《食品工艺学》PPT课件

食 品 工 艺 学江 南 大 学 食 品 学 院夏 文 水 陈 洁 许 学 勤 陶 谦办 公 (实 验 )室 ： E403食 品 楼 E楼 4层Tel： 食 品 工 艺 学 课 程 的 地 位是 食 品 科 学 与 工 程 一 级 学 科 中 一 门 学位 课 程 ；是 专 业 课 程 教 学 中 的 专 业 基 础 课 ； 可 以 为 本 科 学 生 今 后 进 一 步 学 习各 类 食 品 的 加 工 技 术 知 识 和 毕 业 后 从事 食 品 相 关 工 作 打 下 专 业 基 础 食 品 工 艺 学 教 学 内 容第 一 章 绪 论 4学 时第 二 章 食 品 的 脱 水 12学 时第 三 章 食 品 的 热 处 理 与 杀 菌 12学 时第 四 章 食 品 冷 冻 12学 时第 五 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 6学 时第 六 章 食 品 的 化 学 保 藏 2学 时第 七 章 食 品 的 辐 射 保 藏 4 学 时第 八 章 食 品 加 工 工 艺 (自 学 ) 共 计 52学 时 本 课 程 教 材 及 课 程 网 页1. 食 品 工 艺 学 , 夏 文 水 主 编 ， 中 国 轻工 业 出 版 社 ， 2007， 1 国 家 级 规 划 教 材2. 食 品 工 艺 学 国 家 精 品 课 程 网 页 http:/ 主 要 参 考 书1. 食 品 加 工 原 理 ， 夏 文 水 等 译 ，2001， 中 国 轻 工 业 出 版 社 ； 2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997 食 品 工 艺 学 其 他 参 考 书1. 肉 制 品 加 工 原 理 与 技 术 ， 夏 文 水 主 编 ， 2003，化 学 工 业 出 版 社 ； 2. 乳 制 品 生 产 技 术 ， 张 国 农 等 译 ， 2002， 中 国 轻工 业 出 版 社 ； The Technology of Dairy Products， 1998， UK, Ralph Early 3. 水 产 品 加 工 技 术 ， 夏 文 水 等 译 , 2002， 中 国 轻工 业 出 版 社 ； Fish Processing Technology, 1997， UK, G.M.Hall 本 课 程 目 的 和 要 求1.掌 握 食 品 加 工 与 保 藏 的 基 本 原 理 和 理 论 ；2.掌 握 食 品 干 藏 、 冷 冻 保 藏 、 加 热 杀 菌 保 藏 、腌 渍 烟 熏 和 发 酵 保 藏 、 化 学 保 藏 及 辐 射 保 藏方 法 ；3.掌 握 食 品 和 食 品 工 艺 的 概 念4.了 解 食 品 加 工 工 艺 与 食 品 质 量 的 关 系 以 及 对食 品 质 量 的 影 响 ；5.了 解 食 品 工 艺 学 研 究 内 容 和 范 围 ； 教 学 形 式 课 堂 讲 解 部 分 章 节 内 容 进 行 双 语 教 学 专 业 词 汇 用 英 语 多 媒 体 方 式 课 堂 布 置 思 考 题 在 课 后 完 成 自 学 食 品 加 工 工 艺 (第 八 章 ） 网 络 实 践 教 学 食 品 工 艺 实 验 (单 独 设 课 ) 第 一 章 绪 论第 一 节 食 品 的 概 念一 、 食 物 与 食 品1 食 物 ： 供 人 类 食 用 的 物 质 称 为 食 物 是 人 体 生 长 发 育 、 更 新 细 胞 、 修 补 组 织 、调 节 机 能 必 不 可 少 的 营 养 物 质 ， 也 是 产 生 热量 保 持 体 温 、 进 行 体 力 活 动 的 能 量 来 源 。 除 少 数 物 质 如 盐 类 外 ， 几 乎 全 部 来 自 动植 物 和 微 生 物 ， 主 要 由 农 业 生 产 来 提 供2 食 品 ： 将 食 物 经 过 加 工 得 到 产 品 统 称 为 食 品 食 品 是 经 过 加 工 制 作 的 食 物 3 食 品 的 种 类 食 品 在 市 场 中 有 各 种 各 样 ， 品 种 有 成 千上 万 种 ； 因 不 同 的 人 对 食 品 关 心 的 侧 面 不 同 或 消费 习 惯 不 同 ， 通 常 从 加 工 工 艺 、 原 料 来源 、 食 品 特 点 等 几 方 面 来 分 类 ； 食 品 的 分 类 方 法 现 还 没 有 统 一 标 准 ， 约俗 而 成 ； 通 常 的 食 品 分 类 方 法 按 加 工 工 艺 分 类 ： 反 映 了 食 品 的 加 工 特 点 ，一 般 食 品 加 工 厂 应 用 按 