第一篇第二章果蔬汁饮料陈野赵晋府课件

第二章 果蔬汁饮料第一篇 饮料加工工艺第二章果蔬汁饮料第一篇饮料加工工艺第一节 果蔬汁及其饮料一、澄清型果蔬汁饮料生产工艺二、混浊型果蔬汁饮料生产工艺第二节、浓缩果蔬汁（果浆）一、浓缩果蔬汁生产工艺二、浓缩果浆生产工艺第三节 发酵果蔬汁饮料第一节果蔬汁及其饮料第一节第一节 果蔬汁及其饮果蔬汁及其饮料料第一节果蔬汁及其饮料引引 言言1 1、果蔬汁、果蔬汁 以新鲜果品和蔬菜为原料，经挑选、分级、洗以新鲜果品和蔬菜为原料，经挑选、分级、洗涤、取汁，再经过滤、杀菌、灌装等工序制成的汁涤、取汁，再经过滤、杀菌、灌装等工序制成的汁液。也称为液。也称为“液体水果或蔬菜液体水果或蔬菜”。2 2、果蔬汁饮料、果蔬汁饮料 以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、水等以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、水等物料调配而成的汁液。物料调配而成的汁液。引言1、果蔬汁一、澄清型果蔬汁及饮料生产工艺一、澄清型果蔬汁及饮料生产工艺步骤一、原料的选择步骤一、原料的选择1、原料选择质量要求（1）果蔬原料新鲜度应以新鲜果蔬为主，为延长新鲜果蔬贮存期，可采用冷藏法、气调法。（2）果蔬原料的品质要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营养丰富。（干果，无霉烂或虫蛀）（3）成熟度一般成熟度在九成左右。（4）安全度农药残留、天然毒素含量低，生物污染程度低。步骤一、原料的选择1、原料选择质量要求2 2、适合加工的品种、适合加工的品种苹果、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、杨梅、桃子、胡萝卜、芹菜、菠菜、沙棘、刺梨、酸枣、猕猴桃等。3 3、果蔬的拣选、果蔬的拣选目的 剔除腐烂果、霉变果、病虫果、未成熟果以及枝、叶等。方法 （1）输送带上手工进行；（2）手工结合选果机。2、适合加工的品种苹果、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、杨梅、桃子第一篇第二章果蔬汁饮料陈野赵晋府课件步骤二、果蔬的清洗步骤二、果蔬的清洗1 1、目的、目的去除果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药残留以及携带的枝叶等。2 2、洗涤方法、洗涤方法物理法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、刷洗、振动等；化学法：加清洗剂、表面活性剂等清洗；组合式洗涤（多种方法组合）。浆果类水果不需此步骤步骤二、果蔬的清洗浆果类水果不需此步骤举例：组合式洗涤举例：组合式洗涤步骤：步骤：一般包括一般包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋等等4 4道工序：道工序：（1 1）流水输送）流水输送 采用采用流送槽流送槽，边输送边初步冲洗。一般用于块茎蔬菜。边输送边初步冲洗。一般用于块茎蔬菜。（2 2）浸泡）浸泡 通过通过提升机提升机提升至一个提升至一个水槽水槽，进行短暂的浸泡（可添加清洗进行短暂的浸泡（可添加清洗剂）。剂）。举例：组合式洗涤步骤：一般包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）（3 3）刷洗及高压喷洗）刷洗及高压喷洗 在在浮洗机浮洗机或或洗果机洗果机上进行。