中餐葡萄酒知识培训课件

葡萄酒基础知识 葡萄酒服务礼仪 葡萄酒与美食 葡萄酒与健康 葡萄酒的品鉴服务部服务部走进葡萄酒 葡萄酒幸福的“毒药”传说佐餐饮料佐餐饮料健康的生活态度健康的生活态度生活调节剂生活调节剂浪漫传情的载体浪漫传情的载体闲暇优雅生活方式闲暇优雅生活方式葡萄酒？葡萄酒？所有用葡萄制成得酒精饮料的总称所有用葡萄制成得酒精饮料的总称什么是葡萄酒？什么是葡萄酒？酿酒葡萄果粒小、皮厚、肉少、多汁，基本不适合鲜食。酿酒葡萄的特点酿酒葡萄的特点气候气候 土壤土壤 日照日照 水分水分有关年份有关年份决定葡萄酒质量的主要因素决定葡萄酒质量的主要因素葡萄酒的分类（葡萄酒的分类（一一）按颜色进行分类1、红葡萄酒2、白葡萄酒3、桃红葡萄酒【红葡萄酒】【白葡萄酒】【桃红葡萄酒】以糖分含量分类以糖分含量分类04.0g/L12g/L45g/L干葡萄酒干葡萄酒半干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒甜葡萄酒葡萄酒的分类（葡萄酒的分类（二二）干vino、半干vino、半甜vino、甜vino葡萄酒的分类（葡萄酒的分类（三三）以酒中二氧化碳含量（压力）和以酒中二氧化碳含量（压力）和酿造酿造工艺分类：工艺分类：A A、静、静态态葡萄酒葡萄酒 （干红、干白）（干红、干白）B B、起泡葡萄酒、起泡葡萄酒 （香槟酒，起泡酒）（香槟酒，起泡酒）C C、特种葡萄酒、特种葡萄酒（贵腐葡萄酒，冰酒，（贵腐葡萄酒，冰酒，葡萄蒸馏酒，葡萄蒸馏酒，无醇无醇葡萄酒葡萄酒，）赤霞珠赤霞珠 Cabernet Sauvignon蛇蛇龙珠珠 Cabernet Gernischt品品丽珠珠 Cabernet Franc美美乐 Merlot黑比黑比诺 Pinot Noir西拉西拉 Shiraz(Syrah)增方德增方德 Zinfandel佳美佳美Gamay桑桑乔维斯斯Sangiovese添帕尼幽添帕尼幽Tempanillo霞多丽霞多丽 Chardonnay雷司令雷司令 Riesling赛美容赛美容 Semillon长相思长相思 Sauvignon Blanc白诗南白诗南 Chenin Blanc贵人香贵人香 Italian Riesling琼瑶浆琼瑶浆 Gewurztraminer常见的酿酒葡萄品种常见的酿酒葡萄品种 单宁是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多。单宁的来源：1、葡萄本身（籽、皮、梗）2、储酒的橡木桶中。感受单宁：当葡萄酒入口后口腔感觉干涩干涩，口腔黏膜会有褶皱感褶皱感，那便是单宁在起作用。单宁（宁（Tannins）1、单宁决定了酒的风味、结构和质地。2、单宁具有抗氧化作用，是一种天然的防腐剂，对葡萄酒的陈年能力具有决定性作用。3、单宁有益于心脏血管疾病的预防。单宁的作用宁的作用 在微生物的作用下将葡萄中的糖分转变为酒精，同时产生大量的风味物质。葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造除梗破碎浸渍发酵皮渣分离与压榨后发酵（MLF）陈酿澄清稳定处理过滤灌装瓶内储藏 与白葡萄酒不同的是，红葡萄酒是与白葡萄酒不同的是，红葡萄酒是将皮与葡萄汁混合发酵的。这样可使将皮与葡萄汁混合发酵的。