食物中毒专业知识培训培训ppt课件

食物中毒食物中毒专业知知识培培训食物中毒专业知识培训1食物中毒的概念、特征与分类。食物中毒的概念、特征与分类。(一一)概念：概念：食物中毒食物中毒 摄入了含有入了含有生物性生物性、化学性化学性有毒有害物有毒有害物质的食品或者把的食品或者把有毒有害物有毒有害物质当作食品当作食品摄入入后出后出现非非传染性染性(不属于不属于传染性染性)的的急性、急性、亚急急性性疾病疾病.GB14938-94食源性疾病有暴暴发和散散发两种形式，食物中毒是食源性疾病的暴发形式2食物中毒专业知识培训食物中毒的概念、特征与分类。(一)概念：2食物中毒专业知2食物中毒食物中毒不包括不包括暴饮暴食引起的急性胃暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如伤寒）和寄生虫（如囊虫病）（如囊虫病）因一次大量或长期少量摄入某些因一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质引起的以慢性毒害有毒有害物质引起的以慢性毒害为主要特征（如致畸、致突变、为主要特征（如致畸、致突变、致癌）。致癌）。食物中毒是食物中毒是最常见、最典型最常见、最典型的一大类食源性疾病。的一大类食源性疾病。3食物中毒专业知识培训食物中毒不包括暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如3(二二)食物中毒特点食物中毒特点“四同、二无”四同：相同食物四同：相同食物、相同症状、相同症状、相同病源、相同病源、同一潜伏期同一潜伏期二无：无二代病例、二无：无二代病例、停止进食无新发病例停止进食无新发病例4食物中毒专业知识培训(二)食物中毒特点“四同、二无”四同：相同食物、相同症4(二二二二)特征：特征：特征：特征：1.1.1.1.潜伏期短，起病急，短时间内有大量病人潜伏期短，起病急，短时间内有大量病人潜伏期短，起病急，短时间内有大量病人潜伏期短，起病急，短时间内有大量病人同时出现。同时出现。同时出现。同时出现。（潜伏期短潜伏期短潜伏期短潜伏期短）2.2.2.2.患者症状相同或基本相同，多有急性胃肠患者症状相同或基本相同，多有急性胃肠患者症状相同或基本相同，多有急性胃肠患者症状相同或基本相同，多有急性胃肠炎症状。炎症状。炎症状。炎症状。（症状的一致性症状的一致性症状的一致性症状的一致性）3.3.3.3.病人在某时间内吃过同种食物，当停止该病人在某时间内吃过同种食物，当停止该病人在某时间内吃过同种食物，当停止该病人在某时间内吃过同种食物，当停止该食物则无新病人出现。食物则无新病人出现。食物则无新病人出现。食物则无新病人出现。（食物的局限性食物的局限性食物的局限性食物的局限性）4.4.4.4.健康人与病人无接触传染。健康人与病人无接触传染。健康人与病人无接触传染。健康人与病人无接触传染。（无传染性无传染性无传染性无传染性）5食物中毒专业知识培训(二)特征：5食物中毒专业知识培训5(二二)特征：特征：5.季节性：季节性：细菌性食物中毒多发生在夏秋季节6.地方性：地方性：与食品的产地有关7.节假日集体食堂聚餐活动易发生节假日集体食堂聚餐活动易发生食物中毒食物中毒6食物中毒专业知识培训(二)特征：5.季节性：6食物中毒专业知识培训6（三）、食物中毒分（三）、食物中毒分类 能够引起食物中毒的有害有毒物质称之为病原能够引起食物中毒的有害有毒物质称之为病原体或致病因素，根据病原体的不同性质，一般体或致病因素，根据病原体的不同性质，一般将食物中毒分为：将食物中毒分为：细菌性食物中毒细菌性食物中毒 如沙门氏菌食物中毒 真菌毒素食物中毒真菌毒素食物中毒 如霉变甘蔗中毒 有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒 河豚鱼中毒、贝类中毒、贝类中毒、菜豆中毒，发芽马铃薯中毒 化学性食物中毒化学性食物中毒 如有机磷农药中毒不明原因食物中毒不明原因食物中毒 7食物中毒专业知识培训（三）、食物中毒分类 能够引起食物中毒的有7 食物中毒的报告食物中毒的报告【目的意义目的意义】：掌握情况、控制扩大、查明：掌握情况、控制扩大、查明原因、预防措施，调查取证、追究法律责原因、预防措施，调查取证、追究法律责任、保障人民群众身体健康。任、保障人民群众身体健康。【法定报告人法定报告人】：发生食物中毒的单位、：发生食物中毒的单位、接收病人治疗的单位、接收病人治疗的单位、受害者、知情者举报都可以。受害者、知情者举报都可以。8食物中毒专业知识培训 食物中毒的报告8食物中毒专业知识培训8食物中毒分级及响应 事件分级事件分级 启动应急响应启动应急响应特别重大事件：卫生部报国务院特别重大事件：卫生部报国务院 国家国家 批准确定；批准确定；重大事件：重大事件：中毒人数超过中毒人数超过100100人并出现死亡人并出现死亡 省省 病例或出现病例或出现1010例以上死亡病例；例以上死亡病例；较大事件：较大事件：中毒人数超过中毒人数超过100100人，人，市市 或出现死亡病例；或出现死亡病例；一般事件：一般事件：中毒人数中毒人数30-9930-99人，人，区（县级市）区（县级市）未出死亡病例。未出死亡病例。9食物中毒专业知识培训食物中毒分级及响应 9报告时限和程序10食物中毒专业知识培训报告时限和程序10食物中毒专业知识培训10报告范围与标准11食物中毒专业知识培训报告范围与标准11食物中毒专业知识培训1112食物中毒专业知识培训12食物中毒专业知识培训12报告方式13食物中毒专业知识培训报告方式13食物中毒专业知识培训13网络直报操作演示1.1.登陆登陆httphttp：/218.247.198.113/218.247.198.113，选择，选择“突发公共卫生事件报告管理信息突发公共卫生事件报告管理信息系统系统”，输入，输入“用户编码用户编码”和和“密码密码”登陆（须事先向本级该系统的系统登陆（须事先向本级该系统的系统管理员申请获得）。管理员申请获得）。14食物中毒专业知识培训网络直报操作演示1.