第二章第一节初加工技术理论050416课件

第二章第一节初加工技术理论0504162024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案2 2第二章第二章 绿茶绿茶本章讲授内容本章讲授内容一、初加工技术理论（一）二、名优绿茶加工技术三、大宗绿茶加工技术 2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案3 3第二章第二章 绿茶绿茶一、初加工技术理论（一）一、初加工技术理论（一）1、杀青2、揉捻3、干燥 2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案4 4一、初加工技术理论（一）一、初加工技术理论（一）1 1 杀青杀青 定义定义 方法分类及机械方法分类及机械 理论基础及原则理论基础及原则 技术影响因素技术影响因素 杀青适度的检测方法与指标杀青适度的检测方法与指标 2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案5 51 杀青定定 义义 采用高温钝化酶活性的过程。是绿茶、黄茶和黑茶初制工序之一。2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案6 6方法分类方法分类 根据导热介质不同，可将杀青方法分成四类。第一类第一类：金属导热的炒热杀青（简称炒青炒青）。机械有：锅式杀青机和滚筒式杀青机。第二类第二类：蒸汽导热的蒸热杀青（简称蒸青蒸青）。我国唐代以前，现日本采用。第三类第三类：空气导热的烘热杀青。苏联采用得多。第四类第四类：水导热的泡青泡青。我国古代采用，现在部分黑茶中采用 以上以水和蒸汽的传热效能最大，金属次之，空气最小。1 杀青2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案7 7内含成分损失杀青匀、透，卫生、安全性增加泡青叶温上升慢叶片含水量降低烘青叶片含水量增加，易粘结，需增加除湿散叶工序。叶温上升快，杀青匀、透、青气可散失，杀青技术易控制。蒸青杀青技术较难控制，温度掌握不好可出现焦边焦叶和红梗红叶。叶温上升快，可利用杀青叶本身水分散失时的部分蒸汽作用（闷）。杀青较匀，青气散失，茶香发展，叶质柔软。含水量降低。炒青缺 点优 点方法表1 不同杀青方法效果比较1 杀青2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案8 8184184型双锅式杀青机型双锅式杀青机6CA-506CA-50型滚筒杀青机型滚筒杀青机杀青机械杀青机械2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案9 9杀青机械杀青机械2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案1010杀青机械杀青机械2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案11116.640.0242.5441.5431.17抗坏血酸氧化酶7.0428.85583.10769.57534.41过氧化氢酶6.00118.16196.06350.61337.62过氧化物酶5.0024.39224.44164.49130.41112.8267.58多酚氧化酶pH75655545352515温 度表2 茶叶中四种氧化酶活性与温度变化的关系1 杀青2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案1212理论基础与原则理论基础与原则 温度对酶的双重作用温度对酶的双重作用。即酶的活性大小于反应体系的温度密切相关，在一定的温度范围内，温度升高，酶活性增强，但当温度升高到一定程度，引起酶蛋白的热变性，从而使酶钝化失去活性。1 杀青杀青原则之一：杀青原则之一：使叶温在12分钟之内迅速地上升 到80以上。2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案13130.19380.2591老 茎0.36650.283084.6嫩 茎0.27760.2413第五叶0.20070.221273.8第四叶0.24410.244176.0第三叶0.35600.259676.3第二叶0.55280.283076.7第一叶0.45560.294377.6芽过氧化物酶活性多酚氧化酶活性水分含量%芽叶部位表3 茶新梢水分含量和酶活性1 杀青2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案1414理论基础与原则理论基础与原则茶梢不同部位理化性质的差异茶梢不同部位理化性质的差异。含水量含水量：嫩茎中含水量最高，其次为芽头，随叶片成熟度增加，含水量降低；酶活性酶活性：多酚氧化酶活性以芽头最高，随叶片成熟度增加，活性降低，嫩茎中活性较强；过氧化物酶活性以第1叶活性最强，也随叶片成熟度增加，活性降低，嫩茎中的活性较强。（可以解释为什么当杀青不够时梗比叶更容易出现红变）。1 杀青2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案1515 说明：“老杀”与“嫩杀”是指在相同的温度、投叶量情况下，杀青时间的长短，最终表现为杀青叶含水量的高低不同。1 杀青杀青原则之二：杀青原则之二：嫩叶老杀，老叶嫩杀。2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案1616技术影响因素技术影响因素炒青方法炒青方法：温度 投叶量 时间 抖与闷1 杀青2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案1717炒青方法中影响杀青叶品质的因素炒青方法中影响杀青叶品质的因素 1 杀青技术影响因素技术影响因素温度、投叶量、时间三者的关系图2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案1818炒青方法中影响杀青叶品质的因素炒青方法中影响杀青叶品质的因素 抖与闷抖与闷即在杀青过程中杀青叶吸热，其水分变成蒸汽后的散失与利用。