食物的营养价值与食品加工基础

一 、 食 物 营 养 价 值 的 评 定（ 一 ） 营 养 素 的 种 类 与 含 量 种 类 与 含 量 与 人 体 需 要 越 接 近 ， 营 养价 值 越 高（ 二 ） 营 养 素 质 量 ： 质 的 因 素 大 于 量 的 因 素 ，质 主 要 体 现 在 营 养 素 的 被 消 化 利 用 程 度 一 、 食 物 营 养 价 值 的 评 定（ 三 ） 营 养 质 量 指 数 （ INQ） v 谷 类v 豆 类 及 其 制 品v 蔬 菜 类v 水 果 类 v 1.植 物 性 食 物 分 哪 几 类 ?各 类 特 点 ?v 2.动 物 性 食 物 分 哪 几 类 ?各 类 特 点 ? 包 括 稻 谷 、 玉 米 、 小 麦 和 薯 类 等 杂 粮蛋 白 质 7.515%， 生 物 价 不 及 动 物 性 食 物 限 制 氨 基 酸 分 别 是 赖 氨 酸 、 色 氨 酸脂 肪 含 量 低 约 2%， 但 质 量 好 80%不 饱 和 脂 肪 酸 其 中 60%是 亚 油 酸碳 水 化 合 物 主 要 是 淀 粉 ， 膳 食 能 量 主 要 来 源矿 物 质 ： 钙 、 磷 为 主 。 吸 收 利 于 程 度 较 差维 生 素 ： B族 重 要 来 源 （ B1、 B2、 烟 酸 、 泛 酸 ；玉 米 烟 酸 多 为 结 合 型 癞 皮 病 .易 在 加 工 中 损 失 合 理 加 工 ： 精 度 与 营 养 价 值 成 反 比 ;主 要 损失 维 生 素 与 矿 物 质 ;稻 (92 95),麦 (81 85) 合 理 烹 调 ： 淘 洗 ， 浸 泡 、 水 温 ； 不 良 煮 饭 方 法 ： 捞 ， 加 碱 ， 油 炸合 理 贮 存 ： 避 光 、 通 风 、 阴 凉 和 干 燥合 理 搭 配 :谷 类 含 赖 AA低 ,应 与 含 赖 AA多 的豆 类 与 动 物 性 食 物 混 用 （ 蛋 白 质 的 互 补 作用 ） 包 括 大 豆 及 其 它 豆 类豆 类 制 品 ： 豆 浆 、 豆 腐 、 豆 腐 干 等大 豆 类 ： 蛋 白 质 高 ， 完 全 蛋 白 ， 赖 多 蛋 少 可 与 谷类 互 补 ； 脂 肪 含 量 中 等 ， 不 饱 和 居 多 ； 富 含 维 生素 与 矿 物 质豆 芽 维 生 素 C明 显 增 加大 豆 加 工 可 破 坏 抗 胰 蛋 白 因 子 ， 营 养 价 值 与 谷 类 互 补 效 果 好消 化 率 ： 大 豆 63.5%; 豆 浆 84.9%; 豆 腐 9296% 维 生 素 与 矿 物 质 的 主 要 来 源是 碱 性 食 物低 脂 肪 、 低 蛋 白 ， 碳 水 化 合 物 相 差 较 大营 养 素 ： 叶 比 根 茎 高 ， 嫩 叶 比 枯 叶 高 ， 深色 比 浅 色 高 ， 新 鲜 好加 工 ： 先 洗 后 切 ， 急 火 快 炒 ； 淀 粉 保 护 维生 素 C菌 藻 食 物 ： 免 疫 、 抗 肿 瘤 、 降 血 脂 。 