果蔬罐头的败坏与防止课件

果蔬加工果蔬加工果品蔬菜的罐藏果品蔬菜的罐藏果蔬的冷冻保藏果蔬的冷冻保藏果品蔬菜的糖制果品蔬菜的糖制蔬菜的腌制蔬菜的腌制果蔬干制果蔬干制典型果蔬加工工典型果蔬加工工艺艺果蔬罐藏 果蔬罐藏果蔬罐藏果蔬罐果蔬罐头头的的败败坏与防止坏与防止课课件件果蔬罐果蔬罐头头的的败败坏与防止坏与防止课课件件果蔬罐果蔬罐头头的的败败坏与防止坏与防止课课件件食品罐藏食品罐藏就是将食品密封在容器中，经高温处理，将大部分微生物消除掉，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，使食品于室温中长期贮存的保藏方法。罐头食品是一种营养、方便食品。它不仅丰富市场供应，增加食品花色品种，而且保存期长，携带方便。在航海、探险、地质勘察、长途旅行及科学考察等特殊情况下显得尤其重要。食品罐藏就是将食品密封在容器中，食品罐藏就是将食品密封在容器中，经经高温高温处处理，将大部分微生物消理，将大部分微生物消空罐及其盖的清洗 消毒沥干配制灌注液成品贴标原料选择、前处理（挑选、分级洗涤去皮切分、去核（心）抽空热烫）装罐排气密封杀菌冷却保温处理工艺流程工艺流程空罐及其消空罐及其消沥沥配制灌成配制灌成贴贴原料原料选择选择、前、前处处理（挑理（挑选选、分、分级级洗洗涤涤去去果蔬罐头的原料选择和预处理果蔬罐头的原料选择和预处理用于生产果蔬罐头的原料应该是品种优秀的原料。除了要求原料具有良好的营养价值、良好的感官品质、新鲜，无病虫害、完整无伤外，还要求其收获量稳定、可食部分比例高，加工适应性强，并具有一定的耐藏性。预处理包括挑选、分级、洗涤、去皮、切分、去核（心）、抽空、热烫。果蔬罐果蔬罐头头的原料的原料选择选择和和预处预处理用于生理用于生产产果蔬罐果蔬罐头头的原料的原料应该应该是品是品项目项目容器种类容器种类 马口铁罐马口铁罐 铝罐铝罐 玻璃罐玻璃罐 软包装软包装 材料材料 镀锡(铬)薄钢板 铝或铝合金 玻璃 复合铝箔 特性特性 质轻、传热快，避光、抗机械损伤。质轻、传热快、避光、易成形，易变形，不适于焊接，扛大气腐蚀。成本高，寿命短。透光、可见内容物，可重复利用、传热慢，易破损，耐腐蚀，成本高。质软而轻，传热快，包装、携带、食用方便，避光、阻气，密封性能好。1.1.罐头容器种类与特性罐头容器种类与特性装装 罐罐 经预处理的罐头原料，在装罐前需进行空罐准备和罐液配制，待一切准备工作做好就可以进行装罐注液操作。项项目容器种目容器种类类 马马口口铁铁罐罐 铝铝罐罐 玻璃罐玻璃罐 软软包装包装 材料材料 镀锡镀锡(铬铬 罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非常重要的作用，所以对罐头容器提出如下要求：对人体无害，不与食品发生化学反应。密封性能好。抗腐蚀性。便于工业化生产。耐冲压、携带和食用方便。罐头容器的要求罐头容器的要求 罐罐头头容器是盛装食品的重要器具，容器是盛装食品的重要器具，对对罐罐头头食品的食品的长长期保期保 原料装罐前，先检查空罐是否符合要求。玻璃罐要求：外形整齐、罐口平整、光滑、无缺口、正圆、厚度均匀、玻璃内无气泡裂纹；金属罐要求是：罐形整齐、缝线标准、焊接完整均匀、罐口罐盖无缺口和变形，马口铁上无锈斑和脱锡现象；其次应检查空罐的清洁情况。无论是新罐还是旧罐，使用前均需进行彻底清洗，必要时可用5%的碱液或 0.5%-1%的高锰酸钾清洗。