登陆http：/218.247.19814网络直报操作演示2.2.点击点击“新增突发事件新增突发事件”，选择食物中毒种类，选择食物中毒种类15食物中毒专业知识培训网络直报操作演示2.点击“新增突发事件”，选择食物中毒种类115网络直报操作演示3.3.建立建立“初次报告初次报告”16食物中毒专业知识培训网络直报操作演示3.建立“初次报告”16食物中毒专业知识培训16网络直报操作演示4.4.建立建立“进程报告进程报告”17食物中毒专业知识培训网络直报操作演示4.建立“进程报告”17食物中毒专业知识培训17网络直报操作演示5 5.建立建立“结案报告结案报告”注意：事件一经结案注意：事件一经结案保存，不得修改！保存，不得修改！18食物中毒专业知识培训网络直报操作演示5.建立“结案报告”注意：事件一经结案保存，18【食物中毒报告的内容食物中毒报告的内容】包括：中毒单位、地址、时间、中毒人数、包括：中毒单位、地址、时间、中毒人数、可疑食品、主要症状、病人所在医疗机构名可疑食品、主要症状、病人所在医疗机构名称、地址等详细资料。称、地址等详细资料。19食物中毒专业知识培训19食物中毒专业知识培训19 食物中毒的调查和原因分析食物中毒的调查和原因分析【调查目的调查目的】：1.1.确定诊断确定诊断：是否是食物中毒和何种类型的食物是否是食物中毒和何种类型的食物中毒中毒 2.2.查明原因查明原因：食物中毒发生的原因，以便采取切食物中毒发生的原因，以便采取切实可行的预防措施，防止中毒继续发生。实可行的预防措施，防止中毒继续发生。3.3.查明应承担食物中毒后果的查明应承担食物中毒后果的责任人责任人。4.4.对病人的对病人的急救治疗急救治疗提供可靠根据，以便对已采提供可靠根据，以便对已采取的急救治疗措施给予补充或纠正。取的急救治疗措施给予补充或纠正。20食物中毒专业知识培训 食物中毒的调查和原因分析20食物中毒专业知识20【调查方法调查方法】：.中毒病人个案调查：中毒病人个案调查：个案调查登记表，监督员、被调查人签字个案调查登记表，监督员、被调查人签字.现场调查笔录现场调查笔录：监督员、被调查人签字监督员、被调查人签字.共同调查：共同调查：如中毒不是单一单位、特别是中毒的食品如中毒不是单一单位、特别是中毒的食品生产、销售、食用不是同一单位，必须由卫生生产、销售、食用不是同一单位，必须由卫生行政部门和上级部门联合组织调查。行政部门和上级部门联合组织调查。21食物中毒专业知识培训【调查方法】：21食物中毒专业知识培训21【调查结果资料分析调查结果资料分析】绘制流行曲线：绘制流行曲线：潜伏期计算：潜伏期计算：确定中毒餐次：确定中毒餐次：【确定中毒食物及中毒原因确定中毒食物及中毒原因】现场、检验、动物急性毒性实验现场、检验、动物急性毒性实验 食品来源、保存、加工、销售、食用食品来源、保存、加工、销售、食用.22食物中毒专业知识培训【调查结果资料分析】22食物中毒专业知识培训22食物中毒诊断和处理食物中毒诊断和处理（1 1）诊断机构诊断机构：食物中毒诊断标准及技术处食物中毒诊断标准及技术处理总则理总则规定：规定：食物中毒患者的诊断由食品卫生医师确定。食物中毒患者的诊断由食品卫生医师确定。食物中毒事件的确定由食品卫生监督机构确定。食物中毒事件的确定由食品卫生监督机构确定。（2 2）诊断依据诊断依据：食物中毒调查资料（其中：与：食物中毒调查资料（其中：与进食关系、中毒特征及临床表现、实验室检查进食关系、中毒特征及临床表现、实验室检查资料）资料）23食物中毒专业知识培训食物中毒诊断和处理（1）诊断机构：食物中毒诊断标准及技术处23 食物中毒诊断标准食物中毒诊断标准GB149381994 GB149381994 食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则WS/T31996 WS/T31996 曼陀罗食物中毒诊断标准及处理原则曼陀罗食物中毒诊断标准及处理原则WS/T41996 WS/T41996 毒麦食物中毒诊断标准及处理原则毒麦食物中毒诊断标准及处理原则WS/T51996 WS/T51996 含氰食物中毒诊断标准及处理原则含氰食物中毒诊断标准及处理原则WS/T61996 WS/T61996 桐油食物中毒诊断标准及处理原则桐油食物中毒诊断标准及处理原则WS/T71996 WS/T71996 产气荚膜梭菌食物中毒诊断标准及处理原则产气荚膜梭菌食物中毒诊断标准及处理原则WS/T81996 WS/T81996 病原性大肠艾希氏菌食物中毒诊断标准及处病原性大肠艾希氏菌食物中毒诊断标准及处 理原则理原则WS/T91996 WS/T91996 变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则WS/T101996 WS/T101996 变质甘蔗食物中毒诊断标准及处理原则变质甘蔗食物中毒诊断标准及处理原则WS/T111996 WS/T111996 霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断标准及霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断标准及 处理原则处理原则24食物中毒专业知识培训 食物中毒诊断标准224食物中毒诊断标准总则食物中毒诊断标准总则(GB14938-94)标标准准细菌性细菌性/真菌性真菌性化学性化学性致病物质不明致病物质不明1 1、流行病学资料、流行病学资料2 2、潜伏期特有症状、潜伏期特有症状3 3、实验室资料、实验室资料4 4、形态学鉴定、形态学鉴定5 5、简简 易易 动动 物物 毒毒 性性或或急急性性毒毒性性 试验试验 6 6、临床检验或、临床检验或 辅助特殊检验辅助特殊检验注：必要时注：必要时由三名副主由三名副主任医师以上任医师以上的食品卫生的食品卫生专家进行评专家进行评定。定。