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第第4章章 乳及乳制品掺伪检验乳及乳制品掺伪检验讲授：韩立英讲授：韩立英一、概述一、概述（一）牛奶产量及需求量很大（一）牛奶产量及需求量很大（一）牛奶产量及需求量很大（一）牛奶产量及需求量很大（二）牛奶掺伪现象严重（二）牛奶掺伪现象严重 陕西杨凌科利奶畜有限公司向生鲜牛乳中添陕西杨凌科利奶畜有限公司向生鲜牛乳中添陕西杨凌科利奶畜有限公司向生鲜牛乳中添陕西杨凌科利奶畜有限公司向生鲜牛乳中添加脂肪油、蛋白粉、脂肪粉、麦芽糊精、加脂肪油、蛋白粉、脂肪粉、麦芽糊精、加脂肪油、蛋白粉、脂肪粉、麦芽糊精、加脂肪油、蛋白粉、脂肪粉、麦芽糊精、VCVCVCVC钠等钠等钠等钠等添加剂。添加剂。添加剂。添加剂。500500500500多元的原料能用水凭空兑出多元的原料能用水凭空兑出多元的原料能用水凭空兑出多元的原料能用水凭空兑出2000200020002000多元多元多元多元的的的的“牛奶牛奶牛奶牛奶”掺到真牛奶中。掺到真牛奶中。掺到真牛奶中。掺到真牛奶中。二、乳的概念及组成二、乳的概念及组成（一）乳的概念（一）乳的概念（一）乳的概念（一）乳的概念 1.1.1.1.初乳：产犊后初乳：产犊后初乳：产犊后初乳：产犊后1 1 1 1周以内分泌的乳称初乳。周以内分泌的乳称初乳。周以内分泌的乳称初乳。周以内分泌的乳称初乳。2.2.2.2.常乳：产犊常乳：产犊常乳：产犊常乳：产犊1 1 1 1周以后的乳称常乳。周以后的乳称常乳。周以后的乳称常乳。周以后的乳称常乳。3.3.末乳：末乳：末乳：末乳：分泌期结束前分泌期结束前分泌期结束前分泌期结束前1 1周所分泌的乳。周所分泌的乳。周所分泌的乳。周所分泌的乳。产犊产犊产犊产犊8 8个月以后，泌乳个月以后，泌乳个月以后，泌乳个月以后，泌乳量量量量0.5kg/d0.5kg/d以下。以下。以下。以下。4.4.异常乳：不适合作饮用乳或乳制品的乳。异常乳：不适合作饮用乳或乳制品的乳。异常乳：不适合作饮用乳或乳制品的乳。异常乳：不适合作饮用乳或乳制品的乳。（二）原料乳的主要成分（二）原料乳的主要成分（二）原料乳的主要成分（二）原料乳的主要成分 水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶等。水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶等。水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶等。水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶等。成分水分总乳固体脂肪蛋白质乳糖无机盐变化范围(%)平均值(%)85.589.587.5 10.514.513.02.56.04.0 2.95.03.4 3.65.54.8 0.60.90.8 牛乳复合胶体溶液牛乳复合胶体溶液（三）正常乳与异常乳（三）正常乳与异常乳（三）正常乳与异常乳（三）正常乳与异常乳1.1.1.1.正常乳：产犊正常乳：产犊正常乳：产犊正常乳：产犊7 7 7 7天以后至干奶期开始之前所产的乳。天以后至干奶期开始之前所产的乳。天以后至干奶期开始之前所产的乳。天以后至干奶期开始之前所产的乳。2.2.2.2.异常乳（异常乳（异常乳（异常乳（Abnormal Milk Abnormal Milk）生理异常乳：生理异常乳：生理异常乳：生理异常乳：初乳、末乳初乳、末乳初乳、末乳初乳、末乳 酒精阳性乳酒精阳性乳酒精阳性乳酒精阳性乳：高酸度乳、冻结乳：高酸度乳、冻结乳：高酸度乳、冻结乳：高酸度乳、冻结乳异常乳异常乳异常乳异常乳 化学异常乳化学异常乳化学异常乳化学异常乳 低成分乳低成分乳低成分乳低成分乳 混入杂质乳及异常风味乳混入杂质乳及异常风味乳混入杂质乳及异常风味乳混入杂质乳及异常风味乳 细菌污染乳细菌污染乳细菌污染乳细菌污染乳 病理异常乳：病理异常乳：病理异常乳：病理异常乳：乳房炎乳及其他病牛乳乳房炎乳及其他病牛乳乳房炎乳及其他病牛乳乳房炎乳及其他病牛乳（四）异常乳产生原因和性质（四）异常乳产生原因和性质（四）异常乳产生原因和性质（四）异常乳产生原因和性质 1.1.1.1.