水产品的营养价值课件

如何食用和挑选水产品 n一、食用注意事项n1、重视水产类的储存n 冷藏，可保存5-14日，冷冻可保存半年，忌反复冻融，产生亚硝酸铵，致癌。n2、防中毒n3、合理烹饪：蒸、煮；煎炸则会产生氨甲基。n4、因人而异n 肺结核、肝硬变（出血）、痛风、出血性疾病、过敏史、体质虚寒、孕妇（螃蟹易流产）等要注意食用。如何食用和挑选水产品 一、食用注意事项1如何选择水产品（1）鱼 新鲜的鱼表面具有清洁透明的粘液层，鱼鳞紧伏鱼体不易脱落，肉质紧密有弹性，腹部肌肉硬实不胀气，鱼鳃紧闭，眼球突出，黑白分明。（2）海蜇 蛰皮有光泽，无红衣、红斑、泥沙（3）海参 光泽洁净，肥壮饱满，颜色纯正。（4）鱿鱼 体形完整坚实，光亮洁净，肉肥厚，新鲜粉红色。（5）干贝 色泽浅黄有光泽，表面有白霜，粒度整齐，体硬而干，不碎，无杂质，肉坚实饱满，肉丝清晰粗实，味鲜盐轻为上品。（6）虾皮 纯净身干，片大整齐，淡红色（生晒者为淡黄色），有光泽，较硬，有鲜虾味，无杂为上品。（7）鱼翅 翅块完整，无鳍骨、鳍根，无残肉和骨质物，洁净，有光泽，色淡白，皮面无破裂或少破裂者。如何选择水产品（1）鱼 新鲜的鱼表面具有清洁透明的粘液层，鱼2鱼类鱼类3分类按生活环境n海水鱼 鲱鱼、鳕鱼n淡水鱼 鲤鱼、鲑鱼n两合水鱼 鳗鱼、大麻哈鱼按体形n圆形 鳕鱼、狭鳕鱼n扁形 普鳎、太平洋鲽鱼分类按生活环境按体形4化学组成n蛋白质n脂类n无机盐n维生素n含氮浸出物化学组成蛋白质5蛋白质n含量高,纤维细短n属完全蛋白质,利用率高n呈味氨基酸含量高蛋白质含量高,纤维细短6脂类n含量差异大n体内分布不均匀n液态,吸收率高n不饱和脂肪酸含量高n肉中胆固醇含量不高脂类含量差异大7不饱和脂肪酸nDHA 二十二碳六烯酸nEPA 二十碳五烯酸不饱和脂肪酸DHA8DHAn拓宽脑信息网络，提高记忆力 n增加胎儿脑细胞，促进脑发育 n预防老年痴呆，改善其症状 n和EPA一起，可防止生活中的常见疾病 n提高因白内障产生的降低视力作用 DHA拓宽脑信息网络，提高记忆力 9EPAn防止血栓形成 n降低血胆固醇 n增加红血球的柔性，使血液易流动，防止心血管病及脑中风的发生 EPA防止血栓形成 10海水鱼DHA含量n金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、海鳗、红鳟、鲑鱼、竹荚鱼、脂眼鲱鱼、带鱼、鲻鱼、旗鱼、金眼鲷 n“DHA鱼”：金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼海水鱼DHA含量金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、海鳗、红11鱼油中-PUFA含量（g/100g）鱼油中-PUFA含量（g/100g）12水产品的营养价值课件13无机盐n含量高，1%2%n磷：最高n钙：小虾皮n碘：海鱼n锌：牡蛎无机盐含量高，1%2%14含氮浸出物n三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素n鲜味物质：氧化三甲胺n鱼腥味：三甲胺含氮浸出物三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素15腐败n定义n过程腐败定义16微生物学方面n假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属 n产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属 n芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌 