第2章-《动物营养学》蛋白质营养课件

营养学基础第2章 蛋白质营养1一二请在这里输入您的主要叙述内容整体概述三请在这里输入您的主要叙述内容请在这里输入您的主要叙述内容2学习目标概念生理功能氨基酸和必须氨基酸蛋白质在体内的消化、吸收和代谢食物蛋白质营养评价蛋白质的营养不良蛋白质来源及供給量3一、生理功能4生理功能体内：食物：人体组织的构成成分构成体内各种重要的生理活性物质供给能量提供必需氨基酸提供氮元素没有蛋白质 就没有生命？机体氮元素的唯一来源不是主要功能5增加免疫功能维护神经系统的正常功能遗传信息的控制维持毛细血管的正常渗透压运输功能维持血液的酸碱平衡参与凝血过程构成体内各种重要生理活性物质6二、氨基酸与必需氨基酸78 氨基酸以肽键连接8氨基酸：人体含20种氨基酸分类必需氨基酸含义：必需氨基酸非必需氨基酸条件（半）必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸半胱氨酸蛋氨酸 酪氨酸苯丙氨酸91.1.必需氨基酸(essential amino acid,EAA)(essential amino acid,EAA)必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需 种类 ：成人8 8种，婴儿9 9种 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 （组氨酸）（婴儿）102.2.非必需氨基酸 n(non-essential fatty acids,NEAA)(non-essential fatty acids,NEAA)n 可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需 3.3.半必需氨基酸 n(semi-essential amino acids,SEAA)(semi-essential amino acids,SEAA)n酪氨酸（NEAA)NEAA)苯丙氨酸（EAAEAA）n半胱氨酸（NEAANEAA）蛋氨酸（EAA)EAA)11二、蛋白质的消化、吸收和代谢12食物中蛋白质肠 道分 解 AA吸收氨基酸代谢池血液组织蛋白碳水化合物脂肪酶、抗体、血红蛋白、激素等 尿内源性氮 食物中未被利用氮 合成分解皮肤氮 未被吸收氮 肠道代谢废物氮蛋白质体内代谢过程粪氮尿氮13 摄入氮与排出氮的关系表达式:NB=I-:NB=I-（U+F+SU+F+S）I=I=摄入氮 U=U=尿氮 F=F=粪氮 S=S=皮肤损失氮 零平衡 摄入氮=排出氮 氮平衡 正平衡 摄入氮 排出氮 负平衡 摄入氮 排出氮 氮平衡(nitrogen balance(nitrogen balance14三、蛋白的缺乏与过量15（一）缺乏症n 营养不良性水肿（kwashiorkor症；夸希奥科症）n 干瘦型营养不良（Marasmus症）蛋白质能量营养不良 多见于儿童16 蛋白质营养不良图片辨识17（二）蛋白质摄入过多尤其动物蛋白质心血管疾病（脂肪、胆固醇、半胱氨酸摄入增加肾脏负担 骨质疏松（高蛋白，含硫AAAA）同样对人体带来危害硫氨基酸体内嘌呤积存，引起痛风性关节炎 18四、食物蛋白质营养价值评定19蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率食物蛋白质营养价值的主要评价指标利用率主要取决必需氨基酸模式基础指标必需氨基酸模式为取决指标氨基酸评分 生物价学价值蛋白质净利用率蛋白质功效比值 201 1食物中蛋白质的含量 一般用凯氏定氮法测出食物含氮量，再乘以换算系数6.256.25，即为蛋白质含量。蛋白质=N6.25=N6.25 不同蛋白质，其系数不同215.30芝麻、葵花子5.18杏仁6.38奶5.71大豆6.25蛋和肉类6.25玉米5.30绵籽5.83全小麦5.46花生5.95大米蛋白质换算系数食物蛋白质换算系数食物常见食物蛋白质换算系数22 消化率（%）=(=(食物氮-粪氮)/)/食物氮100%100%表观消化率(%)=I-F/I*100%(%)=I-F/I*100%真消化率%=I-%=I-（F-FkF-Fk）/I*100%/I*100%F=F=粪氮 Fk=Fk=粪代谢氮 F=F=未被消化的食物氮 FK=FK=脱落肠粘膜细胞以及肠道细菌含氮量 消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物和酶反应等因素的影响。2.食物中蛋白质的消化率23243 3蛋白质利用率食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。