第二章菜单设计与制作课件

.通过本章的学习，使学生掌通过本章的学习，使学生掌握菜单设计与制作和菜单握菜单设计与制作和菜单定价的相关理论，并动手定价的相关理论，并动手制作菜单。制作菜单。.掌握菜单设计与制作的掌握菜单设计与制作的方法步骤和依据。方法步骤和依据。.教学内容教学内容菜单的来历与作用菜单的来历与作用 菜单包括哪些内容？菜单包括哪些内容？菜单有哪些种类？菜单有哪些种类？设计菜单的依据是什么？设计菜单的依据是什么？如何安排菜品的顺序？如何安排菜品的顺序？菜单的发展趋势菜单的发展趋势.第一节第一节 菜单设计与制作菜单设计与制作.1、什么是菜单、什么是菜单 菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。产品的品种和价格的一览表。.说法一：当顾客享用食物时，按传统饮食说法一：当顾客享用食物时，按传统饮食习惯，有秩序地安排上菜的方法。习惯，有秩序地安排上菜的方法。另一说法：从厨师的标准菜谱演变而来。另一说法：从厨师的标准菜谱演变而来。文字形式文字形式在中世纪以后出现，第一份详细在中世纪以后出现，第一份详细记载并列出菜肴细目的是记载并列出菜肴细目的是1571年一法国贵年一法国贵族的婚宴。族的婚宴。2、菜单的起源、菜单的起源：.菜谱（菜谱（Recipe）是指描）是指描述某一菜点的制作方法和述某一菜点的制作方法和过程的说明。过程的说明。3、菜单、菜单=菜谱菜谱.4、菜单决定了餐厅的主题与风格、菜单决定了餐厅的主题与风格5菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求6、菜单是餐饮企业成本控制的依据、菜单是餐饮企业成本控制的依据3、菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式、菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式2、菜单决定了餐饮设备的选购、菜单决定了餐饮设备的选购1、菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁与纽带、菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁与纽带7、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一.1、市场需求市场需求例如年龄、性别、宗教禁忌、饮食习俗、消费例如年龄、性别、宗教禁忌、饮食习俗、消费水平、职业、教育程度等水平、职业、教育程度等为了尊重印度的传统为了尊重印度的传统禁止食用牛肉，在印度开业的麦当劳快餐禁止食用牛肉，在印度开业的麦当劳快餐店将店将不再供应牛肉汉堡包不再供应牛肉汉堡包，只有鸡肉和鱼肉汉堡包以及蔬菜汉堡包。，只有鸡肉和鱼肉汉堡包以及蔬菜汉堡包。麦当劳在以色列的餐馆在麦当劳在以色列的餐馆在4月犹太人月犹太人“逾越节逾越节”的前夕，改革了传统的前夕，改革了传统的制作汉堡包、面包的做法，用的制作汉堡包、面包的做法，用土豆粉代替了面粉土豆粉代替了面粉。因为犹太教法。因为犹太教法律禁止在律禁止在“逾越节逾越节”这天食用任何发面食品。这天食用任何发面食品。.2、成本与盈利能力、成本与盈利能力（各餐厅的差异很大）（各餐厅的差异很大）共四类：共四类：高利润低销量高利润低销量：一般而言如红烧大鲍：一般而言如红烧大鲍 翅，装点菜单翅，装点菜单高利润高销量高利润高销量：如白灼虾等海鲜类，：如白灼虾等海鲜类，低利润低销量低利润低销量：不固定，根据餐厅的具体情况而变化：不固定，根据餐厅的具体情况而变化 低利润高销量低利润高销量：不固定：不固定.3、原料供应情况：、原料供应情况：供求状况、时令气节供求状况、时令气节 当日菜单的确定：当日菜单的确定：除了时令外，考虑厨师除了时令外，考虑厨师的拿手菜与创新菜，餐厅的库存情况的拿手菜与创新菜，餐厅的库存情况 