食品安全知识培训课件_002

食品安全知识培训确保食品安全的基础确保食品安全的基础1食品安全知识培训确保食品安全的基础1质检部职责n n1 1、负责生产中卫生质量监控及管理工、负责生产中卫生质量监控及管理工作，及时有效地发现问题和解决问题作，及时有效地发现问题和解决问题 ；n n2 2、负责完成公司原料、辅料接收检验、负责完成公司原料、辅料接收检验工作工作 ；n n3 3、负责公司半成品、最终产品的感官、负责公司半成品、最终产品的感官检验及微生物检验、放行管理工作检验及微生物检验、放行管理工作 ；2质检部职责1、负责生产中卫生质量监控及管理工作，及时有效地发质检部职责n4 4、负责公司三个管理体系的运行、负责公司三个管理体系的运行情况监督管理工作；情况监督管理工作；n5 5、负责生产部班组长、技术工人、负责生产部班组长、技术工人的质量、技术培训工作；的质量、技术培训工作；n6 6、负责制定产品的质量标准及考、负责制定产品的质量标准及考核标准并对生产部实施考核；核标准并对生产部实施考核；3质检部职责4、负责公司三个管理体系的运行情况监督管理工作；3食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项n n作为食品加工现场的从业人员我们在作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项这里学习必须遵守的安全、卫生事项n n入车间前的注意事项入车间前的注意事项n n工作前的注意事项工作前的注意事项n n工作中的注意事项工作中的注意事项n n工作后的注意事项工作后的注意事项 4食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项4健康检查n n食品生产经营人员每年必须进行健康检查；食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。康证明后方可参加工作。5健康检查5健康检查n n凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。口食品的生产和销售工作。6健康检查凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺一、入车间前的注意事项个人健康和伤病个人健康和伤病n当身体不适时，如：感冒、咳当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间嗽、呕吐、腹泻等，要向车间生产厂长或班长报告，并根据生产厂长或班长报告，并根据负责任人的指示行事。负责任人的指示行事。7一、入车间前的注意事项个人健康和伤病当身体不适时，如：一、入车间前的注意事项个人健康和伤病个人健康和伤病n当手部受伤时要马上汇报当手部受伤时要马上汇报生产厂长或班长，处理相生产厂长或班长，处理相应的产品和机械、工器具，应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继并根据情况看是否可以继续工作。续工作。8一、入车间前的注意事项个人健康和伤病当手部受伤时要马上一、入车间前的注意事项个人健康和伤病个人健康和伤病n患有以下伤病人员不得继续从事患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：食品生产：n黄疸；腹泻；呕吐；发烧；可见黄疸；腹泻；呕吐；发烧；可见性感染皮肤损伤性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等烫伤、割伤等)；耳、眼或鼻中有流出物。耳、眼或鼻中有流出物。9一、入车间前的注意事项个人健康和伤病患有以下伤病人员不个人卫生管理n要注意身体的清洁卫生，勤洗要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。衣服和被褥。n不要把个人的物品带进车间不要把个人的物品带进车间工作时不要佩戴手表、项链、工作时不要佩戴手表、项链、饰针，手机，钥匙串和其他的饰针，手机，钥匙串和其他的装饰品，不得化妆。装饰品，不得化妆。10个人卫生管理要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲个人卫生管理n n上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。的活动。n n在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。