第一章绪论-课件

食品原料学食品原料学(Food Material)2020/12/121自我介绍自我介绍张明，东区张明，东区8号楼号楼311室室教育背景：中国农业大学教育背景：中国农业大学研究方向：乳品加工、食品微生物研究方向：乳品加工、食品微生物Email：手机：手机：2020/12/122精品资料你怎么称呼老师？如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你是否会认为老师的教学方法需要改进？你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？教师的教鞭“不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我笨，没有学问无颜见爹娘”“太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早”教材及考核方式教材及考核方式教材教材：食品原料学（面向21世纪课程教材）李里特主编，中国农业出版社考核方式考核方式：平时成绩(50%)考试(50%)平时成绩：考勤+课堂回答问题情况+作业2020/12/125课程介绍课程介绍内内容容第一章第一章绪论绪论第二章第二章粮谷食品原料粮谷食品原料第三章第三章油脂原料油脂原料第四章第四章果蔬食品原料果蔬食品原料第五章第五章畜产品原料畜产品原料第六章第六章水产食品原料水产食品原料第七章第七章其他其他食品原料学食食 品品营养学营养学食食 品品加工学加工学食品分析、品质评价功能食品学种植和种植和饲养饲养食品贮食品贮藏保鲜藏保鲜2020/12/126 第一章第一章绪绪论论食品原料学研究的对象、目的和特点食品原料学研究的对象、目的和特点食品原料学研究的内容食品原料学研究的内容食品原料的分类食品原料的分类食品原料学的基础食品原料学的基础食品原料供需利用与开发食品原料供需利用与开发2020/12/1271.食品原料学研究的对象、目的和特点食品原料学研究的对象、目的和特点土豆从种植到超市里买的薯片要经过多少个环节？土豆从种植到超市里买的薯片要经过多少个环节？种植、保藏、流通、加工、流通、消费种植、保藏、流通、加工、流通、消费2020/12/1281.食品原料学研究的对象、目的和特点食品原料学研究的对象、目的和特点对对象象：主主要要研研究究食食品品原原料料的的生生产产、流流通通基基本本知知识识，理化、营养特征理化、营养特征和和加工利用方法加工利用方法等内容。等内容。目目的的：通通过过对对食食品品原原料料知知识识的的正正确确理理解解，使使食食品品保保藏藏、流流通通、烹烹饪饪、加加工工等等操操作作更更加加科科学学合合理理、达达到到最最大大限限度度地地利利用用食食物物资资源源，满满足足人人们们对对饮饮食食生生活活的的需求；需求；特点特点：研究食品原材料的特性。：研究食品原材料的特性。2020/12/1292.食品原料学研究的内容食品原料学研究的内容(1)食品原料的生产、消费和流通食品原料的生产、消费和流通从生物学、栽培学的角度，对食品原料的生产特点进行学习，从生物学、栽培学的角度，对食品原料的生产特点进行学习，同时了解消费市场动态和流通概况。同时了解消费市场动态和流通概况。(2)食品原料的性状、成分和利用价值食品原料的性状、成分和利用价值食品原料学的核心，合理利用原料的基础。食品原料学的核心，合理利用原料的基础。(3)食品原料的品质、规格和鉴定食品原料的品质、规格和鉴定了解品质的优劣，规格的划分，及其鉴定方式方法。了解品质的优劣，规格的划分，及其鉴定方式方法。(4)食品原料的加工处理及其可加工的主要产品食品原料的加工处理及其可加工的主要产品了解各类原料的加工处理方法，以及相应产品。了解各类原料的加工处理方法，以及相应产品。2020/12/12102.食品原料学研究的内容食品原料学研究的内容马铃薯马铃薯(1)生产、消费和流通生产、消费和流通主要产地：四川、黑龙江、甘肃、内蒙、山西主要产地：四川、黑龙江、甘肃、内蒙、山西消费：主食、加工食品消费：主食、加工食品流通：出口以初级产品为主，进口以加工品为主流通：出口以初级产品为主，进口以加工品为主(2)性状、成分和利用价值性状、成分和利用价值性状：椭圆形或卵状，颜色白、黄、红、紫性状：椭圆形或卵状，颜色白、黄、红、紫成分：淀粉为主、氨基酸组成合理、维生素丰富成分：淀粉为主、氨基酸组成合理、维生素丰富2020/12/12112.