原 料 种 类 分 类 ： 反 映 了 食 品 的 原 料 来 源 ，一 般 农 业 上 应 用 按 产 品 特 点 分 类 ： 反 映 了 食 品 的 消 费 属 性 ，一 般 商 业 上 应 用 按 食 用 对 象 分 类 ： 反 映 了 食 品 的 适 用 性 ， 一般 商 业 上 应 用 加 工 工 艺 分 类dehydrated garlic flake干 藏 类 芋 籽冷 冻 类Canned Mushroom罐 头 类酱 黄 瓜腌 渍 制 品 辐 射 制 品发 酵 肉 制 品 烟 熏 制 品发 酵 乳 制 品 加 工 工 艺 分 类焙 烤 制 品 饮 料罐 头 制 品 挤 压 制 品速 冻 制 品 （ 绿 芦 笋 ） 干 制 品发 酵 制 品 原 料 种 类 分 类果 蔬 制 品 肉 禽 制 品 乳 制 品谷 物 制 品水 产 制 品 其 他 制 品糖 果 巧 克 力 产 品 特 点 分 类方 便 食 品 特 膳 食 品微 波 食 品旅 游 食 品工 程 食 品（ 模 拟 食 品 ）快 餐 食 品 休 闲 食 品功 能 食 品（ 保 健 食 品 ） 按 食 用 对 象 分 类 老 年 食 品 代 谢 下 降 ， 体 弱 易 病 儿 童 食 品 成 长 快 ， 生 长 代 谢 旺 盛 ， 活 动 多 婴 儿 食 品 消 化 功 能 不 全 ， 免 疫 力 不 强 妇 女 食 品 美 容 ， 减 少 热 量 ， 防 发 胖 运 动 员 食 品 消 耗 大 ， 要 体 力 易 恢 复 ， 航 空 食 品 失 重 状 态 ， 防 碎 散 、 易 食 军 用 食 品 艰 苦 条 件 ， 轻 便 、 易 保 藏 二 . 食 品 的 功 能 食 品 对 人 类 所 发 挥 的 作 用 人 类 吃 食 品 的 目 的 人 类 对 食 品 的 要 求 1 营 养 功 能 蛋 白 质 碳 水 化 合 物 （ 糖 ） 脂 肪 维 生 素 矿 物 质 膳 食 纤 维 提 供 营 养 和 能 量 ， 为 了 生 存 营 养功 能 （ 吃 饱 ） 第 一 功 能 2 感 官 功 能 外 观 ： 大 小 、 形 状 、 色 泽 、 光 泽 、 稠 度 质 构 ： 硬 度 、 粘 性 、 韧 性 、 弹 性 、 酥 脆 风 味 ： 气 味 、 香 臭 味 道 酸 甜 苦 辣 咸 鲜 麻 为 了 满 足 视 觉 、 触 觉 、 味 觉 、 听 觉 的 需 要 ，是 化 学 、 物 理 、 心 理 感 受 满 足 嗜 好 (吃 好 )第 二 功 能 3 保 健 功 能 除 食 品 中 营 养 成 分 外 ， 还 含 有 一 些 化 学 物 质如 低 聚 糖 、 多 肽 、 黄 酮 类 化 合 物 、 益 生 菌 等 调 节 人 体 生 理 功 能 ， 起 到 增 进 健 康 、 充 沛 精力 、 恢 复 疾 病 、 延 缓 衰 老 、 美 容 等 作 用 （ 吃出 健 康 ） 第 三 功 能 新 发 展 的 功 能 三 、 食 品 的 特 性食 品 所 具 有 的 特 别 性 质 或 属 性 ， 有 3个 特 性 ：1 安 全 性2 保 藏 性3 方 便 性 后 两 个 特 性 是 食 品 工 业 大 规 模 生 产 和 进入 商 业 流 通 领 域 对 食 品 的 要 求 ， 区 别 于 厨 师或 家 庭 烹 调 的 一 般 食 品 1. 安 全 性 指 食 品 无 毒 、 无 害 、 无 副 作 用 ； 与 “ 食 品卫 生 ” 为 同 义 词 ；有 微 生 物 、 化 学 、 物 理 方 面微 生 物 ： 细 菌 总 数 、 致 病 菌 、 霉 菌 等 ；化 学 ： 重 金 属 铅 砷 汞 、 农 药 残 留 、 药 残 、 激 素 、 滥 用 化 学 添 加 剂 或 用 量 超 标 ；物 理 ： 杂 质 、 外 形 、 异 物 2. 保 藏 性 有 一 定 的 货 架 寿 命 或 保 质 时 间 食 品 在 一 定 时 间 内 保 持 品 质 或 食 品 品 质 降 低到 不 能 被 消 费 者 接 受 的 时 间 被 定 义 为 食 品 货架 寿 命 或 货 架 期 ； 取 决 于 加 工 方 法 、 包 装 和 贮 藏 条 件 ； 消 费 者 选 择 食 品 的 依 据 之 一 ； 3. 方 便 性 便 于 食 用 、 携 带 、 运 输 、 贮 藏 ； 易 拉 罐 、 易 拉 盖 、 易 拉 袋 ； 外 包 装 、 纸 盒 、 箱 子 等 ； 净 菜 、 配 菜 ； 开 袋 即 食 四 、 食 品 管 理1.