第三章-合理烹饪ppt课件

我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第三章第三章 合理烹饪合理烹饪第三章第三章 合理烹饪合理烹饪1我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 主要内容主要内容一、一、烹饪中营养素的变化烹饪中营养素的变化 二、烹饪方法对营养素损失的影响二、烹饪方法对营养素损失的影响 三、烹饪中减少营养素损失的措施三、烹饪中减少营养素损失的措施烹饪方法的合理选择烹饪方法的合理选择 主要目的主要目的 主要内容一、烹饪中营养素的变化主要内容一、烹饪中营养素的变化 烹饪方法的合理选择烹饪方法的合理选择 2我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 第一节第一节 营养素在烹饪中的变化营养素在烹饪中的变化一、一、烹饪中蛋白质的变化烹饪中蛋白质的变化 二、烹饪中食用油脂的变化二、烹饪中食用油脂的变化 三、烹饪中糖类的变化三、烹饪中糖类的变化 四、烹饪中无机盐的变化四、烹饪中无机盐的变化五、烹饪中维生素的变化五、烹饪中维生素的变化 第一节第一节 营养素在烹饪中的变化一、烹饪中蛋白质的变化营养素在烹饪中的变化一、烹饪中蛋白质的变化 3我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物蛋白质的变化蛋白质的变化变性变性水解水解不良变化不良变化适宜条件下（加热、酸碱、盐等）的适度变适宜条件下（加热、酸碱、盐等）的适度变性利于蛋白质消化吸收性利于蛋白质消化吸收水解产物水解产物肽和氨基酸等，形成肉汁特有风肽和氨基酸等，形成肉汁特有风味，能促进食欲，也利于消化吸收味，能促进食欲，也利于消化吸收过度加热过度加热作用下，蛋白质作用下，蛋白质严重脱水、焦化，严重脱水、焦化，氨基酸氨基酸分解氧化，以及羰氨反应和酰胺键分解氧化，以及羰氨反应和酰胺键生成，不利于消化吸收，营养价值降低，生生成，不利于消化吸收，营养价值降低，生成对人体有害物质。成对人体有害物质。蛋白质的变化变性水解不良变化适宜条件下（加热、酸碱、盐等）的蛋白质的变化变性水解不良变化适宜条件下（加热、酸碱、盐等）的4我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1、蛋白质的变性、蛋白质的变性 定义定义 在某些在某些理化因素理化因素作用下，蛋白质分子的作用下，蛋白质分子的空空间结构间结构被破坏，引起理化性质变化。被破坏，引起理化性质变化。幻灯片幻灯片 7温度温度酸碱酸碱有机溶剂有机溶剂紫外线照射紫外线照射机械刺激机械刺激1、蛋白质的变性温度、蛋白质的变性温度5我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（1）受热变性）受热变性原理：高温原理：高温空间结构变化空间结构变化表现：凝结、沉淀表现：凝结、沉淀结果：持水性减弱，水分脱出，食物体积和质结果：持水性减弱，水分脱出，食物体积和质量减少；利于消化吸收量减少；利于消化吸收烹饪中最常见变性烹饪中最常见变性 如蛋清加热凝固，瘦肉烹调时收缩变硬，煎、如蛋清加热凝固，瘦肉烹调时收缩变硬，煎、炸鱼时鱼肉不易碎，肉类成熟时颜色由红色炸鱼时鱼肉不易碎，肉类成熟时颜色由红色（肌红蛋白）变灰白色等（肌红蛋白）变灰白色等（1）受热变性）受热变性6我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 （2）酸碱变性）酸碱变性酸碱酸碱空间结构变化空间结构变化凝结、沉淀凝结、沉淀加快加快蛋白质变性速度蛋白质变性速度如皮蛋的制作，在强碱作用下，原本具有的含硫如皮蛋的制作，在强碱作用下，原本具有的含硫胺基酸被分解胺基酸被分解硫化氢及氨，再加上浸渍液中配硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。料的气味，就产生特有的味道了。7我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（3）其他因素导致变性）其他因素导致变性紫外线照射、机械刺激（强力搅拌）、重金紫外线照射、机械刺激（强力搅拌）、重金属盐、盐溶液、有机溶剂属盐、盐溶液、有机溶剂等因素也可使蛋白等因素也可使蛋白质发生变性。