低成分乳：低成分乳：低成分乳：低成分乳：饲料不足、营养不良的乳牛所产饲料不足、营养不良的乳牛所产饲料不足、营养不良的乳牛所产饲料不足、营养不良的乳牛所产 对皱胃酶几乎不凝固对皱胃酶几乎不凝固对皱胃酶几乎不凝固对皱胃酶几乎不凝固不能制造干酪不能制造干酪不能制造干酪不能制造干酪 2.2.2.2.细菌污染乳：挤乳前后的污染、不及时细菌污染乳：挤乳前后的污染、不及时细菌污染乳：挤乳前后的污染、不及时细菌污染乳：挤乳前后的污染、不及时冷却、器具的洗涤杀菌不完全等原因。冷却、器具的洗涤杀菌不完全等原因。冷却、器具的洗涤杀菌不完全等原因。冷却、器具的洗涤杀菌不完全等原因。3.3.3.3.酒精阳性乳：酒精阳性乳：酒精阳性乳：酒精阳性乳：6872%6872%6872%6872%酒精与等量乳混合，出酒精与等量乳混合，出酒精与等量乳混合，出酒精与等量乳混合，出现凝块。现凝块。现凝块。现凝块。130130130130加热易凝固，片式杀菌器杀菌时，易产加热易凝固，片式杀菌器杀菌时，易产加热易凝固，片式杀菌器杀菌时，易产加热易凝固，片式杀菌器杀菌时，易产生乳石，喷雾干燥的乳粉影响溶解度。生乳石，喷雾干燥的乳粉影响溶解度。生乳石，喷雾干燥的乳粉影响溶解度。生乳石，喷雾干燥的乳粉影响溶解度。（五）原料乳的标准要求（五）原料乳的标准要求（五）原料乳的标准要求（五）原料乳的标准要求 “复原乳复原乳复原乳复原乳”（reconstituted milkreconstituted milkreconstituted milkreconstituted milk）（还原奶）（还原奶）（还原奶）（还原奶）：用浓缩全脂乳或：用浓缩全脂乳或：用浓缩全脂乳或：用浓缩全脂乳或/和全脂乳粉与水勾兑成的原料和全脂乳粉与水勾兑成的原料和全脂乳粉与水勾兑成的原料和全脂乳粉与水勾兑成的原料乳。乳。乳。乳。巴氏乳：以牛乳为主料，巴氏杀菌法巴氏乳：以牛乳为主料，巴氏杀菌法巴氏乳：以牛乳为主料，巴氏杀菌法巴氏乳：以牛乳为主料，巴氏杀菌法 (低于低于低于低于90)90)90)90)制成的产品，生产鲜奶。制成的产品，生产鲜奶。制成的产品，生产鲜奶。制成的产品，生产鲜奶。酸乳、灭菌乳：以牛乳酸乳、灭菌乳：以牛乳酸乳、灭菌乳：以牛乳酸乳、灭菌乳：以牛乳(羊乳羊乳羊乳羊乳)或复原乳为主料或复原乳为主料或复原乳为主料或复原乳为主料三、乳的质量评价及掺伪方式三、乳的质量评价及掺伪方式（一）原料乳的质量要求（一）原料乳的质量要求（一）原料乳的质量要求（一）原料乳的质量要求1.1.1.1.原料乳的质量标准原料乳的质量标准原料乳的质量标准原料乳的质量标准理化指标、感官指标及细菌指标。理化指标、感官指标及细菌指标。理化指标、感官指标及细菌指标。理化指标、感官指标及细菌指标。(1)(1)理化指标理化指标 脂肪()3.10 蛋白质()2.95 密度(204)1.0280 酸度(以乳酸表示)()0.162 杂质度410-6 汞0.0110-6 六六六、滴滴涕0.110-6。(2)(2)感官指标感官指标(3)(3)细菌指标细菌指标 采用平皿细菌总数计算法，采用美蓝还采用平皿细菌总数计算法，采用美蓝还原褪色法，原褪色法，两者只允许用一个，不能重复。2.2.2.2.乳及乳制品的感官鉴别乳及乳制品的感官鉴别乳及乳制品的感官鉴别乳及乳制品的感官鉴别 乳白色或略带黄色，具有特殊的乳香味，稍有甜味，乳白色或略带黄色，具有特殊的乳香味，稍有甜味，乳白色或略带黄色，具有特殊的乳香味，稍有甜味，乳白色或略带黄色，具有特殊的乳香味，稍有甜味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。正常牛乳的色泽正常牛乳的色泽评定方法：评定方法：评定方法：评定方法：（1 1 1 1）色泽鉴定：将少量乳样倒于白磁皿中观察其颜色。）