上进行。在刷洗、冲洗前后，在传送带的两侧，设有在刷洗、冲洗前后，在传送带的两侧，设有挑选台挑选台，安排生产人员安排生产人员对果蔬进行挑选。对果蔬进行挑选。（3）刷洗及高压喷洗步骤三、步骤三、果蔬原料取汁前的预处理果蔬原料取汁前的预处理原料的破碎原料的破碎1 1、破碎的目的、破碎的目的 打破细胞壁，使汁液和可溶性固形物出来。打破细胞壁，使汁液和可溶性固形物出来。2 2、破碎的程度、破碎的程度 因原料品种而异。因原料品种而异。3 3、破碎设备、破碎设备 挤压式破碎机（辊式破碎机）挤压式破碎机（辊式破碎机）锤式破碎机锤式破碎机 盘击式破碎机盘击式破碎机步骤三、果蔬原料取汁前的预处理原料的破碎1、破碎的目的辊式破碎机辊式破碎机辊式破碎机锤式锤式破碎机破碎机锤式破碎机盘击粉碎机盘击粉碎机盘击粉碎机4 4、破碎方式、破碎方式（1 1）加热破碎）加热破碎 破碎前用热水（或蒸汽）对果蔬加热，或破碎后立破碎前用热水（或蒸汽）对果蔬加热，或破碎后立即适度加热。即适度加热。作用作用 抑止酶活性；抑止酶活性；软化果肉；软化果肉；降低汁液黏稠度。降低汁液黏稠度。最终缩短提取时间，提高出汁率。最终缩短提取时间，提高出汁率。4、破碎方式（1）加热破碎（2 2）酶法处理）酶法处理作用作用 加入酶制剂可分解果加入酶制剂可分解果蔬浆料中果胶，蔬浆料中果胶，降低汁液降低汁液黏度黏度，提高出汁率，缩短，提高出汁率，缩短榨汁时间。榨汁时间。（2）酶法处理作用（3 3）其他工艺处理）其他工艺处理破碎时喷雾破碎时喷雾加入维生素加入维生素C C或异维生素或异维生素C C；在密闭环境中进行在密闭环境中进行充氮破碎充氮破碎。目的：目的：防止氧化反应的发生防止氧化反应的发生。（3）其他工艺处理破碎时喷雾加入维生素C或异维生素C；步骤四、取汁步骤四、取汁（一）榨汁（一）榨汁 1 1、榨汁方法、榨汁方法 （1 1）冷榨：）冷榨：多数果蔬破碎后采用。多数果蔬破碎后采用。（2 2）热榨：）热榨：浆果类果汁为获得更好的色泽可以采用热浆果类果汁为获得更好的色泽可以采用热榨（榨（60607070）。）。（3 3）冷冻压榨：）冷冻压榨：冷冻压榨耗能高，但质量好。冷冻压榨耗能高，但质量好。石榴、柑橘类需单果榨汁。石榴、柑橘类需单果榨汁。步骤四、取汁（一）榨汁2 2、榨汁机类型、榨汁机类型（1 1）带式榨汁机）带式榨汁机 广泛用于北方地区苹果汁生产。广泛用于北方地区苹果汁生产。2、榨汁机类型（1）带式榨汁机工作原理工作原理利用两条张紧环状网带夹持果糊后绕过多级直径不等的榨利用两条张紧环状网带夹持果糊后绕过多级直径不等的榨辊，使外层网带对夹于两带间的果糊产生压榨力，果汁穿辊，使外层网带对夹于两带间的果糊产生压榨力，果汁穿网带排出。网带排出。工作原理利用两条张紧环状网带夹持果糊后绕过多级直径不等的榨特点特点优点优点自动化连续工作，生产能力大。自动化连续工作，生产能力大。缺点缺点开放式压榨，卫生程度差，产生大开放式压榨，卫生程度差，产生大量废水，出汁率较低，往往需要加量废水，出汁率较低，往往需要加水浸提果渣进一步压榨。水浸提果渣进一步压榨。特点优点（2 2）气囊式榨汁机）气囊式榨汁机 常用于葡萄榨汁，又称常用于葡萄榨汁，又称葡萄榨汁机葡萄榨汁机。原理：原理：将果糊打入封闭圆筒内，通过给圆筒内的气将果糊打入封闭圆筒内，通过给圆筒内的气囊充入压缩空气，气囊充气膨胀后挤压果糊，使果汁排囊充入压缩空气，气囊充气膨胀后挤压果糊，使果汁排出。出。