质发生变性。如搅打蛋清成泡、成形；醉腌菜肴制作；豆如搅打蛋清成泡、成形；醉腌菜肴制作；豆腐制作等腐制作等返回返回（3）其他因素导致变性返回）其他因素导致变性返回8我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2、蛋白质的水解蛋白质的水解 如炖肉时，肌肉蛋白质水解，产生肌肽、肌酸、如炖肉时，肌肉蛋白质水解，产生肌肽、肌酸、低聚肽及一些氨基酸等，形成肉汁特有风味，低聚肽及一些氨基酸等，形成肉汁特有风味，能促食欲，利于消化吸收。能促食欲，利于消化吸收。变性蛋白质变性蛋白质肽肽等中间产物等中间产物氨基酸氨基酸水解水解进一步水解进一步水解返回返回2、蛋白质的水解、蛋白质的水解 变性蛋白质肽氨基酸水解进一步水解返回变性蛋白质肽氨基酸水解进一步水解返回9我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3、高温对蛋白质的不良影响高温对蛋白质的不良影响（1）蛋白质脱水、焦化，产生有害物质）蛋白质脱水、焦化，产生有害物质（2）氨基酸受热分解与氧化，营养价值降低）氨基酸受热分解与氧化，营养价值降低（3）羰氨反应与酰胺键生成，影响蛋白质消）羰氨反应与酰胺键生成，影响蛋白质消化吸收化吸收如烧焦烤糊的肉类如烧焦烤糊的肉类3、高温对蛋白质的不良影响、高温对蛋白质的不良影响 10我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物脂肪的变化脂肪的变化水解水解酯化酯化热分解热分解与热聚合与热聚合热氧化热氧化水解产物水解产物甘油甘油+脂肪酸，易消化吸收，且与脂肪酸，易消化吸收，且与醋酸、乙醇等反应生成醋酸、乙醇等反应生成芳香气味芳香气味酯类酯类持续反复高温持续反复高温（150150）挥发性酮、醛和挥发性酮、醛和多种聚合物，粘度增加，颜色加深，有毒害多种聚合物，粘度增加，颜色加深，有毒害高温高温脂质过氧化物自由基，易致油脂变质，脂质过氧化物自由基，易致油脂变质，对人体具破坏性；金属铜铁促进氧化对人体具破坏性；金属铜铁促进氧化老化老化持续、反复高温持续、反复高温味感变劣，营养价值降低，味感变劣，营养价值降低，含有对人体健康不利物质含有对人体健康不利物质脂肪的变化水解热分解水解产物脂肪的变化水解热分解水解产物甘油甘油+脂肪酸，易消化吸收，且与脂肪酸，易消化吸收，且与11我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1、脂类的水解与酯化、脂类的水解与酯化 脂类在热、酸、碱、酶等作用下可水解脂类在热、酸、碱、酶等作用下可水解 脂肪脂肪甘油甘油+脂肪酸，易消化吸收脂肪酸，易消化吸收脂肪酸与醋、料酒中乙醇等发生酯化反应，生脂肪酸与醋、料酒中乙醇等发生酯化反应，生成芳香气味酯类物质。如烹制鱼、羊肉时，适当成芳香气味酯类物质。如烹制鱼、羊肉时，适当加入醋和酒，可去除腥膻味，增香。加入醋和酒，可去除腥膻味，增香。返回1、脂类的水解与酯化、脂类的水解与酯化 返回返回12我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2、脂肪的热分解、脂肪的热分解 温度：温度：o一般为一般为250-290，分解程度与温度有关，分解程度与温度有关，温度越高，分解越快温度越高，分解越快产物：游离脂肪酸、不饱和烃、挥发性化合产物：游离脂肪酸、不饱和烃、挥发性化合物物结果：严重影响油脂质量，营养价值降低且结果：严重影响油脂质量，营养价值降低且对人体有害。对人体有害。返回2、脂肪的热分解、脂肪的热分解 返回返回13我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3、脂肪的热聚合脂肪的热聚合 温度：温度：300以上，或长时间加热时以上，或长时间加热时结果：油脂的色泽加深，粘度增加，部分聚合结果：油脂的色泽加深，粘度增加，部分聚合产物对人体有毒性。产物对人体有毒性。返回3、脂肪的热聚合、脂肪的热聚合 返回返回14我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物4、脂肪的高温氧化、脂肪的高温氧化原因原因：油脂与氧发生高温氧化反应油脂与氧发生高温氧化反应产物：脂质过氧化物和少量醛、醇、酸类产物：脂质过氧化物和少量醛、醇、酸类危害：过氧化物自由基化学性质极其活泼，危害：过氧化物自由基化学性质极其活泼，易导致油脂变质，在人体内会攻击生物大分易导致油脂变质，在人体内会攻击生物大分子，具破坏性。