油脂的性质课件

油脂的性质油脂的性质食品质量管理体系系列1 油脂的性质食品质量管理体系系主要内容主要内容一、油脂的物理性质一、油脂的物理性质一、油脂的物理性质一、油脂的物理性质二、油脂的化学性质二、油脂的化学性质二、油脂的化学性质二、油脂的化学性质三、脂类的生理功能三、脂类的生理功能三、脂类的生理功能三、脂类的生理功能2主要内容一、油脂的物理性质2一、油脂的物理性质一、油脂的物理性质1、气味和色泽、气味和色泽纯脂肪无色、无味纯脂肪无色、无味 为什么无味？味是哪里来的？为什么无味？味是哪里来的？多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。如：芝麻油如：芝麻油乙酰吡嗪；椰子油乙酰吡嗪；椰子油壬基甲酮；菜油壬基甲酮；菜油黑芥子苷黑芥子苷 3一、油脂的物理性质1、气味和色泽纯脂肪无色、无味3没有敏锐的熔点和沸点。没有敏锐的熔点和沸点。熔点熔点:游离脂肪酸游离脂肪酸 甘油一酯甘油一酯 二酯二酯 三酯。三酯。一般熔点最高在一般熔点最高在40-5540-55之间。碳链越长，饱和度越之间。碳链越长，饱和度越高，则熔点越高。高，则熔点越高。熔点熔点3796%96%。沸点：一般在沸点：一般在180-200180-200之间，沸点随碳链增长而增之间，沸点随碳链增长而增高。高。2、熔点和沸点4没有敏锐的熔点和沸点。2、熔点和沸点42 2、熔点和沸点、熔点和沸点52、熔点和沸点53 3、粘度、粘度油脂的粘度取决于其化学结构和环境温度。油脂的粘度取决于其化学结构和环境温度。4 4、折光率、折光率油脂折光率随组成中脂肪酸的碳数、双键数增加而增油脂折光率随组成中脂肪酸的碳数、双键数增加而增大。折光率是鉴定油脂类别和新鲜度的指标之一。大。折光率是鉴定油脂类别和新鲜度的指标之一。5 5、相对密度与溶解性、相对密度与溶解性大多数油脂的相对密度都小于大多数油脂的相对密度都小于1 1；油脂不溶于水而溶于；油脂不溶于水而溶于乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂。乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂。粘度、折光率、相对密度和溶解性63、粘度粘度、折光率、相对密度和溶解性61 1、油脂的水解、油脂的水解脂肪脂肪+H2O 甘油甘油 游离脂肪酸游离脂肪酸加热、酸、碱及脂解酶加热、酸、碱及脂解酶油脂在酸、碱、酶的作用下使酯键发生水解：油脂在酸、碱、酶的作用下使酯键发生水解：油脂酸水解是可逆的，而碱水解是不可逆的。因此油脂在碱性溶液油脂酸水解是可逆的，而碱水解是不可逆的。因此油脂在碱性溶液中的水解叫做皂化（作用），反应式如下：中的水解叫做皂化（作用），反应式如下：C C3 3H H5 5(OCOR)(OCOR)3 3+3 H+3 H2 2O-3RCOOH+CO-3RCOOH+C3 3H H5 5(OH)(OH)3 3 RC OOH+NaOH-RCOONa+H RC OOH+NaOH-RCOONa+H2 2O O将将1g1g油脂完全皂化所需氢氧化钾的油脂完全皂化所需氢氧化钾的毫克数毫克数称为称为皂化值皂化值。通过测得皂。通过测得皂化值可分析油脂中是否混有其他物质。化值可分析油脂中是否混有其他物质。一般油脂的皂化值在一般油脂的皂化值在200200左右。左右。二、油脂的化学性质二、油脂的化学性质71、油脂的水解脂肪+H2O 酸价酸价是指中和是指中和1 1克克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫毫克数克数。酸价反映了油脂中游离脂肪酸的数量，是检验油脂质。酸价反映了油脂中游离脂肪酸的数量，是检验油脂质量的一个重要指标。