由于蒸汽温度高，透性强，有助于杀匀、杀透，同叶也会对杀青叶品质产生影响，在这种湿热作用下，叶绿素易破环，从而导致杀青叶黄变，所以要根据不同茶类适当加以利用。1 杀青技术影响因素技术影响因素2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案1919炒青方法中影响杀青叶品质的因素炒青方法中影响杀青叶品质的因素 抖与闷在不同杀青方法中的控制方式 手工杀青：抖闷结合。绿茶：多抖少闷。黄茶：多闷少拌 机械锅式杀青：加盖与不加盖控制 滚筒式杀青机：排湿装置的开张度控制1 杀青技术影响因素技术影响因素2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案2020蒸青方法中影响杀青叶品质的因素蒸青方法中影响杀青叶品质的因素蒸汽量蒸汽量：0.30.5kg蒸汽kg鲜叶，投叶量：投叶量：可用公式计算：W=V*F*（60/T）*60 W：投叶量kg/h；V：蒸筒体积；F：鲜叶容积量kg/m3，嫩叶为70，普通芽叶65，老叶60 T：时 间：标准蒸青：嫩叶2530 s；普通叶：3035s；老叶：3540s 重 蒸：4560s 特 重 蒸：60120s1 杀青技术影响因素技术影响因素2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案2121杀青程度的检测方法杀青程度的检测方法 感官检测 水分测定 酶活性测定1 杀青2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案2222不足：红梗红叶过度：叶子变黄，滋味淡薄，香气不高叶色灰绿，清香，手捏叶质柔软，叶面光滑。蒸汽杀青叶色绿带鲜，不粘手，粗壮梗可折断。减重率30-40%滚筒杀青不足：红梗红叶，青草气味。过度：焦尖焦边，芽叶干枯，烟焦气味叶色由鲜绿变为暗绿，梗折而不断，青气消失，香气显露，手握有粘性，紧握成团，松手不散。减重率20-30%锅式杀青杀青不良的表现杀青适度的标准杀青方法表4 杀青适度的标准与不良表现1 杀青2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案2323减重率减重率 前重-后重 减重率%=100%前重补充补充2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案2424插入影音材料插入影音材料2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案2525一、初加工技术理论（一）一、初加工技术理论（一）2 2 揉捻揉捻 定义定义 工艺要求工艺要求 茶叶成型的理论基础茶叶成型的理论基础 揉捻适度的检测指标揉捻适度的检测指标 揉捻方法与机械揉捻方法与机械 揉捻技术因素分析揉捻技术因素分析2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案2626定义定义 利用外力使茶叶成形、叶细胞破损的过程，其主要目的在于塑造美观的外形、便于冲泡。2 2 揉捻揉捻2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案2727工艺要求工艺要求 塑造美观的外型；保持条索完整，尽量减少断碎率；适当破损叶细胞，使茶汁粘附于茶表。2 2 揉捻揉捻2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案2828茶叶成型的理论基础茶叶成型的理论基础 揉捻成条过程分析 叶细胞损伤情况研究 叶子的受力特性及其影响因素 2 2 揉捻揉捻2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案2929揉捻成条过程分析揉捻成条过程分析 揉捻叶受到四周挤压力、平面摩擦力的作用，叶片发生皱折、卷曲，由于叶片主脉硬度较大，叶片皱褶的纹路，基本上与主脉平行，并向主脉靠拢，形成粗条形。随着揉捻叶之间的摩擦力增大，叶子不同部位所受的摩擦力不同，运动的速度也不一样而产生扭力，于是粗条经扭力作用扭卷成紧条。2 2 揉捻揉捻茶叶成型的理论基础茶叶成型的理论基础2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案3030叶细胞损伤情况研究叶细胞损伤情况研究 叶细胞直径约0.025mm，如要在两个平面之间压破细胞，约需400kgcm2的压强，而普通揉捻机的最高压强为0.15 kgcm2，因此通过揉捻无法压破细胞。只有在揉桶中，曲卷的叶子外部受到拉力，内部受到挤压力时，叶细胞膜层结构同时也受到拉力和挤压力，导致细胞质膜（半透膜）的破裂，而细胞壁大部分完整。2 2 揉捻揉捻茶叶成型的理论基础茶叶成型的理论基础2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案3131叶子的受力特性叶子的受力特性 柔软性：受力容易变形的特性 韧 性：受力变形而不折断的特性 可塑性：受力变形后不容易恢复原来形状的特性 2 2 揉捻揉捻茶叶成型的理论基础茶叶成型的理论基础2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案3232叶子受力特性的影响因素叶子受力特性的影响因素 叶片老嫩 含 水 量 叶 温 内含成分2 2 揉捻揉捻茶叶成型的理论基础茶叶成型的理论基础2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案3333叶子受力特性的影响因素叶子受力特性的影响因素 老老 嫩嫩：老叶的柔软性、韧性、可塑性和粘性都较差，嫩叶则较好。含水量含水量：鲜叶水分多，细胞膨胀，叶片的柔软性、韧性、可塑性和粘性都较差，一般认为叶片含水量50%左右，这些物理性能最好。