食品添加剂课件新ppt

食品添加剂食品添加剂 Food Additives 主讲教师：王会主讲教师：王会食品添加剂食品添加剂 学时数：学时数：26学习目的：学习目的：1.理解食品添加剂的定义、分类和作用；理解食品添加剂的定义、分类和作用；2.理解食品添加剂安全性问题及管理，掌握食品添加剂毒理学评理解食品添加剂安全性问题及管理，掌握食品添加剂毒理学评价程序；价程序；3.掌握常用的防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂等的性状、作掌握常用的防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂等的性状、作用原理、及使用方法等；用原理、及使用方法等；4.了解各种食品添加剂的最新研究动态；了解各种食品添加剂的最新研究动态；5.能够独立进行食品添加剂的使用技术工作及对常用食品添加剂能够独立进行食品添加剂的使用技术工作及对常用食品添加剂进行毒理学评价。进行毒理学评价。课题一课题一 添加剂概述添加剂概述学习目标学习目标n1.掌握食品添加剂的基本概念、分类；掌握食品添加剂的基本概念、分类；n2.理解在食品中使用食品添加剂的意义理解在食品中使用食品添加剂的意义及作用；及作用；n3.了解我国食品添加剂的发展趋势和现了解我国食品添加剂的发展趋势和现状。状。n食品添加剂是以化学、物理学、生物学、食品工艺学、营养学、食品添加剂是以化学、物理学、生物学、食品工艺学、营养学、毒理学为基础毒理学为基础,研究食品添加剂的性质及其在食品加工中的应用研究食品添加剂的性质及其在食品加工中的应用,以及食品添加剂对食品品质及安全性影响的一门学科以及食品添加剂对食品品质及安全性影响的一门学科,是食品科是食品科学的重要组成部分。学的重要组成部分。根据根据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法（2009年）及年）及食品添加食品添加剂使用卫生标准剂使用卫生标准（GB2760-2007）规定：食品添加剂为改善）规定：食品添加剂为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质叫食品添加剂（中的化学合成或天然物质叫食品添加剂（Food Addtives）。）。2、从物质的层面定义从物质的层面定义1、从学科定义、从学科定义一、食品添加剂定义一、食品添加剂定义各国对食品添加剂的概念和定义各国对食品添加剂的概念和定义 日本日本食品卫生法食品卫生法：生产食品的过程中，为生产或保存食品，用混合、：生产食品的过程中，为生产或保存食品，用混合、浸润等方法在食品里使用的物质称为食品添加剂。浸润等方法在食品里使用的物质称为食品添加剂。美国食品和营养委员会、美国食品和营养委员会、FDAFDA：由于生产、加工、储存或包装而存在于食由于生产、加工、储存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成份。（无意！）品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成份。（无意！）CAC:CAC:食品添加剂指其本生通常不作为食品消费，也不是食品的典型成分，食品添加剂指其本生通常不作为食品消费，也不是食品的典型成分，而不管其有无营养价值。它们在食品的制造、加工、调制、处理、装填、而不管其有无营养价值。它们在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中由于技术的需要包括感观的目的，有意加入食包装、运输或保藏过程中由于技术的需要包括感观的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间接）食品的一部分，品中或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间接）食品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或者为保持、提高食品的营养价或者改善食品的性质。它不包括污染物或者为保持、提高食品的营养价值而加入食品中的物质。值而加入食品中的物质。解释：解释：1.1.食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物。食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物。2.2.它们中的大多数并不是基本食品原料本身所固有的物它们中的大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质，而是在生产、贮存、包装、使用等过程中，在食质，而是在生产、贮存、包装、使用等过程中，在食品中为达到某一目的有意添加的物质，一般都不能单品中为达到某一目的有意添加的物质，一般都不能单独使用。独使用。3.CAC(CCFA)3.CAC(CCFA)的定义不包括污染物、也不包括食品营养强的定义不包括污染物、也不包括食品营养强化剂，但食品营养强化剂，也不能随便乱用，故我国、化剂，但食品营养强化剂，也不能随便乱用，故我国、美国、日本将食品营养强化剂列入其中，应按食品添美国、日本将食品营养强化剂列入其中，应按食品添加剂的原则予以适当的管理。加剂的原则予以适当的管理。食品加工助剂食品加工助剂(Processing Aids):有助于食品加工能顺利进有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。一般应在食品的成品中除行的各种物质，与食品本身无关。一般应在食品的成品中除去，不应成为食品的最终成分，或仅有残留。去，不应成为食品的最终成分，或仅有残留。其他食品添加剂其他食品添加剂的定义的定义n营养强化剂营养强化剂(Nutrient Supplements)：为增强营养成：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。属食品添加剂范畴。素范围的食品添加剂。属食品添加剂范畴。二、二、食品添加剂的作用食品添加剂的作用（1）有利于提高食品的质量；）有利于提高食品的质量；（2）增加食品的品种和方便性；）增加食品的品种和方便性；（3）有利于食品加工；）有利于食品加工；（4）有利于满足不同人群的特殊营养需要；）有利于满足不同人群的特殊营养需要；（5）有利于开发新的食品资源；）有利于开发新的食品资源；（6）有利于原料的综合利用。）