普 通 食 品 有 营 养 功 能 或 感 官 功 能 ； 或 兼 有 营 养 和 感 官 两 者 功 能 ； 生 产 要 求 符 合 国 家 食 品 卫 生 标 准 ； 产 品 符合 国 家 或 行 业 或 企 业 标 准 ； 由 县 级 以 上 卫 生 行 政 部 门 管 理 监 督 ； 2. 特 殊 膳 食 用 食 品 为 满 足 特 殊 人 群 的 生 理 需 要 ， 或 某 些 疾 病 患者 的 营 养 需 要 ， 按 特 殊 配 方 而 专 门 加 工 的 食品 ； 可 提 高 营 养 素 含 量 或 补 加 某 种 营 养 素 ； 在 外 包 装 上 要 标 示 其 能 量 和 营 养 素 含 量 的 水平 和 适 用 人 群 ； 不 得 声 称 有 治 病 作 用 ； 管 理 与 普 通 食 品 相 似 ； 3. 保 健 食 品 适 宜 于 特 定 人 群 食 用 ， 具 有 调 节 机 体 功 能 ，不 以 治 疗 疾 病 为 目 的 的 食 品 ； 我 国 确 定 现 在 有 27项 ； 有 相 应 的 法 规 管 理 ， 由 国 家 食 品 药 品 监 督 管理 局 审 批 ； 4.食 品 与 功 能 的 关 系 第 二 节 食 品 加 工 工 艺一 食 品 加 工 1.加 工 概 念 将 食 物 （ 原 料 ） 经 过 劳 动 力 、 机 器 、能 量 及 科 学 知 识 ， 把 它 们 转 变 成 半 成 品 或可 食 用 的 产 品 （ 食 品 ） 的 方 法 或 过 程 原 料 产 品 加 工 加 工 可 以 分 为 不 同 的 单 元 操 作 ， 加 工 操 作 加 工 操 作 类 型 预 处 理 清 洗 挑 拣 去 皮 粉 碎 单 元 操 作 加 热 干 燥 冷 却 冷 冻 分 离 蒸 发 关 键 工 序 杀 菌 消 毒 配 方 食 品 添 加 剂 如 调 味 防 腐 包 装 维 持 由 于 加 工 操 作 带 来 的 产 品 的 特征 ， 有 内 包 装 、 外 包 装 普 通 加 工 复 杂 加 工 、 精 深 加 工 ； 2. 加 工 目 的（ 1） 满 足 消 费 者 要 求 ；（ 2） 延 长 食 品 保 藏 期 ；（ 3） 增 加 食 品 安 全 性 ；（ 4） 提 高 食 品 附 加 值 ； 3. 食 品 加 工 的 历 史 用 热 空 气 干 燥 食 品 在 1795年 法 国 ； 商 业 化 冷 冻 食 品 鱼 1862年 ； 西 班 牙 在 十 七 世 纪 盐 制 鱼 ； 罐 头 加 热 杀 菌 在 1810年 法 国 ； 尼 古 拉 .阿 培 尔发 明 ； 我 国 有 悠 久 的 历 史 ： 齐 民 要 术 ， 贾 思 勰 ， 533534年 ， 中 国 北 方 农业 科 学 技 术 ；本 草 纲 目 ， 李 时 珍 ， 1578年 ， 1892种 中 药 草 ； 二 、 食 品 工 艺1. 工 艺 概 念 食 品 工 艺 就 是 将 原 料 加 工 成 半 成 品 或 将 原 料和 半 成 品 加 工 成 食 品 的 过 程 和 方 法 ； 加 工 过 程 和 方 法 就 是 由 加 工 操 作 和 加 工 步 骤组 合 起 来 的 ； 整 个 过 程 是 加 工 工 艺 流 程 ， 2. 食 品 工 艺 流 程 通 过 应 用 加 工 操 作 得 到 食 品 的 工 艺 流 程例 子 ： 桔 子 浓 缩 汁 速 冻 豌 豆 果 蔬 罐 头 消 毒 乳 土 豆 片 可 用 工 艺 流 程 图 来 表 示 3. 工 艺 特 点 工 艺 与 原 料 和 产 品 联 系 在 一 起 ； 从 原 料 到 产 品 的 整 个 过 程 采 用 的 加 工 操 作 或 加 工 方 法 如 人 工 ， 机 械 的种 类 和 数 量 加 工 操 作 的 次 序 或 组 合 即 工 序 工 艺 决 定 了 产 品 的 质 量 ； 取 决 于 工 艺 合 理 性和 所 采 用 的 加 工 技 术 ； 工 艺 具 有 变 化 性 、 多 样 性 和 复 杂 性 ； 可 创 新 ； 第 三 节 食 品 工 业 及 其 发 展 趋 势一 、 食 品 工 业1. 食 品 工 业 的 组 成2. 