2 2 揉捻揉捻茶叶成型的理论基础茶叶成型的理论基础2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案3434叶子受力特性的影响因素叶子受力特性的影响因素 叶叶 温温：叶温高，内含物质的分子结构松懈，叶子的柔软性、韧性和可塑性都增强。特别是老叶的纤维素含量高，柔软性和可塑性较差，叶温高对老叶的这些受力特性有较大的改善。所以质量较老的叶子多采用“热揉”，但热揉的叶温较高，叶子内含成分的变化激烈，对绿茶品质不利，因此嫩叶通常采用“冷揉”。2 2 揉捻揉捻茶叶成型的理论基础茶叶成型的理论基础2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案3535叶子受力特性的影响因素叶子受力特性的影响因素 内内含含成成分分：纤维素含量高的叶片柔软性、韧性、可塑性和粘性都较差，而叶片中的可溶性果胶、蛋白质、淀粉、糖等内含成分在一定含水量时具有粘稠性。在揉捻过程中这些内含成分渗透到叶子表面，有利于茶叶揉捻成条。2 2 揉捻揉捻茶叶成型的理论基础茶叶成型的理论基础2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案3636揉捻程度的检测指标揉捻程度的检测指标 细胞破损率 成条率 断碎率2 2 揉捻揉捻2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案3737条索紧卷,茶汁充分外溢,粘附于茶条表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流。茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。感官指标80%4555%细胞破损率90%三级以上原料：80%三级以下叶子：60%成条率工夫红茶大宗绿茶表5 大宗绿茶和工夫红茶揉捻适度指标比较2 2 揉捻揉捻2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案3838揉捻方法揉捻方法 手工揉捻手工揉捻 机械揉捻机械揉捻 2 2 揉捻揉捻2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案3939手工揉捻手工揉捻卷卷曲曲形形茶茶的的揉揉捻捻2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案4040机械揉捻机械揉捻2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案4141揉捻机械揉捻机械普通揉捻机型号 微型机：25，30；小型机：40，45；中型机：55，60，65；大型机：90 适应性：绿茶、黄茶宜采用中、小型揉捻机;红茶宜用中、大型。2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案4242揉捻机械揉捻机械名优茶造型机2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案4343揉捻机械揉捻机械名优茶造型机2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案4444揉捻机械揉捻机械乌龙茶揉捻机2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案4545乌龙茶揉捻机械乌龙茶揉捻机械望望月月式式揉揉捻捻机机2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案4646乌龙茶揉捻机械乌龙茶揉捻机械速包机速包机2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案4747揉捻技术因素分析揉捻技术因素分析 叶 温 投叶量 加压方式 时间与次数 转 速2 2 揉捻揉捻2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案4848叶叶 温温 热揉热揉：杀青叶不经摊凉趁热揉捻。适用于老叶。如黑茶。温揉温揉：杀青叶稍经摊放，尚有叶温时揉捻。适用于中等嫩度的叶片。冷揉冷揉：杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温下降到一定程度时揉捻。嫩叶一般采用这种揉捻方式。2 2 揉捻揉捻揉捻技术因素分析揉捻技术因素分析2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案4949投叶量投叶量 揉叶过多，杀青叶在揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，条索揉不紧，松散条和扁碎条多，而且由于相互之间摩擦力加大，致使桶内摩擦发热，叶片湿热作用加剧。投叶量太少，叶间相互之间的挤压力减小，不易翻动，起不到揉捻的良好作用。2 2 揉捻揉捻揉捻技术因素分析揉捻技术因素分析2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案5050加压方式 首尾不加中间加 压力调节：轻、重、轻 2 2 揉捻揉捻揉捻技术因素分析揉捻技术因素分析2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案5151 为了减少揉捻过程中团块和扁条的形成。补充补充加压原则制订的依据加压原则制订的依据2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案5252补充补充1 1 团块的形成及对品质的影响团块的形成及对品质的影响形成原因形成原因：由于在揉捻过程中将茶汁揉出，增加了茶叶之间的粘性和摩擦力，柔软性、粘性大的叶子在揉捻过程中，容易几个叶片或叶条粘连在一起，并滚转成团块，团块在压力作用下越滚越紧。对茶叶品质的影响：对茶叶品质的影响：团块在干燥时水分不容易蒸发，贮存过程容易发霉变质；在干燥时将团块解散，这时条索粗松或不成条形，影响茶叶外形。