营养配餐与食谱设计

会计学1营养配餐与食谱设计营养配餐与食谱设计 导言导言n n人类需要合理的营养，合理营养是通过合理的膳食来实现的，而合理膳食的精髓就在于平衡，平衡膳食就是一种最为合理的膳食。我们进行营养配餐的主要任务就是要在平衡膳食原则的指导下，设计出一个全面均衡的膳食搭配方案，最终以食谱的形式体现出来。第1页/共96页n n营养配餐要做的具体工作主要是营养配餐要做的具体工作主要是：根据就餐人的生理特点和营养需求，选择合适的食物种类和数量，并将所选食物进行合适的配伍，编制成食谱，成为就餐人的合理膳食方案。这项工作必须在平衡膳食原则的指导下，结合食物原料的营养特点和进食者的营养需求来完成。第2页/共96页第一节第一节 平衡膳食原则平衡膳食原则 n n平衡膳食是指由多种食物构成的膳食，能提供足够的热能和各种营养素，以满足人体正常的生理需要；还要保持各种营养素之间的比例平衡和多样化的食物来源，以提高各种营养素的吸收和利用率，达到合理营养的目的。第3页/共96页即平衡膳食意味着：第一使就餐者在热能和营养素供给上达到 生理需要第二各种营养素间建立起一种生理上的平衡第4页/共96页平衡膳食的组成平衡膳食的组成 n n平衡膳食由多种食物组成，多种食物应包括以下五大类：n n第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素。第5页/共96页n n第二类为动物性食物，包括畜、禽、水产、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。n n第三类是豆类及其制品，包括大豆、蚕豆、芸豆、绿豆等，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第6页/共96页n n第四类是蔬菜和水果，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果、菌藻类等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。n n第五类是纯热能食品，包括动、植物油、肥肉、淀粉、食用糖、奶油、酒类等，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸 第7页/共96页平衡膳食的基本要求平衡膳食的基本要求（一）满足人体对热能和营养素的需求（一）满足人体对热能和营养素的需求 n n不同人群对热能和营养素的需求量不同，各类人群能量和营养素不同人群对热能和营养素的需求量不同，各类人群能量和营养素的需求量可以的需求量可以RDARDA或或DRIsDRIs作为参照标准，也可以根据每个个体的作为参照标准，也可以根据每个个体的具体情况通过计算确定具体情况通过计算确定。n nRDARDA为推荐的每日膳食营养素供给量（为推荐的每日膳食营养素供给量（Recommended Dietary Recommended Dietary AllowanceAllowance）n nDRISDRIS为膳食营养素参考摄入量（为膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference IntakesDietary Reference Intakes）第8页/共96页（二）合理的营养素比（二）合理的营养素比例例 1、三种热能营养素作为热能来源的平衡比例：n n蛋白质：10%15%n n脂肪：20%25%n n碳 水 化 合 物：60%70%（或 55%65%）第9页/共96页2、热能消耗与VB1、VB2和尼克酸之间的平衡比例：n nVB1：0.5mg/Kcaln nVB2：0.5mg/Kcaln nVpp：5mg/Kcal 第10页/共96页3、蛋白质食物来源与必需氨基酸的合理比例n n1983年FAO/WHO对各类人群必需氨基酸的需要量作了估计（表1）第11页/共96页人体必需氨基酸的需要量及比例人体必需氨基酸的需要量及比例氨基酸名称 婴儿 10-12岁 成人mg/Kg/D比例mg/Kg/D比例mg/Kg/D比例组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸2870161103581258717931.64.19.56.13.47.45.11.05.53045602727354337.511.3156.86.88.81.08.3101412131473.5102.84.03.43.74.02.01.02.8第12页/共96页n n在必需氨基酸与非必需氨基酸的比例上，婴儿必需氨基酸占所需氨基酸总量的43%，儿童为36%，成人为19-20%。第13页/共96页n n为保持必需氨基酸之间的比例平衡，应充分利用蛋白质的互补作用，力求粮豆混食、荤素搭配。其中动物性蛋白最好达蛋白质总量的30%，包括动物蛋白和豆类蛋白在内的优质蛋白质应占40%以上为好。