现代营养学的概况及其进展课件

现代营养学的概况及其进展现代营养学的概况及其进展第一章第一章基本概念基本概念p1营养营养人体摄入、消化、吸收、利用食人体摄入、消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物满足机体生理需要的生物学过程。包括两个动满足机体生理需要的生物学过程。包括两个动态过程：态过程：（1）机体摄取、消化、吸收、利用食物或营）机体摄取、消化、吸收、利用食物或营养素的过程养素的过程（2）机体利用营养物质去维持生长发育、组）机体利用营养物质去维持生长发育、组织更新和良好的健康状态织更新和良好的健康状态p2营养素营养素膳食中含有的能够维持人体正膳食中含有的能够维持人体正常生理功能、生长发育和劳动工作需要的营养常生理功能、生长发育和劳动工作需要的营养物质。按照化学物质的分类方法，共分为五类：物质。按照化学物质的分类方法，共分为五类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。还有氧气和水，一般不缺乏不再列入。现在有还有氧气和水，一般不缺乏不再列入。现在有人把膳食纤维列为第六营养素。人把膳食纤维列为第六营养素。p3.3.营养学营养学研究人体营养规律及其改善措施研究人体营养规律及其改善措施的科学。规律：一般生活条件与特殊生理条件，的科学。规律：一般生活条件与特殊生理条件，或特殊环境下的规律；措施：根据及效果评价或特殊环境下的规律；措施：根据及效果评价4.学科内容（分支学科）学科内容（分支学科）p营养学基础营养学基础机体需要的营养素机体需要的营养素p临床营养学临床营养学病理状况下营养规律及其改善病理状况下营养规律及其改善措施措施p食品营养学食品营养学食物营养成分、加工、运输、食物营养成分、加工、运输、贮存的影响贮存的影响p妇幼营养学妇幼营养学针对妇女儿童的营养学针对妇女儿童的营养学p社区营养学（公共营养学）社区营养学（公共营养学）p老年营养学老年营养学针对老年人的营养学针对老年人的营养学p营养流行病学营养流行病学与营养相关疾病的发生发展与营养相关疾病的发生发展规律规律5.学科特点学科特点科学性、应用性、社会性，与国计科学性、应用性、社会性，与国计民生密切相关。民生密切相关。第二章第二章营养学基础营养学基础第一节第一节蛋白质蛋白质（一）蛋白质与氨基酸（一）蛋白质与氨基酸p1、蛋白质的生理功能：、蛋白质的生理功能：（1）构成人体组织）构成人体组织（2）构成生物活动物质）构成生物活动物质（3）供给能量）供给能量p2、蛋白质的化学组成：、蛋白质的化学组成：C、H、O、N、S、P16%蛋白质换算系数蛋白质换算系数=6.75p3、优质蛋白质：、优质蛋白质：动物性蛋白质和大豆蛋白质。动物性蛋白质和大豆蛋白质。蛋、奶、肉、鱼、大豆蛋、奶、肉、鱼、大豆p4、氨基酸模式和限制氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸（1）氨基酸模式）氨基酸模式某种蛋白质中各种必需氨基酸的构某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例成比例几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白牛奶牛奶猪瘦肉猪瘦肉牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸4.02.53.33.03.43.23.02.32.5亮氨酸亮氨酸7.04.05.66.46.35.65.14.45.1赖氨酸赖氨酸5.53.14.35.45.75.84.41.52.3蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸3.52.33.92.42.52.81.72.72.4苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸6.03.66.36.16.04.96.45.15.8苏氨酸苏氨酸4.02.12.72.73.53.02.71.82.3缬氨酸缬氨酸5.02.54.03.53.93.23.52.73.4色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.0 （2）参考蛋白质）参考蛋白质全鸡蛋白质全鸡蛋白质（3）限制氨基酸）限制氨基酸含量相对较低的必需氨基酸含量相对较低的必需氨基酸p5、蛋白质的消化、吸收、代谢、蛋白质的消化、吸收、代谢（1）必要的氮损失必要的氮损失机体每天由于皮肤、毛发机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。当机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。当膳食中的碳水化合物合脂肪不能满足机体能量需膳食中的碳水化合物合脂肪不能满足机体能量需要或蛋白质摄入过多时，蛋白质才分别被用来作要或蛋白质摄入过多时，蛋白质才分别被用来作为能源或转化为碳水化合物和脂肪。因此，理论为能源或转化为碳水化合物和脂肪。因此，理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失量的蛋上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失量的蛋白质，即可满足人体对蛋白质的需要。