食品中的氨基酸、多肽及蛋白类物质

2021年 5月 7日 0时 21分 第 六 章 食 品 中 的 氨 基 酸 、 多 肽 及 蛋 白 类 物 质 6.1概 述 6.2蛋 白 质 的 理 化 性 质 6.3蛋 白 质 的 食 品 加 工 学 特 性 6.4食 品 中 常 见 的 蛋 白 质 2021年 5月 7日 0时 21分 6.1概 述6.1.1氨 基 酸 基 本 的 理 化 性 质 一 、 基 本 物 理 学 性 质 包 括 基 本 溶 解 性 、 熔 点 、 沸 点 、 光 学 行 为 、 旋 光 性 、 疏 水 性 等 。 (一 ） 溶 解 性 质 氨 基 酸 在 水 中 的 溶 解 度 （ 25 ,g/L） 据 Owen R. Fennema, Food Chemistry, Marcel Dekker, Inc. 1996, 270 2021年 5月 7日 0时 21分 根 据 氨 基 酸 侧 链 与 水 相 互 作 用 的 程 度 可 将 氨 基 酸 分 作 几 类 。 含 有 脂 肪 族和 芳 香 族 侧 链 的 氨 基 酸 ， 如 Ala、 Ile、 Leu、 Met、 Pro、 Val及 Phe、 Tyr，由 于 侧 链 的 疏 水 性 ， 这 些 氨 基 酸 在 水 中 的 溶 解 度 均 较 小 ； 侧 链 带 有 电 荷 或极 性 集 团 的 氨 基 酸 ， 如 Arg、 Asp、 Glu、 His、 Lys和 Ser、 Thr、 Asn在 水 中均 有 比 较 大 的 溶 解 度 ； 但 根 据 电 荷 及 极 性 分 析 也 有 一 些 例 外 ， 如 脯 氨 酸 属于 带 疏 水 基 团 的 氨 基 酸 ， 但 在 水 中 却 有 异 常 高 的 溶 解 度 。 （ 二 ） 氨 基 酸 的 疏 水 性 氨 基 酸 的 疏 水 性 ， 是 影 响 氨 基 酸 溶 解 行 为 的 重 要 因 素 ， 也 是 影 响 蛋 白 质和 肽 的 物 理 化 学 性 质 （ 如 结 构 、 溶 解 度 、 结 合 脂 肪 的 能 力 等 ） 的 重 要 因 素 。 按 照 物 理 化 学 的 原 理 ， 疏 水 性 可 被 定 义 为 ： 在 相 同 的 条 件 下 ， 一 种 溶 于水 中 的 溶 质 的 自 由 能 与 溶 于 有 机 溶 剂 的 相 同 溶 质 的 自 由 能 相 比 所 超 过 的 数值 。 估 计 氨 基 酸 侧 链 的 相 对 疏 水 性 的 最 直 接 、 最 简 单 的 方 法 就 是 实 验 测 定氨 基 酸 溶 于 水 和 溶 于 一 种 有 机 溶 剂 的 自 由 能 变 化 。 一 般 用 水 和 乙 醇 之 间 自 由 能 变 化 表 示 氨 基 酸 侧 链 的 疏 水 性 ， 将 此 变 化 值 标 作 G 。 不 同 氨 基 酸 的 G 值 如 下 表 所 示 。 2021年 5月 7日 0时 21分 氨 基 酸 侧 链 的 疏 水 性 （ 乙 醇 水 ， kJ/mol） 当 氨 基 酸 的 G 值 为 正 时 ， 其 侧 链 具 有 疏 水 性 ， 倾 向 于 处 在 蛋 白 分 子的 内 部 ； G 为 负 时 ， 其 侧 链 是 亲 水 的 ， 倾 向 于 处 在 蛋 白 分 子 的 表 面 。需 要 注 意 的 是 ， 赖 氨 酸 通 常 是 蛋 白 质 分 子 中 亲 水 性 的 氨 基 酸 残 基 ， 但 它 的 G 是 正 值 ， 这 是 由 于 它 的 侧 链 含 有 优 先 选 择 有 机 环 境 的 4个 -CH 2-基 。 （ 三 ） 氨 基 酸 的 光 学 性 质 氨 基 酸 中 的 苯 丙 氨 酸 、 酪 氨 酸 、 色 氨 酸 分 子 中 由 于 有 共 轭 体 系 ， 因 此 可以 吸 收 近 紫 外 光 。 它 们 的 最 大 吸 收 波 长 （ max)分 别 为 260nm、 275nm、278nm； 在 吸 收 最 大 波 长 光 线 的 时 候 还 会 发 出 荧 光 。 2021年 5月 7日 0时 21分 二 、 基 本 化 学 性 质 关 于 氨 基 酸 基 本 的 化 学 性 质 ， 在 生 物 化 学 中 已 经 进 行 了 介 绍 。 下 面 再 根据 Owen R. Fennema, Food Chemistry , 作 简 要 介 绍 ； 其 主 要 的 线索 还 是 氨 基 酸 分 子 中 所 带 的 官 能 团 。 氨 基 酸 和 蛋 白 质 中 官 能 团 的 化 学 反 应 性 R NHCH3+ 2+ R NHCNH2 NH2 R NHC O CH3 R NHC O CH3 R NHCOCH2CHCOOHCH2SH 2021年 5月 7日 0时 21分 R NH NO2 NO2 NO2 R CH2 SCHCOOH CH2COOHR CH 2S COOHHg 2021年 5月 7日 0时 21分 R CH2SCH COCH 2 CONH R CH2SS COOHNO2 R CH2OCOCH3 R CH2S CH3 2+ CH2CH2COO R CH2SCH3+CH 2CH2COOH 三 、 重 要 的 分 析 鉴 定 反 应 （ 一 ） 与 茚 三 酮 的 反 应 （ 略 ） （ 二 ） 与 邻 苯 二 甲 醛 的 反 应 ： 在 2-巯 基 乙 醇 的 存 在 下 ， 氨 基 酸 与 邻 苯 二 2021年 5月 7日 0时 21分 甲 醛 反 应 生 成 高 荧 光 的 衍 生 物 ， 在 380nm激 发 时 ， 在 450nm具 有 最 高 荧 光 发射 ， 用 来 定 量 分 析 氨 基 酸 、 肽 和 蛋 白 质 。 