因此在揉捻过程中要尽量减少这些团块的产生。2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案5353（1）严格按照揉捻原则操作。即：加压几分钟后，发现有团块形成，就要及时去除压力，使还是松的团块在揉桶运动的冲力下解散，松压几分钟后再接着加压力，即：在揉捻加压过程中，结合进行几次松压。（2）解块筛分：手工和机械补充补充2 2 减少团块形成的方法减少团块形成的方法2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案5454时间与次数 例：大宗绿茶：三级以上揉1次，20-30 min；三级以下揉2次，共40-50 min。第1次30min 解块筛分后，筛底不揉，筛面复揉。揉捻技术因素揉捻技术因素2 2 揉捻揉捻2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案5555 表6 工夫红茶揉捻技术参数 260-707-840型260-7030-3555型3或290140-16090型次数时间（min）投叶量（kg）机型2 2 揉捻揉捻2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案5656转速 在一定范围内，揉捻叶的成条率随揉捻机转达速成增加而下降，而断碎率与此相反。揉捻机转速一般为45-55转/分。嫩叶转速宜慢，老叶转速可稍快。2 2 揉捻揉捻揉捻技术因素揉捻技术因素成条率断碎率转速2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案5757一、初加工技术理论（一）一、初加工技术理论（一）3 3 干燥干燥 定义定义 干燥作用的阶段性与分次干燥干燥作用的阶段性与分次干燥 干燥技术因素分析干燥技术因素分析 2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案58583 3 干燥干燥 采用一定的温度去除水分，固定茶叶品质，进一步形成与发展茶叶品质的过程。定定 义义2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案5959根据干燥目的和叶子物理特性不同，可分为三个阶段：第一阶段第一阶段：以蒸发水分和制止前工序继续作用为主，干燥温度高，投叶量少。第二阶段第二阶段：水分含量40%，叶子的可塑性较好，最容易发生变形，是做形的最好阶段。第三阶段第三阶段：水分含量20%，是形成茶叶香味品质的主要阶段。3 3 干燥干燥干燥作用的阶段性与分次干燥干燥作用的阶段性与分次干燥2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案6060干燥次数 一般：炒干：三次 烘干：二次 特例：武夷岩茶、铁观音等青茶干燥次数达4-5次3 3 干燥干燥干燥作用的阶段性与分次干燥干燥作用的阶段性与分次干燥2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案61613 3 干燥干燥干燥作用的阶段性与分次干燥干燥作用的阶段性与分次干燥分次干燥的目的 使茶叶各部分干度均匀。因为两次干燥之间的摊放，能使梗、叶不同部位的水分、叶子内部与外部的水分进行重新分布。2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案6262 温 度 叶 量 翻 动3 3 干燥干燥干燥技术因素分析干燥技术因素分析2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案6363温 度 叶温的正常变化范围：低：4050 高：7080 3 3 干燥干燥干燥技术因素分析干燥技术因素分析2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案6464温 度温度过高的弊端温度过高的弊端 （1）茶叶外干内湿，叶色干枯，不利贮藏。（2）产生老火香味、焦气味、烟气味。温度过低的弊端温度过低的弊端 茶叶香味低淡，甚至有水闷气味、青草气味。3 3 干燥干燥干燥技术因素分析干燥技术因素分析2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案6565叶 量 干燥初期，叶量要少。干燥后期，叶量相应增加。3 3 干燥干燥干燥技术因素分析干燥技术因素分析2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案6666翻 动 不同部位叶子受热不一样，叶温高低差异大，使不同部位叶子干燥程度差异大。为了使叶子受热均匀和干度均匀，干燥过程必须适当翻动。3 3 干燥干燥干燥技术因素分析干燥技术因素分析2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案6767干燥机械干燥机械 炒干机 锅式炒干机 筒式炒干机（瓶式、圆筒式）电磁内热炒干机 烘干机 百页链板式烘干机 流化床烘干机 高频烘干机 微波烘干机3 3 干燥干燥2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案6868干燥机械干燥机械流化床干燥机流化床干燥机2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案6969干燥机械干燥机械名优绿茶干燥机2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案7070干燥机械干燥机械名优绿茶干燥机2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案7171干燥机械干燥机械名优绿茶干燥机2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案7272干燥机械干燥机械名优绿茶干燥机2024/7/142024/7/14电子教案电子教案电子教案电子教案7373干燥机械干燥机械名优绿茶干燥机