有的金属罐还要放在重铬酸钠或氢氧化钠中进行化学溶液“钝化”处理，在在马马口口铁铁表表面面产产生生一一层层氧氧化化锡锡薄薄膜膜，锡锡就就变变得得迟迟钝钝起起来来，就就等等于于空空罐罐内内壁壁穿穿了了一一层层外外衣衣，使使其其抗抗腐腐蚀蚀力力增增强强。经经清清洗洗消消毒毒的的容容器器应应立立即即使使用，以免搁置时间太久重新污染。用，以免搁置时间太久重新污染。各种罐盖在送入装罐密封车间前，需要进行打号处理。各种罐盖在送入装罐密封车间前，需要进行打号处理。空罐准备空罐准备 原料装罐前，先原料装罐前，先检查检查空罐是否符合要求。玻璃罐要求：空罐是否符合要求。玻璃罐要求：（二（二 )填充液配制填充液配制 果果蔬蔬产产品品常常使使用用的的罐罐液液有有糖糖液液和和食食盐盐溶溶液液。果果品品罐罐头头多多用用糖糖液液，对对含含酸酸量量较较低低的的果果品品还还需需添添加加拧拧檬檬酸酸，调调整整糖糖酸酸比比。配配制制时时所所用用的的糖糖主主要要是是蔗蔗糖糖，此此外外还还有有果果糖糖、果果葡葡糖糖浆浆和和葡葡萄萄糖糖。作作为为罐罐液液的的糖糖必必须须清清洁洁卫卫生生，不不含含杂杂质质和和有有色色物物质质。配配制制用用水水要要求求清清洁洁无无杂杂质质，符符合合饮饮用用水水标标准准。配配制制浓浓度度应应保保证证开开罐罐时时糖糖液液浓浓度度在在 14%14%18%,18%,可根据下式计算。可根据下式计算。（二（二)填充液配制填充液配制Y=（W3Z-W1X）/W2式中：Y-需配制的糖液浓度（%）；Z 一一开罐时的糖液浓度（%）；X 一一装罐前果肉可溶性固形物含量（%）；W1 一一每罐装入果肉重量（g）;W2 一一每罐装入糖液重量（g）;W3 一一每罐净重（g）Y=（W3Z-W1X）/W2式中：式中：Y-需配制的糖液需配制的糖液浓浓度度 糖液配制一般在夹层锅中进行。先将糖液配成60%65%的浓糖液，撇去表面漂浮的杂质和凝结物，过滤、稀释到要求浓度即可。蔬菜类罐头常用1%4%食盐溶液作为填充液。所用食盐要求纯度高,NaCl含量达到98%以上。配制用水要求同糖液。此外，有的在盐液中添加适量的糖、柠檬酸及香辛料等，以改进风味。配制时，先按比例将各种香料粉末包裹在清洁的白布内，投入清水中文火煮3060min,趁热过滤，再加入糖、盐、酸等原料溶化即可。糖液配制一般在糖液配制一般在夹层锅夹层锅中中进进行。先将糖液配成行。先将糖液配成 60%经过预处理的原料要尽快地装罐。装罐原料要求无软烂、无变色斑点;同一罐内原料大小、形状、色泽大致均匀，原料排列整齐、美观；罐内装量准确，每罐净重允许公差 3%。装罐操作有手工和机械两种，中小型厂家多用第一种操作方法，大型厂家已转入机械操作。装装 罐罐 经过预处经过预处理的原料要尽快地装罐。装罐原料要求无理的原料要尽快地装罐。装罐原料要求无软烂软烂目的是排除原料组织中的空气，增强热传导性能，有利于杀菌和冷却效能的提高；改善产品风味;提高投料温度，缩短杀菌时间。注液操作有手工和机械两种。注液要准确，并留有一定顶隙。顶隙是指罐头内容物表面到罐盖之间的垂直距离，一般要求 6-9mm。顶隙大小对罐头质量影响很大。顶隙过小，杀菌时罐内原料受热膨胀，内压增大，容易造成罐头永久性变形或凸盖，严重者可造成密封不良；另外，对易产生氢气的罐头，因没有足够的空间而产生氢胀。顶隙过大引起装罐不足，不合规格；同时会使残留空气量增加，造成罐壁腐蚀，食品表面变色、变质;另外，顶隙过大，造成真空度过高，容易发生瘪罐。