这样可使葡萄皮中的色素和其他成份充分的浸葡萄皮中的色素和其他成份充分的浸提到果汁中，从而使酒具有的动人红提到果汁中，从而使酒具有的动人红色和独特的风味。色和独特的风味。红葡萄酒的酿造红葡萄酒的酿造白葡萄酒的酿造白葡萄酒的酿造除梗破碎压榨取汁葡萄汁澄清酒精发酵澄清稳定处理过滤、灌装白葡萄酒的酿造白葡萄酒的酿造起泡葡萄酒的酿造起泡葡萄酒的酿造起泡葡萄酒的酿造起泡葡萄酒的酿造木桶与陈酿木桶与陈酿木桶与木桶与陈酿葡萄酒新、旧世界之分葡萄酒新、旧世界之分新世界新世界旧世界旧世界时时 间间几百年几百年以以下的历史下的历史几千年以上的历史几千年以上的历史规规 模模公司式公司式家族式家族式工工 艺艺高科技为主高科技为主祖传的酿造工艺祖传的酿造工艺口口 感感单一，以果香味为主单一，以果香味为主多种混合，平衡，口感优雅多种混合，平衡，口感优雅包包 装装标示葡萄的品种，色彩鲜明活跃标示葡萄的品种，色彩鲜明活跃标示产地，风格典雅与传统标示产地，风格典雅与传统管管 制制没有等级制度没有等级制度严格的等级制度严格的等级制度品品 种种自由选择自由选择世代相传的葡萄品种世代相传的葡萄品种国国 家家澳洲、美国、南非、智利、中国澳洲、美国、南非、智利、中国法国、西班牙、意大利、德国法国、西班牙、意大利、德国NewZealandSouth AfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia加州加州智利智利阿根廷阿根廷南非南非澳大利澳大利亚新西新西兰德国德国法国法国西班牙西班牙意大利意大利China中国中国Canada加拿大加拿大Portugal葡萄牙葡萄牙新世界新世界与与旧世界旧世界葡萄酒的保存葡萄酒的保存一瓶好的葡萄酒保存要注意的六个方面一瓶好的葡萄酒保存要注意的六个方面:恒温恒温 1213特别怕变化（忽冷忽热）特别怕变化（忽冷忽热）保湿保湿 50%80%避光避光 避震避震 无异味无异味平放平放 一瓶葡萄酒到底能贮存多久？主要由这一年份酿酒葡萄的品种和品一瓶葡萄酒到底能贮存多久？主要由这一年份酿酒葡萄的品种和品质所决定，就总体而言，红葡萄酒要比白葡萄酒的耐储年限长，就葡萄质所决定，就总体而言，红葡萄酒要比白葡萄酒的耐储年限长，就葡萄酒品质而言，也并不是越久就一定越好。酒品质而言，也并不是越久就一定越好。葡萄酒是有生命的,“愈陈愈香”不适用于葡萄酒：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，它的生命周期是浅龄期发展期成熟期高峰期退化期垂老期。葡萄酒过了高峰期再饮用那就大打折扣了！优质红葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟品质优质白葡萄酒时间时间葡萄酒的一生：葡萄酒保存的时间葡萄酒保存的时间法法国国葡葡萄萄酒酒产区区勃艮第勃艮第勃艮第勃艮第法国波尔多葡萄酒等级法国波尔多葡萄酒等级VDPVDT 