食品原料学研究的内容食品原料学研究的内容马铃薯马铃薯(3)品质、规格和鉴定品质、规格和鉴定加工用马铃薯的外部质量、干物质含量以及含糖量的要求加工用马铃薯的外部质量、干物质含量以及含糖量的要求(4)食加工处理及其可加工的主要产品食加工处理及其可加工的主要产品鲜食鲜食加工成方便食品、休闲食品等加工成方便食品、休闲食品等生产淀粉生产淀粉2020/12/12123.食品原料的分类食品原料的分类按来源分类按来源分类：植物性食品和动物性食品：植物性食品和动物性食品按生产方式分类按生产方式分类：农产品农产品：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。畜产品畜产品：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。水产品水产品：鱼、蟹、贝、藻类。：鱼、蟹、贝、藻类。林产品林产品：主要指取自林木的的产品，坚果类和林区生：主要指取自林木的的产品，坚果类和林区生产的食用菌、山野菜等产的食用菌、山野菜等其他食品原料其他食品原料：水、调味料、香辛料油脂、嗜好饮料、：水、调味料、香辛料油脂、嗜好饮料、特种原料、食品添加剂特种原料、食品添加剂等。等。2020/12/12133.食品原料的分类食品原料的分类食品添加剂食品添加剂：是指食品加工或食用过程中，向食品：是指食品加工或食用过程中，向食品中加入的起特殊作用的少量物质，包括维生素、矿中加入的起特殊作用的少量物质，包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、香精氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、香精香料单体及其它等。香料单体及其它等。特种原料特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种具有多种医疗保健功能医疗保健功能的食品，包括全营养食品类的食品，包括全营养食品类和药食两用食品类。和药食两用食品类。仙草、鸡蛋花、仙草、鸡蛋花、布渣叶、菊花、布渣叶、菊花、金银花、夏枯草、金银花、夏枯草、甘草甘草2020/12/12143.食品原料的分类食品原料的分类按食品的营养特点分类按食品的营养特点分类（便于营养、膳食调节）（便于营养、膳食调节）(1)热能源热能源提供热能的食品，黄色提供热能的食品，黄色；粮谷类、坚果；粮谷类、坚果类、类、薯类、脂肪、砂糖等；薯类、脂肪、砂糖等；(2)成长源成长源提供身体成长所需要的营养的食物，红色提供身体成长所需要的营养的食物，红色；动物性食品、植物蛋白等；动物性食品、植物蛋白等；(3)健康维持源健康维持源维持身体健康、增进免疫、防止疾病维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，绿色的食物，绿色；水果、蔬菜、海藻类。；水果、蔬菜、海藻类。1.三群分类法：三群分类法：主要针对儿童主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。，按食品的颜色印象分类。也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。2020/12/12153.食品原料的分类食品原料的分类按食品的营养特点分类按食品的营养特点分类（便于营养、膳食调节）（便于营养、膳食调节）2.六群分类法：按人的营养需要指导人们对食品的摄取（美国）六群分类法：按人的营养需要指导人们对食品的摄取（美国）（1）鱼、肉、卵、大豆（蛋白质、维生素、矿物质）鱼、肉、卵、大豆（蛋白质、维生素、矿物质）（2）牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻（蛋白质、维生素、钙）牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻（蛋白质、维生素、钙）（3）黄绿色蔬菜（胡萝卜素、维生素、矿物质）黄绿色蔬菜（胡萝卜素、维生素、矿物质）（4）其他蔬菜和水果（维生素）其他蔬菜和水果（维生素C、维生素、维生素B、矿物质、膳食纤维）、矿物质、膳食纤维）（5）粮食、薯、主食类（热量提供）粮食、薯、主食类（热量提供）（6）油脂类（脂肪性热量提供）油脂类（脂肪性热量提供）2020/12/12163.四群分类法四群分类法-美国农业部美国农业部乳酪类；肉、鱼、蛋类；果蔬类；粮谷类。（四大群六小群）乳酪类；肉、鱼、蛋类；果蔬类；粮谷类。（四大群六小群）3.食品原料的分类食品原料的分类2020/12/12173.