CHO CHO + RCH2CH NH2 COOH HSCH2CH2OH N CH R COOH SCH2CH2OH 异吲哚衍生物 （ 三 ） 与 荧 光 胺 的 反 应 含 有 伯 胺 基 的 氨 基 酸 、 肽 或 蛋 白 质 与 荧 光 胺 反 应 生 成 高 荧 光 的 衍 生 物 ，在 390nm时 ， 在 475nm具 有 最 高 的 荧 光 发 射 。 此 法 可 被 用 于 氨 基 酸 、 肽 或 蛋白 的 定 量 分 析 。 O O O 荧光胺 + RCH2CH NH2 COOH O N O + CHR COOH H2O 2021年 5月 7日 0时 21分 6.1.2肽 类 物 质6.1.2.1活 性 肽 的 种 类 及 功 能 生 物 活 性 肽 也 称 作 功 能 肽 ， 是 近 年 来 非 常 活 跃 的 研 究 领 域 ， 其 应 用 涉及 到 生 物 学 、 医 药 学 、 化 学 等 多 种 学 科 ， 在 食 品 科 学 研 究 及 功 能 食 品 开 发中 也 显 示 出 美 好 的 前 景 。 功 能 肽 按 照 获 得 途 径 的 差 异 可 以 分 作 两 种 类 型 ， 一 类 是 由 生 物 体 特 别是 动 物 体 内 获 得 的 天 然 功 能 肽 ； 另 一 类 是 利 用 动 植 物 蛋 白 ， 通 过 水 解 或 酶解 ， 再 经 过 活 性 筛 选 而 获 得 的 外 源 性 功 能 肽 。 一 、 天 然 活 性 肽 目 前 ， 由 自 然 界 已 经 获 得 了 种 类 多 样 、 功 能 各 异 的 生 物 活 性 肽 ， 下 页列 举 了 一 些 这 方 面 的 例 证 。 昆 虫 抗 菌 肽 ： 迄 今 为 止 ， 已 有 150多 种 昆 虫 抗 菌 肽 被 分 离 鉴 定 ， 许 多抗 菌 肽 的 cDNA已 被 克 隆 测 序 并 进 行 了 初 步 的 基 因 定 位 和 表 达 调 控 机 制 研 究 。 昆 虫 抗 菌 肽 已 成 为 当 前 研 究 的 热 点 ， 某 些 抗 菌 肽 正 在 通 过 基 因 工 程 技术 开 始 工 业 化 生 产 并 用 于 农 业 、 工 业 和 食 品 卫 生 等 多 个 领 域 。 2021年 5月 7日 0时 21分 活 性 类 型 氨 基 酸 数 生 理 活 性抗 菌 肽枯 草 菌 素 乳 酸 链 球 菌 素Lactocin S橡 胶 素神 经 肽脑 啡 肽 -内 啡 肽强 啡 肽韩 蛙 皮 素激 素 肽 及 激 素 调 节 肽催 产 素 促 肾 上 腺 皮 质 激 素加 压 素Amylin免 疫 活 性 肽 -干 扰 素白 细 胞 介 素 -2抗 癌 多 肽肿 瘤 坏 死 因 子环 己 肽 未 知343343 5161714 939937 166-172133 157-1716 抑 制 革 兰 氏 阳 性 菌抑 制 革 兰 氏 阳 性 菌 和 乳 酸 菌抑 制 肉 毒 梭 菌 、 李 氏 杆 菌 、 金 黄 色 葡 萄 球 菌抑 制 含 几 丁 质 的 真 菌 鸦 片 样 生 物 活 性神 经 调 节神 经 条 件神 经 调 节 平 滑 肌 的 收 缩 作 用甾 类 合 成 的 刺 激 作 用血 管 肌 的 收 缩 作 用胰 岛 素 拮 抗 抗 病 毒 、 调 节 机 体 免 疫 反 应T-细 胞 激 活 抗 癌抗 癌 天 然 活 性 肽 举 例 2021年 5月 7日 0时 21分 昆 虫 抗 菌 肽 是 一 类 碱 性 多 肽 ， 具 有 分 子 量 小 、 水 溶 性 好 、 热 稳 定 性 强 、 无免 疫 原 性 ， 不 易 被 水 解 等 特 性 ； 同 时 还 具 有 强 而 广 谱 的 抗 菌 、 抗 癌 、 抗 病 毒 的能 力 ， 对 高 等 动 物 机 体 的 正 常 细 胞 无 损 伤 。 根 据 氨 基 酸 组 成 和 结 构 特 征 ， 可 把昆 虫 抗 菌 肽 分 为 4类 ： 形 成 两 性 分 子 -螺 旋 的 抗 菌 肽 类 ； 有 分 子 内 二 硫 桥 的 抗菌 肽 类 ； 富 含 甘 氨 酸 的 抗 菌 肽 类 和 富 含 脯 氨 酸 的 抗 菌 肽 类 。 关 于 抗 菌 肽 的 作 用 机 理 ， 现 在 人 们 比 较 一 致 的 看 法 是 ， 不 同 的 抗 菌 肽 在 其杀 菌 方 式 上 可 能 存 在 一 些 差 异 。 有 的 通 过 在 细 菌 膜 上 形 成 孔 道 ， 造 成 细 胞 内 物质 泄 漏 进 而 导 致 化 学 势 丧 失 而 达 到 杀 菌 的 效 果 ； 有 的 能 够 干 扰 一 定 类 型 的 外 膜蛋 白 基 因 的 转 录 ， 使 相 应 蛋 白 的 合 成 量 减 少 ， 从 而 导 致 细 胞 膜 的 通 透 性 增 加 ，使 细 菌 生 长 受 到 抑 制 。 有 些 还 可 能 抑 制 细 菌 细 胞 壁 的 形 成 ， 使 细 菌 不 能 维 持 正常 的 细 胞 形 态 而 生 长 受 阻 ， 等 等 。 感 染 性 疾 病 曾 一 度 是 人 类 生 存 所 面 临 的 最 大 威 胁 。 随 着 抗 生 素 的 发 明 和 广泛 使 用 ， 感 染 性 疾 病 得 到 了 一 定 程 度 的 控 制 ， 但 仍 然 是 人 类 死 亡 的 一 个 重 要 原因 。 据 WHO报 告 ， 2000年 全 球 死 亡 人 数 5570万 ， 其 中 1440万 由 感 染 性 疾 病 引 起 ， 占 总 死 亡 人 数 的 15.9%。 过 去 的 几 十 年 里 ， 耐 药 性 微 生 物 的 不 断 产 生 和 生 物 耐药 性 问 题 的 日 益 恶 化 ， 开 发 新 的 抗 感 染 药 物 已 成 为 治 疗 感 染 疾 病 的 必 由 之 路 。昆 虫 抗 菌 肽 因 其 独 特 的 抗 菌 、 杀 菌 效 果 和 良 好 的 应 用 前 景 近 来 成 为 抗 感 染 新 药开 发 的 热 点 。 