食 品 工 业 的 特 征二 、 食 品 工 业 的 发 展 趋 势三 、 我 国 食 品 工 业 的 概 况 整 节 自 学 第 四 节 食 品 工 艺 学 的 研 究 内 容 和 范 围 一 、 食 品 工 艺 学 是 根 据 技 术 上 先 进 、 经 济 上 合 理 的原 则 ， 研 究 食 品 的 原 材 料 、 半 成 品 和 成品 的 加 工 过 程 和 方 法 的 一 门 应 用 科 学 食 品 工 艺 学 定 义 食 品 工 艺 学 是 应 用 化 学 、 物 理 学 、 生 物学 、 微 生 物 学 、 食 品 工 程 原 理 和 营 养 学 等 各方 面 的 基 础 知 识 ， 研 究 食 品 的 加 工 保 藏 ； 研究 加 工 对 食 品 质 量 方 面 的 影 响 以 及 保 证 食 品在 包 装 、 运 输 和 销 售 中 保 持 质 量 所 需 要 的 加工 条 件 ； 应 用 新 技 术 创 造 满 足 消 费 者 需 求 的新 型 食 品 ； 探 讨 食 品 资 源 利 用 以 及 资 源 与 环境 的 关 系 ； 实 现 食 品 工 业 生 产 合 理 化 、 科 学化 和 现 代 化 的 一 门 应 用 科 学 。 二 、 研 究 内 容 和 范 围（ 一 ） 根 据 食 物 原 料 特 性 ， 研 究 食 品 的 加 工 保 藏1. 食 品 原 料 特 性（ 1） 有 生 命 活 动 大 多 数 食 物 原 料 都 是 活 体 蔬 菜 、 水 果 、 坚 果 等 植 物 性 原 料 在 采 收 或 离开 植 物 母 体 之 后 仍 然 是 活 的 ； 家 畜 、 家 禽 和 鱼 类 在 屠 宰 后 ， 组 织 即 死 亡 ，但 污 染 这 些 产 品 的 微 生 物 是 活 的 ； 同 时 ， 细胞 中 的 生 化 反 应 仍 在 继 续 。 原 料 一 经 采 收 或 屠 宰 后 即 进 入 变 质 过 程 ， 品质 决 不 会 随 贮 藏 时 间 的 延 长 而 变 好 需 要 进 行 保 藏 ， 在 低 温 下 可 减 慢 变 质 （ 2） 季 节 性 和 地 区 性 不 同 生 长 环 境 不 同 气 候 生 长 期 收 获 期 ； （ 3） 复 杂 性 食 物 化 学 成 分 多 、 混 合 物 、 体 系 复 杂 ； 除 营 养 成 分 外 还 有 其 他 几 十 种 到 上 百 千种 的 化 合 物 ； 大 多 为 有 机 物 ， 少 量 无 机 物 大 多 为 大 分 子 ， 少 数 为 小 分 子 不 同 形 态 或 体 系 ： 固 体 ， 液 体 ， 固 液 、 气 液 ， 胶 体 ， 溶 液 （ 4） 易 腐 性 含 大 量 营 养 成 分 含 大 量 水 分 受 损 伤 后 更 易 ； 按 照 变 质 发 生 的 容 易 程 度 可 将 原 料 分 类 极 易 腐 败 原 料 （ 1天 2周 ） 如 肉 类 和 大 多 数 水 果 和 部 分 蔬 菜 采 收 （ 屠 宰 、 切 割 ） 、 搬 运 、 包 装 、 贮 藏条 件 可 能 强 烈 影 响 其 品 质 中 等 腐 败 性 原 料 （ 2周 2月 ） 柑 橘 、 苹 果 和 大 多 数 块 根 类 蔬 菜 不 易 腐 败 原 料 （ 28月 ） 粮 食 谷 物 、 种 子 和 无 生 命 的 原 料 如 糖 、 淀粉 和 盐 等 2. 引 起 食 品 (原 料 )变 质 的 原 因 （ 1） 微 生 物 的 作 用 ： 是 腐 败 变 质 的 主 要 原 因（ 2） 酶 的 作 用 ： 在 活 组 织 、 垂 死 组 织 和 死 组织 中 的 作 用 ； 酶 促 褐 变（ 3） 化 学 物 理 作 用 ： 热 、 冷 、 水 分 、 氧 气 、光 、 pH 、 引 起 变 色 、 褪 色 3、 食 品 保 藏 途 径 要 使 食 品 保 持 品 质 或 达 到 保 藏 效果 ， 有 四 大 保 藏 途 径 ：（ 1） 运 用 无 菌 原 理杀 死 微 生 物 ： 高 温 ， 辐 射灭 酶 ： 加 热 可 以 灭 酶 ； （ 2） 抑 制 微 生 物 抑 制 微 生 物 ：低 温 （ 冷 冻 ） ， 干 藏 ， 腌 制 ， 烟 熏 ， 化 学 防腐 剂 ， 生 物 发 酵 ， 辐 射 抑 制 酶 ； 能 抑 制 微 生 物 的 方 法 一 般 不 易 抑 制 酶 如 冷 藏 可 以 抑 制 微 生 物 但 不 能 抑 制 酶 ； 干 藏 可 抑 制 微 生 物 但 不 能 抑 制 酶 ； 辐 射 可 较 容 易 地 抑 制 微 生 物 但 不 易 抑 制 酶 ； （ 3） 利 用 发 酵 原 理 生 物 化 学 保 藏 ； 利 用 代 谢 产 物 酸 和 抗 生 素 或 抑 菌 剂 等 如 豆 腐 乳 ， 食 醋 ， 酸 奶 等 （ 4） 维 持 食 品 最 低 生 命 活 动 降 低 呼 吸 作 用 ； 低 温 气 调 如 水 果 （ 二 ） 研 究 食 品 质 量 要 素 和 加 工 对食 品 质 量 的 影 响 1 食 品 的 质 量 要 素 质 量 的 定 义 ： 食 品 好 的 程 度 ， 是 构 成 食品 特 征 及 可 接 受 性 的 要 素 ， 主 要 包 括 ： 外 观 感 观 特 性 质 构 