n n不得穿工作服、水鞋外出车间、入厕等。不得穿工作服、水鞋外出车间、入厕等。n n入厕严格按照规定的程序进行，换下工作入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服水鞋、（在更衣室内）服水鞋、（在更衣室内）换入厕拖鞋换入厕拖鞋（到卫生间门口）（到卫生间门口）入厕入厕洗手消毒洗手消毒穿穿工作服。工作服。11个人卫生管理上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮工作服的管理n n进入车间要穿着干净的工作服。进入车间要穿着干净的工作服。n n更衣室内工作服和便服分开放置；更衣室内工作服和便服分开放置；（便衣室和工作服室）脏的工作服和（便衣室和工作服室）脏的工作服和干净的工作服分开放置。干净的工作服分开放置。n n脏的工作服要交给更衣室卫生员统一脏的工作服要交给更衣室卫生员统一送到洗衣房清洗，穿戴前要进行消毒。送到洗衣房清洗，穿戴前要进行消毒。（臭氧消毒）（臭氧消毒）12工作服的管理12正确的穿工作服顺序n n戴好口罩（盖住鼻子）戴好口罩（盖住鼻子）n n整理好头发，戴发网整理好头发，戴发网(盖住耳朵盖住耳朵)，确认头发没有露出确认头发没有露出n n戴工作帽戴工作帽n n穿工作服穿工作服n n换工作鞋换工作鞋n n戴围裙、套袖戴围裙、套袖13正确的穿工作服顺序戴好口罩（盖住鼻子）13水鞋消毒n入车间前洗手同时，水鞋在入车间前洗手同时，水鞋在200ppm200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。次氯酸钠中浸泡消毒。n水鞋要保持清洁，每天下班水鞋要保持清洁，每天下班在洗手消毒间水鞋消毒池中在洗手消毒间水鞋消毒池中刷洗干净并放在水鞋室中。刷洗干净并放在水鞋室中。14水 鞋 消 毒入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中镜子面前请检查n n头发是否有外露？头发是否有外露？n n手指甲是否已剪短？（指甲白边手指甲是否已剪短？（指甲白边2mm2mm）n n首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳钉、戒指、项链）钉、戒指、项链）n n是否携带香烟和打火机？是否携带香烟和打火机？n n是否携带易脱落的其他物品？（手机、是否携带易脱落的其他物品？（手机、钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针）钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针）15镜子面前请检查头发是否有外露？15提示n凡是以上物品均不得带入车间，凡是以上物品均不得带入车间，请在镜子面前整理或清理。请在镜子面前整理或清理。16提 示161717粘杂质n n在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉尘除掉方法：使用滚轮、结合视检、使用风淋方法：使用滚轮、结合视检、使用风淋粘杂质顺序：粘杂质顺序：n n粘头部粘头部n n粘后背粘后背n n粘前胸粘前胸n n粘臀部粘臀部n n粘腿部粘腿部18粘 杂 质在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉18洗手消毒n n 当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：人员一定要洗手，例如在下述情况下：n n入车间前入车间前n n食品处理工作开始时；食品处理工作开始时；n n去卫生间后；去卫生间后；n n工作期间定时洗手消毒；工作期间定时洗手消毒；n n更换工作岗位后；更换工作岗位后；n n在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。（捡落地工器具或落地产品）（捡落地工器具或落地产品）19洗手消毒19提醒n在以上情况下若不及时洗手，在以上情况下若不及时洗手，就可能会污染其他食品。就可能会污染其他食品。