食品安全基础知识概论课件

单元单元5 5食品安全基础食品安全基础5.1 5.1 食品的生物性危害食品的生物性危害工作任务：餐饮业食品生物污染预防工作任务：餐饮业食品生物污染预防 一、一、细菌危害细菌危害（一）细菌的形态结构与大小（一）细菌的形态结构与大小 1 1、细菌的形态细菌的形态革兰阳性菌(G+)和革兰阴性菌(G-)：不同的细不同的细菌其细胞壁的化学组成菌其细胞壁的化学组成不同，因而对革兰染液不同，因而对革兰染液的着色力不同，经染色，的着色力不同，经染色，G+G+菌呈紫色，菌呈紫色，G-G-菌呈红菌呈红色。色。细菌的结构可分为一般细菌的结构可分为一般 结构和特殊结构两部分结构和特殊结构两部分l基本结构是任何细菌都基本结构是任何细菌都有的，包括细胞壁、细有的，包括细胞壁、细胞膜、拟核、核糖体及胞膜、拟核、核糖体及细胞质和内含物；细胞质和内含物；l特殊结构是只有某些种特殊结构是只有某些种类的细菌才有，而且对类的细菌才有，而且对细菌的生命活动并非必细菌的生命活动并非必需的结构，包括荚膜、需的结构，包括荚膜、芽孢、鞭毛和纤毛等部芽孢、鞭毛和纤毛等部分分2.2.细菌大小细菌大小l个体很小，一般以微米（m）作为其测量单位(二二)细菌污染的来源细菌污染的来源1.1.食品加工的原料污染。食品加工的原料污染。l食品原料表面、原料破损处、未达到国家标准的食品原料表面、原料破损处、未达到国家标准的水，是污染源。水，是污染源。2.2.直接接触食品。直接接触食品。l从业人员的手、工作衣、帽及鼠、蝇及蟑螂等接从业人员的手、工作衣、帽及鼠、蝇及蟑螂等接触污染。触污染。3.3.生产车间内外环境。生产车间内外环境。l空气中的微生物、灰尘、痰沫、鼻涕、唾液、谈空气中的微生物、灰尘、痰沫、鼻涕、唾液、谈话、咳嗽、打喷嚏等污染食品。话、咳嗽、打喷嚏等污染食品。4.4.通过用具与杂物污染。通过用具与杂物污染。l如运输工具、加工设备和成品包装容器等污染。如运输工具、加工设备和成品包装容器等污染。5.5.生熟食品混装。生熟食品混装。l使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。熟食熟食生肉生肉蔬菜蔬菜禽类禽类海鲜海鲜1.1.营养营养 2.2.气体气体 3.3.温度温度 4.4.酸碱度（酸碱度（pHpH值）值）5.5.渗透压渗透压 6.6.水水（三）细菌生长的基本条件（三）细菌生长的基本条件 细菌是如何快速生长的细菌是如何快速生长的细菌是如何快速生长的细菌是如何快速生长的?l在理想条件下，细菌隔在理想条件下，细菌隔2020分钟就能繁殖一代分钟就能繁殖一代.细菌的生长速度细菌的生长速度时间时间:0 20 40 60 80 100 120 140:0 20 40 60 80 100 120 140细菌数细菌数 40 80 160 320 640 1280 2560 5120 40 80 160 320 640 1280 2560 5120细菌的生长规律细菌的生长规律细细胞胞数数 缓慢期 指数期 稳定期 衰亡期单细胞微生物的典型生长曲线单细胞微生物的典型生长曲线缓慢期的特点缓慢期的特点 细菌的总数可能有所下降细菌的总数可能有所下降l缓慢期的长短受很多因素的影响，短的只有几分缓慢期的长短受很多因素的影响，短的只有几分钟，长的可达数日、数周甚至数月。在低温下保钟，长的可达数日、数周甚至数月。在低温下保藏的食品，缓慢期就会延长。藏的食品，缓慢期就会延长。l食品如经过灌装、冷冻、干燥脱水、辐照、化学食品如经过灌装、冷冻、干燥脱水、辐照、化学保鲜处理过的，缓慢期会延长。保鲜处理过的，缓慢期会延长。对数期的特点对数期的特点 以最快速度进行繁殖，缓慢期也就结束。以最快速度进行繁殖，缓慢期也就结束。l对数期是细菌生长的第二阶段。在此期间，细对数期是细菌生长的第二阶段。在此期间，细菌的增代时间最短，细菌数呈对数增加。菌的增代时间最短，细菌数呈对数增加。l此期细菌的生长代谢最旺盛，菌体形态及生理此期细菌的生长代谢最旺盛，菌体形态及生理最为典型。对外界环境的作用也比较敏感。最为典型。对外界环境的作用也比较敏感。稳定期的特点稳定期的特点l细菌总数保持稳定。细菌总数保持稳定。l此期细菌的芽抱开始形成，代谢产物如外毒素此期细菌的芽抱开始形成，代谢产物如外毒素等逐渐产生。等逐渐产生。l一旦细菌在食物中的繁殖达到了稳定期，食品一旦细菌在食物中的繁殖达到了稳定期，食品在形状、味道、颜色和结构方面一般都变得不在形状、味道、颜色和结构方面一般都变得不能为人接受了。能为人接受了。衰亡期衰亡期l细菌繁殖越来越慢，死亡率越来越高，死菌数细菌繁殖越来越慢，死亡率越来越高，死菌数超过活菌数，生长曲线随时间呈直线下降。超过活菌数，生长曲线随时间呈直线下降。l细菌的生理代谢活动逐渐趋于停止。但是如果细菌的生理代谢活动逐渐趋于停止。但是如果不能做到完全消灭细菌，最终会使一些细菌残不能做到完全消灭细菌，最终会使一些细菌残留下来，开始另一轮循环。留下来，开始另一轮循环。温度温度温度温度 1.1.嗜嗜嗜嗜低低低低温温温温微微微微生生生生物物物物 多多多多数数数数在在在在零零零零度度度度条条条条件件件件下下下下能能能能够够够够生生生生长长长长,一一一一般般般般最最最最适适适适生生生生长长长长温温温温度度度度在在在在-28-28-28-28 15151515，最最最最高高高高生生生生长长长长温温温温度度度度为为为为20202020；2.2.2.2.嗜嗜嗜嗜温温温温微微微微生生生生物物物物 这这这这类类类类微微微微生生生生物物物物的的的的最最最最适适适适生生生生长长长长温温温温度度度度一一一一般般般般在在在在2020202045454545之间。之间。之间。之间。3.3.3.3.嗜嗜嗜嗜高高高高温温温温微微微微生生生生物物物物 能能能能在在在在45454545以以以以上上上上生生生生长长长长的的的的微微微微生生生生物物物物均均均均属属属属这这这这一一一一大大大大类类类类。它它它它们们们们常常常常存存存存在在在在于于于于温温温温泉泉泉泉、堆堆堆堆肥肥肥肥中中中中，土土土土壤壤壤壤中中中中也也也也有有有有高高高高温温温温菌菌菌菌。