色泽鉴定：将少量乳样倒于白磁皿中观察其颜色。）色泽鉴定：将少量乳样倒于白磁皿中观察其颜色。）色泽鉴定：将少量乳样倒于白磁皿中观察其颜色。（2 2 2 2）气味鉴定：将乳加热后，闻其气味。）气味鉴定：将乳加热后，闻其气味。）气味鉴定：将乳加热后，闻其气味。）气味鉴定：将乳加热后，闻其气味。（3 3）滋味鉴定：取少量乳用口尝之。）滋味鉴定：取少量乳用口尝之。）滋味鉴定：取少量乳用口尝之。）滋味鉴定：取少量乳用口尝之。（4 4）组织状态鉴定：将乳倒于小烧杯内静置）组织状态鉴定：将乳倒于小烧杯内静置）组织状态鉴定：将乳倒于小烧杯内静置）组织状态鉴定：将乳倒于小烧杯内静置1h1h左右后，左右后，左右后，左右后，再小心将其倒入另一个小烧杯内，仔细观察第一个小烧再小心将其倒入另一个小烧杯内，仔细观察第一个小烧再小心将其倒入另一个小烧杯内，仔细观察第一个小烧再小心将其倒入另一个小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取杯内底部有无沉淀和絮状物。再取杯内底部有无沉淀和絮状物。再取杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1 1滴乳于大拇指上检滴乳于大拇指上检滴乳于大拇指上检滴乳于大拇指上检查是否粘滑。查是否粘滑。查是否粘滑。查是否粘滑。（二）牛乳质量安全评价指标（二）牛乳质量安全评价指标 密度、酸度、脂肪、乳糖均低密度、酸度、脂肪、乳糖均低密度、酸度、脂肪、乳糖均低密度、酸度、脂肪、乳糖均低掺水乳掺水乳掺水乳掺水乳密度正常，脂肪、乳糖低密度正常，脂肪、乳糖低密度正常，脂肪、乳糖低密度正常，脂肪、乳糖低同时掺水和提高密度的物质同时掺水和提高密度的物质同时掺水和提高密度的物质同时掺水和提高密度的物质脂肪、乳糖含量低，酸度高脂肪、乳糖含量低，酸度高脂肪、乳糖含量低，酸度高脂肪、乳糖含量低，酸度高可能是酸败乳可能是酸败乳可能是酸败乳可能是酸败乳脂肪、乳糖正常，酸度明显低脂肪、乳糖正常，酸度明显低脂肪、乳糖正常，酸度明显低脂肪、乳糖正常，酸度明显低掺中和剂掺中和剂掺中和剂掺中和剂“有抗奶有抗奶有抗奶有抗奶”：含有抗生素残留的牛奶。：含有抗生素残留的牛奶。：含有抗生素残留的牛奶。：含有抗生素残留的牛奶。（三）影响乳及乳制品质量的因素（三）影响乳及乳制品质量的因素1.1.1.1.原料乳原料乳原料乳原料乳 （1 1）患结核病牛的乳汁）患结核病牛的乳汁乳制品乳制品 （2 2）患乳房炎牛乳、胎乳、初乳、应用抗生素五天内）患乳房炎牛乳、胎乳、初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳：不得作消毒乳和乳制品。的乳及变质乳：不得作消毒乳和乳制品。（3 3）高酸乳：不得作消毒乳和良质乳品原料。）高酸乳：不得作消毒乳和良质乳品原料。（4 4）掺伪乳）掺伪乳 加水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等的牛乳加水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等的牛乳乳制品乳制品 掺入非食用物质的乳掺入非食用物质的乳不得食用不得食用 2.2.2.2.微生物微生物微生物微生物3.3.3.3.保存条件保存条件保存条件保存条件 (1)(1)(1)(1)温度温度温度温度 消毒乳和硬质干酪：消毒乳和硬质干酪：消毒乳和硬质干酪：消毒乳和硬质干酪：2 2 2 210 10 10 10 酸牛乳：酸牛乳：酸牛乳：酸牛乳：2 2 2 28888 乳粉和炼乳：乳粉和炼乳：乳粉和炼乳：乳粉和炼乳：20202020以下以下以下以下 奶油：奶油：奶油：奶油：15151515以下以下以下以下 (2)(2)(2)(2)时间时间时间时间 (3)(3)(3)(3)湿度湿度湿度湿度 (4)(4)(4)(4)光线光线光线光线（四）掺伪方式（四）掺伪方式 1.1.1.1.掺水掺水掺水掺水2.2.2.2.掺电解质：提高密度，掩盖酸败。掺电解质：提高密度，掩盖酸败。