20提 醒20正确的洗手方法n n1、用流水将手润湿用流水将手润湿n n2 2、取适量皂液放入手心、取适量皂液放入手心n n3 3、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富n n4 4、两手指之间互相揉搓、两手指之间互相揉搓n n5 5、两手掌揉搓（两手交替进行）、两手掌揉搓（两手交替进行）n n6 6、用指尖揉搓手掌（两手交替进行）、用指尖揉搓手掌（两手交替进行）21正确的洗手方法1、用流水将手润湿21正确的洗手方法n n7 7、用一只手握信另一只手的大拇指揉、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓（两手交替进行）搓（两手交替进行）n n8 8、认真搓洗两手之腕部、认真搓洗两手之腕部n n9 9、用刷子刷指甲、用刷子刷指甲n n1010、用流水冲洗双手、用流水冲洗双手n n1111、在、在50ppm50ppm次氯酸钠中浸泡次氯酸钠中浸泡3030秒以上秒以上n n1212、用清水冲洗双手、用清水冲洗双手22正确的洗手方法7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓（两手交替干手n消毒毛巾消毒毛巾n75%75%酒精喷洒消毒，防止干酒精喷洒消毒，防止干手过程的再次污染手过程的再次污染23干手消毒毛巾23人手洗手消毒前后手部卫生状况对比n洗手前：洗手前：13001300个个/cm/cm2 2n清水洗手后：清水洗手后：10001000个个/cm/cm2 2n肥皂洗手后：肥皂洗手后：8080个个/cm/cm2 2n消毒后：消毒后：0 0个个/cm/cm2 224人手洗手消毒前后手部卫生状况对比洗手前：1300个/cm22手的细菌对照试验手的细菌对照试验25手的细菌对照试验25未洗的手未洗的手26未洗的手26未打皂液洗过的手未打皂液洗过的手27未打皂液洗过的手27洗净的手（用洗剂）洗净的手（用洗剂）28洗净的手（用洗剂）28洁净的手（消毒后）洁净的手（消毒后）29洁净的手（消毒后）29用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌30用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌30打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌 31打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌 31提示：n洗手后严禁乱动乱摸，洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。防止再次受到污染。32提示：32加工过程中的注意事项 n n1、工作期间按规定时间、工作期间按规定时间进行洗手消毒进行洗手消毒；n n2、离开车间或上厕所时必须、离开车间或上厕所时必须换下工作服、换下工作服、帽、水鞋帽、水鞋等；等；n n3、不得用工作服、不得用工作服擦汗、擦手擦汗、擦手等；等；n n4、不得穿工作服从事其他操作或装卸等、不得穿工作服从事其他操作或装卸等活动，不准将工作服、水鞋等随便活动，不准将工作服、水鞋等随便穿出穿出车间车间；33加工过程中的注意事项 1、工作期间按规定时间进行洗手消毒；3加工过程中的注意事项n n5 5、进入加工车间的所有人员在清洗消、进入加工车间的所有人员在清洗消毒手和手套后，不能接触自己的鼻、毒手和手套后，不能接触自己的鼻、口、头发、衣服及其他可能引起污染口、头发、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接触，必需经洗手消毒的表面。一旦接触，必需经洗手消毒后方可继续工作。后方可继续工作。n n6 6、加工人员不准留长指甲或脏指甲，、加工人员不准留长指甲或脏指甲，不准涂指甲油，不准擦有异味的化妆不准涂指甲油，不准擦有异味的化妆品或化学药品，不准化妆、戴首饰进品或化学药品，不准化妆、戴首饰进入加工车间。入加工车间。34加工过程中的注意事项5、进入加工车间的所有人员在清洗消毒手和加工过程中的注意事项n7、不准将与加工无关的物品带入、不准将与加工无关的物品带入车间，不准在加工区吸烟、进食、车间，不准在加工区吸烟、进食、饮水等，不准随地扔杂物，更不准饮水等，不准随地扔杂物，更不准随地吐痰。随地吐痰。n8、车间内工作时不准交头接耳，、车间内工作时不准交头接耳，说与工作无关的话，不准在车间内说与工作无关的话，不准在车间内追逐、跑动、嬉闹，不准对食品咳追逐、跑动、嬉闹，不准对食品咳嗽、打喷嚏等。嗽、打喷嚏等。35加工过程中的注意事项7、不准将与加工无关的物品带入车间，不准加工过程中的注意事项n9 9、不得穿工作服、不得穿工作服离开离开车间。车间。