第14页/共96页 4 4、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡比例、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡比例n n要求要求SFASFA、MUFAMUFA、PUFAPUFA提供的热能占总热能的百分比分别为提供的热能占总热能的百分比分别为10%10%、10%10%、10%10%n nSFASFA为饱和脂肪酸（为饱和脂肪酸（Saturated Fatty AcidSaturated Fatty Acid）n nMUFAMUFA为单不饱和脂肪酸（为单不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty AcidMonounsaturated Fatty Acid）n nPUFAPUFA为多不饱和脂肪酸（为多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty AcidPolyunsaturated Fatty Acid）第15页/共96页5、钙与磷的平衡比例n n儿童以2：1或1：1为佳n n成人则以1：1或1：2为宜6、酸性食物和碱性食物的平衡第16页/共96页n n酸性食物和碱性食物是以食物在体内完全分解代谢后所余的无机盐（灰分）是呈酸性还是碱性来判断的。若食物进入人体经分解代谢后所余的无机盐多为氯、硫、磷等元素构成的酸性离子，就称该食物为酸性食物；若所余的无机盐多为含钾、钠、钙、镁等碱性离子，则称其为碱性食物。第17页/共96页n n常常见见的的酸酸性性食食物物有有：畜畜肉肉、禽禽肉肉、鱼鱼、虾虾、贝贝、鸡鸡蛋蛋黄黄、大大米米、大大麦麦、小小麦麦的的粉粉、面面包包、干干紫紫菜菜、蒜蒜、柿柿子子、花花生生、核核桃桃、榛榛子子、啤酒等；啤酒等；n n常常见见的的碱碱性性食食物物有有：奶奶类类、大大豆豆、小小豆豆、绿绿豆豆、蚕蚕豆豆、豆豆腐腐、芹芹菜菜、黄黄瓜瓜、茄茄子子、藕藕、胡胡萝萝卜卜、洋洋葱葱、马马铃铃薯薯、菠菠菜菜、甘甘薯薯、葡葡萄萄、香香蕉蕉、草草莓莓、苹苹果果、橘橘子子、梨梨、西西瓜瓜、栗栗子子、百百合合、咖咖啡啡、茶、海带、牡蛎等。茶、海带、牡蛎等。第18页/共96页（三）膳食组成多样化且安全卫生n n在保证五大类食品没有缺少的基础上，食物种类越多越好；且选定的食物合乎安全卫生的要求。（四）合理加工烹调，减少营养素的损失，促进食物的消化吸收。第19页/共96页营养素在烹饪过程中的变化营养素在烹饪过程中的变化 n n（1）蛋白质的变化n n蛋白质的变性蛋白质的变性 蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则的排列发生变化，原来在分子内部的一些极性基团暴露到分子的表面，引起的蛋白质理化性质变化。引起蛋白质变性的因素有温度、酸、碱、有机溶剂、紫外线照射、机械刺激等。第20页/共96页n n蛋白质受热变性是烹饪过程中最常见的变性现象。原料中蛋白质蛋白质受热变性是烹饪过程中最常见的变性现象。原料中蛋白质遇热变性的温度是从遇热变性的温度是从45-5045-50开始，随着温度升高变性的速度加快，开始，随着温度升高变性的速度加快，当温度升高至当温度升高至8080以上时，一些保持蛋白质空间构象的氢键等次以上时，一些保持蛋白质空间构象的氢键等次极键发生断裂，破坏了分子间肽链的特定排列，原来在分子内部极键发生断裂，破坏了分子间肽链的特定排列，原来在分子内部的一些极性基团暴露到分子的表面，因而降低了蛋白质的溶解度，的一些极性基团暴露到分子的表面，因而降低了蛋白质的溶解度，促进了蛋白质分子间或蛋白质与其他物质的结合而发生凝结、沉促进了蛋白质分子间或蛋白质与其他物质的结合而发生凝结、沉淀，即发生变性。淀，即发生变性。第21页/共96页n n变性后蛋白质持水性减弱，水分从食物中脱出，食物的体积和质变性后蛋白质持水性减弱，水分从食物中脱出，食物的体积和质量减少。如蛋清在加热时凝固，瘦肉在烹调加工时收缩变硬，都量减少。如蛋清在加热时凝固，瘦肉在烹调加工时收缩变硬，都是蛋白质变性引起的。是蛋白质变性引起的。n n在常温情况下，蛋白质分子在适当的在常温情况下，蛋白质分子在适当的PHPH范围内，维持着分子结构范围内，维持着分子结构的稳定性。当酸碱度超过一定范围时蛋白质就会发生变性作用。的稳定性。当酸碱度超过一定范围时蛋白质就会发生变性作用。如牛奶变酸后结成乳块、鲜蛋在碱性条件下制成皮蛋等。如牛奶变酸后结成乳块、鲜蛋在碱性条件下制成皮蛋等。第22页/共96页n n此外，空气中的氧气、紫外线照射、机械刺激、盐溶液、有机溶剂等因素也可使蛋白质发生变性，烹饪中搅打蛋清成泡、成形，醉腌菜肴的制作以及豆腐的制作等都是利用了蛋白质的变性。n n蛋白质发生变性后，有利于人体内消化酶对蛋白质的分解，提高了蛋白质的消化率。第23页/共96页n n蛋白质的水解蛋白质的水解凝固变性的蛋白质若在水中继续加热，将有一部分逐渐水解，生成蛋白胨、缩氨酸、肽等中间产物，这些物质进一步水解，最后分解成各种氨基酸。如烹饪中长时间加热肉类，会由于肌肉蛋白质的水解，产生肌肽、鹅肌肽、低聚肽以及一些氨基酸等，形成肉汁特有的风味，能促进人的食欲，也利于人体的消化吸收。第24页/共96页n n高高温温对对蛋蛋白白质质的的不不良良影影响响 蛋白质加热后，所发生的变化受加热的温度、时间、含水量以及有无碳水化合物存在等因素的影响。如果加热的温度过高、时间过长，会使蛋白质发生严重脱水、焦化。