白质，即可满足人体对蛋白质的需要。（2）氮平衡氮平衡摄入氮与排出氮的动态数量关系：摄入氮与排出氮的动态数量关系：B=I-(U+F+S)B0IU+F+S零氮平衡零氮平衡 B0IU+F+S正氮平衡正氮平衡 B0IU+F+S负氮平衡负氮平衡（二）食物蛋白质的营养价值（二）食物蛋白质的营养价值从从3个方面评价个方面评价p1、蛋白质的含量、蛋白质的含量p2、蛋白质的消化率（真消化率、表观消化率）、蛋白质的消化率（真消化率、表观消化率）p3、蛋白质的利用率（生物价、净利用率、功效比、蛋白质的利用率（生物价、净利用率、功效比值）值）第二节第二节脂类脂类p一、分类：一、分类：脂肪和类脂总称，或称脂质脂肪和类脂总称，或称脂质脂肪脂肪甘油三酯甘油三酯类脂类脂磷脂、固醇类、糖脂、脂蛋白等磷脂、固醇类、糖脂、脂蛋白等p二、必需脂肪酸二、必需脂肪酸p1、定义定义人体不可缺少而自身又不能合成，必须通人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。过食物供给的脂肪酸。p2、n-3和和n-6系列脂肪酸的合成系列脂肪酸的合成亚油酸亚油酸(18:2n-6)-亚麻酸亚麻酸(18:3n-3)-亚麻酸亚麻酸(18:3 n-6)(18:3 n-6)十八碳四烯酸十八碳四烯酸(18:4 n-3)(18:4 n-3)双同型双同型-亚麻酸亚麻酸(20:3 n-6)(20:3 n-6)二十碳四烯酸二十碳四烯酸(20:4 n-3)(20:4 n-3)花生四烯酸花生四烯酸(20:4 n-6)(20:4 n-6)二十碳五烯酸二十碳五烯酸(20:5 n-3)(20:5 n-3)（EPAEPA）二十二碳四烯酸二十二碳四烯酸(22:4 n-6)(22:4 n-6)二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸(22:5 n-3)(22:5 n-3)二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸(22:5 n-6)(22:5 n-6)二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(22:6 n-3)(22:6 n-3)（DHADHA）p三、反式脂肪酸三、反式脂肪酸人造奶油用植物油经氢化饱和后制得。其人造奶油用植物油经氢化饱和后制得。其中一些未被饱和的脂肪酸，其结构由顺式变为中一些未被饱和的脂肪酸，其结构由顺式变为反式，它可使血反式，它可使血LDL升高，升高，HDL降低，增加心降低，增加心血管疾病的危险。血管疾病的危险。p四、脂肪的替代产品四、脂肪的替代产品1蔗糖蔗糖+脂肪酸蔗糖聚酯（脂肪酸蔗糖聚酯（Olestra）:美国美国FDA1996年批准使用于休闲食品年批准使用于休闲食品2燕麦素：对热稳定，用于冷冻食品（冰激凌燕麦素：对热稳定，用于冷冻食品（冰激凌等）保留大量纤维素，具有降低胆固醇作用。等）保留大量纤维素，具有降低胆固醇作用。第三节第三节碳水化合物碳水化合物一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类二、膳食纤维：二、膳食纤维：1、种类种类纤维素、半纤维素、木质素、果胶、纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶、粘胶树胶、粘胶2、生理功能：生理功能：（1）降低血浆胆固醇）降低血浆胆固醇（2）改善血糖生成指数）改善血糖生成指数（3）改善大肠功能，促进粪便排出）改善大肠功能，促进粪便排出（4）控制体重和减肥）控制体重和减肥第四节第四节矿物质（无机盐或灰分）矿物质（无机盐或灰分）p一、定义：一、定义：除除C、H、O、N以外的所有构成人体的元素统称。以外的所有构成人体的元素统称。p二、分类：二、分类：1、常量元素常量元素（宏量元素）：（宏量元素）：Ca、P、Na、K、Ce、Mg、S（7种）种）2、微量元素微量元素（痕量元素）：（痕量元素）：Cu、Co、Cr、Fe、F、I、Mn、Mo、Se、Zn（10种）种）3、可能必需微量元素可能必需微量元素：Si、Mi、B、V（4种）种）4、具有潜在毒性，但低剂量可能具有功能的元素具有潜在毒性，但低剂量可能具有功能的元素：Pb、Cd、Hg、As、Al、Sn、Li（7种）种）p三、主要的特点：三、主要的特点：1、体内不能合成，每天都有排出，必需由膳食、体内不能合成，每天都有排出，必需由膳食供给。供给。2、在体内分布极不均匀。、在体内分布极不均匀。3、各种矿物质之间具有协同或拮抗作用。、各种矿物质之间具有协同或拮抗作用。4、摄入量是关键，决定其生物效应，具有明显、摄入量是关键，决定其生物效应，具有明显的剂量反应曲线。的剂量反应曲线。5、某些微量元素的生理作用剂量带与毒害剂量、某些微量元素的生理作用剂量带与毒害剂量带距离较小。摄入过多易产生毒性。带距离较小。摄入过多易产生毒性。第五节第五节维生素维生素两两 大大 类类 维维 生生 素素 的的 特特 点点 比比 较较 脂脂溶溶性性Vit Vit 水水溶溶性性 Vit .Vit .