江西赣菜风味课件

江西美食江西美食赣菜风味在中国美食文化中，赣菜有着数千年饮食文化的积淀。后汉书中的豫章记称江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。明代袁枚的随园食单中曾记载江西名菜“粉蒸肉”。今天的赣菜，正是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。赣菜由南昌、九江、赣南三大流派互相渗透交汇而成。其主要风味特色是：原汁原味、油厚不腻、口味浓厚、咸鲜兼辣。赣菜风味在中国美食文化中，赣菜有着数千年饮食文化的积淀。后南昌风味南昌菜是赣菜菜系的主要组成部分，历史悠久。吸取了本省和外地一些地方风味的长处，善于变化更新，花色品种繁多，讲究配色造型。南昌风味南昌菜是赣菜菜系的主要组成部分，历史悠久。“品牌菜”入选奥运会菜单三杯鸡：江西省南昌市的特色菜，因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯，不放汤水，用炭火将鸡块炖熟而得名。据说是厨师在外地偶然发现。回昌后，烹制方法又作了改进，调料中增加了香葱、生姜等，用小砂锅加盖放在炭炉上慢火炖制。上桌后满座飘香，砂锅内鸡块色泽发红，鸡肉鲜美，汤汁香醇，且为原味，深受欢迎。三杯鸡（英文译名：StewedChickenwithThreeCupsSauce）入选了“奥运菜单”主菜。“品牌菜”入选奥运会菜单三杯鸡：江西省南昌市的特色菜，因烹调藜蒿炒腊肉(英文译名:Sauteed Preserved Pork with Artemisia selengensis)藜蒿炒腊肉：藜蒿是一种带有特殊香气的绿色蔬菜，一般都是吃它的茎。藜蒿入口生脆，和肉类炒在一起的时候，味道鲜美，令人唇齿生香。藜蒿炒腊肉是江西有名的特色菜。藜蒿炒腊肉(英文译名:SauteedPreservedP米粉蒸肉制作方法：制作方法：把八角、桂皮等香料炒熟后研磨成粉，将五花肉切成厚片浸渍上辣椒油、酱油、白糖、料酒、味精等调味品，然后放入米粉拌匀，再将粘满米粉的肉片一片片叠在碗内，上笼蒸熟至烂，吃时将肉扣在盘内即可。餐馆内作米粉肉，有的在肉内又拌入适量豌豆，使肉有粉香，又有豌豆清香，荤素鲜腻，别有风味。米粉蒸肉制作方法：南昌风味烤卤在南昌街头，要品尝特色风味，还是应该买一些风味烤卤来，因为在南昌，有许多家烤卤店，生意红火，整日里门庭若市，偶尔还可以见到烤卤店的门前排起长队，由此，足见南昌人对烤卤的喜爱。煌上煌烤卤出窑于现代口味。南昌风味烤卤在南昌街头，要品尝特色风味，还是应该买一些风味烤南昌米粉南昌米粉：久负盛名的南昌米粉，具有洁白、细嫩、久漂不烂、久炒不碎的特点。南昌米粉南昌米粉：久负盛名的南昌米粉，具有洁白、细嫩、久漂瓦罐煨汤说起喝汤，人们大多知道广东人对汤的热衷，其实江西人也十分讲究喝汤。民间瓦罐煨汤就是出自江西，二元钱一小盅。瓦罐煨汤说起喝汤，人们大多知道广东人对汤的热衷，其实江西人也赣南风味赣南菜与湖南菜接近,但也有区别。湖南菜多用剁椒,看起来红彤彤一片；赣南菜多用酱野山椒，看起来不起眼，吃的时候才知道辣。制作精细，注重刀工火候，讲究色鲜、汁浓、荧稠、味醇，代表菜式：赣州小炒鱼、流浪鸡、兴国粉蒸鱼、客家豆腐、泰和包骨鸡、婺源荷包红鲤鱼、荷包胆、永新狗肉、白浇鳙鱼头、浔阳鱼片等。