子，具破坏性。返回4、脂肪的高温氧化原因：油脂与氧发生高温氧化反应返回、脂肪的高温氧化原因：油脂与氧发生高温氧化反应返回15我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物5、油脂的老化油脂的老化 表现：油脂色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，表现：油脂色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降等。老化是油脂在高温下发生分解、发烟点下降等。老化是油脂在高温下发生分解、氧化和聚合等作用的结果。氧化和聚合等作用的结果。危害：使油脂的味感变劣，营养价值降低，含危害：使油脂的味感变劣，营养价值降低，含有对人体健康不利物质。有对人体健康不利物质。故在烹饪中油脂的加热温度不宜过高，一般故在烹饪中油脂的加热温度不宜过高，一般应控制油温在应控制油温在200以下，尤以以下，尤以150左右比较合左右比较合适，应尽量避免高温长时间油炸食物。适，应尽量避免高温长时间油炸食物。5、油脂的老化、油脂的老化 16我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物糖类的变化糖类的变化蔗糖蔗糖饴糖饴糖一定温度下，一定温度下，蔗糖蔗糖达到或超过其溶解度达到或超过其溶解度饱饱和或过饱和溶液和或过饱和溶液蜜汁菜（拔丝）、挂霜菜蜜汁菜（拔丝）、挂霜菜饴糖中的饴糖中的麦芽糖麦芽糖加热时，颜色由浅黄加热时，颜色由浅黄红黄红黄酱红，使烤类食品（烤鸭）皮发脆、上色酱红，使烤类食品（烤鸭）皮发脆、上色糖类的变化蔗糖饴糖一定温度下，蔗糖达到或超过其溶解度糖类的变化蔗糖饴糖一定温度下，蔗糖达到或超过其溶解度饱和或饱和或17我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物淀粉的变化淀粉的变化糊化糊化水解水解老化老化糊化淀粉可口，易消化吸收，持水性强，透糊化淀粉可口，易消化吸收，持水性强，透明，具粘性、弹性、可塑性。常用做上浆、明，具粘性、弹性、可塑性。常用做上浆、挂糊、勾芡的原料。挂糊、勾芡的原料。产物：糊精、低聚糖和单糖，易被消化吸收产物：糊精、低聚糖和单糖，易被消化吸收离水，干缩，变硬，消化率降低离水，干缩，变硬，消化率降低丙烯酰胺丙烯酰胺生成生成高碳水化合物食物加热烹调（高碳水化合物食物加热烹调（120以上）以上）丙烯酰胺形成，毒性作用，可能致癌丙烯酰胺形成，毒性作用，可能致癌淀粉的变化糊化水解老化糊化淀粉可口，易消化吸收，持水性强，透淀粉的变化糊化水解老化糊化淀粉可口，易消化吸收，持水性强，透18我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1、淀粉的糊化与水解、淀粉的糊化与水解 糊化：淀粉于水中加热达到某一温度后，淀糊化：淀粉于水中加热达到某一温度后，淀粉粒吸水溶涨、崩溃，形成粘稠的均匀糊状粉粒吸水溶涨、崩溃，形成粘稠的均匀糊状物，称为糊化作用。物，称为糊化作用。糊化后淀粉更易被淀粉酶水解。糊化后淀粉更易被淀粉酶水解。水解：淀粉在加热过程中可被水解为糊精、水解：淀粉在加热过程中可被水解为糊精、低聚糖和单糖，易被消化吸收。低聚糖和单糖，易被消化吸收。1、淀粉的糊化与水解、淀粉的糊化与水解 19我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2、淀粉的老化、淀粉的老化 糊化淀粉在室温或低温下放置时，会离水，硬糊化淀粉在室温或低温下放置时，会离水，硬度变大，称为老化。度变大，称为老化。不同来源淀粉，老化难易程度不同，含支链淀不同来源淀粉，老化难易程度不同，含支链淀粉多的（如糯米粉）不易发生老化。粉多的（如糯米粉）不易发生老化。老化淀粉消化率降低老化淀粉消化率降低 2、淀粉的老化、淀粉的老化 20我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3、丙烯酰胺的生成、丙烯酰胺的生成 形成形成高碳水化合物、低蛋白质的植物性食高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（物加热（120以上）烹调过程中形成。