第三章-餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责-课件

第三章第三章 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责责熟悉社会餐饮机构与酒店餐饮机构的组织结构，熟悉社会餐饮机构与酒店餐饮机构的组织结构，了解两种餐饮机构内主要工作岗位的工作职责，了解两种餐饮机构内主要工作岗位的工作职责，明确餐饮机构与企业内其他部门的关系。明确餐饮机构与企业内其他部门的关系。知识知识目标目标 能够区分餐饮企业组织内不同岗位的能够区分餐饮企业组织内不同岗位的 职责，掌握企业内其他部门的作用。职责，掌握企业内其他部门的作用。技能技能目标目标 从整体上认清餐饮企业的组织结构从整体上认清餐饮企业的组织结构 及不同岗位的职责。及不同岗位的职责。目标目标第三章第三章 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责责 一、社会餐饮企业的组织机构及主要岗位一、社会餐饮企业的组织机构及主要岗位 的职责的职责 二、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的二、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的 职责及与其他部门的关系职责及与其他部门的关系 三、按功能划分的餐饮部组织机构三、按功能划分的餐饮部组织机构 四、饭店中餐厅的表现形式四、饭店中餐厅的表现形式 五、餐饮部与饭店其他部门的关系五、餐饮部与饭店其他部门的关系一、社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责一、社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责（一）社会餐饮企业的组织结构（一）社会餐饮企业的组织结构一、社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责一、社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责（二）社会餐饮企业主要岗位的职责（二）社会餐饮企业主要岗位的职责1 1）前台服务性工作岗位的职责前台服务性工作岗位的职责（1 1）迎宾员的岗位职责）迎宾员的岗位职责（2 2）值台服务员的岗位职责（）值台服务员的岗位职责（P21P21）（3 3）传菜服务员的岗位职责）传菜服务员的岗位职责一、社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责一、社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责（二）社会餐饮企业主要岗位的职责（二）社会餐饮企业主要岗位的职责2 2）后台生产与保障性岗位的职责）后台生产与保障性岗位的职责（1 1）厨师的岗位职责）厨师的岗位职责（2 2）物品采购人员及仓库保管人员的岗位职责）物品采购人员及仓库保管人员的岗位职责（3 3）工程设备维护保养人员的岗位职责）工程设备维护保养人员的岗位职责（4 4）安保人员的岗位职责）安保人员的岗位职责二、二、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系部门的关系餐饮部厨房部厨房部餐餐 厅厅采购部采购部餐饮部餐饮部部门经理部门经理餐厅经理餐厅经理领领 班班 服服 务务 员员总监总监二、二、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系门的关系（一）酒店餐饮部的组织结构（一）酒店餐饮部的组织结构1 1）小型酒店餐饮部的组织结构）小型酒店餐饮部的组织结构（比较简单，分工不宜过细）比较简单，分工不宜过细）二、二、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系门的关系（一）酒店餐饮部的组织结构（一）酒店餐饮部的组织结构2 2）中型酒店餐饮部的组织结构）中型酒店餐饮部的组织结构（分工更加细致功能较齐全）分工更加细致功能较齐全）二、二、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系门的关系（一）酒店餐饮部的组织结构（一）酒店餐饮部的组织结构3 3）大型酒店餐饮部的组织结构）大型酒店餐饮部的组织结构（结构复杂层次多分工明确）结构复杂层次多分工明确）二、二、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系门的关系（二）按功能块划分的餐饮部岗位职责（二）按功能块划分的餐饮部岗位职责1 1）按功能划分的餐饮部组织结构）按功能划分的餐饮部组织结构2 2）各功能块的职责与作用（）各功能块的职责与作用（P25P25）（1 1）厨务部（）厨务部（KitchenKitchen）（2 2）各营业点（）各营业点（OutletsOutlets）（3 3）管事部（）管事部（StewardSteward）（）（P25P25）（1 1）厨务部）厨务部 厨务部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、厨务部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。