n1010、下班后将围裙、套袖摘下，在、下班后将围裙、套袖摘下，在车间里案板上刷洗干净，水鞋在消车间里案板上刷洗干净，水鞋在消毒间水鞋消毒池内刷洗干净后，统毒间水鞋消毒池内刷洗干净后，统一存放在水鞋、围裙存放室内。一存放在水鞋、围裙存放室内。n工作时要保持工作时要保持正确的工作姿势正确的工作姿势，按，按标准操作方法标准操作方法操作。操作。36加工过程中的注意事项9、不得穿工作服离开车间。36落地物品的处理n工器具落到地面或下角料盒、工器具落到地面或下角料盒、水鞋等不洁净的物品上时，必水鞋等不洁净的物品上时，必须立即清洗和消毒须立即清洗和消毒 。37落地物品的处理37落地物品的正确处理方法n1、筐，菜板，白盒、筐，菜板，白盒等大的工器具等大的工器具落地后，捡起工器具，检查并除掉落地后，捡起工器具，检查并除掉杂质，送到该工器具刷洗负责人处，杂质，送到该工器具刷洗负责人处，由负责人按程序清洗消毒，本人到由负责人按程序清洗消毒，本人到洗手点洗手消毒后方可继续工作。洗手点洗手消毒后方可继续工作。38落地物品的正确处理方法1、筐，菜板，白盒等大的工器具落地后，落地物品的正确处理方法n2 2、牌号，刀具，小白盒，尺、牌号，刀具，小白盒，尺子，镊子子，镊子等小型工器具落地后，等小型工器具落地后，捡起工器具，检查并除掉杂质，捡起工器具，检查并除掉杂质，到洗手点冲洗消毒。本人再次到洗手点冲洗消毒。本人再次对手消毒后方可继续对手消毒后方可继续 工作。工作。39落地物品的正确处理方法2、牌号，刀具，小白盒，尺子，镊子等小落地物品的正确处理方法n n加工用水的加工用水的水管口（距管口水管口（距管口1 1米以内）米以内）不能直接接触地面，不用时应将水管不能直接接触地面，不用时应将水管头放在水管架上。水管头落地后，捡头放在水管架上。水管头落地后，捡起水管，打开水阀，同时竖起水管口，起水管，打开水阀，同时竖起水管口，让流出的水把水管内外壁冲洗干净，让流出的水把水管内外壁冲洗干净，方可使用水管。之后本人要到洗手点方可使用水管。之后本人要到洗手点进行洗手消毒后方可继续工作。进行洗手消毒后方可继续工作。40落地物品的正确处理方法加工用水的水管口（距管口1米以内）不能落地物品的正确处理方法n鱼片落地后，捡起鱼片检查并除去杂质，放在专用的落地产品收集盒内，本人到洗手点洗手消毒。落地产品由专人处理，程序为；流水清洗检查并除掉杂质清水冲洗75%酒精喷洒消毒，摆盘入库，做好标记，不得出口。41落地物品的正确处理方法鱼片落地后，捡起鱼片检查并除去杂质，放落地物品的正确处理方法n醋渍产品醋渍产品属于即食产品，一属于即食产品，一旦落地将作为下角料处理，旦落地将作为下角料处理，专人操作。专人操作。42落地物品的正确处理方法醋渍产品属于即食产品，一旦落地将作为下设备操作注意事项n1 1、发现有危险处时立即向负责人、发现有危险处时立即向负责人报告。报告。n2 2、发现别人正在进行危险作业时，、发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。要对当事人及时提醒。n3 3、了解设备的注意事项后方可操、了解设备的注意事项后方可操作。作。n4 4、绝对不能从设备的正下方通过。、绝对不能从设备的正下方通过。43设备操作注意事项43设备操作注意事项n n5 5、对操作方式不了解的设备、对操作方式不了解的设备不能随便不能随便操作操作。n n6 6、不能把手伸到正在运转的设备中去。、不能把手伸到正在运转的设备中去。n n7 7、当设备出现、当设备出现异常情况异常情况时，要时，要立即停立即停止止运转的设备，并向负责人汇报。运转的设备，并向负责人汇报。n n8 8、遇到停电时要、遇到停电时要拉下电闸拉下电闸。44设备操作注意事项5、对操作方式不了解的设备不能随便操作。44产品加工时的注意事项n产品产品轻拿轻放轻拿轻放,按工艺要求按工艺要求摆放平摆放平整整，一般鱼片剖面向下。，一般鱼片剖面向下。n充分注意原料及其包装带来的充分注意原料及其包装带来的异物异物杂质杂质并加以预防。注意在成品半成并加以预防。注意在成品半成品中发现异物杂质要立即向班长或品中发现异物杂质要立即向班长或其他管理人员汇报。其他管理人员汇报。45产品加工时的注意事项产品轻拿轻放,按工艺要求摆放平整，一般产品加工时的注意事项n产品产品不能长时间放不能长时间放在室温下在室温下,防止防止微生物繁殖微生物繁殖,并且影响出成。并且影响出成。n原料、半成品、成品要原料、半成品、成品要分区域分区域、分、分各种颜色筐放置，各种颜色筐放置，不得混放不得混放。n当发现产品有当发现产品有异常情况异常情况时要立即时要立即停停止生产止生产，并向负责人报告。，并向负责人报告。