以上）烹调过程中形成。危害危害神经毒性（嗜睡、情绪记忆改变、神经毒性（嗜睡、情绪记忆改变、幻觉、震颤等）幻觉、震颤等）生殖发育毒性（生育能力下降）生殖发育毒性（生育能力下降）可能致癌可能致癌食物来源食物来源高温加工的土豆制品高温加工的土豆制品 咖啡及其类似制品咖啡及其类似制品 早餐谷物类食品早餐谷物类食品 3、丙烯酰胺的生成、丙烯酰胺的生成 21我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物无机盐（矿物质）的变化无机盐（矿物质）的变化溢出溢出沉淀沉淀反应反应化学化学反应反应动植物受热时，均发生收缩现象，无机盐会动植物受热时，均发生收缩现象，无机盐会与水一同溢出。不同无机盐溢出量不同。与水一同溢出。不同无机盐溢出量不同。P77 矿物质（钙、铁）和草酸、植酸矿物质（钙、铁）和草酸、植酸难溶性盐，难溶性盐，妨碍吸收妨碍吸收酸奶中乳酸，提高了钙的吸收利用率酸奶中乳酸，提高了钙的吸收利用率骨骼中骨骼中结合型不溶结合型不溶的碳酸钙、磷酸钙，遇醋的碳酸钙、磷酸钙，遇醋可溶性可溶性钙，有利于钙盐溶解吸收钙，有利于钙盐溶解吸收无机盐（矿物质）的变化溢出沉淀化学动植物受热时，均发生收缩现无机盐（矿物质）的变化溢出沉淀化学动植物受热时，均发生收缩现22我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物维生素变化维生素变化氧化氧化热分解热分解光分解光分解A、E、C、B1、B2、B12和叶酸和叶酸金属（铜金属（铜铁铁铝）促进铝）促进VC氧化氧化水溶性维生素对热敏感：水溶性维生素对热敏感：VC、B1、B2、叶酸、泛酸等叶酸、泛酸等光敏感维生素：光敏感维生素：A、E、C、B2、B6、B12等等酶解酶解天然原料中的酶，如天然原料中的酶，如硫胺素酶硫胺素酶（贝类、鱼类）（贝类、鱼类），抗坏血酸酶抗坏血酸酶（水果蔬菜），可分解维生素，（水果蔬菜），可分解维生素，加热可失活加热可失活维生素变化氧化热分解光分解维生素变化氧化热分解光分解A、E、C、B1、B2、B1223我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1、维生素的流失、维生素的流失 维生素在烹饪加工中（洗涤、切配、烹制）维生素在烹饪加工中（洗涤、切配、烹制）会流失一部分会流失一部分水溶性维生素更易流失水溶性维生素更易流失 返回1、维生素的流失、维生素的流失 返回返回24我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2、维生素的氧化维生素的氧化 易氧化：易氧化：A、E、C、B1、B12和叶酸和叶酸等等 尤其是尤其是A、E、C，极易氧化，极易氧化 如如VC在水溶液中更易被氧化；温度、光线在水溶液中更易被氧化；温度、光线促其氧化；金属离子（如促其氧化；金属离子（如Cu2+）加速其氧化）加速其氧化返回2、维生素的氧化、维生素的氧化 返回返回25我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3、维生素的热分解维生素的热分解 一般脂溶性维生素对热较稳定，对热不稳定一般脂溶性维生素对热较稳定，对热不稳定的有的有VC、B1、B2、叶酸、泛酸等。、叶酸、泛酸等。VB1在在PH7时，破坏较大时，破坏较大VC最不耐热，最易损失。最不耐热，最易损失。返回3、维生素的热分解返回、维生素的热分解返回26我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物4、维生素的光分解、维生素的光分解 光光促使维生素氧化和分解。促使维生素氧化和分解。对光敏感维生素：对光敏感维生素：A、E、C、B2、B6、B12等。等。5、维生素的酶解、维生素的酶解 天然原料中的酶，如天然原料中的酶，如硫胺素酶硫胺素酶（贝类、鱼类），（贝类、鱼类），生物素酶生物素酶（蛋清），（蛋清），抗坏血酸酶抗坏血酸酶（水果蔬菜），（水果蔬菜），对维生素具有分解作用。对维生素具有分解作用。