(有条件时有条件时)(如需要如需要)(必要时必要时)动、植物性动、植物性化学性化学性25食物中毒专业知识培训食物中毒诊断标准总则(GB14938-94)标准细菌性/真菌25食物中毒诊断标准总则食物中毒诊断标准总则 食物中毒诊断标准主要以食物中毒诊断标准主要以流行病学流行病学调调查资料及病人的查资料及病人的潜伏期潜伏期和中毒的和中毒的特有表现特有表现为依据，为依据，实验室实验室诊断是为了确定中毒的诊断是为了确定中毒的病病因因而进行的。而进行的。26食物中毒专业知识培训食物中毒诊断标准总则 食物中毒诊断标准主要以流行病26食源性疾病爆发事件的调查食源性疾病爆发事件的调查q确定与爆发事件有关的确定与爆发事件有关的病例病例q查明引起爆发的中毒查明引起爆发的中毒食品食品q确定该起爆发的致病确定该起爆发的致病因子因子q揭揭示示中中毒毒食食品品中中致致病病因因子子的的来来源源及及其其污污染染、增增殖殖或或残残存存的的影影响响因因素素（责任单位）（责任单位）27食物中毒专业知识培训食源性疾病爆发事件的调查确定与爆发事件有关的病例27食物中毒27 疾病发展方向疾病发展方向细菌性食物中毒细菌性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒动植物性食物中毒动植物性食物中毒职业性食物中毒职业性食物中毒。食物中毒调查方向食物中毒调查方向急性胃肠炎急性胃肠炎28食物中毒专业知识培训 疾病发展方向食物中毒调查28爆发疫情和群体性食物中毒的病因调查爆发疫情和群体性食物中毒的病因调查,一般程序是一般程序是:调查登记所有已经发生病例的时间调查登记所有已经发生病例的时间.空间空间.人群特征人群特征 绘制三间分布图绘制三间分布图时间分时间分布特点布特点空间分空间分布特点布特点人群分人群分布特征布特征发病与不发病的三间分布发病与不发病的三间分布不同点不同点(即切入点即切入点)无特点无特点切入切入有特点有特点切入切入现场详细现场详细勘察核实勘察核实病例对照病例对照(配对配对)调查调查高危高危因素因素29食物中毒专业知识培训爆发疫情和群体性食物中毒的病因调查,一般程序是:调查登记所有29 症状、潜伏期症状、潜伏期 食谱调查食谱调查 现场卫生学调查现场卫生学调查 确定确定 病人病人 可疑食品、餐次可疑食品、餐次 中毒环节中毒环节 提出初步病因假设提出初步病因假设 进一步调查取证进一步调查取证采集样品采集样品检验结果检验结果证据充足合理证据充足合理证据不足证据不足确诊确诊提出另一假设提出另一假设否定假设否定假设30食物中毒专业知识培训 症状、潜伏期 食谱调查 30食物中毒事故的处理食物中毒事故的处理 技术性处理：救治病人技术性处理：救治病人 现场处理（清洁、消毒）现场处理（清洁、消毒）行政性处理：行政控制措施行政性处理：行政控制措施 行政处罚行政处罚31食物中毒专业知识培训食物中毒事故的处理 技术性处理：救治病人31食物31细菌性食物中毒细菌性食物中毒概概 念：念：是指吃了含有大量细菌或细菌毒是指吃了含有大量细菌或细菌毒素所污染的食品而引起的急性或亚急素所污染的食品而引起的急性或亚急性疾病。性疾病。分为：分为：感染型（细菌）感染型（细菌）毒素型（细菌毒素毒素型（细菌毒素)32食物中毒专业知识培训细菌性食物中毒概 念：32食物中毒专业知识培训32【调查内容调查内容】:对中毒人数的调查；对中毒人数的调查；对可疑食品生产经营卫生学调查。对可疑食品生产经营卫生学调查。中毒样品的采样中毒样品的采样:可疑食品（剩余食品、半成品）；病人的可疑食品（剩余食品、半成品）；病人的排泄物、呕吐物、血液尿液；餐食具、容器、排泄物、呕吐物、血液尿液；餐食具、容器、刀、板；从业人员的健康、带菌者、肛试、分刀、板；从业人员的健康、带菌者、肛试、分泌物；尸体解剖标本。泌物；尸体解剖标本。33食物中毒专业知识培训【调查内容】:33食物中毒专业知识培训33细菌性食物中毒发生的基本条件细菌性食物中毒发生的基本条件 (1)(1)食品被细菌污染食品被细菌污染 (2)(2)保存不当使细菌大量生长繁殖产生保存不当使细菌大量生长繁殖产生毒素毒素 (3)(3)食用前未充分加热或交叉污染。食用前未充分加热或交叉污染。(4)(4)夏、秋季发病较多。夏、秋季发病较多。(5)(5)中毒食物主要是动物性食品。中毒食物主要是动物性食品。34食物中毒专业知识培训细菌性食物中毒发生的基本条件 (1)食品被细菌污染34食物34全国1988年-2004年食物中毒人数病因图35食物中毒专业知识培训全国1988年-2004年食物中毒人数病因图35食物中毒专业35（一）沙门菌食物中毒（一）沙门菌食物中毒1.1.流行病学特点：流行病学特点：病原菌：沙门氏菌（革兰阴性杆菌）病原菌：沙门氏菌（革兰阴性杆菌）鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌等。鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌等。季季 节节:以夏季多见以夏季多见 中毒食品中毒食品:主要是动物性食品主要是动物性食品 中毒原因中毒原因:主要是食用前未充分加热主要是食用前未充分加热 或交叉污染。或交叉污染。36食物中毒专业知识培训（一）沙门菌食物中毒1.流行病学特点：36食物中毒专业知识36家禽、家畜家禽、家畜家禽、家畜家禽、家畜（生前感染生前感染生前感染生前感染 ,宰后污染宰后污染宰后污染宰后污染 ）生前感染：宰杀前感染（原发性和继发性）生前感染：宰杀前感染（原发性和继发性）生前感染：宰杀前感染（原发性和继发性）生前感染：宰杀前感染（原发性和继发性）宰后污染：从宰杀到食用前各环节受污染宰后污染：从宰杀到食用前各环节受污染宰后污染：从宰杀到食用前各环节受污染宰后污染：从宰杀到食用前各环节受污染 蛋蛋蛋蛋 类类类类 一为卵巢内污染、二为产蛋时污染一为卵巢内污染、二为产蛋时污染一为卵巢内污染、二为产蛋时污染一为卵巢内污染、二为产蛋时污染 水产类水产类水产类水产类 水源被污染水源被污染水源被污染水源被污染 奶奶奶奶 类类类类 挤奶时未遵守操作规程被污染、挤奶时未遵守操作规程被污染、挤奶时未遵守操作规程被污染、挤奶时未遵守操作规程被污染、巴氏灭菌不彻巴氏灭菌不彻巴氏灭菌不彻巴氏灭菌不彻37食物中毒专业知识培训家禽、家畜（生前感染,宰后污染）37食物中毒专业知识37临床表现：临床表现：潜伏期短潜伏期短(12-36h)(12-36h)、呕吐、呕吐、腹痛、腹泻。