微生物学方面假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、拉17生理学方面n糖原耗尽乳酸减少抑制细菌繁殖生理学方面糖原耗尽乳酸减少抑制细菌繁殖18化学方面n三甲胺n脂肪化学方面三甲胺19防腐方法n冷藏、冷冻和罐藏n熏制n盐腌n化学防腐n射线照射防腐方法冷藏、冷冻和罐藏20加工制品与贮存加工制品与贮存21鱼干片n原料鱼前处理开片检片漂洗沥水调味渗透摊片烘干揭片（生干片）烘烤滚压拉松检验称量包装（成品）鱼干片原料鱼前处理开片检片漂洗沥水调味渗透摊片22鱼松n前处理蒸煮去皮、骨拆碎、晾干调味炒松凉干包装n营养价值高n老幼皆宜鱼松前处理蒸煮去皮、骨拆碎、晾干调味炒松凉干包装23感官鉴定n视觉n嗅觉n触觉n味觉感官鉴定视觉24物理鉴定n浸出物量n浸出液电导度n折光率n冰点n粘度物理鉴定浸出物量25化学鉴定n挥发性盐基总氮，30mg/100gn三甲胺，46mg/100gn组胺，410mg/100gnK值，40%化学鉴定挥发性盐基总氮，30mg/100g26微生物鉴定n细菌总菌落数n大肠菌群微生物鉴定细菌总菌落数27加工烹饪对营养素的影响n蛋白质：更有利于消化吸收n无机盐：损失不大n维生素：B族损失较多加工烹饪对营养素的影响蛋白质：更有利于消化吸收28饮食禁忌案例分析饮食禁忌案例分析29例一n很多人都听说，吃虾的时候不能吃水果，吃海鲜的时候不能吃维生素C片 n虽然理由不清，但大家都听到了一个严重的警告：如此搭配会中毒！n理论是：海鲜河鲜往往被污染，其中富集了一些砷。本来五价砷毒性较小，但是如果被维生素之类的还原剂还原成三价砷，也就是砒霜（三氧化二砷）了，毒性急剧上升，于是有中毒危险。n可是，有很多人同时迷惑地申辩：现在宴席之后，都要上水果的啊！我吃了海鲜有吃水果，并没有中毒啊！这又是为什么呢？例一很多人都听说，吃虾的时候不能吃水果，吃海鲜的时候不能吃维30原来，违反禁忌产生严重危害，有四个前提：n第一，水产品的确出自被砷污染的环境。除了虾，还有小龙虾、河蚌、牡蛎、各种蛤类、螃蟹等，各种水产品，都有被污染而富集砷危险。如果水产品出自污染很小的水域，就不会含有大量的砷，也就不存在这种禁忌了。n第二，摄入污染海产的数量确比较多，其中含砷的总量达到一个足以引起中毒的数值。如果像林黛玉吃螃蟹那样，浅尝辄止，食量很小，自然不会看出明显的危害。n第三，水果中的维生素C和其他还原性物质的含量足够高，吃的数量足够大。如果只是半个苹果、几片香蕉里面那么一丁点维生素C，是不足以还原产生大量三价砷的。相比之下，维生素C药片中的含量就要高得多了，所以风险更大一些。n第四，维生素C药片是吃海鲜河鲜前后不久服用的。如果早餐吃药片，晚上才吃虾，由于体内大部分维生素C已经被代谢掉了，危险性就会变小。原来，违反禁忌产生严重危害，有四个前提：第一，水产品的确31n总之，海鲜和维生素C同吃的危险，是一个数量的问题。要看水产到底污染到什么份儿上，吃海鲜的数量多到什么份儿上，以及维生素C多到什么份儿上。n砒霜的LD50低于15毫克/公斤，一般认为，100200毫克的砒霜才有致命危险。可是，我国的鱼类砷含量标准是0.1毫克/公斤，也就是说，如果吃合格的水产，那么即便吃10公斤，也不会发生急性中毒问题。目前频频发生海鲜带来的砷中毒事件，只能证明餐桌上的海鲜已经被严重污染，超过国家标准几百倍！n从另一个角度来说，如果不与维生素C同吃，海鲜、河鲜就足够安全吗？n答案显然是否定的。到了含砷量可能带来危险的水平，这种食物已经不是人类适合的食物了。五价砷本身便有毒，只不过毒性为砒霜的十分之一以下。慢性砷中毒可能引起多种癌症，并损害脏器，其危害不可忽视；而且这些污染水产品中很可能还含有其他来自污水的污染物，比如汞、镉、铅、有机氯、多氯联苯，以及多种其他化学污染物。真不知道，为什么还有那么多食客前赴后继、津津有味地花高价品尝这样的食物，仅仅满足于“不会马上引起砒霜中毒而住院”的安全性！n谁也不能说环保与自己无关。餐桌上的食物原料来自哪里，谁能控制？环境污染了，人人都受害！总之，海鲜和维生素C同吃的危险，是一个数量的问题。要看水产到32n我个人推荐，假如对产品的环境质量不能十分放心的话，吃海鲜河鲜不要超过每天一种，数量不要超过100克。蔬菜和粗粮当中的纤维可以促进重金属的排出，因此适合搭配食用。吃了这些食品之后不吃维生素C片，仍是一个底线的安全建议。n此外要注意的是，海鲜河鲜多为寒性，肠胃虚弱的人需要少吃。吃大量水产品之后，再吃大量寒凉的水果，对部分人来说，容易引起腹泻腹痛的问题。这却与砷污染无关了。我个人推荐，假如对产品的环境质量不能十分放心的话，吃海鲜河鲜33