因此，在装罐和注液操作中，必须保持适宜的顶隙.注注 液液注注 液液(1)经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐，不应堆积过久，否则微生物生长繁殖，轻者影响杀菌效果，重者食品腐败变质造成损失。(2)确保装罐量符合要求，要保证质量、力求一致。净重和固形物含量必须达到要求。净重是指罐头总重量减去容器重量后所得的重量，它包括固形物和汤汁。固形物含量是指固体物在净重中占的百分率，一般要求每罐固形物含量为 45%65%。各种果蔬原料在装罐时应考虑其本身的缩减率，通常按装罐要求多装 10%左右。装罐注意事项装罐注意事项(1)经预处经预处理整理好的果蔬原料理整理好的果蔬原料应应尽快尽快进进行装罐，不行装罐，不应应堆堆积过积过久久(3)保证内容物在罐内的一致性，同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理，排列整齐。(4)罐内应保留一定的顶隙。(5)保证产品符合卫生:装罐的操作人员应严守工厂有关卫生制度，勿使毛发、纤维、竹丝等外来杂质混入罐中，以免影响产品质量。(3)保保证证内容物在罐内的一致性，同一罐内原料的成熟度、色内容物在罐内的一致性，同一罐内原料的成熟度、色泽泽1.1.排气的目的与作用排气的目的与作用 排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。除此之外，排气还具有以下几方面的作用：（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性；防止加热时玻璃罐跳盖。(2)减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。(3)阻止好气性微生物的生长繁殖。(4)减轻马口铁罐内壁的腐蚀。(5)使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。排气排气排气排气三、密封三、密封罐罐头头通通过过密密封封 (封封盖盖 )使使罐罐内内食食品品不不再再受受外外界界的的污污染染和和影影响响，虽虽然然密密封封操操作作时时间间很很短短，但但它它是是罐罐藏藏工工艺艺中中一一项项关关键键性性操操作作，直直接接关关系系到到产产品品的的质质量量。封封罐罐应应在在排排气气后后立立即即进进行行，一一般般通通过过封封罐罐机机进行进行。三、密封三、密封杀杀 菌菌罐头食品经过密封杀菌，防止再感染，得以长期保存。杀菌是罐藏工艺过程中最重要的一步，直接关系到罐头的保藏性及其品质的好坏。如原料加工不当，就会发生败坏，其主要原因：一是由于各种微生物的侵染危害，二是各种酶类的活动引起食品变质。一、罐头食品与微生物的关系一霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌一般都不耐热，在罐头杀菌过程中容易被杀灭。另外，霉菌属好氧性微生物，在缺氧或无氧条件下，均被抑制。因此，罐头食品很少遭到霉菌和酵母菌的败坏，除非密封有缺陷，才会引起罐头败坏。杀杀 菌菌二二细菌细菌细菌是引起罐头食品败坏的主要微生物。目前，所采用的杀菌理论和杀菌计算标准都是以某些细菌细菌的致死为依据。细菌的生长与 pH 值密切相关。