掺电解质：提高密度，掩盖酸败。掺电解质：提高密度，掩盖酸败。3.3.3.3.掺非电解质：提高密度掺非电解质：提高密度掺非电解质：提高密度掺非电解质：提高密度4.4.4.4.掺胶体物质：增加体积掺胶体物质：增加体积掺胶体物质：增加体积掺胶体物质：增加体积5.5.5.5.加防腐剂加防腐剂加防腐剂加防腐剂6.6.6.6.其他类调节性物质其他类调节性物质其他类调节性物质其他类调节性物质三聚氰胺三聚氰胺三聚氰胺废渣出厂价三聚氰胺废渣出厂价三聚氰胺废渣出厂价三聚氰胺废渣出厂价600-800600-800元元元元/吨吨吨吨“蛋白精蛋白精蛋白精蛋白精”（“调蛋白调蛋白调蛋白调蛋白”）流通价流通价流通价流通价40004000元元元元/吨吨吨吨 牛羊饲料、禽饲料、猪饲料和水产饲料牛羊饲料、禽饲料、猪饲料和水产饲料华南地区（华南地区（“蛋白精蛋白精”的主要市场）的水产饲料的主要市场）的水产饲料：甲鱼饲料和鳗鱼饲料甲鱼饲料和鳗鱼饲料三聚氰胺（英文名：三聚氰胺（英文名：三聚氰胺（英文名：三聚氰胺（英文名：MelamineMelamine），氮杂环有），氮杂环有），氮杂环有），氮杂环有机化工原料。简称三胺，俗称蜜胺、蛋白精，机化工原料。简称三胺，俗称蜜胺、蛋白精，机化工原料。简称三胺，俗称蜜胺、蛋白精，机化工原料。简称三胺，俗称蜜胺、蛋白精，又又又又叫叫叫叫2,4,6-2,4,6-三氨基三氨基三氨基三氨基-1,3,5-1,3,5-三嗪、三嗪、三嗪、三嗪、1,3,5-1,3,5-三嗪三嗪三嗪三嗪-2,4,6-2,4,6-三胺、三胺、三胺、三胺、2,4,6-2,4,6-三氨基脲、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。三氨基脲、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。三氨基脲、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。三氨基脲、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。化学式（分子式）C3H6N6相对分子质量 126.15分子模型分子立体模型物理性质：物理性质：物理性质：物理性质：纯白色单斜棱晶体，无味，纯白色单斜棱晶体，无味，纯白色单斜棱晶体，无味，纯白色单斜棱晶体，无味，微溶微溶微溶微溶于冷水，溶于热水，极微溶于热乙醇，不溶于醚、于冷水，溶于热水，极微溶于热乙醇，不溶于醚、于冷水，溶于热水，极微溶于热乙醇，不溶于醚、于冷水，溶于热水，极微溶于热乙醇，不溶于醚、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙热乙热乙热乙二醇、甘油、吡啶等。二醇、甘油、吡啶等。二醇、甘油、吡啶等。二醇、甘油、吡啶等。合成工艺：合成工艺：合成工艺：合成工艺：尿素以氨气为载体，硅胶为催化尿素以氨气为载体，硅胶为催化尿素以氨气为载体，硅胶为催化尿素以氨气为载体，硅胶为催化剂，在剂，在剂，在剂，在380-400380-400温度下沸腾反应，先分解生成氰温度下沸腾反应，先分解生成氰温度下沸腾反应，先分解生成氰温度下沸腾反应，先分解生成氰酸，并进一步缩合生成三聚氰胺。酸，并进一步缩合生成三聚氰胺。酸，并进一步缩合生成三聚氰胺。酸，并进一步缩合生成三聚氰胺。6 CO6 CO（NHNH2 2)2 2 C C3 3N N6 6H H6 6+6 NH+6 NH3 3+3 CO+3 CO2 2用途：用途：用途：用途：生产三聚氰胺甲醛树脂（生产三聚氰胺甲醛树脂（生产三聚氰胺甲醛树脂（生产三聚氰胺甲醛树脂（MFMF）的原料。）的原料。）的原料。）的原料。