（2）气囊式榨汁机（3 3）螺旋榨汁机）螺旋榨汁机原理：原理：利用一个或两个合并为一利用一个或两个合并为一体的机筒内旋转的体的机筒内旋转的变螺距螺杆变螺距螺杆来来输送果糊，通过输送果糊，通过螺距、槽深变化螺距、槽深变化和和出口阻力出口阻力调整，使机筒内的果调整，使机筒内的果糊在输送过程中受压，使得果汁糊在输送过程中受压，使得果汁通过机筒四周的细孔筛网排出来通过机筒四周的细孔筛网排出来完成榨汁作业。完成榨汁作业。（3）螺旋榨汁机特点特点优点优点：结构简单，能连续：结构简单，能连续工作，果汁中的固形物含工作，果汁中的固形物含量很高。量很高。缺点缺点：不封闭、出汁率低，：不封闭、出汁率低，而且果汁呈浆状，生产能而且果汁呈浆状，生产能力较小，目前生产中使用力较小，目前生产中使用较少。较少。特点（4 4）液压式榨汁机（包裹式）液压式榨汁机（包裹式）原理：将果蔬浆用尼龙布包裹起来，浆厚10cm左右，层层累起。层与层之间有隔板，便于果汁的流出，通过液压增压使果汁流出。为了提高生产效率，常使用2个压榨槽，交替工作，一个装料压榨时，另一个卸渣。特点：出汁率较高，操作方便，但效率低，劳动强度大，目前一些小型工厂还在使用。（4）液压式榨汁机（包裹式）（5）爪杯式榨汁机）爪杯式榨汁机 属专用榨汁机，专门用于柑、橘、橙的榨汁作业。原理：属于整体压榨，原料不破碎，压榨机理是将球状原料放入压榨工位、上下爪状夹持器包围、挤紧原料。同时，一滤排汁管插入原料内，随着上下爪状夹持器挤压原料，果汁通过滤排汁管排出。（5）爪杯式榨汁机属专用榨汁机，专门用于柑、橘、橙的第一篇第二章果蔬汁饮料陈野赵晋府课件3 3、出汁率、出汁率出汁率（榨出的汁液质量出汁率（榨出的汁液质量/被加工的水果质被加工的水果质量）量）100A：出汁率高低取决于多种因素：出汁率高低取决于多种因素B：不同果蔬出汁率不同：不同果蔬出汁率不同3、出汁率出汁率（榨出的汁液质量/被加工的水果质量）（二）浸提法（二）浸提法 加水后把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质加水后把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质（热水）中进行分离的技术。（热水）中进行分离的技术。1 1、适用品种：、适用品种：用于不易破碎出汁的含水量较低的用于不易破碎出汁的含水量较低的果蔬，如果蔬，如山楂、刺梨、梅、枣山楂、刺梨、梅、枣等。等。2 2、浸提方法：、浸提方法：按操作方式不同有按操作方式不同有间歇式间歇式和和连续式连续式两种浸提方式。两种浸提方式。连续逆流浸提法连续逆流浸提法采用物料和浸提液双向采用物料和浸提液双向移动。移动。（二）浸提法加水后把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提3 3、影响浸提效果的主要因素、影响浸提效果的主要因素 加溶剂量（多为水）、浸提温度、浸提时间、果实加溶剂量（多为水）、浸提温度、浸提时间、果实压裂程度等。压裂程度等。4 4、浸提率、浸提率 浸提率浸提率单位质量果蔬中被浸出的可溶性固形物量单位质量果蔬中被浸出的可溶性固形物量/单位质量果蔬中可溶性固形物量单位质量果蔬中可溶性固形物量100100。出汁率出汁率与加水量有关，果蔬浸提汁不是果蔬原汁，与加水量有关，果蔬浸提汁不是果蔬原汁，是果蔬原汁与水的混合物。是果蔬原汁与水的混合物。3、影响浸提效果的主要因素步骤五、粗滤步骤五、粗滤1 1、目的、目的去除榨汁或浸提后果蔬汁液中含有的大量悬浮颗粒。去除榨汁或浸提后果蔬汁液中含有的大量悬浮颗粒。