在在在在发发发发酵酵酵酵工工工工业业业业中中中中，如如如如果果果果能能能能找找找找到到到到好好好好热热热热菌菌菌菌作作作作为为为为菌菌菌菌种种种种，可以缩短生产周期，防止杂菌污染。可以缩短生产周期，防止杂菌污染。可以缩短生产周期，防止杂菌污染。可以缩短生产周期，防止杂菌污染。水分水分水分水分1 1水水分分活活性性值值的的概概念念 AwAw值值是是指指在在密密闭闭容容器器内内含含有有水水溶溶性性物物质质的的蒸蒸汽汽压压与与相相同同条条件件下下纯纯水水蒸蒸汽汽压压的的比比值值。以以纯纯水水的的蒸蒸汽汽压压为为P P0 0，水水溶溶性性物物质质的的蒸蒸汽汽压压为为P P，则则Aw=P/PAw=P/P0 0。l不不含含任任何何固固形形物物成成分分的的纯纯水水的的P=P=P P0 0，即即AwAw=1=1；绝绝对对不不含含水水分分的的物物品品的的 P P=0=0，即即AwAw=0=0，因因此此AwAw值值最最大大为为1 1，最小为最小为0 0。所以。所以AwAw值在值在0 0与与1 1之间。之间。一些微生物主要类群的最低水分活度一些微生物主要类群的最低水分活度(AW)(AW)微生物最低Aw 值微生物最低Aw 值一般细菌090嗜盐细菌075一般酵母菌088干生性霉菌065一般霉菌080耐渗透压酵母菌060氧气氧气1 1需需氧氧微微生生物物 绝绝大大多多数数丝丝状状真真菌菌、放放线线菌菌和和部分细菌属于这个类型。部分细菌属于这个类型。2 2厌氧微生物厌氧微生物3 3兼性需氧微生物兼性需氧微生物 4 4微量需氧微生物微量需氧微生物 5 5耐氧性厌氧微生物耐氧性厌氧微生物酸碱度酸碱度l酸碱度的标准量称为酸碱度的标准量称为pH pH，从，从1-14 1-14。低于。低于7 7 的是的是酸性，高于酸性，高于7 7 的是碱性，恰好为的是碱性，恰好为7 7 的为中性。的为中性。l极大多数细菌适宜在极大多数细菌适宜在pH 7.2-7.4 pH 7.2-7.4（中性略偏（中性略偏碱）环境中生长，导致这些食品容易腐败变质。碱）环境中生长，导致这些食品容易腐败变质。在储藏过程中具有潜在的危险。在储藏过程中具有潜在的危险。时间时间l在适宜的环境下，细菌的生长速度是比较快的，在适宜的环境下，细菌的生长速度是比较快的，它可以在短短的时间内反之大量的菌体。然而繁它可以在短短的时间内反之大量的菌体。然而繁殖需要时间的，控制在危险温度区的时间非常重殖需要时间的，控制在危险温度区的时间非常重要要（四）控制措施（四）控制措施 1.1.灭菌灭菌 使物体内外部一切微生物（包括病原菌和使物体内外部一切微生物（包括病原菌和非病原菌、繁殖体和芽胞）永远丧失其生长繁殖非病原菌、繁殖体和芽胞）永远丧失其生长繁殖能力的方法称为灭菌。高压蒸气灭菌、干烤灭菌能力的方法称为灭菌。高压蒸气灭菌、干烤灭菌等。等。2.2.消毒消毒 清除或杀灭外环境中的病原微生物及其清除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物的过程称为消毒。可用物理、化学他有害微生物的过程称为消毒。可用物理、化学或生物学的方法。具有消毒作用的化学药物称为或生物学的方法。具有消毒作用的化学药物称为消毒剂。消毒剂。3.3.防腐防腐 指防止微生物生长繁殖的方法。用于防腐指防止微生物生长繁殖的方法。用于防腐的化学药物称为防腐剂。的化学药物称为防腐剂。常用的食品防腐剂常用的食品防腐剂苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类丙酸及其盐类丙酸及其盐类它们在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂它们在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂4.4.无菌无菌 即没有活的微生物存在的意思。防止微生即没有活的微生物存在的意思。防止微生物进入机体或其它物品的操作技术称无菌技术或物进入机体或其它物品的操作技术称无菌技术或无菌操作。无菌操作。5 5、辐照、辐照200nm200nm以下的电磁波以下的电磁波:射线射线(6060CoCo和和137137Cs)Cs)电子束电子加速器电子束电子加速器分类分类波长波长/nm杀菌作用杀菌作用不可见(长)无线电红外线(加热)很长800及更长无温度可能上升可见红、橙、黄、绿、蓝、紫400800很小或没有不可见(短)紫外线总范围13.6400320400280320200280150200100摄影和荧光范围人体皮肤变棕黑，抗软骨病维生素D杀菌能力最大Shuman范围形成臭氧，适当浓度有杀菌作用X射线100150边缘效应、和射线低于100有杀菌作用宇宙射线很短可能有杀菌作用不同波长辐射能的杀菌作用不同波长辐射能的杀菌作用 辐射的种类辐射的种类辐照对营养素的影响辐照对营养素的影响对蛋白质的影响对蛋白质的影响l氨基酸分解、氧化l脱氨、脱羧、交联或裂解l凝聚不溶解 l吸收利用率增加 对食物中脂类的影响对食物中脂类的影响l与类型、不饱和度、照射剂量、温度、氧的存在与否相关l饱和脂肪对辐射稳定l不饱和脂肪酸易氧化、降解或聚合影响消化速度辐照对营养素的影响辐照对营养素的影响对碳水化合物的影响对碳水化合物的影响l淀粉可能会氧化、降解l干燥条件下对食品辐照，易发生美拉德反应l灭菌剂量的辐照对消化率和营养价值几乎没影响对维生素的影响对维生素的影响lVE、VA、VC、VD1对辐照敏感性强lVA损失率不仅与辐照剂量有关，且与食品成分有关lVC浓度越低，被破坏的程度越大6.6.过滤除菌过滤除菌 过滤是通过机械性阻留微生物而达过滤是通过机械性阻留微生物而达到去菌目的。到去菌目的。7.7.抑菌抑菌 通过改变细菌生长环境如温度、渗透压、通过改变细菌生长环境如温度、渗透压、酸碱度、营养素含量，使细菌生长减慢，从而延酸碱度、营养素含量，使细菌生长减慢，从而延长食品保藏期限的方法称为抑菌。长食品保藏期限的方法称为抑菌。二、病毒危害二、病毒危害（一）病毒的形态大小（一）病毒的形态大小l各种各样的病毒，形状、大小各异各种各样的病毒，形状、大小各异（二）病毒对人体的感染（二）病毒对人体的感染1.隐性感染隐性感染2.2.