第25页/共96页n n蛋蛋白白质质中中的的一一些些氨氨基基酸酸在在温温度度过过高高且且无无水水的的情情况况下下将将被被分分解解破破坏坏或或被被氧氧化化破破坏坏；强强热热过过程程中中，蛋蛋白白质质的的赖赖氨氨酸酸分分子子中中的的-NH-NH2 2容容易易与与天天门门冬冬氨氨酸酸或或谷谷氨氨酸酸中中的的羧羧基基发发生生反反应应，形形成成酰酰胺胺键键，这这种种键键很很难难被被人人体体内内的的蛋蛋白白酶酶水水解解，影影响响蛋蛋白白质质的的吸吸收收；在在碳碳水水化化合合物物存存在在的的情情况况下下，蛋蛋白白质质分分子子中中的的氨氨基基与与碳碳水水化化合合物物分分子子中中的的羰羰基基发发生生羰羰氨氨反反应应，引引起起制制品品的的褐褐变变和和营营养养成成分分的的破破坏坏，从从而而降降低低了了蛋白质的营养价值。蛋白质的营养价值。第26页/共96页n n（1 1）脂类的变化）脂类的变化n n 脂脂脂脂类类类类的的的的水水水水解解解解与与与与酯酯酯酯化化化化 中中性性脂脂肪肪在在受受热热、酸酸、碱碱、酶酶的的作作用用下下都都可可发发生生水水解解反反应应。在在普普通通烹烹饪饪温温度度下下，有有部部分分脂脂肪肪在在水水中中发发生生水水解解反反应应，生生成成易易被被人人体体消消化化吸吸收收的的甘甘油油和和脂脂肪肪酸酸。如如果果脂脂肪肪加加热热的的同同时时加加入入料料酒酒、醋醋等等调调味味品品，酒酒中中的的乙乙醇醇就就会会与与醋醋酸酸及及脂脂肪肪发发生生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质。酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质。第27页/共96页n n脂肪的热分解脂肪的热分解脂肪的热分解脂肪的热分解油脂在加热没有达到其沸点之前就会发生分解作用，油脂在加热没有达到其沸点之前就会发生分解作用，但分解的程度与加热的温度有关。在但分解的程度与加热的温度有关。在260260以下时，油脂的热分解以下时，油脂的热分解并不十分明显，但油温升到并不十分明显，但油温升到290-300290-300时，热分解反应便明显加快。时，热分解反应便明显加快。烹饪中常用油脂的热分解温度一般为烹饪中常用油脂的热分解温度一般为250-290250-290。油脂的热分解产。油脂的热分解产物为游离的脂肪酸、不饱和烃以及一些挥发性的化合物。油脂的物为游离的脂肪酸、不饱和烃以及一些挥发性的化合物。油脂的热分解严重地影响油脂的质量，使其营养价值降低且对人体健康热分解严重地影响油脂的质量，使其营养价值降低且对人体健康有害。有害。第28页/共96页n n脂肪的热聚合脂肪的热聚合油脂加热到300以上或长时间加热时，不仅会发生热分解反应，还会发生热聚合反应，其结果是油脂的色泽加深，粘度增加，生成的一些聚合物对人体有毒性。第29页/共96页n n脂肪的高温氧化脂肪的高温氧化烹饪中油脂与空气中的氧在高温下直接接触，会发生高温氧化反应，生成过氧化物和少量的醛、醇、酸类。生成的过氧化物自由基化学性质极其活泼，很容易导致油脂变质，在人体内会攻击体内的生物大分子，被认为是使人衰老的原因。第30页/共96页n n油脂的老化油脂的老化油脂的老化油脂的老化经高温炸制过食品的油，色泽变深，粘度变稠，泡沫经高温炸制过食品的油，色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为油脂的老化。老化现象是油脂增加，发烟点下降，这种现象称为油脂的老化。老化现象是油脂在高温下发生分解、氧化和聚合等作用的结果。油脂老化不仅使在高温下发生分解、氧化和聚合等作用的结果。油脂老化不仅使油脂的味感变劣，营养价值降低，而且也使其制品的风味下降，油脂的味感变劣，营养价值降低，而且也使其制品的风味下降，更重要的是对人体健康不利。所以，在烹饪中油脂的加热温度不更重要的是对人体健康不利。所以，在烹饪中油脂的加热温度不宜过高，一般应控制油温在宜过高，一般应控制油温在200200以下，尤以以下，尤以150150左右比较合适，左右比较合适，应尽量避免高温长时间油炸食物。应尽量避免高温长时间油炸食物。第31页/共96页n n（1）淀粉的变化n n淀淀粉粉的的糊糊化化与与水水解解 淀粉于水中加热时，达到某一温度后，则淀粉粒溶涨、崩溃，形成粘稠的均匀糊状物，这种变化称之为糊化作用。糊化后的淀粉更易被淀粉酶水解。淀粉在加热过程中被水解为糊精、低聚糖和单糖，易被消化吸收。第32页/共96页n n淀粉的老化淀粉的老化糊化的淀粉在室温或低温下放置时，会离水，硬度变大，称为老化。对于不同来源的淀粉，其老化难易程度不相同，含支链淀粉多的（如糯米粉）不易发生老化。老化的淀粉消化率随之降低第33页/共96页n n（1）维生素的变化n n溶溶解解性性与与维维生生素素的的流流失失 在烹饪加工过程中，水溶性维生素易通过扩散或渗透过程从原料中浸析出来，在洗涤、烹制过程中易损失。脂溶性维生素在洗涤和以水作传热介质时不易损失，用脂肪作传热介质时，会部分溶于油脂中。第34页/共96页n n维生素的氧化维生素的氧化维生素的氧化维生素的氧化易氧化的维生素易氧化的维生素A A、E E、B1B1、B12B12、C C和叶酸等。和叶酸等。VAVA对氧很敏感，尤其在高温、紫外线、金属存在下，可促其氧化。对氧很敏感，尤其在高温、紫外线、金属存在下，可促其氧化。VEVE对氧也敏感，特别在碱性条件下加热可使其完全遭到破坏。对氧也敏感，特别在碱性条件下加热可使其完全遭到破坏。VCVC对氧很不稳定，尤其在水溶液中更易被氧化，温度、光线等对其对氧很不稳定，尤其在水溶液中更易被氧化，温度、光线等对其氧化都有促进作用。