有利于原料的综合利用。三、食品添加剂的现状与发展趋势三、食品添加剂的现状与发展趋势保持快速增长趋势保持快速增长趋势我国食品添我国食品添加剂现状与加剂现状与发展趋势发展趋势 生产技术落后，环保压力大生产技术落后，环保压力大部分产品产能严重过剩部分产品产能严重过剩安全隐患大安全隐患大天然绿色化天然绿色化复合功能化复合功能化 国外现状国外现状与发展趋势与发展趋势略讲略讲产品新型高效安全化产品新型高效安全化注重产品售后服务注重产品售后服务天然食品添加剂天然食品添加剂食食品品添添加加剂剂化学合成添加剂化学合成添加剂从动、植物或微生物提取从动、植物或微生物提取以化学手段，通过氧化、以化学手段，通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐还原、缩合、聚合、成盐等反应合成。等反应合成。来源四、食品添加剂的分类四、食品添加剂的分类nA A类类：是是FAO/WHOJECFAFAO/WHOJECFA已制定出已制定出ADIADI值。值。nB B类类：是是JECFAJECFA曾进行过安全评价，但未建曾进行过安全评价，但未建立立ADIADI值，或者未进行过安全评价，但工业值，或者未进行过安全评价，但工业上对本类添加剂有兴趣。上对本类添加剂有兴趣。nC C类：类：是是JECFAJECFA认为在食品中使用不安全或认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。按安全性分按安全性分不应对人体产生任何健康危害；不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品腐败变质；不应以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；食品加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定残留的食品加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定残留的除外；除外；使用的食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价；使用的食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价；使用的添加剂应当符合一定的质量标准；使用的添加剂应当符合一定的质量标准；进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，出进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，出口食品添加剂可按外国标准；口食品添加剂可按外国标准；五、食品添加剂使用基本原则五、食品添加剂使用基本原则1.ADI 1.ADI(Acceptable Daily Intakes)(Acceptable Daily Intakes)每日人体每公斤允许摄入量每日人体每公斤允许摄入量,常用常用单位为单位为mg/Kgmg/Kg。n2.CAC 2.CAC(Codex Alimentary Commission)(Codex Alimentary Commission)（联合国）食品法典委员会（联合国）食品法典委员会n3.CCFA3.CCFA (Codex Committee On Food Additives)(Codex Committee On Food Additives)（联合国）食品添加剂（联合国）食品添加剂法规委员会。法规委员会。n4.EEC4.EEC (European Economic Community)(European Economic Community)欧洲经济共同体欧洲经济共同体n5.FAO5.FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations)(Food and Agriculture Organization of the United Nations)联合国食品与农业组织联合国食品与农业组织n6.FDA 6.FDA(Food and Drug Administration)(Food and Drug Administration)(美国美国)食品和药物管理局食品和药物管理局n7.GB 7.GB 中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准n8.GMP 8.GMP(Good Manufacturing Practice)(Good Manufacturing Practice)按正常生产需要按正常生产需要六、六、本课程应该掌握的缩略语9.GRAS 9.GRAS(Generally Recognized as Safe)(Generally Recognized as Safe)一般公认为安全的一般公认为安全的n10.JECFA 10.JECFA(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)食食品添加剂专家联合委员会品添加剂专家联合委员会n11.LD11.LD50 50(50%Lethal Dose)50%Lethal Dose)半数致死量半数致死量,亦称致死中量亦称致死中量n12.MNL 12.MNL(Maximum Mo-effect Level)(Maximum Mo-effect Level)最大无作用量，亦称最大无作用量，亦称“最大耐受量最大耐受量”n13.QB 13.QB 中华人民共和国轻工业部标准中华人民共和国轻工业部标准n14.WHO14.WHO(World Health Organization)(World Health Organization)联合国世界卫生组织联合国世界卫生组织n15.JAS 15.JAS(Japanese Agricultural Standard)(Japanese Agricultural Standard)日本农林规格日本农林规格n16.FCC16.FCC食品用化学品法典（美国）食品用化学品法典（美国）n17.FEMA17.FEMA食用香料制造者协会（美国）食用香料制造者协会（美国）六、六、本课程应该掌握的缩略语1 1、食品添加剂手册（第三版）凌关庭主编食品添加剂手册（第三版）凌关庭主编 化工出版社化工出版社2 2、食品添加剂原理及应用技术刘钟栋、食品添加剂原理及应用技术刘钟栋 中国轻工出版社中国轻工出版社3 3、食品添加剂、食品添加剂 天津轻工业学院天津轻工业学院 中国轻工出版社中国轻工出版社4 4、食品添加剂、食品添加剂 刘树兴刘树兴 中国石化出版社中国石化出版社5 5、食品添加剂、食品添加剂 周家华周家华 化学工业出版社化学工业出版社七、七、参考书籍思考题思考题n我国目前生产量最大的添加剂有哪些？