用于木材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电用于木材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电用于木材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电用于木材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行气、医药等行气、医药等行气、医药等行（1 1）装饰面板（）装饰面板（）装饰面板（）装饰面板（2 2）涂料（）涂料（）涂料（）涂料（3 3）模塑粉（）模塑粉（）模塑粉（）模塑粉（4 4）纸张）纸张）纸张）纸张（5 5）织物整理剂、皮革鞣润剂、上光剂等）织物整理剂、皮革鞣润剂、上光剂等）织物整理剂、皮革鞣润剂、上光剂等）织物整理剂、皮革鞣润剂、上光剂等毒性危害：毒性危害：毒性危害：毒性危害：长期摄入三聚氰胺会造成生殖、长期摄入三聚氰胺会造成生殖、长期摄入三聚氰胺会造成生殖、长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。诱发膀胱癌。诱发膀胱癌。诱发膀胱癌。三聚氰胺进入人体后，发生取代反应三聚氰胺进入人体后，发生取代反应三聚氰胺进入人体后，发生取代反应三聚氰胺进入人体后，发生取代反应(水解水解水解水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结石。网状结构，造成结石。网状结构，造成结石。网状结构，造成结石。人体对三聚氰胺耐受标准：人体对三聚氰胺耐受标准：人体对三聚氰胺耐受标准：人体对三聚氰胺耐受标准：婴儿婴儿婴儿婴儿 体内最大耐受量为体内最大耐受量为体内最大耐受量为体内最大耐受量为1515毫克毫克毫克毫克/公斤奶粉。公斤奶粉。公斤奶粉。公斤奶粉。美国食物及药物管理局的标准：可容忍摄入量为美国食物及药物管理局的标准：可容忍摄入量为美国食物及药物管理局的标准：可容忍摄入量为美国食物及药物管理局的标准：可容忍摄入量为每日每日每日每日0.630.63毫克毫克毫克毫克/公斤体重公斤体重公斤体重公斤体重。假蛋白原理：假蛋白原理：假蛋白原理：假蛋白原理：“蛋白精蛋白精蛋白精蛋白精”蛋白质含量增加一个百分点，用三聚氰胺的花蛋白质含量增加一个百分点，用三聚氰胺的花蛋白质含量增加一个百分点，用三聚氰胺的花蛋白质含量增加一个百分点，用三聚氰胺的花费只有真实蛋白原料的费只有真实蛋白原料的费只有真实蛋白原料的费只有真实蛋白原料的1/51/5。奶粉蛋白质含量：奶粉蛋白质含量：奶粉蛋白质含量：奶粉蛋白质含量：15-20%15-20%。三聚氰胺含氮量为。三聚氰胺含氮量为。三聚氰胺含氮量为。三聚氰胺含氮量为66.6%66.6%，是鲜牛奶的是鲜牛奶的是鲜牛奶的是鲜牛奶的151151倍，是奶粉的倍，是奶粉的倍，是奶粉的倍，是奶粉的2323倍。每倍。每倍。每倍。每100g100g牛奶中添加牛奶中添加牛奶中添加牛奶中添加0.10.1克三聚氰胺，理论上就能提高克三聚氰胺，理论上就能提高克三聚氰胺，理论上就能提高克三聚氰胺，理论上就能提高0.625%0.625%蛋白质。蛋白质。蛋白质。蛋白质。纯蛋白测定：先用三氯乙酸处理样品处理液。纯蛋白测定：先用三氯乙酸处理样品处理液。纯蛋白测定：先用三氯乙酸处理样品处理液。纯蛋白测定：先用三氯乙酸处理样品处理液。20072007年，美国爆发宠物食品受污染事件。年，美国爆发宠物食品受污染事件。年，美国爆发宠物食品受污染事件。年，美国爆发宠物食品受污染事件。掺杂了掺杂了掺杂了掺杂了 6.6%6.6%三聚氰胺的小麦蛋白粉三聚氰胺的小麦蛋白粉三聚氰胺的小麦蛋白粉三聚氰胺的小麦蛋白粉20082008年年年年9 9月，中国爆发三鹿婴幼儿奶粉受污月，中国爆发三鹿婴幼儿奶粉受污月，中国爆发三鹿婴幼儿奶粉受污月，中国爆发三鹿婴幼儿奶粉受污染事件，产生肾结石病症。染事件，产生肾结石病症。染事件，产生肾结石病症。染事件，产生肾结石病症。在检出三聚氰胺的产品中，石家庄三鹿牌婴在检出三聚氰胺的产品中，石家庄三鹿牌婴在检出三聚氰胺的产品中，石家庄三鹿牌婴在检出三聚氰胺的产品中，石家庄三鹿牌婴幼儿配方奶粉三聚氰胺含量很高，其中最高的达幼儿配方奶粉三聚氰胺含量很高，其中最高的达幼儿配方奶粉三聚氰胺含量很高，其中最高的达幼儿配方奶粉三聚氰胺含量很高，其中最高的达2563mg/kg2563mg/kg，其他在，其他在，其他在，其他在0.09-619mg/kg0.09-619mg/kg之间。