金属离子可加速氧化都有促进作用。金属离子可加速VCVC的氧化，尤其铜离子。用的氧化，尤其铜离子。用铜锅炒菜与用铁锅或铝锅相比，铜锅炒菜与用铁锅或铝锅相比，VCVC的破坏程度要高的破坏程度要高2-62-6倍。倍。第35页/共96页n n维生素的热分解维生素的热分解一般脂溶性维生素对热较稳定（易氧化的例外），对热不稳定的有VC、B1、B2、叶酸、泛酸等。VB1在酸性溶液中对热较稳定，在PH大于7时，加热能使其大部分或全部被破坏。VC是最不稳定的一种维生素，不耐热，最易损失。第36页/共96页n n维生素的光分解维生素的光分解光对维生素的稳定性也有影响，因为光能促使维生素的氧化和分解。对光敏感的维生素有维生素A、E、B2、B6、B12、C等。VB2对热比较稳定，但在碱性条件下，阳光照射易被破坏。第37页/共96页n n维生素的酶解维生素的酶解天然原料中存在有多种酶，它们对维生素具有分解作用，如贝类、余沥、鱼类中的硫胺素酶，蛋清中的生物素酶，水果蔬菜中的抗坏血酸酶，这些酶经加热处理即可失去活性。第38页/共96页烹饪中营养素的损失途径烹饪中营养素的损失途径n n流失（蒸发、渗出、溶解）n n破坏（高温作用、氧化与光照、化学因素、生物因素）第39页/共96页各种烹饪方法对营养素损失的影各种烹饪方法对营养素损失的影响响 n n炸、炒、爆、熘、煎、贴炸、炒、爆、熘、煎、贴等以油为传热介质的烹饪方法中，煎炸因温度高、时间长，对营养素的破坏较大，应采取挂糊上浆、控制油温等措施。实验表明，油温控制在150200时营养素保存率较高。油温过高则可发生脂肪过氧化、脂肪的聚合作用、蛋白质的焦化、维生素的损失增加。而炒、爆、熘因加热时间短，营养素损失较少。第40页/共96页n n炖、炒、爆、溜、煎、帖炖、炒、爆、溜、煎、帖炖、炒、爆、溜、煎、帖炖、炒、爆、溜、煎、帖等以水或水蒸气为传热介质的烹调方法，等以水或水蒸气为传热介质的烹调方法，因加热时间较长，主要造成对热敏感的维生素尤其是因加热时间较长，主要造成对热敏感的维生素尤其是VcVc的损失。的损失。n n熏熏熏熏、烤烤烤烤对对营营养养素素的的破破坏坏较较大大，且且易易产产生生致致癌癌物物质质，为为不不可可取取的的烹烹调方法调方法n n微微微微波波波波烹烹烹烹调调调调曾曾被被认认为为是是减减少少营营养养素素损损失失的的最最理理想想的的烹烹调调方方法法，但但近近期有报道说微波可破坏食物中的抗氧化剂成分。期有报道说微波可破坏食物中的抗氧化剂成分。第41页/共96页烹饪中减少营养素损失的途径烹饪中减少营养素损失的途径n n合理的初加工n n科学切配n n沸水焯水n n上浆、挂糊与勾芡n n适当加醋、适时加盐n n酵母发酵n n旺火急炒第42页/共96页（五）合理的膳食制度n n在正常工作情况下，以一日三餐为宜。两餐之间的间隔要保持46小时，在三餐量的分配上，早、中、晚餐各应占全日总热能的30%、40%、30%第43页/共96页中国居民膳食指南及膳食平衡宝中国居民膳食指南及膳食平衡宝塔塔 n n中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所及中国营养学会针对我国居民膳食中存在的营养问题，结合我国的经济发展状况和应上饮食习惯，制定了两个膳食指导性文件，即中国居民膳食指南中国居民膳食指南和和膳食膳食平衡宝塔平衡宝塔，将平衡膳食的原则转化为非常具体的、直观的内容。第44页/共96页中国居民膳食指南中国居民膳食指南n n19891989年我国制定了第一个膳食指南，共年我国制定了第一个膳食指南，共8 8条：食物要多样、饥饱要条：食物要多样、饥饱要适当、油脂要适量、粗细要搭配、食盐要限量、甜食要少吃、饮适当、油脂要适量、粗细要搭配、食盐要限量、甜食要少吃、饮酒要节制、三餐要合理。该指南在指导教育人群采用平衡膳食增酒要节制、三餐要合理。该指南在指导教育人群采用平衡膳食增强健康发挥了积极作用。强健康发挥了积极作用。n n19971997年修订了年修订了中国居民膳食指南中国居民膳食指南，同时提出了，同时提出了特定人群膳特定人群膳食指南食指南。修改的。修改的中国居民膳食指南中国居民膳食指南，亦为，亦为8 8条：条：第45页/共96页n n食物多样、谷类为主；食物多样、谷类为主；n n多吃蔬菜、水果和薯类；多吃蔬菜、水果和薯类；n n常吃奶类、豆类或其制品；常吃奶类、豆类或其制品；n n经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；n n食量和体力活动要平衡，保持适宜体食量和体力活动要平衡，保持适宜体n n吃清淡少盐的膳食；吃清淡少盐的膳食；n n如饮酒应限量；如饮酒应限量；n n吃清洁卫生、不变质的食物。吃清洁卫生、不变质的食物。第46页/共96页特定人群膳食指南特定人群膳食指南 n n在在中中国国居居民民膳膳食食指指南南的的8 8条条原原则则基基础础上上，针针对对老老年年人人、孕孕妇妇、乳乳母母、婴婴幼幼儿儿、儿儿童童、青青少少年年等等的的特特殊殊需需要要，制制订订了了特特定定人人群群膳食指南膳食指南，主要内容如下：，主要内容如下：n n1 1、婴儿、婴儿鼓励母乳喂养；母乳喂养鼓励母乳喂养；母乳喂养4 4个月后逐步添辅助食品。个月后逐步添辅助食品。n n2 2、幼幼儿儿与与学学龄龄前前儿儿童童 每每日日饮饮奶奶；养养成成不不挑挑食食、不不偏偏食食的的良良好好饮饮食习惯。