这些酶经加热处理即可失去活性这些酶经加热处理即可失去活性4、维生素的光分解、维生素的光分解 27我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 第二节第二节 加工烹调对营养素的影响加工烹调对营养素的影响一、主食加工烹调对营养素一、主食加工烹调对营养素的影响的影响 二、肉类加工烹调对营养素二、肉类加工烹调对营养素的影响的影响三、蔬菜三、蔬菜加工烹调对营养素加工烹调对营养素的影响的影响四、火候对营养素四、火候对营养素的影响的影响五、常用烹饪方式对营养素的影响五、常用烹饪方式对营养素的影响 第二节第二节 加工烹调对营养素的影响一、主食加工烹调对营养素加工烹调对营养素的影响一、主食加工烹调对营养素28我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物一、一、主食加工烹调对营养素主食加工烹调对营养素的影响的影响一、主食加工烹调对营养素的影响一、主食加工烹调对营养素的影响29我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物不同烹调方式对不同烹调方式对B B族维生素保存率的影响族维生素保存率的影响结论结论不同烹调方式对不同烹调方式对B族维生素保存率的影响结论族维生素保存率的影响结论30我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物二、二、肉类加工烹调对营养素肉类加工烹调对营养素的影响的影响二、肉类加工烹调对营养素的影响二、肉类加工烹调对营养素的影响31我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物三、三、蔬菜加工烹调对营养素蔬菜加工烹调对营养素的影响的影响5P81-82 表表3-1 3-2三、蔬菜加工烹调对营养素的影响三、蔬菜加工烹调对营养素的影响5P81-82 表表3-1 332我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物o小火烹调：主要用于炖、焖、煨、煲、熬小火烹调：主要用于炖、焖、煨、煲、熬 B B族维生素和维生素族维生素和维生素C C损失大损失大o中火烹调：煎、煸炒、烙等中火烹调：煎、煸炒、烙等 维生素损失大，其他营养素较少维生素损失大，其他营养素较少o大火烹调爆、炒、炸、蒸、汆、涮大火烹调爆、炒、炸、蒸、汆、涮 油炸对油炸对B B族维生素、蛋白质族维生素、蛋白质损失大，其他损失大，其他方式总体对营养素影响较小方式总体对营养素影响较小 四、火候四、火候对营养素对营养素的影响的影响小火烹调：主要用于炖、焖、煨、煲、熬四、火小火烹调：主要用于炖、焖、煨、煲、熬四、火33我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 五、常用烹饪方法对营养素损失的影响五、常用烹饪方法对营养素损失的影响 炸、煎、贴炸、煎、贴营养素损失大，易产生有害营养素损失大，易产生有害物，需进行保护，不提倡物，需进行保护，不提倡炒、爆、熘炒、爆、熘蒸、煮、炖、焖、煨、卤、烧蒸、煮、炖、焖、煨、卤、烧营养素损失小，对原料品质、营养素损失小，对原料品质、卫生质量要求较高卫生质量要求较高维生素损失大，适用于含蛋白质、维生素损失大，适用于含蛋白质、脂肪、碳水化合物较高的原料脂肪、碳水化合物较高的原料 五、常用烹饪方法对营养素损失的影响五、常用烹饪方法对营养素损失的影响 炸、煎、贴营养素损失大炸、煎、贴营养素损失大34我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 常用烹饪方法对营养素损失的影响常用烹饪方法对营养素损失的影响 营养素损失小（未切配），营养素损失小（未切配），对原料品质、卫生质量要求对原料品质、卫生质量要求高高汆、涮、焯汆、涮、焯熏、烤熏、烤营养素损失大，易产生有害营养素损失大，易产生有害物，需进行保护，不提倡物，需进行保护，不提倡 常用烹饪方法对营养素损失的影响常用烹饪方法对营养素损失的影响 营养素损失小（未切配），对营养素损失小（未切配），对35我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物特点特点o传热介质传热介质油（大量）油（大量）o火力火力 大大o温度温度 高（高（140200，甚至更高），甚至更高）o作用时间作用时间长长（一）炸（一）炸（一）炸（一）炸36我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 