我国目前生产量最大的添加剂有哪些？在国际市场上有影响力的添加剂有哪些在国际市场上有影响力的添加剂有哪些？我国生产添加剂的有影响的企业有哪？我国生产添加剂的有影响的企业有哪些？些？n你认为我国添加剂发展存在哪些问题？你认为我国添加剂发展存在哪些问题？课题二课题二 添加剂的安全性评价与卫添加剂的安全性评价与卫 生管理生管理-之安全性评价之安全性评价学习目标学习目标n1.理解食品添加剂安全性问题及管理；理解食品添加剂安全性问题及管理；n2、掌握食品添加剂毒理学评价程序；、掌握食品添加剂毒理学评价程序；n3.能够对常用食品添加剂进行简单毒理能够对常用食品添加剂进行简单毒理学评价。学评价。硫磺熏制的豌豆粉,过量添加明矾，以延长凉粉保存期、增加亮度硫磺加明矾 凉粉亮晶晶 破皮鞋、烂皮带 化学水解 香精 色素 “人造牛奶”每箱（每箱（每箱（每箱（24242424盒）盒）盒）盒）13 1313 13元的超低价元的超低价元的超低价元的超低价“人造奶人造奶人造奶人造奶”顾客买刀鱼，常在阳光下看鱼鳞是否有银光，鱼身是否光滑像一把刀利用顾客这种心理，商贩在死刀鱼身上涂抹银粉一类油漆，使得经过冷冻的刀鱼看上去如同新鲜的活鱼一样银粉装饰腐烂鱼 银光闪闪刀鱼充数卖高价1、食品添加剂的危害性、食品添加剂的危害性v在食品安全事件中，危害性从高到低分为五类：在食品安全事件中，危害性从高到低分为五类：v食品微生物污染；食品微生物污染；v营养不良（包括营养不足和营养过剩）；营养不良（包括营养不足和营养过剩）；v环境污染；环境污染；v食品中天然毒物的误食；食品中天然毒物的误食；v食品添加剂。食品添加剂。一、食品添加剂的安全使用一、食品添加剂的安全使用能否使用能否使用使用范围使用范围最大使用量最大使用量法法律律制制约约毒毒性性评评价价2.食品添加剂的毒理学评价方法食品添加剂的毒理学评价方法毒理学评价的目的：安全使用食品添加剂毒理学评价的目的：安全使用食品添加剂 ，制定食品添加剂使用标准的重要依据制定食品添加剂使用标准的重要依据（1）毒理学试验）毒理学试验（动物毒性试验）（动物毒性试验）n四个阶段：四个阶段：食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序GB15193-2003n急性毒性试验急性毒性试验-灌胃，观察期灌胃，观察期1周，重点周，重点24-48h的反应症的反应症状，衡量指标状，衡量指标LD50n遗传毒性试验、传统致畸试验和遗传毒性试验、传统致畸试验和3d短期喂养试验短期喂养试验n亚慢性毒性试验亚慢性毒性试验90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验喂养试验、繁殖试验、代谢试验n慢性试验（包括致癌试验）慢性试验（包括致癌试验）-指标指标MNI（2）评价依据）评价依据半数致死量（半数致死量（半数致死量（半数致死量（LD50 ）：）：是指能使一群试验动物中毒死是指能使一群试验动物中毒死亡一半的剂量，以亡一半的剂量，以mg/kg体重体重表示表示日允许摄入量日允许摄入量日允许摄入量日允许摄入量（ADIADI）指人类每日摄入某种物质直至终生，而不会产生可指人类每日摄入某种物质直至终生，而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。检测到的对健康产生危害的量。mg/kg.d最大无作用量（最大无作用量（MNL）是）是指动物长期摄入该受试物而无指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为量，单位为“mg/kg”。毒性程毒性程度度LDLD5050(大鼠经大鼠经口口)(mg/kg)(mg/kg)对人致死推对人致死推断量断量毒性程毒性程度度LDLD5050(大鼠经大鼠经口口)(mg/kg)(mg/kg)对人致死推对人致死推断量断量极大极大大大中中115001500200200300g300g500g500g500g500g表1-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照 物质名称物质名称LDLD5050值值(mg/kg(mg/kg体重体重)物质名称物质名称LDLD5050值值(mg/kg(mg/kg体体重重)氰化钾氰化钾杀虫剂敌敌杀虫剂敌敌畏畏药物阿司匹药物阿司匹林林化学品乙醇化学品乙醇2 250507070500500100010006000600080008000食品抗氧剂食品抗氧剂BHABHA防腐剂苯甲酸钠防腐剂苯甲酸钠尼泊金丙酯尼泊金丙酯山梨酸山梨酸2900290027002700800080001050010500表1-2 几种物质的LD50值 获取获取ADI的数据的数据动物动物实验实验MNLADI1/1001/500MNL对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量。长期毒性试验中所求得的最大无作用量。安全率安全率人和动物之间的感受不同人和动物之间的感受不同病人和幼弱者等耐力低下者病人和幼弱者等耐力低下者某些食品添加剂之间在毒性某些食品添加剂之间在毒性方面有相加甚至相乘作用方面有相加甚至相乘作用（3）食品添加剂使用标准）食品添加剂使用标准 是安全使用食品添加剂的定量指标，包括品是安全使用食品添加剂的定量指标，包括品种、用途、使用范围、种、用途、使用范围、MNIMNI或残留量、使用方法。或残留量、使用方法。