pH 值的大小会影响细菌的耐热性，进而影响罐头的杀菌和安全性。二二细细菌菌实际上，在罐头工业生产中，常以 pH值4.5 为分界线，pH 值 4.5 以下的为酸食品（水果罐头、番茄制品、酸泡菜、酸渍食品等），通常杀菌温度为100。pH 值 4.5 以上的为低酸食品（大多数蔬菜罐头），通常杀菌温度在100以上。实际实际上，在罐上，在罐头头工工业业生生产产中，常以中，常以 pH值值4.5 为为分界分界线线，pH1.杀菌工艺条件罐头食品加热杀菌的工艺条件主要由温度、时间、压力三个因素组合而成，常用杀菌式表示。依照果蔬原料的性质不同，果蔬罐头杀菌方法可分为常压杀菌和加压杀菌两种。其过程包括升温、保温和降温三个阶段，可用下列杀菌式表示：t1-t2-t3/T式中:t1一一升温到杀菌温度所需要时间,min;t2一一保持恒定杀菌温度所需要的时间,min;t3一一罐头降温冷却所需要的时间,min;T一一要达到的杀菌温度，。杀菌的传热介质一般为热水和蒸汽，以蒸汽应用较多。杀菌的传热介质一般为热水和蒸汽，以蒸汽应用较多。1.杀杀菌工菌工艺艺条件条件 罐罐头头食品加食品加热杀热杀菌的工菌的工艺艺条件主要由温度、条件主要由温度、2.果蔬罐头的杀菌方法通常有常压杀菌法和加压杀菌法。一般果品罐头采用常压杀菌，蔬菜罐头多采用加压杀菌。1 常压杀菌法是指常压 100 或 100 以下介质中进行杀菌的方法。也有将常压100以下介质中的杀菌称为巴氏杀菌。常压杀菌可以在立式杀菌器内或长方形水槽内进行，水煮沸后立即放入装满罐头的铁笼或铁篮，但应注意玻璃瓶入水时温差不可超过 60，否则玻璃瓶会发生破裂。杀菌时罐头应保持在水面以下 1015cm,杀菌温度应保持不变，经过规定时间以后取出冷却。但要注意水的沸点与海拔高度密切相关。同一产品，在不同海拔地区的杀菌条件应该区别对待。2.果蔬罐果蔬罐头头的的杀杀菌方法通常有常菌方法通常有常压杀压杀菌法和加菌法和加压杀压杀菌法。一般果品菌法。一般果品2加压杀菌是指在100以上的加热介质中进行杀菌的方法。其加热介质是蒸汽或水。不管采用那种介质，高压是获得高温的必要条件，因此又称高压杀菌。加压杀菌有高压蒸汽杀菌和加压水杀菌两种形式。金属罐一般采用高压蒸汽杀菌，而玻璃罐多采用加压水杀菌。高压蒸汽杀菌法是将罐头放入密封的杀菌器内，通入一定压力的蒸汽，排除杀菌器内的空气及冷凝水后，使杀菌器内温度升至预定的加热温度，保持一定时间达到杀菌的目的。其杀菌温度由杀菌锅内的压力反映出来，因此在排气升温时必须保证将空气彻底排除，使压力和温度一致。2 加加压杀压杀菌菌 是指在是指在 100 以上的加以上的加热热介介质质中中进进行行 杀菌锅杀菌锅 杀杀菌菌锅锅二冷却 罐头杀菌完毕后应立即冷却。如果冷却不够或拖延冷却时间，会使内容物的色泽、风味、组织结构受到破坏，促进嗜热微生物生长，加速罐内壁腐蚀。冷却的最终温度一般认为 3843 为宜，此时罐内压力也已降至正常，罐头尚有一部分余热有利于罐头表面水分的蒸发。否则冷却温度太低，表面水分不易蒸发而使罐头生锈，影响外观。冷却介质有空气和水，由于空气的冷却速度缓慢，故在罐头生产中很少被采用。冷水冷却速度快，效果好，容易控制，生产上被广泛应用。二冷却二冷却保温检查与贴标签将杀菌冷却后的罐头放入保温室温一周，酸性罐头在25下保温710d。未发现胀罐或其它腐败现象，即检验合格，贴标签。标签要求贴得紧实、端正、无皱折。