影响影响o多种营养素有不同程度损失：多种营养素有不同程度损失：蛋白质蛋白质脱水焦化、分解脱水焦化、分解 碳水化合物碳水化合物焦糖化、美拉德反应、焦糖化、美拉德反应、丙稀丙稀酰胺胺 脂肪脂肪分解、聚合、氧化分解、聚合、氧化 维生素维生素C和和B族族损失较大损失较大讨论讨论o“炸炸”是导致是导致营养素破坏损失较大营养素破坏损失较大的烹饪方法的烹饪方法o对需炸制的原料，可采取对需炸制的原料，可采取挂糊上浆挂糊上浆处理处理 影响影响37我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（二）煎与贴（二）煎与贴特点特点o传热介质传热介质油（少量）油（少量）o火力火力 小小o温度温度 高（局部表面）高（局部表面）o作用时间作用时间较长较长（二）煎与贴（二）煎与贴38我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 影响影响o与与“炸炸”相同，多种营养素有不同程度损失相同，多种营养素有不同程度损失o动物性食物易形成胺类化合物动物性食物易形成胺类化合物讨论讨论o“煎、帖煎、帖”时营养素损失时营养素损失“炸炸”时损失时损失o原料经挂糊上浆处理后，可有效保存营养素原料经挂糊上浆处理后，可有效保存营养素 影响影响39我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（三）炒、爆、熘（三）炒、爆、熘特点特点o传热介质传热介质油油o火力火力 大大o温度温度 高（高（160200）o作用时间作用时间很短很短（三）炒、爆、熘（三）炒、爆、熘40我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物影响影响o加热时间很短，水分及其他营养素不易流失或破加热时间很短，水分及其他营养素不易流失或破坏，损失相对较少坏，损失相对较少讨论：讨论：o“炒、爆、熘炒、爆、熘”是使营养素损失较小的烹饪方法是使营养素损失较小的烹饪方法o特别适合蔬菜、脆嫩动物性原料的烹制特别适合蔬菜、脆嫩动物性原料的烹制第三章第三章-合理烹饪合理烹饪ppt课件课件41我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（四）炖、焖、煨、煮、烧、卤（四）炖、焖、煨、煮、烧、卤特点特点o传热介质传热介质水水o火力火力 先大后小先大后小o温度温度 较低（较低（97100，小火小火75 96）o作用时间作用时间较长（小火）较长（小火）（四）炖、焖、煨、煮、烧、卤（四）炖、焖、煨、煮、烧、卤42我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物影响影响o蛋白质蛋白质变性温和，部分水解变性温和，部分水解o脂肪脂肪水解，酯化，乳化水解，酯化，乳化o淀粉淀粉糊化，水解糊化，水解o可溶性营养成分、呈味物质可溶性营养成分、呈味物质溶于汤汁中，溶于汤汁中，使之味道鲜美且营养丰富使之味道鲜美且营养丰富oC和和B族维生素族维生素损失失较大，与大，与时间相关相关 讨论：适合含蛋白质、脂肪、碳水化合物丰讨论：适合含蛋白质、脂肪、碳水化合物丰富的原料富的原料影响影响43我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（五）蒸（五）蒸特点特点o传热介质传热介质水蒸汽水蒸汽o火力火力 大大o温度温度 较低（较低（97100）o作用时间作用时间较长较长o原料与水蒸气处于一个密闭环境中原料与水蒸气处于一个密闭环境中（五）蒸（五）蒸44我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物影响影响o热敏感维生素（维生素热敏感维生素（维生素B1、C）损失失较大大o其他营养成分和呈味物质其他营养成分和呈味物质丢失较少丢失较少o蒸制的食物蒸制的食物质地地温软，易于消化。温软，易于消化。