制定程序如下：以制定程序如下：以糖精钠糖精钠ADIADI为例为例糖精钠糖精钠ADI值值对小鼠的对小鼠的MNL值值500mg/kg安全率安全率 1/100ADI值值05mg/kg每人每天每人每天ADI值值70kg350mg乘以体重安全系数给定动物毒性实验动物最动物最大无作大无作用量用量MNL每种食品中最高允许量(D)每种食品的使用标准（E）人群人群膳食膳食调查调查各种食品各种食品中最大使中最大使用量用量（E）各种食品各种食品日平均摄日平均摄入量（入量（C）人体日人体日允许摄允许摄入量入量(ADI)人体人体日允日允许摄许摄入总入总量量食品添加剂的使用卫生标准的制定食品添加剂的使用卫生标准的制定4.食品添加剂的管理食品添加剂的管理nFAO世界粮农组织世界粮农组织nWHO世界卫生组织世界卫生组织nJECFA食品添加剂专家委员会食品添加剂专家委员会nCAC食品法典委员会食品法典委员会nCCFA食品添加剂法典委员会食品添加剂法典委员会nFD&C食品药物和化妆品法食品药物和化妆品法nFDA美国食品与药物管理局美国食品与药物管理局nUSDA美国农业部美国农业部nFEMA美国食用香料制造者协会美国食用香料制造者协会JECFA纯科学的立场纯科学的立场由世界权威专家组织以个人身份参加的由世界权威专家组织以个人身份参加的性质性质职能职能审议和认可食品添加剂标准、试审议和认可食品添加剂标准、试验方法、安全性评价验方法、安全性评价评议世界各国所用的食品添加剂评议世界各国所用的食品添加剂不定期公布评议结果不定期公布评议结果（1）联合国对食品添加剂的管理）联合国对食品添加剂的管理 审议和认可审议和认可JECFA所通过的各种食品添加所通过的各种食品添加剂标准、试验方法、安全性评价等，再提交剂标准、试验方法、安全性评价等，再提交CAC复审后公布，以期在广泛的国际贸易中，复审后公布，以期在广泛的国际贸易中，制定统一的实验方法和评价等，克服由于各国制定统一的实验方法和评价等，克服由于各国法规不同造成贸易上的障碍。法规不同造成贸易上的障碍。“食品法典委员会（食品法典委员会（CAC）”“食品添加剂法典委员会（食品添加剂法典委员会（CCFA）”职职能能 食品添加剂的使用安全和效果的责任由制造商食品添加剂的使用安全和效果的责任由制造商承担，但对已列入承担，但对已列入GRAS(美国食品药物主管机构给予的检验标记美国食品药物主管机构给予的检验标记)安全可靠安全可靠者例外。凡新的食品添加剂在得到者例外。凡新的食品添加剂在得到FDA批准批准之前，绝对不能生产和使用。之前，绝对不能生产和使用。食品卫生法（食品卫生法（Pure Food Act）食品药物和化妆品法（食品药物和化妆品法（FD&C）食品添加剂法食品添加剂法肉品卫生法肉品卫生法禽类产品卫生法禽类产品卫生法FDA和和USDA（2）美国对食品添加剂的管理）美国对食品添加剂的管理（3）中国对食品添加剂的管理）中国对食品添加剂的管理1973年成立年成立“食品添加剂卫生标准科研协作组食品添加剂卫生标准科研协作组”；1977年制定了最早的年制定了最早的食品添加剂使用卫生标准（试行），食品添加剂使用卫生标准（试行），GB5077），1981年、年、1986年、年、1996年、年、2007年先年先后对后对食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 进行了修订；进行了修订；1980年成立了年成立了食品添加剂标准化技术委员会食品添加剂标准化技术委员会；1992年颁布了年颁布了食品添加剂生产管理办法食品添加剂生产管理办法；1993年颁布了年颁布了食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法；1995年颁布了年颁布了中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法；2009年年6月月1日起日起中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法同时废除了同时废除了中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法；中华人民共和国食品安全法（中华人民共和国食品安全法（2009）对食品添加剂）对食品添加剂的采购、生产、使用及标签等方面有明确的条款。的采购、生产、使用及标签等方面有明确的条款。第三十六条、第三十八条、第四十三条、第三十六条、第三十八条、第四十三条、第四十四条、第四十五条、第四十六条、第四十四条、第四十五条、第四十六条、第四十七条、第四十八条第四十七条、第四十八条其中列入的食品添加剂必须都是按我国食品安全性毒理其中列入的食品添加剂必须都是按我国食品安全性毒理学评价程序进行安全性试验，经全国食品添加剂标准化学评价程序进行安全性试验，经全国食品添加剂标准化技术委员会审定，报请卫生部批准的。技术委员会审定，报请卫生部批准的。食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准是有关权威部门根据食品添食品添加剂使用卫生标准是有关权威部门根据食品添食品添加剂使用卫生标准是有关权威部门根据食品添食品添加剂使用卫生标准是有关权威部门根据食品添加剂的毒理学试验结果与其在食品中使用情况的实际加剂的毒理学试验结果与其在食品中使用情况的实际加剂的毒理学试验结果与其在食品中使用情况的实际加剂的毒理学试验结果与其在食品中使用情况的实际调查为依据而制定的。调查为依据而制定的。调查为依据而制定的。调查为依据而制定的。外外观观含含量量纯纯度度微生物微生物指标指标毒物毒物指标指标铅、砷、重金属及铅、砷、重金属及铬、铜、镉、汞、铬、铜、镉、汞、锌等有害金属指标锌等有害金属指标干燥失重、灼烧残干燥失重、灼烧残渣、不溶物、残存渣、不溶物、残存溶剂等指标溶剂等指标食品添加剂的质量标准食品添加剂的质量标准 质量标准是指导企业生产和经营的依据。在我国，通过发质量标准是指导企业生产和经营的依据。在我国，通过发布布国家国家GB、行业行业QB和和地方标准地方标准对各类产品的技术要求及其试对各类产品的技术要求及其试验方法等作出具体规定。已有国家、行业或地方标准的产品，验方法等作出具体规定。已有国家、行业或地方标准的产品，企业在生产、经营过程中遵照执行，对尚无上级标准的产品，企业在生产、经营过程中遵照执行，对尚无上级标准的产品，生产企业应制定产品生产企业应制定产品企业标准企业标准。