《肉制品加工工艺》PPT课件

第 十 章 肉 制 品 加 工 工 艺 概 述肉 制 品 ： 是 指 以 广 义 的 肉 为 原 料 ， 根 据 种 类 的 不 同添 加 香 辛 料 、 调 味 料 、 淀 粉 、 其 他 蛋 白 原 料 以及 护 色 剂 、 抗 氧 化 剂 、 品 质 改 良 剂 、 防 腐 剂 、着 色 剂 等 所 加 工 制 得 的 外 观 、 风 味 各 异 的 制 品 。 肉 制 品 的 分 类o 美 国 ： 香 肠 类 、 午 餐 肉 和 肉 冻 类 、 煮 火 腿 和 罐头 肉 类 ；o 德 国 ： 香 肠 （ 生 、 蒸 煮 、 熟 ） 和 腌 制 品 ；o 日 本 ： 火 腿 、 培 根 、 香 肠 、 压 缩 火 腿 、 混 合 制品 ；o 非 加 热 、 低 温 、 中 温 、 高 温 肉 制 品 ；o 中 式 、 西 式 ； 培根 我 国 （ 1992） ： 主 要 内 容第 一 节 中 式 肉 制 品 加 工一 、 中 式 火 腿 生 产 工 艺二 、 中 式 香 肠 和 灌 肠三 、 酱 卤 制 品四 、 烧 烤 制 品五 、 干 制 品第 二 节 西 式 肉 制 品 加 工 工 艺一 、 西 式 肉 制 品 的 分 类 和 特 点二 、 西 式 火 腿 生 产 工 艺三 、 西 式 香 肠 生 产 工 艺四 、 培 根 生 产 工 艺 一 、 中 式 火 腿 生 产 工 艺金 华 火 腿 如 皋 火 腿 宣 威 火 腿 新 工 艺 ： 低 温 腌 制 、 中 温 失 水 、 高 温 催 熟 、 堆 叠 后 熟 （ 1） 鲜 腿 的 选 择 与 切 割 修 整 （ 2） 腌 制 第 一 次 上 盐 （ 出 血 水 盐 ） 第 二 次 上 盐 第 二 次 上 盐 第 三 次 上 盐 第 四 次 上 盐 第 五 、 第 六 次 上 盐 （ 3） 洗 晒 和 整 形 （ 4） 发 酵 （ 5） 落 架 和 堆 叠 （ 6） 质 量 规 格 金 华 火 腿 分 级 标 准等 级 香 味 肉 质 重 量 （ 只 ） 外 观特 级 三 签 香 精 多 肥 少腿 心 饱 满 2.5-5kg“竹 叶 形 ” ， 薄 皮 细 脚 ， 皮 色 黄 亮 ，无 毛 ， 无 红 斑 、 无 破 损 ， 无 虫 蛀 鼠咬 ， 油 头 无 裂 缝 ， 小 蹄 至 龙 眼 骨40cm 以 上 ， 刀 工 光 洁 ， 印 证 明一 级 二 签 香一 签 好 精 多 肥 少腿 心 饱 满 2kg以 上 出 口 腿 无 红 斑 ， 内 销 腿 为 无 大 红 斑 ，其 他 要 求 与 特 级 同二 级 一 签 香 二 签 好 腿 心 稍 偏薄油 头 部 分稍 咸 2kg以 上“竹 叶 形 ” 爪 弯 脚 直 稍 粗 、 无 鼠 咬虫 蛀 ， 刀 口 光 洁 无 毛 、 印 证 明三 级 三 签 中 有一 签 ， 有异 味 （ 无臭 味 ） 腿 质 较 咸 2kg以 上 无 鼠 咬 虫 蛀 ， 刀 工 略 粗 ， 印 证 明 二 、 中 式 香 肠 和 灌 肠广 义 ： 香 肠 应 该 包 括 灌 肠严 格 说 ，o 灌 肠 ： 熟 ， 直 径 较 大 ， 主 要 原 料 是 肉 末 加 淀 粉 ；o 香 肠 ： 生 ， 直 径 小 ， 主 要 原 料 是 肉 。 