46产品加工时的注意事项产品不能长时间放在室温下,防止微生物繁殖产品加工完毕后注意事项n n1 1、要求加工车间内产品全部入库速冻或置于、要求加工车间内产品全部入库速冻或置于恒温间内存放。恒温间内存放。n n2 2、未使用完毕的原料、辅料必须按规定存放、未使用完毕的原料、辅料必须按规定存放在规定的场所，并确保安全不会变质。在规定的场所，并确保安全不会变质。n n3 3、设备和工器具必须进行清洗消毒，并放在、设备和工器具必须进行清洗消毒，并放在规定的位置。规定的位置。n n4 4、检查设备和电灯的电源是否关闭。、检查设备和电灯的电源是否关闭。47产品加工完毕后注意事项1、要求加工车间内产品全部入库速冻或置产品加工完毕后注意事项n n5 5、按照规定对车间进行卫生打扫，保、按照规定对车间进行卫生打扫，保持整洁。持整洁。n n6 6、对不干净的工作服进行洗涤处理。、对不干净的工作服进行洗涤处理。n n7 7、对不干净的靴子刷洗干净。、对不干净的靴子刷洗干净。n n8 8、更衣室保持清洁，工作服摆放整齐。、更衣室保持清洁，工作服摆放整齐。n n9 9、对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。、对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。48产品加工完毕后注意事项5、按照规定对车间进行卫生打扫，保持整下班卫生清扫顺序n先清理案板上的杂物，将不用先清理案板上的杂物，将不用的工器具收集到一起，准备刷的工器具收集到一起，准备刷洗，再将地面杂物清扫干净，洗，再将地面杂物清扫干净，然后翻开案板开始刷洗。然后翻开案板开始刷洗。49下班卫生清扫顺序先清理案板上的杂物，将不用的工器具收集到一起食品微生物基础知识简介什么是微生物？什么是微生物？定义：定义：n微生物是一些肉眼看不见的微生物是一些肉眼看不见的微微小生物小生物的总称。的总称。50食品微生物基础知识简介什么是微生物？50微生物的作用n n微生物千姿百态，有些是腐败性的，微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良即引起食品气味和组织结构发生不良变化。变化。n n有些微生物是有益的，它们可用来生有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。酒。51微生物的作用微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和我们的目的预防或最大限度的降低有害微预防或最大限度的降低有害微生物的危害！生物的危害！52我们的目的52微生物的特点n n个体微小，结构简单，个体微小，结构简单，n n繁殖快繁殖快n n代谢类型多，活性强。代谢类型多，活性强。n n数量多、分布广数量多、分布广n n易变异易变异53微生物的特点个体微小，结构简单，53微生物的形状n n球形球形：（又叫：（又叫球菌球菌）金黄色葡萄球菌，）金黄色葡萄球菌，粪链球菌粪链球菌n n杆形杆形：（又叫：（又叫杆菌杆菌）大肠杆菌，枯草）大肠杆菌，枯草杆菌，沙门氏菌杆菌，沙门氏菌n n弧形弧形：（又叫：（又叫弧菌弧菌）付溶血性弧菌，）付溶血性弧菌，霍乱弧菌霍乱弧菌54微生物的形状球形：（又叫球菌）金黄色葡萄球菌，粪链球菌54细菌生长繁殖的基本条件n1 1、充足的营养充足的营养（需要碳源，氮源，（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）硫元素和磷元素）n2 2、适宜的水分适宜的水分（即水活度，水活（即水活度，水活度度(AW)(AW)是指供微生物能利用水的能是指供微生物能利用水的能力。）力。）n3 3、适宜的温度适宜的温度（不同的微生物有（不同的微生物有不同的最适生长温度）不同的最适生长温度）55细菌生长繁殖的基本条件1、充足的营养（需要碳源，氮源，硫元细菌生长繁殖的基本条件n n适宜的适宜的PHPH值值（酸碱度）（酸碱度）n n气体的含量气体的含量：（需氧菌要在有氧气的：（需氧菌要在有氧气的环境中才能生长，厌氧菌要在无氧环环境中才能生长，厌氧菌要在无氧环境中才能生长）境中才能生长）n n抑制剂抑制剂：食品中本身含有或人工添加：食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。物生长。56细菌生长繁殖的基本条件适宜的PH值（酸碱度）56关于细菌的繁殖规律57关于细菌的繁殖规律57关于细菌的繁殖规律n细菌每细菌每2020分钟繁殖一代，每小分钟繁殖一代，每小时繁殖时繁殖3 3代，即代，即2 23 38 8个，个，1010小小时繁殖时繁殖3030代，即代，即2 2303010737418241073741824个个，可见数量大之，可见数量大之惊人！