通过测定酸价可以检验油脂水解的程度。量的一个重要指标。通过测定酸价可以检验油脂水解的程度。越新鲜的油脂，酸价越低。越新鲜的油脂，酸价越低。1 1、油脂的水解、油脂的水解我国食品卫生的国家标准规定，使用植物油的酸价应低于我国食品卫生的国家标准规定，使用植物油的酸价应低于5 5二、油脂的化学性质二、油脂的化学性质8 酸价是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。1 1、油脂的水解、油脂的水解二、油脂的化学性质二、油脂的化学性质91、油脂的水解二、油脂的化学性质92 2、加成反应、加成反应 油脂的氢化油脂的氢化：在加热、加压及催化剂（铂和镍）等条件下，将：在加热、加压及催化剂（铂和镍）等条件下，将氢氢加成到油脂中的不饱和脂肪酸的双键上的反应。加成到油脂中的不饱和脂肪酸的双键上的反应。CHCHCHCHH H2 2 CHCH2 2CHCH2 2 氢化使饱和脂肪酸甘油酯含量增高，使液态油变成固氢化使饱和脂肪酸甘油酯含量增高，使液态油变成固态或半固态的酯，还提高油脂熔点与氧化稳定性，便于态或半固态的酯，还提高油脂熔点与氧化稳定性，便于油脂的贮存和运输。油脂的贮存和运输。氢化以后的油脂主要应用在肥皂工业，也可用氢化以后的油脂主要应用在肥皂工业，也可用在食品工业中用作起酥油、人造奶油等。在食品工业中用作起酥油、人造奶油等。二、油脂的化学性质二、油脂的化学性质102、加成反应 油脂的氢化：在加热、加压及催化剂（铂和镍）等条 卤化卤化：卤素卤素加成到油脂分子中的不饱和双键上生成加成到油脂分子中的不饱和双键上生成饱和的卤化酯的反应。饱和的卤化酯的反应。卤素卤素BrBr2 2、I I2 2加入产生饱和的卤代脂。加入产生饱和的卤代脂。碘价碘价：每：每100g100g油脂或脂肪酸吸收碘的油脂或脂肪酸吸收碘的克数克数。双键双键越多，碘价越高。碘价的大小反应油脂或脂肪酸的不饱越多，碘价越高。碘价的大小反应油脂或脂肪酸的不饱和程度。碘值和程度。碘值，说明双键减少，油脂发生了氧化。，说明双键减少，油脂发生了氧化。干性油干性油180180190;190;半干性油半干性油100100120;120;不干性不干性油油-1001002 2、加成反应、加成反应11 卤化：卤素加成到油脂分子中的不饱和双键上生成饱和的卤化酯的3 3、油脂的酸败、油脂的酸败 油脂在空气中暴露过久，会产生难闻的臭味和油脂在空气中暴露过久，会产生难闻的臭味和苦味，这种现象称为油脂的苦味，这种现象称为油脂的酸败酸败。酸败是有空气中。酸败是有空气中的氧、水分或微生物作用引起的，光、热或湿气都的氧、水分或微生物作用引起的，光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。可以加速油脂的酸败。u 水解型酸败水解型酸败u 酮型酸败酮型酸败u 氧化型酸败氧化型酸败123、油脂的酸败 油脂在空气中暴露过久，会产生难闻的臭味 水解型酸败水解型酸败是由于油脂在酯水解酶作用下发生是由于油脂在酯水解酶作用下发生水解，生成了游离的低级脂肪酸（水解，生成了游离的低级脂肪酸（C C1010以下），如以下），如丁酸、己酸、辛酸等，而使油脂产生臭气和苦涩丁酸、己酸、辛酸等，而使油脂产生臭气和苦涩味。味。举例：主要发生在含水分和杂质较多的毛油和米糠油等。举例：主要发生在含水分和杂质较多的毛油和米糠油等。3 3、油脂的酸败、油脂的酸败-水解型酸败水解型酸败13 水解型酸败是由于油脂在酯水解酶作用下发生水解，生成了 酮型酸败是由于油脂水解产生的游离饱和脂肪酸在一系酮型酸败是由于油脂水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的作用下，氧化生成了有怪味的酮酸和甲基酮。