常用酒杯常用酒杯（波尔多杯、勃艮第杯）（波尔多杯、勃艮第杯）常用葡萄酒杯常用葡萄酒杯波尔多杯波尔多杯勃艮第杯勃艮第杯葡萄酒服务礼仪葡萄酒服务流程葡萄酒服务流程介绍酒单介绍酒单客人自点客人自点要求推荐要求推荐确认订单确认订单取酒检查取酒检查展示葡萄酒展示葡萄酒否否开启葡萄酒开启葡萄酒斟倒葡萄酒斟倒葡萄酒五大基本步骤：介绍、确认、展示、开启、斟倒五大基本步骤：介绍、确认、展示、开启、斟倒（醒酒）（醒酒）主人品尝主人品尝是是主主人人同同意意简单询问哪位客人点酒简单询问哪位客人点酒客人会：毫不犹豫的点自己喜欢的葡萄酒客人会：毫不犹豫的点自己喜欢的葡萄酒或者会要求服务员给与一定推荐或者会要求服务员给与一定推荐一、介绍酒单一、介绍酒单客人自主点酒客人自主点酒 仔细聆听客人的需求仔细聆听客人的需求 再清楚无误的重复他的选择再清楚无误的重复他的选择 你可以赞赏他你可以赞赏他/她的选择，特别是在他们的客人面前她的选择，特别是在他们的客人面前 不要试图更改他的选择，尊重他的口味不要试图更改他的选择，尊重他的口味 绝对不要质疑他点的葡萄酒绝对不要质疑他点的葡萄酒客人要求推荐葡萄酒客人要求推荐葡萄酒仔细聆听客人的需要，收集信息仔细聆听客人的需要，收集信息根据他的菜肴和预算，推荐相应的葡萄酒根据他的菜肴和预算，推荐相应的葡萄酒 只提供一、两个建议，绝对不要照读酒单只提供一、两个建议，绝对不要照读酒单简短的介绍一下你的推荐简短的介绍一下你的推荐二、确二、确认订单 客人点单完毕后，重复一遍点单内容，予以确认。三、展示葡萄酒（示瓶）三、展示葡萄酒（示瓶）示瓶时，服务员要身居点酒客人右侧，左手拖瓶底，右手扶住瓶颈，酒正标面朝客人，请客人确认，确认无误后方可开瓶。注：示瓶前要先检查该葡萄酒的葡萄品种、年份等信息与客人所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净或有明显缺损。四、开启葡萄酒四、开启葡萄酒开瓶器开瓶器海马刀海马刀蝴蝶开瓶器蝴蝶开瓶器如何开启葡萄酒如何开启葡萄酒（用海马刀）（用海马刀）海马刀非常方便、实用、便携，且有专业人士的作风首先，用小锯齿刀平整的切开葡萄酒的胶冒切开胶冒以后，用海马刀螺旋钻头钻入木塞中心位置螺旋钻头钻入木塞到还有一环的时，用海马刀的第一级卡住瓶口，一个手固定第一级，另一个手抬起海马刀的手柄，用杠杆原理拔出软木塞。第一级撬起木塞以后，用第二级继续撬起下半部分完全开启的木塞，轻轻将它旋转下来，递给客人观看气泡酒的开启起泡酒的金属封套，有的起泡酒也会用塑料材质的封套有些起泡酒的封套上会设计有方便拆除封套的“易拉条”。直接通过“易拉条”撕开封套的确比较方便，但对没有这个装置的起泡酒您就得使用点“暴力”了。哈哈 慢慢撕开“易拉条”，开启起泡酒的整个动作轻柔一些比较好，剧烈摇动酒瓶的后果大家想必都看到过顺着封套上的暗纹撕开封套，顺着暗纹撕开的话会非常整齐。够优雅先把铁丝小圆手柄搬成水平状，然后逆时针拧开铁丝固定套，直到完全取下来。铁丝固定套取下来之后，就可以专心“对付瓶塞了”。一定要用一只手压着一点木塞，另一只手用点力拧开木塞。开起泡酒最激动人心的时刻就是现在，“嘭”！的一声，会让你的心情非常非常愉快和谐开启醒酒醒酒醒酒，就是把木塞打开之后，把酒倒进醒酒器里，促进酒的氧化，柔化单宁，让昏睡的葡萄酒美人从睡梦中“醒”过来，散发应有的芳香和美色。醒酒的目的：加速单宁柔化，充分释放封闭的香气醒酒的目的：加速单宁柔化，充分释放封闭的香气醒酒器醒酒器什么酒需要醒什么酒需要醒 价格越便宜的酒越不需要醒酒，一百以下都是即开即饮的餐酒，而价格偏贵的酒，如几百一千或以上的，则需要视年份判断酒的成熟度，从而确定醒酒时间。