风 味食 品 质 量 营 养 卫 生 保 藏 期 食 品 质 量 标 准 食 品 质 量 高 低 是 通 过 食 品 质 量 标 准 反 映 出 来 食 品 质 量 标 准 的 内 容 有 ： 感 官 指 标 外 观 、 色 泽 、 风 味 理 化 指 标 营 养 素 含 量 或 化 学 成 分 卫 生 指 标 微 生 物 数 量 、 重 金 属 含 量 ， 农 药残 留 保 藏 期 以 天 、 月 、 年 计 保 质 的 时 间 2 加 工 对 食 品 质 量 的 影 响 加 工 影 响 食 品 质 量 （ 不 好 的 ） 如 加 热 影 响 水 果 风 味 （ 西 瓜 ） ， 改 变 色 泽 （ 青 菜 ） 干 燥 的 蔬 菜 复 水 后 不 如 新 鲜 的 蔬 菜 奶 粉 干 燥 方 法 不 同 则 速 溶 性 不 一 样 加 工 食 品 质 量 有 好 的 影 响 如 肉 经 过 腌 制 后 ， 色 泽 和 风 味 改 变 ， 使 消 费 者 更受 欢 迎 ； 面 包 经 过 高 温 焙 烤 后 产 生 美 拉 德 反 应 更 香 味 可 口 3. 影 响 食 品 质 量 变 化 的 因 素 一 级 化 学 变 化 方 程 式 表 示 ； 是 时 间 的 函 数 ； 温 度 影 响 速 率 常 数 ； 阿 累 尼 乌 斯 方 程 式 ； （ 三 ） 创 造 新 型 食 品 食 品 是 千 变 万 化 的 ， 食 品 的 品 种 是 层 出 不 穷 食 品 可 以 根 据 消 费 者 的 需 求 变 化 不 断 改 进 ， 可 以 从 产 品 的 外 观 、 色 泽 、 口 味 、 营 养 等 改 变 改 变 食 品 的 营 养 成 分 以 适 应 特 定 人 群 需 要 从 食 品 功 能 如 营 养 、 感 官 、 保 健 来 改 变 从 食 品 特 性 如 方 便 性 、 保 藏 性 等 从 食 品 的 包 装 形 式 来 改 变 食 品 消 费 趋 势Convenient Easy to preserve Safer Fresh, minimally-processed food devoid of synthetic chemical preservatives Healthy foods（ functional food or nutraceuticals ） Related to the health and environmental impact of food processing， environmentally benign technologies 食 品 创 造 食 品 是 通 过 加 工 得 来 的 ， 因 而 通 常 称 为 食 品 加 工 业 ，当 食 品 是 大 规 模 自 动 化 现 代 化 生 产 出 来 则 被 称 为 食品 制 造 业 在 食 品 加 工 中 还 有 食 品 配 方 ， 如 强 化 食 品 或 特 膳 食品 ， 即 为 加 工 +配 方 设 计 ； 还 有 食 品 外 包 装 设 计 食 品 有 新 的 功 能 被 发 现 ， 比 如 80年 代 中 后 期 一 批 食品 功 能 被 发 现 ， 而 使 保 健 食 品 被 开 发 加 工 +设 计 +发 现 创 造 食 品 不 仅 反 应 了 技 术 水 平 也 包 含 了 文 化 、 艺 术 等 食 品 工 业 是 一 个 创 造 工 业 （ 四 ） 研 究 充 分 利 用 现 有 食 品 资 源 和 开 辟 食 品 资 源 的 途 径 1 .合 理 利 用 现 有 食 物 资 源 以 前 未 被 充 分 利 用 的 资 源 螺 旋 藻 ， 昆 虫2 .加 大 对 现 有 食 物 资 源 的 开 发 副 产 物 的 综 合 利 用 虾 加 工 下 脚 料 ， 苹 果 皮 ， 米 糠 3. 食 品 资 源 与 环 境 保 护 生 态 环 境 好 生 产 高 质 量 的 食 品 ； 环 境 污 染 会 影 响 食 品 质 量 或 引 起 有 害 ； （ 五 ） 研 究 食 品 加 工 或 制 造 过 程 ， 实 现 食 品工 业 化 生 产 的 合 理 化 、 科 学 化 和 现 代 化1. 科 学 选 用 工 艺 技 术 食 品 制 造 技 术生 物 技 术膜 分 离 技 术 食 品 保 藏 技 术超 高 压 杀 菌 技 术辐 射 杀 菌 技 术 食 品 监 控 技 术聚 酶 链 反 应生 物 传 感 器 2. 合 理 选 用 加 工 设 备 设 备 是 工 艺 的 保 证 新 设 备 不 断 推 出 机 械 化 、 自 动 化 、 现 代 化 3. 