惊人！58关于细菌的繁殖规律细菌每20分钟繁殖一代，每小时繁殖3代，即特别指出n所以要求每天下班后必须所以要求每天下班后必须彻底打扫卫生，切断细菌彻底打扫卫生，切断细菌生长的营养来源。生长的营养来源。59特别指出59食品加工中微生物控制的指标菌n菌落总数n大肠菌群 n大肠杆菌n粪大肠菌群n金黄色葡萄球菌 n沙门氏菌 60食品加工中微生物控制的指标菌菌落总数60食品中微生物的主要来源n细菌总数：水、空气、土壤、人和细菌总数：水、空气、土壤、人和动植物动植物n大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌：大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌：人和畜类的粪便人和畜类的粪便n金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔，金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔，化脓性伤口；化脓性伤口；n沙门氏菌：禽类的粪便，浅海污染。沙门氏菌：禽类的粪便，浅海污染。61食品中微生物的主要来源细菌总数：水、空气、土壤、人和动植物6微生物污染食品的途径n1 1、通过、通过水水污染污染n2 2、通过、通过空气空气污染污染n3 3、通过人及动物而污染、通过人及动物而污染n4 4、通过、通过用具用具（设备、工器具、容（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染物料等）污染62微生物污染食品的途径1、通过水污染62沙门氏菌污染食品的途径n沙门氏菌污染的食品或物品可通过手、苍蝇、鼠类或其它物品为媒介污染。63沙门氏菌污染食品的途径沙门氏菌污染的食品或物品可通过手、苍蝇微生物的检验意义菌落总数的检验意义：n用来判定食品被细菌污染的程度，反映了食品在生产过程中是否符合卫生要求，标志着食品卫生质量的优劣。64微生物的检验意义菌落总数的检验意义：64微生物的检验意义大肠菌群的检验意义：大肠菌群的检验意义：n n大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，表示食品中有否粪便污染。来的，表示食品中有否粪便污染。n n大肠菌群数的高低，表明了粪便污染大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。的大小。65微生物的检验意义大肠菌群的检验意义：65几个常用消毒名词n消毒消毒：用物理或化学方法仅能杀灭：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原微生物，物体上的病原微生物，n消毒剂消毒剂：用来消毒的药物称为消毒：用来消毒的药物称为消毒剂剂n无菌无菌：指没有活的微生物存在。：指没有活的微生物存在。66几个常用消毒名词消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原微车间内常用的消毒剂n n次氯酸钠：次氯酸钠：微黄色溶液微黄色溶液，有似氯气的刺激，有似氯气的刺激性气味，原液浓度为性气味，原液浓度为10%10%，即，即1010万万PPMPPM。盛。盛装容器必需加盖密封，防止挥发，降低浓装容器必需加盖密封，防止挥发，降低浓度，我们消毒一般使用浓度有度，我们消毒一般使用浓度有50PPM50PPM（手消（手消毒）、毒）、100PPM100PPM（工器具消毒）、（工器具消毒）、200PPM200PPM（靴鞋或地面消毒）使用时要注意（靴鞋或地面消毒）使用时要注意戴不破戴不破漏的手套漏的手套，不要用裸手直接接触原液或，不要用裸手直接接触原液或200PPM200PPM以上的溶液，防止灼伤皮肤，一旦以上的溶液，防止灼伤皮肤，一旦溅入眼睛，立即用溅入眼睛，立即用大量清水清洗大量清水清洗，严重时，严重时要去医院。要去医院。67车间内常用的消毒剂次氯酸钠：微黄色溶液，有似氯气的刺激性气味车间内常用的消毒剂n酒精酒精 无色透明无色透明液体，有酒香味。属液体，有酒香味。属易燃易品，盛装容器必需加盖密封，易燃易品，盛装容器必需加盖密封，防止挥发，降低浓度最佳使用浓度防止挥发，降低浓度最佳使用浓度为为75%75%，大于或小于，大于或小于75%75%的浓度消毒的浓度消毒效果均没有效果均没有75%75%显著。