食品添加剂安全使用食品添加剂安全使用食品安全食品安全标准标准管理管理法规法规质量安质量安全检验全检验科学、法规和道德三位一体，应是我国食品工业和食品添加剂发展基础的核心价值科学、法规和道德三位一体，应是我国食品工业和食品添加剂发展基础的核心价值科学、法规和道德三位一体，应是我国食品工业和食品添加剂发展基础的核心价值科学、法规和道德三位一体，应是我国食品工业和食品添加剂发展基础的核心价值思考题n食品安全性毒理学评价的作用、方法、食品安全性毒理学评价的作用、方法、评价程序？评价程序？See You See You Next Time Next Time课课题题三三 食食品品防防腐腐剂剂学习目标学习目标n1.1.了解防腐剂定义、分类，熟悉各类氧化剂的了解防腐剂定义、分类，熟悉各类氧化剂的特性；特性；n2.2.掌握防腐剂的作用机理、使用范围、应用及掌握防腐剂的作用机理、使用范围、应用及使用注意事项。使用注意事项。n3.3.能根据食品防腐的需要在食品生产过程中合能根据食品防腐的需要在食品生产过程中合理应用食品防腐剂。理应用食品防腐剂。主要内容（主要内容（6学时）学时）n n食品防腐剂的作用机理食品防腐剂的作用机理n n常用的食品防腐剂常用的食品防腐剂n食品防腐剂的合理使用及注意事项食品防腐剂的合理使用及注意事项n食品防腐剂研究进展与展望食品防腐剂研究进展与展望最主要的食品败坏的原因食品败坏的原因物理的物理的化学的化学的酶酶微生物微生物使用防腐剂使用防腐剂n食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐败、软化、食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐败、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏败坏。腌制腌制干制干制糖渍糖渍冷藏冷藏化学保藏化学保藏使用防腐剂使用防腐剂条条件件限限制制延延长长食食品品保保藏藏期期的的方方法法高压杀菌高压杀菌辐照杀菌辐照杀菌经济、理想、高效食品防腐剂，主要是指利用化学方法来杀死食品防腐剂，主要是指利用化学方法来杀死或抑制有害微生物的增殖，从而抑制延缓食品腐或抑制有害微生物的增殖，从而抑制延缓食品腐败变质的食品添加剂，叫做食品防腐剂。败变质的食品添加剂，叫做食品防腐剂。食品防腐剂（食品防腐剂（Food Antiseptic）的定义）的定义n杀菌剂和抑菌剂两类。杀菌剂和抑菌剂两类。n但两者没有绝对严格的界限。但两者没有绝对严格的界限。从防腐剂按作用分为从防腐剂按作用分为食品防腐剂分类食品防腐剂分类从防腐剂的组成和来源分从防腐剂的组成和来源分n：nn有机化学防腐剂有机化学防腐剂n化学防腐剂化学防腐剂n按来源分无机化学防腐剂按来源分无机化学防腐剂n 生物防腐剂生物防腐剂n 食品防腐剂分类食品防腐剂分类1.符合食品卫生标准；符合食品卫生标准；2.安全、毒副作用小；安全、毒副作用小；3.性质稳定，不与食品成分发生不良反应；性质稳定，不与食品成分发生不良反应；4.防腐效果好，在低浓度下还有抑制作用；防腐效果好，在低浓度下还有抑制作用；5.本省无刺激异味；本省无刺激异味；6.使用方便，价格低廉。使用方便，价格低廉。食品防腐剂必须具备条件食品防腐剂必须具备条件微微生生物物引引起起食食品品败败坏坏本本质质食品腐败食品腐败繁殖导致食品劣变，感官上有色繁殖导致食品劣变，感官上有色泽改变、有腐臭味、产生白毛、粘液物泽改变、有腐臭味、产生白毛、粘液物食品霉变食品霉变糖分分解导致食品变质，感官上色糖分分解导致食品变质，感官上色泽改变、有霉味，营养成分被破坏泽改变、有霉味，营养成分被破坏食品发酵食品发酵糖不完全氧化引起变质如酒精发酵、糖不完全氧化引起变质如酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵、丁酸发酵等，感官上有酒醋酸发酵、乳酸发酵、丁酸发酵等，感官上有酒味、酸味、异味，营养价值降低或完全失去味、酸味、异味，营养价值降低或完全失去一、食品防腐剂作用机理一、食品防腐剂作用机理假单胞菌属、黄杆菌假单胞菌属、黄杆菌属、无色杆菌属、变属、无色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽胞形杆菌属、梭状芽胞杆菌属、小球杆菌属杆菌属、小球杆菌属黑根霉、黄曲霉、灰黑根霉、黄曲霉、灰绿曲霉、黑曲霉、灰绿曲霉、黑曲霉、灰绿青霉、总状毛霉和绿青霉、总状毛霉和大毛霉大毛霉酵母菌、醋酸杆菌、酵母菌、醋酸杆菌、乳酸菌、丁酸菌乳酸菌、丁酸菌食食品品防防腐腐剂剂作作用用机机理理干扰微生物细胞的遗传机制干扰微生物细胞的遗传机制干扰新陈代干扰新陈代谢谢破坏微生物细胞壁、细胞膜的完整性破坏微生物细胞壁、细胞膜的完整性使酶类和代谢产物逸出导致失活使酶类和代谢产物逸出导致失活降低微生物的代谢酶活力降低微生物的代谢酶活力使微生物的蛋白质凝固或变性，使微生物的蛋白质凝固或变性，干扰干扰其生存或繁殖其生存或繁殖 一、食品防腐剂作用机理一、食品防腐剂作用机理食食品品防防腐腐剂剂作作用用机机理理作用于细胞壁和细胞膜系统作用于细胞壁和细胞膜系统作用于遗传物质和遗传微粒结构作用于遗传物质和遗传微粒结构作用于酶和功能蛋白作用于酶和功能蛋白一、食品防腐剂作用机理一、食品防腐剂作用机理 使用浓使用浓度低度低 很快分解很快分解或排泄或排泄防腐剂对人的影响？防腐剂对人的影响？影响小影响小思考题思考题n1、举一例说明防腐剂在食品中的应用。、举一例说明防腐剂在食品中的应用。n2、在罐装食品中一般用哪些防腐剂？、在罐装食品中一般用哪些防腐剂？是如何发生作用的？是如何发生作用的？二、二、常用的食品防腐剂常用的食品防腐剂n(一一)苯甲酸（安息香酸）苯甲酸（安息香酸）n1.性状性状 n 纯品为白色有丝光的鳞片或针状结晶；纯品为白色有丝光的鳞片或针状结晶；n无臭或微带安息香或苯甲醛味；无臭或微带安息香或苯甲醛味；n1000C开始升华开始升华，在酸性条件下易同水蒸气挥发；，在酸性条件下易同水蒸气挥发；n难溶于水难溶于水，易溶于乙醇；，易溶于乙醇；n pH为为2.8(25饱和水溶液饱和水溶液)；n酸性条件下对微生物的抑制作用较强，最适酸性条件下对微生物的抑制作用较强，最适pH为为2.54.0。n2.制法：制法：n甲苯液相空气氧化法（常用）甲苯液相空气氧化法（常用）n邻苯二甲酸脱羧法邻苯二甲酸脱羧法n甲苯氯化水解甲苯氯化水解n3.