目 前 国 外 在 抗 菌 肽 临 床 应 用 方 面 进 展 较 快 ， 在 流 行 性 脑 脊 髓 炎 、人 幽 门 螺 旋 杆 菌 感 染 及 抗 真 菌 感 染 等 方 面 的 应 用 已 经 进 入 临 床 试 验 阶 段 。 2021年 5月 7日 0时 21分 二 、 外 源 性 活 性 肽 以 天 然 蛋 白 作 为 原 料 通 过 水 解 或 酶 解 的 方 法 ， 获 得 大 量 的 肽 类 ， 从 中 筛 选 活 性肽 ， 目 前 已 成 为 扩 大 功 能 肽 研 究 范 围 、 发 现 新 型 多 肽 的 有 效 途 径 。 当 然 化 学 合 成 也为 功 能 肽 的 获 得 提 供 了 有 效 的 途 径 ， 但 化 学 合 成 往 往 需 要 一 定 的 活 性 结 构 做 模 型 。 目 前 已 有 实 际 应 用 的 外 源 性 功 能 肽 的 制 备 方 法 有 化 学 水 解 法 、 酶 水 解 法 、 合 成法 等 。 化 学 水 解 法 是 以 天 然 蛋 白 质 为 原 料 ， 在 酸 或 碱 的 催 化 下 进 行 水 解 而 获 得 多 肽 。一 般 用 6 10mol/L盐 酸 或 4mol/L硫 酸 在 100 120 条 件 下 水 解 12 24h； 也 可 用6mol/LNaOH或 2mol/L的 Ba(OH)2水 解 6h左 右 ； 然 后 经 活 性 炭 脱 色 ， 再 通 过 701型 树脂 除 去 酸 和 盐 便 可 获 得 混 合 多 肽 。 此 法 工 艺 虽 然 简 单 但 难 以 控 制 水 解 程 度 ， 容 易 将肽 链 继 续 水 解 为 氨 基 酸 ， 并 且 水 解 过 程 中 氨 基 酸 的 结 构 容 易 受 到 影 响 而 发 生 构 型 甚至 构 造 上 的 变 化 ， 影 响 肽 的 结 构 和 功 能 。 此 种 影 响 在 碱 性 条 件 下 表 现 的 尤 为 突 出 。 利 用 酶 解 的 方 法 由 天 然 蛋 白 制 备 功 能 肽 是 目 前 常 采 用 的 方 法 。 此 方 法 的 一 般 工 艺 流 程 为 ： 原 料 蛋 白 预 处 理 酶 解 灭 酶 脱 苦 味 脱 色 分 离 干 燥 成 品 。 酶种 类 和 水 解 条 件 的 选 择 是 制 备 功 能 肽 的 关 键 。 目 前 可 以 使 用 的 酶 种 类 较 多 ， 如 胰 蛋白 酶 、 胃 蛋 白 酶 、 碱 性 蛋 白 酶 等 动 物 蛋 白 酶 及 菠 萝 蛋 白 酶 、 木 瓜 蛋 白 酶 等 植 物 蛋 白酶 ， 而 比 较 便 宜 易 得 的 还 有 不 同 种 类 的 微 生 物 蛋 白 酶 。 到 底 选 择 何 种 ， 可 根 据 酶 的水 解 特 性 、 原 料 蛋 白 的 来 源 及 欲 得 到 的 功 能 多 肽 类 型 来 综 合 考 虑 决 定 。 2021年 5月 7日 0时 21分 三 、 活 性 肽 在 食 品 中 的 应 用 营 养 学 研 究 证 明 ， 功 能 肽 类 在 人 体 内 的 消 化 吸 收 明 显 优 于 蛋 白 质 和 单 个 氨 基酸 ， 对 人 体 内 蛋 白 质 的 合 成 无 任 何 不 良 影 响 ， 而 且 具 有 促 进 钙 吸 收 、 降 血 压 、 提 高免 疫 力 等 生 理 功 能 。 此 外 ， 功 能 肽 具 有 良 好 的 水 合 性 ， 使 其 溶 解 度 增 加 ， 黏 度 降 低 、胶 凝 程 度 减 小 ， 发 泡 性 丧 失 ， 具 有 优 良 的 加 工 性 能 。 目 前 在 食 品 中 已 经 应 用 或 出 现了 应 用 苗 头 的 功 能 肽 主 要 有 以 下 种 类 。 6.1.2.2肽 的 理 化 性 质 一 、 肽 的 物 理 性 质 A、 肽 的 两 性 ： 与 氨 基 酸 相 似 ， 肽 类 物 质 也 具 有 两 性 和 等 电 点 。 例 如Gly-Asp pI3.63； Gly-Gly-Gly pI5.58； 利 用 多 肽 的 等 电 点 ， 可 以 进 行 肽 类物 质 的 分 离 。 B、 黏 度 与 溶 解 度 天 然 蛋 白 的 水 溶 液 当 其 浓 度 超 过 13%时 就 会 形 成 凝 胶 ， 不 利 于 蛋 白 溶 液的 制 备 ； 而 多 肽 即 使 在 50%的 高 浓 度 下 和 在 较 宽 的 pH范 围 内 仍 能 保 持 溶 2021年 5月 7日 0时 21分 解 状 态 ， 同 时 还 具 有 较 强 的 吸 湿 性 和 保 湿 性 ， 这 使 无 法 实 现 的 高 蛋 白 饮 料和 高 蛋 白 果 冻 的 生 产 成 为 可 能 。 C、 渗 透 压 和 对 产 品 质 构 的 调 节 作 用 当 一 种 液 体 的 渗 透 压 比 体 液 高 时 ， 易 使 人 体 周 边 组 织 细 胞 中 的 水 分 向 胃肠 移 动 而 出 现 腹 泻 。 多 肽 溶 液 的 渗 透 压 比 氨 基 酸 溶 液 要 低 ， 因 此 可 以 克 服因 氨 基 酸 溶 液 渗 透 压 高 而 导 致 的 问 题 。 多 肽 具 有 抑 制 蛋 白 质 形 成 凝 胶 的 性 能 ， 可 利 用 此 性 质 来 调 整 食 品 的 质 构 。如 水 产 、 肉 、 禽 蛋 白 在 加 热 时 因 形 成 凝 胶 而 变 硬 ， 适 量 加 入 大 豆 多 肽 ， 就会 起 到 软 化 的 作 用 。 二 、 化 学 性 质 肽 类 物 质 基 本 的 化 学 性 质 和 氨 基 酸 基 本 的 化 学 性 质 相 同 ， 都 是 由 其 特 征性 官 能 团 决 定 的 。 但 肽 和 蛋 白 可 以 发 生 双 缩 脲 反 应 而 氨 基 酸 则 不 能 。 