种种类类：Vit.AVit.A、D D、E E、K K B B族族维维生生素素、维维生生素素C C 成成分分：C C、H H、O O C C、H H、O O和和N N、CoCo、S S 溶解性：溶于脂肪及有机溶剂溶解性：溶于脂肪及有机溶剂 溶于水溶于水 吸收吸收 经淋巴系统吸收从胆汁经淋巴系统吸收从胆汁 排泄：排泄：缓慢排出，吸收与肠道缓慢排出，吸收与肠道 经血液吸收过量时很快经血液吸收过量时很快 内内脂脂类类密密切切相相关关 从从尿尿排排出出，代谢产物代谢产物 容易从尿排出容易从尿排出 贮存：贮存：主要在肝脏主要在肝脏 无非功能性贮无非功能性贮存，饱和则从存，饱和则从 尿排出，枯竭时尿中减少尿排出，枯竭时尿中减少 ，可用负荷试验，可用负荷试验 缺乏症状：摄入过少，缺乏症状：摄入过少，摄入过少，摄入过少，可可缓缓慢慢出出现现 可可较较快出现快出现 毒性：毒性：过量摄入（过量摄入（6-10RDA)6-10RDA)一般无毒性一般无毒性 ，可可致致中中毒毒 极极大大量时可出现毒性量时可出现毒性第三章第三章植物化学物植物化学物食物的非营养素食物的非营养素成分成分第一节第一节概述概述一、概念一、概念p1、对传统观念的挑战、对传统观念的挑战:一直认为机体的营养过程一直认为机体的营养过程是营养素被吸收、利用的过程。对于食物非营养是营养素被吸收、利用的过程。对于食物非营养素成分研究较少。而且把食物中的某些天然非营素成分研究较少。而且把食物中的某些天然非营养素成分作为养素成分作为“抗营养因素抗营养因素”或毒物。但是现在的或毒物。但是现在的研究却证明，这些非营养成分具有抵御疾病，促研究却证明，这些非营养成分具有抵御疾病，促进健康的作用。进健康的作用。如：卷心中的蛋白酶抑制剂和芥子油、大豆中如：卷心中的蛋白酶抑制剂和芥子油、大豆中的蛋白酶抑制剂以及异黄酮和皂甙。因为可能影的蛋白酶抑制剂以及异黄酮和皂甙。因为可能影响人体某些营养素的消化吸收，被作为响人体某些营养素的消化吸收，被作为“抗营养抗营养因素因素”。现在发现具有抑制肿瘤和抗氧化作用。现在发现具有抑制肿瘤和抗氧化作用。p2、植物化学物：植物体内含有多种低分子量的次级代、植物化学物：植物体内含有多种低分子量的次级代谢产物，它们是植物在生物进化过程中维持其于周围环谢产物，它们是植物在生物进化过程中维持其于周围环境相互作用的生物活性物质。现在发现它们对人体健康境相互作用的生物活性物质。现在发现它们对人体健康有促进作用，绝大多数是非营养素成分。现统称这些生有促进作用，绝大多数是非营养素成分。现统称这些生物活性物质为植物化学物。估计物活性物质为植物化学物。估计610万种。万种。二、植物化学物的特点：二、植物化学物的特点：p1、有害作用：抗营养、有毒作用、有害作用：抗营养、有毒作用p2、有益作用：保护健康作用、有益作用：保护健康作用抗癌，抗氧化，调节免抗癌，抗氧化，调节免疫，降胆固醇，抗微生物疫，降胆固醇，抗微生物三、正常摄食条件下，一般食品中绝大多数天然成分对机体三、正常摄食条件下，一般食品中绝大多数天然成分对机体都是无害的，植物化学物的有益作用有待开发研究。都是无害的，植物化学物的有益作用有待开发研究。第二节第二节植物化学物的分类及其有益作用植物化学物的分类及其有益作用根据化学结构及其功能特点，大致可分为根据化学结构及其功能特点，大致可分为10大类：大类：一类胡萝卜素：一类胡萝卜素：p1、广泛存在于蔬菜和水果中、广泛存在于蔬菜和水果中p2、自然界中存在、自然界中存在700多种天然类胡萝卜素，对人体具有营养学价多种天然类胡萝卜素，对人体具有营养学价值的大约在值的大约在4050种。种。p3、对人体有益作用：抗癌、抗氧化、抗血糖、降低胆固醇、对人体有益作用：抗癌、抗氧化、抗血糖、降低胆固醇二、植物固醇类：二、植物固醇类：p1、主要存在于植物种子及其油料中、主要存在于植物种子及其油料中p2、谷固醇、豆固醇、菜油固醇谷固醇、豆固醇、菜油固醇p3、有益作用：抗癌、降低胆固醇、有益作用：抗癌、降低胆固醇三、皂甙类：三、皂甙类：p1、豆科植物中含量丰富、豆科植物中含量丰富p2、具有苦味的化合物，可与蛋白质及胆固醇形成复、具有苦味的化合物，可与蛋白质及胆固醇形成复合物合物p3、有益作用：抗癌、抗微生物、调节免疫功能、降、有益作用：抗癌、抗微生物、调节免疫功能、降低胆固醇低胆固醇四、芥子油甙类：四、芥子油甙类：p1、存在于十字花科植物、存在于十字花科植物p2、其降解产物具有芥末、辣根、花椰菜的味道，其、其降解产物具有芥末、辣根、花椰菜的味道，其实际活性物质是异硫氰酸盐、硫氰酸盐、吲哚实际活性物质是异硫氰酸盐、硫氰酸盐、吲哚p3、有益作用：抗癌、抗微生物、降低胆固醇、有益作用：抗癌、抗微生物、降低胆固醇五、多酚类：五、多酚类：p1、主要存在于整粒的谷物和蔬菜、水果中。、主要存在于整粒的谷物和蔬菜、水果中。p2、是所有酚类衍生物的总称，包括酚酸和类黄酮。、是所有酚类衍生物的总称，包括酚酸和类黄酮。最常见的类黄酮是槲皮素。最常见的类黄酮是槲皮素。p3、有益作用：抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、有益作用：抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、调节免疫、抑制炎症、影响血压、调节血糖调节免疫、抑制炎症、影响血压、调节血糖六、蛋白酶抑制剂类：六、蛋白酶抑制剂类：p1、存在于所有植物，豆类、谷类种子含量更高。、存在于所有植物，豆类、谷类种子含量更高。p2、竞争性抑制蛋白酶，进而抑制癌症的侵袭、竞争性抑制蛋白酶，进而抑制癌症的侵袭能力。能力。p3、有益作用：抑制肿瘤、抗氧化、有益作用：抑制肿瘤、抗氧化七、单萜类：七、单萜类：p1、存在与调料类植物。、存在与调料类植物。