实 施 食 品 质 量 管 理 体 系 HACCP危 害 分 析 与 关 键 质 量 控 制 点 体 系 GMP 良 好 的 生 产 操 作 规 范 体 系 TQM 全 面 质 量 管 理 体 系 ISO9000国 际 产 品 质 量 认 证 体 系 食 品 安 全 非 常 重 要 比 如 89年 国 内 蘑 菇 罐 头 99年 牛 肉 汉 堡 O157: H7的 污 染 成 立 了 相 应 的 食 品 质 量 与 安 全 专 业 思 考 题1 食 品 有 哪 些 功 能 和 特 性 ？2 食 品 加 工 、 工 艺 的 概 念 。3 食 品 原 料 有 哪 些 特 点 ？4 食 品 的 质 量 要 素 主 要 有 哪 些 ？5 常 见 食 品 的 变 质 主 要 由 哪 些 因 素 引 起 ？如 何 控 制 ？6 谈 谈 食 品 工 艺 学 研 究 的 内 容 和 范 围 。 fOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F3C0z)v&s!pXmUiRfOcK9H6E2B+x(u%rZoWlThQeMbJ8G4D1A-w*t$qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u$rZoWkThQeMbJ7G4D1z-w*t!qYmVjSgOdLaI6F3B0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjRgOdL9I6F3B0y(v%s#oXlUiQfNbK8H5D2A+x*u$qZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmVjRgOcL9I6E3B0y(v%r#oXlTiQfNbK8G5D2A-x*u$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbK8G5D1A-x*t$qZnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfOcK9H6E2B+y(u%rZoWlThQeNbJ8G4D1A-w*t$qYnVjSgPdLaI7F3C0z)v&s#pXmUiRfOcK9H5E2B+x(u%rZoWkThQeMbJ8G4D1z-w*t!qYnVjSgOdLaI6F3C0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4D1z-w&t!qYmVjSgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8H5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmRfNcK9H5E2A+x(u$rZoWkThPeMbJ7G4D1z-w&t!qYmVjSgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8H5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z-w&t!pYmVjRgOdL9I6E3B0y(v%s#oXlTiQfNbK8H5D2A-x*u$qZnWkShPdMaJ7F4C1z)w&s!pYmUjRgOcL9H6E3B+y(v%r#oWlTiQeNbK8G5D2A-x*t$qZnVkShPdMaI7F4C0z)w&s!pXmUjRfOcL9H6E2B+y(u%r#oWlThQeNbJ8G5D1A-w*t$qYnVkSgPdLaI7F3C0z)v&s!pXmUiRfOcK9H6E2B+x(u%rZoWlThQeMbJ8G4D1A-w*t!qYnVjSgPdLaI6F3C0y)v&s#pXlUiRfNcK5D1A-w*t$qYnVkSgPdMaI7F3C0z)v&s!pXmUiRfOcK9H6E2B+x(u%rZoWlThQeMbJ8G4D1A-w*t!qYnVjSgPdLaI6F3C0y)v&s#pXlUiRfNcK9H5E2B+x(u$rZoWkThQeMbJ7G4D1z-w*t!qYmVjSgOdLaI6F3B0y)v%s#pXlUiQfNcK8H5E2A+x*u$rZnWkThPeMaJ7G4C1z-w&t!qYmVjRgOdL9I6F3B0y(v%s#oXlUiQfNbK8H5D2A+x*u$qZnWkShPeMaJ7F4C1z)w&t!pYmUjRgOcL9I6E3B+y(v%r#oXPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjRgOdL9I6F3B0y