使用和保存显著。使用和保存要要禁止剧热和明火禁止剧热和明火。68车间内常用的消毒剂酒精68车间常用的清洁剂n洗涤剂：洗涤剂：透明粘稠状液体，使用透明粘稠状液体，使用时加水稀释，操作时远离产时加水稀释，操作时远离产品，刷洗后的工器具要品，刷洗后的工器具要漂洗漂洗干净干净，不得有洗涤剂残留。，不得有洗涤剂残留。69车间常用的清洁剂洗涤剂：69车间常用的清洁剂n n火碱：火碱：白色不透明白色不透明片状固体片状固体，易潮解。用，易潮解。用于刷地面和油污严重的工器具，使用于刷地面和油污严重的工器具，使用时需远离产品，工器具必需漂洗干净，时需远离产品，工器具必需漂洗干净，不得有火碱味残留。使用时要注意戴不得有火碱味残留。使用时要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接触不破漏的手套，不要用裸手直接接触原液或其稀，防止灼伤皮肤，一旦溅原液或其稀，防止灼伤皮肤，一旦溅入眼睛，立即用大量清水清洗，严重入眼睛，立即用大量清水清洗，严重时要去医院。时要去医院。70车间常用的清洁剂火碱：70食品中的危害n危害的定义：食品供人类消费时引起损伤或致病的生物的、化学的和物理的特性。71食品中的危害危害的定义：71食品中的危害危害分类危害分类:生物危害生物危害化学危害化学危害 物理危害物理危害72食品中的危害危害分类:72生物危害n细菌、病毒、寄生虫细菌、病毒、寄生虫n微生物污染：主要有细菌及其毒素、微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。霉菌及其毒素。n虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。飞虫和老鼠等啮齿类动物。73生物危害细菌、病毒、寄生虫73化学危害1 1、天然存在的化学物质（如鲭鱼毒素，、天然存在的化学物质（如鲭鱼毒素，贝类毒素，黄曲霉毒素）贝类毒素，黄曲霉毒素）2 2、添加的化学物食品添加剂（盐，醋，、添加的化学物食品添加剂（盐，醋，）3 3、外来或偶然添加的化学物质（洗涤剂，、外来或偶然添加的化学物质（洗涤剂，消毒剂，润滑油，包装材料的污染）消毒剂，润滑油，包装材料的污染）74化学危害1、天然存在的化学物质（如鲭鱼毒素，贝类毒素，黄曲霉物理危害n金属，如铁屑、钉子、铁丝等金属，如铁屑、钉子、铁丝等n玻璃、塑料、木屑玻璃、塑料、木屑n石子石子n纤维丝纤维丝n包装物碎屑包装物碎屑75物理危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等75以下物质属于杂质n头发头发n眼睫毛眼睫毛n线绒线绒n灰尘灰尘76以下物质属于杂质头发76几个常用英文缩写术语nHACCPHACCP：危害分析与关键控制点：危害分析与关键控制点（是建立在（是建立在GMPGMP、SSOPSSOP基础之上的基础之上的安全卫生预防体系）安全卫生预防体系）nSSOPSSOP：卫生标准操作程序（指导我：卫生标准操作程序（指导我们如何操作才能达到卫生要求）们如何操作才能达到卫生要求）77几个常用英文缩写术语HACCP：危害分析与关键控制点（是建几个常用英文缩写术语nGMP：良好操作规范（指导车间如何建造才能达到卫生要求）nFDA：美国食品药品管理局78几个常用英文缩写术语GMP：良好操作规范（指导车间如何建造SSOP至少包括8项内容n n1 1、与食品接触或与食品接触物表面接、与食品接触或与食品接触物表面接触的触的水（冰）的安全水（冰）的安全n n2 2、与、与食品接触的表面食品接触的表面（包括设备、手（包括设备、手套、工作服）的清洁度套、工作服）的清洁度n n3 3、防止发生、防止发生交叉污染交叉污染n n4 4、手手的清洗与消毒，的清洗与消毒，卫生间卫生间设施的维设施的维护与卫生保持护与卫生保持79SSOP至少包括8项内容1、与食品接触或与食品接触物表面接触SSOP至少包括8项内容n n5 5、防止食品被、防止食品被污染物污染污染物污染n6 6、有毒化学物质有毒化学物质的标记、储存和的标记、储存和使用使用n7 7、雇员的健康雇员的健康与卫生控制与卫生控制n8 8、鼠鼠虫害的防治虫害的防治80SSOP至少包括8项内容5、防止食品被污染物污染80几个常用体系名称nISO9001ISO9001：质量管理体系：质量管理体系nISO14001ISO14001：环境管理体系：环境管理体系nISO22000ISO22000：食品安全管理体系：食品安全管理体系81几个常用体系名称ISO9001：质量管理体系8182谢谢大家！82