4、花色品种的搭配：、花色品种的搭配：丰富的原料、多样化丰富的原料、多样化的烹调方法、温度对比、装盘技艺；色、的烹调方法、温度对比、装盘技艺；色、香、味、形、器、名的变换香、味、形、器、名的变换.5、营养成分：、营养成分：各菜品的营养均衡（荤素搭配）各菜品的营养均衡（荤素搭配）套餐中的营养搭配（我国宴会菜单的弊端）套餐中的营养搭配（我国宴会菜单的弊端）6、餐厅的类型（服务方式、资金状况）：、餐厅的类型（服务方式、资金状况）：可利用资金及其分配可利用资金及其分配服务定位（方式、价位、品种）：快餐、正餐服务定位（方式、价位、品种）：快餐、正餐或小吃、自助或者餐桌服务、豪华或者简单、或小吃、自助或者餐桌服务、豪华或者简单、风味流派、中餐西餐或者日餐风味流派、中餐西餐或者日餐.（四）宴会菜单（四）宴会菜单（五）自助餐菜单（五）自助餐菜单（六）酒单（六）酒单（二）套餐菜单（二）套餐菜单（一）点菜菜单（一）点菜菜单（三）团队用餐菜单（三）团队用餐菜单1早餐菜单早餐菜单 2午、晚餐菜单午、晚餐菜单3周末早午餐菜单周末早午餐菜单 4客房送餐菜单客房送餐菜单.1.1.菜品编排的总原则菜品编排的总原则 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则。按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则。西餐菜单的编排顺序：西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品；主菜、三明治、甜点、饮品；中餐的编排顺序中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、冷盆、热炒、汤、主食、饮料。饮料。.2.2.菜单表现形式菜单表现形式黄色为重点区域黄色为重点区域.3.重点促销菜肴的重点促销菜肴的“位置安排位置安排”.五、菜单的外观设计五、菜单的外观设计 1.菜单的制作材料菜单的制作材料 （1 1）纸张的选择）纸张的选择 （2 2）菜单用纸和有关设计技术）菜单用纸和有关设计技术 2.菜单的形状、式样菜单的形状、式样 （1 1）菜单纸的折叠）菜单纸的折叠 （2 2）菜单的形状）菜单的形状.3.菜单尺寸大小菜单尺寸大小 单页菜单单页菜单 30cm40cm 30cm40cm对折式的双页菜单对折式的双页菜单 25cm35cm 25cm35cm三折式的菜单三折式的菜单 20cm35cm 20cm35cm4.文字与字体文字与字体 （1 1）文字）文字 （2 2）字体）字体.5.菜单的颜色和照片菜单的颜色和照片（1 1）菜单的颜色）菜单的颜色（2 2）菜单上的彩色照片）菜单上的彩色照片.6.菜单封面菜单封面（1）封面的图案）封面的图案（2）封面的色彩）封面的色彩（3）封面的内容）封面的内容（4）封面的材料）封面的材料.菜菜单单设设计计样样本本.第二节第二节 套餐菜单的设计与实施套餐菜单的设计与实施.一、套餐菜单的种类一、套餐菜单的种类 商务套餐商务套餐 会议套餐会议套餐 旅游套餐旅游套餐 生日套餐生日套餐 情侣套餐情侣套餐.二、中式宴会菜单的一般程式二、中式宴会菜单的一般程式 茶水茶水手碟手碟开胃酒、开胃菜开胃酒、开胃菜头汤头汤酒水、凉菜酒水、凉菜2.高潮阶段高潮阶段头菜头菜烤炸类菜烤炸类菜汤菜汤菜灵活安排灵活安排荤菜荤菜素菜素菜甜菜甜菜座汤座汤（尾汤）（尾汤）1.开宴阶段开宴阶段.结尾阶段结尾阶段茶水茶水主食主食时令水果时令水果.三、宴席菜单的配菜原则三、宴席菜单的配菜原则 1.味型搭配合理味型搭配合理 2.原材料搭配合理原材料搭配合理 3.菜式策划要新颖菜式策划要新颖 .第三节第三节 菜单定价及菜单的发展趋势菜单定价及菜单的发展趋势.一、影响菜单定价的因素一、影响菜单定价的因素.