中餐厅服务和八大菜系精讲课件

第五章 中餐厅服务 中餐厅（中餐厅（Chinses RestaurantChinses Restaurant）是指专门为客人提供）是指专门为客人提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，它是我国饭店餐饮部门主要的经营服中式菜点、饮料和服务的餐厅，它是我国饭店餐饮部门主要的经营服务场所。中餐厅除了向客人提供中式菜点外，其环境氛围和服务方式务场所。中餐厅除了向客人提供中式菜点外，其环境氛围和服务方式也应体现中华民族传统文化特色。也应体现中华民族传统文化特色。第五章 中餐厅服务 中餐厅（Chinse1第五章 中餐厅服务教学目标：教学目标：1 1、了解中餐的特点、了解中餐的特点及分类及分类 2 2、掌握的服务程序、掌握的服务程序 3 3、熟悉团队服务、熟悉团队服务 4 4、熟悉自助餐服务、熟悉自助餐服务第五章 中餐厅服务教学目标：2第一节 中餐简介一、中国菜的特点一、中国菜的特点（一）概述（一）概述 中国菜是指以菜品为主体，包括面点、中国菜是指以菜品为主体，包括面点、小吃、饮品等一系列不同风格的中式菜点小吃、饮品等一系列不同风格的中式菜点体系，它是中国食品服务行业的重要分支，体系，它是中国食品服务行业的重要分支，是世界餐饮文化的重要组成部分。是世界餐饮文化的重要组成部分。第一节 中餐简介一、中国菜的特点3第一节 中餐简介（一）中国菜的特点（一）中国菜的特点 1、选料广泛、选料广泛 2、菜点花色品种繁多、菜点花色品种繁多 3、刀法多样、刀法多样 4、配菜方式手法巧妙、配菜方式手法巧妙 5、调味品种广博繁多、调味品种广博繁多 6、精于火候，技法多样、精于火候，技法多样 7、讲究食疗与养生，医食同源、讲究食疗与养生，医食同源 8、讲究容纳百川，推陈出新、讲究容纳百川，推陈出新。第一节 中餐简介（一）中国菜的特点4第一节 中餐简介二、中国菜的分类二、中国菜的分类（一）菜别分类（一）菜别分类1 1、菜系分类法：有明显的地区特色和名族特色、菜系分类法：有明显的地区特色和名族特色2 2、菜式分类法：烧烤菜式、火锅菜式、海鲜菜式、菜式分类法：烧烤菜式、火锅菜式、海鲜菜式3 3、菜种分类法：都市菜、乡土菜、民族菜、菜种分类法：都市菜、乡土菜、民族菜（二）划分方法（二）划分方法1 1、地方风味：包括城市风味和以省为界限划分的传统风味、地方风味：包括城市风味和以省为界限划分的传统风味2 2、民族风味：以名族文化饮食及其习俗为特色的菜品风味、民族风味：以名族文化饮食及其习俗为特色的菜品风味3 3、其他风味：官府菜、宫廷菜、佛教菜、其他风味：官府菜、宫廷菜、佛教菜第一节 中餐简介二、中国菜的分类5第一节 中餐简介三、中国菜八大菜系三、中国菜八大菜系(一一)山东菜系山东菜系1 1、菜系形成、菜系形成 山东菜系是以济南和胶东两地山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。青岛、烟台一带的菜肴。2 2、菜系特点、菜系特点 山东菜总的特点在于注重山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。特色。3 3、代表名菜、代表名菜 “蟹黄海参蟹黄海参”、干炸赤鳞鱼干炸赤鳞鱼、菊菊花全蝎花全蝎、山东蒸丸山东蒸丸、九转大肠九转大肠、福山烧鸡福山烧鸡、鸡丝蛰头鸡丝蛰头、清蒸加清蒸加吉鱼吉鱼、醋椒鳜鱼醋椒鳜鱼、红红烧海螺烧海螺、烧蛎黄烧蛎黄 等。等。九九转转大大肠肠第一节 中餐简介三、中国菜八大菜系3、代表名菜九转大肠6第一节 中餐简介醋椒鳜鱼醋椒鳜鱼第一节 中餐简介醋椒鳜鱼7第一节 中餐简介（二）四川菜系（二）四川菜系1 1、菜系形成、菜系形成：四川沃野千里，物产丰富，为四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料川菜制作提供了丰富的原料。2 2、菜肴特点、菜肴特点（1 1）注重调味）注重调味 其一，调味品复杂多样，其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花调味品多用辣椒、花 椒、椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。姜、蒜等。其二，以多层次、递增式其二，以多层次、递增式调味方法为见长。调味方法为见长。其三，味型多。其三，味型多。（2 2）烹调手法上擅长小）烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。炒、小煎、干烧、干煸。此外，川菜讲究汤的制作此外，川菜讲究汤的制作及使用。及使用。宫保鸡丁宫保鸡丁第一节 中餐简介（二）四川菜系2、菜肴特点宫保鸡丁8回锅肉麻婆豆腐麻婆豆腐回锅肉麻婆豆腐9第一节 中餐简介（三）广东菜系（三）广东菜系1 1、菜系形成：、菜系形成：广东菜系由广州菜、潮广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也应属组成。香港地区菜也应属广东菜系范畴。广东菜系范畴。2 2、广东菜的特点、广东菜的特点 其一：选料广泛其一：选料广泛 ，善用生猛海鲜。善用生猛海鲜。“不问鸟不问鸟兽虫蛇，无不食之兽虫蛇，无不食之”。还。还善用蛇、狗、狸、鼠等许善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。多动物。其二：善用鲜活其二：善用鲜活原料为广东菜一大特色，原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为其中以潮州菜用海鲜最为见长。见长。且热刀工干练且热刀工干练 以以生猛海鲜类的活杀活宰为生猛海鲜类的活杀活宰为见长。见长。其三：清淡爽其三：清淡爽口口 广州菜口味上以爽、脆、广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口味。系的主体口味。其四：烹饶方法、其四：烹饶方法、调味方式自成体系调味方式自成体系 。烹调。烹调方法多用煎、炒、扒、煲、方法多用煎、炒、扒、煲、炖、蒸等。