C NH2ONH CuSO 4 KOH42 CuHO- -OH+ C NH 2 O + + C NH2ONH C NH 2 O CNH 2 O NH CNH2O + + K2SO4 2021年 5月 7日 0时 21分 6.2蛋 白 质 与 食 品 相 关 的 理 化 性 质6.2.1与 食 品 相 关 的 物 理 性 质6.2.1.1蛋 白 质 的 变 性 作 用 一 、 蛋 白 质 变 性 的 概 念 及 监 测 方 法 A、 定 义 ： 把 蛋 白 质 二 级 及 其 以 上 的 高 级 结 构 在 一 定 条 件 （ 加 热 、 酸 、 碱 、有 机 溶 剂 、 重 金 属 离 子 等 ） 下 遭 到 破 坏 而 一 级 结 构 并 未 发 生 变 化 的 过 程 叫蛋 白 质 的 变 性 。 B、 蛋 白 质 变 性 所 产 生 的 影 响 ： 溶 解 度 降 低 ， 原 因 是 二 级 结 构 发 生 变 化 ，疏 水 基 团 暴 露 于 分 子 表 面 ； 与 水 的 结 合 能 力 降 低 ； 生 物 活 性 （ 功 能 ）丧 失 ； 容 易 被 水 解 ； 黏 度 变 大 ； 难 以 结 晶 。 C、 根 据 一 系 列 物 理 性 质 、 光 学 性 质 、 生 物 功 能 等 的 改 变 来 监 测 蛋 白 质 的变 性 。 如 超 离 心 沉 降 特 性 、 黏 度 、 溶 解 度 、 电 泳 特 性 、 旋 光 色 散 、 圆 二 色 性 、 X射 线 衍 射 、 紫 外 差 示 光 谱 、 红 外 光 谱 、 热 力 学 性 质 、 免 疫 性 质 等 。 二 、 蛋 白 质 变 性 的 热 力 学 和 动 力 学 下 图 示 意 了 单 体 球 蛋 白 变 性 过 程 中 变 性 程 度 与 变 性 因 素 变 化 之 间 的 关 2021年 5月 7日 0时 21分 系 ： 图 中 Y代 表 随 蛋 白 质 构 象 变 化 而 变 化 的 任 何 可 测 定 的 物 理 或 化 学 性 质 , Y N和 YD分 别 代 表 在 天 然 或 变 性 状 态 下 的 Y。 由 图 可 以 看 出 ， 大 多 数 蛋 白 质 当 变 性 条 件 逐 渐 剧 烈 时 （ 浓 度 增 加 、 温 度提 高 等 ） ， Y在 开 始 阶 段 保 持 不 变 ， 但 超 过 一 个 临 界 点 后 ， 从 YN急 剧 变化 至 YD； 这 表 明 蛋 白 质 变 性 是 一 个 协 同 过 程 ， 球 状 蛋 白 分 子 主 要 以 天 然态 和 变 性 态 存 在 ， 而 以 中 间 态 很 少 存 在 ； 此 即 所 谓 的 “ 两 状 态 转 变 模 型 ” 。 2021年 5月 7日 0时 21分 两 状 态 之 间 的 相 互 转 化 可 用 下 式 表 示 ： 蛋白质天然态（PN） 蛋白质变性态（PD） 动 态 平 衡 关 系 中 的 表 观 平 衡 常 数 为 ： KD=PD/PN 由 此 平 衡 常 数 即 可 求 出 一 系 列 热 力 学 参 数 ： G0 H0 C0 =-RTlnKD =-R (lnKD)(1/T) p = H0 T p S0 = H0 G0T 公 式 中 的 G0、 H0、 C0、 S0分 别 为 标 准 自 由 能 变 化 、 恒 压 条 件下 的 焓 变 、 恒 压 下 热 容 变 化 及 熵 的 变 化 ； R为 气 体 常 数 ， T为 绝 对 温 度 。这 些 热 力 学 常 数 都 可 以 通 过 热 力 学 计 算 得 到 。 分 别 反 映 了 变 化 过 程 的 一些 特 征 。 一 般 情 况 下 ， 蛋 白 质 变 性 时 G0增 加 ， 表 示 天 然 态 的 稳 定 性 高于 变 性 态 ； S0也 增 加 ， 表 示 蛋 白 分 子 的 有 序 性 降 低 ； 等 。 2021年 5月 7日 0时 21分 从 动 力 学 角 度 分 析 ， 蛋 白 质 变 性 的 速 率 为 ： 蛋白质天然态（PN） 蛋白质变性态（PD）K-1K1 -dPNdt PN PD= K1 _ K-1 反 应 过 程 的 活 化 能 Ea为 ： (lnK) T EaRT2= 与 其 它 化 学 反 应 的 活 化 能 相 比 ， 蛋 白 质 变 性 的 Ea是 比 较 大 的 ， 例 如 胰蛋 白 酶 、 卵 清 蛋 白 酶 和 过 氧 化 物 酶 热 变 性 的 活 化 能 分 别 为 167、 552、 773 kJ/mol。 由 于 变 性 涉 及 的 键 能 小 ， 而 且 相 差 不 大 ， 只 要 在 低 的 温 度 或 小的 变 性 剂 浓 度 就 可 以 发 生 变 性 。 上 边 以 两 状 态 转 变 模 型 对 蛋 白 变 性 的 热 力 学 、 动 力 学 特 点 进 行 了 讨 论 。但 实 际 情 况 远 非 这 么 简 单 ， 详 细 考 虑 ， 蛋 白 质 从 天 然 状 态 向 变 性 状 态 的转 变 是 一 个 非 常 复 杂 的 过 程 ， 中 间 存 在 着 非 常 多 的 中 间 状 态 ： PD X1 X2 PN 2021年 5月 7日 0时 21分 三 、 影 响 蛋 白 变 性 的 因 素 （ 一 ） 物 理 因 素 A.加 热 加 热 变 性 的 基 本 过 程 ： 当 蛋 白 质 溶 液 被 逐 渐 的 加 热 并 超 过 临 界 温 度 时 ，溶 液 中 的 蛋 白 质 将 发 生 从 天 然 状 态 向 变 性 状 态 的 剧 烈 转 变 。 此 转 变 温 度 被称 作 熔 化 温 度 （ Tm） 或 变 性 温 度 （ Td） ， 此 时 蛋 白 质 的 天 然 状 态 和 变 性 状态 的 浓 度 之 比 为 1。 