赣南风味赣南菜与湖南菜接近,但也有区别。湖南菜多用剁椒,看起赣南小炒鱼明朝凌厨子首创的地方风味菜。王守仁在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜。凌得知王爱鱼，为显示自己的烹任技艺，经常变换烹好鱼的做法，深得王的赏识。有一次，凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来，问道：“这道菜叫什么名字？”凌灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，为何不称其为小炒鱼呢！于是随口应道：“小炒鱼”。这道菜也因此而得名。小炒鱼选用鲜草鱼，去头去尾，批成块状，配以生姜、四季葱、红椒、酱油、小酒等佐料烹任而成。其特点是色泽金黄。味鲜嫩滑、略带醇香。赣南小炒鱼明朝凌厨子首创的地方风味菜。王守仁在赣州任巡抚时曾流浪鸡由来：传说朱元璋和陈友谅在鄱阳湖交战，朱元璋兵败康山，人饥马乏，当时有个赣州厨师将鸡宰杀，拔毛开堂去除内脏，在清水中煮熟，然后切成条块，用蒜泥、辣椒粉、姜末、香油浇盖，朱元璋吃后赞不绝口，因正当兵败落魄之时，而赐名“流浪鸡”。鸡肉鲜嫩，色泽淡雅，味道清香且带有辣味，色香味俱佳。流浪鸡由来：鸡肉鲜嫩，色泽淡雅，味道清香且带有辣味，色香味俱荷包红鲤鱼特色在于选料：荷包红鲤鱼是独特的鱼种，头小尾短，背高腹圆，形似荷包，因此得名。相传明朝万历年间，本是贡品观赏鱼的荷包红鲤鱼，因作为赏赐传入民间。1985年，钓鱼台国宾馆已 将荷包红鲤鱼列入国宴，受到外国元首的赞赏。蛋白质含量为20.10/100，脂肪含量为2.67/100，肉质细嫩，味道鲜美，荷包红鲤鱼特色在于选料：蛋白质含量为20.10/100，脂香菇为赣南人所喜爱民间用香菇制作各种美味佳肴，如香菇炒肉、香菇炖鸡、香菇菜心、香菇烩鹌鹑蛋等。常吃香菇可防治心脏病、神经炎、皮肤炎症、恶性贫血等。香菇为赣南人所喜爱民间用香菇制作各种美味佳肴，如香菇炒肉、赣南人极喜吃生姜，民间流传“上床吃萝卜，下床吃生姜”的说法。据说可滋润肺脾，据说可滋润肺脾，有益健康有益健康 赣南人极喜吃生姜，民间流传“上床吃萝卜，下床吃生姜”的说法。15赣南人喜食辣椒，也擅长腌制辣椒酱。南康赣南人喜食辣椒，也擅长腌制辣椒酱。南康辣椒酱已有辣椒酱已有300300多年的历史，原名多年的历史，原名“顶呱呱德顶呱呱德福辣椒酱福辣椒酱”赣南人喜食辣椒，也擅长腌制辣椒酱。南康辣椒酱已有300多年的小炒鱼、鱼饼、鱼饺称为“赣州三鱼”。小炒鱼、鱼饼、鱼饺称为“赣州三鱼”。九江风味九江市境内的各个地区几乎都自己独特的风味，而且各地区的招牌菜都选取的是当地的特产为原料。如：庐山特产的庐山云雾茶的汤汁而烹饪的虾仁，也有以鄱阳湖特产鳊鱼、鲇鱼以及各地的板栗、香菇等特产而做成的诸多美食，风味独特，特色菜点主要有云雾茶汁烹虾仁、红烧缩项鳊、豆参煮鲇鱼等。九江风味九江市境内的各个地区几乎都自己独特的风味，而且各地区相思鱼相思鱼为炖菜，江西老区特色，亦汤亦菜，不过，许多客人对其中的豆腐爱恋有加。秋季是品尝相思鱼的最佳时节，因为雨季过去后，鱼身上的土腥味基本也被清掉，此时的鱼肉，鲜嫩鲜嫩的，美味无以言表。白居易感怀“相思鱼”相思鱼相思鱼为炖菜，江西老区特色，亦汤亦菜，不过，许多客人对浔阳鱼片郡阳湖区的菜，选料重活生时鲜，烹制注重清鲜软嫩，适应面较广。