、炖、蒸等。脆皮烤乳猪脆皮烤乳猪第一节 中餐简介（三）广东菜系2、广东菜的特点 10第一节 中餐简介3 3、代表名菜、代表名菜 广东菜的代表菜有广东菜的代表菜有 文昌鸡文昌鸡、东江盐鸡东江盐鸡、两柠煎软鸡两柠煎软鸡、梅菜扣梅菜扣猪肉猪肉、铁板煎牛柳铁板煎牛柳、白灼基围虾白灼基围虾、八珍扒八珍扒大鸭大鸭、脆皮烤乳猪脆皮烤乳猪、豉汁茄子煲豉汁茄子煲、蚝油扒蚝油扒生菜生菜、潮州白鳝煲潮州白鳝煲、清蒸大鲩鱼清蒸大鲩鱼 等。等。东江盐鸡东江盐鸡第一节 中餐简介3、代表名菜东江盐鸡11咕噜肉 粉肠粉肠咕噜肉 粉肠12脆皮乳鸽蛋白炒牛奶蛋白炒牛奶 脆皮乳鸽蛋白炒牛奶 13第一节 中餐简介（四）江苏菜系（四）江苏菜系 1 1、菜系形成、菜系形成 由淮扬、金陵、苏锡、由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影徐海四个地方菜构成，其影 响响遍及长江中下游广大地区。遍及长江中下游广大地区。2 2、特点、特点 用料以水鲜为主，刀用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯烛、烟、熄、糯;追求本味，追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。嫩爽脆而益显其味。蟹粉狮子头蟹粉狮子头第一节 中餐简介（四）江苏菜系2、特点蟹粉狮子头14第一节 中餐简介3 3、代表名菜、代表名菜 软兜长鱼软兜长鱼、枪虎尾枪虎尾、水晶看蹄水晶看蹄、拆烩大鱼头拆烩大鱼头、清清蒸鲥鱼蒸鲥鱼、野鸭菜饭野鸭菜饭、银芽鸡丝银芽鸡丝、鸡汤鸡汤煮千丝煮千丝、清炖蟹粉清炖蟹粉狮子头狮子头、双皮刀鱼双皮刀鱼 等。等。蟹粉狮子头蟹粉狮子头第一节 中餐简介3、代表名菜蟹粉狮子头15第一节 中餐简介（五）浙江菜系（五）浙江菜系1 1、菜系形成、菜系形成浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以杭州菜为地方菜组成，其中以杭州菜为代表。代表。2 2、特点、特点 其一、选料刻求其一、选料刻求“细、细、特、鲜、嫩特、鲜、嫩”其二、烹调方法上以南菜北其二、烹调方法上以南菜北烹为见长，口味上以清鲜脆嫩烹为见长，口味上以清鲜脆嫩为特色。为特色。在调味上，浙江菜用料酒、在调味上，浙江菜用料酒、葱、姜、糖、醋等。葱、姜、糖、醋等。其三、形态讲究精巧细其三、形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。许多菜肴都富腻，清秀雅丽。许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。是浙江菜一大特色。西湖醋鱼西湖醋鱼第一节 中餐简介（五）浙江菜系2、特点西湖醋鱼163 3、代表名菜、代表名菜 东坡肉东坡肉龙井虾仁龙井虾仁3、代表名菜 东坡肉龙井虾仁17第一节 中餐简介（六）安徽菜系（六）安徽菜系1 1、形成、形成安徽菜以皖南、沿江和安徽菜以皖南、沿江和 沿淮三种地方风味构成，沿淮三种地方风味构成，以皖南菜为代表。以皖南菜为代表。2 2、安徽菜的特点、安徽菜的特点 其一：就地取材，其一：就地取材，选料严谨，原料立足选料严谨，原料立足于新鲜活嫩。于新鲜活嫩。其二：巧妙用火，其二：巧妙用火，功夫独特，以重色、功夫独特，以重色、重油、重火工为特色。重油、重火工为特色。其三：擅长烧、炖，其三：擅长烧、炖，浓淡适宜。浓淡适宜。其四：讲究食补，其四：讲究食补，以食养身。以食养身。黄山柴把蕨黄山柴把蕨第一节 中餐简介（六）安徽菜系2、安徽菜的特点 其一：就18第一节 中餐简介3 3、代表名菜、代表名菜 安徽菜的代安徽菜的代表菜有表菜有“红烧头尾红烧头尾”、“黄山炖鸽黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼腌鲜鳜鱼”、“毛峰毛峰熏鲥鱼熏鲥鱼”、“符离集符离集烧鸡烧鸡”、“奶汁肥王奶汁肥王鱼鱼”、“葡萄鱼葡萄鱼”等。等。火烧鱼火烧鱼第一节 中餐简介3、代表名菜火烧鱼19第一节 中餐简介（七）福建菜系（七）福建菜系 1 1、菜系形成、菜系形成 福建菜由福州、闽南、福建菜由福州、闽南、闽西三种不同的风味构成。闽西三种不同的风味构成。以福州菜为代表以福州菜为代表 2 2、特点、特点 以擅制山珍海味著称，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹海鲜佳肴见长。尤以巧烹海鲜佳肴见长。在色香味形兼顾前提下，在色香味形兼顾前提下，以味为纲，具有淡雅、鲜嫩、以味为纲，具有淡雅、鲜嫩、劈永的风味特色劈永的风味特色;刀工巧妙，寓趣于刀工巧妙，寓趣于味味;调味奇特，别具一方调味奇特，别具一方;烹调细腻，雅致烹调细腻，雅致大方。烹调方法不局限于熘、大方。烹调方法不局限于熘、爆、炸、焖、氽、，尤以炒、爆、炸、焖、氽、，尤以炒、爆、煨等技术著称。爆、煨等技术著称。选料精细，泡发选料精细，泡发恰当，调味精确，制汤考究，恰当，调味精确，制汤考究，火候适宜。火候适宜。佛跳墙佛跳墙第一节 中餐简介（七）福建菜系2、特点佛跳墙20第一节 中餐简介 3 3、代表名菜、代表名菜 福建菜系的代福建菜系的代表菜有表菜有“佛跳墙佛跳墙”、“烧片糟鸭烧片糟鸭”、“太太极明虾极明虾”、“小糟鸡小糟鸡丁丁”、“白炒鲜竹蛏白炒鲜竹蛏”、“生炒黄螺片生炒黄螺片”、“炒西施舌炒西施舌”炒西施舌炒西施舌第一节 中餐简介 3、代表名菜炒西施舌21第一节 中餐简介（八）湖南菜系（八）湖南菜系1.1.菜系的形成菜系的形成 湖南菜由湘中、南地区、湖南菜由湘中、南地区、洞庭湖区和湘西山区三种地方洞庭湖区和湘西山区三种地方风味组成。湘中、南地区的菜风味组成。湘中、南地区的菜以长沙、湘潭、衡阳为中心，以长沙、湘潭、衡阳为中心，是湖南菜的主要代表。是湖南菜的主要代表。2 2、特点：、特点：其一：刀工精细，其一：刀工精细，形态俊美。刀法有形态俊美。刀法有1616种之种之多，使菜肴千姿百态，变多，使菜肴千姿百态，变化无穷。化无穷。其二：调味上以酸辣其二：调味上以酸辣著称。讲究原料的入味，著称。讲究原料的入味，酸寓其中。