浓缩苹果汁的加工工艺

浓 缩 苹 果 汁 工 艺 浓 缩 苹 果 汁 体 积 小 ， 可 溶 性 固 形 物 含 量 达 65%68%， 可 节 约包 装 及 运 输 费 用 ， 能 使 产 品 较 长 期 保 藏n 工 艺 方 法l 工 艺 流 程l 苹 果 库 存 清 洗 挑 选 预 煮 破 碎 取 汁 澄 清 离 心 分 离 过 滤 浓 缩 冷却 灌 装 清 洗 和 挑 选l 清 洗 前 , 正 常 的 果 蔬 原 料 表 面 上 的 微 生 物 数 量 非 常 多 , 通 过 清洗 , 要 降 低 到 原 来 的 2.5% 5%。l 清 洗 效 果 取 决 于 清 洗 时 间 、 清 洗 温 度 、 机 械 力 的 作 用 方 式 (如刷 洗 、 喷 洗 等 ) , 以 及 清 洗 液 体 的 pH 值 、 硬 度 和 矿 物 质 含 量 等因 素 。l 选 果 采 用 输 送 螺 辊 的 形 式 , 使 苹 果 在 输 送 过 程 中 翻 转 。 其 优 点在 于 能 更 加 彻 底 去 除 病 虫 果 及 机 械 伤 果 , 使 之 不 超 过 2% , 有效 去 除 树 叶 杂 草 异 物 等 。l 制 汁 用 的 苹 果 应 是 完 好 成 熟 的 果 实 ， 要 剔 除 腐 败 果 和 病 虫 果 预 煮l 苹 果 破 碎 以 后 表 面 积 急 剧 增 大 , 吸 收 大 量氧 气 , 果 浆 中 就 会 发 生 许 多 氧 化 反 应 。 如 由多 酚 氧 化 酶 催 化 的 多 酚 物 质 氧 化 反 应 , 并 造成 果 浆 和 果 蔬 原 汁 的 颜 色 变 化 ; 破 碎 后 的 苹果 中 的 微 生 物 活 动 也 会 大 大 增 强 。 从 这 两方 面 考 虑 , 苹 果 挑 洗 之 后 必 须 进 行 预 煮 。l作 用 ： 可 降 低 酶 的 活 性 , 抑 制 微 生 物 的 繁 殖 , 保 证 苹 果 原 汁 质 量 , 还 可 以 提 高 果 浆 的 出 汁率 破碎抗坏血酸 一 般 要 求 破 碎 后 的 粒 度 在 3 9mm之 间 , 大 小 要 均 匀 。 破 碎 方 法 是 机 械 破 碎 , 其 原 理 是 靠 辊 间 的 挤 压 或 靠 刀 片 的 切割 进 行 破 碎 。 最 后 通 过 一 定 孔 径 的 筛 面 使 粒 度 符 合 生 产 标 准 。 为 了 便 于 果 浆 的 泵 管 输 送 , 也 为 了 更 好 地 制 汁 , 苹 果 破 碎 后要 在 搅 拌 缸 内 搅 拌 配 水 。 水 要 求 用 纯 水 (电 阻 率 100k 。 果水 比 例 要 严 格 控 制 在 1 2 1 2.5 之 间 ;） 搅 拌 后 的 料 温 在 42 48 之 间 , 否 则 添 加 热 水 或 凉 水 调 节 料温 。 护 色 在 破 碎 过 程 中 , 果 肉 与 空 气 接 触 且 由 于 切 割 摩 擦 产 热 升 温 很容 易 使 果 肉 发 生 褐 变 , 此 时 应 采 取 一 定 的 护 色 措 施 苹 果 榨 汁 最 佳 护 色 工 艺 为 : 苹 果 在 100 的 热 水 中 热 烫 1. 5 min ,再 在 抗 坏 血 酸浓 度 为 3. 5 mg/ L 、 柠 檬 酸 浓 度 为 7. 5mg/ L的 混 合 酸 溶液 (室 温 ) 中 浸 泡 后 对 苹 果 榨 汁 的 护 色 效 果 最 好 ,而 且 酸 用量 少 ,比 较 经 济 浸提取汁 浸 提 就 是 把 果 肉 细 胞 的 汁 液 转 移 到 液 态 浸 提 介 质 (热 水 ) 中 的 过 程 。 根 据 不 同 季 节 苹 果 品 质 不 同 , 将 浸 提 比 例 即 果 水 比 例 控制 在 1 1.5 1 2 之 间 , 可 保 证 浸 提 出 来 的 汁 液 有 较高 的 浓 度 和 较 高 的 浸 出 率 。 浸 提 温 度 一 般 要 求 在 42 48 之 间 。 为 使 果 汁 浸 出 率 提高 , 浸 出 温 度 升 高 加 快 , 在 浸 提 时 要 加 入 复 合 酶 。 加 量一 般 为 果 水 总 重 量 的 万 分 之 二 至 三 。 溶 解 酶 时 用 高 温 纯水 (30 )。 酶 液 中 不 得 含 有 颗 粒 , 否 则 直 接 影 响 酶 的 作用 效 果 。 