发烧腹痛、腹泻。发烧(38(38)恢复后恢复后3-83-8周还可排菌。周还可排菌。诊断与治疗：诊断与治疗：可疑食品、病人粪便、呕吐物、血清分可疑食品、病人粪便、呕吐物、血清分型鉴定、检出沙门菌型鉴定、检出沙门菌 对症处理：对症处理：补水补水.补盐补盐.抗休克抗休克.用抗生用抗生素。素。预防预防:防止污染防止污染;控制繁殖控制繁殖;高温灭菌高温灭菌.38食物中毒专业知识培训临床表现：潜伏期短(12-36h)、呕吐、腹痛、腹泻。发38美国美国2010年鸡蛋肠炎沙门菌暴发年鸡蛋肠炎沙门菌暴发 2010年年7月初，美国月初，美国CDC(疾病控制中心疾病控制中心)基于实验室的分基于实验室的分子分型技术发现了一起自子分型技术发现了一起自1970年实施暴发监测以来最大的年实施暴发监测以来最大的全国性肠炎沙门菌暴发事件。全国性肠炎沙门菌暴发事件。39食物中毒专业知识培训美国2010年鸡蛋肠炎沙门菌暴发 2010年7月初，美国C392005-2009年年5月月1日至日至10月月15日报告的病例数最多为日报告的病例数最多为1369例，例，2010年年这段时期一共收到这段时期一共收到3182例病例报告，增加了的例病例报告，增加了的1813例例病例应该是与本病例应该是与本次疾病暴发有关。次疾病暴发有关。从从4月份起，公共卫生官员对月份起，公共卫生官员对11个州中食用了被肠炎沙门菌污染的食品个州中食用了被肠炎沙门菌污染的食品并导致并导致1人以上发病的人以上发病的29家餐厅或聚餐地点进行流行病学调查，调查显家餐厅或聚餐地点进行流行病学调查，调查显示示全蛋全蛋是这些聚集性病例的可能致病源之一。是这些聚集性病例的可能致病源之一。US FDA和和CDC联合对联合对其中几起聚集性病例回顾性调查中发现，其中几起聚集性病例回顾性调查中发现，莱特郡鸡蛋农场和希兰代尔莱特郡鸡蛋农场和希兰代尔农场是引起这起暴发的全蛋的主要供应商农场是引起这起暴发的全蛋的主要供应商。8月月13日，莱特郡鸡蛋农场在全国自愿发布日，莱特郡鸡蛋农场在全国自愿发布召回全蛋召回全蛋的措施。的措施。莱特郡鸡蛋农场的全蛋先是被销售到美国莱特郡鸡蛋农场的全蛋先是被销售到美国22个州和西班牙，后来又被个州和西班牙，后来又被销售到全国各地，于是在销售到全国各地，于是在8月月18日该公司扩大了召回范围。日该公司扩大了召回范围。8月月20日，希兰代尔农场在全国发布了召回全蛋的措施。这次事件莱特日，希兰代尔农场在全国发布了召回全蛋的措施。这次事件莱特郡鸡蛋农场共召回不同品牌的全蛋郡鸡蛋农场共召回不同品牌的全蛋3.8亿只，而希兰代尔农场共召回超亿只，而希兰代尔农场共召回超过过1.7亿只全蛋。亿只全蛋。美国宣布召回鸡蛋数量超过美国宣布召回鸡蛋数量超过5亿只亿只，这次事件成为美国史上最大一次全，这次事件成为美国史上最大一次全蛋召回事件。蛋召回事件。40食物中毒专业知识培训2005-2009年5月1日至10月15日报告的病例数最多为40(二二)葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒1.1.流行病学特点流行病学特点:病原体：病原体：病原体：病原体：金黄色葡萄球菌（化脓感染）其毒素耐热金黄色葡萄球菌（化脓感染）其毒素耐热金黄色葡萄球菌（化脓感染）其毒素耐热金黄色葡萄球菌（化脓感染）其毒素耐热 （1001001001000 0 0 0C2hC2hC2hC2h）,可产生多种毒素（单链蛋白质）（可产生多种毒素（单链蛋白质）（可产生多种毒素（单链蛋白质）（可产生多种毒素（单链蛋白质）（A A A A、B B B B、C C C C、D D D D、E E E E、F F F F）血清型，其中以）血清型，其中以）血清型，其中以）血清型，其中以A A A A、D D D D型最多见。型最多见。型最多见。型最多见。引起中毒食物引起中毒食物引起中毒食物引起中毒食物:乳制品、动物食品、剩饭、冷饮、乳制品、动物食品、剩饭、冷饮、乳制品、动物食品、剩饭、冷饮、乳制品、动物食品、剩饭、冷饮、鱼虾、熟肉等。鱼虾、熟肉等。鱼虾、熟肉等。鱼虾、熟肉等。发病季节发病季节发病季节发病季节:主要是夏、秋季节多见主要是夏、秋季节多见主要是夏、秋季节多见主要是夏、秋季节多见 被污染原因被污染原因被污染原因被污染原因：带菌者：带菌者：带菌者：带菌者.牛奶被污染牛奶被污染牛奶被污染牛奶被污染.畜畜畜畜.禽污染禽污染禽污染禽污染.产毒条件：产毒条件：产毒条件：产毒条件：适宜温度（适宜温度（适宜温度（适宜温度（37373737）、蛋白质丰富、水分、）、蛋白质丰富、水分、）、蛋白质丰富、水分、）、蛋白质丰富、水分、淀粉多的食品淀粉多的食品淀粉多的食品淀粉多的食品41食物中毒专业知识培训(二)葡萄球菌食物中毒1.流行病学特点:41食物中毒专业知识412.2.中毒机制：中毒机制：肠毒素作用于胃粘膜引起充血、水肿、糜肠毒素作用于胃粘膜引起充血、水肿、糜肠毒素作用于胃粘膜引起充血、水肿、糜肠毒素作用于胃粘膜引起充血、水肿、糜烂、炎症而引起腹泻，毒素刺激迷走神经引起呕烂、炎症而引起腹泻，毒素刺激迷走神经引起呕烂、炎症而引起腹泻，毒素刺激迷走神经引起呕烂、炎症而引起腹泻，毒素刺激迷走神经引起呕吐。吐。吐。吐。3.3.临床表现临床表现:潜伏期潜伏期潜伏期潜伏期1-5h1-5h1-5h1-5h，起病急，起病急，起病急，起病急,剧烈呕吐、剧烈呕吐、剧烈呕吐、剧烈呕吐、上腹上腹上腹上腹 剧痛、腹泻、水样便。剧痛、腹泻、水样便。剧痛、腹泻、水样便。剧痛、腹泻、水样便。1-2d1-2d1-2d1-2d可恢复。可恢复。可恢复。可恢复。4.4.诊断与治疗诊断与治疗:检出葡萄球菌，对症处理、补充水盐、一检出葡萄球菌，对症处理、补充水盐、一检出葡萄球菌，对症处理、补充水盐、一检出葡萄球菌，对症处理、补充水盐、一般不需用抗生素。般不需用抗生素。般不需用抗生素。般不需用抗生素。5.5.预防：防止食品受污染、控制毒素产生。预防：防止食品受污染、控制毒素产生。