食习惯。n n3 3、学学龄龄儿儿童童 保保证证吃吃好好早早餐餐；少少吃吃零零食食、饮饮用用清清淡淡饮饮料料、控控制制食食糖摄入；重视户外活动。糖摄入；重视户外活动。第47页/共96页n n4 4、青青少少年年 多多吃吃谷谷类类，供供给给充充足足能能量量；保保证证鱼鱼、肉肉、蛋蛋、奶奶、豆豆类和蔬菜的摄入；参加体力活动，避免盲目节食。类和蔬菜的摄入；参加体力活动，避免盲目节食。n n5 5、孕孕妇妇 自自妊妊娠娠第第四四个个月月起起，保保证证充充足足的的能能量量；妊妊娠娠后后期期保保持持体体重正常增长；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。重正常增长；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。n n6 6、乳乳母母 保保证证供供给给充充足足的的能能量量；增增加加鱼鱼、肉肉、蛋蛋、奶奶、海海产产品品的的摄入。摄入。n n7 7、老年人、老年人食物粗细搭配，易于消化；积极参加适度体力活动，食物粗细搭配，易于消化；积极参加适度体力活动，保持能量平衡。保持能量平衡。第48页/共96页平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔 n n平衡膳食宝塔则是把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，直观地告诉人们每天应吃食物的种类及相应的数量。第49页/共96页n n油脂类油脂类油脂类油脂类 n n25g25g豆类及豆制豆类及豆制豆类及豆制豆类及豆制n n品品品品50g50g，奶及，奶及，奶及，奶及 n n奶制品奶制品奶制品奶制品100g100gn n水产类水产类水产类水产类50g 50g n n蛋类蛋类蛋类蛋类252550g50gn n畜禽肉类畜禽肉类畜禽肉类畜禽肉类5050100g100gn n蔬菜类蔬菜类蔬菜类蔬菜类400400500g 500g n n 水果类水果类水果类水果类100100200g 200g n n谷类谷类谷类谷类300300500g500gn n 第50页/共96页n n宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。中国居民平衡膳食宝塔共分为五层，宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位于底层，蔬菜和水果占据第二层，鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，乳类和豆类食物占第四层，第五层塔尖是油脂类。第51页/共96页平衡膳食宝塔建议不同能平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄量膳食的各类食物参考摄入量入量 食物低能量1800Kcal中等能量2400Kcal高能量2800Kcal谷类300400500蔬菜400450500水果100150200蛋类254050肉、禽5075100鱼虾505050奶类及制品100100100豆类及制品505050油脂252525第52页/共96页n n宝塔建议的中等能量水平的食物摄入量可供给的能量及主要营养素与标准人群供给量相比，能量达94.8%，蛋白质达116.7%，视黄醇达93.2%，核黄素达92.5%，钙达97.5%，锌达87%。谷类能量占总能量的56.8%，脂肪能量占27.1%，豆类及动物性蛋白质占总蛋白量的62.5%，动物性铁占铁总量的14.8%。这是一个营养比较合理的平衡膳食模式。第53页/共96页n n在应用中国居民平衡膳食宝塔时应注意：日常生活无需每天都样在应用中国居民平衡膳食宝塔时应注意：日常生活无需每天都样样照着样照着“宝塔宝塔”推荐量吃，建议的各食物摄入量是一个平均值和推荐量吃，建议的各食物摄入量是一个平均值和比例，每日食物种类应当包括宝塔中的各类食物，各类食物的比比例，每日食物种类应当包括宝塔中的各类食物，各类食物的比例应基本与宝塔一致；同类互换，调配丰富多彩的膳食，以粮换例应基本与宝塔一致；同类互换，调配丰富多彩的膳食，以粮换粮、经豆换豆、以肉换肉；合理分配三餐食物量，三餐食物量及粮、经豆换豆、以肉换肉；合理分配三餐食物量，三餐食物量及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早、晚餐各占间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早、晚餐各占30%30%，午餐占，午餐占40%40%为宜，特殊情况可作适当调整；要因地制宜充为宜，特殊情况可作适当调整；要因地制宜充分利用当地资源，如可以暂用豆类替代乳类、肉类或蛋类替代鱼、分利用当地资源，如可以暂用豆类替代乳类、肉类或蛋类替代鱼、肉；要养成习惯，长期坚持。肉；要养成习惯，长期坚持。第54页/共96页第二节第二节 科学配餐与食谱编制科学配餐与食谱编制 n n按照平衡膳食原则进行科学配餐的结果最终以食谱的形式体现出来。