2 2、方法和设备、方法和设备可在可在榨汁过程中进行榨汁过程中进行或或单独操作单独操作，生产中通常使用，生产中通常使用筛滤筛滤机机，进行粗滤。，进行粗滤。对对澄清汁澄清汁粗滤后还需澄清与过滤，对于粗滤后还需澄清与过滤，对于混浊汁混浊汁和和带肉饮带肉饮料料则需要均质与脱气。则需要均质与脱气。步骤五、粗滤1、目的步骤六、果蔬汁的澄清和过滤步骤六、果蔬汁的澄清和过滤 通通过过物物理理、化化学学或或机机械械方方法法除除去去果果蔬蔬汁汁中中含含有有的的全全部悬浮物部悬浮物及及容易产生沉淀的容易产生沉淀的“胶粒胶粒”。（一）澄清（一）澄清（一）澄清（一）澄清 按澄清作用的机理，果蔬汁的澄清可分为几大类：按澄清作用的机理，果蔬汁的澄清可分为几大类：步骤六、果蔬汁的澄清和过滤通过物理、化学或机械方法除1 1、自然沉降澄清法、自然沉降澄清法自然放置，应注意自然放置，应注意低温、密闭低温、密闭并可以适当添加并可以适当添加防腐剂防腐剂。2 2、酶法澄清、酶法澄清（1 1）目的）目的通过添加通过添加果胶酶、淀粉酶果胶酶、淀粉酶分解大分子分解大分子果胶果胶和和淀粉淀粉，破坏，破坏果胶和淀粉在果蔬汁中形成的稳定体系，使胶体物质沉果胶和淀粉在果蔬汁中形成的稳定体系，使胶体物质沉淀，果蔬汁得以澄清。淀，果蔬汁得以澄清。（2）酶的种类）酶的种类生产中经常使用生产中经常使用果胶复合酶果胶复合酶，这种酶具有，这种酶具有果胶酶、淀粉酶果胶酶、淀粉酶和和蛋白酶蛋白酶等等多种活性。国际上著名的酶制剂公司有丹麦多种活性。国际上著名的酶制剂公司有丹麦诺和诺德诺和诺德公司和荷兰的公司和荷兰的吉比特吉比特公司公司（3）使用条件）使用条件例：果胶酶用量：例：果胶酶用量：0.010.05；反应温度；反应温度5055；最佳；最佳pH3.55.5；作用时间；作用时间45120min；使用时机：取汁后或果蔬汁加热杀菌后。；使用时机：取汁后或果蔬汁加热杀菌后。复合酶制剂的使用按供应商建议试验后确定。复合酶制剂的使用按供应商建议试验后确定。1、自然沉降澄清法（2）酶的种类3 3、吸附澄清、吸附澄清（1 1）原理：）原理：通过加入表面积大具有吸附能力的物质，通过加入表面积大具有吸附能力的物质，吸附果蔬汁中的一些蛋白质、多酚类物质等。吸附果蔬汁中的一些蛋白质、多酚类物质等。（2 2）常见吸附剂：）常见吸附剂：膨润土澄清法、聚乙烯吡咯烷酮膨润土澄清法、聚乙烯吡咯烷酮（PPVPPPVP）。）。3、吸附澄清（1）原理：通过加入表面积大具有吸附能力的物质，1 1、目的、目的 把所有沉淀出来的混浊物从果蔬汁中分离出来，使果汁把所有沉淀出来的混浊物从果蔬汁中分离出来，使果汁澄清。澄清。2 2、常用的过滤介质（滤材）、常用的过滤介质（滤材）有石棉、不锈钢网、帆布、硅藻土、植物纤维、合成纤有石棉、不锈钢网、帆布、硅藻土、植物纤维、合成纤维等。维等。（二）过滤（二）过滤1、目的（二）过滤3 3 3 3、常用过滤方法、常用过滤方法、常用过滤方法、常用过滤方法 （1 1）压滤法）压滤法使用板框过滤机将果蔬汁一次性通过过滤层。使用板框过滤机将果蔬汁一次性通过过滤层。过滤介质常用石棉和纤维制成的滤板或采用硅藻土过滤介质常用石棉和纤维制成的滤板或采用硅藻土过滤。过滤。（2 2）真空抽滤法）真空抽滤法使真空滚筒内形成一定真空，利用压力差使果蔬汁使真空滚筒内形成一定真空，利用压力差使果蔬汁渗透过助滤剂，得到澄清果蔬汁的方法。渗透过助滤剂，得到澄清果蔬汁的方法。3、常用过滤方法真空过滤机真空过滤机板框过滤机板框过滤机真空过滤机板框过滤机（3 3）超滤法）超滤法利用超滤膜的选择性筛分，此利用超滤膜的选择性筛分，此法对保持维生素法对保持维生素C C以及一些热以及一些热敏性物质很有利。