一、影响菜单定价的因素一、影响菜单定价的因素（一）影响餐饮产品定价的内部因素（一）影响餐饮产品定价的内部因素（二）影响餐饮产品定价的外部因素（二）影响餐饮产品定价的外部因素.一一成成本本和和费费用用二二定定价价目目标标三三产产品品四四、档档次次五五原原料料六六工工艺艺七七人人力力资资源源八八经经营营水水平平九九餐餐饮饮企企业业的的形形象象.（二）影响餐饮产品（二）影响餐饮产品定价的外部因素定价的外部因素1市场需求市场需求2竞争因素竞争因素3市场发展市场发展情况情况4环境环境5本地区人民本地区人民生活水平生活水平6气候气候7消费者的心消费者的心理价位理价位.二、菜单定价的策略二、菜单定价的策略.二二、菜单定价的策略、菜单定价的策略三）招徕定价策略三）招徕定价策略四）新产品定价策略四）新产品定价策略 一一）心理定价策略）心理定价策略二）折扣定价策略二）折扣定价策略.（一）（一）心理定心理定价策略价策略1尾数定价策略尾数定价策略 2整数定价策略整数定价策略3声望定价策略声望定价策略.（二）折扣定价策略（二）折扣定价策略 1数量折扣 （1）非累计折扣）非累计折扣 （2）累计折扣）累计折扣 1）消费金额累计折扣）消费金额累计折扣 2）消费次数累计折扣）消费次数累计折扣.（二）折扣定价策略（二）折扣定价策略2时段折扣时段折扣3实物折扣实物折扣4推销津贴推销津贴.三）招徕定价策略三）招徕定价策略1亏损招徕策略亏损招徕策略2.特价招徕策略特价招徕策略.（四）新产品定价策略（四）新产品定价策略1撇油定价策略撇油定价策略2渗透定价策略渗透定价策略3满意价格策略满意价格策略.菜单菜单设计的设计的发展趋势之一：绿色与环保发展趋势之一：绿色与环保1 1、标明份量及其建议人数，为客人点菜提供参考、标明份量及其建议人数，为客人点菜提供参考2 2、多样化的组合：、多样化的组合：3 3、价廉物美：在浦东、徐汇、价廉物美：在浦东、徐汇、等地的诸多餐馆，等地的诸多餐馆，很多店家早已从原本餐后上西瓜、柑橘、香蕉等很多店家早已从原本餐后上西瓜、柑橘、香蕉等水果的习惯中解脱出来，取而代之的是刨皮切断水果的习惯中解脱出来，取而代之的是刨皮切断的甘庶。的甘庶。.以调味著称的“上海海鸥酿造公司”，推出的双休日菜单分为A、B两种套菜，可供3口之家双休日早、午、晚三餐选用，所有菜谱均有原料和制法说明，并配以彩照，让人一目了然。.日本的消费者越来越重视营养吸收量，不日本的消费者越来越重视营养吸收量，不仅在家里进食时如此，而且在外就餐时也仅在家里进食时如此，而且在外就餐时也很讲究，所以现在许多饮食店已开始在菜很讲究，所以现在许多饮食店已开始在菜单上注明所含热量和盐份的含量。在目前单上注明所含热量和盐份的含量。在目前以健康为基准的时代，人们已开始控制吸以健康为基准的时代，人们已开始控制吸收营养。这种做法是应消费者提出的收营养。这种做法是应消费者提出的“抑抑制食欲制食欲”而不得不做的。而不得不做的。提问：你对这种做法的看法是什么？提问：你对这种做法的看法是什么？.1菜单是餐饮企业经营的首要环节，是连菜单是餐饮企业经营的首要环节，是连接企业与客人的纽带。接企业与客人的纽带。2菜单设计的依据。菜单设计的依据。3菜单有点菜菜单、套餐菜单、酒单等六菜单有点菜菜单、套餐菜单、酒单等六种形式。种形式。【小结】【小结】.4影响菜单定价的因素有外部和内部两影响菜单定价的因素有外部和内部两大类。大类。5餐饮产品定价的策略有心理定价策略、餐饮产品定价的策略有心理定价策略、折扣定价策略、招徕定价策略、新产品定折扣定价策略、招徕定价策略、新产品定价策略等。价策略等。【小结】【小结】.1菜单设计应遵循那些依据？菜单设计应遵循那些依据？2 结合自身情况设计一份年夜饭菜单（标准结合自身情况设计一份年夜饭菜单（标准100元元/人）。人）。3影响菜单定价的内、外部因素各有哪些？影响菜单定价的内、外部因素各有哪些？4.餐饮定价的策略有哪些？如何进行实际运用？餐饮定价的策略有哪些？如何进行实际运用？【作业及指导】【作业及指导】.