一般醒酒时间从10几分钟甚至3或4小时都有可能。越名贵的酒越注重醒酒时间，如果好酒没有醒，就无法欣赏到它复杂的芳香和气味，取而代之的是微弱的香气和酸涩的酒液，有时候醒1个小时和醒2个小时都会有所不同。五、斟倒葡萄酒五、斟倒葡萄酒 姿势：身居客人右后侧，斟倒时转身面朝客人，右手握紧瓶下半部分，酒正标朝外，展示给客人，使其一目了然。速度：注意瓶内酒水的多少，防止斟倒过快，酒液外溅，速度要均匀，尽量减少大量气泡生成。次序：大的原则：先宾后主、先女后男、先长辈后晚辈，但也要视具体情况，相信你们都能灵活把握！斟量：红葡萄酒要倒满酒杯的四分之一，白葡萄酒要倒满三分之一甚至更多一点，香槟则要倒满酒杯的三分之二，为了让汽泡酒有足够的上升空间。斟倒注意事项斟倒注意事项斟倒时瓶口离杯口不宜过低或过高，一般保持在1-2厘米的距离，以防止将酒杯碰倒或酒水外溅，斟完后微微向上旋转酒瓶，以确保瓶口残余的酒液不会滴溅到桌面或客人身上。斟倒时要时刻注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液的流出速度，凡瓶内不足一杯酒水时不要轻易斟倒，可征求客人意见另开一瓶。服务人员要随时注意每位客人杯中酒量的变化，做到及时斟添，如客人有特殊要求，按其要求增添。若不慎碰倒酒杯，应立刻扶起酒杯并及时致歉，铺上一张干净的口布，重新拿新杯斟倒酒水，如碰损酒杯，应立刻换新酒杯斟倒。品酒最佳温度品酒最佳温度Ideal Serving Temperatures理理 想想 温温 度度F68 59 54 50 41C20 15 12 10 5Full-bodied red wines酒体饱满红葡萄酒酒体饱满红葡萄酒Light-bodied red wines酒体轻淡红葡萄酒酒体轻淡红葡萄酒Ross&dry white wines玫瑰酒玫瑰酒&干白葡萄酒干白葡萄酒Sweet wines,champagne,sparkling wines 甜酒，甜酒，香槟，香槟，气泡酒气泡酒冰镇的白葡萄酒冰镇的白葡萄酒A.准备一个冰桶，放准备一个冰桶，放入三分之一冰桶的冰入三分之一冰桶的冰块，并注水到冰桶的块，并注水到冰桶的三分之二处。三分之二处。B.瓶口朝上放入冰桶瓶口朝上放入冰桶中中上酒次序上酒次序在上酒的顺序上，应遵循以下基本原则：1.先白后红2.先淡后浓3.先干后甜4.先普通后高档5.先年轻的酒再老年份的酒注意：注意：在更在更换酒的品种酒的品种时，一定要，一定要换用另一套杯用另一套杯具，否具，否则会被会被认为是服是服务的的严重缺陷。重缺陷。葡萄酒与美食 如何配餐相得益彰红配红，白配白？红配红，白配白？“红酒配红肉，白酒配白肉”的说法确切吗？想搞清楚这个问题首先需要知道什么是红肉、什么是白肉。红肉是一个营养学上的名词，指的是在烹饪前呈现岀红色的肉，具体来说猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都算是红肉。烹饪好以后的食物颜色不能作为判断是否是红肉的标准。不管牛肉做成什么颜色都是红肉；但是猪肉虽在烹饪时变为白色，也是红肉。白肉是指如禽类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、节肢动物（虾、蟹等）或软体动物（牡蛎、蛤蜊等）等。