善用菜油也是酸寓其中。善用菜油也是 湖南传统菜的一大特色。湖南传统菜的一大特色。其三其三:技法多样，技法多样，尤重煨。因重浓郁口味，尤重煨。因重浓郁口味，所以煨居多，其它烹调方所以煨居多，其它烹调方法如炒、炸、蒸、腊等也法如炒、炸、蒸、腊等也为湖南菜所常用。为湖南菜所常用。冰糖相莲冰糖相莲第一节 中餐简介（八）湖南菜系2、特点：冰糖相莲22第一节 中餐简介3 3、代表名菜、代表名菜 “腊味合蒸腊味合蒸”、“东安子东安子鸡鸡”、“酱汁酱汁肘子肘子”、“麻麻辣子鸡辣子鸡”、“冰糖湘莲冰糖湘莲”、“荷叶软蒸鱼荷叶软蒸鱼”、“油辣冬油辣冬笋尖笋尖”、“湘湘西酸肉西酸肉”、“红烧全狗红烧全狗”、“菊花鱿鱼菊花鱿鱼”等等 冬笋炒腊肉冬笋炒腊肉东安子鸡东安子鸡第一节 中餐简介3、代表名菜冬笋炒腊肉东安子鸡23第一节 中餐简介四、中餐厅介绍四、中餐厅介绍（一）中餐厅的经营特色（一）中餐厅的经营特色1 1、营业时间长，就餐时间不统一，客流大且不稳定，管理、营业时间长，就餐时间不统一，客流大且不稳定，管理要求高要求高2 2、菜单设计要体现中餐厅的经营水准和风格、菜单设计要体现中餐厅的经营水准和风格3 3、服务员要具备全面的知识和娴熟的服务技能，特别要具、服务员要具备全面的知识和娴熟的服务技能，特别要具备推销意识和处理突发事件的应变能力备推销意识和处理突发事件的应变能力。第一节 中餐简介四、中餐厅介绍24第一节 中餐简介（二）中餐厅的环境氛围（二）中餐厅的环境氛围 1 1、中餐厅的装饰与布局、中餐厅的装饰与布局 2 2、服务人员的着装及服务方、服务人员的着装及服务方式式 3 3、音乐佐餐、音乐佐餐 （1 1）背景音乐）背景音乐 （2 2）民族乐器演奏）民族乐器演奏 （3 3）歌舞伴舞）歌舞伴舞第一节 中餐简介（二）中餐厅的环境氛围25第二节 中餐服务环节 开餐开餐 服务服务 环节环节Click to add TextClick to add TextClick to add Text餐饮服务的主要环节餐饮服务的主要环节就餐就餐服务服务环节环节餐后餐后服务服务环节环节餐前餐前准备准备环节环节第二节 中餐服务环节 开餐Click to add Tex26第二节 中餐服务环节一、任务分配一、任务分配二、餐厅准备工作二、餐厅准备工作三、熟悉菜单三、熟悉菜单四、餐前例会四、餐前例会餐前餐前准备准备环节环节第二节 中餐服务环节一、任务分配餐前27第二节 中餐服务环节一、任务分配一、任务分配 餐台按一定的规餐台按一定的规律划分为几个服务区律划分为几个服务区域，服务员签到后自域，服务员签到后自行从告示栏上了解自行从告示栏上了解自己所服务的区域己所服务的区域二、餐厅准备工作二、餐厅准备工作1、餐桌、餐桌2、摆布、摆布3、餐具、餐具4、餐具柜、餐具柜第二节 中餐服务环节一、任务分配二、餐厅准备工作28第二节 中餐服务环节三、熟悉菜单三、熟悉菜单1、菜单的变化、菜单的变化2、菜单种类、菜单种类3、菜单内容、菜单内容四、餐前短会四、餐前短会1、检查仪容仪表、检查仪容仪表2、使员工进入工作状态、使员工进入工作状态3、强调注意事项、强调注意事项第二节 中餐服务环节三、熟悉菜单四、餐前短会29第二节 中餐服务环节一、迎宾一、迎宾二、安排客人就坐二、安排客人就坐三、接受客人点菜三、接受客人点菜四、回答客人问询四、回答客人问询 开餐开餐 服务服务 环节环节第二节 中餐服务环节一、迎宾 开餐30第二节 中餐服务环节 迎宾员在开餐前迎宾员在开餐前站在餐厅门口指定的位站在餐厅门口指定的位置、恭候客人到来；置、恭候客人到来；问明客人选择吸烟区还问明客人选择吸烟区还是非吸烟区，是否有预是非吸烟区，是否有预订和用餐人数等情况后，订和用餐人数等情况后，按规范引领按规范引领第二节 中餐服务环节 迎宾员在开餐前站31第二节 中餐服务环节 客人看完菜客人看完菜单，服务员应按规单，服务员应按规范接受点菜。为了范接受点菜。为了提供优质服务，进提供优质服务，进行良好的推销，服行良好的推销，服务员应了解客人的务员应了解客人的需求，熟悉菜单，需求，熟悉菜单，主动提供信息和帮主动提供信息和帮助，并按规范安排助，并按规范安排菜单。菜单。第二节 中餐服务环节32第二节 中餐服务环节 点菜步骤点菜步骤1、接受点菜、接受点菜 在客人准备点菜时，立即走上前询问在客人准备点菜时，立即走上前询问“我可以为您点菜了吗？我可以为您点菜了吗？”。2、提供建议、提供建议注意观察，了解需求，并主动介绍当天的特选菜，多用描述性语言和注意观察，了解需求，并主动介绍当天的特选菜，多用描述性语言和选择性疑问句，不能进行强行推销，协助客人选择。选择性疑问句，不能进行强行推销，协助客人选择。3、记录内容、记录内容接受客人点菜时，身体微前倾，认真清楚地记下客人所点的菜品名。接受客人点菜时，身体微前倾，认真清楚地记下客人所点的菜品名。4、复述内容、复述内容为了确保点菜正确无误，应为了确保点菜正确无误，应重复客人所点的菜品，请客人确认重复客人所点的菜品，请客人确认。5、礼貌致谢复述完毕，服务人员应收回菜单，并向客人表示感谢、礼貌致谢复述完毕，服务人员应收回菜单，并向客人表示感谢：“非常感谢，请稍等。非常感谢，请稍等。”第二节 中餐服务环节 33第二节 中餐服务环节一、传递菜肴二、上菜服务三、巡台服务就餐就餐服务服务环节环节第二节 中餐服务环节就餐34一、传递菜肴一、传递菜肴 传菜部是中餐厅前台和后台协作的枢纽，其主要任务传菜部是中餐厅前台和后台协作的枢纽，其主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房作好的菜是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房作好的菜肴准确无误地送至餐厅，控制出菜节奏、顺序和质量。肴准确无误地送至餐厅，控制出菜节奏、顺序和质量。（一）服务员点菜后，立即将第一联点菜单交到收银台，（一）服务员点菜后，立即将第一联点菜单交到收银台，第二联和第三联由收银员盖章后送传菜部；第二联和第三联由收银员盖章后送传菜部；（二）厨房根据用餐习惯先准备冷菜、再出热菜；（二）厨房根据用餐习惯先准备冷菜、再出热菜；（三）传菜员迅速将菜传交餐厅服务员，由餐厅服务员服（三）传菜员迅速将菜传交餐厅服务员，由餐厅服务员服务上桌；务上桌；（四）第三联点菜单画单结束后妥善保存，以备财务处审（四）第三联点菜单画单结束后妥善保存，以备财务处审核。