中 式 和 西 式 肠 制 品 的 区 别 中 式 香 肠 西 式 灌 肠原 料 肉 以 猪 肉 为 主 除 猪 肉 外 ， 还 可 用 牛 肉 、 马 肉 、鱼 肉 、 兔 肉 等原 料 肉 的 处理 瘦 肉 、 肥 肉 均 切 成肉 丁 瘦 肉 绞 成 肉 馅 ， 肥 肉 切 成 肉 丁 或瘦 肉 、 肥 肉 都 绞 成 肉 馅辅 调 料 加 酱 油 ， 不 加 淀 粉 加 淀 粉 ， 不 加 酱 油 日 晒 、 熏 烟 长 时 间 日 晒 、 挂 晾 烘 烤 、 烟 熏 灌 肠 加 工灌 肠 ： 是 将 肉 类 腌 制 后 用 绞 肉 机 绞 碎 ， 加 入 各 种 调 料混 拌 ， 灌 入 天 然 肠 衣 或 人 造 肠 衣 中 ， 经 过 烘 烤 、 煮制 、 熏 烟 、 干 燥 等 工 序 制 成 的 一 类 肉 制 品 。o 灌 肠 的 分 类 ： 按 加 工 方 法 ： 烟 熏 、 半 烟 熏 和 不 烟 熏 类 按 含 水 分 ： 含 水 较 多 的 （ 60%） 、 含 水 分 中 等 的半 干 香 肠 （ 40 60%） 、 含 水 分 较 少 的 干 肠 （ 40%） 灌 肠 生 产 基 本 工 艺 流 程原 料 处 理 腌 制 灌 肠冷 却干 燥 绞 肉 斩 拌烘 烤烟 熏蒸 煮成 品 1、 原 料 肉 的 预 处 理o 以 刚 宰 后 的 热 鲜 肉 为 最 好o 冷 却 肉 ： 是 保 持 0C左 右 还 没 有 达 到 冻 结 程 度 的 低温 肉 。 当 贮 藏 超 过 7d时 ， 肉 的 新 鲜 度 会 下 降 。o 冻 结 肉 ： 是 在 -35C低 温 下 进 行 速 冻 ， 在 -20C冻 藏的 肉 ， 贮 藏 6 8个 月 ， 新 鲜 度 不 会 有 多 大 降 低 。o 冷 却 肉 可 直 接 剔 骨 和 分 割 ， 冻 结 肉 则 要 在 解 冻 后 进行 。 2、 腌 制o 目 的 ： 使 肉 中 含 有 一 定 盐 量 ， 以 保 证 制 品 具 有 适 当 的 滋 味 ，抑 制 微 生 物 的 生 长 繁 殖 ， 以 及 使 腌 肉 具 有 必 要 的 粘 性 、 弹性 和 持 水 性 。o 可 先 腌 后 绞 ， 也 可 先 绞 后 腌 。o 采 用 斩 拌 机 斩 拌 过 的 肉 ， 腌 制 效 果 最 好 ， 肉 的 粘 性 和 持 水性 最 大 ， 制 品 的 滋 味 也 好 。o 腌 制 时 间 不 得 小 于 6h。o 腌 好 的 标 志 ： 80%猪 肉 的 颜 色 变 得 鲜 红 且 色 调 均 匀 ， 牛 肉 变得 质 地 紧 密 ， 颜 色 深 红 ， 无 论 猪 肉 和 牛 肉 都 变 得 富 有 弹 性和 粘 性 。 3、 绞 肉 和 斩 拌o 目 的 ： 是 使 肉 的 组 织 结 构 达 到 某 种 程 度 的 完 全 破 坏 。o 煮 制 灌 肠 用 的 肉 馅 多 数 应 绞 碎 到 能 与 水 形 成 均 匀 的糊 浆 程 度 。o 半 熏 制 和 熏 制 灌 肠 用 的 肉 馅 ， 不 必 将 肌 纤 维 结 构 完全 破 坏 ， 这 样 干 燥 时 可 与 较 多 的 水 分 交 换 。 o 斩 拌 ： 不 仅 起 剁 细 和 混 拌 的 作 用 ， 还 使 足 量 的 水 分 与肉 馅 充 分 结 合 ， 有 利 于 提 高 制 品 的 出 品 率 和 质 量 。o 斩 拌 时 间 一 般 为 5min左 右 。