尽管如三文鱼、煮熟的虾、蟹等都是红色，也不能算作红肉。中餐菜肴适宜与桃红酒（玫瑰红酒）进行搭配，火中餐菜肴适宜与桃红酒（玫瑰红酒）进行搭配，火锅菜肴中清汤与白肉、海鲜宜配白葡萄酒，因为白葡锅菜肴中清汤与白肉、海鲜宜配白葡萄酒，因为白葡萄酒中的萄酒中的“酸酸”可增加口感的清爽活性，就海鲜而言，可增加口感的清爽活性，就海鲜而言，并具去腥作用，红汤与红肉（猪、牛、羊）宜配红葡并具去腥作用，红汤与红肉（猪、牛、羊）宜配红葡萄酒，红葡萄酒中的萄酒，红葡萄酒中的“单宁单宁”可使纤维柔化，感觉肉可使纤维柔化，感觉肉质更加细嫩。质更加细嫩。美食得配美酒美食得配美酒（1+12）搭配什么葡萄酒合适呢搭配什么葡萄酒合适呢 葡萄酒与健康 世界卫生组织针对全世界的健康问题，公布了维多利亚国际会议的健康宣言，定出6种保健食品：第一是绿茶，第二是红葡萄酒，第三是豆浆，第四是酸奶，第五是骨头汤，第六是蘑菇汤。法国与英国不同地区冠心病死亡率比较 u这就是所谓的“法兰西奇迹”(The French Paradox)。u“法兰西奇迹”引出的结论是：葡萄酒是造成这一奇迹的最主要因素。如果你想吃油腻的食物的话，请给自己行个方便：用葡萄酒来搭配高脂肪的饮食以平衡其中的致病因素。高脂肪的饮食会加速血栓的形成，而血栓会堵塞血管引起中风和心脏病从而导致死亡。而葡萄酒中的多酚类物质具有非常强大的抗氧化功能，甚至高于维生素C和维生素E，对预防动脉硬化有显著的效果。u古希腊名医希波克拉底曾说：“酒对人类是适当的；无论是病人或是健康人，只要饮量合理”。u葡萄酒有“暖腰肾、驻颜色、耐寒”，“面曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，消愁遣兴”。葡萄酒最古老的良药喝葡萄酒的益处喝葡萄酒的益处预防心血管疾病预防心血管疾病热饮对感冒有一定疗效热饮对感冒有一定疗效助消化，改善睡眠助消化，改善睡眠美容瘦身美容瘦身抗癌（白藜芦醇）抗癌（白藜芦醇）u1、葡萄酒的饮用量 不同的人饮用量稍有差别，一般成年女性每天0.2升，成年男性0.3升葡萄酒。u2、饮酒后，适当喝水。u3、饮萄萄酒应配合食物健康饮酒健康饮酒葡萄酒品鉴（选讲篇）（选讲篇）如何品尝如何品尝持杯品酒三部曲专业五步走观色观色金黄色金黄色古金色古金色琥珀色琥珀色十年十年十五年十五年三十年三十年暗红色暗红色宝石红宝石红樱红色樱红色 亮黄色亮黄色禾杆黄禾杆黄柠檬黄柠檬黄闻香闻香 闻非常重要，因为鼻子能闻出闻非常重要，因为鼻子能闻出4000多种物多种物 质，质，而舌头只能尝出而舌头只能尝出5种。种。1)顺时针旋转酒杯将鼻子伸入酒杯 深吸一口气闻香分为三次：闻香分为三次：1)一次闻香2)二次闻香3)三次闻香葡葡萄萄酒酒的的8 8种种香香味味花香花香 水果香水果香干果香干果香 香料香香料香植物性香植物性香 动物性香动物性香熏烤烘焙香熏烤烘焙香 其它类其它类品尝品尝 混合溶液的味感在时间上的连续变化 持续时间持续时间23秒秒甜味为主甜味为主512秒秒 甜味逐渐下降甜味逐渐下降5秒及更长秒及更长酸酸,特别是特别是 苦为主苦为主 咸味、咸味、酸味、苦味依次逐渐上升酸味、苦味依次逐渐上升人对基本呈味物质的反应人对基本呈味物质的反应入口入口 发展发展(变化变化)后后味味葡萄酒品尝的葡萄酒品尝的12秒理论秒理论 服务部服务部