蛋 白 热 变 性 的 一 般 规 律 ： 大 多 数 蛋 白 质 在 45 50 时 开 始 变 性 ， 但 也 有些 蛋 白 的 T d可 以 达 到 相 当 高 的 温 度 ， 如 大 豆 球 蛋 白 93 、 燕 麦 球 蛋 白 108等 。 当 加 热 温 度 在 临 界 温 度 以 上 时 ， 每 提 高 10 ， 变 性 速 度 提 高 600倍 。 加 热 使 蛋 白 变 性 的 本 质 ： 提 高 温 度 对 天 然 蛋 白 质 最 重 要 的 影 响 是 促 使 它们 的 高 级 结 构 发 生 变 化 ， 这 些 变 化 在 什 么 温 度 出 现 和 变 化 到 怎 样 的 程 度 是由 蛋 白 质 的 热 稳 定 性 决 定 的 。 一 个 特 定 蛋 白 质 的 热 稳 定 性 又 由 许 多 因 素 所决 定 ， 这 些 因 素 包 括 氨 基 酸 的 组 成 、 蛋 白 质 蛋 白 质 接 触 、 金 属 离 子 及 其它 辅 基 的 结 合 、 分 子 内 的 相 互 作 用 、 蛋 白 浓 度 、 水 分 活 度 、 pH、 2021年 5月 7日 0时 21分 离 子 强 度 和 离 子 种 类 等 等 。 变 性 作 用 使 疏 水 基 团 暴 露 并 使 伸 展 的 蛋 白 质 分子 发 生 聚 集 ， 伴 随 出 现 蛋 白 质 溶 解 度 降 低 和 吸 水 能 力 增 强 。 B.冷 冻 蛋 白 质 可 以 发 生 冻 结 变 性 。 其 原 因 一 方 面 是 由 于 蛋 白 质 周 围 的 水 与 其 结合 状 态 发 生 变 化 ， 这 种 变 化 破 坏 了 一 些 维 持 蛋 白 原 构 象 的 力 ， 同 时 由 于 水保 护 层 的 破 坏 ， 蛋 白 质 的 一 些 基 团 就 可 以 发 生 直 接 的 接 触 和 相 互 作 用 ， 导致 蛋 白 质 发 生 聚 集 或 原 来 的 亚 基 发 生 重 排 。 另 一 方 面 ， 由 于 大 量 水 形 成 冰后 ， 剩 余 的 水 中 无 机 盐 浓 度 大 大 提 高 ， 这 种 局 部 的 高 浓 度 盐 也 会 使 蛋 白 质发 生 变 性 。 C.流 体 静 压 压 力 也 可 使 蛋 白 变 性 ， 但 一 般 在 25 下 要 求 100 1200MPa的 比 较 高 的压 力 。 压 力 诱 导 蛋 白 质 变 性 的 原 因 主 要 是 蛋 白 质 的 柔 性 和 可 压 缩 性 。 虽 然 氨 基 酸 残 基 被 紧 紧 地 包 裹 在 球 状 在 球 状 蛋 白 分 子 结 构 的 内 部 ， 但 一 些 空 穴 仍 然存 在 ， 这 就 导 致 蛋 白 分 子 结 构 的 可 压 缩 性 。 大 多 数 纤 维 状 蛋 白 质 分 子 不 存在 空 穴 ， 因 此 它 们 对 压 力 作 用 的 稳 定 性 高 于 球 状 蛋 白 质 。 压 力 导 致 的 蛋 白 2021年 5月 7日 0时 21分 变 性 通 常 伴 随 着 30 100mL/mol的 体 积 减 少 ， 同 时 是 高 度 可 逆 的 。 由 于 高流 体 压 力 可 以 使 微 生 物 细 胞 膜 及 细 胞 内 的 蛋 白 发 生 变 性 ， 从 而 导 致 微 生 物死 亡 ， 因 此 现 在 高 流 体 静 压 加 工 正 在 成 为 食 品 加 工 中 的 一 项 新 技 术 。 D.剪 切 力 一 些 食 品 在 加 工 过 程 ， 如 挤 压 、 打 擦 、 捏 合 、 高 速 均 质 等 ， 会 产 生 高 的剪 切 力 。 这 样 的 剪 切 力 加 上 高 温 能 使 蛋 白 质 发 生 不 可 逆 的 变 性 。 E.电 磁 辐 射 电 磁 辐 射 是 一 种 能 量 ， 可 以 通 过 改 变 分 子 内 链 段 间 及 亚 基 间 的 结 合 状 态而 使 蛋 白 分 子 变 性 ； 如 果 仅 仅 影 响 蛋 白 分 子 的 构 象 ， 只 发 生 变 性 而 不 会 导致 营 养 价 值 的 改 变 ； 如 果 能 量 高 至 可 以 通 过 氧 化 、 共 价 键 断 裂 、 离 子 化 、形 成 自 由 基 等 形 式 使 氨 基 酸 残 基 发 生 变 化 ， 便 会 导 致 营 养 价 值 的 降 低 。 F.界 面 性 质 改 变 蛋 白 质 水 溶 液 的 界 面 性 质 ， 也 可 以 加 速 或 直 接 使 蛋 白 质 分 子 发 生 变 性 。 其 主 要 原 因 是 界 面 性 质 变 化 ， 水 分 子 进 入 蛋 白 分 子 内 部 ， 改 变 内 部 的结 构 属 性 ， 从 而 使 蛋 白 的 构 象 发 生 变 化 。 2021年 5月 7日 0时 21分 （ 二 ） 化 学 因 素 A.pH值 pH是 导 致 蛋 白 变 性 的 重 要 因 素 ， 这 是 因 为 在 极 端 pH值 时 ， 蛋 白 质 分 子内 的 离 子 基 团 产 生 强 静 电 排 斥 作 用 ， 促 使 蛋 白 质 分 子 的 构 象 发 生 变 化 。 B.无 机 离 子 无 机 离 子 特 别 是 高 价 态 的 无 机 离 子 通 过 改 变 蛋 白 分 子 的 表 面 性 质 、 改 变蛋 白 分 子 自 身 的 结 构 状 态 而 使 蛋 白 变 性 。 阳 离 子 和 阴 离 子 均 有 这 种 性 质 ，但 不 同 的 离 子 要 求 不 同 的 浓 度 。 C.有 机 溶 剂 许 多 有 机 溶 剂 可 以 导 致 蛋 白 质 分 子 发 生 变 性 。 亲 水 有 机 溶 剂 通 过 改 变 蛋白 分 子 表 面 性 质 使 蛋 白 分 子 变 性 ， 疏 水 有 机 溶 剂 由 于 进 入 蛋 白 分 子 内 部 而改 变 蛋 白 分 子 构 象 ， 从 而 导 致 变 性 。 D.有 机 化 合 物 的 水 溶 液 一 些 有 机 化 合 物 在 水 溶 液 中 可 以 导 致 蛋 白 质 分 子 发 生 变 性 。 