病与寄生虫病”为第大杀手。为第大杀手。为第大杀手。为第大杀手。n n广东：广东：广东：广东：第一次人体寄生分布调查，人群总第一次人体寄生分布调查，人群总第一次人体寄生分布调查，人群总第一次人体寄生分布调查，人群总感染率为感染率为感染率为感染率为 。感染人数达万。最高者同时感染。感染人数达万。最高者同时感染。感染人数达万。最高者同时感染。感染人数达万。最高者同时感染种寄生虫。年第二次调查，总感染率为。种寄生虫。年第二次调查，总感染率为。种寄生虫。年第二次调查，总感染率为。种寄生虫。年第二次调查，总感染率为。71中国五大寄生虫病寄生情况中国五大寄生虫病寄生情况 病种 建国初期感染人数 现在 疟疾 万 万 血吸虫病 万 万 丝虫病 万 已消灭 利什曼病 万 发病例年 钩虫病 亿 亿72血吸虫病血吸虫病73丝虫病丝虫病74黑热病黑热病75钩虫病钩虫病钩幼性皮炎钩幼性皮炎76幼虫移行症幼虫移行症()n n一些蠕虫的幼虫侵入非正常宿主后，不能发育为一些蠕虫的幼虫侵入非正常宿主后，不能发育为一些蠕虫的幼虫侵入非正常宿主后，不能发育为一些蠕虫的幼虫侵入非正常宿主后，不能发育为成虫，但能长期存活并移行，引起局部或全身性成虫，但能长期存活并移行，引起局部或全身性成虫，但能长期存活并移行，引起局部或全身性成虫，但能长期存活并移行，引起局部或全身性病变称幼虫移行症。分皮肤幼虫移行病变称幼虫移行症。分皮肤幼虫移行病变称幼虫移行症。分皮肤幼虫移行病变称幼虫移行症。分皮肤幼虫移行 症和内脏幼症和内脏幼症和内脏幼症和内脏幼虫移行症。虫移行症。虫移行症。虫移行症。77第四节病毒食源性病毒与食源性致病菌不同，病毒只是简单的存在于被污染的食物中，不能繁殖，在数量上不会增长，因此不需要营养、水和氧气。病毒比细菌小，用电子显微镜才能看到，病毒没有细胞结构。人体细胞是食源性病毒最易感染的宿主细胞，能它抵抗抗生素等抗菌药物。78病毒分类病毒分类病毒病毒病毒病毒 病毒病毒病毒病毒病毒名病毒名病毒名病毒名导致疾病导致疾病导致疾病导致疾病病毒名病毒名病毒名病毒名导致疾病导致疾病导致疾病导致疾病痘病毒痘病毒痘病毒痘病毒天花天花天花天花风疹病毒风疹病毒风疹病毒风疹病毒德国麻疹德国麻疹德国麻疹德国麻疹疱疹病毒疱疹病毒疱疹病毒疱疹病毒带状疱疹、疱疹、水痘带状疱疹、疱疹、水痘带状疱疹、疱疹、水痘带状疱疹、疱疹、水痘弹状病毒弹状病毒弹状病毒弹状病毒狂犬病狂犬病狂犬病狂犬病腺病毒腺病毒腺病毒腺病毒结膜炎、咽喉炎结膜炎、咽喉炎结膜炎、咽喉炎结膜炎、咽喉炎小核糖核酸病毒小核糖核酸病毒小核糖核酸病毒小核糖核酸病毒脊髓灰质炎、脑膜炎、感冒脊髓灰质炎、脑膜炎、感冒脊髓灰质炎、脑膜炎、感冒脊髓灰质炎、脑膜炎、感冒肝病毒肝病毒肝病毒肝病毒乙肝乙肝乙肝乙肝沙粒病毒沙粒病毒沙粒病毒沙粒病毒脑膜炎、拉萨热脑膜炎、拉萨热脑膜炎、拉萨热脑膜炎、拉萨热人乳头状瘤病毒人乳头状瘤病毒人乳头状瘤病毒人乳头状瘤病毒疣疣疣疣虫媒病毒虫媒病毒虫媒病毒虫媒病毒黄热病、节肢动物传脑炎黄热病、节肢动物传脑炎黄热病、节肢动物传脑炎黄热病、节肢动物传脑炎正粘病毒正粘病毒正粘病毒正粘病毒流感流感流感流感副粘病毒副粘病毒副粘病毒副粘病毒麻疹、腮腺炎麻疹、腮腺炎麻疹、腮腺炎麻疹、腮腺炎冠状病毒冠状病毒冠状病毒冠状病毒肺炎、肺炎、肺炎、肺炎、逆转录病毒逆转录病毒逆转录病毒逆转录病毒79一、病毒对人体的危害一、病毒对人体的危害 病毒进入人体后可以在人体的肠道病毒进入人体后可以在人体的肠道内存活几个月的时间，病毒可以感染寄内存活几个月的时间，病毒可以感染寄主的细胞，并利用其得到的材料进行复主的细胞，并利用其得到的材料进行复制，并使被感染细胞发生病变。