维 生 素 与 矿 物 质 的 主 要 来 源是 碱 性 食 物鲜 果 、 干 果 类 低 脂 肪 、 低 蛋 白 ， 碳 水 化 合物 相 差 较 大梨 可 润 肺 ,红 枣 补 血 ,柿 子 易 致 消 化 不 良坚 果 富 含 脂 肪 和 蛋 白 质 ， 且 质 量 好 1、 畜 禽 类2、 蛋 类 及 制 品 3、 水 产 类4、 乳 及 乳 制 品 蛋 白 质 含 量 高 ,但 差 异 大脂 肪 含 量 差 异 大 ,以 饱 和 脂 肪 酸 为 主碳 水 化 合 物 含 量 低矿 物 质 :内 脏 瘦 肉 肥 肉维 生 素 :维 生 素 A和 E及 B族 为 主含 氮 浸 出 物 :鲜 味含 赖 氨 酸 高 ,宜 与 谷 类 搭 配饱 和 脂 肪 酸 与 胆 固 醇 高 ,易 致 肥 胖 和 高 血 脂 营 养 受 饲 料 影 响 , 鸡 蛋 与 鸭 蛋 相 差 不 大蛋 白 质 :生 物 价 高 94;赖 氨 酸 与 蛋 氨 酸 高 ,宜 与 谷 类和 大 豆 类 混 用生 蛋 清 含 抗 蛋 白 酶 和 抗 生 物 素 ,消 化 率 (96/50)脂 肪 :不 饱 和 为 主 ,磷 脂 高 可 降 胆 固 醇 ,益 脑碳 水 化 合 物 :极 低矿 物 质 :多 种 微 量 元 素 的 良 好 来 源 ,铁维 生 素 :丰 富 且 齐 全 ,B族 ,A,D,E,K,C每 日 建 议 12个 分 为 海 产 与 淡 水 类蛋 白 质 :含 量 高 ,质 量 好脂 类 :含 量 不 高 ,多 不 饱 和 为 主 .含 EPA/DHA碳 水 化 合 物 :糖 原 ,含 量 低矿 物 质 :锌 ,钙 ; 海 产 品 -碘维 生 素 :A,D重 要 来 源 ,也 是 E的 来 源防 止 腐 败 ,组 氨 中 毒 .河 豚 鱼 卵 ,卵 巢 ,肝 脏 ,血 液中 含 量 高 乳 类 :水 分 多 ,营 养 含 量 相 对 低蛋 白 质 :含 量 不 高 (牛 奶 3%,羊 奶 1.5%,人 乳 1.3%),但 质 量 好 ;牛 奶 中 酪 蛋 白 (80%)和 乳 清 蛋 白 (20%). 酪 蛋 白 与 钙脂 类 :含 量 不 高 ,微 脂 肪 球 为 主 .碳 水 化 合 物 :含 量 低 ,人 乳 中 最 高 ;乳 糖矿 物 质 :多 样 丰 富 ,显 弱 碱 性维 生 素 :丰 富 齐 全 ;羊 奶 叶 酸 和 B12低 贫 血含 其 它 酶 类 ,有 机 酸 ,免 疫 活 性 物 等 炼 乳 :鲜 奶 去 除 2/3的 水 分 ;甜 炼 乳 :鲜 奶 加15%后 去 水奶 粉 :鲜 奶 脱 水 干 燥 成 粉酸 奶 :消 毒 鲜 奶 接 种 乳 酸 菌 发 酵 ,乳 糖 低干 酪 (奶 酪 ):原 料 乳 加 入 乳 酸 菌 发 酵 剂 ,使 蛋白 质 凝 固 ,加 盐 压 榨 而 成乳 饮 料 :主 要 原 料 是 水 和 牛 奶鲜 奶 消 毒 :煮 沸 法 (营 养 损 失 ) 巴 氏 消 毒 (63C30分 钟 ;90C1秒 ) 超 高 温 消 毒 法 酱 油 及 酱 类 :小 麦 ,大 豆 及 其 制 品 接 种 曲 霉 菌 ,经 发 酵 酿 制 .氨 基 酸 态 氮 0.7%;谷 /天 门 冬醋 类 :粮 食 醋 和 水 果 醋 ; 醋 酸 为 主 ,钙 /铁 高味 精 与 鸡 精 :粮 食 经 谷 氨 酸 细 菌 发 酵 谷 氨酸 单 钠 (味 精 )， 提 高 食 物 鲜 度 ;鸡 精 是 复 合调 味 品 ， 降 低 味 觉 对 鲜 度 的 感 觉 阈 值盐 :庶 糖 乳 糖 动 物 油 :饱 和 高 高 血 脂 心 血 管 病 ,维 生素 A与 胆 固 醇 高植 物 油 :不 饱 和 必 需 脂 肪 酸 高 ,维 生 素 E高 ;应占 膳 食 总 脂 肪 50%以 上豆 油 中 亚 油 酸 高 ;花 生 油 稳 定 性 好 ;玉 米 油 ,向 日 葵 油 ,芝 麻 油 含 不 饱 和 脂 肪 酸 高猪 油 :有 独 特 香 味 ,维 生 素 A高 ; 但 胆 固 醇 高 (不 好 ) 酒 的 能 量 :每 克 乙 醇 产 7kcal,高 效 迅 速 .