第55页/共96页食谱的种类及内容食谱的种类及内容n n食食谱谱是是将将一一日日各各餐餐或或一一周周各各餐餐的的主主、副副食食名名称称、数数量量、烹烹调调方方法法列列成成表表格格，从从中中可可以以反反映映出出膳膳食食质质量量的的好好坏坏，也也可可体体现现食食物物调调配配是否合乎多样化和感官性状的要求是否合乎多样化和感官性状的要求n n常用的食谱有一日食谱和一周食谱。常用的食谱有一日食谱和一周食谱。n n完完整整的的食食谱谱应应包包括括主主、副副食食名名称称、数数量量、种种类类、营营养养素素标标准准、烹烹调方法、品质和感官性状、膳食制度等调方法、品质和感官性状、膳食制度等第56页/共96页食谱编制的原则食谱编制的原则 n n1 1、所选食物的种类、数量满足平衡膳食的基本要求。、所选食物的种类、数量满足平衡膳食的基本要求。n n2 2、食物在各餐中分配要恰当，间隔要合理。即要建立合理的膳食、食物在各餐中分配要恰当，间隔要合理。即要建立合理的膳食及能量分配制度。一般采用一日三餐或四餐制，两餐间隔保持及能量分配制度。一般采用一日三餐或四餐制，两餐间隔保持4-64-6小时；在量的分配上，应使早、中、晚餐提供的能量占全日总热小时；在量的分配上，应使早、中、晚餐提供的能量占全日总热能的能的30%30%、40%40%、30%30%，其它营养素的分配也应基本符合这个比，其它营养素的分配也应基本符合这个比例。例。第57页/共96页n n3、选定的食物要符合卫生要求。n n4、烹调方法要合理。n n5、考虑当地季节性原料、厨房设备条件、厨师的水平，以及进餐者的口味和经济条件。第58页/共96页营养食谱编制的方法营养食谱编制的方法 n n（一）计算法（一）计算法n n1 1、确定热能和营养素供给量、确定热能和营养素供给量n na a、按照就餐者的年龄、性别、劳动强度和健康状况，参照、按照就餐者的年龄、性别、劳动强度和健康状况，参照RDARDA或或DRIsDRIs标准，确定一日所需的总热量和各种营养素的数量。若就餐标准，确定一日所需的总热量和各种营养素的数量。若就餐人员基本情况相同，供给量就可直接以人员基本情况相同，供给量就可直接以RDARDA或或DRIsDRIs作为标准；若作为标准；若为年龄、性别、劳动强度相差比较大的人群进行科学食谱的编制，为年龄、性别、劳动强度相差比较大的人群进行科学食谱的编制，就应该进行热能需要系数的计算（下述）。就应该进行热能需要系数的计算（下述）。第59页/共96页n n若为个体进行配餐，其所需能量也可以通过计算确定，如可利用标准体重计算，也可以用基础代谢率（BMR）乘以体力活动水平（PAL）系数来计算。第60页/共96页n nb b、热能需要系数的计算、热能需要系数的计算n n选选定定一一个个“标标准准人人”，将将其其热热能能供供给给量量作作为为标标准准1.01.0，用用“自自然然人人”的的热热能能需需要要量量与与其其做做比比较较，计计算算的的值值称称为为热热能能需需要要系系数数。通通常常可可选选定定轻轻体体力力劳劳动动的的成成年年男男性性为为“标标准准人人”，亦亦可可选选其其他他。如如选选定定轻轻体体力力劳劳动动的的成成年年男男性性为为“标标准准人人”，以以其其一一日日热热能能供供给给量量10.9MJ10.9MJ为为标标准准，一一自自然然人人一一日日热热能能供供给给量量为为9.6MJ9.6MJ，则则该该自自然然人人的热能需要系数为的热能需要系数为9.69.6 10.9=0.8810.9=0.88。第61页/共96页n n2 2、计算三大热能营养素一日供给量、计算三大热能营养素一日供给量n n计计算算方方法法是是：根根据据确确定定的的总总热热能能供供给给量量，按按照照平平衡衡膳膳食食要要求求中中确确定定的的热热能能营营养养素素分分配配比比例例（即即蛋蛋白白质质10%10%15%15%；脂脂肪肪20%20%25%25%；碳碳水水化化合合物物60%60%70%70%），用用热热能能营营养养素素的的生生理理燃燃烧烧值值（即即每每克克生生热热营营养养素素在在体体内内氧氧化化所所产产生生的的热热能能，亦亦称称热热能能系系数数）计计算算。蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、碳碳水水化化合合物物的的生生理理燃燃烧烧值值分分别别为为4Kcal/g4Kcal/g、9Kcal/g9Kcal/g、4Kcal/g4Kcal/g。第62页/共96页n n3、确定主食的种类和数量n n种类的选择以米、面为主，适当配以杂粮和粗粮；量的确定可参照平衡膳食宝塔，也可通过计算得到。第63页/共96页n n4、确定副食的种类和数量n n副食的种类和数量的确定应以蛋白质为首要考虑因素，尽量选择含优质蛋白的动物性食物及大豆类，保证至少占1/3以上；果蔬的选择以维生素、膳食纤维的摄入为考虑因素，注意季节和时令。第64页/共96页n n5 5、确定油、糖等纯热能物质的数量、确定油、糖等纯热能物质的数量n n油油的的供供给给量量以以脂脂类类供供给给量量为为考考虑虑因因素素；糖糖的的摄摄入入量量标标准准人人不不超超过过50g50g。n n6 6、进行适当的调整、进行适当的调整n n将将初初步步选选定定的的食食物物中中热热能能和和营营养养素素的的供供给给量量与与标标准准进进行行比比较较，对对相差比较大的营养素摄入量进行调整相差比较大的营养素摄入量进行调整n n7 7、将将各各种种食食物物分分配配至至各各餐餐中中，并并注注明明数数量量、烹烹调调方方法法、所所含含营营养养素和热能的数量，形成食谱素和热能的数量，形成食谱第65页/共96页营养食谱编制实例一营养食谱编制实例一 n n例如为一个三口之家编制营养食谱：父：中年男性，汽车司机；母：中年女性，小学教师；儿子：8岁，小学生n n1、热能系数的计算n n查RDA，他们的热能供给量标准分别为10.9MJ、9.6MJ、8.0MJ。