敏性物质很有利。（4 4）离心分离法）离心分离法利用离心力使得溶液分层利用离心力使得溶液分层使溶质滤出溶液的方法。离使溶质滤出溶液的方法。离心分离的设备有心分离的设备有三足式、螺三足式、螺旋式旋式以及以及碟片式分离机碟片式分离机。（3）超滤法步骤七、果蔬汁的杀菌与包装步骤七、果蔬汁的杀菌与包装（一）果蔬汁的杀菌（一）果蔬汁的杀菌 1 1、目的：、目的：杀菌钝酶。杀菌钝酶。2 2、原则、原则除要除要杀死果蔬汁中的致病菌和钝化果蔬汁中的酶杀死果蔬汁中的致病菌和钝化果蔬汁中的酶外，同时要考虑外，同时要考虑产产品的质量如风味品的质量如风味、色泽和营养成分以及物理性质如黏度、稳定性等、色泽和营养成分以及物理性质如黏度、稳定性等不能受到太大的影响不能受到太大的影响。步骤七、果蔬汁的杀菌与包装（一）果蔬汁的杀菌3 3、杀菌技术简介、杀菌技术简介 主要有热杀菌和冷杀菌两种。主要有热杀菌和冷杀菌两种。目前使用最多的是热杀菌，常用目前使用最多的是热杀菌，常用HTSTHTSTHTSTHTST和和UHTUHTUHTUHT灭菌灭菌技术，后一种可直接进行无菌灌装。技术，后一种可直接进行无菌灌装。非热加工技术非热加工技术目前研究较多的是超高压杀菌、脉目前研究较多的是超高压杀菌、脉冲电场杀菌、紫外线杀菌、强光脉冲杀菌、振荡磁场冲电场杀菌、紫外线杀菌、强光脉冲杀菌、振荡磁场杀菌。杀菌。3、杀菌技术简介主要有热杀菌和冷杀菌两种。4 4、热杀菌方法、热杀菌方法（1 1）高温短时（）高温短时（HTSTHTSTHTSTHTST）杀菌杀菌 对于对于pH4.5pH4.5pH4.5的果蔬汁，广泛采用超高温杀菌方法，的果蔬汁，广泛采用超高温杀菌方法，杀菌温度为杀菌温度为120120130130，时间为，时间为3 310s10s。4、热杀菌方法（1）高温短时（HTST）杀菌超高温瞬时杀菌超高温瞬时杀菌（二）灌装（二）灌装1 1、灌装形式、灌装形式一般采用一般采用热灌装、冷灌装热灌装、冷灌装。（1 1）热灌装）热灌装 果汁在经过加热杀菌后趁热灌装，然后密封、冷却。果汁在经过加热杀菌后趁热灌装，然后密封、冷却。包装容器一般采用包装容器一般采用金属罐（金属罐（热灌装热灌装：85-9085-90）、玻璃）、玻璃瓶瓶（中温灌装中温灌装：70-8070-80，还要二次杀菌，还要二次杀菌）或或PETPET塑料瓶塑料瓶（中温灌装中温灌装：70-8070-80，可以二次杀菌，也可以倒瓶，可以二次杀菌，也可以倒瓶1min1min直接冷却直接冷却）等，在常温下流通销售，产品不会变质败坏，等，在常温下流通销售，产品不会变质败坏，可贮藏可贮藏1 1年以上。年以上。（二）灌装1、灌装形式（2 2）冷（低温）灌装）冷（低温）灌装果汁经过加热杀菌后，立即果汁经过加热杀菌后，立即冷却至冷却至2525以以下下无菌条件无菌条件下下灌装、密封。灌装、密封。包装容器一般采用包装容器一般采用无菌纸包装或无菌纸包装或PETPET塑料塑料瓶瓶，在灌装前包装容器需经过清洗消毒，在灌装前包装容器需经过清洗消毒，产品保质期可达产品保质期可达1212个月。个月。为保证无菌冷灌装的要求，必须满足为保证无菌冷灌装的要求，必须满足3 3个个无菌状态的基本要求：无菌状态的基本要求：物料经过超高温瞬时杀菌达到商业无菌后保持无菌状态；包装材料和密封容器要处于无菌状态；灌装设备达到无菌状态（2）冷（低温）灌装2 2、包装形式、包装形式（1 1）无菌纸包装）无菌纸包装 无菌包装技术无菌包装技术是指将经灭菌的食品，在无菌条件下充填入无是指将经灭菌的食品，在无菌条件下充填入无菌包装容器中，在无菌条件下进行密封的一种包装方法。