家庭厨师烹饪技巧分享PPT模板(推荐)课件

1家庭厨师、烹饪技巧、厨师培训等厨师入门技巧分享PPT模板培训人：XXX家庭厨师、烹饪技巧、厨师培训等厨师入门技巧分享PPT模板培训我国主要地方菜系及特点1中餐的烹饪原料2中式烹调师的刀工训练3配菜的方法4油温的识别5中餐烹调师的基本技能6目录我国主要地方菜系及特点1中餐的烹饪原料2中式烹调师的刀工训练我国主要地方菜系及特点1我国主要地方1粤菜（广东菜）特点：用料广博奇异配料繁多富于变化讲究火候巧用油温口味清醇注重鲜爽脆嫩汇集各地及西餐的烹调方法名菜（代表菜）：耗油牛肉化皮烤乳猪东江盐焗鸡清蒸鲈鱼白云猪手特点：取料广泛注重调味味型众多素有一菜一格百菜百味之称而以清鲜见长具有浓郁的民间风格乡土气息浓郁名菜（代表菜）：宫保鸡丁麻婆豆腐鱼香肉丝怪味鸡回锅肉水煮牛肉川菜（四川菜）粤菜（广东菜）特点：名菜（代表菜）：特点：名菜（代表菜）：川特点：清爽脆嫩突出原味刀工考究配伍精当善于调和口味纯证工于火候技法全面菜式多样适应面广名菜（代表菜）：糖醋鲤鱼油爆双脆九转大肠葱烧海参油爆海螺鲁菜（山东菜）苏菜（江苏菜）特点：选料严谨制作精细重于调味长于用汤口味清鲜咸中带甜浓而不腻淡而不薄酥烂脱骨而不失其形滑嫩爽脆而不失其味名菜（代表菜）：清蒸蟹粉狮子头拆绘鲶鱼头扒烧整猪头叉烤鸭又烧桂鱼水晶肴蹄美人肝特点：名菜（代表菜）：鲁菜（山东菜）苏菜（江苏菜）特点：名菜特点：取料丰富品种繁多菜式小巧玲珑制作精细考究菜肴鲜美滑嫩脆软清爽善制河鲜名菜（代表菜）：龙井虾仁干炸响铃西湖醋鱼东坡肉蜜汁火方梅菜扣肉赛蟹羹浙菜（浙江菜）闽菜（福建菜）特点：制作精细滋味清鲜略带酸味讲究调汤善用红糟尤以烹调海鲜见长烹法重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖名菜（代表菜）：佛跳墙七星鱼丸炒西施舌糟鸭特点：名菜（代表菜）：浙菜（浙江菜）闽菜（福建菜）特点：名菜特点：口味上突出酸辣以辣为主酸味次之酸味采用的是泡菜菜肴鲜美、油肥、善于烹制河鲜烹饪方法则善于煨、蒸、煎、炒。名菜（代表菜）：吉首酸肉冰糖莲子红烧乌鱼竹筒鱼湘菜（湖南菜）徽菜（安徽菜）特点：用料大多是就地取材，就地加工菜肴讲究火工重视刀法烟、熏、炖、烧、独具特色善用汤菜肴芡厚油肥色浓味重且保持原汁原味名菜（代表菜）：清炖马蹄鳖葡萄鱼符离集烧鸡特点：名菜（代表菜）：湘菜（湖南菜）徽菜（安徽菜）特点：名菜中餐的烹饪原料2中餐的烹饪原料2中餐的烹饪原料众多有飞禽、走兽、家禽、家畜、蔬菜、水果、粮食、水产品等烹饪原料的分类：动物性原料植物性原料干货原料调味料、佐助料中餐的烹饪原料众多有飞禽、走兽、家禽、家畜、蔬菜、水果、粮食l家畜类原料：猪肉牛肉羊肉l家禽类原料：鸡肉鸭肉鹅l海产品原料：带鱼小黄鱼鲈鱼鱿鱼l水产品原料：鲫鱼鲤鱼草鱼l虾蟹类原料：对虾青虾螃蟹l贝类原料：海螺扇贝黄蚬l蛋类原料：鸡蛋鸭蛋鹌鹑蛋主要动物原料家畜类原料：猪肉牛肉羊肉家禽类原料：鸡肉鸭中式烹饪师的刀工训练3中式烹饪师的刀工训练3一、刀具的种类n批刀n斩刀二、刀工的基本技法n直刀法分为：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈斩（剁）；单刀斩、双刀斩（剁）切；直刀切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切n平刀法分为：平批（平批:将刀身放平，使刀与砧板呈平行，批时一刀到底，此法适用于无骨软性原料，如豆腐干、肉冻等。）推批、拉批、抖批n斜刀法分为：正刀批、反刀批n其他刀法:拍法、刮法、剞刀法一、刀具的种类配菜的方法4配菜的方法4u热菜的配菜（生配）u凉菜的配菜（熟菜）u热菜：选料刀工配菜烹调成品（上桌）u凉菜：选料烹调配菜装盘（上桌）1、配质：u符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。u符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。二、操作程序是：一、配菜可分为：三、热菜：热菜的配菜（生配）1、配质：二、操作程序是：一、配菜可分为：2、配量：u配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。u配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。u配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、形的配合，保持它们的平衡。3、配色：u顺色：主料和辅料使用同一种颜色。u异色：主料和辅料使用不同颜色。2、配量：油温的识别5油温的识别5u大火：用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸u中火：烧、煮、炸、熘u小火：煎、贴、煽火候的掌握方法大火：用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸火候的掌握方法u3、4成热，温度90oC120oC之间，无青烟、无响声、油面平静、少许气泡u5、6成热,150oC180oC之间，稍有青烟、油从四周翻、下料后出现大量气泡、无爆炸声u7、8成热，210oC240oC之间，有青烟、油面较平静、下料后出现大量气泡并有爆炸声温油温热油温旺油温油的沸点：300oC3、4成热，温度90oC120oC之间，无青烟、无响声中餐烹饪师的基本技能6中餐烹饪师的基本技能6一、烹调的基本操作l临灶的姿势l翻锅的方法l出锅装盆（一）、勾芡的概念与作用l勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜肴附着力的一种方法。l勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。l勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于起到粘连的作用。l勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定性的作用。l勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用。二、勾芡的方法一、烹调的基本操作临灶的姿势（一）、勾芡的概念与作用二、勾芡l勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分为主芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡二种。l主芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：5主芡适用于爆中油爆。l包芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：6包芡适用于炒中滑炒。l糊芡的兑制比例是淀粉与水汤汁1：7糊芡适用于熘中的滑熘，焦熘软溜，炒中的清炒。l流芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：10流芡适用于扒、烧、熘。l米汤芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：20使用烩的烹调方法。勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分为主芡、包芡、糊22家庭厨师、烹饪技巧、厨师培训等厨师入门技巧分享PPT模板培训人：XXX家庭厨师、烹饪技巧、厨师培训等厨师入门技巧分享PPT模板培训