核。第二节 中餐服务环节一、传递菜肴第二节 中餐服务环节35第二节 中餐服务环节（一）上菜位置（一）上菜位置严禁从主人和主宾之间上菜严禁从主人和主宾之间上菜（二）上菜时机（二）上菜时机冷菜应尽快送上，小桌菜肴一般在冷菜应尽快送上，小桌菜肴一般在2020分钟内上完，分钟内上完，大桌菜肴一般控制在大桌菜肴一般控制在3030分钟内分钟内,一般十五分钟左右上第一道热菜。一般十五分钟左右上第一道热菜。（三）上菜顺序（三）上菜顺序根据地区习惯安排根据地区习惯安排（四）上菜要领（四）上菜要领仔细核对台号仔细核对台号整理台面，留出空间整理台面，留出空间先上调味，再用双手将菜肴端上先上调味，再用双手将菜肴端上报菜名报菜名大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行 第二节 中餐服务环节（一）上菜位置36第二节 中餐服务环节三、席间巡台服务注意客人进餐情况，勤巡视每桌客人台面，良好的服务体注意客人进餐情况，勤巡视每桌客人台面，良好的服务体现在服务员的工作做在客人开口之前。一般巡台服务的内现在服务员的工作做在客人开口之前。一般巡台服务的内容和要求有：容和要求有：（一）烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换（一）烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换（二）随时添加酒水、推销饮料（二）随时添加酒水、推销饮料 （三）替客人点烟（三）替客人点烟（四）客人席间离席，上前主动帮助拉椅，撤餐巾（四）客人席间离席，上前主动帮助拉椅，撤餐巾第二节 中餐服务环节三、席间巡台服务注意客人进餐情况，勤37第二节 中餐服务环节一、结账送客二、清理台面餐后餐后服务服务环节环节第二节 中餐服务环节餐后38第二节 中餐服务环节一一、结帐与收款、结帐与收款客人示意结帐后，上毛巾，并按规范进行客人示意结帐后，上毛巾，并按规范进行结帐服务结帐服务客人起身离座，上前拉椅，帮助客人穿外客人起身离座，上前拉椅，帮助客人穿外套，提醒客人带上随身携带的物品或打包套，提醒客人带上随身携带的物品或打包食品，向客人诚恳致谢并道再见食品，向客人诚恳致谢并道再见第二节 中餐服务环节一、结帐与收款39二、结束工作二、结束工作客人走后，再次检查是否有遗留物品，如客人走后，再次检查是否有遗留物品，如有立即还给客人或交餐厅经理处理有立即还给客人或交餐厅经理处理整理餐椅，清点餐巾和小毛巾，并按规范整理餐椅，清点餐巾和小毛巾，并按规范将所有餐具送至工作台或洗碗间将所有餐具送至工作台或洗碗间换上干净的台布，重新摆台换上干净的台布，重新摆台 第二节 中餐服务环节二、结束工作第二节 中餐服务环节40第三节 团体餐服务一、团体餐概念及形式一、团体餐概念及形式 （一）概念：（一）概念：团体餐是指通过一定形式组合起来的，按固定进餐标团体餐是指通过一定形式组合起来的，按固定进餐标准提供餐食的一种集体就餐形式。主要适合于旅游饭店所准提供餐食的一种集体就餐形式。主要适合于旅游饭店所接待的各种会议及旅游团队。接待的各种会议及旅游团队。（二）团体餐的形式（二）团体餐的形式 常见的团体包餐有会议包餐、旅游包餐、学生包餐等。常见的团体包餐有会议包餐、旅游包餐、学生包餐等。会议包餐如：交易会、会议包餐如：交易会、运动会、展览会、政府机关会议等；旅游包餐如：观光运动会、展览会、政府机关会议等；旅游包餐如：观光团、考察团等；学生包餐如：春游、夏令营等团、考察团等；学生包餐如：春游、夏令营等第三节 团体餐服务一、团体餐概念及形式 41第三节 团体餐服务二、团体餐的特点二、团体餐的特点 1 1、用餐人数多，集中用餐，用餐标准、用餐人数多，集中用餐，用餐标准 2 2、准备工作要求充分、准备工作要求充分 3 3、菜单统一，但每天要新品种、菜单统一，但每天要新品种 4 4、服务方式统一、服务方式统一 5 5、客人口味差异大，满足大众客人为主、客人口味差异大，满足大众客人为主第三节 团体餐服务二、团体餐的特点42第三节 团体餐服务三、团体餐服务程序三、团体餐服务程序（一）准备工作（一）准备工作 1 1、掌握每个团队的用餐人数、抵离日期、就餐、掌握每个团队的用餐人数、抵离日期、就餐标准、接待规格、就餐时间、特殊禁忌等。标准、接待规格、就餐时间、特殊禁忌等。2 2、按用餐标准布置餐桌，准备好调料和服务用品、按用餐标准布置餐桌，准备好调料和服务用品3 3、不同团队餐台相对分隔、不同团队餐台相对分隔4 4、准备好酒水、茶、香巾等、准备好酒水、茶、香巾等5 5、放好冷菜、放好冷菜6 6、备好主食、备好主食第三节 团体餐服务三、团体餐服务程序43第三节 团体餐服务（二）开餐服务（二）开餐服务1 1、客人到达餐厅时，问清每个团队和会议名称，主动迎领、客人到达餐厅时，问清每个团队和会议名称，主动迎领入座入座2 2、客人入座后上茶上巾、客人入座后上茶上巾3 3、服务员及时通知出菜、服务员及时通知出菜4 4、给客人斟酒和饮料、给客人斟酒和饮料5 5、上热菜时报菜名，适当分配菜肴，、上热菜时报菜名，适当分配菜肴，同时上主食同时上主食6 6、勤巡台、勤巡台7 7、客人用餐结束后，服务员可征询、客人用餐结束后，服务员可征询 意见并礼貌送客意见并礼貌送客第三节 团体餐服务（二）开餐服务44第三节 团体餐服务（三）团体餐服务时的注意事项（三）团体餐服务时的注意事项1 1、在团体餐服务之前应掌握有关客人的情况，如客人的风俗习惯、宗教信、在团体餐服务之前应掌握有关客人的情况，如客人的风俗习惯、宗教信仰等，以便有针对性地做好服务工作。仰等，以便有针对性地做好服务工作。2 2、对团体中有特殊用餐要求如有生病的客人、清真等应予以特殊照顾，防、对团体中有特殊用餐要求如有生病的客人、清真等应予以特殊照顾，防止差错。止差错。3 3、团队用餐计划性比较强，一般都是事先确定标准、人数、用餐时间等。、团队用餐计划性比较强，一般都是事先确定标准、人数、用餐时间等。