菌包装容器中，在无菌条件下进行密封的一种包装方法。无菌包装技术始于无菌包装技术始于2020世纪，由于采用此项技术的食品营养损失世纪，由于采用此项技术的食品营养损失少、风味不变，不需冷藏即可长期贮存。少、风味不变，不需冷藏即可长期贮存。目前提供无菌纸包装的公司有：瑞典的目前提供无菌纸包装的公司有：瑞典的利乐公司（利乐公司（Tetra Tetra PakPak）、德国的）、德国的KFKF公司公司（KF Engineer GmbHKF Engineer GmbH）、美国的）、美国的国际纸业国际纸业（International PaperInternational Paper）公司等；瑞士的）公司等；瑞士的康美公司康美公司（SIG SIG CombiblocCombibloc）2、包装形式（1）无菌纸包装目前提供无菌纸包 利乐包利乐包是由纸卷在生产过程中先通是由纸卷在生产过程中先通过杀菌然后依次完成成形过杀菌然后依次完成成形灌装一密封灌装一密封（FormFormFillFillSealSeal）等过程，）等过程，康美包康美包是先预制纸盒，在生产过程是先预制纸盒，在生产过程中通过杀菌后只完成灌装一密封过程。中通过杀菌后只完成灌装一密封过程。利乐包是由纸卷在生产过程中先通过杀菌然后依次完成成形（2 2）塑料瓶）塑料瓶 主要有主要有PETPET瓶和瓶和BOPPBOPP（双向拉伸聚丙烯）瓶。（双向拉伸聚丙烯）瓶。（3 3）玻璃瓶）玻璃瓶 瓶形较以前有很大不一样，设计美观，以四旋盖代瓶形较以前有很大不一样，设计美观，以四旋盖代替了皇冠盖。（二次杀菌）替了皇冠盖。（二次杀菌）（4 4）金属罐）金属罐 以以三片罐三片罐为主，近年来也有在果蔬汁中充入氮气的为主，近年来也有在果蔬汁中充入氮气的两片两片罐罐装果蔬汁。（二次杀菌）装果蔬汁。（二次杀菌）（2）塑料瓶第一篇第二章果蔬汁饮料陈野赵晋府课件典型澄清型果蔬汁饮料生产杀灭细菌、大肠杆菌、致病菌典型澄清型果蔬汁饮料生产杀灭细菌、大肠杆菌、致病菌二、浑浊型果蔬汁及饮料生产工艺二、浑浊型果蔬汁及饮料生产工艺1 1、预煮、预煮+打浆打浆果蔬原料经过破碎后需要立即预煮（目的：钝化酶的活性，防褐变）。之后进行打浆（生产中一般采用三道打浆，筛网孔径大小依次为1.2、0.8、0.5 mm；若采用单道打浆，筛眼孔径不能太小，否则容易堵塞网眼）。1、预煮+打浆果蔬原料经过破碎后需要立即预煮（目的：钝化酶的2 2、调配、调配调配的原则果蔬汁的调整与混合，俗称调配。调配的基本原则是：（1）实现产品的标准化，使不同批次产品保持一致性；（2）提高果蔬汁产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性等，力求各方面能达到很好的效果。包含内容：糖度的测定和调整酸度的测定和调整成分的调配果蔬汁混合2、调配调配的原则糖度的测定和调整糖度的测定和调整可用折光仪先测定原果蔬汁的含糖量（即“可溶性固形物”，然后计算补充糖液的质量酸度的测定和调整酸度的测定和调整先测定原果蔬汁的总酸含量，然后根据果蔬汁要求的总酸含量计算需补加的酸量。一般大部分果汁的糖酸比为13:115:1 成分的调配成分的调配（1）弥补香气：可使用一些芳香品种调配或添加香精。（2）调整色泽（3）强化营养成分：如强化膳食纤维、维生素和矿物质等，美国生产的很多橙汁中都添加了钙。果蔬汁混合果蔬汁混合 利用不同种类或不同品种果蔬的各自优势，进行复配。