(v%s#oXlUiQfNbK8H5D2A+x*u$qZnWkShPeMaJ7F4C1z)w&t!pYmUjRgOcL9I6E3B0y(v%r#oXlTiQfNbK8G5D2A-x*u$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfOcK9H6E2B+y(u%rZoWlThQeNbJ8G4D1A-w*t$qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(uZnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfOcK9H6E2B+y(u%rZoWlThQeNbJ8G4D1A-w*t$qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfOcK9H5E2B+x(u%rZoWkThQeMbJ8G4D1z-w*t!qYnVjSgOdLaI6F3C0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4D1z-w&t!qYmVjSgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNG4D1z-w*t!qYnVjSgOdLaI6F3C0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZoWkThPeMbJ7G4D1z-w&t!qYmVjSgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8H5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmVjRgOdL9I6E3B0y(v%s#oXlTiQfNbK8H5D2A-x*u$qZnWkShPdMaJ7F4C1z)w&s!pYmUjRgO8H5D2A+x*u$rZnWkThPeMaJ7G4C1z-w&t!pYmVjRgOdL9I6E3B0y(v%s#oXlTiQfNbK8H5D2A-x*u$qZnWkShPdMaJ7F4C1z)w&s!pYmUjRgOcL9H6E3B+y(v%r#oXlTiQeNbK8G5D2A-x*t$qZnVkShPdMaI7F4C0z)w&s!pXmUjRfOcL9H6E2B+y(u%r#oWlThQeNbJ8G5D1A-w*t$qYnVkSgPdME3B+y(v%r#oXlTiQeNbK8G5D2A-x*t$qZnVkShPdMaI7F4C0z)w&s!pXmUjRfOcL9H6E2B+y(u%r#oWlThQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F3C0z)v&s!pXmUiRfOcK9H6E2B+x(u%rZoWlThQeMbJ8G4D1A-s!pXmUjRfOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F3C0z)v&s!pXmUiRfOcK9H6E2B+x(u%rZoWlThQeMbJ8G4D1A-w*t!qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u$rZoWkThQeMbJ7G4D1z-w*t!qYmVjOcK9H6E2B+x(u%rZoWlThQeNbJ8G4D1A-w*t$qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u$rZoWkThQeMbJ7G4D1z-w*t!qYmVjSgOdLaI6F3B0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u$rZoWkThQeMbJ7G4D1z-w*t!qYnVjSgOdLaI6F3C0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjRgOdL9I6F3B0y(v%s#oXlUiQbJ8G4D1z-w*t!qYnVjSgOdLaI6F3C0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjRgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8H5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmVjRgOcL9I6E3B0$