之间。之间。之间。目前，全国有目前，全国有目前，全国有目前，全国有29.429.4万名婴幼儿因食用问题奶万名婴幼儿因食用问题奶万名婴幼儿因食用问题奶万名婴幼儿因食用问题奶粉患泌尿系统结石。粉患泌尿系统结石。粉患泌尿系统结石。粉患泌尿系统结石。四、乳及乳制品的掺伪检验技术及评价四、乳及乳制品的掺伪检验技术及评价（一）牛乳中掺水检验技术及评价（一）牛乳中掺水检验技术及评价（一）牛乳中掺水检验技术及评价（一）牛乳中掺水检验技术及评价（二）异常乳、陈旧乳酸度测定技术及评价（二）异常乳、陈旧乳酸度测定技术及评价（二）异常乳、陈旧乳酸度测定技术及评价（二）异常乳、陈旧乳酸度测定技术及评价（三）乳中脂肪测定技术及评价（三）乳中脂肪测定技术及评价（三）乳中脂肪测定技术及评价（三）乳中脂肪测定技术及评价（四）牛乳中掺胶体溶液的检验技术及评价（四）牛乳中掺胶体溶液的检验技术及评价（四）牛乳中掺胶体溶液的检验技术及评价（四）牛乳中掺胶体溶液的检验技术及评价（五）牛奶中含氮掺假物质的检验技术及评价（五）牛奶中含氮掺假物质的检验技术及评价（五）牛奶中含氮掺假物质的检验技术及评价（五）牛奶中含氮掺假物质的检验技术及评价（六）牛奶中掺中和剂的检验技术及评价（六）牛奶中掺中和剂的检验技术及评价（六）牛奶中掺中和剂的检验技术及评价（六）牛奶中掺中和剂的检验技术及评价（七）牛乳中掺食盐的检验技术及评价（七）牛乳中掺食盐的检验技术及评价（七）牛乳中掺食盐的检验技术及评价（七）牛乳中掺食盐的检验技术及评价（八）牛奶中掺芒硝的检验技术及评价（八）牛奶中掺芒硝的检验技术及评价（八）牛奶中掺芒硝的检验技术及评价（八）牛奶中掺芒硝的检验技术及评价（九）牛奶中掺洗衣粉的检验技术及评价（九）牛奶中掺洗衣粉的检验技术及评价（九）牛奶中掺洗衣粉的检验技术及评价（九）牛奶中掺洗衣粉的检验技术及评价（十）牛乳掺防腐剂的检验技术及评价（十）牛乳掺防腐剂的检验技术及评价（十）牛乳掺防腐剂的检验技术及评价（十）牛乳掺防腐剂的检验技术及评价（十一）牛乳中残留抗生素的检验技术及评价（十一）牛乳中残留抗生素的检验技术及评价（十一）牛乳中残留抗生素的检验技术及评价（十一）牛乳中残留抗生素的检验技术及评价（十二）奶粉的掺假检验（十二）奶粉的掺假检验（十二）奶粉的掺假检验（十二）奶粉的掺假检验感官检验：新鲜奶呈乳白色或稍带黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质，具有新鲜牛奶固有的香味；掺水奶掺水奶奶液稀薄、发白，香味降低，不易挂杯。奶液稀薄、发白，香味降低，不易挂杯。取一滴放在玻璃片上，乳滴不成形，易流散。取一滴放在玻璃片上，乳滴不成形，易流散。（一）牛乳中掺水检验技术及评价（一）牛乳中掺水检验技术及评价1.1.相对密度的测定相对密度的测定相对密度的测定相对密度的测定乳的密度系指乳在乳的密度系指乳在乳的密度系指乳在乳的密度系指乳在2020一定体积的质量与一定体积的质量与一定体积的质量与一定体积的质量与4 4同同同同体积水的质量之比。乳的比重系指乳在体积水的质量之比。乳的比重系指乳在体积水的质量之比。乳的比重系指乳在体积水的质量之比。乳的比重系指乳在1515一定一定一定一定体积的重量与同温度同体积水的重量之比。体积的重量与同温度同体积水的重量之比。体积的重量与同温度同体积水的重量之比。体积的重量与同温度同体积水的重量之比。用于测牛乳比重的比重计原理：牛奶的相对密度为原理：牛奶的相对密度为原理：牛奶的相对密度为原理：牛奶的相对密度为1.0281.0281.0321.032。1.028 1.028掺水可疑；掺水可疑；掺水可疑；掺水可疑；1.0261.026掺水。掺水。掺水。掺水。每加每加每加每加1010的水可使比重降低的水可使比重降低的水可使比重降低的水可使比重降低0.0030.003。