42食物中毒专业知识培训2.中毒机制：42食物中毒专业知识培训42百余学生中毒，祸起课间配餐百余学生中毒，祸起课间配餐2006年年10月月11日日-2006年年10月月12日中午，中大附日中午，中大附小小237名学生因呕吐、腹泻、发热等症状就诊，大名学生因呕吐、腹泻、发热等症状就诊，大多以多以发热和呕吐发热和呕吐为主。为主。经调查发现，经调查发现，11日上午日上午9.15时，学生吃课间餐：时，学生吃课间餐：一杯豆浆和一块红豆糕，上午一杯豆浆和一块红豆糕，上午10时，便有学生出时，便有学生出现腹痛和呕吐症状。现腹痛和呕吐症状。根据流行病学和卫生学调查，结合患者潜伏期、根据流行病学和卫生学调查，结合患者潜伏期、临床表现和实验室检测结果，依据葡萄球菌食物临床表现和实验室检测结果，依据葡萄球菌食物中毒诊断标准，确定为为一起中毒诊断标准，确定为为一起金黄色葡萄球菌未金黄色葡萄球菌未按严格清洗消毒的公用具污染食品后，在常温下按严格清洗消毒的公用具污染食品后，在常温下存放时间过长，产生肠毒素引起的食物中毒事件。存放时间过长，产生肠毒素引起的食物中毒事件。43食物中毒专业知识培训百余学生中毒，祸起课间配餐2006年10月11日-2006年43 （三）副溶血性弧菌食物中毒（三）副溶血性弧菌食物中毒 1.1.病原体特征：病原体特征：嗜盐性细菌，不耐热嗜盐性细菌，不耐热755min755min可杀灭。对酸敏感。可杀灭。对酸敏感。2.2.流行病学特点：流行病学特点：引起中毒的食品：海产品、盐腌食品引起中毒的食品：海产品、盐腌食品 发病季节：发病季节：8-98-9月高温季节月高温季节 污染来源：受污染的食品食用前未彻底加污染来源：受污染的食品食用前未彻底加热。热。3.3.中毒机制中毒机制：感染型和毒素型，引起肠粘膜炎症、坏死。感染型和毒素型，引起肠粘膜炎症、坏死。44食物中毒专业知识培训 （三）副溶血性弧菌食物中毒44食物中毒专业知识培训444.4.临床表现：临床表现：潜伏期短潜伏期短(11-18h)(11-18h)、上腹绞痛、恶心、上腹绞痛、恶心 呕吐、腹痛腹泻、呕吐、腹痛腹泻、脓血样便脓血样便。可有发烧。可有发烧。5.5.治疗：治疗：对症治疗，一般不用抗生素。对症治疗，一般不用抗生素。6.6.预防：预防：防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。45食物中毒专业知识培训4.临床表现：45食物中毒专业知识培训45（四）肉毒梭菌毒素食物中毒（四）肉毒梭菌毒素食物中毒1.1.病原体特性病原体特性 肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌,产生的毒素有产生的毒素有产生的毒素有产生的毒素有8 8 8 8种血清型种血清型种血清型种血清型,一种很强的一种很强的一种很强的一种很强的神经毒神经毒神经毒神经毒,对人的致死量为对人的致死量为对人的致死量为对人的致死量为101010109 9 9 9mg/kg.bw mg/kg.bw mg/kg.bw mg/kg.bw。耐热，耐热，耐热，耐热，100 6h100 6h100 6h100 6h可可可可杀灭。毒素杀灭。毒素杀灭。毒素杀灭。毒素100 20min100 20min100 20min100 20min死亡。死亡。死亡。死亡。2.2.流行病学特点流行病学特点 引起中毒食物：引起中毒食物：自制发酵食品自制发酵食品（臭豆腐、豆酱、豆豉、面酱）（臭豆腐、豆酱、豆豉、面酱）（臭豆腐、豆酱、豆豉、面酱）（臭豆腐、豆酱、豆豉、面酱）发病季节发病季节:多发生在冬、春季节多发生在冬、春季节多发生在冬、春季节多发生在冬、春季节 中毒原因：中毒原因：食用前未彻底加热。食用前未彻底加热。食用前未彻底加热。食用前未彻底加热。46食物中毒专业知识培训（四）肉毒梭菌毒素食物中毒1.病原体特性46食物中毒专业知识463.3.3.3.中毒机制中毒机制中毒机制中毒机制 毒素入血后作用于神经系统和肌接头，导致功能丧失（肌毒素入血后作用于神经系统和肌接头，导致功能丧失（肌毒素入血后作用于神经系统和肌接头，导致功能丧失（肌毒素入血后作用于神经系统和肌接头，导致功能丧失（肌肉麻痹、神经功能不全）肉麻痹、神经功能不全）肉麻痹、神经功能不全）肉麻痹、神经功能不全）4.4.4.4.临床表现临床表现临床表现临床表现 潜伏期数小时潜伏期数小时潜伏期数小时潜伏期数小时-10-10-10-10天，主要症状为乏力、头痛、视力模糊、天，主要症状为乏力、头痛、视力模糊、天，主要症状为乏力、头痛、视力模糊、天，主要症状为乏力、头痛、视力模糊、眼睑下垂、复视、眼肌、咽喉肌麻痹，最后呼吸麻痹死亡。眼睑下垂、复视、眼肌、咽喉肌麻痹，最后呼吸麻痹死亡。眼睑下垂、复视、眼肌、咽喉肌麻痹，最后呼吸麻痹死亡。眼睑下垂、复视、眼肌、咽喉肌麻痹，最后呼吸麻痹死亡。5.5.5.5.治疗治疗治疗治疗 早期用肉毒抗毒素血清、对症处理、支持疗法、加强护理，早期用肉毒抗毒素血清、对症处理、支持疗法、加强护理，早期用肉毒抗毒素血清、对症处理、支持疗法、加强护理，早期用肉毒抗毒素血清、对症处理、支持疗法、加强护理，防窒息。防窒息。防窒息。防窒息。6.6.6.6.预防预防预防预防 加强宣传教育，对可疑食物彻底加热或销毁。加强宣传教育，对可疑食物彻底加热或销毁。加强宣传教育，对可疑食物彻底加热或销毁。加强宣传教育，对可疑食物彻底加热或销毁。自制发酵酱类时，盐量达到自制发酵酱类时，盐量达到自制发酵酱类时，盐量达到自制发酵酱类时，盐量达到14%14%14%14%以上，并提高发酵温度，以上，并提高发酵温度，以上，并提高发酵温度，以上，并提高发酵温度，日晒、搅拌，供养充分，不吃生酱。日晒、搅拌，供养充分，不吃生酱。日晒、搅拌，供养充分，不吃生酱。日晒、搅拌，供养充分，不吃生酱。47食物中毒专业知识培训3.