食品原料的分类食品原料的分类按使用目的分类按使用目的分类按加工或食用要求：加工原料和生鲜食原料，还有按加工或食用要求：加工原料和生鲜食原料，还有一些特殊用途食品如婴儿食品、方便食品等。一些特殊用途食品如婴儿食品、方便食品等。按烹饪食用习惯：主食、副食按烹饪食用习惯：主食、副食2020/12/1218人体每日营养素需求人体每日营养素需求热量：热量：1200千卡千卡蛋白质：蛋白质：0.8-1.2g/公斤体重公斤体重脂肪：脂肪：1-1.2g/公斤体重，热量公斤体重，热量25-30%碳水化合物：碳水化合物：400-500g/天，热量天，热量60-65%水：水：2100-2800毫升水毫升水2020/12/12194.食品原料学基础食品原料学基础包括：包括：食品成分组成、食品成分分析、食品营养与食品成分组成、食品成分分析、食品营养与色香味的化学、食品生化物化及微生物色香味的化学、食品生化物化及微生物、食品品质、食品品质标准、食品原料的卫生管理标准、食品原料的卫生管理2020/12/12204.食品原料学基础食品原料学基础-原料的品质与标准原料的品质与标准食品品质食品品质基本特性基本特性商品特性商品特性营养特性：热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养特性：热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等安全卫生性：霉变、变质、农药残留等安全卫生性：霉变、变质、农药残留等流通性：鲜度、性状、贮藏性、运输性流通性：鲜度、性状、贮藏性、运输性嗜好性：色、香、味、形嗜好性：色、香、味、形加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响等影响等2020/12/12214.食品原料学基础食品原料学基础-原料的品质与标准原料的品质与标准如何正确看待食品品质与食品安全？如何正确看待食品品质与食品安全？食品安全仅仅是食品品质的一个部分，看似安全食品安全仅仅是食品品质的一个部分，看似安全的食品，品质不一定好。的食品，品质不一定好。对于食品安全的科学理性认识对于食品安全的科学理性认识土鸡蛋？超市鸡蛋？土鸡蛋？超市鸡蛋？商品奶？散装奶？商品奶？散装奶？2020/12/12224.食品原料学基础食品原料学基础-原料的品质与标准原料的品质与标准如何保证食品品质？如何保证食品品质？监管层面：监管层面：1.法律保证法律保证：食品卫生法、食品安全法、食品的国家：食品卫生法、食品安全法、食品的国家标准和行业标准标准和行业标准GB(强制性国家标准强制性国家标准)GB/T（推荐性国家标准）（推荐性国家标准）NY(农业农业)YY(医药医药)SC(水产水产)QB(轻工轻工)BB(包装包装)LY(林业林业)2020/12/12234.食品原料学基础食品原料学基础-原料的品质与标准原料的品质与标准监管层面：监管层面：2.商标保证商标保证：2020/12/1224条形码条形码商品条形码是商品进入国内市场的商品条形码是商品进入国内市场的”身份身份证证”，也是商国际市场的，也是商国际市场的”共同语言共同语言”。数据容量较小：数据容量较小：30个字符左右个字符左右只能包含字母和数字只能包含字母和数字仅能对食品的种类进行简单标识仅能对食品的种类进行简单标识而近年来，全世界广泛的食品危机爆发，而近年来，全世界广泛的食品危机爆发，欧盟美国等发达国家和地区要求出口到当欧盟美国等发达国家和地区要求出口到当地的农产品均必须进行地的农产品均必须进行跟踪和可追溯跟踪和可追溯。食品包装上常见的标志食品包装上常见的标志2020/12/1225二维码二维码二维码能存储汉字、数字和图片等信息，二维码能存储汉字、数字和图片等信息，因此二维码的应用领域要广得多。因此二维码的应用领域要广得多。数据容量较大：数据容量较大：1850个大写字母或个大写字母或2710个数字或个数字或1108个字节，或个字节，或500多个汉字，多个汉字，比普通条码信息容量约高几十倍比普通条码信息容量约高几十倍能够较为详细的储存产品的信息，便于产能够较为详细的储存产品的信息，便于产品的品的跟踪和可追溯跟踪和可追溯食品包装上常见的标志食品包装上常见的标志2020/12/1226食品包装上常见的标志食品包装上常见的标志食品质量安全标志食品质量安全标志为保证食品的质量安全，由为保证食品的质量安全，由国国家质量监督部门家质量监督部门制定并实施的一项旨制定并实施的一项旨在控制食品生产加工企业生产条件的在控制食品生产加工企业生产条件的监控制度。