p2、薄荷醇、香芹酮、柠檬油精等。、薄荷醇、香芹酮、柠檬油精等。p3、有益作用：抗癌、抗微生物。、有益作用：抗癌、抗微生物。八、植物雌激素：八、植物雌激素：p1、广泛存在于植物中，异黄酮与木聚素结构属多、广泛存在于植物中，异黄酮与木聚素结构属多酚类，但也属于植物雌激素类。酚类，但也属于植物雌激素类。p2、可与哺乳动物体内雌激素受体结合，发挥内源、可与哺乳动物体内雌激素受体结合，发挥内源性雌激素作用。性雌激素作用。p3、有益作用：抗癌、抗微生物。、有益作用：抗癌、抗微生物。九、硫化物类：九、硫化物类：p1、存在于大蒜和其它球根状植物中。、存在于大蒜和其它球根状植物中。p2、主要活性物质是氧化形成的二丙稀基二硫化物、主要活性物质是氧化形成的二丙稀基二硫化物（蒜素）（蒜素）p3、有益作用：抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、有益作用：抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、调节免疫、抑制炎症、影响血压、降低胆固醇、调节免疫、抑制炎症、影响血压、降低胆固醇、促进消化促进消化十、植酸：十、植酸：p1、广泛存在于植物中、广泛存在于植物中p2、可影响矿物质和微量元素的吸收和利用、可影响矿物质和微量元素的吸收和利用p3、有益作用：抗癌、抗氧化、调节免疫、调节血糖、有益作用：抗癌、抗氧化、调节免疫、调节血糖第四章第四章食物中的有毒物质食物中的有毒物质 第一节第一节概述概述一、一、“有毒物质有毒物质”与与“毒性作用毒性作用”p1、一种有毒物质可产生毒性作用，但是只有、一种有毒物质可产生毒性作用，但是只有浓度达到足够水平才能产生毒性作用。因此，浓度达到足够水平才能产生毒性作用。因此，有毒物质（毒物）与毒性作用两个概念不是同有毒物质（毒物）与毒性作用两个概念不是同义的。义的。p2、毒理学的原则：每种物质都是有毒的，没、毒理学的原则：每种物质都是有毒的，没有无毒的物质，只有剂量决定一种物质是不是有无毒的物质，只有剂量决定一种物质是不是毒物。现在我们认识到所有化学物质都是潜在毒物。现在我们认识到所有化学物质都是潜在有毒的，而剂量本身决定是否发生毒性作用。有毒的，而剂量本身决定是否发生毒性作用。p3、毒物（或毒素）的定义：人或动物摄入一定量时能、毒物（或毒素）的定义：人或动物摄入一定量时能表现出明显危险的物质。只是对最烈性（表现出明显危险的物质。只是对最烈性（mg/kg体重即体重即产生有害作用）的物质，才使用产生有害作用）的物质，才使用“毒物毒物”一词。一词。p4、实际上所有食品都含有微量致癌物质，而且多为天、实际上所有食品都含有微量致癌物质，而且多为天然来源的。如发酵饮料中尿烷，香辛料中黄樟。甜罗勒然来源的。如发酵饮料中尿烷，香辛料中黄樟。甜罗勒桂皮中黄樟素。桂皮中黄樟素。二、食品毒物的类型：二、食品毒物的类型：p1、固有毒物、固有毒物（天然的和内源性）：（天然的和内源性）：p（1）食品固有的天然致癌物）食品固有的天然致癌物p（2）正常膳食中能产生危害的毒物）正常膳食中能产生危害的毒物p（3）正常生长条件下，食品微生物通过生物）正常生长条件下，食品微生物通过生物合成而产生的代谢物。合成而产生的代谢物。p（4）应激条件下，食品微生物通过生物合成）应激条件下，食品微生物通过生物合成而产生的代谢物。而产生的代谢物。p2、污染物、污染物p（1）直接污染。）直接污染。p（2）食品微生物从环境中吸收的毒物。）食品微生物从环境中吸收的毒物。p（3）食品微生物吸收环境中的物质而产生的）食品微生物吸收环境中的物质而产生的有毒代谢物。有毒代谢物。p（4）食品加工制备过程中形成的毒物。）食品加工制备过程中形成的毒物。第二节第二节植物中固有毒物植物中固有毒物一、已知的植物中固有毒物示例一、已知的植物中固有毒物示例植物中固有毒物植物中固有毒物毒素毒素化学构成化学构成主要食物来源主要食物来源蛋白抑制酶蛋白抑制酶蛋白质蛋白质豆类、豌豆、土豆、谷类豆类、豌豆、土豆、谷类血细胞凝聚素血细胞凝聚素蛋白质蛋白质豆类、小扁豆、豌豆豆类、小扁豆、豌豆皂角苷皂角苷糖苷糖苷大豆、荷兰豆、花生、菠菜、芦笋大豆、荷兰豆、花生、菠菜、芦笋硫代葡萄糖苷酸硫代葡萄糖苷酸葡糖硫苷葡糖硫苷甘蓝、萝卜、油菜籽、芥菜甘蓝、萝卜、油菜籽、芥菜氰氰生氰葡糖苷生氰葡糖苷豌豆、豆类及其植物、亚麻子、豌豆、豆类及其植物、亚麻子、亚麻皮、果仁、木薯亚麻皮、果仁、木薯棉子酚色素棉子酚色素棉子酚棉子酚棉子棉子变应原变应原蛋白质？蛋白质？几乎所有食物（尤其是谷豆类和坚果）几乎所有食物（尤其是谷豆类和坚果）植物中固有毒物植物中固有毒物毒素毒素化学构成化学构成主要食物来源主要食物来源苏铁苷苏铁苷甲基氧化偶氮基甲醇甲基氧化偶氮基甲醇苏铁属坚果苏铁属坚果豆中毒豆中毒蚕豆嘧啶葡糖苷蚕豆嘧啶葡糖苷蚕豆蚕豆植物抗毒素植物抗毒素呋喃呋喃甘薯甘薯苯丙呋喃（补骨脂灵）苯丙呋喃（补骨脂灵）芹菜芹菜乙炔呋喃（蚕豆酮）乙炔呋喃（蚕豆酮）蚕豆蚕豆类异黄酮类异黄酮豌豆、嫩青刀豆豌豆、嫩青刀豆吡咯双烷类植物碱吡咯双烷类植物碱二氰吡咯二氰吡咯菊科、紫草科菊科、紫草科黄樟素黄樟素稀丙基取代的苯稀丙基取代的苯黄樟、黑胡椒黄樟、黑胡椒蝇草素蝇草素 双环八肽双环八肽 毒蛾膏藫毒蛾膏藫苍术苷苍术苷 甾类糖苷甾类糖苷 蓟属蓟属 