作用机理作用机理n1）对广范围的微生物有效，唯对）对广范围的微生物有效，唯对产酸菌产酸菌作用弱；作用弱；n2）苯苯甲甲酸酸的的亲亲油油性性很很大大，易易透透过过细细胞胞膜膜进进入入细细胞胞体体内内，从从而而干干扰扰了了微微生生物物细细胞胞膜膜的的通通透透性性，抑抑制制细细胞胞膜膜对对氨氨基基酸的吸收；酸的吸收；n3）进进入入细细胞胞体体内内的的苯苯甲甲酸酸分分子子抑抑制制呼呼吸吸酶酶系系的的活活性性，对乙酰辅酶对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用。缩合反应有很强的阻止作用。n4.毒性：毒性：n1）ADI:05mg/kg FAO/WHO（1994）n2)苯苯甲甲酸酸进进入入机机体体后后，大大部部分分在在915h与与甘甘氨氨酸酸化化合合成成马马尿尿酸酸，剩剩余余部部分分与与葡葡萄萄醛醛酸酸结结合合形形成成葡葡萄萄糖糖苷苷酸酸，并全部从人尿中排出；并全部从人尿中排出；n3)以以上上两两种种解解毒毒作作用用都都是是在在肝肝脏脏内内进进行行的的，因因此此苯苯甲甲酸及其钠盐对肝功能衰弱的人不适宜。酸及其钠盐对肝功能衰弱的人不适宜。n1）使用依据：严格按照）使用依据：严格按照食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB27602011）使用。）使用。n 2）具体见表。）具体见表。n3）使用苯甲酸，可先用适量乙醇溶解后再用）使用苯甲酸，可先用适量乙醇溶解后再用,也可以加适量也可以加适量碳酸钠或碳酸氢钠用碳酸钠或碳酸氢钠用90以上热水溶解转化为苯甲酸钠使用以上热水溶解转化为苯甲酸钠使用。n 4）选择合适的）选择合适的pH值值n 5）苯甲酸在酱油、清凉饮料中与对）苯甲酸在酱油、清凉饮料中与对羟基苯甲酸酯类羟基苯甲酸酯类一起使用，一起使用，效果更好。效果更好。5.使用使用苯甲酸钠与苯甲酸相比苯甲酸钠与苯甲酸相比n1）在水中的溶解度不同：苯甲酸钠易溶于水；）在水中的溶解度不同：苯甲酸钠易溶于水；n2）使用方便；）使用方便；n3）作用机理相同，防腐效果小于苯甲酸；）作用机理相同，防腐效果小于苯甲酸；1g苯甲酸苯甲酸钠相当于钠相当于0.847g苯甲酸苯甲酸n4）在使用中苯甲酸钠转化为有效形式苯甲酸。）在使用中苯甲酸钠转化为有效形式苯甲酸。n 山梨酸又名花楸酸。山梨酸又名花楸酸。n1.性状性状 n1）山山梨梨酸酸为为无无色色针针状状结结晶晶或或白白粉粉末末状状结结晶晶，无无臭臭或或稍稍带带刺刺激激性性气味；气味；n2）耐耐光光，耐耐热热，但但在在空空气气中中长长期期放放置置，易易被被氧氧化化变变色色，降降低低防防腐效果。腐效果。n3）山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂，所以多用其钾盐）山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂，所以多用其钾盐。（二）山梨酸及其钾盐（二）山梨酸及其钾盐n2.制法制法n以巴豆油醛和乙烯酮为原料以巴豆油醛和乙烯酮为原料n以氯化锌、氯化铝为催化剂以氯化锌、氯化铝为催化剂nCH3-CH=CH-CHO+CH2=C=O CH3-CH=CHCH=CHCOOHn3.抗菌作用：抗菌作用：n1）山山梨梨酸酸对对霉霉菌菌、酵酵母母和和好好气气性性细细菌菌均均有有抑抑制制作作用用，但但对对嫌嫌气性细菌与嗜酸杆菌几乎无效。气性细菌与嗜酸杆菌几乎无效。n2）其其防防腐腐效效果果随随pH升升高高而而降降低低。pH为为8时时丧丧失失防防腐腐作作用用，适适用于用于pH在在5.5以下的食品防腐。以下的食品防腐。n3）山山梨梨酸酸能能与与微微生生物物酶酶系系统统中中巯巯基基结结合合，从从而而破破坏坏许许多多重重要要酶系，达到抑制微生物增殖及防腐的目的。酶系，达到抑制微生物增殖及防腐的目的。n4.毒性：毒性：n山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内正常地参加山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内正常地参加代谢作用，氧化生成二氧化碳和水，所以几乎无毒，代谢作用，氧化生成二氧化碳和水，所以几乎无毒，是一种比较安全的防腐剂。是一种比较安全的防腐剂。n5.使用使用 n1）使用依据：严格按照）使用依据：严格按照食品添加剂使用卫生标食品添加剂使用卫生标准准（GB27602011）使用。）使用。n 2）具体见表。）具体见表。n3）使用山梨酸，可先用适量乙醇溶解后再用。）使用山梨酸，可先用适量乙醇溶解后再用。n 4）选择合适的）选择合适的pH值值n1.性状性状n1）无色或白色结晶颗粒或结晶性粉末；）无色或白色结晶颗粒或结晶性粉末；n2）无臭或稍有特异臭；）无臭或稍有特异臭；n3）有吸湿性，溶于水；）有吸湿性，溶于水；n2.制法制法丙酸与烧碱或纯碱溶液中和制得丙酸与烧碱或纯碱溶液中和制得（三）丙酸钠（三）丙酸钠n3.抗菌作用抗菌作用n对霉菌有良好的效果，对细菌的作用较小，对对霉菌有良好的效果，对细菌的作用较小，对酵母菌无作用。酵母菌无作用。n起抗菌作用的主要是未解离的丙酸，所以应在起抗菌作用的主要是未解离的丙酸，所以应在酸性范围内使用。它是以抑制微生物合成酸性范围内使用。它是以抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用的。丙氨酸而起抗菌作用的。n4毒性毒性n丙酸是人体正常代谢的中间产物，可被代谢和利用。丙酸是人体正常代谢的中间产物，可被代谢和利用。n5使用使用n在糕点中的最大使用量为在糕点中的最大使用量为2.5g/kg；n用于加工杨梅罐头加工艺为用于加工杨梅罐头加工艺为3050g/kg，使用，使用35%的水溶液浸渍，加工前洗干净。的水溶液浸渍，加工前洗干净。n 1.性状性状 n1）对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸脂脂为为无无色色结结晶晶或或白白色色结结晶晶粉粉末末，是是苯苯甲甲酸的衍生物。酸的衍生物。n2）几乎无臭，无味，稍有涩味。）几乎无臭，无味，稍有涩味。n3）难难溶溶于于水水；可可溶溶于于氢氢氧氧化化钠钠溶溶液液及及乙乙醇醇、乙乙醚醚、丙丙酮酮、冰醋酸、丙二醇等溶剂。冰醋酸、丙二醇等溶剂。