选料：青鱼特点：色泽金黄，光滑油润，肉嫩味鲜。浔阳鱼片郡阳湖区的菜，选料重活生时鲜，烹制注重清鲜软嫩，适应庐山石鸡选用一种生长在阴涧岩壁洞穴中的麻皮青蛙。因其肉质鲜嫩，肥美如鸡而得名。庐山石鸡由于易于消化，营养丰富，系肴中佳品，庐山各大旅游馆店中以石鸡为原料的菜肴比比皆是，其中“黄焖石鸡”就是庐山名菜之一。庐山石鸡选用一种生长在阴涧岩壁洞穴中的麻皮青蛙。因其肉质鲜嫩庐山石耳清蒸鸡庐山石耳与黑木耳同科，是一种野生在人迹罕至的悬崖峭壁上的肢菌植物，由于它形状扁平如人耳，又附着在岩上生长，所以称之为“石耳”。石耳营养价值极高，内含很多的肝糖、胶质、铁、磷、钙及多种维生素，是一种高蛋白滋阴润肺之补品。工艺：隔水炖汤汁鲜美，鸡肉洁白，黑白鲜明，鸡肉酥烂，味道鲜美。庐山石耳清蒸鸡庐山石耳与黑木耳同科，是一种野生在人迹罕至的悬绣球鱼丸工艺：清烹主料：白鱼。白鱼为鲤科动物，翘嘴红帕。性味甘、平，除味道鲜美外，还有较高的药用价值。口味：鲜咸味菜色清爽，味道鲜嫩开胃、健脾、利水、消水肿之功效绣球鱼丸工艺：清烹开胃、健脾、利水、消水肿之功效【客家小吃】是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者说反映了一种客家习俗。在此，也以客家为例，展示一下江西的民俗。【客家小吃】是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及做红白喜24【二月二】取下花灯，烧过年贴的对联、取下花灯，烧过年贴的对联、“利是利是”，清理、吃完过年时剩下的食品，如米糕、清理、吃完过年时剩下的食品，如米糕、料花等，准备开春干农活。料花等，准备开春干农活。【二月二】取下花灯，烧过年贴的对联、“利是”，清理、吃完过【三月清明】这一期间野艾草比较鲜嫩，客家人就采来做成糍这一期间野艾草比较鲜嫩，客家人就采来做成糍来吃。清明过后，就开始插秧了，所以有俗语说：来吃。清明过后，就开始插秧了，所以有俗语说：“吃了野艾糍，肩头磨得损。吃了野艾糍，肩头磨得损。”【三月清明】这一期间野艾草比较鲜嫩，客家人就采来做成糍来【四月八四月八】也叫水节，立夏节，因为是在表黄不接也叫水节，立夏节，因为是在表黄不接也叫水节，立夏节，因为是在表黄不接也叫水节，立夏节，因为是在表黄不接的时候，过节吃的食品较差，大多数吃的是杰米粉的时候，过节吃的食品较差，大多数吃的是杰米粉的时候，过节吃的食品较差，大多数吃的是杰米粉的时候，过节吃的食品较差，大多数吃的是杰米粉与麦皮混和做的与麦皮混和做的与麦皮混和做的与麦皮混和做的糍。【四月八】也叫水节，立夏节，因为是在表黄不接的时候，过节吃【五月五端午节】【五月五端午节】端午节吃粽子，以表示纪念屈原，端午节吃粽子，以表示纪念屈原，还吃酿苦瓜和用刚收成的黄豆做的酿豆腐。还吃酿苦瓜和用刚收成的黄豆做的酿豆腐。【五月五端午节】端午节吃粽子，以表示纪念屈原，还吃酿苦瓜和七月十四七月十四 上半年农作物的收成与下半年的耕上半年农作物的收成与下半年的耕种已基本结束，有喜庆丰收和放假休息的气种已基本结束，有喜庆丰收和放假休息的气氛，这天家家户户磨豆腐、吃鸭子，还要吃氛，这天家家户户磨豆腐、吃鸭子，还要吃多种做法的新鲜花生。多种做法的新鲜花生。