o 斩 拌 时 ， 要 向 肉 中 加 7 10%肉 重 的 冰 屑 ， 冰 屑 数 量 包括 在 加 水 总 量 内 ， 斩 拌 结 束 时 的 温 度 最 好 能 保 持 在8 10C以 下 。o 在 斩 拌 时 加 入 0.3 0.5%的 磷 酸 盐 可 改 善 肠 馅 结 构 和稠 度 ， 使 制 品 在 蒸 煮 时 避 免 出 现 出 水 现 象 。 绞 肉 机 绞 肉 机斩拌机 4、 拌 馅o 先 将 不 带 脂 肪 的 肉 放 入 搅 拌 机 ， 根 据 需 要 加 适 量 冷水 ， 搅 拌 6 8min后 再 加 调 味 料 ， 然 后 加 带 脂 肪 的 肉 。o 灌 肠 中 的 脂 肪 含 量 为 15%较 合 适o 肠 馅 达 到 均 匀 和 有 足 够 粘 性 和 可 塑 性 （ 达 到 粘 贴 在搅 拌 器 上 的 程 度 ） 时 即 为 拌 好 。 拌馅机 5、 灌 制o肠 衣 ： 猪 小 肠 衣o装 馅 ： 气压灌肠机 o捆 扎 ： 为 增 大 灌 肠 的 硬 度 ， 常 用 细 绳 将 肠 身 捆 扎 起来 ， 同 时 在 肠 衣 口 刺 孔 放 气 ， 以 免 有 空 气 的 地 方 在煮 制 后 出 现 肉 汁 的 积 聚 。 不 透 气 人 造 肠 衣 不 需 刺 孔 。o吊 挂 ： 可 改 善 肠 馅 的 结 构 和 提 高 坚 实 程 度 ， 由 于 水分 蒸 发 ， 可 使 肠 馅 之 间 或 肠 馅 与 肥 膘 之 间 更 加 紧 密地 结 合 。 6、 烘 烤o 使 肠 衣 和 贴 近 肠 衣 的 肉 馅 具 有 较 高 的 机 械 坚 实性 ， 吸 湿 性 变 小 ， 对 微 生 物 的 稳 定 性 增 大 。o 灌 肠 表 面 变 成 红 褐 色 。o 烘 烤 的 温 度 和 时 间 根 据 肠 衣 的 粗 细 和 韧 度 的 变化 而 不 同 。 猪 小 肠 衣 ： 80C， 30min 7、 蒸 煮o 目 的 ： 使 蛋 白 质 变 性 ， 抑 制 酶 的 活 性 ， 杀 灭 微生 物 ， 使 制 品 具 有 特 殊 的 香 味 和 滋 味 。o 灌 肠 煮 熟 的 时 间 决 定 于 灌 肠 的 种 类 和 粗 细 。o 煮 好 的 灌 肠 要 迅 速 冷 却 ， 使 灌 肠 冷 却 到 0C最 好 ，以 抑 制 残 留 微 生 物 的 繁 殖 ， 延 长 保 存 期 。 8、 熏 制o 目 的 ： 赋 予 制 品 特 殊 的 风 味 ， 增 强 制 品 色 泽 ， 并 通 过脱 水 作 用 和 熏 烟 成 分 的 杀 菌 作 用 增 强 制 品 的 保 藏 性 。o 生 熏 灌 肠 ： 不 经 煮 制 而 直 接 熏 制 ， 冷 熏 法 ， 温 度 为18 22C， 时 间 3 4d（ 或 温 度 为 15 20C， 时 间 12d） ；o 煮 熏 灌 肠 ： 经 过 煮 制 后 再 熏 制 ， 热 熏 法 ， 温 度 为 4850C， 时 间 6 8h。 9、 干 燥o 目 的 ： 抑 制 霉 菌 在 灌 肠 表 面 生 长o 干 燥 室 的 温 度 应 保 持 在 10 15C， 相 对 湿 度 在 75%以 下o 干 燥 室 最 好 安 装 通 风 、 调 温 调 湿 的 设 备 ， 并 分 割 出几 个 区 间 ， 以 适 应 不 同 干 燥 条 件 要 求 的 制 品 需 要 。 