水产员工培训初稿课件

雍户水产部门员工培训资料雍户水产部门员工培训资料雍户超市简介华府天地:雍户精品超市 经营项目：食品馆、生活用品馆、乐食坊、烘焙幸福坊、书店经营面积：16843平方米YOO HOO是中国首家顶级精品超市，是传统超市全面升级版，为现今繁忙的高端人士提供真正的一站式服务及体验。整体店铺设计令YOO HOO成为顾客生活的一部分，通过迎合顾客日常需要及提升人们的生活素质，改变人们的生活方式，所有类型的商品均可在此独一无二的专门店找到,YOO HOO的概念不仅是出售优质商品，更是在创造一种全新的生活方式。沈阳雍户有限公司由香港雍户集团投资组建，超市位于华府天地购物中心地下一层，是一间高端奢侈品超市，总面积16000平方米。YOO HOO拥有五个核心组成部分，包括食品馆、生活用品馆、乐食坊、烘焙幸福坊及书店。招呼顾客的时机及接待顾客的原则1、等待顾客2、走近顾客3、招呼顾客4、向顾客作商品的说明5、确定顾客决定买货后问其是否需要初加工6、帮顾客包装商品目送顾客7、会使用销售的话法（好话后说、避免纠正顾客的语言、避免使用专业用语）商品基本知识商品的口味营养成分、食用方法、储存条件在向顾客介绍商品时，会强调商品的销售要点（商品特征、产地、口感营养价值等）例如：三文鱼个人卫生标准1勤洗澡保持身体清洁，上班必须身穿公司规定的清洁的工作服（包括帽、鞋、围裙）防止头发，皮屑、灰尘、细菌等污染。2 工作期间禁止从业人员工不许戴戒指和手饰，蓄留长指甲。男性不得留长胡子，长头发以耳缘为准。女员工头发要束起，不化浓妆。3养成良好习惯不随时吐痰。4工作场所禁止有食、饮、抽烟、咀嚼口香糖等5分割水产品时，（尤其是刺身）尽量避免谈话6 员工要有良好的精神与工作状态，不拖拉、不萎靡。洗手的标准 经常保持双手清洁，尤其在以下情况须注意：a.进入操作间工作前b.抽烟饮食后d.从地上拾起任何物品后 e.以手蒙上咳嗽后f.如厕后 g.手触及地面和污物后缺货的处理方式1、缺货时要空出缺货位置。2、到店内装饰领取“道歉牌”3、在价格牌旁附上缺货牌，写上缺货日 期。4、联系供应商尽快进货。5、如果有客从需要的话尽量留下联系方式，以便联系商品补货（先进先出原则）1、到组别固定位置领取拉车2、到组别仓库取货3、按照先进先出的原则取货4、做好商品出仓登记5、进入卖场，靠右拉车。遇客人要使用 文明用语水产部的卫生管理A水产加工区必须随时清洗，确保空气清新，环境清洁。B地面上做到无尘埃、污积、残渣，杜绝卫生死角。C.各种化学物品统一存放，不得与水产品混放。D加工区的清洁池不能混用，充分利用灭蝇灯，灭鼠器等除“四害”；E鱼缸、制冰机、电子称、包装机、冷藏（冻）库（柜）等设备要随用随清。F严格遵守生、熟商品分开分类存放或陈列，以防止食品的交叉污染。G每日的垃圾应处理，每日至少清理垃圾两次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆积而发出臭味和防止蚊蝇的滋生。水产品的鲜度管理 1、敷冰：供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。3、经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰以保持水产品的鲜度。4、加工处理的水产品、包装要迅速，以免商品温度升高。已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。5、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁污染，并上报。6、每晚生意结束后，将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。千万别让水产品裸露出来吹冷气。7、任何水产品都不可以二次冷冻。