4 4、根据旅行路线，掌握旅行团前几站的用餐情况，合理调节菜单。、根据旅行路线，掌握旅行团前几站的用餐情况，合理调节菜单。5 5、注意饭菜保温，冬天应等客人坐满一桌再上热菜。、注意饭菜保温，冬天应等客人坐满一桌再上热菜。第三节 团体餐服务（三）团体餐服务时的注意事项45第三节 自助餐服务 自助餐是一种宾客自行挑选、拿取或自自助餐是一种宾客自行挑选、拿取或自烹自食的就餐形式。烹自食的就餐形式。主要用于会议用餐、团队用餐和主要用于会议用餐、团队用餐和各种大型的活动。各种大型的活动。第三节 自助餐服务 自助餐是一种宾客自行挑46第三节 自助餐服务一、自助餐的形式及特点一、自助餐的形式及特点1 1、自助餐的形式、自助餐的形式 根据菜点性质分为中式自助餐，西式自助餐和根据菜点性质分为中式自助餐，西式自助餐和中西合并自助餐；根据座位的设置情况可分为设中西合并自助餐；根据座位的设置情况可分为设座自助餐和不设座（立式）自助餐。座自助餐和不设座（立式）自助餐。2 2、自助餐的特点、自助餐的特点（1 1）菜点丰富，陈列精彩，价格适中。）菜点丰富，陈列精彩，价格适中。（2 2）由于菜点摆上餐台就已制作完毕，客人无需等）由于菜点摆上餐台就已制作完毕，客人无需等候，随到随吃，不受时间限制。候，随到随吃，不受时间限制。（3 3）服务员提供简单的服务（如添加菜点、饮料、）服务员提供简单的服务（如添加菜点、饮料、撤盘等）。厨师也可提前批量烹制菜点，使餐厅撤盘等）。厨师也可提前批量烹制菜点，使餐厅节省了劳动力，降低了成本。节省了劳动力，降低了成本。第三节 自助餐服务一、自助餐的形式及特点47中餐厅服务和八大菜系精讲课件48中餐厅服务和八大菜系精讲课件49第三节 自助餐服务二、自助餐餐台设计二、自助餐餐台设计 一般在餐厅中间或一边设置一个中心装饰台，它一般是有几张小餐一般在餐厅中间或一边设置一个中心装饰台，它一般是有几张小餐桌拼合而成，周围有若干餐桌。餐台要铺台布和台裙。餐台上摆放各桌拼合而成，周围有若干餐桌。餐台要铺台布和台裙。餐台上摆放各种冷菜、热菜、点心、水果及餐具。各餐台因功能不同可分为菜品台、种冷菜、热菜、点心、水果及餐具。各餐台因功能不同可分为菜品台、点心水果台、酒水饮料台、进餐台、签名台、礼品台等。点心水果台、酒水饮料台、进餐台、签名台、礼品台等。（1 1）菜品台。通常由若干小餐台拼合而成，）菜品台。通常由若干小餐台拼合而成，可呈圆形、可呈圆形、S S形、形、I I形、形、L L形、多边形等等。形、多边形等等。其大小和多少根据进餐人数和食品数目而定，其大小和多少根据进餐人数和食品数目而定，一般每位客人取食品时约需一般每位客人取食品时约需3030厘米的宽度。厘米的宽度。（2 2）酒水台。一般按）酒水台。一般按50805080人设一个。人设一个。（3 3）进餐台。多用小圆桌或小方桌。）进餐台。多用小圆桌或小方桌。（4 4）签名台、礼品台视需要而定，）签名台、礼品台视需要而定，常安排在大厅进门的两边。常安排在大厅进门的两边。第三节 自助餐服务50中餐厅服务和八大菜系精讲课件51中餐厅服务和八大菜系精讲课件52第三节 自助餐服务三、自助餐台面布置及摆台三、自助餐台面布置及摆台（1 1）菜点的摆放可根据自助餐不同形式来决定。如中式）菜点的摆放可根据自助餐不同形式来决定。如中式自助餐为：冷菜、热菜、小吃（点心）、水果；西式自助自助餐为：冷菜、热菜、小吃（点心）、水果；西式自助餐为：色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果。餐为：色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果。（2 2）热菜必须用保温锅保温。）热菜必须用保温锅保温。（3 3）取食菜点的服务叉匙或点心夹应统一放在菜点盘中）取食菜点的服务叉匙或点心夹应统一放在菜点盘中后或菜点盘旁边的餐碟中。菜点前应摆放菜牌。后或菜点盘旁边的餐碟中。菜点前应摆放菜牌。（4 4）台面中央部分用鲜花、餐巾花、黄油雕或果疏雕刻）台面中央部分用鲜花、餐巾花、黄油雕或果疏雕刻等装饰点缀。等装饰点缀。3 3、物品准备、物品准备（1 1）用品准备。托盘、餐巾、餐具等备足。）用品准备。托盘、餐巾、餐具等备足。（2 2）食品准备。调料和事先准备的食品方，冷热饮料等）食品准备。调料和事先准备的食品方，冷热饮料等要精心装饰后展示。要精心装饰后展示。第三节 自助餐服务三、自助餐台面布置及摆台53中餐厅服务和八大菜系精讲课件54中餐厅服务和八大菜系精讲课件55中餐厅服务和八大菜系精讲课件56中餐厅服务和八大菜系精讲课件57第三节 自助餐服务四、自助餐服务注意事项四、自助餐服务注意事项1 1、随时清理餐台，保持进餐、随时清理餐台，保持进餐场所的卫生和台面整洁，使后场所的卫生和台面整洁，使后到的宾客不感到零乱。到的宾客不感到零乱。2 2、负责巡视的服务员不要影、负责巡视的服务员不要影响宾客交谈，更不能从正在谈响宾客交谈，更不能从正在谈话的客人中间穿过。话的客人中间穿过。第三节 自助餐服务四、自助餐服务注意事项58第五章 中餐厅服务 中餐厅（中餐厅（Chinses RestaurantChinses Restaurant）是指专门为客人提供）是指专门为客人提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，它是我国饭店餐饮部门主要的经营服中式菜点、饮料和服务的餐厅，它是我国饭店餐饮部门主要的经营服务场所。中餐厅除了向客人提供中式菜点外，其环境氛围和服务方式务场所。中餐厅除了向客人提供中式菜点外，其环境氛围和服务方式也应体现中华民族传统文化特色。也应体现中华民族传统文化特色。第五章 中餐厅服务 中餐厅（Chinse59第五章 中餐厅服务教学目标：教学目标：1 1、了解中餐的特点、了解中餐的特点及分类及分类 2 2、掌握的服务程序、掌握的服务程序 3 3、熟悉团队服务、熟悉团队服务 4 4、熟悉自助餐服务、熟悉自助餐服务第五章 中餐厅服务教学目标：60第一节 中餐简介一、中国菜的特点一、中国菜的特点（一）概述（一）概述 中国菜是指以菜品为主体，包括面点、中国菜是指以菜品为主体，包括面点、小吃、饮品等一系列不同风格的中式菜点小吃、饮品等一系列不同风格的中式菜点体系，它是中国食品服务行业的重要分支，体系，它是中国食品服务行业的重要分支，是世界餐饮文化的重要组成部分。