不 同 种 类 的 2021年 5月 7日 0时 21分 有 机 物 使 蛋 白 变 性 的 原 因 不 尽 相 同 。 如 尿 素 和 胍 盐 能 断 裂 蛋 白 分 子 间 或 分子 内 的 氢 键 ， 打 断 水 分 子 之 间 的 氢 键 结 构 而 改 变 水 的 极 性 ， 从 而 使 蛋 白 发生 变 性 ； 表 面 活 性 剂 ， 如 十 二 烷 基 磺 酸 钠 （ SDS） 是 蛋 白 分 子 变 性 的 重 要因 素 ， 这 类 物 质 使 蛋 白 变 性 的 原 因 是 在 蛋 白 质 的 疏 水 区 和 亲 水 环 境 之 间 起着 媒 介 作 用 ， 除 了 可 以 破 坏 蛋 白 分 子 内 的 疏 水 相 互 作 用 外 ， 还 促 使 天 然 蛋白 质 伸 展 ； 另 外 表 面 活 性 剂 能 与 蛋 白 质 分 子 强 烈 的 结 合 ， 在 接 近 中 性 pH值时 使 蛋 白 质 带 有 大 量 的 净 负 电 荷 ， 从 而 增 加 蛋 白 质 内 部 的 斥 力 ， 使 伸 展 趋势 增 大 ， 这 也 是 SDS类 表 面 活 性 剂 能 在 较 低 浓 度 下 使 蛋 白 质 完 全 变 性 的 原因 。 同 时 SDS类 表 面 活 性 剂 诱 导 的 蛋 白 变 性 是 不 可 逆 的 。 一 些 具 有 还 原 能力 的 有 机 化 合 物 ， 如 半 胱 氨 酸 、 抗 坏 血 酸 、 巯 基 乙 醇 、 二 硫 苏 糖 醇 等 ， 由于 可 以 通 过 还 原 作 用 导 致 蛋 白 分 子 中 的 二 硫 键 破 坏 而 能 够 使 蛋 白 变 性 。 2021年 5月 7日 0时 21分 6.2.2蛋 白 质 的 功 能 性 质 蛋 白 质 的 功 能 性 质 指 在 食 品 加 工 、 贮 藏 和 销 售 过 程 中 蛋 白 质 对 食 品 需 宜特 征 做 出 贡 献 的 那 些 物 理 和 化 学 性 质 。 主 要 包 括 水 化 性 质 、 表 面 性 质 、 结构 性 质 和 感 官 性 质 。6.2.2.1水 合 性 质 蛋 白 质 的 水 合 性 质 就 是 蛋 白 质 与 水 结 合 的 能 力 。 蛋 白 质 分 子 可 以 通 过 氢键 、 静 电 引 力 、 疏 水 作 用 等 形 式 与 水 分 子 相 互 结 合 ： OH H O H H O H H O H H C N O H O H H O H H O H O H H C O O OH H O HH O HH N H H H+ O H H O HH O H H 2021年 5月 7日 0时 21分 在 宏 观 水 平 上 ， 蛋 白 质 与 水 的 结 合 是 一 个 逐 步 进 行 的 过 程 ， 即 首 先 形成 化 合 水 和 邻 近 水 ， 再 形 成 多 分 子 层 水 ， 如 若 条 件 允 许 ， 蛋 白 质 将 进 一步 水 合 ， 这 时 表 现 为 ： 蛋 白 质 吸 收 水 分 充 分 膨 胀 而 不 溶 解 ， 这 种 水 合性 质 通 常 叫 膨 润 性 ； 蛋 白 质 在 继 续 水 化 中 被 水 分 散 而 逐 渐 变 为 胶 体 溶液 ， 具 有 这 种 特 点 的 蛋 白 质 叫 可 溶 性 蛋 白 质 。 蛋 白 质 结 合 水 的 能 力 ： 干 蛋 白 质 与 相 对 湿 度 为 90 95%的 空 气 达 到 平衡 时 ， 每 克 蛋 白 质 所 结 合 水 的 克 数 。 蛋 白 质 的 水 合 能 力 可 以 通 过 相 对 湿 度 法 、 溶 胀 法 、 过 量 水 法 、 水 饱 和法 等 方 法 进 行 测 定 。影 响 蛋 白 质 水 合 性 质 的 因 素 有 多 种 ， 主 要 为 ： 蛋 白 质 的 总 吸 水 量 随 蛋 白 质 浓 度 的 增 加 而 增 加 ； 蛋 白 质 在 其 等 电 点 时 水 合 性 质 最 差 ， 吸 水 量 最 少 ； 偏 离 等 电 点 吸 水 量增 加 ； 随 温 度 的 升 高 ， 蛋 白 质 水 合 能 力 变 差 ； 低 盐 浓 度 ， 有 助 于 蛋 白 分 子 的 水 合 ， 在 水 中 的 溶 解 度 增 加 ； 而 高 盐 浓 2021年 5月 7日 0时 21分 度 将 降 低 蛋 白 分 子 的 水 化 能 力 。 蛋 白 质 的 持 水 能 力 ： 蛋 白 质 吸 收 水 并 将 水 保 留 在 蛋 白 组 织 中 的 能 力 。6.2.2.2蛋 白 质 的 溶 解 度 蛋 白 质 的 溶 解 度 是 衡 量 蛋 白 质 食 品 加 工 属 性 的 重 要 指 标 。 蛋 白 质 的 溶 解 度 是 蛋 白 质 蛋 白 质 、 蛋 白 质 溶 剂 之 间 相 互 作 用 达 到 平衡 时 的 热 力 学 表 现 形 式 。 蛋 白 质 的 溶 解 性 能 可 以 用 水 溶 性 蛋 白 质 （ WSP） 、 水 可 分 散 蛋 白 质（ WDP） 、 蛋 白 质 分 散 性 指 标 （ PDI） 、 氮 溶 解 性 指 标 （ NSI） 来 评 价 ；其 中 PDI和 NSI已 是 美 国 油 脂 化 学 家 协 会 采 纳 的 法 定 评 价 方 法 。 蛋 白 质 在 水 中 的 溶 解 度 不 仅 与 自 身 组 成 和 结 构 有 关 ， 也 与 溶 液 pH、 离 子强 度 、 温 度 和 蛋 白 质 浓 度 有 关 。6.2.2.3蛋 白 质 溶 液 的 黏 度 蛋 白 质 溶 液 属 于 胶 体 溶 液 ， 通 常 具 有 一 定 的 黏 度 ； 一 种 流 体 的 黏 度 (viscotity)反 映 了 它 对 流 动 的 阻 力 ， 其 本 质 可 用 黏 度 系 数 2021年 5月 7日 0时 21分 ( )来 表 示 ， 其 关 系 式 为 ： 其 中 为 剪 切 力 ， 为 剪 切 速 度 （ 或 流 动 速 度 ） 。 