显性感染显性感染（三）病毒性疾病及其控制（三）病毒性疾病及其控制l病毒分类：呼吸道病毒、肠道病毒、肝炎病毒、痘类病毒狂犬病毒l根据与食品的关系分类：l（1）感染动物不感染人l（2）来源于动物体切感染人l（3）来源于人类，可感染动物三、霉菌危害三、霉菌危害（一）（一）霉菌的形态、大小和结构霉菌的形态、大小和结构？霉菌的菌丝霉菌的菌丝 构成霉菌构成霉菌营养体的基本单位是营养体的基本单位是菌丝。菌丝。菌丝是一种管状的细菌丝是一种管状的细丝，把它放在显微镜丝，把它放在显微镜下观察，很像一根透下观察，很像一根透明胶管，它的直径一明胶管，它的直径一般为般为310310微米，比细微米，比细菌和放线菌的细胞约菌和放线菌的细胞约粗几倍到几十倍。粗几倍到几十倍。菌丝可伸长并产生分菌丝可伸长并产生分枝，许多分枝的菌丝枝，许多分枝的菌丝相互交织在一起，就相互交织在一起，就叫菌丝体。叫菌丝体。？（二）霉菌的繁殖二）霉菌的繁殖l 霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。多种多样的。虽然霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能虽然霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能发展成新个体，但在自然界中，霉菌主要依靠产生发展成新个体，但在自然界中，霉菌主要依靠产生形形色色的无性或有性孢子进行繁殖。形形色色的无性或有性孢子进行繁殖。孢子有点像植物的种子，不过数量特别多，特孢子有点像植物的种子，不过数量特别多，特别小。别小。l由于霉菌的菌丝较粗而长，因而霉菌的菌落较由于霉菌的菌丝较粗而长，因而霉菌的菌落较大，有的霉菌的菌丝蔓延，没有局限性，其菌大，有的霉菌的菌丝蔓延，没有局限性，其菌落可扩展到整个培养皿，有的种则有一定的局落可扩展到整个培养皿，有的种则有一定的局限性，直径限性，直径1212厘米或更小。厘米或更小。（三）霉菌的菌落（三）霉菌的菌落真菌上长的影响因素真菌上长的影响因素l95%-100%95%-100%条件下大部分真菌生长良好条件下大部分真菌生长良好.l80%-85%,80%-85%,真菌上长缓慢甚至停止真菌上长缓慢甚至停止lA AW W降低降低0.70.7以下以下,一般霉菌再也不能生长一般霉菌再也不能生长l真菌最适生长温度为真菌最适生长温度为20-2820-28，小于，小于10 10 和大于和大于30 30 生长缓慢生长缓慢真菌的控制真菌的控制l绝大数绝大数60 60 加热加热10min10min的方法杀灭的方法杀灭l其他霉菌控制措施其他霉菌控制措施l干燥、低温、隔氧、使用防腐剂干燥、低温、隔氧、使用防腐剂（四）黄曲霉毒素（四）黄曲霉毒素1.1.毒素毒性毒素毒性2.2.毒素对食品的污染毒素对食品的污染3.3.控制控制 （1 1）去毒）去毒 （2 2）防止污染）防止污染（五）黄变米与黄粒米中的霉菌毒素（五）黄变米与黄粒米中的霉菌毒素（六）赭曲霉毒素（六）赭曲霉毒素（七）展青霉素（七）展青霉素（八）单端孢霉烯族化合物（八）单端孢霉烯族化合物（九）玉米赤霉烯酮（九）玉米赤霉烯酮（十）串珠镰刀菌素、镰刀菌素与伏马菌素（十）串珠镰刀菌素、镰刀菌素与伏马菌素病原学：病原学：猪（牛）肉绦虫寄生于人体小肠的一种常猪（牛）肉绦虫寄生于人体小肠的一种常见的人畜共患的寄生虫病，以猪肉绦虫最多见见的人畜共患的寄生虫病，以猪肉绦虫最多见 四、寄生虫危害四、寄生虫危害绦虫病和囊虫病绦虫病和囊虫病l病因及症状：病因及症状：绦虫病：绦虫病：贫血、消瘦及消化道和神经系 统其它症状 囊虫病：囊虫病：肌肉酸疼、癫痫、抽搐、瘫痪 甚至死亡；视力减退甚至失明绦虫病和囊虫病绦虫病和囊虫病烹饪营养卫生学绦虫病和囊虫病绦虫病和囊虫病烹饪营养卫生学绦虫病和囊虫病绦虫病和囊虫病l预防措施预防措施 大力开展宣传教育大力开展宣传教育 烧熟煮透肉类食品烧熟煮透肉类食品 生熟分开，及时消毒生熟分开，及时消毒 讲究卫生，养成良好的卫生习惯讲究卫生，养成良好的卫生习惯绦虫病和囊虫病绦虫病和囊虫病病原学：病原学：人畜共患寄生虫病，以人畜共患寄生虫病，以损害骨骼肌为主损害骨骼肌为主 雌雄异体的小线虫，肉雌雄异体的小线虫，肉眼不易看出，成虫和幼虫均眼不易看出，成虫和幼虫均寄生于同一宿主寄生于同一宿主旋毛虫病旋毛虫病l病因及症状 摄入含旋毛虫包囊的食物后，包囊中的幼虫 逸出并钻入小肠壁发育为成虫并产幼虫，幼虫穿过肠壁随血循环到达全身的骨骼肌形成包囊。感染后可引起肠炎；幼虫移行和以包囊寄生时可引起急性血管炎和肌肉炎症，出现头痛、高热、颜面水肿及全身肌肉疼痛等症状。重者可因毒血症或其它合并症死亡。旋毛虫病旋毛虫病烹饪营养卫生学旋毛虫病旋毛虫病l预防措施预防措施 同绦虫病同绦虫病旋毛虫病旋毛虫病l病原学：病原学：寄生在人体肝内胆管所引起的一种慢性寄生寄生在人体肝内胆管所引起的一种慢性寄生虫病虫病 成虫背腹扁平，体狭长呈叶状或葵花子成虫背腹扁平，体狭长呈叶状或葵花子 状，体薄而软，半透明，有口腹吸盘。虫状，体薄而软，半透明，有口腹吸盘。虫 卵在水中的第一中间宿主淡水螺内发育为卵在水中的第一中间宿主淡水螺内发育为 毛蚴毛蚴-尾蚴，再侵入第二中间宿主淡水鱼、尾蚴，再侵入第二中间宿主淡水鱼、虾皮下和肌肉成为囊蚴虾皮下和肌肉成为囊蚴。肝吸虫病肝吸虫病肝吸虫病肝吸虫病l病因及症状：病因及症状：食用未烧熟的含囊蚴淡水鱼、虾感染。幼虫食用未烧熟的含囊蚴淡水鱼、虾感染。幼虫在肠道沿胆道至胆管发育为成虫并寄生于胆管，在肠道沿胆道至胆管发育为成虫并寄生于胆管，同时可产卵。同时可产卵。慢性症状：肝肿大，胆道阻塞，肝硬化和腹慢性症状：肝肿大，胆道阻塞，肝硬化和腹水。儿童体内大量寄生影响生长发育甚至侏儒症水。儿童体内大量寄生影响生长发育甚至侏儒症 肝吸虫病肝吸虫病l预防措施预防措施 改变不良饮食习惯：改变不良饮食习惯：不吃生鱼、虾及未熟食物不吃生鱼、虾及未熟食物 生熟餐具分开生熟餐具分开 做好卫生宣传教育及环境卫生做好卫生宣传教育及环境卫生肝吸虫病肝吸虫病弓形虫弓形虫l可寄生于人和动物可寄生于人和动物l症状症状l胎盘感染胎盘感染l成人极少成人极少鱼类中常见的寄生虫鱼类中常见的寄生虫1.华枝睾吸虫华枝睾吸虫2.2.阔节裂头绦虫阔节裂头绦虫3.3.