二、已经证实存在于正常人膳食中而能产生危害的二、已经证实存在于正常人膳食中而能产生危害的植物毒物：植物毒物：1、蜂蜜毒物：乙酰梫木醇、雄杦豆醇、钩吻碱、蜂蜜毒物：乙酰梫木醇、雄杦豆醇、钩吻碱、土亭、南非野葛素土亭、南非野葛素2、牧草与肉类、牧草与肉类/乳毒物：毒芹菜（水芹）、毒芹碱乳毒物：毒芹菜（水芹）、毒芹碱（毒芹）、甲基毒芹碱、羟毒芹碱（毒芹）、甲基毒芹碱、羟毒芹碱3、选择处理不当产生毒物：甲叉环丙基丙氨酸、选择处理不当产生毒物：甲叉环丙基丙氨酸（未成熟荔枝）、亚麻苦苷、百脉根苷（利马豆（未成熟荔枝）、亚麻苦苷、百脉根苷（利马豆和木薯根）和木薯根）4、植物遗传物质：茄碱（土豆）、蚕豆嘧啶葡糖、植物遗传物质：茄碱（土豆）、蚕豆嘧啶葡糖苷（蚕豆）苷（蚕豆）5、其它：葫芦素、其它：葫芦素E（西葫芦、黄瓜）、碃酸盐（西葫芦、黄瓜）、碃酸盐（菠菜及其它绿叶菜）（菠菜及其它绿叶菜）第三节第三节比较毒理学比较毒理学一、由国际食品生物技术委员会和一、由国际食品生物技术委员会和FDA推荐的比推荐的比较毒理学是新方法的重点。较毒理学是新方法的重点。p1、定义：比较毒理学是把新型食品中固有毒、定义：比较毒理学是把新型食品中固有毒素（即天然和内源性毒素）的浓度与对应的传素（即天然和内源性毒素）的浓度与对应的传统食品中固有毒素的浓度进行比较。统食品中固有毒素的浓度进行比较。p2、特点：与传统方法不同的基本观念的改变，、特点：与传统方法不同的基本观念的改变，传统方法根据安全系数来保证无毒，而新方法传统方法根据安全系数来保证无毒，而新方法允许新型食品中存在固有毒物，只不过其水平允许新型食品中存在固有毒物，只不过其水平不得超过对应传统食品所含的水平。不得超过对应传统食品所含的水平。二、二、Ames的的HERP比值：比值：HERP(%)=人接触量人接触量/对嗫齿动物的毒力（对嗫齿动物的毒力（TD50）100常见致癌物的接触量常见致癌物的接触量人接触量人接触量/日日HERP（）（）聚氯联苯聚氯联苯每天膳食摄入量每天膳食摄入量0.0002二溴乙烯二溴乙烯每天膳食摄入量每天膳食摄入量0.00041个苹果（个苹果（230g）中丁酰胺）中丁酰胺0.0021升自来水（氯仿）升自来水（氯仿）0.001熟咸猪肉熟咸猪肉100g（亚硝胺）（亚硝胺）0.003硅谷水质差井水（三氯乙烯）硅谷水质差井水（三氯乙烯）0.004花生酱（一个三明治面包中）花生酱（一个三明治面包中）0.03（黄曲霉毒素）（黄曲霉毒素）1杯葡萄酒（乙醇）杯葡萄酒（乙醇）4.7食物中合成农药残留和污染能力的危险性远比天食物中合成农药残留和污染能力的危险性远比天然存在的致癌物要低。然存在的致癌物要低。第五章第五章公共营养（社区营养）公共营养（社区营养）第一节第一节RDA的革新和的革新和DRI产生产生 美美国国沿沿用用4040多多年年的的推推荐荐的的膳膳食食营营养养素素允允许许量量（RDA RDA Recommended Recommended Dietary Dietary AllowanceAllowance）功功成成身身推推，取取而而代代之之的的膳膳食食营营养养素素参参考考摄摄入入量量（DRI DRI Dietary Dietary Reference Reference Intake Intake）已已经经步步入入美美国国乃乃至至更更多多人人的的生生活活中中，成成为为他他们们科科学学地地选选择食物的指导。择食物的指导。一、一、RDA的历史与意义的历史与意义 营养学的研究内容包括如何选择食物，食物营养学的研究内容包括如何选择食物，食物中的营养素在体内消化、吸收、利用，以及维持中的营养素在体内消化、吸收、利用，以及维持正常的生长、发育和健康。在营养科学中，最重正常的生长、发育和健康。在营养科学中，最重要的公共营养成果有两项：一是膳食指南，即根要的公共营养成果有两项：一是膳食指南，即根据人们膳食中存在的问题，向居民推出的饮食的据人们膳食中存在的问题，向居民推出的饮食的劝告和指导。主要内容是根据平衡膳食的原则，劝告和指导。主要内容是根据平衡膳食的原则，针对膳食营养中的缺乏和不足，指导人们如何选针对膳食营养中的缺乏和不足，指导人们如何选择食物。另一个是推荐的每日膳食中营养供给量择食物。另一个是推荐的每日膳食中营养供给量标准，这是选择食物的科学基础。标准，这是选择食物的科学基础。营营养养素素供供给给量量标标准准在在营营养养素素生生理理需需要要量量的的基基础础上上，加加上上安安全全量量而而获获得得。因因此此营营养养素素需需要要量量是是制制定定营营养养素素供供给给量量的的基基础础，它它是是维维持持人人体体正正常常、健健康康与与生生长长的的最最低低数数量量营营养养素素，受受年年龄龄、性性别别、体体重重和和体体力力活活动动的的热热量量消消耗耗等等因因素素的的影响，也受生理应激状态（如怀孕、哺乳）的影响。影响，也受生理应激状态（如怀孕、哺乳）的影响。美国自美国自19411941年首次发表了营养素供给量标准，年首次发表了营养素供给量标准，称为推荐的膳食允许量称为推荐的膳食允许量Recommended Dietary Recommended Dietary AllowanceAllowance。但是这一名词不确切，根本没有提出。但是这一名词不确切，根本没有提出营养素，而且实际上它应是供给量，而不是允许量，营养素，而且实际上它应是供给量，而不是允许量，因为它没有提出上限，但是由于它应用的时间长，因为它没有提出上限，但是由于它应用的时间长，每每5 5年修订年修订1 1次次,一直到一直到19891989年，共发表了年，共发表了1010版。同版。同时应用的国家最多（时应用的国家最多（1111个国家采用）。