保温保温检查检查与与贴标签贴标签将将杀杀菌冷却后的罐菌冷却后的罐头头放入保温室温一周，酸性罐放入保温室温一周，酸性罐出口罐头生产车间 出口罐出口罐头头生生产车间产车间 常见果蔬罐头的加工工艺常见果蔬罐头的加工工艺二、二、糖水梨罐头糖水梨罐头 1.工艺流程工艺流程原料选择原料选择清洗清洗切分去心切分去心 去皮去皮 修整修整 预煮预煮 排气密封排气密封 加注糖液加注糖液 保温处理保温处理 成品成品抽空抽空冷却冷却 杀菌杀菌 装罐装罐 常常见见果蔬罐果蔬罐头头的加工工的加工工艺艺二、糖水梨罐二、糖水梨罐头头 原料原料选择选择清清 罐头的败坏降低了产品的食用价值和商品价值，就其败坏的原因来看，主要有物理、化学和微生物三种因素的作用；就其败坏的现象来看，主要包括胀罐败坏、非胀罐败坏和容器腐蚀穿孔。一胀罐败坏胀罐也称胖听，是指罐头一端或两端向外凸出的现象。这种败坏是罐头食品中常出现的败坏现象之一。果蔬罐头的败坏与防止果蔬罐头的败坏与防止 罐罐头头的的败败坏降低了坏降低了产产品的食用价品的食用价值值和商品价和商品价值值，就其，就其败败2.引起胀罐的原因及其控制（1）物理因素。引起胀罐的物理因素主要包括两方面。其一是罐头内食品装量太多太紧，以致无顶隙；其二 是排气不足，杀菌，罐内压大大超过外压，从而造成“突角”。此外，冷凉地区生产的罐头运至热带地区销售，有可能出现胀罐；又如上海生产的罐头运至西藏高原，气压下降，也可能发生胀罐。.物理胀罐可通过控制装罐量，提高装罐和排气温度，注意罐盖膨胀圈的抗压强度及控制适宜的贮藏温度来防止。2.引起引起胀胀罐的原因及其控制罐的原因及其控制（1）物理因素。引起）物理因素。引起胀胀罐的物理罐的物理（2）化学因素 化学因素引起的胀罐多发生在酸性食品中。由于内容物的有机酸与金属作用产生氢气，积累至一定量时就会发生胀罐，故也称“氢胀”。（3）微生物因素 首先是杀菌不充分引起。如杀菌操作不当或杀菌温度和时间不够，以致幸存的腐败菌在条件适宜时再次活动、产气。微生物引起的胀罐，使内容物发生败坏，完全失去食用价值，严重者会发生爆裂现象。防止措施有:加强杀菌操作，确保将产毒菌、腐败菌完全杀灭。（2）化学因素）化学因素 化学因素引起的化学因素引起的胀胀罐多罐多发发生在酸性食品中。由于生在酸性食品中。由于（二）非胀罐败坏（二）非胀罐败坏罐头外形没有发生任何变化，但罐头内容物已经腐败变质，如变色、变味、酸败等。这类罐头的败坏只有打开后才能发现。1.变色及其控制变色是果蔬罐头在加工和贮运销售过程中常见的问题，如糖水梨的褐变，绿色蔬菜罐头的失绿等。造成上述变色的主要原因是酶褐变与非酶褐变所致。控制变色的措施有：选择成熟度高，氧化酶活性低，花青素及单宁含量低的品种；加工过程中注意工序间的护色，避免原料与铁、铜等金属接触；尽量缩短杀菌时间，使罐头迅速冷却等。（二）非（二）非胀胀罐罐败败坏坏2.变味及其控制 原料在加工处理中，如果车间卫生条件差，或过分拖延时间，造成罐头原料腐败变味；容器处理不当也会带给罐头松木味、金属味、油味等。3.酸败及其控制 导致酸败的微生物是产酸菌。从外表上很难判断其败坏与否，但打开罐头后，内容物变酸、汁液混浊，不能食用。2.变变味及其控制味及其控制 原料在加工原料在加工处处理中，如果理中，如果车间卫车间卫生条件差，生条件差，作业：罐头加工的工艺过程？顶隙，净重，固形物含量？罐头败坏的类型，如何控制？顶隙大小对罐头质量的影响？作作业业：