是世界餐饮文化的重要组成部分。第一节 中餐简介一、中国菜的特点61第一节 中餐简介（一）中国菜的特点（一）中国菜的特点 1、选料广泛、选料广泛 2、菜点花色品种繁多、菜点花色品种繁多 3、刀法多样、刀法多样 4、配菜方式手法巧妙、配菜方式手法巧妙 5、调味品种广博繁多、调味品种广博繁多 6、精于火候，技法多样、精于火候，技法多样 7、讲究食疗与养生，医食同源、讲究食疗与养生，医食同源 8、讲究容纳百川，推陈出新、讲究容纳百川，推陈出新。第一节 中餐简介（一）中国菜的特点62第一节 中餐简介二、中国菜的分类二、中国菜的分类（一）菜别分类（一）菜别分类1 1、菜系分类法：有明显的地区特色和名族特色、菜系分类法：有明显的地区特色和名族特色2 2、菜式分类法：烧烤菜式、火锅菜式、海鲜菜式、菜式分类法：烧烤菜式、火锅菜式、海鲜菜式3 3、菜种分类法：都市菜、乡土菜、民族菜、菜种分类法：都市菜、乡土菜、民族菜（二）划分方法（二）划分方法1 1、地方风味：包括城市风味和以省为界限划分的传统风味、地方风味：包括城市风味和以省为界限划分的传统风味2 2、民族风味：以名族文化饮食及其习俗为特色的菜品风味、民族风味：以名族文化饮食及其习俗为特色的菜品风味3 3、其他风味：官府菜、宫廷菜、佛教菜、其他风味：官府菜、宫廷菜、佛教菜第一节 中餐简介二、中国菜的分类63第一节 中餐简介三、中国菜八大菜系三、中国菜八大菜系(一一)山东菜系山东菜系1 1、菜系形成、菜系形成 山东菜系是以济南和胶东两地山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。青岛、烟台一带的菜肴。2 2、菜系特点、菜系特点 山东菜总的特点在于注重山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。特色。3 3、代表名菜、代表名菜 “蟹黄海参蟹黄海参”、干炸赤鳞鱼干炸赤鳞鱼、菊菊花全蝎花全蝎、山东蒸丸山东蒸丸、九转大肠九转大肠、福山烧鸡福山烧鸡、鸡丝蛰头鸡丝蛰头、清蒸加清蒸加吉鱼吉鱼、醋椒鳜鱼醋椒鳜鱼、红红烧海螺烧海螺、烧蛎黄烧蛎黄 等。等。九九转转大大肠肠第一节 中餐简介三、中国菜八大菜系3、代表名菜九转大肠64第一节 中餐简介醋椒鳜鱼醋椒鳜鱼第一节 中餐简介醋椒鳜鱼65第一节 中餐简介（二）四川菜系（二）四川菜系1 1、菜系形成、菜系形成：四川沃野千里，物产丰富，为四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料川菜制作提供了丰富的原料。2 2、菜肴特点、菜肴特点（1 1）注重调味）注重调味 其一，调味品复杂多样，其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花调味品多用辣椒、花 椒、椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。姜、蒜等。其二，以多层次、递增式其二，以多层次、递增式调味方法为见长。调味方法为见长。其三，味型多。其三，味型多。（2 2）烹调手法上擅长小）烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。炒、小煎、干烧、干煸。此外，川菜讲究汤的制作此外，川菜讲究汤的制作及使用。及使用。宫保鸡丁宫保鸡丁第一节 中餐简介（二）四川菜系2、菜肴特点宫保鸡丁66回锅肉麻婆豆腐麻婆豆腐回锅肉麻婆豆腐67第一节 中餐简介（三）广东菜系（三）广东菜系1 1、菜系形成：、菜系形成：广东菜系由广州菜、潮广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也应属组成。香港地区菜也应属广东菜系范畴。广东菜系范畴。2 2、广东菜的特点、广东菜的特点 其一：选料广泛其一：选料广泛 ，善用生猛海鲜。善用生猛海鲜。“不问鸟不问鸟兽虫蛇，无不食之兽虫蛇，无不食之”。还。还善用蛇、狗、狸、鼠等许善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。多动物。其二：善用鲜活其二：善用鲜活原料为广东菜一大特色，原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为其中以潮州菜用海鲜最为见长。见长。且热刀工干练且热刀工干练 以以生猛海鲜类的活杀活宰为生猛海鲜类的活杀活宰为见长。见长。其三：清淡爽其三：清淡爽口口 广州菜口味上以爽、脆、广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口味。系的主体口味。其四：烹饶方法、其四：烹饶方法、调味方式自成体系调味方式自成体系 。烹调。烹调方法多用煎、炒、扒、煲、方法多用煎、炒、扒、煲、炖、蒸等。、炖、蒸等。脆皮烤乳猪脆皮烤乳猪第一节 中餐简介（三）广东菜系2、广东菜的特点 68第一节 中餐简介3 3、代表名菜、代表名菜 广东菜的代表菜有广东菜的代表菜有 文昌鸡文昌鸡、东江盐鸡东江盐鸡、两柠煎软鸡两柠煎软鸡、梅菜扣梅菜扣猪肉猪肉、铁板煎牛柳铁板煎牛柳、白灼基围虾白灼基围虾、八珍扒八珍扒大鸭大鸭、脆皮烤乳猪脆皮烤乳猪、豉汁茄子煲豉汁茄子煲、蚝油扒蚝油扒生菜生菜、潮州白鳝煲潮州白鳝煲、清蒸大鲩鱼清蒸大鲩鱼 等。等。东江盐鸡东江盐鸡第一节 中餐简介3、代表名菜东江盐鸡69咕噜肉 粉肠粉肠咕噜肉 粉肠70脆皮乳鸽蛋白炒牛奶蛋白炒牛奶 脆皮乳鸽蛋白炒牛奶 71第一节 中餐简介（四）江苏菜系（四）江苏菜系 1 1、菜系形成、菜系形成 由淮扬、金陵、苏锡、由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影徐海四个地方菜构成，其影 响响遍及长江中下游广大地区。遍及长江中下游广大地区。