另 外 ,加 酶 应 尽 可 能 抓 紧 时 间 在 进 料 过 程 中 均匀 加 入 , 酶 液 不 得 存 放 。 为 了 使 出 汁 彻 底 , 常 采 用 二 次 浸 提 方 法 。 第 一 次 为 加 酶浸 提 ; 第 二 次 为 不 加 酶 浸 提 。 两 次 浸 提 温 度 有 所 不 同 : 第 一 次 为 42 48 , 第 二 次 约 在 39 左 右 。 澄清 澄 清 一 般 有 以 下 两 种 方 法 : 明 胶 单 宁 澄 清 明 胶 和 单 宁 结 合 能 形 成 明 胶 单 宁酸 盐 络 合 物 而 沉 淀 , 随 着 络 合 物 形 成 ,果 汁 中 的 悬 浮 颗 粒 被缠 绕 而 随 之 沉 淀 。 此 外 , 因 苹 果 汁 中 含 有 果 胶 、 纤 维 素 、单 宁 及 戍 糖 等 带 有 负 电 荷 的 物 质 , 而 苹 果 汁 中 的 酸 及 加 入的 明 胶 带 正 电 荷 , 它 们 互 相 作 用 凝 聚 、 沉 淀 , 从 而 澄 清 。加 明 胶 时 果 汁 温 度 小 于 40 , 明 胶 应 充 分 溶 解 成 溶 液 , 加入 量 一 般 为 万 分 之 二 至 三 。 明 胶 用 量 可 因 苹 果 种 类 和 明 胶 种 类 不 同 而 异 。 酶 法 澄 清l苹 果 中 存 在 果 胶 和 树 胶 等 胶 体 物 质 , 通 称 为 果 胶 质 。欲 使 含 果 胶 质 的 汁 液 达 到 澄 清 , 必 须 加 入 果 胶 酶 。l酶 的 用 量 根 据 果 汁 的 性 质 和 果 胶 质 的 含 量 、 酶 的活 力 来 确 定 。 加 酶 时 果 汁 温 度 为 50 55 。 经 过30 50m in 保 温 , 搅 拌 后 果 汁 中 的 悬 浮 物 明 显 分层 沉 淀 。l在 苹 果 原 汁 杀 菌 之 后 加 酶 , 并 且 在 加 入 明 胶 30m in 后 又 加 入 了 GR 沉 淀 剂 , 加 量 为 明 胶 添 加 量 的 20 50 倍 。 添 加 均 匀 的 GR 沉 淀 剂 30m in 后 ,絮 状 物沉 淀 就 很 彻 底 了 。 离 心 分 离l在 喷 射 式 自 动 泄 渣 碟 式 分 离 机 中 完 成 。 其主 要 工 作 部 件 是 圆 锥 形 的 碟 片 , 层 状 堆 叠 在滚 筒 中 , 层 数 在 40 150 层 之 间 , 间 距 大 都在 0.4 2mm 之 间 。 螺 旋 沉 降 离 心 机 浓 缩l 苹 果 汁 浓 缩 设 备 的 蒸 发 时 间 通 常 为 几 秒 钟 或 几 分 钟 ， 蒸 发温 度 通 常 为 55 60 ， 有 些 浓 缩 设 备 的 蒸 发 温 度 低 到30 。 在 这 样 短 的 时 间 和 这 样 低 的 蒸 发 温 度 下 ， 不 会 产 生使 产 品 成 分 和 感 官 质 量 出 现 不 利 的 变 化 。l 浓 缩 设 备 的 蒸 发 时 间 过 长 或 蒸 发 温 度 过 高 ， 苹 果 浓 缩 汁 会因 蔗 糖 焦 化 和 其 他 反 应 产 物 的 出 现 而 变 色 和 变 味 。 羟 甲 基糠 醛 含 量 可 以 用 来 判 断 苹 果 浓 缩 汁 的 热 处 理 效 果 。 l 浓 缩 的 主 要 方 法 有 真 空 浓 缩 、 冷 冻 浓 缩 、 反 渗 透 浓 缩 。 澄清 果 汁 经 真 空 浓 缩 设 备 浓 缩 到 1 5 1 7， 糖 度 65 68 。 因 为 果 胶 、 糖 和 酸 共 存 会 形 成 一 部 分 凝 胶 ， 所 以 混浊 果 汁 浓 缩 限 度 为 1 4。 四 效 降 膜 式 蒸 发 器l六 效 降 膜 式 蒸 发 器 冷 却 与 灌 装l浓 缩 后 用 片 式 热 交 换 器 进 行 冷 却 。l浓 缩 苹 果 汁 的 包 装 分 为 非 无 菌 灌 装 和 无 菌 灌 装 两大 类 。 目 前 美 国 、 欧 洲 市 场 几 乎 全 部 要 求 无 菌 包装 , 日 本 市 场 也 开 始 要 求 无 菌 包 装 , 原 来 用 塑 料 桶包 装 的 厂 家 已 改 用 铁 桶 包 装 , 进 一 步 改 为 无 菌 灌 装是 发 展 趋 势 。l冷 却 后 的 果 汁 装 入 预 先 消 毒 处 理 的 大 罐 (桶 )中 , 密封 保 存 。