少 量 饮 酒 对 身 体 有 益 ,红 酒 最 好茶 叶 含 嘌 呤 碱 , 属 碱 性 食 品茶 叶 有 防 癌 抗 癌 ,预 防 心 血 管 疾 病糖 果 食 品 尽 可 能 少 吃巧 克 力 营 养 全 ,能 量 高 ,易 肥 胖 一 、 营 养 强 化 食 品1 概 念 ： 根 据 不 同 人 群 的 营 养 需 要 ， 向 食 品 中 添加 一 种 或 多 种 营 养 素 或 天 然 食 物 成 分 的 食 品 添 加剂 ， 用 以 提 高 食 品 的 营 养 价 值 的 过 程 。2 意 义 ：1） 弥 补 天 然 食 物 的 营 养 缺 陷 ；2） 补 充 食 品 加 工 、 储 藏 及 运 输 过 程 中 的 营 养 损 失3） 简 化 膳 食 处 理 ， 方 便 摄 食4） 适 应 和 满 足 不 同 人 群 营 养 需 要5） 预 防 营 养 不 良 一 、 营 养 强 化 食 品3 基 本 要 求 ：1） 明 确 针 对 性 ；2） 符 合 营 养 学 原 理3） 符 合 卫 生 标 准4） 尽 量 减 少 食 品 营 养 强 化 剂 的 损 失5） 保 持 食 品 原 有 的 色 、 香 、 味 、 型 等 感 官 性 状6） 经 济 合 理 ， 易 于 推 广 二 、 保 健 食 品1 概 念 ： 是 具 有 一 般 食 品 共 性 ， 能 调 节 人体 功 能 ， 适 于 特 定 人 群 食 用 ， 但 是 不 以治 疗 疾 病 为 目 的 。2 发 展 要 求 ： 1） 加 强 科 学 研 发 2） 规 范 化 宣 传 3） 行 政 宏 观 管 理 与 指 导 3 功 效 成 分1） 蛋 白 质 和 氨 基 酸 类2） 碳 水 化 合 物 类 （ 益 生 元 ）3） 功 能 性 脂 类4） 微 量 营 养 素 类5） 功 能 性 植 物 化 合 物6） 益 生 菌 类 三 、 保 健 食 品 的 功 能1） 调 节 和 增 强 生 理 功 能2） 预 防 慢 性 疾 病3） 增 强 抵 抗 力v常 见 功 能 ： 改 善 生 长 发 育 、 增 强 免 疫 力 、抗 氧 化 、 改 善 记 忆 、 降 血 糖 、 降 血 脂 、降 血 压 、 改 善 胃 肠 功 能 、 减 肥 、 增 强 骨密 度 v 1995-10-30日 中 华 人 民 共 和 国 食 品 卫 生 法 v 1996年 保 健 食 品 管 理 办 法 v 2005年 保 健 食 品 注 册 管 理 办 法 （ 试 行 ） 1、 申 报 与 审 批 （ 营 养 与 合 法 ）2、 功 能 评 价 （ 成 分 决 定 功 效 ）3、 安 全 性 评 价 （ 四 阶 段 毒 性 试 验 ： 急 性 、 遗 传 、亚 慢 性 与 慢 性 ）4、 生 产 与 经 营 一 、 食 品 保 藏 技 术 （ 分 化 学 与 物 理 ）1 化 学 保 藏 ： 抑 制 与 阻 止 微 生 物 生 长 1） 腌 渍 ： 盐 渍 ， 糖 渍 2） 烟 熏 ： 冷 熏 ， 热 熏 ， 液 熏2 物 理 保 藏 1） 冷 冻 ： 抑 制 微 生 物 繁 殖 ； 分 冷 却 （ 010 ） 与 冷 结（ 冻 结 -23 ， 储 藏 -18 ） ， 速 冻 食 品 营 养 保 存 好 2） 辐 射 ： 杀 灭 微 生 