取牛乳取牛乳取牛乳取牛乳200200毫升，沿量桶内壁倒入量毫升，沿量桶内壁倒入量毫升，沿量桶内壁倒入量毫升，沿量桶内壁倒入量桶，把牛乳比重计放入，静置桶，把牛乳比重计放入，静置桶，把牛乳比重计放入，静置桶，把牛乳比重计放入，静置2 23 3分钟，读取密分钟，读取密分钟，读取密分钟，读取密度值。度值。度值。度值。注意温度变化：注意温度变化：注意温度变化：注意温度变化：0.0002/10.0002/1 密度密度密度密度A A0.00020.0002（2020T T）A A实际温度下密度计的读数实际温度下密度计的读数实际温度下密度计的读数实际温度下密度计的读数 T T实际测定的温度实际测定的温度实际测定的温度实际测定的温度 比重密度比重密度比重密度比重密度+0.002+0.002评价：低于评价：低于评价：低于评价：低于1.0281.028掺水乳掺水乳掺水乳掺水乳 加水量加水量加水量加水量 10%10%10%10%时，误差较大。时，误差较大。时，误差较大。时，误差较大。乳清的正常相对密度为乳清的正常相对密度为乳清的正常相对密度为乳清的正常相对密度为1.0271.0271.03021.0302。1.0271.027可判为掺水可判为掺水可判为掺水可判为掺水 电子比重计奶品掺水测试仪FG-611标度范围：0-20%2.2.2.2.硝酸银检验硝酸银检验硝酸银检验硝酸银检验原理：正常乳中氯化物含量原理：正常乳中氯化物含量原理：正常乳中氯化物含量原理：正常乳中氯化物含量 0.14%0.14%0.14%0.14%，掺水乳中氯化物，掺水乳中氯化物，掺水乳中氯化物，掺水乳中氯化物含量随掺水量增多而增高。含量随掺水量增多而增高。含量随掺水量增多而增高。含量随掺水量增多而增高。AgNOAgNOAgNOAgNO3 3 3 3+ClClClCl-AgClAgClAgClAgCl+NO NO NO NO3 3 3 3-2AgNO2AgNO2AgNO2AgNO3 3 3 3+K K K K2 2 2 2CrCrCrCr2 2 2 2O O O O7 7 7 7 Ag Ag Ag Ag2 2 2 2CrCrCrCr2 2 2 2O O O O7 7 7 7（砖红）（砖红）（砖红）（砖红）+2KNO2KNO2KNO2KNO3 3 3 3检验：先加检验：先加检验：先加检验：先加2 2 2 2滴滴滴滴10%10%10%10%重铬酸钾，再滴硝酸银，观察颜色重铬酸钾，再滴硝酸银，观察颜色重铬酸钾，再滴硝酸银，观察颜色重铬酸钾，再滴硝酸银，观察颜色差异。差异。差异。差异。评价：正常乳呈砖红色；掺水乳呈柠檬黄色，乳中掺评价：正常乳呈砖红色；掺水乳呈柠檬黄色，乳中掺评价：正常乳呈砖红色；掺水乳呈柠檬黄色，乳中掺评价：正常乳呈砖红色；掺水乳呈柠檬黄色，乳中掺水水水水5%5%5%5%即可检出。即可检出。即可检出。即可检出。3.3.联苯胺法联苯胺法联苯胺法联苯胺法原理：正常乳完全不含硝酸盐，原理：正常乳完全不含硝酸盐，原理：正常乳完全不含硝酸盐，原理：正常乳完全不含硝酸盐，一般水中所含的硝酸一般水中所含的硝酸一般水中所含的硝酸一般水中所含的硝酸盐与硫酸作用后生成的硝酸，盐与硫酸作用后生成的硝酸，盐与硫酸作用后生成的硝酸，盐与硫酸作用后生成的硝酸，硝酸可使联苯胺氧化硝酸可使联苯胺氧化硝酸可使联苯胺氧化硝酸可使联苯胺氧化而呈蓝色物。而呈蓝色物。而呈蓝色物。而呈蓝色物。检测：检测：检测：检测：20ml20ml20ml20ml乳样乳样乳样乳样+0.5ml20%+0.5ml20%+0.5ml20%+0.5ml20%氯化钙氯化钙氯化钙氯化钙加热至凝固加热至凝固加热至凝固加热至凝固冷却冷却冷却冷却过滤液过滤液过滤液过滤液沿瓷皿边缘滴入沿瓷皿边缘滴入沿瓷皿边缘滴入沿瓷皿边缘滴入2-32-32-32-3滴滴滴滴 观察反应观察反应观察反应观察反应 白瓷皿内先加白瓷皿内先加白瓷皿内先加白瓷皿内先加2ml2ml2ml2ml联苯胺硫酸溶液联苯胺硫酸溶液联苯胺硫酸溶液联苯胺硫酸溶液 评价：液体接触处呈蓝色可判为掺水乳。评价：液体接触处呈蓝色可判为掺水乳。评价：液体接触处呈蓝色可判为掺水乳。