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjSgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8H5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmVjRgOcL9I6E3B0y(v%r#oXlTiQfNbK8H5D2A-x*u$qZnWkShPdMaJ7F4C1z)w&oXlUiQfNcK8H5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmVjRgOdL9I6E3B0y(v%s#oXlTiQfNbK8H5D2A-x*u$qZnWkShPdMaJ7F4C1z)w&s!pYmUjRgOcL9H6E3B+y(v%r#oWlTiQeNbK8G5D1At!pYmVjRgOdL9I6E3B0y(v%s#oXlTiQfNbK8H5D2A-x*u$qZnWkShPdMaJ7F4C1z)w&s!pYmUjRgOcL9H6E3B+y(v%r#oXlTiQeNbK8G5D2A-x*t$qZnVkShPdMaI7F4C0z)w&s!pXmUjRfK8H5D2A-x*u$qZnWkShPdMaJ7F4C1z)w&s!pYmUjRgOcL9I6E3B+y(v%r#oXlTiQeNbK8G5D2A-x*t$qZnVkShPdMaI7F4C0z)w&s!pXmUfNbK8H5D2A-x*u$qZnWkShPeMaJ7F4C1z)w&t!pYmUjRgOcL9I6E3B+y(v%r#oXlTiQeNbK8G5D2A-x*t$qZnVkShPdMaI7F4C0z)w&s!pXmUjRfOcL9H6E2B+y(u%r#oWlTiQJ7F4C1z)w&t!pYmUjRgOcL9I6E3B+y(v%r#oXlTiQeNbK8G5D2A-x*t$qZnVkShPdMaI7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgP9I6E3B+y(v%r#oXlTiQeNbK8G5D2A-x*t$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F3C0z)v&s!pXQfNbK8G5D2A-x*u$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F3C0z)v&s!pXmUjRfOcK9H6E2B+u$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qZnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjbK8G5D2A-x*u$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbK8G5D1A-x*t$qZnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfK8G5D2A-x*u$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRgOcL9H6E3B+y(v%r#oWlTiQeNbK8G5D1A-x*t$qZnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfOcK9H6A-x*u$qZnVkShPdMaJ7F4C1z)w&s!pYmUjRgOcL9H6E3B+y(v%r#oWlTiQeNbK8G5D1A-x*t$qZnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfOcK9H6E2Bu$qZnWkShPdMaJ7F4C1z)w&s!pYmUjRgOcL9H6E3B+y(v%r#oWlTiQeNbK8G5D1A-x*t$qZnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfOcL9H6E2B+u$qZnWkShPdMaJ7F4C1z)w&s!pYmUjRgOcL9H6E3B+y(v%r#oWlTiQeNbK8G5D1A-x*t$qZnVkShPdMaI7F4C0z)w&s!pXmUjRfOcL9H6E2*u$qZnWkShPdMaJ7F4C1z)w&s!pYmUjRgOcL9H6E3B+y(v%r#oWlTiQeNbK8G5D2A-x*t$qZnVkShPdMaI7F4C0z)w&s!pXmUjRfOcL9D2A-x*u$q