可以弥补产品的香气和调整糖酸比，改善产品的风味。糖度的测定和调整第一篇第二章果蔬汁饮料陈野赵晋府课件3、均质（1）目的）目的 使混浊果蔬汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破使混浊果蔬汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀。碎并使之均匀。促进果胶渗出，增加果蔬汁与果胶的亲和力。促进果胶渗出，增加果蔬汁与果胶的亲和力。最终抑制果蔬汁分层及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定。最终抑制果蔬汁分层及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定。（2）均质设备）均质设备 常用的均质设备有常用的均质设备有高压均质机高压均质机、胶体磨胶体磨、超声波均质机超声波均质机。（3）工艺参数）工艺参数 以用单级高压均质机进行均质为例：以用单级高压均质机进行均质为例：（1）均质压力：浑浊果蔬汁饮料为）均质压力：浑浊果蔬汁饮料为1820MPa；果肉型果蔬汁饮料；果肉型果蔬汁饮料为为3040MPa （2）均质温度：）均质温度：60左右。左右。3、均质（1）目的高剪切均质机高剪切均质机4、脱气（1）目的）目的 除去果蔬汁中的除去果蔬汁中的氧气和二氧化碳氧气和二氧化碳。防止或减轻果蔬汁防止或减轻果蔬汁色泽、风味和活性物质的变化色泽、风味和活性物质的变化；防止；防止包装容器的氧化腐包装容器的氧化腐蚀蚀（金属容器）；避免（金属容器）；避免悬浮粒吸附气体而漂浮于液面悬浮粒吸附气体而漂浮于液面；防止装罐和杀菌时；防止装罐和杀菌时产产生泡沫生泡沫。脱气容易造成挥发性芳香物质的损失，必要时可进行脱气容易造成挥发性芳香物质的损失，必要时可进行芳香物质的回收（萃芳香物质的回收（萃取法和蒸馏法）取法和蒸馏法）。（2）方法）方法 真空脱气法、抗氧化剂法和酶法。生产中基本采用真空脱气法、抗氧化剂法和酶法。生产中基本采用真空脱气法真空脱气法。4、脱气（1）目的（3）真空脱气法）真空脱气法原理：原理：通过真空泵创造一定的通过真空泵创造一定的真空条件真空条件使果蔬汁在脱气机中以使果蔬汁在脱气机中以雾状形式（扩大表面积）喷出或呈薄膜流动，脱除氧气。雾状形式（扩大表面积）喷出或呈薄膜流动，脱除氧气。工艺参数：工艺参数：脱气温度：一般在脱气温度：一般在5070；真空度：真空度：90.793.3kPa。注意：注意：真空脱气的同时也会带来挥发性芳香物的损失。真空脱气的同时也会带来挥发性芳香物的损失。弥补办法：弥补办法：添加香精；用回收的芳香物质回添。添加香精；用回收的芳香物质回添。在在柑橘类果汁柑橘类果汁加工时，为了避免外皮精油混入产生异味，榨加工时，为了避免外皮精油混入产生异味，榨汁后需要对果汁进行减压去油，其后就不必再进行脱气。汁后需要对果汁进行减压去油，其后就不必再进行脱气。（3）真空脱气法第一篇第二章果蔬汁饮料陈野赵晋府课件（3）其它脱气方法）其它脱气方法气体交换法：气体交换法：是通过向果蔬汁中充入一些惰性气体（如氮气）置是通过向果蔬汁中充入一些惰性气体（如氮气）置换果蔬汁中存在的氧气；换果蔬汁中存在的氧气；酶法脱气：酶法脱气：是利用葡萄糖氧化酶将葡萄糖氧化成葡萄糖酸和过氧是利用葡萄糖氧化酶将葡萄糖氧化成葡萄糖酸和过氧化氢而耗氧，化氢而耗氧，生产中一般不单独使用生产中一般不单独使用。