讨论：适合动物性食物、主食等含蛋白质、讨论：适合动物性食物、主食等含蛋白质、脂肪、碳水化合物丰富的原料脂肪、碳水化合物丰富的原料第三章第三章-合理烹饪合理烹饪ppt课件课件45我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（六）涮与汆（六）涮与汆特点特点o传热介质传热介质水（大量）水（大量）o火力火力 大大o温度温度 较低（较低（97100）o作用时间作用时间极短极短（六）涮与汆（六）涮与汆46我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物影响影响o原料在沸水中停留时间很短，未切配原料中原料在沸水中停留时间很短，未切配原料中营养物质损失较少营养物质损失较少o经切配的原料中可溶性营养素有一定损失经切配的原料中可溶性营养素有一定损失讨论：此方法对原料的新鲜程度和卫生质量讨论：此方法对原料的新鲜程度和卫生质量要求较高要求较高第三章第三章-合理烹饪合理烹饪ppt课件课件47我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（七）熏与烤（七）熏与烤特点特点o传热方式传热方式热辐射和热空气的对流热辐射和热空气的对流o火力火力 大大o温度温度 高（烤高（烤225350）o作用时间作用时间长长（七）熏与烤（七）熏与烤48我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物影响影响o营养素损失较大营养素损失较大o在明火烤制和熏制过程中，会产生在明火烤制和熏制过程中，会产生3，4-苯并芘、多环芳烃等强致癌物质苯并芘、多环芳烃等强致癌物质讨论：不提倡对食物进行熏与烤制，熏与讨论：不提倡对食物进行熏与烤制，熏与烤制的食物不宜多食。烤制的食物不宜多食。第三章第三章-合理烹饪合理烹饪ppt课件课件49我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（八）微波烹调（八）微波烹调 曾被认为是最理想烹调方法之一。曾被认为是最理想烹调方法之一。近年报道，微波可破坏食物中的近年报道，微波可破坏食物中的抗氧化剂抗氧化剂成成分；还有可能对食物造成一些潜在的、目前分；还有可能对食物造成一些潜在的、目前尚未可知的不良影响。尚未可知的不良影响。（八）微波烹调（八）微波烹调 50我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第三节第三节 烹饪加工方法的合理选择烹饪加工方法的合理选择烹饪加工方法的选择，应遵从烹饪加工方法的选择，应遵从烹饪工艺的要求烹饪工艺的要求烹饪营养的要求烹饪营养的要求第三节第三节 烹饪加工方法的合理选择烹饪加工方法的选择，应遵从烹饪加工方法的合理选择烹饪加工方法的选择，应遵从51我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物遵从烹饪营养的要求，即遵从烹饪营养的要求，即 考虑考虑 做到做到原料营养特点原料营养特点就餐人营养生理特点就餐人营养生理特点尽量减少营养素损失尽量减少营养素损失避免产生有害物质避免产生有害物质适应就餐人营养需求适应就餐人营养需求遵从烹饪营养的要求，即原料营养特点尽量减少营养素损失遵从烹饪营养的要求，即原料营养特点尽量减少营养素损失52我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（一）根据原料的营养特点选择方法（一）根据原料的营养特点选择方法1、粮谷类、粮谷类（1）合理洗涤）合理洗涤o新鲜卫生原料新鲜卫生原料不宜反复淘洗或流水冲洗不宜反复淘洗或流水冲洗o库存陈原料库存陈原料彻底淘洗，清除霉菌毒素和熏杀彻底淘洗，清除霉菌毒素和熏杀 剂残留物剂残留物 过分淘洗，会有过分淘洗，会有3060的的B1，2025的的B2和尼克酸，和尼克酸，70的矿物质，的矿物质，15.7的蛋白质，的蛋白质，2的碳水化合物再次损失。的碳水化合物再次损失。（一）根据原料的营养特点选择方法过分淘洗，会有（一）根据原料的营养特点选择方法过分淘洗，会有3060的的53我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（2）适量用碱）适量用碱o加碱过多加碱过多严重破坏严重破坏B族维生素族维生素第三章第三章-合理烹饪合理烹饪ppt课件课件54我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（3）合理的烹制方法）合理的烹制方法o常用方法常用方法蒸、煮、烤、炸蒸、煮、烤、炸o宜用宜用蒸、煮（不弃米、面汤）蒸、煮（不弃米、面汤）烤（烘焙，丙烯酰胺问题）烤（烘焙，丙烯酰胺问题）o不宜不宜炸（可使炸（可使B1几乎全部损失，几乎全部损