我国的营养个国家采用）。我国的营养素供给量标准，也采用美国素供给量标准，也采用美国RDARDA第第9 9版中有关的微量版中有关的微量元素和矿物质的数据。元素和矿物质的数据。19551955年开始制订年开始制订RDARDA，而营，而营养素供给量标准通常都简称养素供给量标准通常都简称RDARDA。对于对于RDARDA，国内外营养学家、食品专家、农业专家，乃，国内外营养学家、食品专家、农业专家，乃至政府职能部门都非常重视。因为可以根据至政府职能部门都非常重视。因为可以根据RDARDA，来计划每，来计划每年的农业、畜牧业、水产业与食品工业的生产，并作长远年的农业、畜牧业、水产业与食品工业的生产，并作长远规划；也可以根据营养调查结果与规划；也可以根据营养调查结果与RDARDA的比较来修改生产计的比较来修改生产计划。划。二、二、RDA的改革及意义的改革及意义p美国的美国的RDARDA到到19891989年已修订发表了年已修订发表了1010版，不少营养学家都认版，不少营养学家都认为有改革的必要。为有改革的必要。19931993年年6 6月，一直负责制订月，一直负责制订RDARDA的美国科的美国科学院医学研究所食物与营养委员会（学院医学研究所食物与营养委员会（FNBFNB）组织了一次学术）组织了一次学术会议，专门讨论会议，专门讨论“RDARDA是否需要改革是否需要改革”，受到与会者热烈的，受到与会者热烈的响应和赞同。响应和赞同。1994 1994年美国科学院医学研究所食物与营养委年美国科学院医学研究所食物与营养委员会综合了各方面的意见，认为广大生命科学者员会综合了各方面的意见，认为广大生命科学者和营养学专家都建议必须对和营养学专家都建议必须对RDARDA进行改革。由于膳进行改革。由于膳食中营养素相关的慢性病，如冠心病、脑血管疾食中营养素相关的慢性病，如冠心病、脑血管疾病以及肿瘤的发病率越来越高，必须在病以及肿瘤的发病率越来越高，必须在RDARDA中有所中有所表明；要求在表明；要求在RDARDA中必须有营养素的上限，以防止中必须有营养素的上限，以防止某些营养素过量的危险。另外，在某些营养素过量的危险。另外，在RDARDA中没有的、中没有的、食物中的新成分，一般认为不是传统营养素，但食物中的新成分，一般认为不是传统营养素，但也与健康有关，因而也应列入也与健康有关，因而也应列入RDARDA。其次，以往的。其次，以往的RDARDA是在所有营养素都讨论过，形成一致意见之后是在所有营养素都讨论过，形成一致意见之后再全部发表，这就使再全部发表，这就使RDARDA的修订周期较长，影响其的修订周期较长，影响其出版、发表和应用。出版、发表和应用。根根据据上上述述意意见见，FNBFNB做做了了大大量量工工作作，终终于于在在19951995年年8 8月月用用膳膳食食营营养养素素参参考考摄摄入入量量（DRI DRI Dietary Dietary Reference Reference IntakeIntake）代代替替了了RDARDA。这这是是国国际际上上对对营营养养政政策策的的重重大大改改革革，也也是是首首次次对对RDARDA的的改改革革，这这种种改改革革不不仅仅包包括括美美国国，也也有有加加拿拿大大和和墨墨西西哥哥。当当然然，也也包包括括中中国国。美美国国首首批批（19771977年年）发发表表的的DRIDRI的的营营养养素素是是铝铝、磷磷、镁镁、氟氟和和VDVD，第第二二批批发发表表的的（19981998年年）是是叶叶酸酸、VBVB1212、B B族族维维生生素素和和胆胆酸酸。第第三三批批是是热热量量、蛋蛋白白质质、脂脂肪肪和和碳碳水水化化合合物物；第第四四批批是是抗抗氧氧化化营营养养素素：胡胡萝萝卜卜素素、VEVE、SeSe；第第五五批批是是微微量量元元素素；第第六六批批是是矿矿物物质质；第第七七批批是是其其它它食食物物成成分分，即即传传统统认认为为不不是是营养素，但对健康有利的物质。营养素，但对健康有利的物质。中中国国营营养养学学会会于于19981998年年成成立立了了制制定定中中国国居居民民膳膳食食营营养养素素参参考考摄摄入入量量专专家家委委员员会会（DRIsDRIs委委员员会会），经经过过两两年年多多的的努努力力工工作作，于于20002000年年1010月月发发布布出出版版了了中中国国居居民民膳膳食食营营养养素素参参考考摄摄入入量量 Chinese Chinese DRIsDRIs，这这是是一一部部营营养养学学的的专专著著，它它对对各各种种营营养养素素的的理理化化性性质质、生生理理功功能能、营营养养评评价价及及主主要要食食物物来来源源等等方方向向都都进进行行了了系系统统论论述述，尤尤其其是是对对各各种种营营养养素素的参考值，都提供了丰富的科学依据。的参考值，都提供了丰富的科学依据。三、膳食营养素参考摄人量三、膳食营养素参考摄人量（DRIsdietaryreferenceintakes）DRIsDRIs是是在在RDARDA基基础础上上发发展展起起来来的的一一组组每每日日平平均均膳膳食食营营养养素素摄摄人人量量的的参参考考值值，其其中中包包括括4 4项项内内容容：平平均均需需要要量量（EAREAR）、推推荐荐摄摄入入量量（RNIRNI）、适适宜宜摄摄入入量量（AIAI）和和可可耐耐受最高摄人量（受最高摄人量（ULUL）。）。