（四）对羟基苯甲酸酯类（四）对羟基苯甲酸酯类n2.抗菌作用抗菌作用n对对霉霉菌菌、酵酵母母和和细细菌菌有有广广泛泛的的抗抗菌菌作作用用。对对霉霉菌菌、酵酵母母的的作作用用较较强强，但但对对细细菌菌特特别别是是对对革革兰兰氏氏阴阴性性杆杆菌菌及及乳乳酸酸菌菌的的作作用用较较差差。其其烷烷基基链链越越长长抗抗菌菌作作用用越越强强。其其抑抑菌菌作作用用不不像像酸酸型型防防腐腐剂剂那那样样受受pH的的影影响响。其其抗抗菌菌作作用用一一般般在在pH4-8的效果较好。的效果较好。n3.使用使用使用注意事项：使用注意事项：n以以上上三三种种防防腐腐剂剂安安全全性性顺顺序序为为：山山梨梨酸酸类类对对羟羟基基苯苯甲酸酯类甲酸酯类苯甲酸类。苯甲酸类。n从从防防腐腐效效果果来来看看，大大体体上上对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸酯酯类类的的抗抗菌菌作作用比山梨酸和苯甲酸强。用比山梨酸和苯甲酸强。n对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸酯酯类类水水溶溶性性差差，使使用用时时通通常常将将它它们们溶溶于于氢氧化钠、乙酸或乙醇，使用不当效果反而降低。氢氧化钠、乙酸或乙醇，使用不当效果反而降低。nn1.性状性状 n为无色为无色-白色针状或片状结晶或结晶性粉未。白色针状或片状结晶或结晶性粉未。n无臭、略带酸味。无臭、略带酸味。n较难溶于水，易溶于乙醇等有机溶剂，较难溶于水，易溶于乙醇等有机溶剂，n对热稳定，在光的直射下变黄。对热稳定，在光的直射下变黄。（五）脱氢醋酸（五）脱氢醋酸(DHA)n2.抗菌作用抗菌作用 主要对酵母和霉菌有效，高剂量对细菌有效。其抗菌性主要对酵母和霉菌有效，高剂量对细菌有效。其抗菌性随随pH值的增大而下降。值的增大而下降。另外，脱氢醋酸或其钠盐与过氧化氢水溶液混合另外，脱氢醋酸或其钠盐与过氧化氢水溶液混合使用，抗微生物活性显著增强。使用，抗微生物活性显著增强。3使用使用 腐乳、什锦酱菜等腐乳、什锦酱菜等。n是一种安全性极高的食品防腐、防霉保鲜剂。是一种安全性极高的食品防腐、防霉保鲜剂。n本品的最大特点是抗菌范围广，耐光耐热性好，在酸性、中性、碱性环境本品的最大特点是抗菌范围广，耐光耐热性好，在酸性、中性、碱性环境下均有效；下均有效；n使用环境的使用环境的PH值小于值小于9防腐效果不受影响；防腐效果不受影响；n有效使用浓度仅为苯甲酸钠的有效使用浓度仅为苯甲酸钠的1/5至至1/10；n与山梨酸钾相比，其水溶液稳定，不会在加工过程中热分解，或随水蒸气与山梨酸钾相比，其水溶液稳定，不会在加工过程中热分解，或随水蒸气挥发；挥发；n用于蛋黄派、豆沙、莲蓉、月饼、酱菜、酱料、腐乳、果汁、果蔬制品、用于蛋黄派、豆沙、莲蓉、月饼、酱菜、酱料、腐乳、果汁、果蔬制品、奶饮料等奶饮料等脱氢醋酸钠脱氢醋酸钠n用法举例：用法举例：1、渍酸菜、泡菜渍酸菜、泡菜白菜发缸变酸后，将白菜发缸变酸后，将脱氢醋酸钠脱氢醋酸钠用少量水溶解后，均匀倒在缸用少量水溶解后，均匀倒在缸中，即可。用量为每中，即可。用量为每50公斤菜用脱氢醋酸钠公斤菜用脱氢醋酸钠7克，若在渍菜的克，若在渍菜的同时加入本品亦可，但发缸的时间要长些。用本品后，在室温同时加入本品亦可，但发缸的时间要长些。用本品后，在室温2025下，酸菜不长醭、不腐烂、无异臭、可保鲜到下一年下，酸菜不长醭、不腐烂、无异臭、可保鲜到下一年渍菜时，酸菜仍然香脆。用同法可腌制如：黄瓜、辣椒、萝卜、渍菜时，酸菜仍然香脆。用同法可腌制如：黄瓜、辣椒、萝卜、芹菜、雪里红、芥菜、豆角等卤、酸腌制品芹菜、雪里红、芥菜、豆角等卤、酸腌制品n2、成熟腐乳防霉成熟腐乳防霉：脱氢乙酸脱氢乙酸用量为用量为0.03%（按体积计算），混溶于乳汁内。可防（按体积计算），混溶于乳汁内。可防腐腐6个月，腐乳不变霉。而苯甲酸钠用量个月，腐乳不变霉。而苯甲酸钠用量0.1%时，不到时，不到3个月个月则霉变。本品亦可用于青方（臭豆腐）。则霉变。本品亦可用于青方（臭豆腐）。3、什锦酱菜防霉、沙司、辣酱防腐、什锦酱菜防霉、沙司、辣酱防腐酱菜是一季生产全年供应，酱菜在盐分较大的盐卤中，不常翻动，酱菜是一季生产全年供应，酱菜在盐分较大的盐卤中，不常翻动，一般还会长霉，且味道很咸，尤其是袋装酱菜，不放防腐剂一般还会长霉，且味道很咸，尤其是袋装酱菜，不放防腐剂25天即霉变。若加入天即霉变。若加入脱氢乙酸钠脱氢乙酸钠0.03%，在酱菜零售时尽管翻动，在酱菜零售时尽管翻动，可防腐可防腐2个月，而袋装酱菜则可使保质期明显延长。沙司、辣酱个月，而袋装酱菜则可使保质期明显延长。沙司、辣酱用本品保鲜效果明显好于其它防腐剂。用本品保鲜效果明显好于其它防腐剂。4、桔浆原汁或其它果汁防霉：、桔浆原汁或其它果汁防霉：用用苯甲酸钠苯甲酸钠来防腐，贮存到第五个月时就发霉，测定原汁中苯甲来防腐，贮存到第五个月时就发霉，测定原汁中苯甲酸钠的量已无，而用本品防腐，用量为酸钠的量已无，而用本品防腐，用量为0.05%，同样条件，贮，同样条件，贮放到第八月才有轻微发霉，测定脱氢醋酸钠残量尚含放到第八月才有轻微发霉，测定脱氢醋酸钠残量尚含0.05%，若用若用脱氢醋酸钠脱氢醋酸钠浓度达浓度达0.1%时，可贮存原汁八个月以上。时，可贮存原汁八个月以上。5、蛋糕、蛋黄派防霉：、蛋糕、蛋黄派防霉：蛋糕是大众糕点，由于营养充足，富含水分很易使霉菌生长，蛋糕是大众糕点，由于营养充足，富含水分很易使霉菌生长，特别是夏天，出炉后的蛋糕放置特别是夏天，出炉后的蛋糕放置3天就长霉，若用本品天就长霉，若用本品0.03%随制蛋糕和面时搅拌加入（生产蛋糕面粉不发酵，面随制蛋糕和面时搅拌加入（生产蛋糕面粉不发酵，面是加入苏打粉，故可先加入是加入苏打粉，故可先加入脱氢醋酸钠脱氢醋酸钠，若须用酵母发酵者，若须用酵母发酵者，应发酵后加入本品）焙烤后分装在塑料袋中，可保存应发酵后加入本品）焙烤后分装在塑料袋中，可保存11天不天不生霉菌。蛋黄派芯料用本品保鲜，保质期可达生霉菌。蛋黄派芯料用本品保鲜，保质期可达12个月。个月。6、梨膏糖防霉：、梨膏糖防霉：使用苯甲酸钠使用苯甲酸钠0.1%可保存可保存25天，而用脱氢醋酸钠天，而用脱氢醋酸钠0.010.03%，可保存更长时间不霉变。使用方法是：糖熬，可保存更长时间不霉变。使用方法是：糖熬好后，加入本品搅拌均匀即可。好后，加入本品搅拌均匀即可。