第十五章西式烹调简介

第一节第一节 我国西式烹调概述我国西式烹调概述第二节第二节 法式、俄式、意大利式法式、俄式、意大利式 菜肴的特点及烹调方法菜肴的特点及烹调方法 西式烹调是由西方国家逐渐传入我国的。西式烹调是由西方国家逐渐传入我国的。早在公元前早在公元前139139年张骞出使西域时，就打开了通往西方年张骞出使西域时，就打开了通往西方国家的道路。到了盛唐时期，以古长安为起点通往西方国家的道路。到了盛唐时期，以古长安为起点通往西方国家的国家的“丝绸之路丝绸之路”，使东、西方的交流发展到了，使东、西方的交流发展到了鼎盛时期。同时有了一定的文化和物产鼎盛时期。同时有了一定的文化和物产交流。交流。1313世纪，意大利人马可世纪，意大利人马可波罗将一些波罗将一些欧洲菜点的烹饪原料、烹制方法、饮食习惯欧洲菜点的烹饪原料、烹制方法、饮食习惯传到中国。但当时西餐作为一个行业尚未形成。传到中国。但当时西餐作为一个行业尚未形成。1717世纪中叶我国明朝后期，西方的某些生活方式和餐饮习惯在我世纪中叶我国明朝后期，西方的某些生活方式和餐饮习惯在我国就有了较大的影响。国就有了较大的影响。到了清朝，中、西烹调技艺开始交流，西式烹调技艺逐到了清朝，中、西烹调技艺开始交流，西式烹调技艺逐渐被中国人所掌握。渐被中国人所掌握。辛亥革命以后，中国处于半殖民地半封建社会。辛亥革命以后，中国处于半殖民地半封建社会。我国的南方地区流行法式、英式菜肴，东北我国的南方地区流行法式、英式菜肴，东北则以哈尔滨为代表讲究俄式菜肴，京则以哈尔滨为代表讲究俄式菜肴，京津地区则各式西菜兼而有之。津地区则各式西菜兼而有之。19491949年新中国成立以后，由于当时的年新中国成立以后，由于当时的政治原因，我国的西餐中俄式菜发展较快。政治原因，我国的西餐中俄式菜发展较快。19781978年后，短短年后，短短3030多年中我国西餐业就多年中我国西餐业就有了全面的、极大的发展。有了全面的、极大的发展。一、法式菜肴一、法式菜肴法式菜肴的特点是：法式菜肴的特点是：（1 1）选料广泛）选料广泛 （2 2）用料新鲜）用料新鲜（3 3）用酒讲究且量大）用酒讲究且量大（4 4）烹调精细）烹调精细 （5 5）口味丰富）口味丰富二、俄式菜肴二、俄式菜肴 俄式菜肴的特点是：俄式菜肴的特点是：（1 1）油大）油大 （2 2）调味独特）调味独特（3 3）小吃有名）小吃有名 （4 4）讲究汤的制作）讲究汤的制作三、意大利式菜肴三、意大利式菜肴 意大利式菜肴烹制特点是：意大利式菜肴烹制特点是：（1 1）面食举世闻名）面食举世闻名（2 2）味浓香、软烂、原汁原味）味浓香、软烂、原汁原味