（）估计的平均需要量（）估计的平均需要量（EARestimatedaverragerequirement）EAREAR是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中5050个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外中另外5050个体对营养素的需要。个体对营养素的需要。EAREAR是制订是制订RNIRNI的基础。的基础。（二）推荐摄入量（二）推荐摄入量（RNIrecommendednutrientintakes）RNIRNI相相当当于于传传统统使使用用的的RDARDA，是是可可以以满满足足某某一一特特定定性性别别、年年龄龄及及生生理理状状况况群群体体中中绝绝大大多多数数（97979898)个个体体需需要要量量的的摄摄入入水水平平。长长期期摄摄入入RNIRNI水水平平，可可以以满满足足身身体体对对该该营营养养素素的的需需要要，保保持持健健康康和和维维持持组组织织中中有有适适当当的的储储备备。RNIRNI的的主主要要用用途途是是作作为为个个体体每每日日摄摄人人该该营营养养素素的的目目标标值值。RNIRNI是是以以EAREAR为为基基础础制制订订的的。如如果果已已知知EAREAR的的标标准准差差，则则RNIRNI定定为为EAREAR加加两两个个标标准准差差，即即RNIRNIEAREAR2SD2SD（SDSD：标标准准差差）。如如果果关关于于需需要要量量变变异异的的资资料料不不够够充充分分，不不能能计计算算SDSD时时，一般设一般设EAREAR的变异系数为的变异系数为1010，这样，这样RNI=1.2EARRNI=1.2EAR。（三）适宜摄入（三）适宜摄入（AI adequte intakesAI adequte intakes）在在个个体体需需要要量量的的研研究究资资料料不不足足而而不不能能计计算算EAREAR，因因而而不不能能求求得得RNIRNI时时，可可设设定定AIAI来来代代替替RNIRNI。AIAI是是通通过过观观察察或或实实验验获获得得的的健健康康人人群群某某种种营营养养素素的的摄摄入入量量。例例如如纯纯母母乳乳喂喂养养的的足足月月产产健健康康婴婴儿儿，从从出出生生到到4 46 6个个月月，他他们们的的营营养养素素全全部部来来自自母母乳乳。母母乳乳中中供供给给的的营营养养素素量量就就是是他他们们的的AIAI值值。AIAI的的主主要要用用途途是是作作为为个个体体营营养养素素摄摄入入量量的的目目标标。制制定定AIAI时时不不仅仅考考虑虑到到预预防防营营养养素素缺缺乏乏的的需需要要，而而且且也也纳纳入入了了减减少少某某些些疾疾病病风风险险的的概概念念。根根据据营营养养“适适宜宜”的的某某些些指指标标制制定定的的AIAI值值一一般般都都超超过过EAREAR，也也有有可可能能超过超过RNIRNI。（四）可耐受最大摄入量（四）可耐受最大摄入量（UL tolerable upeer intake levelsUL tolerable upeer intake levels）UL是是平平均均每每日日摄摄入入营营养养素素的的最最高高限限量量。这这个个量量对对一一般般人人群群中中的的几几乎乎所所有有个个体体似似不不致致引引起起不不利利于于健健康康的的作作用用。当当摄摄入入量量超超过过UL而而进进一一步步增增加加时时，损损害害健健康康的的危危险险性性随随之之增增大大cUL并并不不是是一一个个建建议议的的摄摄入入水水平平。“可可耐耐受受”指指这这一一剂剂量量在在生生物物学学上上大大体体是是可可以以耐耐受受的的，但但并并不不表表示示可可能能是是有有益益的的，健健康个体摄入量超过康个体摄入量超过RNI或或AI是没有明确的益处的。是没有明确的益处的。鉴鉴于于营营养养素素强强化化食食品品和和膳膳食食补补充充剂剂的的日日渐渐发发展展，需需要要制制定定UL来来指指导导安安全全消消费费。如如果果某某营营养养素素的的毒毒副副作作用用与与摄摄入入总总量量有有关关，则则该该营营养养素素的的UL值值依依据据食食物物、饮饮水水及及补补充充剂剂提提供供的的总总量量而而定定。如如毒毒副副作作用用仅仅与与强强化化食食物物和和补补充充剂剂有有关关，则则UL依依据据这这些些来来源源而而不不是是总总摄摄入入量量采采制制定定。对对许许多多营营养养素素来来说说还还没没有有足足够够的的资资料料来来制制定定其其UL,所所以以未定未定ULUL并不意味着过多摄入没有潜在的危害并不意味着过多摄入没有潜在的危害.第二节第二节我国居民膳食指南我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔及平衡膳食宝塔膳食指南四字经膳食指南四字经食物多样，谷类为主；食物多样，谷类为主；多吃蔬果，薯类相辅；多吃蔬果，薯类相辅；奶类豆品，每天应有；奶类豆品，每天应有；适量常吃，鱼禽蛋肉；适量常吃，鱼禽蛋肉；食动平衡，体重适度；食动平衡，体重适度；清淡少盐，少吃肥肉；清淡少盐，少吃肥肉；如若饮酒，应当限量；如若饮酒，应当限量；饮食卫生，防病益寿。饮食卫生，防病益寿。1 1、中国居民膳食指南：、中国居民膳食指南：平衡膳食平衡膳食合理营养合理营养促进健康促进健康合合理理营营养养是是健健康康的的物物质质基基础础，而而平平衡衡膳膳食食是是合合理理营营养养的的唯唯一一途途径径。根根据据膳膳食食指指南南的的原原则则并并参参照照平平衡衡膳膳食食宝宝塔塔的的搭配来安排日常饮食是通往健康的光明之路。搭配来安排日常饮食是通往健康的光明之路。