2 2、特点、特点 用料以水鲜为主，刀用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯烛、烟、熄、糯;追求本味，追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。嫩爽脆而益显其味。蟹粉狮子头蟹粉狮子头第一节 中餐简介（四）江苏菜系2、特点蟹粉狮子头72第一节 中餐简介3 3、代表名菜、代表名菜 软兜长鱼软兜长鱼、枪虎尾枪虎尾、水晶看蹄水晶看蹄、拆烩大鱼头拆烩大鱼头、清清蒸鲥鱼蒸鲥鱼、野鸭菜饭野鸭菜饭、银芽鸡丝银芽鸡丝、鸡汤鸡汤煮千丝煮千丝、清炖蟹粉清炖蟹粉狮子头狮子头、双皮刀鱼双皮刀鱼 等。等。蟹粉狮子头蟹粉狮子头第一节 中餐简介3、代表名菜蟹粉狮子头73第一节 中餐简介（五）浙江菜系（五）浙江菜系1 1、菜系形成、菜系形成浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以杭州菜为地方菜组成，其中以杭州菜为代表。代表。2 2、特点、特点 其一、选料刻求其一、选料刻求“细、细、特、鲜、嫩特、鲜、嫩”其二、烹调方法上以南菜北其二、烹调方法上以南菜北烹为见长，口味上以清鲜脆嫩烹为见长，口味上以清鲜脆嫩为特色。为特色。在调味上，浙江菜用料酒、在调味上，浙江菜用料酒、葱、姜、糖、醋等。葱、姜、糖、醋等。其三、形态讲究精巧细其三、形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。许多菜肴都富腻，清秀雅丽。许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。是浙江菜一大特色。西湖醋鱼西湖醋鱼第一节 中餐简介（五）浙江菜系2、特点西湖醋鱼743 3、代表名菜、代表名菜 东坡肉东坡肉龙井虾仁龙井虾仁3、代表名菜 东坡肉龙井虾仁75第一节 中餐简介（六）安徽菜系（六）安徽菜系1 1、形成、形成安徽菜以皖南、沿江和安徽菜以皖南、沿江和 沿淮三种地方风味构成，沿淮三种地方风味构成，以皖南菜为代表。以皖南菜为代表。2 2、安徽菜的特点、安徽菜的特点 其一：就地取材，其一：就地取材，选料严谨，原料立足选料严谨，原料立足于新鲜活嫩。于新鲜活嫩。其二：巧妙用火，其二：巧妙用火，功夫独特，以重色、功夫独特，以重色、重油、重火工为特色。重油、重火工为特色。其三：擅长烧、炖，其三：擅长烧、炖，浓淡适宜。浓淡适宜。其四：讲究食补，其四：讲究食补，以食养身。以食养身。黄山柴把蕨黄山柴把蕨第一节 中餐简介（六）安徽菜系2、安徽菜的特点 其一：就76第一节 中餐简介3 3、代表名菜、代表名菜 安徽菜的代安徽菜的代表菜有表菜有“红烧头尾红烧头尾”、“黄山炖鸽黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼腌鲜鳜鱼”、“毛峰毛峰熏鲥鱼熏鲥鱼”、“符离集符离集烧鸡烧鸡”、“奶汁肥王奶汁肥王鱼鱼”、“葡萄鱼葡萄鱼”等。等。火烧鱼火烧鱼第一节 中餐简介3、代表名菜火烧鱼77第一节 中餐简介（七）福建菜系（七）福建菜系 1 1、菜系形成、菜系形成 福建菜由福州、闽南、福建菜由福州、闽南、闽西三种不同的风味构成。闽西三种不同的风味构成。以福州菜为代表以福州菜为代表 2 2、特点、特点 以擅制山珍海味著称，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹海鲜佳肴见长。尤以巧烹海鲜佳肴见长。在色香味形兼顾前提下，在色香味形兼顾前提下，以味为纲，具有淡雅、鲜嫩、以味为纲，具有淡雅、鲜嫩、劈永的风味特色劈永的风味特色;刀工巧妙，寓趣于刀工巧妙，寓趣于味味;调味奇特，别具一方调味奇特，别具一方;烹调细腻，雅致烹调细腻，雅致大方。烹调方法不局限于熘、大方。烹调方法不局限于熘、爆、炸、焖、氽、，尤以炒、爆、炸、焖、氽、，尤以炒、爆、煨等技术著称。爆、煨等技术著称。选料精细，泡发选料精细，泡发恰当，调味精确，制汤考究，恰当，调味精确，制汤考究，火候适宜。火候适宜。佛跳墙佛跳墙第一节 中餐简介（七）福建菜系2、特点佛跳墙78第一节 中餐简介 3 3、代表名菜、代表名菜 福建菜系的代福建菜系的代表菜有表菜有“佛跳墙佛跳墙”、“烧片糟鸭烧片糟鸭”、“太太极明虾极明虾”、“小糟鸡小糟鸡丁丁”、“白炒鲜竹蛏白炒鲜竹蛏”、“生炒黄螺片生炒黄螺片”、“炒西施舌炒西施舌”炒西施舌炒西施舌第一节 中餐简介 3、代表名菜炒西施舌79第一节 中餐简介（八）湖南菜系（八）湖南菜系1.1.菜系的形成菜系的形成 湖南菜由湘中、南地区、湖南菜由湘中、南地区、洞庭湖区和湘西山区三种地方洞庭湖区和湘西山区三种地方风味组成。湘中、南地区的菜风味组成。湘中、南地区的菜以长沙、湘潭、衡阳为中心，以长沙、湘潭、衡阳为中心，是湖南菜的主要代表。是湖南菜的主要代表。2 2、特点：、特点：其一：刀工精细，其一：刀工精细，形态俊美。刀法有形态俊美。刀法有1616种之种之多，使菜肴千姿百态，变多，使菜肴千姿百态，变化无穷。化无穷。其二：调味上以酸辣其二：调味上以酸辣著称。讲究原料的入味，著称。讲究原料的入味，酸寓其中。善用菜油也是酸寓其中。善用菜油也是 湖南传统菜的一大特色。湖南传统菜的一大特色。其三其三:技法多样，技法多样，尤重煨。因重浓郁口味，尤重煨。因重浓郁口味，所以煨居多，其它烹调方所以煨居多，其它烹调方法如炒、炸、蒸、腊等也法如炒、炸、蒸、腊等也为湖南菜所常用。为湖南菜所常用。冰糖相莲冰糖相莲第一节 中餐简介（八）湖南菜系2、特点：冰糖相莲80第一节 中餐简介3 3、代表名菜、代表名菜 “腊味合蒸腊味合蒸”、“东安子东安子鸡鸡”、“酱汁酱汁肘子肘子”、“麻麻辣子鸡辣子鸡”、“冰糖湘莲冰糖湘莲”、“荷叶软蒸鱼荷叶软蒸鱼”、“油辣冬油辣冬笋尖笋尖”、“湘湘西酸肉西酸肉”、“红烧全狗红烧全狗”、“菊花鱿鱼菊花鱿鱼”等等 冬笋炒腊肉冬笋炒腊肉东安子鸡东安子鸡第一节 中餐简介3、代表名菜冬笋炒腊肉东安子鸡81第一节 中餐简介四、中餐厅介绍四、中餐厅介绍（一）中餐厅的经营特色（一）中餐厅的经营特色1 1、营业时间长，就餐时间不统一，客流大且不稳定，管理、营业时间长，就餐时间不统一，客流大且不稳定，管理要求高要求高2 2、菜单设计要体现中餐厅的经营水准和风格、菜单设计要体现中餐厅的经营水准和风格3 3、服务员要具备全面的知识和娴熟的服务技能，特别要具、服务员要具备全面的知识和娴熟的服务技能，特别要具备推销意识和处理突发事件的应变能力备推销意识和处理突发事件的应变能力。