制，并使被感染细胞发生病变。80二、常见的食源性病毒二、常见的食源性病毒n n.肠道病毒肠道病毒 n n 主要包括脊髓灰质炎病毒和肝炎病毒。主要包括脊髓灰质炎病毒和肝炎病毒。我国食品的病毒污染以肝炎病毒的污染最我国食品的病毒污染以肝炎病毒的污染最为严重，其中甲、戊型肝炎被认为是通过为严重，其中甲、戊型肝炎被认为是通过肠道传播的，即粪便途径传播，其中相当肠道传播的，即粪便途径传播，其中相当一部分人是通过被污染的食品传播的。一部分人是通过被污染的食品传播的。81脊髓灰质炎病毒脊髓灰质炎病毒82.诺沃克病毒诺沃克病毒 此类病毒攻击力强，症状是腹泻、此类病毒攻击力强，症状是腹泻、呕吐、腹等。呕吐、腹等。.克雅氏病毒（疯牛病）克雅氏病毒（疯牛病）是牛的一种高致死性神是牛的一种高致死性神经系统疫病。经系统疫病。83病毒性肝炎病毒性肝炎n n病毒性肝炎的发病率高，危害最大。病毒性肝炎的发病率高，危害最大。n n治疗肝炎的药物的研究较为落后。治疗肝炎的药物的研究较为落后。n n至今尚无理想的特效的病因性的治疗药至今尚无理想的特效的病因性的治疗药物来减轻肝脏的损伤、坏死或促进肝细物来减轻肝脏的损伤、坏死或促进肝细胞再生。胞再生。84病毒性肝炎基本知识病毒性肝炎基本知识 n n肝炎病毒有甲、乙、丙、丁、戊、己、庚肝炎病毒有甲、乙、丙、丁、戊、己、庚等型别。其中甲、戊型肝炎病毒一般不引等型别。其中甲、戊型肝炎病毒一般不引起慢性肝炎；已、庚型肝炎病毒的资料不起慢性肝炎；已、庚型肝炎病毒的资料不详；乙型肝炎病毒感染有可导致慢性；丙详；乙型肝炎病毒感染有可导致慢性；丙型肝炎病毒感染有大于可导至慢性；丁型型肝炎病毒感染有大于可导至慢性；丁型肝炎病毒感染有可导致慢性，不过丁型肝肝炎病毒感染有可导致慢性，不过丁型肝炎只感染乙肝病人。炎只感染乙肝病人。85甲型肝炎甲型肝炎n n近几年上海市疾病预防控制中心每年都会近几年上海市疾病预防控制中心每年都会对毛蚶的污染情况进行监测，监测资料证对毛蚶的污染情况进行监测，监测资料证实，近几年来毛蚶的甲肝带毒率始终在实，近几年来毛蚶的甲肝带毒率始终在至之间。至之间。86什么是乙型肝炎？什么是乙型肝炎？n n由乙肝病毒由乙肝病毒()引起的感染性疾病。引起的感染性疾病。是世界上最常见的感染性疾病之一，是世界上最常见的感染性疾病之一，居全球死因的第九位。居全球死因的第九位。87乙型肝炎的病因乙型肝炎的病因颗粒，又称颗粒，直径。颗粒，又称颗粒，直径。抵抗力：耐受抵抗力：耐受小时及一般消小时及一般消毒剂；毒剂；分钟，分钟，小时可灭活。小时可灭活。可保存个月，可保存个月，可保存年。可保存年。88乙肝的流行病学乙肝的流行病学n n全球有超过亿人口，曾感染过；全球有超过亿人口，曾感染过；n n目前约有亿为携带者；目前约有亿为携带者；n n我国携带者约有亿。我国携带者约有亿。89n n年月日，岁刚从浙江大学毕业的雷闯终年月日，岁刚从浙江大学毕业的雷闯终于拿到了从事食品行业的于拿到了从事食品行业的“健康证健康证”，这，这是中国第一个以乙肝病毒携带者身份办是中国第一个以乙肝病毒携带者身份办理的健康证。理的健康证。