三 、 酱 卤 制 品苏 州 酱 汁 肉 北 京 月 盛 斋 酱 牛 肉 无 锡 酱 排 骨关 键 工 序 ： 调 味 、 煮 制 四 、 烧 烤 制 品o 叉 烧 肉 ：选 料 （ 前 后 腿 肉 、 肋 肉 ） 切 条 清 洗 腌 制（ 1h） 烧 烤 （ 200 ） 成 品 五 、 干 制 品o 太 仓 肉 松原 料 选 择 （ 瘦 肉 ） 肉 料 焖 煮 （ 清 水 浸 泡 、 沸 水下 锅 ， 先 大 火 后 小 火 ） 除 浮 油 （ 清 水 、 酱 油 、调 味 料 ） 炒 制 成 品 （ 含 水 量 18% 20%）福 建 肉 松 太 仓 肉 松 o 肉 干原 料 处 理 （ 瘦 肉 ） 初 煮 （ 清 水 30min） 切 丁 复 煮 （ 部 分 原 汤 ， 加 配 料 ， 先 大 火 后 小 火 ） 烘烤 （ 50 55 ） 成 品 o 肉 脯原 料 处 理 （ 猪 后 腿 肉 或 牛 肉 ） 配 料 烘 烤（ 50 ） 成 品 一 、 西 式 肉 制 品 的 分 类 和 特 点根 据 原 料 和 加 工 工 艺 的 不 同 粗 分 为 ：o 西 式 火 腿 ： 整 只 火 腿 、 盐 水 里 脊 火 腿 、 肩 肉 火 腿 、 压 制 火腿 、 灌 肠 火 腿o 西 式 香 肠 ： 指 将 腌 制 后 的 碎 肉 或 肉 糜 添 加 各 种 辅 料 、 调 味料 ， 拌 合 均 匀 或 乳 化 后 灌 装 入 天 然 或 人 造 肠 衣 中 ， 经 烟 熏 、蒸 煮 、 干 燥 等 工 序 加 工 制 作 而 成 的 肠 状 熟 肉 制 品 。o 培 根 ： Bacon， 原 指 用 整 块 原 料 肉 熏 腌 制 成 的 大 块 生 咸 肉制 品 。 奶 培 根 、 排 培 根 、 杂 类 培 根 。 需 熟 制 后 才 能 食 用 。 德 国 香 肠 培 根维 也 纳 香 肠 乳 化 原 理 和 持 水 性肉 中 的 盐 溶 性 球 蛋 白 :乳 化 剂 当 用 盐 腌 制 肉 时 ， 并 经 滚 揉 、 斩 拌 等 机 械作 用 处 理 时 ， 有 效 的 将 盐 溶 性 蛋 白 质 大 量 抽 提出 来 ， 与 水 形 成 良 好 的 溶 胶 ， 经 加 热 就 能 形 成封 闭 网 络 结 构 ， 有 效 的 保 持 着 肉 制 品 中 水 分 和脂 肪 。 腌 液 中 的 磷 酸 盐 作 用 ：o 因 肉 类 蛋 白 质 的 等 电 点 在 pH5.5左 右 ， 此 时 蛋 白 质 呈 中 性 ，失 去 与 水 结 合 的 能 力 ， 持 水 性 最 差 ， 而 磷 酸 盐 大 多 呈 碱性 ， 可 提 高 肉 的 pH值 ， 使 肉 蛋 白 质 呈 离 子 状 态 ， 增 大 与水 结 合 的 能 力 ， 提 高 肉 的 持 水 性 。o 磷 酸 盐 有 较 高 的 离 子 强 度 ， 较 低 的 浓 度 即 可 使 凝 胶 状 态的 球 蛋 白 溶 解 度 增 加 转 变 为 溶 胶 状 ， 从 而 提 高 肉 的 持 水性 。 二 、 西 式 火 腿 生 产 工 艺原 料 肉 预 处 理 腌 制 充 填 、 装 模烟 熏 、 蒸 煮冷 却成 品西 式 火 腿 基 本 生 产 工 艺 嫩 化 、 滚 揉脱 模包 装 美 国 火 腿 ： 猪 后 腿一 般 ： 瘦 肉 块 l小 肉 块 ： 干 腌 ； 大 肉 块 ： 肌 肉 注 射l腌 制 液 ： 水 、 食 盐 、 硝 酸 盐 、 亚 硝 酸 盐 、 磷 酸 盐 、抗 坏 血 酸 、 大 豆 分 离 蛋 白 、 淀 粉 等 。