监控制度。规定了企业必须具备保证产品质量规定了企业必须具备保证产品质量安全的基本生产条件。安全的基本生产条件。食品生产许可证食品生产许可证编号由英文字编号由英文字母母QS加加12位阿拉伯数字组成。位阿拉伯数字组成。2020/12/1227国家免检产品国家免检产品免检是指在一定有效期内对符合规定条件的产免检是指在一定有效期内对符合规定条件的产品免于政府部门实施的质量监督检查的活动。品免于政府部门实施的质量监督检查的活动。资格：资格：质量长期稳定、质量长期稳定、完善的质量管理体系、完善的质量管理体系、产品市场占有率和企业经济效益综合排名位于产品市场占有率和企业经济效益综合排名位于本行业前列、本行业前列、产品标准达到或严于国家标准或行业标准的要产品标准达到或严于国家标准或行业标准的要求、求、监督检查中连续三次以上（含三次）均为合格监督检查中连续三次以上（含三次）均为合格食品包装上常见的标志食品包装上常见的标志2020/12/1228绿色食品标志绿色食品标志绿色食品中国对无污染的、安全的、优质的、绿色食品中国对无污染的、安全的、优质的、营养类食品的总称。营养类食品的总称。绿色食品的标准有四条：绿色食品的标准有四条：1.产品或产品原料的产地必须符合绿色食品的生产品或产品原料的产地必须符合绿色食品的生态环境标准。态环境标准。2.农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程。必须符合绿色食品的生产操作规程。3.产品的标签必须符合国家农业部制定的产品的标签必须符合国家农业部制定的绿色绿色食品标志设计标准手册食品标志设计标准手册中的有关规定。中的有关规定。4.凡具有绿色食品生产条件的单位与个人，均可凡具有绿色食品生产条件的单位与个人，均可作为绿色食品标志使用权的申请人。作为绿色食品标志使用权的申请人。2020/12/1229有机食品标志有机食品标志在生产过程中不使用人工合成的肥料、在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的可农药、生长调节剂和饲料添加剂的可持续发展的农业，它强调加强自然生持续发展的农业，它强调加强自然生命的良性循环和生物多样性。命的良性循环和生物多样性。食品包装上常见的标志食品包装上常见的标志2020/12/1230保健食品标志保健食品标志l我国对保健食品的认证已经有了我国对保健食品的认证已经有了严格的范围和管理办法。严格的范围和管理办法。l保健食品与药品、普通食品有明保健食品与药品、普通食品有明显的区别。显的区别。食品包装上常见的标志食品包装上常见的标志2020/12/1231中国名牌标志中国名牌标志l中国名牌，是国家质检总局授中国名牌，是国家质检总局授予内地优秀企业的一个奖项予内地优秀企业的一个奖项l“中国名牌中国名牌”标志自标志自2001年年启用。但启用。但2008年随着质检总年随着质检总局职能调整，不再直接办理与局职能调整，不再直接办理与企业和产品有关的名牌评选活企业和产品有关的名牌评选活动。动。l名牌标志将被陆续禁用，最晚名牌标志将被陆续禁用，最晚的将于的将于2012年期满。年期满。食品包装上常见的标志食品包装上常见的标志2020/12/12324.食品原料学基础食品原料学基础-食品卫生管理食品卫生管理企业层面企业层面：食品卫生管理：食品卫生管理HACCP危危害害分分析析与与关关键键控控制制点点（hazard analysis and critical control point,HACCP):是是鉴鉴别别、评评价价和和控控制制食食品品安安全全中中关关键键危危害害的的一一种预防性体系。种预防性体系。原原理理：作作为为生生产产（加加工工）安安全全食食品品的的一一种种控控制制手手段段；对对原原料料、关关键键生生产产工工序序及及影影响响产产品品安安全全的的人人为为因因素素进进行行分分析析，确确定定加加工工过过程程中中的的关关键键环环节节，建建立立、完完善善监监控控程程序序和和监监控控标标准准，采采取取规规范范的的纠纠正正措措施施，是是一一种种用用于于保保护护食食品品防防止止生生物物、化化学学或或物理物理危害的管理工具。危害的管理工具。