90HBsAg Prevalence(%)HBsAg Prevalence(%)8:8:高流行去高流行去高流行去高流行去2-7:2-7:中流行区中流行区中流行区中流行区2:2:低流行区低流行区低流行区低流行区 全球流行情况全球流行情况91我国流行状况我国流行状况全国，流行率为全国，流行率为全国，阳性率全国，阳性率 广东广东,阳性率阳性率 )阳性率阳性率 乙型肝炎病人乙型肝炎病人 约万约万相关疾病年死亡人数相关疾病年死亡人数 万万92母婴传播母婴传播同性恋同性恋医源性：针刺意外医源性：针刺意外经血和血制品经血和血制品静脉药瘾静脉药瘾、传播途径传播途径医源性：器官移植医源性：器官移植93下列方式可发生传播下列方式可发生传播n n未经保护的性行为；未经保护的性行为；n n用注射器吸毒；用注射器吸毒；n n母婴传播；母婴传播；n n与血液接触或与感染者的开放伤口接触；与血液接触或与感染者的开放伤口接触；n n被感染者咬伤；被感染者咬伤；n n与感染者在同一家庭中生活；与感染者在同一家庭中生活；n n与感染者共用剔刀，牙刷，毛巾；与感染者共用剔刀，牙刷，毛巾；n n使用不洁针头进行纹身，针灸或耳针。使用不洁针头进行纹身，针灸或耳针。94感染乙型肝炎病毒的危险因子有感染乙型肝炎病毒的危险因子有 n n从事接触人血的工作，如血站工作人员从事接触人血的工作，如血站工作人员；n n家庭成员中有终身携带的人；家庭成员中有终身携带的人；n n使用注射器吸毒或不使用一次性注射器给药；使用注射器吸毒或不使用一次性注射器给药；n n与感染的人发生性接触，包括同性恋和异性与感染的人发生性接触，包括同性恋和异性 与与多个异性发生性接触；多个异性发生性接触；n n输入不严格检查的血液；输入不严格检查的血液；n n母亲患乙型肝炎，如果抗原阳性，出生的婴儿有母亲患乙型肝炎，如果抗原阳性，出生的婴儿有被传染上乙型肝炎，而且是持续性感染。被传染上乙型肝炎，而且是持续性感染。n n经常使用未彻底消毒的针，进行针灸治疗。经常使用未彻底消毒的针，进行针灸治疗。95下列方式不发生传播下列方式不发生传播 n n吃由带毒者做的食物；吃由带毒者做的食物；n n颊部接吻或唇接吻；颊部接吻或唇接吻；n n同用银器、盘子或杯子；同用银器、盘子或杯子；n n与受染的儿童玩耍；与受染的儿童玩耍；n n打喷涕或咳嗽；打喷涕或咳嗽；n n偶然的接触如握手。偶然的接触如握手。96乙肝病毒血清标志物（）乙肝病毒血清标志物（）n n抗抗原原抗抗体体n n表面抗原（）表面抗原（）表面抗体（）表面抗体（）n n现症感染现症感染 现无感染，保护性现无感染，保护性n n抗原抗原（）（）抗体抗体（）（）n n病毒高复制病毒高复制病毒低或无复制病毒低或无复制n n核心抗体（）核心抗体（）n n 近期感染近期感染n n现在或既往感染现在或既往感染n n 97n n大三阳大三阳n n病毒标志物检测结果：面抗原病毒标志物检测结果：面抗原()、抗原抗原()、核心抗体、核心抗体()n n疾病情况现症感染、病毒高复制疾病情况现症感染、病毒高复制n n小三阳小三阳n n病毒标志物检测结果：面抗原病毒标志物检测结果：面抗原()、抗体抗体()、核心抗体、核心抗体()n n疾病情况现症感染、病毒低或无复制疾病情况现症感染、病毒低或无复制n n注意与前区变异区分注意与前区变异区分98二、常见的食源性病毒二、常见的食源性病毒n n.出血热及埃博拉出血热出血热及埃博拉出血热 n n出血热是一种主要由鼠类传播的自然疫源出血热是一种主要由鼠类传播的自然疫源性急性传染病。性急性传染病。n n埃博拉出血热是由埃博拉病毒引起的传染埃博拉出血热是由埃博拉病毒引起的传染性很强的出血热发病性疾病，是人类迄今性很强的出血热发病性疾病，是人类迄今为止发现的死亡率最高的一种疾病，死亡为止发现的死亡率最高的一种疾病，死亡率达，因最初流行于刚果北部的埃博拉率达，因最初流行于刚果北部的埃博拉河流域而命名，这种疾病基本上无法治疗。