中毒机制 47食物中毒专业知识培训472011年美国单增李斯特菌食源性疾病暴发年美国单增李斯特菌食源性疾病暴发2011年年7月月31日日-9月月26日，美国日，美国CDC收到报告病收到报告病例例72例，死亡例，死亡13例例，是美国，是美国10多年来最严重的一多年来最严重的一起食源性疾病暴发，起食源性疾病暴发，涉及涉及18个州个州；美国州、地区和联邦公共卫生管理部门启用联合美国州、地区和联邦公共卫生管理部门启用联合调查，发现爆发与食用来自科罗拉多州的格兰纳调查，发现爆发与食用来自科罗拉多州的格兰纳达波尼地区的达波尼地区的Jensen农场种植的农场种植的香瓜香瓜有关。有关。48食物中毒专业知识培训2011年美国单增李斯特菌食源性疾病暴发2011年7月31日48临床特征：临床特征：.单增李斯特菌广泛分布于自然界，健康人群单增李斯特菌广泛分布于自然界，健康人群携带率为携带率为1-5%；.高危人群为：高危人群为：老年人、免疫功能低下者、孕老年人、免疫功能低下者、孕妇及新生儿妇及新生儿；.人主要经人主要经粪粪-口口途径感染；途径感染；.主要症状：发热、肌肉酸痛、继发腹泻或其主要症状：发热、肌肉酸痛、继发腹泻或其他胃肠道症状、他胃肠道症状、脑膜炎脑膜炎。.腹泻型临床表现腹泻型临床表现潜伏期为潜伏期为18-24h。侵袭型表现常出。侵袭型表现常出现在现在2-6周周后，几乎所有被诊断为侵袭型感染症状后，几乎所有被诊断为侵袭型感染症状（从（从胃肠道扩散到血液或其他部分胃肠道扩散到血液或其他部分）；）；49食物中毒专业知识培训临床特征：49食物中毒专业知识培训49u突出表现为：突出表现为：.败血症、脑膜炎、脑脊髓炎、发热败血症、脑膜炎、脑脊髓炎、发热，有时会引起，有时会引起心内膜炎。脑膜炎为本病主要表现，占心内膜炎。脑膜炎为本病主要表现，占50-60%；病死率高达病死率高达30-35%。.孕妇孕妇感染后表现为温和的感染后表现为温和的感冒样症状感冒样症状，然而可导，然而可导致致流产、死产、早产流产、死产、早产或或新生儿严重感染新生儿严重感染。50食物中毒专业知识培训突出表现为：50食物中毒专业知识培训50真菌及其毒素食物中毒真菌及其毒素食物中毒1.1.赤霉病麦食物中毒赤霉病麦食物中毒 病原体：病原体：镰刀菌（禾谷镰刀菌）镰刀菌（禾谷镰刀菌）麦子、玉米易受污染麦子、玉米易受污染 流行病学特征流行病学特征：每年都有发生，常在收麦后，吃受每年都有发生，常在收麦后，吃受污染的新麦或库存的赤霉病麦、霉玉米污染的新麦或库存的赤霉病麦、霉玉米所致。所致。51食物中毒专业知识培训真菌及其毒素食物中毒1.赤霉病麦食物中毒51食物中毒专业知识51中毒症状及处理：中毒症状及处理：潜伏期潜伏期0.5h-2h,0.5h-2h,胃肠道症状、头昏、头痛、胃肠道症状、头昏、头痛、手足麻木、面潮红、步态不稳、形似手足麻木、面潮红、步态不稳、形似“醉酒醉酒”，故称，故称“醉谷病醉谷病”。对症处理。一般。对症处理。一般1 1天自天自愈。愈。预防措施：预防措施：加强粮食的管理、防止霉变、去毒处理、加强粮食的管理、防止霉变、去毒处理、制订粮食赤霉病麦毒素的限量标准。制订粮食赤霉病麦毒素的限量标准。52食物中毒专业知识培训中毒症状及处理：52食物中毒专业知识培训522.2.2.2.霉变甘蔗食物中毒霉变甘蔗食物中毒霉变甘蔗食物中毒霉变甘蔗食物中毒病病病病 原原原原:产毒的真菌为节菱孢霉产毒的真菌为节菱孢霉产毒的真菌为节菱孢霉产毒的真菌为节菱孢霉,毒素是毒素是毒素是毒素是3-3-3-3-硝基丙酸硝基丙酸硝基丙酸硝基丙酸(神经毒神经毒神经毒神经毒),),),),主要主要主要主要侵犯中枢神经系统侵犯中枢神经系统侵犯中枢神经系统侵犯中枢神经系统.中毒症状及处理中毒症状及处理中毒症状及处理中毒症状及处理:潜伏期短潜伏期短潜伏期短潜伏期短(十几分钟十几分钟十几分钟十几分钟),),),),发病初为消化道症状，随后出现神经系统症状如发病初为消化道症状，随后出现神经系统症状如发病初为消化道症状，随后出现神经系统症状如发病初为消化道症状，随后出现神经系统症状如头晕、头痛、复视等，重者可出现阵发性抽搐头晕、头痛、复视等，重者可出现阵发性抽搐头晕、头痛、复视等，重者可出现阵发性抽搐头晕、头痛、复视等，重者可出现阵发性抽搐,甚至昏迷。甚至昏迷。甚至昏迷。甚至昏迷。治疗及预防：治疗及预防：治疗及预防：治疗及预防：尽快排除毒物、对症治疗。预防主要是防霉变。尽快排除毒物、对症治疗。预防主要是防霉变。尽快排除毒物、对症治疗。预防主要是防霉变。尽快排除毒物、对症治疗。预防主要是防霉变。53食物中毒专业知识培训2.霉变甘蔗食物中毒53食物中毒专业知识培训53有毒动植物中毒有毒动植物中毒（一）河豚鱼中毒（一）河豚鱼中毒形状：鱼体长、椭圆形或纺锤形、头吻宽、形状：鱼体长、椭圆形或纺锤形、头吻宽、口小、上下颌骨本身形成四个牙板，口小、上下颌骨本身形成四个牙板，背、腹部可有小刺，皮肤可有花纹。背、腹部可有小刺，皮肤可有花纹。毒素：河豚毒素毒素：河豚毒素:是一种非蛋白质神经毒，是一种非蛋白质神经毒，毒性很强，毒性很强，0.5mg0.5mg能毒死一个能毒死一个70kg70kg的人。的人。54食物中毒专业知识培训有毒动植物中毒（一）河豚鱼中毒54食物中毒专业知识培训54河豚鱼毒素河豚鱼毒素动物中的天然毒素：动物中的天然毒素：55食物中毒专业知识培训河豚鱼毒素动物中的天然毒素：55食物中毒专业知识培训55虎河豚虎河豚56食物中毒专业知识培训虎河豚56食物中毒专业知识培训56可以食用的河豚鱼黄鳍东方鲀黄鳍东方鲀57食物中毒专业知识培训可以食用的河豚鱼黄鳍东方鲀57食物中毒专业知识培训57可以食用的河豚鱼假睛东方鲀假睛东方鲀58食物中毒专业知识培训可以食用的河豚鱼假睛东方鲀58食物中毒专业知识培训58可以食用的河豚鱼红鳍东方鲀红鳍东方鲀59食物中毒专业知识培训可以食用的河豚鱼红鳍东方鲀59食物中毒专业知识培训59肌肉中也含有毒素的河豚鱼铅点东方鲀铅点东方鲀60食物中毒专业知识培训肌肉中也含有毒素的河豚鱼铅点东方鲀60食物中毒专业知识培训60肌肉中也含有毒素的河豚鱼月腹刺鲀月腹刺鲀61食物中毒专业知识培训肌肉中也含有毒素的河豚鱼月腹刺鲀61食物中毒专业知识培训61肌肉中也含有毒素的河豚鱼虫纹东方鲀虫纹东方鲀62食物中毒专业知识培训肌肉中也含有毒素的河豚鱼虫纹东方鲀62食物中毒专业知识培训62毒素分布：毒素分布：卵巢、肝脏、肾、血液、眼晴、腮、皮肤。