评价：液体接触处呈蓝色可判为掺水乳。4.4.4.4.冰点快速检测冰点快速检测冰点快速检测冰点快速检测 牛乳的冰点一般为牛乳的冰点一般为牛乳的冰点一般为牛乳的冰点一般为-0.525-0.525-0.525-0.525-0.565-0.565-0.565-0.565，平均为平均为平均为平均为 -0.540-0.540-0.540-0.540。乳糖和盐类是导致其冰点下降的主要。乳糖和盐类是导致其冰点下降的主要。乳糖和盐类是导致其冰点下降的主要。乳糖和盐类是导致其冰点下降的主要因素。如果在牛乳中掺因素。如果在牛乳中掺因素。如果在牛乳中掺因素。如果在牛乳中掺10101010的水，其冰点约上升的水，其冰点约上升的水，其冰点约上升的水，其冰点约上升0.0540.0540.0540.054。原理：非电解质稀溶液的冰点较纯溶液低，称为原理：非电解质稀溶液的冰点较纯溶液低，称为原理：非电解质稀溶液的冰点较纯溶液低，称为原理：非电解质稀溶液的冰点较纯溶液低，称为冰点下降冰点下降冰点下降冰点下降FPDFPDFPDFPD（Freezing Point DepressionFreezing Point DepressionFreezing Point DepressionFreezing Point Depression），），），），冰点下降的多少取决于溶质分子的浓度。冰点下降的多少取决于溶质分子的浓度。冰点下降的多少取决于溶质分子的浓度。冰点下降的多少取决于溶质分子的浓度。温度用温度用温度用温度用mm(摄氏千分之一度摄氏千分之一度摄氏千分之一度摄氏千分之一度)表示，并省略负号。表示，并省略负号。表示，并省略负号。表示，并省略负号。例如冰点下降为例如冰点下降为例如冰点下降为例如冰点下降为-0.525-0.525,表示为表示为表示为表示为FPD=525mFPD=525m。例如牛乳掺入蔗糖例如牛乳掺入蔗糖1%其冰点约其冰点约-0.64摄氏度，摄氏度，掺入牛尿掺入牛尿10%其冰点约其冰点约-0.60摄氏度，摄氏度，掺入尿素掺入尿素0.5%冰点为冰点为-0.73摄氏度。摄氏度。计算：计算：计算：计算：X=(T-T1)/TX=(T-T1)/TX=(T-T1)/TX=(T-T1)/T100 100 100 100 X-X-X-X-掺水量（）掺水量（）掺水量（）掺水量（）T-T-T-T-正常乳的冰点正常乳的冰点正常乳的冰点正常乳的冰点 T1-T1-T1-T1-被检乳的冰点被检乳的冰点被检乳的冰点被检乳的冰点 酸败的牛乳其冰点会降低。（酸败的牛乳其冰点会降低。（酸败的牛乳其冰点会降低。（酸败的牛乳其冰点会降低。（20202020T T T T）影响牛乳冰点的因素：影响牛乳冰点的因素：影响牛乳冰点的因素：影响牛乳冰点的因素：（1 1）掺水：冰点高于原奶，）掺水：冰点高于原奶，）掺水：冰点高于原奶，）掺水：冰点高于原奶，FPDFPD变小。变小。变小。变小。（2 2）电解质及可溶性有机物如尿素等：冰点低于原）电解质及可溶性有机物如尿素等：冰点低于原）电解质及可溶性有机物如尿素等：冰点低于原）电解质及可溶性有机物如尿素等：冰点低于原奶，奶，奶，奶，FPDFPD变大。变大。变大。变大。（3 3）不溶性胶体物淀粉、豆浆等：冰点升高，）不溶性胶体物淀粉、豆浆等：冰点升高，）不溶性胶体物淀粉、豆浆等：冰点升高，）不溶性胶体物淀粉、豆浆等：冰点升高，FPDFPD下降。下降。下降。下降。当当当当FPD 500m FPD 557m 557m时，为不合格乳。时，为不合格乳。时，为不合格乳。时，为不合格乳。5.计算法计算法原理：利用测得乳样的比重和含脂率，计算出总固体和非脂固体，再采牛舍乳样测得其比重和含脂率，计算出总固体和非脂固体，两者相比较，即可确定市售乳掺水情况。E-E1掺水量（掺水量（%）=100%E式中：式中：E牛舍乳样或标准规定的非脂固体含量牛舍乳样或标准规定的非脂固体含量 E1被测乳样中的非脂固体含量被测乳样中的非脂固体含量
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