其作列酶的作用下，氧化生成了有怪味的酮酸和甲基酮。其作用多发生在用多发生在-C-C及及-C-C之间的键上，也称之间的键上，也称型氧化酸败。型氧化酸败。以上两种酸败主要是有污染油脂的微生物产生的酶的作用引起的，因此提高油脂的纯度，避免微生物污染，降低贮藏温度，可防止这两种酸败的发生。3 3、油脂的酸败、油脂的酸败酮型酸败酮型酸败14 酮型酸败是由于油脂水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶 氧化型酸败氧化型酸败是油脂及含油食品发生酸败的主要类型，这是油脂及含油食品发生酸败的主要类型，这是由于油脂中的不饱和脂肪酸在空气中发生自动氧化而引起是由于油脂中的不饱和脂肪酸在空气中发生自动氧化而引起的。油脂自动氧化产生的过氧化物不稳定，进一步分解为低的。油脂自动氧化产生的过氧化物不稳定，进一步分解为低级脂肪酸及醛、酮，使得氧化变质后的油脂产生臭味，并且级脂肪酸及醛、酮，使得氧化变质后的油脂产生臭味，并且变得粘稠。变得粘稠。P氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味哈喇味P有些氧化产物是潜在的毒物有些氧化产物是潜在的毒物 P有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度轻度氧化氧化3 3、油脂的酸败、油脂的酸败氧化型酸败氧化型酸败15 氧化型酸败是油脂及含油食品发生酸败的主要类型，这是由 油脂氧化酸败的程度可由过氧化值反应。油脂氧化酸败的程度可由过氧化值反应。过氧化值过氧化值是用是用每千克每千克油脂中活性氧的油脂中活性氧的毫摩尔数毫摩尔数（mmol/kgmmol/kg）表示。）表示。过氧化值越高，说明油脂发生自动氧化生成的过氧化物过氧化值越高，说明油脂发生自动氧化生成的过氧化物量越多。量越多。一般新鲜的精制油一般新鲜的精制油1 1，劣质油，劣质油2020 油脂酸败不仅使油脂风味变劣、营养价值下降，而且油脂酸败不仅使油脂风味变劣、营养价值下降，而且产生的醛、酮等有毒成分会损害人体健康。发生酸败的产生的醛、酮等有毒成分会损害人体健康。发生酸败的油脂不能再食用油脂不能再食用。3 3、油脂的酸败、油脂的酸败过氧化值过氧化值16 油脂氧化酸败的程度可由过氧化值反应。过氧化值是用每千1 1、结构成分结构成分 磷脂是细胞膜的主要组分磷脂是细胞膜的主要组分2 2、提供能量、提供能量 脂肪是机体中能源的贮存形式脂肪是机体中能源的贮存形式3 3、良好的有机溶剂、良好的有机溶剂 脂质可以溶解脂溶性维生素、脂质可以溶解脂溶性维生素、D D等等4 4、润滑、防寒的作用、润滑、防寒的作用 三、脂类的生理功能：171、结构成分 磷脂是细胞膜的主要组分三、1818 一、油脂的物理性质一、油脂的物理性质 色泽、气味、熔沸点、粘度、折光率等色泽、气味、熔沸点、粘度、折光率等 1 1、水解、水解 皂化值、酸价皂化值、酸价 二、油脂的化学性质二、油脂的化学性质 2 2、加成反应加成反应 氢化、卤化氢化、卤化 3 3、酸败、酸败 水解型酸败水解型酸败 型氧化酸败型氧化酸败 氧化型酸败氧化型酸败 过氧化值过氧化值 三三、脂脂类类的的生生理理功功能能 结结构构组组分分、提提供供能能量量、良良好好的的有有机机溶溶剂剂、润滑和防寒作用润滑和防寒作用课堂小结：19 一、油脂的物理性质 色泽、气味、熔沸点、粘度、折光1.1.名名解解：酸酸价价、皂皂化化、氢氢化化、过过氧氧化化值值、碘价碘价2.2.试论述脂肪的酸败作用试论述脂肪的酸败作用3 3、油脂化学性质有哪些？、油脂化学性质有哪些？4 4、油脂的生理作用有哪些？、油脂的生理作用有哪些？作业布置：20名解：酸价、皂化、氢化、过氧化值、碘价作业布置：2021Thank You!21