蛋 白 溶 液 不 属 于 牛 顿 流 体 ， 即 不 属 于 恒 定 黏 度 系 数 的 溶 液 ， 其 黏 度 系 数随 流 动 速 度 的 增 加 而 降 低 。 这 种 性 质 成 为 假 塑 或 剪 切 稀 释 。 影 响 蛋 白 流 体 黏 度 的 主 要 因 素 是 溶 液 中 蛋 白 分 子 或 蛋 白 颗 粒 的 表 观 直 径 ，表 观 直 径 越 大 ， 黏 度 越 大 ； 表 观 直 径 又 取 决 于 ： 蛋 白 分 子 固 有 的 特 性 ，如 摩 尔 质 量 、 大 小 、 体 积 、 结 构 、 电 荷 和 易 变 形 程 度 ； 蛋 白 质 溶 剂 间的 相 互 作 用 ， 这 种 作 用 会 影 响 蛋 白 质 的 溶 胀 、 溶 解 度 和 水 合 作 用 ； 蛋 白质 蛋 白 质 的 相 互 作 用 ， 它 将 决 定 聚 集 体 的 大 小 。 对 于 高 浓 度 的 蛋 白 质 体系 ， 这 种 作 用 起 主 要 的 作 用 。 造 成 剪 切 稀 释 的 原 因 可 以 解 释 为 ： 分 子 在 流 动 的 方 向 上 逐 步 定 向 ，因 而 使 摩 擦 阻 力 下 降 ； 蛋 白 质 水 化 球 在 流 动 的 方 向 上 变 形 ； 氢 键 和 其 它 弱 键 的 断 裂 导 致 蛋 白 质 聚 集 体 或 网 络 结 构 解 体 。 这 些 因 素 都 使 蛋 白 质 分子 或 颗 粒 在 流 动 方 向 上 的 表 观 直 径 减 小 ， 因 而 其 黏 度 系 数 减 小 。 当 停 止 剪切 处 理 时 ， 原 来 的 聚 集 体 或 网 络 结 构 能 重 新 形 成 ， 则 黏 度 系 数 的 降 低 是 可 2021年 5月 7日 0时 21分 逆 的 ， 这 种 体 系 称 为 触 变 体 系 ， 如 大 豆 蛋 白 离 析 物 和 乳 清 蛋 白 浓 缩 物 的 分 散体 系 就 是 触 变 的 。6.2.2.4蛋 白 质 的 胶 凝 作 用 关 于 蛋 白 在 溶 液 中 聚 集 形 态 变 化 的 几 个 概 念 ： 蛋 白 质 的 缔 合 (association)： 指 蛋 白 质 在 亚 单 位 或 分 子 水 平 上 发 生 的 变 化 ； 聚 合 (polymerization)或 聚 合 反 应 (aggregation)一 般 是 指 大 的 复 合 物 的 形 成 ； 沉 淀 作 用 (precipitation)： 指 由 于 蛋 白 质 的 溶 解 性 完 全 或 部 分 丧 失 而 引 起 的聚 集 反 应 ； 絮 凝 (flocculation)： 指 蛋 白 质 未 发 生 变 性 时 的 无 规 则 聚 集 反 应 ， 这 常 常 是因 为 链 间 的 静 电 排 斥 力 降 低 而 发 生 的 一 种 现 象 ； 凝 结 作 用 (coagultion)： 将 发 生 变 性 的 无 规 则 聚 集 反 应 和 蛋 白 质 蛋 白 质 的相 互 作 用 大 于 蛋 白 质 溶 剂 相 互 作 用 引 起 的 聚 集 反 应 ； 胶 凝 作 用 （ gelation)： 变 性 的 蛋 白 质 分 子 聚 集 并 形 成 有 序 的 蛋 白 质 网 络 结构 的 过 程 。 2021年 5月 7日 0时 21分 蛋 白 质 的 胶 凝 作 用 是 蛋 白 质 的 一 种 非 常 重 要 的 功 能 性 质 ， 在 许 多 食 品 ， 如皮 冻 、 豆 腐 、 碎 肉 制 品 和 鱼 制 食 品 等 的 制 备 中 起 着 主 要 的 作 用 。 还 可 发 挥 增稠 、 提 高 吸 水 性 、 颗 粒 黏 结 和 提 高 乳 浊 液 或 泡 沫 的 稳 定 性 。 按 照 引 起 蛋 白 凝 胶 形 成 条 件 的 差 异 ， 将 食 品 蛋 白 凝 胶 可 以 分 作 以 下 类 型 ： 加 热 后 再 冷 却 而 形 成 的 凝 胶 。 这 种 凝 胶 多 为 热 可 逆 凝 胶 ， 如 明 胶 凝 胶 ； 在 加 热 下 所 形 成 的 凝 胶 ， 这 种 凝 胶 很 多 不 透 明 而 且 是 不 可 逆 凝 胶 ， 如 蛋清 蛋 白 在 加 热 中 形 成 的 凝 胶 ； 由 钙 盐 等 二 价 离 子 盐 形 成 的 凝 胶 ， 如 豆 腐 ； 不 加 热 而 经 部 分 水 解 或 pH调 整 到 等 电 点 而 形 成 的 凝 胶 ， 如 用 凝 乳 酶 制 作干 酪 、 乳 酸 发 酵 制 作 酸 奶 和 皮 蛋 生 产 中 碱 对 蛋 清 蛋 白 的 部 分 水 解 等 。 迄 今 为 止 ， 对 于 蛋 白 质 凝 胶 的 形 成 机 制 还 不 十 分 清 楚 ， 但 一 般 认 为 蛋 白 质网 络 的 形 成 是 由 于 蛋 白 质 蛋 白 质 和 蛋 白 质 溶 剂 （ 水 ） 的 相 互 作 用 以 及 邻近 肽 链 之 间 的 吸 引 力 和 排 斥 力 达 到 平 衡 的 结 果 。 影 响 蛋 白 凝 胶 形 成 的 因 素 很 多 ， 掌 握 这 些 因 素 及 影 响 的 规 律 ， 可 以 有 效 的控 制 食 品 加 工 中 蛋 白 凝 胶 形 成 的 程 度 和 质 量 。 2021年 5月 7日 0时 21分 6.2.2.5蛋 白 质 的 织 构 化 蛋 白 质 的 织 构 化 (texturization)指 经 过 一 定 的 处 理 过 程 ， 使 原 本 不 具 有 畜 肉那 样 组 织 结 构 的 蛋 白 质 （ 特 别 是 植 物 蛋 白 ） ， 变 得 具 有 畜 肉 的 组 织 结 构 和咀 嚼 性 。 