n7、奶味饮料、果汁饮料防腐：、奶味饮料、果汁饮料防腐：用量用量0.02%,按正常生产工艺使用，保质期比用苯甲酸钠明显按正常生产工艺使用，保质期比用苯甲酸钠明显延长。延长。8、豆沙馅、糕点馅、月饼防霉：、豆沙馅、糕点馅、月饼防霉：生产豆沙，莲蓉等馅料，用其他防腐剂容易变酸和长霉，使用生产豆沙，莲蓉等馅料，用其他防腐剂容易变酸和长霉，使用脱氢醋酸钠脱氢醋酸钠0.05%，可达到理想保鲜效果。先用少量水溶解后，可达到理想保鲜效果。先用少量水溶解后拌入馅中搅拌均匀，按正常生产工艺使用，而山梨酸钾因在产拌入馅中搅拌均匀，按正常生产工艺使用，而山梨酸钾因在产品加工过程中会随水蒸气挥发而使产品保鲜效果不理想。品加工过程中会随水蒸气挥发而使产品保鲜效果不理想。9、炼乳防霉：、炼乳防霉：采用脱氢醋酸钠混入采用脱氢醋酸钠混入0.015%（对炼乳量）时便可至（对炼乳量）时便可至50天不霉。天不霉。在炼乳装瓶后，用在炼乳装瓶后，用0.015%脱氢醋酸钠喷入表面，便可使炼乳脱氢醋酸钠喷入表面，便可使炼乳保存保存60天不霉。天不霉。n（六）乳酸链球菌素（六）乳酸链球菌素（nisin）n乳酸链球菌素（乳球菌肽）乳酸链球菌素（乳球菌肽）n是由乳酸链球菌属微生物的代谢产物，是一种类似蛋白质的是由乳酸链球菌属微生物的代谢产物，是一种类似蛋白质的物质，由物质，由34个氨基酸残基组成。个氨基酸残基组成。n1制法制法n筛选菌种筛选菌种发酵发酵分离纯化分离纯化n2性状性状为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒，略带咸味，为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒，略带咸味，不溶于非极性溶剂，在水中溶解度随不溶于非极性溶剂，在水中溶解度随pH值下降而升高，在酸值下降而升高，在酸性条件下稳定，其热稳定性随性条件下稳定，其热稳定性随pH值增加而减弱。值增加而减弱。n3抗菌作用抗菌作用n主要杀灭或拟制革兰氏阳性菌及其芽孢，而对革兰氏阴性菌、主要杀灭或拟制革兰氏阳性菌及其芽孢，而对革兰氏阴性菌、霉菌、酵母无作用，尤其是细菌孢子，其抑菌机理：影响细霉菌、酵母无作用，尤其是细菌孢子，其抑菌机理：影响细菌孢膜和孢壁质的合成。菌孢膜和孢壁质的合成。n4毒性毒性n是一种比较安全的防腐剂是一种比较安全的防腐剂,因为是多肽物质食用后在消化道因为是多肽物质食用后在消化道中被蛋白消解酶消化成氨基酸。中被蛋白消解酶消化成氨基酸。n5使用使用n若与山梨酸并用，可发挥应广谱的抑菌作用。可广若与山梨酸并用，可发挥应广谱的抑菌作用。可广泛应用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食泛应用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食品、果汁饮料及经热处理密闭包装食品的防腐保鲜，品、果汁饮料及经热处理密闭包装食品的防腐保鲜，同时也可应用于化妆品和医疗保健品等领域。同时也可应用于化妆品和医疗保健品等领域。n（补充）（补充）FAO（世界粮农组织）和（世界粮农组织）和WHO（世界卫生组织）（世界卫生组织）已于已于1969年给予认可，是目前唯一允许作为防腐剂在食品年给予认可，是目前唯一允许作为防腐剂在食品中使用的细菌素。中使用的细菌素。Nisin的抑菌机制是作用于细菌细胞的细胞膜，可以抑制细的抑菌机制是作用于细菌细胞的细胞膜，可以抑制细菌细胞壁中肽聚糖的生物合成，使细胞膜和磷脂化合物的合菌细胞壁中肽聚糖的生物合成，使细胞膜和磷脂化合物的合成受阻，从而导致细胞内物质的外泄，甚至引起细胞裂解。成受阻，从而导致细胞内物质的外泄，甚至引起细胞裂解。也有的学者认为也有的学者认为Nisin 是一个疏水带正电荷的小肽，能与细是一个疏水带正电荷的小肽，能与细胞膜结合形成管道结构，使小分子和离子通过管道流失，造胞膜结合形成管道结构，使小分子和离子通过管道流失，造成细胞膜渗漏。成细胞膜渗漏。nNisin在中性或碱性条件下溶解度较小，因此添加在中性或碱性条件下溶解度较小，因此添加Nisin防腐防腐食品必须是酸性，在加工和贮存中室温、酸性下是稳定的。食品必须是酸性，在加工和贮存中室温、酸性下是稳定的。目前目前Nisin已成功地应用于高酸性食品（已成功地应用于高酸性食品（pH4.,5）的防腐；）的防腐；对于非酸性罐头食品，添加对于非酸性罐头食品，添加Nisin可减轻罐头热处理的温度可减轻罐头热处理的温度和时间，更好地保持产品的营养和风味；用于鱼、肉类，在和时间，更好地保持产品的营养和风味；用于鱼、肉类，在不影响肉的色泽和防腐效果情况下，可明显降低硝酸盐的使不影响肉的色泽和防腐效果情况下，可明显降低硝酸盐的使用量，达到有效防止肉毒梭状芽孢杆菌毒素形成目的。用量，达到有效防止肉毒梭状芽孢杆菌毒素形成目的。n在酒精饮料中，在酒精饮料中，Nisin对对G-酵母和霉菌几乎没有作用，因此酵母和霉菌几乎没有作用，因此在生产啤酒、果酒和烈性乙醇饮料时，加入在生产啤酒、果酒和烈性乙醇饮料时，加入100 u/ml的的Nisin对乳杆菌、片球菌等酸败革兰氏阳性菌细菌均有抑制对乳杆菌、片球菌等酸败革兰氏阳性菌细菌均有抑制作用。作用。2000年年10月，国家月，国家“九五九五”攻关项目攻关项目乳链球菌肽乳链球菌肽（Nisin）的工业化生产通过专家鉴定，其产品也终于从实）的工业化生产通过专家鉴定，其产品也终于从实验室走向国内外市场。验室走向国内外市场。另外，也发现其它乳酸菌可产生多种乳酸菌细菌素，具有抑另外，也发现其它乳酸菌可产生多种乳酸菌细菌素，具有抑菌特性，但目前仍处于探索阶段。菌特性，但目前仍处于探索阶段。n也称游霉素、也称游霉素、匹马菌素：匹马菌素：n是由纳塔尔链霉菌受控发酵制得，近白色是由纳塔尔链霉菌受控发酵制得，近白色到奶黄色粉末，无臭无味。晶体形式的纳到奶黄色粉末，无臭无味。晶体形式的纳他霉素十分稳定。纳他霉素在水中和多数他霉素十分稳定。纳他霉素在水中和多数有机溶剂中的溶解度很低。是用于食品表有机溶剂中的溶解度很低。是用于食品表面处理的防腐剂，能有效地拟制和杀死霉面处理的防腐剂，能有效地拟制和杀死霉菌、酵母，但对细菌和病毒无效。菌、酵母，但对细菌和病毒无效。n（七）钠他霉素（七）钠他霉素n其他防腐剂：其他防腐剂：n壳聚糖、香辛料提取物、大蒜提取物、溶菌酶、蜂胶壳聚糖、香辛料提取物、大蒜提取物、