猫后睾吸虫等猫后睾吸虫等烹饪营养卫生学华枝睾吸虫病（肝吸虫病）华枝睾吸虫病（肝吸虫病）五、转基因食品和绿色食品五、转基因食品和绿色食品 (一一)转基因食品转基因食品 转基因食品转基因食品是指利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其他生物物种上，使其出现原物种不具有的性状或产物，以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。特点：特点：具有产量高、营养丰富、抗病力强和感官性能好等优势。(二二)转基因食品分类转基因食品分类 植物性转基因食品。植物性转基因食品。动物性转基因食品。动物性转基因食品。转基因微生物食品。转基因微生物食品。转基因特殊食品。转基因特殊食品。(三三)转基因食品问题：转基因食品问题：可能造成遗传基因污染，导致不可预测的物种出现，改变生态，使人类食物营养结构改变，从而给人类生存和身体健康带来危害。(四四)转基因食品标识转基因食品标识 欧盟制定了严厉的法律来规范转基因食品的欧盟制定了严厉的法律来规范转基因食品的生产、研制和流通。我国卫生部生产、研制和流通。我国卫生部 2002 2002年发布了年发布了转基因食品卫生管理办法，规定必须标识，转基因食品卫生管理办法，规定必须标识，如标注如标注“转基因转基因食品食品”或或“以转基因以转基因食食品为原料品为原料”，否则违法。，否则违法。转基因大豆转基因大豆转基因玉米转基因玉米项目训练：显微镜的使用及微生物形态观察项目训练：显微镜的使用及微生物形态观察1.1.目的要求目的要求 了解光学显微镜的结构、各部分的功能；掌握光了解光学显微镜的结构、各部分的功能；掌握光学显微镜的使用方法，学会观察维生物的形态。学显微镜的使用方法，学会观察维生物的形态。2 2显微镜的基本结构显微镜的基本结构 机械部分机械部分 光学部分光学部分3.3.显微镜的使用方法显微镜的使用方法（1 1）显微镜的取用和放置）显微镜的取用和放置（2 2）标本放置）标本放置（3 3）低倍镜观察）低倍镜观察（4 4）高倍镜观察）高倍镜观察（5 5）油镜观察）油镜观察使用同焦显微镜时，在高倍使用同焦显微镜时，在高倍4 4显微镜下观察下列菌种显微镜下观察下列菌种 米酒酵母、青霉、曲霉米酒酵母、青霉、曲霉5.2 5.2 食品的化学性与放射性危害食品的化学性与放射性危害工作任务：其它不安全因素预防工作任务：其它不安全因素预防一、一、农药、兽药残留与禁用物危害农药、兽药残留与禁用物危害(一一)农药及其残留农药及其残留 l农药是重要的农业生产资料，可以有效地控制病农药是重要的农业生产资料，可以有效地控制病虫害、消灭杂草、提高农作物的产量和质量。虫害、消灭杂草、提高农作物的产量和质量。l危害危害:是有毒有害物质，如不合理使用会产生残留是有毒有害物质，如不合理使用会产生残留问题，污染环境和农产品，危害人畜健康和生命问题，污染环境和农产品，危害人畜健康和生命安全。安全。1.1.食品中残留农药的来源食品中残留农药的来源 农药残留农药残留(pesticide(pesticide residue)residue):农药使用后残农药使用后残留于生物体、农副产品和留于生物体、农副产品和环境中的农药原体、有毒环境中的农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的代谢物、降解物和杂质的总称。总称。农药残留来自三个方面农药残留来自三个方面(1)(1)施药后对农产品或作物的直施药后对农产品或作物的直接污染接污染l农药直接喷施在作物的茎、叶农药直接喷施在作物的茎、叶和、果实表面，部分农药进而和、果实表面，部分农药进而进入植物组织内部，给作物带进入植物组织内部，给作物带来污染。来污染。用量越大，残留量越高；亲水用量越大，残留量越高；亲水性的和粗糙的表面能接受更多性的和粗糙的表面能接受更多的农药。的农药。(2)(2)农产品或作物从污染环境中吸收农药农产品或作物从污染环境中吸收农药l部分农药直接散落于地面、土壤和水体中。农药被部分农药直接散落于地面、土壤和水体中。农药被根部吸收，再经过植物体内的迁移、转化等作用，根部吸收，再经过植物体内的迁移、转化等作用，逐步分配到整个作物。逐步分配到整个作物。l根菜类、薯类吸收土壤中残留农药的能力强。根菜类、薯类吸收土壤中残留农药的能力强。(3)(3)通过食物链与生物富集吸收通过食物链与生物富集吸收l畜产品中含有的农药残留主要是禽畜取食了被农畜产品中含有的农药残留主要是禽畜取食了被农药污染的饲料，尤其积累在动物的肝、肾、脂肪药污染的饲料，尤其积累在动物的肝、肾、脂肪等组织中，有些能随奶汁排出，或者转移至卵、等组织中，有些能随奶汁排出，或者转移至卵、蛋中。蛋中。2.2.农药污染对人体的危害农药污染对人体的危害(1)(1)急性中毒急性中毒 毒性大的农药经误食或皮肤接触及呼吸道进入毒性大的农药经误食或皮肤接触及呼吸道进入体内，短期内出现如头昏、恶心、呕吐、抽搐体内，短期内出现如头昏、恶心、呕吐、抽搐痉挛、呼吸困难、大小便失禁等，若不及时抢痉挛、呼吸困难、大小便失禁等，若不及时抢救，即有生命危险。救，即有生命危险。(2)(2)慢性中毒慢性中毒 农药毒性不大，但少量长期接触，在体内积累，农药毒性不大，但少量长期接触，在体内积累，引起内脏机能受损。主要表现为致癌、致畸、引起内脏机能受损。主要表现为致癌、致畸、致突变作用。致突变作用。3.3.农药残留毒性的控制农药残留毒性的控制禁止农药不现实，应制定有效防止控制措施。禁止农药不现实，应制定有效防止控制措施。(1)(1)积极贯彻病、虫、草、害综合防治的方针积极贯彻病、虫、草、害综合防治的方针 合理应用化学、生物和物理防治等措施，安合理应用化学、生物和物理防治等措施，安全、经济、有效地控制病虫害。全、经济、有效地控制病虫害。(2)(2)选择使用高效、低毒、低残留的农药选择使用高效、低毒、低残留的农药 如如:禁止使用氯乙酰胺、氯乙酸钠禁止使用氯乙酰胺、氯乙酸钠(急性杀鼠急性杀鼠剂剂)、培福明等高毒农药。、培福明等高毒农药。(3)(3)合理使用农药合理使用农药l例如，因三氯杀螨醇在茶叶上残留，有碍人体健例如，因三氯杀螨醇在茶叶上残留，有碍人体健康，并影响出口创汇，而被禁止在茶树上使用。