第一节 中餐简介四、中餐厅介绍82第一节 中餐简介（二）中餐厅的环境氛围（二）中餐厅的环境氛围 1 1、中餐厅的装饰与布局、中餐厅的装饰与布局 2 2、服务人员的着装及服务方、服务人员的着装及服务方式式 3 3、音乐佐餐、音乐佐餐 （1 1）背景音乐）背景音乐 （2 2）民族乐器演奏）民族乐器演奏 （3 3）歌舞伴舞）歌舞伴舞第一节 中餐简介（二）中餐厅的环境氛围83第二节 中餐服务环节 开餐开餐 服务服务 环节环节Click to add TextClick to add TextClick to add Text餐饮服务的主要环节餐饮服务的主要环节就餐就餐服务服务环节环节餐后餐后服务服务环节环节餐前餐前准备准备环节环节第二节 中餐服务环节 开餐Click to add Tex84第二节 中餐服务环节一、任务分配一、任务分配二、餐厅准备工作二、餐厅准备工作三、熟悉菜单三、熟悉菜单四、餐前例会四、餐前例会餐前餐前准备准备环节环节第二节 中餐服务环节一、任务分配餐前85第二节 中餐服务环节一、任务分配一、任务分配 餐台按一定的规餐台按一定的规律划分为几个服务区律划分为几个服务区域，服务员签到后自域，服务员签到后自行从告示栏上了解自行从告示栏上了解自己所服务的区域己所服务的区域二、餐厅准备工作二、餐厅准备工作1、餐桌、餐桌2、摆布、摆布3、餐具、餐具4、餐具柜、餐具柜第二节 中餐服务环节一、任务分配二、餐厅准备工作86第二节 中餐服务环节三、熟悉菜单三、熟悉菜单1、菜单的变化、菜单的变化2、菜单种类、菜单种类3、菜单内容、菜单内容四、餐前短会四、餐前短会1、检查仪容仪表、检查仪容仪表2、使员工进入工作状态、使员工进入工作状态3、强调注意事项、强调注意事项第二节 中餐服务环节三、熟悉菜单四、餐前短会87第二节 中餐服务环节一、迎宾一、迎宾二、安排客人就坐二、安排客人就坐三、接受客人点菜三、接受客人点菜四、回答客人问询四、回答客人问询 开餐开餐 服务服务 环节环节第二节 中餐服务环节一、迎宾 开餐88第二节 中餐服务环节 迎宾员在开餐前迎宾员在开餐前站在餐厅门口指定的位站在餐厅门口指定的位置、恭候客人到来；置、恭候客人到来；问明客人选择吸烟区还问明客人选择吸烟区还是非吸烟区，是否有预是非吸烟区，是否有预订和用餐人数等情况后，订和用餐人数等情况后，按规范引领按规范引领第二节 中餐服务环节 迎宾员在开餐前站89第二节 中餐服务环节 客人看完菜客人看完菜单，服务员应按规单，服务员应按规范接受点菜。为了范接受点菜。为了提供优质服务，进提供优质服务，进行良好的推销，服行良好的推销，服务员应了解客人的务员应了解客人的需求，熟悉菜单，需求，熟悉菜单，主动提供信息和帮主动提供信息和帮助，并按规范安排助，并按规范安排菜单。菜单。第二节 中餐服务环节90第二节 中餐服务环节 点菜步骤点菜步骤1、接受点菜、接受点菜 在客人准备点菜时，立即走上前询问在客人准备点菜时，立即走上前询问“我可以为您点菜了吗？我可以为您点菜了吗？”。2、提供建议、提供建议注意观察，了解需求，并主动介绍当天的特选菜，多用描述性语言和注意观察，了解需求，并主动介绍当天的特选菜，多用描述性语言和选择性疑问句，不能进行强行推销，协助客人选择。选择性疑问句，不能进行强行推销，协助客人选择。3、记录内容、记录内容接受客人点菜时，身体微前倾，认真清楚地记下客人所点的菜品名。接受客人点菜时，身体微前倾，认真清楚地记下客人所点的菜品名。4、复述内容、复述内容为了确保点菜正确无误，应为了确保点菜正确无误，应重复客人所点的菜品，请客人确认重复客人所点的菜品，请客人确认。5、礼貌致谢复述完毕，服务人员应收回菜单，并向客人表示感谢、礼貌致谢复述完毕，服务人员应收回菜单，并向客人表示感谢：“非常感谢，请稍等。非常感谢，请稍等。”第二节 中餐服务环节 91第二节 中餐服务环节一、传递菜肴二、上菜服务三、巡台服务就餐就餐服务服务环节环节第二节 中餐服务环节就餐92一、传递菜肴一、传递菜肴 传菜部是中餐厅前台和后台协作的枢纽，其主要任务传菜部是中餐厅前台和后台协作的枢纽，其主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房作好的菜是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房作好的菜肴准确无误地送至餐厅，控制出菜节奏、顺序和质量。肴准确无误地送至餐厅，控制出菜节奏、顺序和质量。（一）服务员点菜后，立即将第一联点菜单交到收银台，（一）服务员点菜后，立即将第一联点菜单交到收银台，第二联和第三联由收银员盖章后送传菜部；第二联和第三联由收银员盖章后送传菜部；（二）厨房根据用餐习惯先准备冷菜、再出热菜；（二）厨房根据用餐习惯先准备冷菜、再出热菜；（三）传菜员迅速将菜传交餐厅服务员，由餐厅服务员服（三）传菜员迅速将菜传交餐厅服务员，由餐厅服务员服务上桌；务上桌；（四）第三联点菜单画单结束后妥善保存，以备财务处审（四）第三联点菜单画单结束后妥善保存，以备财务处审核。核。第二节 中餐服务环节一、传递菜肴第二节 中餐服务环节93第二节 中餐服务环节（一）上菜位置（一）上菜位置严禁从主人和主宾之间上菜严禁从主人和主宾之间上菜（二）上菜时机（二）上菜时机冷菜应尽快送上，小桌菜肴一般在冷菜应尽快送上，小桌菜肴一般在2020分钟内上完，分钟内上完，大桌菜肴一般控制在大桌菜肴一般控制在3030分钟内分钟内,一般十五分钟左右上第一道热菜。一般十五分钟左右上第一道热菜。（三）上菜顺序（三）上菜顺序根据地区习惯安排根据地区习惯安排（四）上菜要领（四）上菜要领仔细核对台号仔细核对台号整理台面，留出空间整理台面，留出空间先上调味，再用双手将菜肴端上先上调味，再用双手将菜肴端上报菜名报菜名大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘餐桌上