卵巢、肝脏、肾、血液、眼晴、腮、皮肤。春季为河豚卵巢发育期春季为河豚卵巢发育期,毒性最强毒性最强.毒素性质毒素性质:耐热、耐热、220220才破坏，烹调、日才破坏，烹调、日晒、盐腌都不能破坏。晒、盐腌都不能破坏。中毒机理：中毒机理：神经系统：抑制神经细胞神经系统：抑制神经细胞NaNa+通透性，传导障通透性，传导障碍碍.血管系统：扩张外周血管血管系统：扩张外周血管血压下降血压下降 呼吸系统：抑制呼吸中枢呼吸系统：抑制呼吸中枢呼吸麻痹呼吸麻痹 消化系统：作用胃肠粘膜消化系统：作用胃肠粘膜呕吐、腹泻呕吐、腹泻63食物中毒专业知识培训毒素分布：63食物中毒专业知识培训63临床表现临床表现 特点；发病急剧，潜伏期特点；发病急剧，潜伏期10-4010-40分钟分钟 表现：表现：面潮红、头痛、胃肠炎症状，面潮红、头痛、胃肠炎症状，感觉神经麻痹（手指、嘴、舌刺痛麻木），感觉神经麻痹（手指、嘴、舌刺痛麻木），运动神经麻痹（手、臂肌无力、运动失调），运动神经麻痹（手、臂肌无力、运动失调），上睑下垂、舌头发硬、语言不清、瞳孔散大、上睑下垂、舌头发硬、语言不清、瞳孔散大、四肢无力四肢无力 呼吸困难、血压下降、体温下降，呼吸困难、血压下降、体温下降，呼吸停止。呼吸停止。中毒死亡多发生在发病后中毒死亡多发生在发病后4-64-6小时小时，最快，最快1010分钟分钟，如，如8-98-9小时不死亡，预后好小时不死亡，预后好。64食物中毒专业知识培训临床表现64食物中毒专业知识培训64急救处理急救处理;(1)(1)催吐催吐:1%:1%硫酸铜硫酸铜;洗胃洗胃:1:2000-1:4000:1:2000-1:4000高锰酸钾液高锰酸钾液;导泻：硫酸钠导泻：硫酸钠 (2)(2)呼吸麻痹呼吸麻痹:山梗茶硷、尼可刹米山梗茶硷、尼可刹米 肌肉麻痹肌肉麻痹:番木鳖硷番木鳖硷 (4)(4)用高渗葡萄糖输液保护肝脏用高渗葡萄糖输液保护肝脏.预防预防:加强宣传教育加强宣传教育,防止误食防止误食,加强管理加强管理,统统一收购销毁、处理一收购销毁、处理.严格加工、合格后方可严格加工、合格后方可出售出售.65食物中毒专业知识培训急救处理;65食物中毒专业知识培训65摄入组胺含量摄入组胺含量100mg即可引起中毒即可引起中毒鲭鱼鲭鱼动物中的天然毒素：动物中的天然毒素：组组 胺胺66食物中毒专业知识培训摄入组胺含量100mg即可引起中毒鲭鱼动物中的天然毒素：组 66高组氨鱼类特征：海产青皮红肉鱼国内报告引起高组氨鱼类中毒的鱼：鲭鱼、竹鰤鱼、金枪鱼。67食物中毒专业知识培训高组氨鱼类特征：海产青皮红肉鱼67食物中毒专业知识培训67当鱼不新鲜或腐败时，鱼体中游离的组胺酸经当鱼不新鲜或腐败时，鱼体中游离的组胺酸经脱脱羧酶羧酶作用产生组胺作用产生组胺.组胺中毒组胺中毒潜伏期潜伏期一般为一般为0.51小时，最短可为小时，最短可为5min，最长达，最长达4h.国家标准国家标准GB2733-94GB2733-94海水鱼类卫生标准海水鱼类卫生标准规定，规定，鲐鱼鲐鱼中中组胺组胺100mg/100g100mg/100g，其他鱼类其他鱼类中组胺中组胺30mg/100g30mg/100g。&临床表现：临床表现：平滑肌收平滑肌收缩、毛、毛细血管通透性和黏膜腺体血管通透性和黏膜腺体分泌增分泌增强p局部或全身局部或全身毛细管扩张毛细管扩张、通透性增强、支气管收缩为主，、通透性增强、支气管收缩为主，主要症状为主要症状为脸红、头晕、头痛、心慌、脉速、胸闷和呼吸脸红、头晕、头痛、心慌、脉速、胸闷和呼吸窘迫窘迫等，部分病人出等，部分病人出现眼结膜充血、瞳孔散大、视物模糊、现眼结膜充血、瞳孔散大、视物模糊、脸发涨、唇水肿、口和舌及四肢发麻、恶心、呕吐腹泻、脸发涨、唇水肿、口和舌及四肢发麻、恶心、呕吐腹泻、寻麻疹、全身潮红、血压下降寻麻疹、全身潮红、血压下降。68食物中毒专业知识培训当鱼不新鲜或腐败时，鱼体中游离的组胺酸经脱羧酶作用产生组胺.68鱼类引起的组胺中毒预防措施鱼类引起的组胺中毒预防措施 1.1.不买鱼眼变红、颜色发暗、肉无弹性的鱼，避不买鱼眼变红、颜色发暗、肉无弹性的鱼，避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品；免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品；2.2.在冷冻条件下贮藏和运输，冰鲜鱼类应贮存在在冷冻条件下贮藏和运输，冰鲜鱼类应贮存在44或以下，冷藏鱼类则贮存在或以下，冷藏鱼类则贮存在-18-18或以下。或以下。3.3.买鱼后要及时进食或将鱼腌制透彻（腌鱼时要买鱼后要及时进食或将鱼腌制透彻（腌鱼时要把鱼背劈开，一般把鱼背劈开，一般2 2斤重的鱼，至少用半斤以上的斤重的鱼，至少用半斤以上的盐以确保腌透）。盐以确保腌透）。4.4.过敏体质或有患有过敏性疾病的人应避免进食过敏体质或有患有过敏性疾病的人应避免进食青皮红肉鱼。青皮红肉鱼。69食物中毒专业知识培训鱼类引起的组胺中毒预防措施 1.不买鱼眼变红、颜色发暗、肉69鱼类引起的组胺中毒预防措施鱼类引起的组胺中毒预防措施家庭烹调前可采取一些去毒措施：家庭烹调前可采取一些去毒措施：应彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块，应彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块，然后将鱼切成两半后以冷水浸泡几个小时。然后将鱼切成两半后以冷水浸泡几个小时。在烹调时加入少许醋，可使鱼肉中组胺含在烹调时加入少许醋，可使鱼肉中组胺含量下降量下降65以上。以上。尽可能采用红烧、清蒸或酥焖的方法烹制，尽可能采用红烧、清蒸或酥焖的方法烹制，不宜使用油煎、油炸的方法。不宜使用油煎、油炸的方法。70食物中毒专业知识培训鱼类引起的组胺中毒预防措施家庭烹调前可采取一些去毒措施：7070植物性食物中毒植物性食物中毒 蕈类通称蘑菇，种类多，味鲜可口，营养丰蕈类通称蘑菇，种类多，味鲜可口，营养丰蕈类通称蘑菇，种类多，味鲜可口，营养丰蕈类通称蘑菇，种类多，味鲜可口，营养丰富，其中含有多糖，具有抗癌防衰保健作用。