康，并影响出口创汇，而被禁止在茶树上使用。(4)(4)加强农药残留控制和监管力度加强农药残留控制和监管力度 l自自19831983年起，我国全面禁止生产六六六和滴滴涕；年起，我国全面禁止生产六六六和滴滴涕；19901990年起国家相继颁布农药安全使用标准、年起国家相继颁布农药安全使用标准、农药合理使用准则、无公害农产品管理办农药合理使用准则、无公害农产品管理办法及食品中农药最大残留限量法及食品中农药最大残留限量(GB2763(GB2763 2005)2005)的国家标准。的国家标准。l兽药：用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有兽药：用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理功能并规定作用、用途、用法、目的地调节其生理功能并规定作用、用途、用法、用量的物质。用量的物质。l主要兽药：抗微生物制剂主要兽药：抗微生物制剂(包括抗菌素、化学治疗包括抗菌素、化学治疗制剂制剂)、驱寄生虫剂和激素类以及其他生长促进剂、驱寄生虫剂和激素类以及其他生长促进剂等。等。(二二)兽药及其残留兽药及其残留(1)(1)抗菌素的危害抗菌素的危害l人体耐药性提高：长期大量使用抗菌素添加剂，人体耐药性提高：长期大量使用抗菌素添加剂，使得动物体内的细菌产生了耐药性。其耐药性可使得动物体内的细菌产生了耐药性。其耐药性可能会通过能会通过R-R-质粒传递给人体，人体会出现无法控质粒传递给人体，人体会出现无法控制细菌感染性疾病的情况，其后果不堪设想。制细菌感染性疾病的情况，其后果不堪设想。l人过敏反应：动物残留抗菌素常引起。如食用牛人过敏反应：动物残留抗菌素常引起。如食用牛奶后出现皮肤过敏和荨麻疹的病例奶后出现皮肤过敏和荨麻疹的病例(尤其是婴儿尤其是婴儿)，是由于用青霉素类或磺胺类药物治疗奶牛乳房，是由于用青霉素类或磺胺类药物治疗奶牛乳房炎时，该类药物残留引起的。炎时，该类药物残留引起的。1 1兽药残留的危害兽药残留的危害(2)(2)激素的危害激素的危害l促生长激素类的药物残留主要包括生长激素、促生长激素类的药物残留主要包括生长激素、性激素、甲状腺激素，后两者对人类健康危害性激素、甲状腺激素，后两者对人类健康危害最大。最大。l儿童食用导致早熟，另外人食用会导致与内分儿童食用导致早熟，另外人食用会导致与内分泌相关的肿瘤、生长发育障碍、出生缺陷和生泌相关的肿瘤、生长发育障碍、出生缺陷和生育缺陷等。育缺陷等。2 2兽药残留的控制兽药残留的控制(1)(1)彻底改革动物性食品的供应体制彻底改革动物性食品的供应体制l动物食品都应有规格、包装、商标和标签。动物食品都应有规格、包装、商标和标签。(2)(2)强化管理和监督强化管理和监督l应定期定点检测动物性食品，并把结果公布，让消应定期定点检测动物性食品，并把结果公布，让消费者选择商品，让市场淘汰不合格的产品。费者选择商品，让市场淘汰不合格的产品。l食品兽药残留标准有待补充和修订食品兽药残留标准有待补充和修订 l(3)(3)改进生产工艺，发展生物性兽药，减少化学兽改进生产工艺，发展生物性兽药，减少化学兽药。药。l有毒金属或金属毒物：有些金属，正常情况下人体只有毒金属或金属毒物：有些金属，正常情况下人体只需极少的数量或者人体可以耐受极小的数量，剂量稍需极少的数量或者人体可以耐受极小的数量，剂量稍高，即可出现毒性作用。高，即可出现毒性作用。l金属毒物特点：体内不易分解，可在生物体内浓集，金属毒物特点：体内不易分解，可在生物体内浓集，有的可以转化为毒性更大的化合物。有的可以转化为毒性更大的化合物。(三三)有毒金属污染有毒金属污染1食品中金属毒物的来源(1)(1)自然环境自然环境l如海底、火山地区的一些高含量有毒元素及其化合物如海底、火山地区的一些高含量有毒元素及其化合物可使动植物和水体污染带毒。可使动植物和水体污染带毒。(2)(2)食品生产加工过程食品生产加工过程l食品加工中使用的工具或加入的食品添加剂中存在的食品加工中使用的工具或加入的食品添加剂中存在的金属元素，可污染食品。金属元素，可污染食品。l酸性食品可从上釉的陶瓷器中溶出铅和镉，从不锈钢酸性食品可从上釉的陶瓷器中溶出铅和镉，从不锈钢器具中溶出铬，机械摩擦可使金属尘粒掺入面粉。器具中溶出铬，机械摩擦可使金属尘粒掺入面粉。(3)(3)农业化学物质及工业农业化学物质及工业“三废三废”的污染的污染l随着工业、交通运输业的发展，废气、废渣、随着工业、交通运输业的发展，废气、废渣、废水等污染环境，可通过食物链危害人类健康。废水等污染环境，可通过食物链危害人类健康。l重金属能在水产动植物中有的可浓缩富集上百重金属能在水产动植物中有的可浓缩富集上百万倍。万倍。(1)(1)镉污染及毒性镉污染及毒性l来源：含镉废水对环境的污染。含镉管道和容器来源：含镉废水对环境的污染。含镉管道和容器对食品也有一定的污染。对食品也有一定的污染。l慢性镉中毒：主要损害肾小管，使肾的再吸收发慢性镉中毒：主要损害肾小管，使肾的再吸收发生障碍，出现蛋白尿、糖尿等。引起贫血，因为生障碍，出现蛋白尿、糖尿等。引起贫血，因为镉在肠道内阻碍铁的吸收。镉在肠道内阻碍铁的吸收。2 2食品中金属毒物的污染及毒性食品中金属毒物的污染及毒性l急性镉中毒：恶心呕吐、腹痛腹泻、头痛眩晕、急性镉中毒：恶心呕吐、腹痛腹泻、头痛眩晕、感觉障碍、抽搐等。感觉障碍、抽搐等。l预防措施：对含镉的工业预防措施：对含镉的工业“三废三废”进行无害化处进行无害化处理，粮食用稀释、碾磨、水洗等方法处理可以去理，粮食用稀释、碾磨、水洗等方法处理可以去除部分镉。除部分镉。(2)汞污染及毒性l汞来源：工农业生产向环境散发的汞，大部分进入汞来源：工农业生产向环境散发的汞，大部分进入水体。水体。l汞毒性：主要取决于吸收率。其中甲基汞的吸收率汞毒性：主要取决于吸收率。其中甲基汞的吸收率可达可达9595，对人体的毒害也最大。如，对人体的毒害也最大。如19691969年在伊拉年在伊拉克，用经过甲基汞处理的麦种做面包，导致多人死克，用经过甲基汞处理的麦种做面包，导致多人死亡和残废。亡和残废。