七月十四上半年农作物的收成与下半年的耕种已基本结束，有喜庆【八月十五中秋节】吃月饼、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月饼、田螺都表示团圆，这天外出做工的人都要回家过节。以往还有放孔明灯作娱乐的传统 【八月十五中秋节】吃月饼、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。30【九月九重阳节】也叫鬼节，客家人祖上的二次葬都在这天进行。这天吃的小吃是九层皮。【九月九重阳节】也叫鬼节，客家人祖上的二次葬都在【十一月】冬至 客家地区有句话叫做“冬（冬至）大过年（春节）”，意思是比春节还要隆重，因为秋收冬藏，农事已毕，一年耕稼，丰硕喜人。这天吃的小吃是萝卜糍，由于这时天气寒冷干燥，所以客家人都在这一时节腊猪肉、腌咸菜等，准备过春节，这天腊的猪肉可保存较长时间。【十一月】冬至客家地区有句话叫做“冬（冬至）大过年（春节）【春节（过年】【春节（过年】十二月二十五日开十二月二十五日开始不出远门，忙着准备过年的食品、始不出远门，忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。过年吃糯米做的油迎接远归的亲人。过年吃糯米做的油果、大笼糍，还有红烧肉、酿豆腐等果、大笼糍，还有红烧肉、酿豆腐等客家菜。特别是大年三十除夕，客家客家菜。特别是大年三十除夕，客家人不管多远都要赶回家吃人不管多远都要赶回家吃“团圆饭团圆饭”，与亲人团聚。与亲人团聚。【春节（过年】十二月二十五日开始不出远门，忙着准备过年的332010年年2月月26日下午，首届日下午，首届“游客最喜爱游客最喜爱的十大赣菜的十大赣菜”评选活动在江西南昌落幕评选活动在江西南昌落幕包括：鄱湖胖鱼头、四星望月、藜蒿炒腊肉、庐山石鸡、余干辣椒炒肉、萍乡烟熏肉、莲花血鸭、老表土鸡汤、永和豆腐、井冈烟笋。2010年2月26日下午，首届“游客最喜爱的十大赣菜”评选活34江西赣菜风味课件客家酿豆腐庐山石耳庐山石鸡南昌炒粉江西特色原创食品客家酿豆腐江西特色原创食品36江西赣味总评赣菜选料广泛、主料突出。在原料选取上，崇尚绿色、生态、健康理念。这和江西整个的生态坏境也是有关系的。在味型上，以辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，赣菜的辣是香辣、鲜辣，辣味适中，南北皆宜，具有广泛的适应群体。各地的菜色有差。南昌菜重色泽菜式。九江擅长烹制鱼、虾、蟹水产品，选料注意活生时鲜，烹制注重清鲜软嫩，适应面较广。赣南则讲究香、辣，对鱼的烹饪也有独到之处。江西赣味总评赣菜选料广泛、主料突出。悠悠赣江，浩瀚的鄱湖，冲积成了赣鄱大地，悠悠赣江，浩瀚的鄱湖，冲积成了赣鄱大地，这一方水土孕育的饮食文化正在被越来越多的朋友这一方水土孕育的饮食文化正在被越来越多的朋友所认可，它体现的是一种浓郁的山水情味，是一种所认可，它体现的是一种浓郁的山水情味，是一种炙人心怀的浓烈乡情。尽管赣菜不在传统的八大菜炙人心怀的浓烈乡情。尽管赣菜不在传统的八大菜系之列，但她的文化底蕴，她系之列，但她的文化底蕴，她技术风格都透射出江西山水的灵秀和诱人的韵致。技术风格都透射出江西山水的灵秀和诱人的韵致。悠悠赣江，浩瀚的鄱湖，冲积成了赣鄱大地，这一方38谢谢观赏谢谢观赏