水产部设备的保养水产部设备的保养制冰机制冰机：每日营业完后都要求用抹布清洁制冰机外表的污渍，并注意盐水箱的水位是否够用，做好保养记录登记。鱼缸每日至少清理三次鱼缸的玻璃；发现死鱼及时捞出，防止连锁污染；定期换水（视水的清洁度而定）除苔、除污（一个月至少一次）；更换过滤物（如活性炭、珊瑚石、过滤棉等）严禁用硬物直接碰撞水族箱；严禁用水冲洗气泵、恒温器及电源接头；严禁在水族箱中洗手或清洗其它物品；密切了解人工海水的盐浓度及温度；定期对水泵、气泵、恒温器进行检查（项目：清洗、上机油、维修等）；发现异常状况，请及时关断电源后上报相关部门处理。包装机、电子称包装机、电子称 随时清理残留在机器上的残渣，每日营业完后用洁布清洁一遍，晚班员工离店后切记要关掉电源。冷藏（冻）库（柜）冷藏（冻）库（柜）每月至少进行一次大清洁（最好安排在盘点日），包括墙壁、顶部、置物架等，平时注意记录除霜时及次数，发现异常，及时汇报相关部门。刀具的管理及维护使用，轻拿轻放工作完擦拭后入刀盒。水产的加工处理一次处理一次处理去鱼鳞去鳃及去内脏、清洗特别是腹腔内背上肉发黑的部分二次处理二次处理整体鱼或全鱼鱼片三片鱼段块肉生鱼片鱼头鱼骨水产部的盘点在周一盘点前的准备整理工作。准备盘点表和公司提供的商品录入清单，在17：00点安排员工与稽核人员、部门主管和经理共同盘点。先行盘点库存区冷藏、冷库库房先行盘点，盘点前视当日销售情况先进行最后一次补货，再开始盘点。.营业后首先进行零星商品收回就位（散货回收）。盘点水产销售区域 盘点后，填写盘点库存数量单（表）。差异太大时，再进行第二次复盘并查找原因。盘点顺序由左至右，由上至下盘点（以货架为单位）：A B C D E F G H I 。已报损的食品或腐烂即将报废的商品，一律不准列入盘点。盘点错误时不可擅自涂改，需经主管同意，并在涂改处签名确认。所有盘点结果都必须正确的列入盘点表。冷冻库冷藏库的使用冷藏库温度设定在22之间冷冻库温度设定在2518之间定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过它的安全线（送、回风口）。发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻（藏）库，必须定期清洁与清洗。待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0左右，然后再进行处理。水产的陈列方法及目的水产的陈列方法及目的1全鱼集中法：全鱼集中陈列的方向主要考虑到当地的习惯及美观。以鱼头朝内，鱼尾朝外；鱼腹朝边、鱼背朝里的方向摆放此陈列法运用于中小型鱼陈列。2、段、块鱼陈列法：鱼体较大的鱼无法以全鱼来商品化陈列，必须以段、块片状加工处理后（以符合消费者一餐用完的肉色）来搭配增加美感。3、现捞鱼倾斜平面陈列：将鱼体以倾斜方式植入碎冰中，其深度不得超过鱼体的1/2宽度，依序排列，显示活鲜鱼在水中游走的新鲜感及立体美感。且能让顾客容易看到摸到任意选择。4、平面陈列法：刺身鱼肉成切口是鲜度的标志，不可以重叠陈列，应予平面陈列，以防止降低商品的鲜度感。5、色彩显示陈列：根据水产品本身的表面颜色：鱼纹、形状组合陈列，可以增加顾客注意力，提高购买率。6、品种别陈列：按水产品的不同品种分开陈列，如浅海鱼、深海鱼、生鱼片等陈列。目的：易选、易看、易拿利用水产品的不同表皮颜色的变化来搭配陈列，展视鱼岛的色彩美感、新鲜感及活泼感。刺激顾客的购买欲，进而提升业绩。水产的损耗控制方法水产的损耗控制方法水产部损耗的产生是多方面的，从水产品的验收鲜度处理加工处理陈列销售，这一过程中的各个环节都有可能发生损耗，要想有效控制水产品的损耗发生，就必须在各个加工处理环节中严格加以控制。1水产品的重量：验收鲜活水产品时务必将水和周转箱的重量扣除，扣水标准为水珠不能从鱼捞中成线滴下为准；验收冰鲜（冻）水产品时同样要扣除水份（冰）周转箱的重量，其扣冰重量较难拟定。因为不同的冷冻水产品有不同的含冰量，建议事先将同类商品自然解冻来测试其含冰量。