失，B2、烟酸损失近烟酸损失近50%，且有安全问题），且有安全问题）（3）合理的烹制方法）合理的烹制方法55我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2、蔬菜类、蔬菜类（1）合理洗涤与切配）合理洗涤与切配o先洗先洗将整棵菜用流水冲洗，疑受农药和虫卵将整棵菜用流水冲洗，疑受农药和虫卵污染者，宜在洗后浸泡于清水污染者，宜在洗后浸泡于清水0.5小时；小时；或用或用2%盐水、盐水、0.3%高锰酸钾溶液浸泡高锰酸钾溶液浸泡5min后洗净（生食前）后洗净（生食前）o后切后切尽量避免切得过细碎尽量避免切得过细碎o切后即烹制切后即烹制黄瓜切片黄瓜切片室温下存放室温下存放1h，VC损失率为损失率为35%；室温下存放室温下存放3h，VC损失率为损失率为40-50%2、蔬菜类黄瓜切片、蔬菜类黄瓜切片56我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（2）合理的烹制方法）合理的烹制方法o常用方法有急炒、焯水、蒸煮、凉拌等常用方法有急炒、焯水、蒸煮、凉拌等o宜用宜用 旺火急炒旺火急炒营养素保存率较高，如营养素保存率较高，如VC保存率可达保存率可达60-80%沸水焯水沸水焯水营养素保持率较高营养素保持率较高可破坏蔬菜中可破坏蔬菜中VC氧化酶氧化酶除去蔬菜中部分草酸、植酸除去蔬菜中部分草酸、植酸（2）合理的烹制方法）合理的烹制方法57我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 凉拌凉拌提倡生食，或焯水后凉拌，提倡生食，或焯水后凉拌，营养素保存率高营养素保存率高合理应用调料，利于营养素的保存和吸收合理应用调料，利于营养素的保存和吸收 比如：加醋比如：加醋利于保护维生素利于保护维生素C 加油加油促进胡萝卜素的吸收促进胡萝卜素的吸收o不宜用不宜用 水煮或蒸制水煮或蒸制可使可使VC遭到很大损失，甚至完全破坏遭到很大损失，甚至完全破坏 凉拌凉拌58我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3、动物性食物类、动物性食物类（1）合理解冻）合理解冻o可在自然空气中解冻，或用流水解冻可在自然空气中解冻，或用流水解冻 不宜在静水中慢泡解冻或热水解冻不宜在静水中慢泡解冻或热水解冻o解冻后立即加工解冻后立即加工3、动物性食物类、动物性食物类59我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（2）保护措施）保护措施挂糊上浆挂糊上浆减少水分、营养素、呈味物质溢出减少水分、营养素、呈味物质溢出防止蛋白质过度脱水、焦化防止蛋白质过度脱水、焦化隔离氧，防止氧化隔离氧，防止氧化利用利用“糊、浆糊、浆”，把各种原料巧妙配合，营养互，把各种原料巧妙配合，营养互补补第三章第三章-合理烹饪合理烹饪ppt课件课件60我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（3）合理烹饪）合理烹饪 短时加热法短时加热法常用的有炒、焯、溜、爆、滑等常用的有炒、焯、溜、爆、滑等宜用于质地细嫩、富含蛋白质和水分的瘦肉、宜用于质地细嫩、富含蛋白质和水分的瘦肉、内脏，切成丝、片、丁等，先挂糊上浆，而后内脏，切成丝、片、丁等，先挂糊上浆，而后烹饪烹饪是使肉类营养素损失最小的烹饪方法是使肉类营养素损失最小的烹饪方法（3）合理烹饪）合理烹饪 61我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物长时加热法长时加热法常用的有煮、蒸、炖、焖、卤、煨、烧常用的有煮、蒸、炖、焖、卤、煨、烧宜用于质地较老原料，或带皮、骨的整鸡、整宜用于质地较老原料，或带皮、骨的整鸡、整鸭、整鱼或大块原料，或年龄较长的禽畜肉鸭、整鱼或大块原料，或年龄较长的禽畜肉B族维生素损失较大族维生素损失较大长时加热法长时加热法62我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物高温加热法高温加热法常用的有炸、煎、熏、烤、焗等常用的有炸、煎、熏、烤、焗等B族维生素破坏大，蛋白质、脂肪亦发生不利族维生素破坏大，蛋白质、脂肪亦发生不利变化，且易产生对人体有害物质变化，且易产生对人体有害物质菜品具有特殊香味和风味菜品具有特殊香味和风味高