也 就 是 人 造 肉 的 过 程 。 蛋 白 质 织 构 化 的 方 法 由 热 凝 结 、 纤 维 形 成 、 热 塑 性 挤 压 等 方 法 。6.2.2.6面 团 的 形 成 面 团 形 成 性 ： 一 些 植 物 （ 小 麦 、 黑 麦 、 燕 麦 、 大 麦 等 ） 的 面 粉 在 室 温 下与 水 混 合 并 揉 搓 后 可 形 成 粘 稠 、 有 弹 性 的 面 团 ， 将 这 种 性 质 叫 做 面 团 的 形成 性 。 面 团 形 成 的 主 要 因 素 是 这 些 面 粉 中 含 有 面 筋 蛋 白 ， 包 括 麦 醇 溶 蛋 白 和 麦谷 蛋 白 ， 它 们 是 小 麦 中 蛋 白 质 的 主 体 成 分 （ 80%)， 在 水 中 不 溶 解 。 麦 醇 溶蛋 白 指 那 些 可 溶 解 于 70%醇 中 的 面 粉 蛋 白 ， 相 对 分 子 量 在 35000 75000之 间 ，含 有 链 内 二 硫 键 ； 麦 谷 蛋 白 分 子 质 量 可 达 数 百 万 ， 既 含 有 链 内 二 硫 键 ， 也 含 有 链 间 二 硫 键 。 由 于 面 筋 蛋 白 中 富 含 谷 氨 酰 胺 （ 超 过 33%） 、 脯 氨 酸(15% 20%)、 丝 氨 酸 及 苏 氨 酸 等 ， 它 们 倾 向 于 形 成 氢 键 ， 这 在 很 大 程 度 上解 释 了 面 筋 蛋 白 的 水 吸 收 能 力 （ 其 吸 水 量 为 干 蛋 白 质 重 量 的 180% 200%) 2021年 5月 7日 0时 21分 黏 着 性 质 ； 面 筋 蛋 白 中 还 含 有 较 多 的 非 极 性 氨 基 酸 ， 这 对 水 化 面 筋 蛋 白 质的 聚 集 作 用 、 粘 弹 性 和 与 脂 肪 的 有 效 结 合 有 关 ； 面 筋 蛋 白 质 中 还 含 有 众 多的 二 硫 键 ， 这 是 面 团 物 质 产 生 坚 韧 性 的 原 因 。 具 体 到 其 中 的 两 类 主 要 蛋 白 ，麦 谷 蛋 白 决 定 着 面 团 的 弹 性 、 黏 合 性 和 扩 张 强 度 ； 麦 溶 蛋 白 具 有 促 进 面 团流 动 性 、 伸 展 性 和 膨 胀 性 的 作 用 。 面 团 形 成 的 过 程 为 当 面 粉 和 水 混 合 并 被 揉 搓 时 ， 面 筋 蛋 白 开 始 水 化 、 定向 排 列 和 部 分 展 开 ， 促 进 了 分 子 内 和 分 子 间 二 硫 键 的 交 换 反 应 及 增 强 了 疏水 的 相 互 作 用 ， 当 最 初 面 筋 蛋 白 质 颗 粒 变 成 薄 膜 时 ， 二 硫 键 也 使 水 化 面 筋形 成 了 黏 弹 性 的 三 维 蛋 白 质 网 络 ， 于 是 便 起 到 了 截 留 淀 粉 粒 和 其 它 面 粉 成分 的 作 用 。 面 筋 蛋 白 在 水 化 揉 搓 过 程 中 网 络 的 形 成 可 通 过 加 入 半 胱 氨 酸 、偏 亚 硫 酸 氢 盐 等 还 原 剂 破 坏 二 硫 键 、 加 入 溴 酸 盐 等 氧 化 剂 促 使 二 硫 键 形 成 ，从 而 降 低 面 团 的 黏 弹 性 或 促 进 黏 弹 性 而 得 到 证 明 。6.2.2.7蛋 白 质 的 乳 化 性 质 一 、 蛋 白 质 的 乳 化 性 质 及 其 本 质 蛋 白 质 可 以 促 进 乳 浊 液 形 成 及 稳 定 的 性 质 ， 称 为 蛋 白 质 的 乳 化 性 质 ； 蛋白 质 具 有 乳 化 性 质 的 原 因 是 其 具 有 两 亲 性 ， 即 既 亲 水 也 亲 油 的 性 质 ； 其 促进 乳 浊 液 形 成 并 稳 定 的 本 质 是 在 油 水 体 系 中 ， 蛋 白 质 能 自 发 地 迁 移 到 油 2021年 5月 7日 0时 21分 水 界 面 和 气 水 界 面 ， 到 达 界 面 后 ， 疏 水 基 定 向 到 油 相 和 气 相 而 亲 水 基 定 向到 水 相 并 广 泛 展 开 和 扩 散 ， 在 界 面 形 成 一 种 蛋 白 质 吸 附 层 ， 从 而 起 到 稳 定乳 浊 液 的 作 用 。 二 、 影 响 蛋 白 质 乳 化 作 用 的 因 素 影 响 蛋 白 质 乳 化 作 用 的 因 素 很 多 ， 主 要 有 以 下 几 个 方 面 ： a.蛋 白 质 的 疏 水 性 和 界 面 存 在 形 式 ： 蛋 白 质 的 疏 水 性 越 强 ， 在 界 面 吸 附 的蛋 白 质 浓 度 越 高 ， 界 面 张 力 越 低 ， 乳 浊 液 越 稳 定 ； 蛋 白 质 在 界 面 上 以 列 车状 、 圈 状 、 尾 状 等 形 式 存 在 ， 列 车 状 有 利 于 表 面 张 力 的 降 低 和 乳 浊 液 的 稳定 。 蛋 白 质 的 溶 解 度 与 其 乳 化 容 量 或 乳 状 液 的 稳 定 性 呈 正 相 关 关 系 ， 不 溶解 的 蛋 白 质 对 乳 化 作 用 的 贡 献 很 小 ， 但 不 溶 性 的 蛋 白 质 颗 粒 常 常 能 够 在 已经 形 成 的 乳 状 液 中 起 到 加 强 稳 定 作 用 。 b.pH对 蛋 白 质 乳 化 作 用 有 明 显 的 影 响 。 如 果 蛋 白 质 在 其 等 电 点 时 仍 有 较大 的 溶 解 度 ， 这 种 蛋 白 具 有 优 良 的 乳 化 性 能 ， 如 在 等 电 点 时 溶 解 度 较 小 ，则 乳 化 性 能 较 差 。 c.加 热 使 蛋 白 的 乳 化 性 能 减 弱 ； d.加 入 小 分 子 的 表 面 活 性 剂 也 使 蛋 白 的 乳 化 性 能 降 低 。 2021年 5月 7日 0时 21分 6.2.2.8蛋 白 质 的 起 泡 性 质 一 、 食 品 泡 沫 的 形 成 与 破 坏 泡