l病状病状1 1：甲基汞主要侵犯神经系统，尤其是大脑：甲基汞主要侵犯神经系统，尤其是大脑和小脑的皮质部分，表现为肢体麻木刺痛，手和小脑的皮质部分，表现为肢体麻木刺痛，手部动作与感觉、视力等障碍，语言、步态失调、部动作与感觉、视力等障碍，语言、步态失调、全身麻痹，严重者神经错乱，甚至痉挛而死亡。全身麻痹，严重者神经错乱，甚至痉挛而死亡。l病状病状2 2：孕妇接触后可造成流产、死胎，或使初：孕妇接触后可造成流产、死胎，或使初生婴儿患先天性发育不良，智力低下，甚至发生婴儿患先天性发育不良，智力低下，甚至发生脑麻痹而死亡。生脑麻痹而死亡。l防范措施：难以除去，由于汞可以转移进入汤防范措施：难以除去，由于汞可以转移进入汤汁，弃汤有一定效果。汁，弃汤有一定效果。(3)(3)铅污染及毒性铅污染及毒性l来源：饮水管道、土壤、空气、含铅废水、食品容来源：饮水管道、土壤、空气、含铅废水、食品容器、包装材料和涂料等器、包装材料和涂料等l症状：造血系统、神经系统、肾脏的损伤，如贫血、症状：造血系统、神经系统、肾脏的损伤，如贫血、头昏头痛、失眠、食欲不振、易疲劳、记忆力下降、头昏头痛、失眠、食欲不振、易疲劳、记忆力下降、关节肌肉酸痛。儿童急性铅中毒可造成视力发育迟关节肌肉酸痛。儿童急性铅中毒可造成视力发育迟缓、癫痫、脑性瘫痪和视神经萎缩等永久性后遗症。缓、癫痫、脑性瘫痪和视神经萎缩等永久性后遗症。l预防：铅污染粮食可通过淘洗、碾磨、稀释等减小预防：铅污染粮食可通过淘洗、碾磨、稀释等减小其毒性。其毒性。(4)(4)砷污染及毒性砷污染及毒性l砷污染主要来源：自然土壤、含砷农药、含砷砷污染主要来源：自然土壤、含砷农药、含砷废水。水生生物对砷富集达废水。水生生物对砷富集达33003300倍。倍。l砷中毒症状：食欲下降、体重下降、胃肠功能砷中毒症状：食欲下降、体重下降、胃肠功能障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑、皮肤癌、肺癌等。变黑、皮肤癌、肺癌等。l预防措施：预防措施：浸泡处理可以使食品中的部分砷浸泡处理可以使食品中的部分砷溶出，溶出量随浸泡时间延长而增加。溶出，溶出量随浸泡时间延长而增加。3 3食品中重金属污染的控制食品中重金属污染的控制l重金属的特殊威胁在于它不能被微生物分解，重金属的特殊威胁在于它不能被微生物分解，在生物体可以富集重金属，并且可以将某些重在生物体可以富集重金属，并且可以将某些重金属转化成毒性更强的金属化合物。金属转化成毒性更强的金属化合物。(1)(1)实行实行“从农田到餐桌从农田到餐桌”全程质量控制。全程质量控制。(2)(2)改善环境质量。改善环境质量。(3)(3)加强食品中重金属的限量控制。加强食品中重金属的限量控制。(四四)包装材料的污染包装材料的污染l传统食品容器、包装材料特点：传统食品容器、包装材料特点：l以竹、木、铁、玻璃、纸等材料为以竹、木、铁、玻璃、纸等材料为主，不易造成污染。主，不易造成污染。l新型高分子包装材料特点：新型高分子包装材料特点：l有聚合不完全的单体、低分子聚合有聚合不完全的单体、低分子聚合物或加入的助剂等，能向食品中迁物或加入的助剂等，能向食品中迁移，造成化学污染。移，造成化学污染。国家颁布法规，控制污染：国家颁布法规，控制污染：l食品容器、包装材料用聚氯乙烯树脂卫生标食品容器、包装材料用聚氯乙烯树脂卫生标准准(GB48031994)(GB48031994)l食品用橡胶制品卫生标准食品用橡胶制品卫生标准(GB4806(GB4806111994)1994)l食品容器、包装材料用助剂使用卫生标准食品容器、包装材料用助剂使用卫生标准(GB96852003)(GB96852003)l陶瓷食具容器卫生标准陶瓷食具容器卫生标准(GBl31211991)(GBl31211991)等等国家标准。国家标准。1 1塑料制品的卫生塑料制品的卫生l塑料：由很多小分子单体聚合而成，聚合塑料：由很多小分子单体聚合而成，聚合度越高，则塑料性质越稳定。度越高，则塑料性质越稳定。l塑料添加剂：为使塑料具有较好的工艺性塑料添加剂：为使塑料具有较好的工艺性能（色彩、外观和耐久性），加工时加入能（色彩、外观和耐久性），加工时加入的辅助原料。的辅助原料。稳定剂：多为金属盐类，防止树脂氧化、稳定剂：多为金属盐类，防止树脂氧化、变色和分解，如铅盐、钙盐、钡盐、锌盐、变色和分解，如铅盐、钙盐、钡盐、锌盐、镉盐。有的毒性强。镉盐。有的毒性强。增塑剂：常用邻苯二甲酸酯类、磷酸酯类、增塑剂：常用邻苯二甲酸酯类、磷酸酯类、聚酯类等，接触食品易溶出、混入。聚酯类等，接触食品易溶出、混入。润滑剂：避免加工成型时粘着金属表面，润滑剂：避免加工成型时粘着金属表面，如高级脂肪酸、高级醇类等。如高级脂肪酸、高级醇类等。（1 1）塑料中常用添加剂：）塑料中常用添加剂：着色剂：加入染料或颜料。常含有钛、铬及着色剂：加入染料或颜料。常含有钛、铬及镉等。镉等。抗氧化剂和防紫外线剂：毒性较低，如油脂抗氧化剂和防紫外线剂：毒性较低，如油脂抗氧化剂抗氧化剂丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚(BHA)(BHA)和二丁基和二丁基羟基甲苯羟基甲苯(BHT)(BHT)。抗静电剂：毒性强弱为阳离子型抗静电剂：毒性强弱为阳离子型 阴离子型阴离子型 非离子型。非离子型酯类安全无毒。非离子型。非离子型酯类安全无毒。（2 2）塑料包装材料食品安全性）塑料包装材料食品安全性塑料本身的残留单体及裂解物的毒性：塑料本身的残留单体及裂解物的毒性：l残留物迁入食品而污染，如盛酒容器、包装油残留物迁入食品而污染，如盛酒容器、包装油质或酸性食品。质或酸性食品。塑料包装表面污染物：塑料包装表面污染物：l易带电，材料表面存有杂质污染食品。易带电，材料表面存有杂质污染食品。包装材料回收或处理不当：包装材料回收或处理不当：l包装前食品容器应无菌。包装前食品容器应无菌。2 2、橡胶制品卫生、橡胶制品卫生橡胶橡胶天然橡胶天然橡胶合成橡胶合成橡胶对人体无害，对人体无害，但加入了某些添加剂但加入了某些添加剂存在未完全聚合的单体存在未完全聚合的单体和添加剂和添加剂2.2.