河流域而命名，这种疾病基本上无法治疗。99埃博拉病毒埃博拉病毒100三、病毒污染食品的途径三、病毒污染食品的途径（）动植物原料的环境污染了病毒。如（）动植物原料的环境污染了病毒。如因食用被感染了甲肝病毒的毛蚶而致在因食用被感染了甲肝病毒的毛蚶而致在上海发生的甲型肝炎。上海发生的甲型肝炎。（）原料动物病毒。如牛肉加工时采购（）原料动物病毒。如牛肉加工时采购的原料肉已患有狂犬病、疯牛病或口蹄的原料肉已患有狂犬病、疯牛病或口蹄疫。疫。（）食品加工人员带有病毒。如乙型肝（）食品加工人员带有病毒。如乙型肝炎患者或带毒者。炎患者或带毒者。（）不良的卫生习惯。食品加工人员不（）不良的卫生习惯。食品加工人员不良的卫生习惯。良的卫生习惯。（）食品交叉感染。生熟不分造成食品（）食品交叉感染。生熟不分造成食品交叉污染，使带病毒的原料污染半成品交叉污染，使带病毒的原料污染半成品或成品，或半成品污染成品。或成品，或半成品污染成品。101 四、病毒危害的控制四、病毒危害的控制（）食品原料的控制。对食品原料进行（）食品原料的控制。对食品原料进行消毒处理或者在加工过程中有杀菌消消毒处理或者在加工过程中有杀菌消毒工序。毒工序。（）原料肉的控制。肉类加工中对原料（）原料肉的控制。肉类加工中对原料进行严格的宰前宰后检疫检验，对原进行严格的宰前宰后检疫检验，对原料肉来源要求来自非疫区，并有相关料肉来源要求来自非疫区，并有相关的证明，保证原料肉无疫病。的证明，保证原料肉无疫病。（）有效的卫生控制。严格执行卫生标（）有效的卫生控制。严格执行卫生标准操作程序，在加工过程各环节进行准操作程序，在加工过程各环节进行有效的卫生控制。有效的卫生控制。（）不同清洁区域的控制。防止发生交（）不同清洁区域的控制。防止发生交叉污染，对有不同清洁区域要求的应叉污染，对有不同清洁区域要求的应严格控制。严格控制。102 第五节 有毒植（动）物危害 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或把有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病，食物中毒分为细菌性中毒、真菌性中毒、动物性中毒、植物性中毒和化学性中毒。103一、含生物碱的有毒植物一、含生物碱的有毒植物n n、鲜黄花菜中毒、鲜黄花菜中毒n n 黄花菜又称萱草、金针菜、忘忧草黄花菜又称萱草、金针菜、忘忧草,属百属百合科、萱草属、萱草种，本草图经称其：合科、萱草属、萱草种，本草图经称其：“安五脏、利心智、明目疗愁安五脏、利心智、明目疗愁”。n n 黄花菜的营养价值很高，含有丰富的维黄花菜的营养价值很高，含有丰富的维生素生素 、钙、磷、铁和胡萝卜素，被日本科学、钙、磷、铁和胡萝卜素，被日本科学家誉为家誉为“健脑菜健脑菜”，对神经过度疲劳者和智力，对神经过度疲劳者和智力衰退的老年人特别有益。近代医学还证明，黄衰退的老年人特别有益。近代医学还证明，黄花菜能降低动物血清胆固醇含量。因此，黄花花菜能降低动物血清胆固醇含量。因此，黄花菜作为日常生活的蔬菜来食用，对防止脑溢血、菜作为日常生活的蔬菜来食用，对防止脑溢血、心脏病、动脉粥样硬化、神经衰弱等病症十分心脏病、动脉粥样硬化、神经衰弱等病症十分有益。有益。104鲜黄花菜鲜黄花菜105 食用烹调不当的鲜黄花菜，未经水焯浸食用烹调不当的鲜黄花菜，未经水焯浸泡，且急火快炒，会造成食后中毒。鲜黄花泡，且急火快炒，会造成食后中毒。鲜黄花菜在干制过程中所含的秋水仙碱已被破坏，菜在干制过程中所含的秋水仙碱已被破坏，因此食