抗氧化剂法：抗氧化剂法：是利用一些抗氧化剂如维生素是利用一些抗氧化剂如维生素C或异维生素或异维生素C消耗消耗果汁中的氧气，果汁中的氧气，它常常与其他方法结合使用它常常与其他方法结合使用。（3）其它脱气方法典型浑浊型果蔬汁饮料生产典型浑浊型果蔬汁饮料生产第二节 浓缩果蔬汁（果浆）第二节浓缩果蔬汁（果浆）浓缩果蔬汁浓缩果蔬汁浓缩果蔬汁常用的浓缩方法常用的浓缩方法l常用的浓缩方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透和超滤浓缩等。l真空浓缩法真空浓缩法原理：在减压的条件下使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间很短，很好地保存果蔬汁的质量。l工艺参数：浓缩温度一般为2535，不宜超过40，真空度为94.7kPa左右。另外浓缩前应进行适当的杀菌。l浓缩设备：真空浓缩的关键组件是蒸发器，主要由加热器和分离器两部分组成。常用的浓缩方法常用的浓缩方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透和第一篇第二章果蔬汁饮料陈野赵晋府课件 2 2、冷冻浓缩、冷冻浓缩 （1）原理：将果蔬汁进行冷冻时水分凝结成冰，然后将冰晶分离出来。（2）特点：优点：避免热和真空的作用，没有热变性，不发生加热臭，芳香物质损失极少，产品的质量高；其次热能耗量少。缺点：不能抑制微生物和酶的活性，所以必须再经热处理或冷冻保藏。另外分离冰晶时果蔬成分有损失，浓缩程度不高。2、冷冻浓缩 3、膜技术浓缩 应用超滤和反渗透膜将果蔬汁浓缩。反渗透需要与超滤和真空浓缩结合起来才能达到较为理想的效果。过程为：混浊汁超滤澄清汁反渗透浓缩汁真空浓缩浓缩汁。目前，比较国内比较成熟的有反渗透浓缩苹果汁、山楂汁工艺。3、膜技术浓缩浓缩果浆浓缩果浆真空浓缩法真空浓缩法浓缩果浆真空浓缩法第一篇第二章果蔬汁饮料陈野赵晋府课件第三节 发酵果蔬汁饮料第三节发酵果蔬汁饮料发酵果蔬汁发酵果蔬汁发酵果蔬汁发酵果蔬汁发酵果蔬汁发酵果蔬汁发酵果蔬汁发酵果蔬汁发酵果蔬汁第一篇第二章果蔬汁饮料陈野赵晋府课件第一篇第二章果蔬汁饮料陈野赵晋府课件 本章作业思考题第2题本章作业 第三章 碳酸饮料第三章碳酸饮料第一篇第二章果蔬汁饮料陈野赵晋府课件第一篇第二章果蔬汁饮料陈野赵晋府课件（1）糖浆和水的比例失误小，准确度高，产品质量一致。）糖浆和水的比例失误小，准确度高，产品质量一致。（1）糖浆和水的比例失误小，准确度高，产品质量一致。本章作业思考题第2、4、5本章作业 第四章 其他饮料 第一节 蛋白饮料 一、含乳饮料 二、植物蛋白饮料 第二节 固体饮料第四章其他饮料第一节蛋白饮料第一节 蛋白饮料一、含乳饮料（一）配制型含乳饮料基本生产工艺（一）配制型含乳饮料基本生产工艺第一节蛋白饮料一、含乳饮料（一）配制型含乳饮料基本生（二）发酵型含乳饮料基本生产工艺（二）发酵型含乳饮料基本生产工艺（二）发酵型含乳饮料基本生产工艺第一节 蛋白饮料二、植物蛋白饮料第一节蛋白饮料二、植物蛋白饮料第一篇第二章果蔬汁饮料陈野赵晋府课件第一篇第二章果蔬汁饮料陈野赵晋府课件（二）典型植物蛋白饮料生产（二）典型植物蛋白饮料生产（二）典型植物蛋白饮料生产第二节 固体饮料第二节固体饮料二、固体饮料生产工艺二、固体饮料生产工艺1、分料法（果香型固体饮料）、分料法（果香型固体饮料）2、成型干燥法（蛋白型固体饮料）、成型干燥法（蛋白型固体饮料）二、固体饮料生产工艺1、合料、合料2、成型、成型第一篇第二章果蔬汁饮料陈野赵晋府课件3、干燥、干燥 本章作业思考题第6题本章作业