（1 1）食物多样）食物多样谷类为主谷类为主 多种食物应包括以下五大类：多种食物应包括以下五大类：p第第一一类类为为谷谷类类及及薯薯类类：谷谷类类包包括括米米面面杂杂粮粮，薯薯类类包包括括马马铃铃薯薯甘甘薯薯木木薯薯等等，主主要要提提供供碳碳水水化化物物蛋蛋白白质质膳膳食纤维及食纤维及B B族维生素。族维生素。p第第二二类类为为动动物物性性食食物物：包包括括肉肉禽禽鱼鱼奶奶蛋蛋等等，主主要要提提供供蛋蛋白白质质脂脂肪肪矿矿物物质质维维生生素素A A和和B B族族维维生素。生素。p第第三三类类为为豆豆类类及及其其制制品品：包包括括大大豆豆及及其其他他干干豆豆类类，主主要要提提供供蛋蛋白白质质脂脂肪肪膳膳食食纤纤维维矿矿物物质质和和B B族族维维生素。生素。p第第四四类类为为蔬蔬菜菜水水果果类类：包包括括鲜鲜豆豆根根茎茎叶叶菜菜茄茄果果等等，主主要要提提供供膳膳食食纤纤维维矿矿物物质质维维生生素素C C和和胡胡萝萝卜素。卜素。p第第五五类类为为纯纯热热能能食食物物：包包括括动动植植物物油油淀淀粉粉食食用用糖糖和和酒酒类类，主主要要提提供供能能量量。植植物物油油还还可可提提供供维维生生素素E E和必需脂肪酸。和必需脂肪酸。另另外外要要注注意意粗粗细细搭搭配配，经经常常吃吃一一些些粗粗粮粮杂杂粮粮等等。稻稻米米小小麦麦不不要要碾碾磨磨太太精精，否否则则谷谷粒粒表表层层所所含含的的维维生生素素矿矿物物质质等等营营养养素素和和膳膳食食纤纤维维大大部部分分流流失失到糠麸之中。到糠麸之中。（2）多吃蔬菜）多吃蔬菜水果和薯类水果和薯类 蔬蔬菜菜和和水水果果含含有有丰丰富富的的维维生生素素矿矿物物质质和和膳膳食食纤纤维维。它它们们是是胡胡萝萝卜卜素素维维生生素素B B2 2维维生生素素C C和和叶叶酸酸矿矿物物质质（钙钙磷磷钾钾镁镁铁铁）膳膳食食纤纤维维和和天天然抗氧化物的主要或重要来源。然抗氧化物的主要或重要来源。（3）经常吃奶类）经常吃奶类豆类或其制品豆类或其制品 奶奶 优质蛋白质优质蛋白质维生素维生素钙。钙。豆豆 类类 优优 质质 蛋蛋 白白 质质 不不 饱饱 和和 脂脂 肪肪 酸酸CaVB1VB2VPP，膳食纤维。，膳食纤维。（4）经经常常吃吃适适量量鱼鱼禽禽蛋蛋瘦瘦肉肉，少少吃吃肥肉和荤油肥肉和荤油 优优质质蛋蛋白白质质脂脂溶溶性性维维生生素素矿矿物物质质赖赖氧氧酸酸铁铁不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸肝脏肝脏VAB12叶酸。叶酸。（5）食食量量与与体体力力活活动动要要平平衡衡，保保持持适适宜宜体体重重 进进食食量量与与体体力力活活动动是是控控制制体体重重的的两两个个主主要要因因素素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。三三餐餐分分配配要要合合理理。一一般般早早中中晚晚餐餐的的能能量量分分别别占总能量的占总能量的30%40%30为宜。为宜。（6）吃清淡少盐的膳食）吃清淡少盐的膳食 吃吃清清淡淡膳膳食食有有利利于于健健康康，即即不不要要太太油油腻腻，不不要要太太咸咸，不要过多的动物性食物和油炸不要过多的动物性食物和油炸烟熏食物。烟熏食物。（7）如饮酒应限量）如饮酒应限量（8）吃清洁卫生）吃清洁卫生不变质的食物不变质的食物 4.4.平平 衡衡 膳膳 食食 宝宝 塔塔第六章第六章分子营养学的发展分子营养学的发展一、概述一、概述1、分子营养学分子营养学研究营养素与基因之间的相互作用。包研究营养素与基因之间的相互作用。包括营养素对基因表达的调控，遗传因素对营养素消化、吸括营养素对基因表达的调控，遗传因素对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的决定作用。收、分布、代谢和排泄的决定作用。2、主要研究内容：主要研究内容：p（1）营养素对基因表达的调控及其机制。）营养素对基因表达的调控及其机制。p（2）利用营养素促进对健康有益基因的表达，抑制有害）利用营养素促进对健康有益基因的表达，抑制有害基因的表达。基因的表达。p（3）遗传变异：基因多态性对营养素消化、吸收、）遗传变异：基因多态性对营养素消化、吸收、分布代谢和排泄的影响。分布代谢和排泄的影响。p（4）营养素需要量个体差异的遗传学基础。）营养素需要量个体差异的遗传学基础。p（5）先天性代谢缺陷、营养缺乏、营养相关疾病）先天性代谢缺陷、营养缺乏、营养相关疾病基因作用机制及膳食干预。基因作用机制及膳食干预。二、分子营养学发展简史二、分子营养学发展简史1、先天性代谢缺陷病研究先天性代谢缺陷病研究（1）尿黑酸尿症）尿黑酸尿症（2）隐性高铁血红蛋白血症。）隐性高铁血红蛋白血症。（3）苯丙酮酸尿症。）苯丙酮酸尿症。2、营养与遗传因素相互作用营养与遗传因素相互作用：（1）1975年亚特兰大年会专题讨论营养与遗传因素年亚特兰大年会专题讨论营养与遗传因素相互作用。相互作用。（2）1985年西雅图海洋食物与健康会议年西雅图海洋食物与健康会议分子营分子营养学。养学。（3）分子营养学的黄金时代：）分子营养学的黄金时代：1988年以后年以后pA分子生物血技术在营养学中的应用。分子生物血技术在营养学中的应用。pB分子生物学与营养学结合的必要性。分子生物学与营养学结合的必要性。pC基因转录的代谢调节基因转录的代谢调节pD基因表达的营养调节基因表达的营养调节pE营养与变异营养与变异pF基因多态性与营养素之间的相互作用对营养相关基因多态性与营养素之间的相互作用对营养相关疾病的影响疾病的影响pF基因多态性对营养素需要量的影响基因多态性对营养素需要量的影响