2、水产品的品质与规格：因为水产品因鱼体规格的大小不同，其价格的差异性也相当大，因此验收时，务必详细核对订单上描述的规格。3、鲜度管理与加工处理：水产品的鲜度管理与加工处理，良好的鲜度管理与专业的加工处理均可降低损耗。4、销售与报废：鲜度下降的降价销售与腐败变质丢弃是造成损耗加大的主要原因之一，建议鲜度稍有些下降的商品，没有变质的可以通过细加工处理成另一种商品出售，例如：做成配菜、丸类等，来减少损耗。5加强内部管制，严禁偷吃。水产的报废标准 1）冰鲜鱼：鱼体的表面褪色无光泽，且腹面色泽渐变红色，鱼鳞易脱落，眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血水浸润，肉质软化，鱼鳃呈咖啡色或灰白色，并有混浊粘液出现，有刺激性的恶臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨胀破裂或变软，内脏有明显的分解现象，随着出水时间的增长，腥味与氨臭味增加，腐败味加重。2）蟹类：蟹脚下垂，易脱落，蟹壳皱理不清，体重减轻且带有腐败臭味。3）虾类：虾体失地去原有光泽，肉质变软，甲壳与虾体分离，头脚易脱落，发生腐臭味。4）软体类：色泽变暗，膨胀破裂或变软凹下，内脏黏液不清，有异味。5）贝壳类：贝壳易张开、变轻，相碰时发出响声。6、过期水产品的处理：快过期的水产品可以与厂商直辖市降价销售，也可引用试吃、叫卖的方式尽快销售完毕；已过期的水产品，可争取与供应商协调换或退货。水产的收验标准 1、鱼类、鱼类感观鉴别：神态-在水中游动自如、反应敏捷。体态-无伤残、无畸形、无病害。体表-鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。2、虾类、虾类主要有河虾（淡水虾）及九节虾（或水虾）。感官鉴别-个大均匀、活蹦乱跳（或能活动）3、蟹类、蟹类主要有大闸蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。感官鉴别：大闸蟹-青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开。海蟹-体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。44、贝类、贝类主要有花蛤、沙白（双壳贝类）及鲍鱼仔（单壳贝类）。感官鉴别：双壳贝类-外壳具固有色泽、平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。单壳贝类-贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。冰鲜鱼冰鲜鱼冰鲜鱼是指已死但还新鲜，并以碎冰或冰水来保持其鲜度的鱼。感官鉴别：皮肤-类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜；眼睛-饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；鳃-鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥；肛门-内收或平整，不突出，不破肛；体外粘液-透明或水白；肉质-坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复；气味-温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味；体表-鱼鳞完整、体表无破损。急冻海产急冻海产急冻海产有两种急冻形式，分别是块冻或独立单冻。感官鉴别：参照冰鲜鱼感官鉴别，质量略次于冰鲜鱼。补遗：单冻海产：一般按总重的20除冰重，但若目测其冰衣较厚，则需蟹冻求其净重；块冻海产：由于含冰量大，必须解冻后求其净重。以袋、盒为单位计算的产品不需要除冰，但必须查验规格。