确定以父亲为“标准人”，则他们的热能需要系数分别为：第66页/共96页父亲：10.9MJ10.9MJ=1.0母亲：9.6MJ10.9MJ=0.88 儿子：8.0MJ10.9MJ=0.73 n n全家一日热能需要系数为：1.0+0.88+0.73=2.61第67页/共96页2、全家一日热能和营养素的供给量的确定n n查RDA，将结果填入下列表格（其中碳水化合物和脂肪的供给量是通过下一步计算得到）n n 一日热能和营养素的供给量（表一日热能和营养素的供给量（表2）热 能/MJ蛋白质/g碳水/g脂类/g钙/mg铁/mg锌/mgVA/微克VB1/mgVB2/mgVC/mg标准人全家10.928.480208440114858151.480020881231153980020881.53.91.53.960156.6第68页/共96页n n3、计算热能营养素的供给量n n蛋白质:1090012.3%（44.18）=80gn n脂肪:1090020%（94.18）=58gn n碳水化合物:1090067.7%（44.18）=440g第69页/共96页n n4、确定主食的种类和数量n n如:大米600g、面粉300g、玉米100g n n然后将选定食物提供的能量和营养素列入表3中,算出还需由副食提供的量第70页/共96页n n5、确定副食n n如:瘦肉100g、黑鱼150g、豆腐200g、牛奶600g、鸡蛋150g、青菜500g、芹菜100g、竹笋100、青椒100g、冬瓜500g、海带100g、菜花100g、橘子200g、洋葱100g、茭白300g、鲜蘑菇200g，将选定食物提供的能量和营养素列入表3中第71页/共96页n n6、确定油、糖的量n n色拉油60g、麻油30g、白糖80g、酱油50g、醋20g，列入表3中。n n7、将一天食物的种类、数量及提供的热能、营养素进行合计，列入表3中并与全家的需要量比较，进行适当的调整。第72页/共96页表表3 一日食物中营养素一日食物中营养素供给量与需要量供给量与需要量来源蛋白质/G脂肪g碳水g热能MJ维生素A/微克VB1mgVB2mgVCmg钙mg铁mg锌mg主食副食油糖94.0122.54.810.543.590.572911281.514.15.64.8722.52.680.570.45.34407149153945.61510.56.5.6.21.0合计221.3144.5922.524.5722.53.255.744071733.6327.2需要量208151.4114828.420883.93.9156.620883139占需要量的%10695.580.48735831472608310318第73页/共96页n n从上表可见，根据这样的食物选择，发现有些营养素出现明显的供给不足。如维生素A、锌、碳水化合物、硫胺素、钙及热能不足，需要进行调整。第74页/共96页n n调整如下：维生素A的不足，可用动物肝脏进行补充，如用100克肝脏代替100克猪肉，则可获得10228微克的VA，不但可以满足当日需要，而且还可以储存在人体肝脏中，因而一般一周只需补充一次动物肝脏即可。动物肝脏同时还可以供给丰富的硫胺素、尼克酸、锌等其它营养素。第75页/共96页n n碳水化合物的不足，可增加一些根茎类的蔬菜，如土豆或山药，除了供给碳水化合物外，也增加了硫胺素、尼克酸等。锌的不足可采取每周供给一次海产品，如牡蛎、海螺、蛏子等，每100克这些海产品都有10mg以上的锌，其中牡蛎可达70mg以上。第76页/共96页n n本例食谱中，采用以100g鸡肝取代100g猪肉，并增加土豆的供给，用小虾皮来弥补钙的不足，适量增加糖油摄入量来提高热能的摄入，经调整后的一日食物中营养素供给量与需要量如表4第77页/共96页表表4 调整后的一日食物中调整后的一日食物中营养素供给量与需要量营养素供给量与需要量 来源蛋白质/G脂肪g碳水g热能MJ维生素A/微克VB1mgVB2mgVCmg钙mg铁mg锌mg主食副食油糖94.0123.54.810.545.7100.57729149131.514.16.3610649.52.680.680.45.63416149170241.31516.76.8.6.21.0合计222.3156.8100926.410649.53.376.03416189238.57.2需要量208151.4114828.420883.93.9156.620883139占需要量的%1061038894510861552669012418第78页/共96页n n8、将各种食物分配至三餐中，形成食谱如下：第79页/共96页食品交换份法食品交换份法n n食品交换份法是将日常食物按所含营养素的特点，进行分类；按照各类食物的习惯食用量，确定一份适当的食物质量，计算出每份食物中的热能和三大营养素的含量；然后根据不同的热能需要量，按蛋白质、脂类、碳水化合物的供给量标准比例，计算出各类食物的交换份数。