l盐 水 注 射 量 ： 20 60%原 料 肉 预 处 理 腌 制 充 填 、 装 模烟 熏 、 蒸 煮冷 却成 品 嫩 化 、 滚 揉脱 模包 装 l嫩 化 ： 利 用 嫩 化 机 特 殊 的 刀 刃 对 肉 块 进 行 穿 刺 、 切 割 、 挤 压 ，破 坏 肌 肉 纤 维 、 筋 腱 和 结 缔 组 织 ， 加 速 盐 水 的 扩 散 和 渗 透 ， 增加 盐 溶 性 蛋 白 的 溶 出 和 筋 腱 中 胶 原 蛋 白 的 吸 水 。l滚 揉 ： 使 肌 肉 纤 维 疏 松 ， 加 速 盐 水 扩 散 和 均 匀 分 布 ， 缩 短 腌 制 时 间 ；促 使 盐 溶 性 蛋 白 的 提 取 ， 改 进 成 品 粘 着 力 和 组 织 状 况 ， 增 强 肉 的 吸 水能 力 ， 提 高 产 品 的 嫩 度 和 多 汁 性 。l间 歇 ： 减 少 机 械 对 肉 组 织 的 损 伤 ， 使 产 品 保 持 良 好 的 外 观 和 口 感 。 二 段 式 冷 却第 一 段 ： 在 操 作 间 用 冷 却 水 冲 淋 或 浸 浴 3050min；第 二 段 ： 在 冷 库 中 使 制 品 中 心 温 度 降 至 0 4 。原 料 肉 预 处 理 腌 制 充 填 、 装 模烟 熏 、 蒸 煮冷 却成 品 嫩 化 、 滚 揉脱 模包 装 l烟 熏 ： 50 短 时 干 燥 ， 60 热 熏l蒸 煮 熟 化 ： 形 成 肉 制 品 特 有 的 口 感 风 味 ， 杀 死 微 生 物 ； 煮 制水 温 不 应 低 于 70 75 ， 蒸 制 温 度 不 低 于 80 ， 制 品 中 心温 度 达 到 65 以 上 保 持 30min， 或 最 终 温 度 应 达 到 72 甚至 82 。l常 温 保 藏 制 品 需 121 处 理 。 整 熏 西 式 火 腿 生 产 工 艺 原 料 处 理 （ 整 块 腿 肉 ） 腌 制 整 理 熏 制（ 先 50 60 干 燥 20min， 再 熏 制 ） 煮 制 （ 水煮 温 度 75 ， 制 品 中 心 温 度 必 须 达 72 ， 保 持30min） 冷 却 包 装 成 品 三 、 西 式 香 肠 生 产 工 艺香 肠 ： 用 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 、 鱼 肉 经 腌 制 或 未 经 腌 制 、 切 碎 成丁 或 绞 碎 成 颗 粒 或 斩 拌 、 乳 化 成 肉 糜 ， 再 混 合 添 加 各 种调 味 料 、 香 辛 料 、 粘 着 剂 ， 充 填 于 天 然 肠 衣 或 人 造 肠 衣中 ， 经 烘 烤 、 烟 熏 蒸 煮 、 冷 却 或 发 酵 等 工 序 制 成 的 成 品 。制 成 香 肠 的 必 要 条 件 ： 需 经 腌 制 或 调 味 处 理 ； 需 经 切 碎 、 绞碎 或 乳 化 加 工 ， 肉 丁 通 常 不 大 于 15g， 最 大 不 超 过 20g；一 般 充 填 于 肠 衣 中 。