是指食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮的百分比生物价（BVBV）BV=BV=氮贮留量/氮吸收量*100*100 =I-=I-（F-FkF-Fk）-(U-Um)/I-(F-Fk)-(U-Um)/I-(F-Fk)2559花生57生大豆64熟大豆67马铃薯67小麦72红薯77大米76白菜60玉米57小米52白面粉58蚕豆72扁豆76牛肉74猪肉83鱼85脱脂牛奶96鸡蛋黄83鸡蛋白94鸡蛋生物价蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质几种常见食物蛋白质的生物价26表示食物中的蛋白质被机体利用程度蛋白质净利用率=生物学价值*消化率4.4.蛋白质净利用率（NPUNPU）275.5.蛋白质的功效比值（PERPER）是指生长发育中的动物每摄入1g1g蛋白质所增加的体重克数。PER=PER=增加体重(g)/(g)/摄入食物蛋白质(g)(g)影响PERPER因素：蛋白含量 10%10%实验动物 断乳雄性大鼠 实验时间 2828天286.6.氨基酸评分（AASAAS）AAS=AAS=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中某种氨基酸mgmg理想模式中每克氮（或蛋白质）中某种氨基酸mgmg10029(mg/g)(mg/g)(mg/g)(mg/g)59.659.6474728.028.0苏氨酸63.663.6666642.042.0色氨酸64.764.7171711.011.0缬氨酸84.984.9939379.079.0苯丙氨酸+酪氨酸54.454.4575731.031.0蛋氨酸+半胱氨酸28.628.6707020.020.0赖氨酸82.682.6868671.071.0亮氨酸77.877.8545442.042.0异亮氨酸AASAAS参考蛋白小麦粉（标准粉）氨基酸氨基酸评分计算举例30某种蛋白质中各种EAA含量之间的构成比例参考蛋白（RPRP）通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近100可被利用。8.氨基酸模式31不同人群需要量及比值缬氨酸亮氨酸异亮氨酸苏氨酸苯丙氨酸酪氨酸色氨酸蛋氨酸胱氨酸赖氨酸组氨酸成人：需要量(mg/kg)10.014.010.07.014.03.513.012.00比值2.84.02.82.04.01.03.73.4儿童：需要量(mg/kg)(1012岁)33.045.030.035.027.04.027.060.00比值8.311.37.58.86.81.06.815.0婴幼儿：需要量(mg/kg)93.0161.087.087.0125.017.058.0103.028.0比值5.59.55.15.17.41.03.46.01.6不同人群需要量（mg/kg)321.02.71.85.12.71.54.42.3面粉1.03.52.76.41.74.45.13.0大豆1.01.01.01.01.01.01.0色氨酸3.43.23.93.54.02.55.0缬氨酸2.33.03.52.72.72.14.0苏氨酸5.84.96.06.16.33.66.0苯丙氨酸+酪氨酸2.42.82.52.43.92.33.5蛋氨酸+半胱氨酸2.35.85.75.44.33.15.5赖氨酸5.15.66.36.45.64.07.0亮氨酸2.53.23.43.03.32.54.0异亮氨酸大米牛肉猪瘦肉牛奶鸡蛋白全鸡蛋人体氨基酸几种食物和成人氨基酸模式33食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。粮谷类第一LAA为赖氨酸 大豆类第一LAA为蛋氨酸限制氨基酸（LAALAA）34蛋白质互补作用 含义：在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为“蛋白质的互补作用。35n搭配的食物种类越多越好n食物的种属越远越好n要同时吃蛋白质互补原则3637食物蛋白质营养价值动物蛋白质：植物蛋白质：营养价值优质蛋白质营养价值主要赖氨酸大豆除外大豆为优质蛋白质38粮谷类最佳互补食品为大豆粮谷类相对大豆含赖氨酸蛋氨酸大豆相对粮谷类含赖氨酸 蛋氨酸其次为奶类粮谷类相对奶类含赖氨酸蛋氨酸奶类相对粮谷类含赖氨酸 蛋氨酸39五、食物来源与参考摄入量40食物来源动物性食物：植物性食物：如肉、鱼、蛋、奶等。如谷类、薯类、豆类等。其中：大豆类的蛋白质是唯一能够代替动物性蛋白的植物蛋白膳食中由谷类供给的蛋白质约占5555左右。特别注意：蛋白质互补作用41提问与解答环节Questionsandanswers42添加标题添加标题添加标题添加标题此处结束语点击此处添加段落文本.您的内容打在这里，或通过复制您的文本后在此框中选择粘贴并选择只保留文字43谢谢您的观看与聆听Thankyouforwatchingandlistening44