第80页/共96页步骤如下步骤如下1 1、对日常食物进行分类，一般分为、对日常食物进行分类，一般分为5 5类：类：n n碳水化合物类（大米、面粉、玉米、高粱、小米、甘薯、土豆等）碳水化合物类（大米、面粉、玉米、高粱、小米、甘薯、土豆等）n n高蛋白类（禽肉、畜肉、鱼、虾、蛋及大豆制品类等）高蛋白类（禽肉、畜肉、鱼、虾、蛋及大豆制品类等）n n高钙及高蛋白类（奶类及其制品、干豆等）高钙及高蛋白类（奶类及其制品、干豆等）n n蔬菜及水果类蔬菜及水果类n n纯热能类纯热能类第81页/共96页n n2、计算营养素含量n n确定一份食物的重量，并计算出每份食物中热营养素和热能的含量第82页/共96页各类食品每交换份的营养各类食品每交换份的营养素含量（表素含量（表6）食物类别食物类别交换份交换份食物名称食物名称质量质量/g蛋白质蛋白质/g脂肪脂肪/g碳水化合物碳水化合物/g热能热能KJ碳水化物类碳水化物类1粮食粮食504138753肉蛋豆制品肉蛋豆制品1瘦肉瘦肉鸡蛋鸡蛋北豆腐北豆腐505010095335乳及干豆类乳及干豆类1牛奶牛奶干黄豆干黄豆2502012811670蔬菜水果类蔬菜水果类1蔬菜蔬菜水果水果350-400200-250515油脂及糖油脂及糖1油脂油脂白糖白糖1020920334第83页/共96页碳水化合物类食物每份交碳水化合物类食物每份交换表（表换表（表7）名称名称质量质量/g名称名称质量质量/g大大米米（面面粉粉、玉玉米米粉粉、小小米米、挂面）挂面）生嫩玉米生嫩玉米生面条生面条咸面包咸面包507507575干粉丝（条、皮）干粉丝（条、皮）凉粉凉粉土豆（山药）土豆（山药）荸荠荸荠40750250150第84页/共96页肉、奶、蛋类食物每份等肉、奶、蛋类食物每份等价交换表（表价交换表（表8）名称名称质量质量/g名称名称质量质量/g瘦猪、牛、羊、家禽肉瘦猪、牛、羊、家禽肉肥瘦猪、牛、羊肉肥瘦猪、牛、羊肉瘦香肠瘦香肠蛤蜊肉蛤蜊肉大鸡蛋大鸡蛋大鸭蛋大鸭蛋5025201005555豆腐豆腐豆腐干豆腐干豆腐丝豆腐丝油豆腐油豆腐豆浆豆浆100505050300第85页/共96页乳类、干豆类食物等价交乳类、干豆类食物等价交换表（表换表（表9）名称名称质量质量/g名称名称质量质量/g牛奶牛奶牛奶粉牛奶粉酸奶酸奶25030200干黄豆干黄豆黄豆粉黄豆粉4040第86页/共96页蔬菜、水果类等价交换表（表蔬菜、水果类等价交换表（表10）名称名称质量质量/g名称名称质量质量/g叶类（大白菜、菠菜、油菜、韭菜等）叶类（大白菜、菠菜、油菜、韭菜等）根茎类（芹菜、莴笋）根茎类（芹菜、莴笋）瓜类（番茄、冬瓜、黄瓜苦瓜）瓜类（番茄、冬瓜、黄瓜苦瓜）其他类（绿豆芽、茭白、冬笋、鲜蘑菇等）其他类（绿豆芽、茭白、冬笋、鲜蘑菇等）350-400350-400350-400350-400瓜瓜果果及及鲜鲜豆豆类类（柿柿子子椒椒、茄茄子子、丝丝瓜瓜、鲜鲜豇豆）豇豆）扁豆扁豆鲜豌豆鲜豌豆海带海带橘橘子子、橙橙、苹苹果果、鸭鸭梨梨、桃桃、葡葡萄萄、柿柿子子、西瓜西瓜350250100350200-250750第87页/共96页热能性食物的等价交换表（表热能性食物的等价交换表（表11）名称名称质量质量/g各类植物油各类植物油白糖白糖红糖红糖102020第88页/共96页n n以上表中的食物都是指可食部，即除去皮、骨等不可食的4、各类食物的分配数量n n根据每个人全日热能的摄入量不同，按照产热营养素的热能供给量的比例，安排等价交换的数量，即可进行食物的选择。第89页/共96页各类食物交换份的分配（表各类食物交换份的分配（表12）全日热能摄入量全日热能摄入量/MJ全日总交换份全日总交换份谷类谷类肉蛋豆制品肉蛋豆制品乳干豆类乳干豆类蔬果蔬果油脂油脂纯糖纯糖6.77.58.49.210.010.911.712.514.2131415171819.520.52225567891010.51113.52222.52.52.533.541111111112222222222222.52.5333.53.5111111111第90页/共96页n n根据这样的份额，查表6计算可得，蛋白质、脂类、碳水化合物各占总热能的12%-13%、20%-25%、60%-70%n n在进行科学配餐与食谱编制时，可根据就餐者的热能需要量，用表12中所列的食物份额，选择食物的种类和数量。第91页/共96页营养食谱编制实例二营养食谱编制实例二 n n某成年人每日热能需要量为10MJ，查表12，他每日的食物份额数如下：n n总食物交换份为18，其中谷类食物9份；蛋肉豆制品2.5份；乳类及干豆类1份；蔬菜水果2份；油脂2.5份；白糖1份。n n全日食物原料质量约为：第92页/共96页n n谷类：大米300g，面条150g，土豆250gn n蛋肉类：瘦肉50g，鱼50g，豆腐50gn n乳干豆类：牛奶250gn n蔬果：大白菜100g，芹菜100g，番茄100g，柿子椒100g，冬瓜100g，海带50g，鸭梨100g，橘子50gn n植物油25g，白糖20第93页/共96页n n将以上食物编制成食谱如下（表13）第94页/共96页计算机食谱编制法计算机食谱编制法 n n随着科学技术的发展，计算机已广泛应用于各个领域。由于营养工作中计算工作非常繁琐，人工计算，不仅费时费力，而且容易出错。为此，许多营养工作部门已开始用计算机进行有关业务工作，有关科研部门相继研制出一系列软件，并在实际工作中加以应用。但现有软件中很多都存在这样或那样的问题，有其局限性，还有待进一步研究和完善。第95页/共96页