2020/12/1233HACCP的一般方法（的一般方法（7项基本原则）项基本原则）危害分析并确定危害控制方法危害分析并确定危害控制方法（通过搜集和分析食品发生危害事（通过搜集和分析食品发生危害事故和产生原因的案例，追究从原料生产到加工、流通各个过程的故和产生原因的案例，追究从原料生产到加工、流通各个过程的潜在危害的潜在危害的易发程度易发程度和和严重性严重性，并寻找危害的控制方法），并寻找危害的控制方法）确定关键控制点确定关键控制点（控制措施的环节）（控制措施的环节）建立关键限值建立关键限值（技术依据、控制标准）（技术依据、控制标准）确定关键控制点的监控措施确定关键控制点的监控措施确定校正措施确定校正措施（当监测指出特定关键控制点处于失控状态时使用）（当监测指出特定关键控制点处于失控状态时使用）建立验证程序证实建立验证程序证实HACCP系统的有效性系统的有效性确定有效记录的保管制度确定有效记录的保管制度2020/12/1234实例：脱水蔬菜辐照灭菌加工过程实例：脱水蔬菜辐照灭菌加工过程HACCP计划计划1.产品特性分析产品特性分析概况：生产单位、法人代表、地址及电话等。概况：生产单位、法人代表、地址及电话等。产品简介：产品名称、性状、形态、适宜人群及特点。产品简介：产品名称、性状、形态、适宜人群及特点。产品包装：包装形式；保存、贮藏要点、保质期等。产品包装：包装形式；保存、贮藏要点、保质期等。2.脱水蔬菜辐照灭菌工艺流程脱水蔬菜辐照灭菌工艺流程2020/12/1235危害分析危害分析确定关键控确定关键控制点制点2020/12/1236脱水疏菜辐照灭菌脱水疏菜辐照灭菌HACCP计划表计划表确定关键限值确定关键限值确定控制措施确定控制措施确定纠正措施确定纠正措施验证有效性验证有效性有效记录有效记录2020/12/1237危害食品安全的主要因素危害食品安全的主要因素1）生物因素：各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄生虫及某些生）生物因素：各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄生虫及某些生物原料自身病毒。物原料自身病毒。2）食品生产因素：农药、食品添加剂、包装材料、抗生素、）食品生产因素：农药、食品添加剂、包装材料、抗生素、饲料添加剂。饲料添加剂。3)环境污染因素：污染造成的有害物质在生物产品中的积蓄。环境污染因素：污染造成的有害物质在生物产品中的积蓄。4)操作事故：误用化学药品，制造过程操作失误，卫生管理失当。操作事故：误用化学药品，制造过程操作失误，卫生管理失当。2020/12/1238危害食品卫生的主要物质危害食品卫生的主要物质（1）造成生物危害的物质）造成生物危害的物质病原微生物、腐败微生物、寄生虫。病原微生物、腐败微生物、寄生虫。（2）造成化学危害的物质）造成化学危害的物质自然发生的化学物质、人为添加剂、偶发性化学物质。自然发生的化学物质、人为添加剂、偶发性化学物质。（3）造成物理危害的物质）造成物理危害的物质硬质异物、软质异物。硬质异物、软质异物。2020/12/12395.食品原料的供需、利用与开发食品原料的供需、利用与开发（一）食物结构与供给（一）食物结构与供给1979年之前，食物供给相当紧缺。目前我国农产品总产量基年之前，食物供给相当紧缺。目前我国农产品总产量基本满足人均消费需要。本满足人均消费需要。u（1）大宗农产品综合生产能力显著增强）大宗农产品综合生产能力显著增强粮食、肉、蛋、奶、水果、蔬菜粮食、肉、蛋、奶、水果、蔬菜u（2）城乡居民食物消费水平显著提高）城乡居民食物消费水平显著提高植物性食物消费量逐步减少，动物性食物消费不断增加，肉、植物性食物消费量逐步减少，动物性食物消费不断增加，肉、禽、蛋、奶消费大幅增加。禽、蛋、奶消费大幅增加。2020/12/12405.食品原料的供需、利用与开发食品原料的供需、利用与开发（一）食物结构与供给（一）食物结构与供给动物性食品摄入量持续增长，膳食水平明显改善。但是，我国居动物性食品摄入量持续增长，膳食水平明显改善。但是，我国居民营养部均衡的问题仍很突出：民营养部均衡的问题仍很突出：1）营养过剩或部均衡引起的代谢综合征）营养过剩或部均衡引起的代谢综合征畜禽肉类和油脂类食品消费过多，造成脂肪供能比过高畜禽肉类和油脂类食品消费过多，造成脂肪供能比过高（35%）。谷物类食品的消费则大幅度下降（）。谷物类食品的消费则大幅度下降（20%），达到），达到47%，远低于远低于WHO推荐的推荐的5565%的区间。的区间。高血压高血压1.6亿、高血脂亿、高血脂1.6亿、超重亿、超重2亿、糖尿病亿、糖尿病2000万万2）矿物质、膳食纤维和部分微量营养素缺乏的问题仍突出）矿物质、膳食纤维和部分微量营养素缺乏的问题仍突出2020/12/1241营养标签NRV：营养素参考值2020/12/12422020/12/1243