（2 2）采购部）采购部 采采购购部部是是饭饭店店餐餐饮饮部部的的物物质质供供应应部部门门，它它根根据据实实际际需需要要以以最最有有利利的的采采购购价价格格，按按时时保保质质保保量量地地为为餐餐饮饮部部组组织织和和采采购购所所需需的的物物品品，特特别别是是食食品品原原料料和和酒酒类类饮饮料料等等。然然后后将将采采购购进进来来的的原原料料送送入入仓库，分库妥善保管。仓库，分库妥善保管。（3 3）管事部）管事部 负负责责打打扫扫厨厨房房、餐餐厅厅、酒酒吧吧等等处处的的清清洁洁卫卫生生及及所所有有餐餐具具、器器皿皿的的洗洗涤涤、消消毒毒、存存放放、保保管管和和控制。控制。二、二、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系门的关系（三）酒店餐厅的表现形式（三）酒店餐厅的表现形式1 1）中餐厅（）中餐厅（Chinese RestaurantChinese Restaurant）2 2）西）西/法式餐厅（法式餐厅（Grill RoomGrill Room）3 3）咖啡厅（）咖啡厅（Coffee ShopCoffee Shop）4 4）多功能厅（）多功能厅（Function RoomFunction Room）5 5）风味特色餐厅（）风味特色餐厅（Specialities RoomSpecialities Room）6 6）其他种类的餐厅（）其他种类的餐厅（OthersOthers）中餐厅中餐厅中餐厅主要供应具有中国地方风味的菜肴，使用中餐厅主要供应具有中国地方风味的菜肴，使用中式餐具，采用中式服务方式，其餐厅的布置和中式餐具，采用中式服务方式，其餐厅的布置和装修一般都具有浓郁的中国特色，深受外国旅游装修一般都具有浓郁的中国特色，深受外国旅游者的欢迎。者的欢迎。西餐厅西餐厅主要供应西餐。西餐也是衡量饭店等级的一个重主要供应西餐。西餐也是衡量饭店等级的一个重要标志，国家旅游局的星级评定标准规定三星级要标志，国家旅游局的星级评定标准规定三星级以上的饭店应设有西餐厅。以上的饭店应设有西餐厅。西餐厅：西餐厅：扒房扒房 、西餐厅、咖啡厅、酒吧、西餐厅、咖啡厅、酒吧 、茶室、茶室 西西 餐餐 厅厅咖啡厅咖啡厅咖咖啡啡厅厅是是小小型型西西餐餐厅厅，供供应应比比较较简简单单而而又又大众化的西式菜点、酒水饮料。大众化的西式菜点、酒水饮料。是是一一种种快快餐餐厅厅，它它主主要要供供应应西西式式菜菜点点，但但也也供供应应中中式式菜菜点点，具具有有节节省省用用餐餐时时间间、价价格格低低廉廉、品品种种多多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。自助餐厅自助餐厅宴会厅宴会厅宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。的宴会服务。特特色色餐餐厅厅又又称称风风味味餐餐厅厅，饭饭店店根根据据服服务务对对象象的的不不同同需需要要，设设立立风风味味餐餐厅厅，以以便便发发挥挥自己的特长，满足客人的需要。自己的特长，满足客人的需要。酒酒吧吧是是专专供供宾宾客客享享用用酒酒水水饮饮料料、休休息息和和娱娱乐乐的的地地方方，主主要要供供应应中中式式、西西式式酒酒类类饮饮料料和小吃。和小吃。客客房房送送餐餐饭饭店店为为满满足足宾宾客客的的需需求求，就就要要为宾客提供客房送餐服务为宾客提供客房送餐服务酒酒 吧吧零零点点餐餐厅厅 民民 族族 餐餐 厅厅川菜餐厅川菜餐厅粤菜餐厅粤菜餐厅曼谷漂亮的空中餐厅曼谷漂亮的空中餐厅旋旋 转转 餐餐 厅厅二、二、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系门的关系（四）酒店餐饮部与酒店其他部门的关系（四）酒店餐饮部与酒店其他部门的关系1 1）酒店餐饮部同前厅部的关系）酒店餐饮部同前厅部的关系2 2）酒店餐饮部同销售部的关系）酒店餐饮部同销售部的关系3 3）酒店餐饮部同采购部的关系（）酒店餐饮部同采购部的关系（P27P27）4 4）酒店餐饮部同财务部的关系）酒店餐饮部同财务部的关系5 5）酒店餐饮部同工程部的关系）酒店餐饮部同工程部的关系本章小结本章小结 本本章章先先介介绍绍了了社社会会餐餐饮饮企企业业的的组组织织结结构构及及主主要要岗岗位位职职责责，接接着着介介绍绍了了酒酒店店餐餐饮饮部部的的组组织织结构、主要岗位职责及与其他部门的关系。结构、主要岗位职责及与其他部门的关系。本本章章还还从从功功能能划划分分入入手手，对对酒酒店店餐餐饮饮部部的的相相关关岗岗位位职职责责作作了了介介绍绍，另另外外还还列列举举了了酒店餐厅的主要表现形式。酒店餐厅的主要表现形式。复习思考题复习思考题简述各岗位服务员的职责。简述各岗位服务员的职责。简述管事部的主要职责。简述管事部的主要职责。从功能看，酒店的餐饮部还可以分为哪些分部门从功能看，酒店的餐饮部还可以分为哪些分部门选选择择一一家家社社会会餐餐饮饮企企业业和和一一家家酒酒店店的的餐餐饮饮部部，了了解其组织结构及岗位设置，并比较其差异。解其组织结构及岗位设置，并比较其差异。