生 产 工 艺 ： 原 料 绞 碎 斩 拌 配 料 斩 拌 充 填 蒸 煮 冷 却 贮 藏 西 式 香 肠 分 类o 按 肉 类 的 绞 切 情 况 ： 绞 肉 香 肠 和 乳 化 型 香 肠 ；o 按 肉 的 腌 制 情 况 ： 鲜 香 肠 和 腌 制 香 肠 ；o 按 生 熟 情 况 ： 生 香 肠 和 熟 香 肠 ；o 按 烟 熏 情 况 ： 烟 熏 肠 和 非 烟 熏 肠 ；o 按 发 酵 情 况 ： 发 酵 肠 和 不 发 酵 肠 ；o 按 加 水 与 否 ： 不 加 水 香 肠 和 加 水 香 肠 ；o 按 所 用 原 料 ： 猪 肉 香 肠 、 牛 肉 香 肠 、 猪 牛 肉 混 合 香 肠o 按 是 否 添 加 填 充 料 ： 纯 肉 香 肠 、 非 纯 肉 香 肠o 按 脱 水 程 度 ： 干 香 肠 （ 失 水 30%） 、 半 干 香 肠 （ 失 水 20%） 、 非 干 香 肠 （ 失 水 10%） ； 四 、 培 根 生 产 工 艺o 大 培 根 ： 以 猪 的 第 三 肋 骨 至 第 一 节 骑 马 骨 处 ， 半 片 猪 胴体 中 的 中 段 肉 为 原 料 ， 去 骨 整 形 后 ， 经 腌 制 、 烟 熏 而 成 。o 奶 培 根 ： 以 去 奶 脯 、 排 骨 的 猪 方 肉 为 原 料 ， 经 整 形 、 腌制 、 烟 熏 而 成 ， 成 品 肉 质 一 层 肥 、 一 层 瘦 ， 为 半 制 品 ，分 带 皮 制 品 和 无 皮 、 无 硬 骨 制 品 。 皮 不 带 毛 ， 呈 金 棕 色 ，肉 色 鲜 艳 ， 味 香 可 口 。o 排 培 根 ： 以 猪 大 排 为 原 料 ， 去 骨 整 形 后 ， 经 腌 制 、 烟 熏而 成 ， 分 带 皮 制 品 和 无 皮 两 种 。 制 品 无 硬 骨 ， 肉 质 鲜 嫩 ，色 泽 鲜 艳 ， 皮 呈 金 棕 色 ， 味 香 鲜 美 可 口 ， 无 焦 味 ， 是 培根 质 量 最 高 的 一 种 。 o 熏 猪 排 ： 以 猪 的 大 排 骨 为 原 料 ， 带 骨 带 皮 经 整 形 、 腌 制 、烟 熏 而 成 ， 是 西 餐 菜 肴 的 原 料 ， 食 用 时 需 斩 切 成 块 。o 熏 猪 （ 牛 ） 舌 ： 以 整 只 猪 （ 牛 ） 舌 为 原 料 ， 经 整 形 、 腌制 、 烟 熏 而 成 ， 制 品 色 泽 红 褐 ， 肉 质 红 润 ， 不 带 油 烟 味 ，有 香 味 。 成 品 为 半 成 品 。 培 根 生 产 工 艺原 料 处 理 挤 血 （ 混 合 盐 干 腌 12h以 上 ） 腌 制 （ 1516 B 盐 水 ， 12d， 0 4 ） 清 水 浸 渍 （ 2 3h） 整 修 熏 烤 （ 60 70 ,10h） 冷 却 成 品 五 、 发 酵 香 肠 常 见 的 分 类o 按 地 名 ： 这 类 命 名 方 法 是 最 传 统 也 是 最 常 用 的 方 法 ，如 黎 巴 嫩 大 香 肠 、 塞 尔 维 拉 特 香 肠 、 萨 拉 米 香 肠 等 。o 按 脱 水 程 度 ： 根 据 脱 水 程 度 可 分 成 半 干 发 酵 香 肠 和 干发 酵 香 肠 。 半 干 发 酵 香 肠 的 含 水 量 为 40-45%， 干 香 肠 的 含 水 量 为 25-40%。o 根 据 发 酵 程 度 根 据 发 酵 程 度 可 分 为 低 酸 发 酵 肉 制 品和 高 酸 发 酵 肉 制 品 。 低 酸 发 酵 香 肠 高 酸 发 酵 香 肠 本 章 重 点