橡胶制品卫生橡胶制品卫生l橡胶包装材料：橡胶管道、食品设备附件、奶橡胶包装材料：橡胶管道、食品设备附件、奶嘴、瓶盖、垫片、垫圈及高压锅圈等。嘴、瓶盖、垫片、垫圈及高压锅圈等。l橡胶添加剂无毒化：橡胶添加剂无毒化：硫化促进剂：如醛胺类、胍类、硫脲类、次磺硫化促进剂：如醛胺类、胍类、硫脲类、次磺酰胺类和秋兰姆类酰胺类和秋兰姆类(高压锅橡胶垫圈高压锅橡胶垫圈)等。等。防老剂：主要是酚类，应限制游离酚的含量。防老剂：主要是酚类，应限制游离酚的含量。填充剂：常用炭黑，致突变作用明显，使用前填充剂：常用炭黑，致突变作用明显，使用前应用苯类溶剂将致癌物去除。应用苯类溶剂将致癌物去除。3 3陶器、瓷器的卫生陶器、瓷器的卫生l陶瓷产品：陶瓷产品：在粘土、长石、石英等混合烧在粘土、长石、石英等混合烧结成的坯胎表面，涂覆瓷釉，再经焙烧而结成的坯胎表面，涂覆瓷釉，再经焙烧而制成。制成。l卫生问题：卫生问题：瓷釉中含铅、镉、钛等，盛装瓷釉中含铅、镉、钛等，盛装醋、果汁、酒等食品可引起重金属溶出而醋、果汁、酒等食品可引起重金属溶出而中毒。中毒。4 4包装纸的卫生包装纸的卫生l影响因素：纸浆、粘合剂、油墨、溶剂等。影响因素：纸浆、粘合剂、油墨、溶剂等。l材料要求：低毒或无毒。材料要求：低毒或无毒。禁止添加荧光增白剂等有害助剂禁止添加荧光增白剂等有害助剂制造托蜡纸采用食用级石蜡，控制其多环芳烃含量。制造托蜡纸采用食用级石蜡，控制其多环芳烃含量。包装纸的印刷油墨、颜料应符合食品卫生要求。包装纸的印刷油墨、颜料应符合食品卫生要求。石蜡纸及油墨颜料印刷面不得直接与食品接触。石蜡纸及油墨颜料印刷面不得直接与食品接触。防止回收废纸中残留的化学物质污染食品。防止回收废纸中残留的化学物质污染食品。(五五)食品添加剂、食用香料的使用和管理食品添加剂、食用香料的使用和管理1 1食品添加剂的概念食品添加剂的概念l食品添加剂食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味以为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。化学合成或者天然物质。l天然品添加剂天然品添加剂:主要从动、植物提取制得，或主要从动、植物提取制得，或来自微生物的代谢产物；来自微生物的代谢产物；l合成添加剂合成添加剂:化学合成制取。化学合成制取。l食品添加剂的卫生安全性：使用和管理必食品添加剂的卫生安全性：使用和管理必须遵守食品添加剂使用卫生标准须遵守食品添加剂使用卫生标准(GB27602002)(GB27602002)和食品添加剂卫生管理和食品添加剂卫生管理办法。如不得销售和使用办法。如不得销售和使用“三无三无”产品。产品。2.2.食品添加剂的毒性和禁止使用的添加剂食品添加剂的毒性和禁止使用的添加剂l有些食品添加剂大量或长期使用也可能产生急性有些食品添加剂大量或长期使用也可能产生急性或慢性中毒：或慢性中毒：l糖精引起皮肤瘙痒、日光性过敏性皮炎；糖精引起皮肤瘙痒、日光性过敏性皮炎；l苯甲酸和偶氮类染料引起哮喘；苯甲酸和偶氮类染料引起哮喘；l柠檬黄引起支气管哮喘、荨麻疹和血管性浮肿；柠檬黄引起支气管哮喘、荨麻疹和血管性浮肿；l香料成分能引起咳嗽、喉头浮肿、皮肤瘙痒、支香料成分能引起咳嗽、喉头浮肿、皮肤瘙痒、支气管哮喘、口腔炎等。气管哮喘、口腔炎等。3.3.食品添加剂的发展趋势食品添加剂的发展趋势 过去过去:l中国传统的盐卤点制豆腐中国传统的盐卤点制豆腐(凝固剂凝固剂)，在，在20002000年前年前的东汉时期就有应用；的东汉时期就有应用；l肉制品防腐和发色剂的亚硝酸盐，大约在肉制品防腐和发色剂的亚硝酸盐，大约在800800年前年前的南宋时就用于腊肉生产。的南宋时就用于腊肉生产。l在在1818和和1919世纪，食品制造者就开始用食品着色剂。世纪，食品制造者就开始用食品着色剂。目前状况目前状况:l食品添加剂种类日益增多，使用范围日益扩大，已食品添加剂种类日益增多，使用范围日益扩大，已成为现代食品工业必不可少的物质。成为现代食品工业必不可少的物质。l目前正朝着天然物方向发展，向功能性天然提取物目前正朝着天然物方向发展，向功能性天然提取物方向发展。美国方向发展。美国FDAFDA在在20022002年年6 6月公布的月公布的2828种安全食种安全食品中，添加剂多是天然原料提取物。品中，添加剂多是天然原料提取物。l重新审视食品添加剂的安全性重新审视食品添加剂的安全性:常用的抗氧化剂常用的抗氧化剂BHA(BHA(丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚)、BHT(BHT(二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯)、VitE(VitE(维生素维生素E)E)等的安全性应重新评估，如等的安全性应重新评估，如BHABHA有致有致癌的可能性。癌的可能性。l只有按照有关规定正确生产、使用，食品添加剂才只有按照有关规定正确生产、使用，食品添加剂才是安全、有效的。是安全、有效的。视频：食品添加剂之惑视频：食品添加剂之惑(六六)化学致癌物的污染化学致癌物的污染l世界卫生组织国际癌症研究中心世界卫生组织国际癌症研究中心2020多多年前报告称：人类癌症约有年前报告称：人类癌症约有90%90%与接与接触化学致癌物质有关。触化学致癌物质有关。l科学技术的发展，新的化合物不断被科学技术的发展，新的化合物不断被合成，环境污染日益严重。这些有毒合成，环境污染日益严重。这些有毒有害的化学物质通过各种途径进入人有害的化学物质通过各种途径进入人体，造成危害。体，造成危害。l常见化学致癌物常见化学致癌物:主要包括主要包括N-N-亚硝基亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺、二恶英化合物、多环芳烃、杂环胺、二恶英等。等。1 1N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物lN-N-亚硝基化合物亚硝基化合物(N-nitroso compounds)(N-nitroso compounds)是氮原是氮原子上链有亚硝基的一类有机物，是亚硝酸与胺类子上链有亚硝基的一类有机物，是亚硝酸与胺类特别是仲胺反应生成的一大类化学物质。