海产干货海产干货 海产干货包括鱿鱼、墨鱼、鱼翅、干贝、海米、虾皮、贝尖、虾籽等。感官鉴别：干鱿鱼-无盐、干、肉桂色、身长18cm20cm/只 干墨鱼-无盐、干、肉桂色、身长10cm12cm/只 鱼翅-干、青白色、20cm左右长 干贝-干、肉桂色、2cm左右 海米-淡、干、色粉红、有光泽、2cm左右长 金钩-淡、干、色红、有光泽 虾皮-淡、干、有光泽、无断足、断头 贝尖-淡、干、肉桂色 虾籽-色紫红、淡、干、无沙 鱼肚-色白、干、510cm盐渍海产盐渍海产 主要售卖产品为海蜇、海带类，而海蜇又分为海蜇头（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。感官鉴别：质地-坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩；气味-轻腥气、盐味；色泽-有光泽；清洁度-无污物和泥浆。整理商品“易看、易选、易买”原则1、检查商品的摆放，保持商品的整齐、美观、饱满（每小时检查一次）2、按“先入先出”原则整理商品，检查商品的保质期。（营业前、营业中及营业后）3、有变形或脏乱的东西应及时处理电子称、打包机使用会使用打包机包装商品、会过秤、会打价钱牌对电子称、打包机的保养知识，定期做保养和维护仓库管理基础知识仓库的分类、摆放合理化。掌握进出仓库的规定掌握先进先出的原则、及时在商品进出仓库登记表上做好登记水产销售及数据.无言的销售方式，凭借陈列面的装饰、商品品质、表面颜色、排面能够激起顾客的购买欲，以达到商品销售效果。利用独特的水产品，以震撼性的价位来吸引顾客带来其它水产的销售。要有热情活泼的叫卖精神，会使用销售的技巧（比如：真的很鲜要不要试一下/今天的价格非常便宜了。）以亲切热情的态度为顾客服务。简化作业程序，以“段”、“块”、“盒”、“只”代替称重（公斤）贩卖。学习水产专业知识及丰富的处理经验，服务时使用文明用语 明确地标示品名、产地、售价（公斤或市斤），并可利用POP广告制造销售效果。机动性作促销活动（如试吃、叫卖、限量供应。在关店前二小时遇有滞销水产品，并且贮存又会影响品质的，应立即用减价叫卖的促销方式处理，避免商品变质而造成损失。每日最畅销和滞销商品产品系列以报表形式做记录水产补货原则水产补货原则 1、补货时应以先进先出的原则。2、水产补货，应该将旧货取下，补进新货，再将旧货放在最前边上面。3、段块鱼肉与刺身鱼肉均属于鲜度敏感商品，应采用量少勤补的补货原则。4、水产部的补货先由补冰鲜水产品作业起，再补冷藏（冻）水产品后补水产干货。5、补货时务必注意水产品的包装日期与质量的变化，核对品名，价格是否与磅称热敏纸一致。6、鲜度不良的水产品应该在即除去，以免影响其他商品在顾客心目中的印象。7、冷冻（藏）商品陈列时不可超过安全线（送、回风口），并注意除霜时间及次数。8、补货完毕，务必清理陈列台周边水渍或垃圾。水产订货依照日均销售量必须知道当日进货量的大小，加上前日的存货、再扣去当日存货与损耗，才能了解商品的销量，以便作为订货依据。了解附近商圈的客层、来客数，人潮分布时间及顾客的需求，也可作为订货时的参考依据。续订货时以季节性商品为主，非季节性水产品，例如肉质肥美而且适合区域性顾客，也应该同时订货。订货的数量应该考虑到第二天的天气及是否是节日、节庆，是否是快讯促销品项而与平常日有所不同。假日时外出郊游及到餐厅的人较多，因此烧烤的鱼、虾、贝类及餐厅用鱼应多订些；平常日时以家庭食用的水产品多订些，春节时黄鱼、带鱼多订些。促销与库存：依据促销力度的强弱，库存量的多少，平均日销售的多少，另外续订货时务必将互补性水产品的量考虑在内。各水产品的保质期：物料的申请及管理物料申请原则及管理要求正确填写物料申请表、清楚到指定地点领取物料能按公司要求对资材和展具进行使用和保存表格、单据使用各类表格、单据的作用，提交程序无遗漏且清晰地填写工程维修单、放行条、作业申请表等祝福语祝大家开心工作，工作开心。