富，其中含有多糖，具有抗癌防衰保健作用。富，其中含有多糖，具有抗癌防衰保健作用。富，其中含有多糖，具有抗癌防衰保健作用。1.1.1.1.分类；分类；分类；分类；食食食食 用用用用 蕈蕈蕈蕈 ：300300300300多种多种多种多种 条件可食蕈条件可食蕈条件可食蕈条件可食蕈：微毒，水洗、加热、晒干后可：微毒，水洗、加热、晒干后可：微毒，水洗、加热、晒干后可：微毒，水洗、加热、晒干后可食。食。食。食。毒毒毒毒 蕈蕈蕈蕈：80808080多种，剧毒多种，剧毒多种，剧毒多种，剧毒10101010多种，如毒蝇伞、多种，如毒蝇伞、多种，如毒蝇伞、多种，如毒蝇伞、毒伞、马鞍蕈、毒伞、马鞍蕈、毒伞、马鞍蕈、毒伞、马鞍蕈、白帽蕈白帽蕈白帽蕈白帽蕈71食物中毒专业知识培训植物性食物中毒 蕈类通称蘑菇，种类多，味鲜可口，营养丰71毒蘑菇中毒类型毒蘑菇中毒类型毒蘑菇中毒的类型有不同的划分方法，按中毒的症状：毒蘑菇中毒的类型有不同的划分方法，按中毒的症状：胃肠类型胃肠类型神经精神型神经精神型溶血型溶血型肝脏损害型肝脏损害型呼吸与循环衰竭型呼吸与循环衰竭型光过敏性皮炎型光过敏性皮炎型72食物中毒专业知识培训毒蘑菇中毒类型毒蘑菇中毒的类型有不同的划分方法，按中毒的症状72 广州常见毒蘑菇及其毒性广州常见毒蘑菇及其毒性73食物中毒专业知识培训 广州常见毒蘑菇及其毒性73食物中毒专业知识培训73致命白毒伞致命白毒伞广东特有剧毒蘑菇广东特有剧毒蘑菇AmanitaAmanita exitialisexitialis Z.L.Yang&T.H.Li Z.L.Yang&T.H.Li74食物中毒专业知识培训致命白毒伞广东特有剧毒蘑菇74食物中毒专业知识培训74主要形态特征：主要形态特征：子实体白色；子实体白色；菌托基部近球形；菌托基部近球形；菌环顶生；菌环顶生；担子以双孢为主；担子以双孢为主；孢子大而圆。孢子大而圆。75食物中毒专业知识培训主要形态特征：75食物中毒专业知识培训75致命鹅膏（剧毒）致命鹅膏（剧毒）口蘑（可食）口蘑（可食）相似种类相似种类76食物中毒专业知识培训致命鹅膏（剧毒）口蘑（可食）相似种类76食物中毒专76生境与习性：生境与习性：常在黧蒴树的树荫下群生或散生，为菌根菌，大量发生于广东春季温暖多雨的三、四月，五至七月也有少量出现。分布：分布：广州、清远、肇庆等地。共生植物共生植物黧蒴树黧蒴树77食物中毒专业知识培训生境与习性：常在黧蒴树的树荫下群生或散生，为菌根菌，大量发生77毒性（肝脏损害型）毒性（肝脏损害型）所含毒素主要为所含毒素主要为鹅膏毒肽鹅膏毒肽amatoxins amatoxins、鬼笔毒肽鬼笔毒肽phallotaxinsphallotaxins和和毒伞肽毒伞肽virotoxinsvirotoxins三大类毒素，其中三大类毒素，其中-amanitinamanitin是是RNARNA聚合酶聚合酶IIII的专一性抑制剂，的专一性抑制剂，对人体的肝、对人体的肝、肾、心脏、肺、大脑中枢神经系统等均能造成严重的损害。肾、心脏、肺、大脑中枢神经系统等均能造成严重的损害。本菌的中毒症状是开始主要为胃肠炎症状，然后会有一本菌的中毒症状是开始主要为胃肠炎症状，然后会有一假假愈期愈期，接着病情会急剧恶化。如果早期不及时治疗，中毒，接着病情会急剧恶化。如果早期不及时治疗，中毒的死亡率甚高。的死亡率甚高。50克的子实体，可以导致一个克的子实体，可以导致一个100斤的成年人死亡。斤的成年人死亡。由于毒素是水溶性的，蘑菇煮汤后，由于毒素是水溶性的，蘑菇煮汤后，汤中的毒素汤中的毒素是煮是煮过菇中的过菇中的2倍以上，因此，喝汤的中毒患者症状要更倍以上，因此，喝汤的中毒患者症状要更严重。严重。78食物中毒专业知识培训毒性（肝脏损害型）所含毒素主要为鹅膏毒肽amatoxins 78灰花纹鹅膏灰花纹鹅膏剧毒剧毒Amanita fuliginea Hongo79食物中毒专业知识培训灰花纹鹅膏剧毒Amanita fuliginea Ho79主要形态特征主要形态特征菌盖深灰色至近黑色，具深色纤丝状辐射隐生花纹；菌盖深灰色至近黑色，具深色纤丝状辐射隐生花纹；菌柄上常被浅褐色细小鳞片；菌柄上常被浅褐色细小鳞片；菌柄基部膨大呈球状；菌柄基部膨大呈球状；菌环灰色；菌托浅杯状，膜质、白色；菌环灰色；菌托浅杯状，膜质、白色；担孢子球形至近球形，担孢子球形至近球形，淀粉质；菌丝无锁状联合。淀粉质；菌丝无锁状联合。80食物中毒专业知识培训主要形态特征80食物中毒专业知识培训80毒性（肝脏损害型）毒性（肝脏损害型）所含毒素及中毒症状与致命白毒伞相似，但其所含毒素及中毒症状与致命白毒伞相似，但其鹅膏毒肽鹅膏毒肽（-amanitin-amanitin）和二羟鬼笔毒肽（）和二羟鬼笔毒肽（PHDPHD）含量明显要高，）含量明显要高，且中毒潜伏期较长（约且中毒潜伏期较长（约1212小时），危害性更大。小时），危害性更大。81食物中毒专业知识培训毒性（肝脏损害型）所含毒素及中毒症状与致命白毒伞相似，但其81共生植物共生植物石栎石栎多在每年的春、夏、秋季节（多在每年的春、夏、秋季节（4-9月）生长月）生长习性：夏秋季生于针阔混交林或阔叶林地上。习性：夏秋季生于针阔混交林或阔叶林地上。分布：广州、肇庆、始兴，连州。分布：广州、肇庆、始兴，连州。82食物中毒专业知识培训共生植物石栎多在每年的春、夏、秋季节（4-9月）生长习性82铅绿褶菇铅绿褶菇广州最常见的毒菌广州最常见的毒菌Chlorophyllum molybdites(Meyer:Fr.)Mass.83食物中毒专业知识培训铅绿褶菇广州最常见的毒菌Chlorophyllum m83主要形态特征主要形态特征:菌盖半球形至平展，白色，顶部鳞片大而厚呈褐紫色；菌盖半球形至平展，白色，顶部鳞片大而厚呈褐紫色；菌褶：初期污白色，后期呈浅绿至青褐色；菌褶：初期污白色，后期呈浅绿至青褐色；菌柄：污白色至浅灰褐色，有菌环；菌柄：污白色至浅灰褐色，有菌环；担孢子：孢子印带青黄褐色，后呈浅土黄色。孢子光担孢子：孢子印带