特别是仲胺反应生成的一大类化学物质。l自然界存在的自然界存在的N-N-亚硝基化合物并不多，但其前体亚硝基化合物并不多，但其前体物质亚硝酸盐和胺类化合物却普遍存在。物质亚硝酸盐和胺类化合物却普遍存在。N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物1 1N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物(1)(1)食品中食品中N-N-亚硝基化合物的来源亚硝基化合物的来源硝酸盐和亚硝酸盐：硝酸盐和亚硝酸盐：l是自然界最普遍的含氮化合物。是自然界最普遍的含氮化合物。l植物生长合成蛋白，要吸收硝酸盐等植物生长合成蛋白，要吸收硝酸盐等营养成分。营养成分。l硝酸菌可以把硝酸盐转化为亚硝酸盐，硝酸菌可以把硝酸盐转化为亚硝酸盐，特别是蔬菜储存过程中，亚硝酸盐的特别是蔬菜储存过程中，亚硝酸盐的含量可迅速升高。蔬菜的腌制过程中，含量可迅速升高。蔬菜的腌制过程中，亚硝酸盐的含量也增高。亚硝酸盐的含量也增高。胺类：胺类：l广泛存在，因为胺类前体物蛋白质、氨基酸、广泛存在，因为胺类前体物蛋白质、氨基酸、磷脂等是天然食品的成分。磷脂等是天然食品的成分。l发霉的食品中有亚硝胺存在，如霉变的玉米面发霉的食品中有亚硝胺存在，如霉变的玉米面和红薯渣。和红薯渣。l发酵食品可能有亚硝胺存在，如苹果酒、腌制发酵食品可能有亚硝胺存在，如苹果酒、腌制品之类。品之类。l特殊加工食品，如腌制鱼、肉时使用粗制盐特殊加工食品，如腌制鱼、肉时使用粗制盐（含可被细菌还原的硝酸盐（含可被细菌还原的硝酸盐)，或者添加硝酸，或者添加硝酸盐作为发色剂及抑制剂，与鱼肉中的胺类可形盐作为发色剂及抑制剂，与鱼肉中的胺类可形成亚硝胺。成亚硝胺。(2)N-(2)N-亚硝基化合物对人体的危害亚硝基化合物对人体的危害l动物实验证明，动物实验证明，N-N-亚硝基化合物具有致癌作用；亚硝基化合物具有致癌作用；lN-N-亚硝基化合物是前致癌物，需在人体代谢活亚硝基化合物是前致癌物，需在人体代谢活化后才具有致癌作用；化后才具有致癌作用；l而而N-N-亚硝胺为终末致癌物，有直接致癌作用。亚硝胺为终末致癌物，有直接致癌作用。l此外，此外，N-N-亚硝基化合物还有以下作用：亚硝基化合物还有以下作用：引起引起甲状腺肿大，干扰碘的代谢；甲状腺肿大，干扰碘的代谢；在肠道中可使在肠道中可使维生素维生素A A氧化及破坏，而且干扰胡萝卜素向维氧化及破坏，而且干扰胡萝卜素向维生素生素A A转变。转变。（3)N-3)N-亚硝基化合物危害的预防措施亚硝基化合物危害的预防措施防止食品霉变和微生物污染，保证食品新鲜不防止食品霉变和微生物污染，保证食品新鲜不变质。变质。l微生物可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，还能分解微生物可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，还能分解蛋白质产生胺类及亚硝化作用。蛋白质产生胺类及亚硝化作用。l新鲜蔬菜在新鲜蔬菜在3030下保存三天后，亚硝酸盐的含下保存三天后，亚硝酸盐的含量可大大提高。腌制过的蔬菜亚硝酸盐含量也量可大大提高。腌制过的蔬菜亚硝酸盐含量也较高。较高。控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。l加工腊肉和腌制鱼类食品时，最好不用或少用硝加工腊肉和腌制鱼类食品时，最好不用或少用硝酸盐和亚硝酸盐。酸盐和亚硝酸盐。合理使用肥料，适当施用钼肥。合理使用肥料，适当施用钼肥。l钼能固氮和还原硝酸盐，如植物体内缺钼，则可钼能固氮和还原硝酸盐，如植物体内缺钼，则可蓄积大量的硝酸盐。土壤中缺钼地区推广使用钼蓄积大量的硝酸盐。土壤中缺钼地区推广使用钼肥，促使粮食蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐的含量降肥，促使粮食蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐的含量降低。低。改善和提高饮食卫生习惯。改善和提高饮食卫生习惯。l大蒜中的大蒜素可抑制胃内硝酸盐还原菌，使大蒜中的大蒜素可抑制胃内硝酸盐还原菌，使胃内亚硝酸盐含量下降。胃内亚硝酸盐含量下降。l维生素维生素C C和多酚类物质对亚硝胺的生成有阻断和多酚类物质对亚硝胺的生成有阻断作用，多食新鲜蔬菜、水果；另外少食腌制、作用，多食新鲜蔬菜、水果；另外少食腌制、熏制的鱼肉制品和蔬菜。熏制的鱼肉制品和蔬菜。制定食品中制定食品中N-N-亚硝基化合物的允许限量标准。亚硝基化合物的允许限量标准。l我国已制定了海产品和肉制品中我国已制定了海产品和肉制品中N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物的限量卫生标准的限量卫生标准(GB9677-1998)(GB9677-1998)。2 2多环芳烃及苯并多环芳烃及苯并(a)(a)芘芘l多环芳烃多环芳烃(PAHs)(PAHs)：由两个以上苯环连在一起构：由两个以上苯环连在一起构成的化合物，一部分已证明对人类有致癌作用。成的化合物，一部分已证明对人类有致癌作用。l其中苯并其中苯并(a)(a)芘芘(简称简称B(a)P)B(a)P)致癌作用最强，因致癌作用最强，因而常作为多环芳烃化合物污染的监测指标。而常作为多环芳烃化合物污染的监测指标。l性质：常温下为固体，具有高沸点、高熔点和性质：常温下为固体，具有高沸点、高熔点和蒸气压低等特点，易溶于有机溶剂，在水中溶蒸气压低等特点，易溶于有机溶剂，在水中溶解度极小；在碱性介质中较为稳定，在酸性介解度极小；在碱性介质中较为稳定，在酸性介质中不稳定，能被带正电荷的吸附剂如活性炭、质中不稳定，能被带正电荷的吸附剂如活性炭、木炭、氢氧化铁所吸附。木炭、氢氧化铁所吸附。(1)(1)多环芳烃及多环芳烃及B(a)PB(a)P的来源的来源 l主要来源于森林火灾和火山爆发。主要来源于森林火灾和火山爆发。l生产和生活中，煤炭