物 ； 营 养 变 化 与 辐 射 强 度 成 正 比 （ 提 高蛋 白 质 吸 收 利 用 率 ； 影 响 脂 肪 消 化 ； 对 糖 无 影 响 ； 维 生 素损 失 大 ； 矿 物 质 生 物 活 性 降 低 ） 3） 高 压 ： 破 坏 微 生 物 生 理 功 能 ； （ 高 压 对 蛋 白 质 结 构 有 破坏 作 用 ； 提 高 淀 粉 消 化 率 ； 使 脂 类 更 稳 定 ； 对 维 生 素 与 矿物 质 影 响 小 ） 二 、 食 品 保 鲜 技 术1 化 学 保 鲜 ： 利 用 抑 菌 或 抗 氧 化 的 化 学 药 剂 抑 制微 生 物 生 长 或 防 止 氧 化 反 应 1） 食 品 防 腐 剂 ： 苯 甲 酸 、 山 梨 酸 、 丙 酸 及 其 盐 类 2） 食 品 抗 氧 化 剂 ： 脂 溶 性 (丁 基 茴 香 醚 )， 水 溶 性(维 生 素 C, 茶 多 酚 )2 涂 膜 保 鲜 : 浸 染 法 , 喷 涂 法 和 刷 涂 法 常 用 果 蔬 涂 膜 保 鲜 剂 :果 蜡 , 可 食 用 膜 , 纤 维 膜 三 、 食 品 干 燥 技 术1 普 通 干 燥 ： 对 流 干 燥 , 辐 射 干 燥 , 接 触 干 燥2 冷 冻 干 燥 : 预 冻 结 升 华 干 燥 加 热 升 温 干 燥3 喷 雾 干 燥 : 气 流 喷 嘴 式 , 压 力 式 ,旋 转 式 四 、 食 品 浓 缩 技 术1 蒸 发 浓 缩 ： 低 温 短 时 能 保 持 品 质2 冷 冻 浓 缩 : 结 晶 五 、 食 品 的 微 波 加 工1 微 波 加 热 技 术 ： 原 理 : 水 分 子 的 高 速 运 动 ,碰 撞 ,摩 擦 产 热 特 点 :加 热 快 ,低 温 灭 菌 保 持 营 养 ,加 热 均 匀 ,易 于 控 制 ,高 效 节 能2 微 波 干 燥 技 术 : 特 点 : 由 内 向 外 ; 低 温 真 空 干 燥 利 于 保 持 原 质3 微 波 处 理 对 食 品 营 养 成 分 的 影 响 1)蛋 白 质 : 对 牛 奶 .酱 油 影 响 不 大 , 可 提 高 大 豆 蛋 白 的 营 养 价 2)脂 肪 :时 间 长 或 强 度 大 ,使 脂 肪 酸 过 氧 化 3)碳 水 化 合 物 :美 拉 德 反 应 香 气 和 色 泽 的 产 生 可 利 用 营养 价 值 的 降 低 抗 氧 化 性 的 产 生 ， 有 毒 物 质 的 产 生 。 4)利 于 维 生 素 保 存 , 加 热 太 久 维 生 素 E损 耗 六 、 食 品 膨 化 技 术1 特 点 ： 1)营 养 损 失 少 ,利 于 消 化 吸 收 2)品 质 改 善 ,易 于 储 存 3)工 艺 简 单 成 本 低2 对 营 养 素 的 影 响 : 淀 粉 糊 化 易 消 化 ; 可 溶 性 纤 维 增 加 ; 蛋 白 质 结构 变 化 ; 脂 肪 水 解 ;维 生 素 破 坏 七 、 食 品 的 生 物 加 工 技 术1 食 品 发 酵 工 程 ： 食 用 醋 (淀 粉 为 原 料 , 经 醋 酸杆 菌 有 氧 发 酵 ); 发 酵 乳 制 品 (酸 奶 -乳 酸 菌 ,奶酪 )2 酶 工 程 : 1) 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 运 用 (葡 萄 糖 , 果葡 糖 浆 ) 2)酶 在 乳 品 工 业 中 的 运 用 (凝 乳 酶 生 产 干 酪 ,低乳 糖 )