肉牛生产：生长发育规律、肉牛生产性能[优质参考]

第四章第四章 肉牛生产肉牛生产第一节第一节 生长发育规律生长发育规律第二节第二节 肉牛生产性能肉牛生产性能1严选内容一、体重的增长一、体重的增长二、补偿生长二、补偿生长三、体组织的生长三、体组织的生长四、牛在生长过程中各体组织比例的变化四、牛在生长过程中各体组织比例的变化五、牛在生长过程中体化学成分的变化五、牛在生长过程中体化学成分的变化六、不同类型牛的生长发育特点六、不同类型牛的生长发育特点第一节第一节 生长发育规律生长发育规律返回返回2严选内容 犊牛出生后，在满足营养需要的条件下，体重的增长是沿着一条近似于 S 型的曲线进行的。在性成熟以前生长速度较快，性成熟后生长速度变慢。一、体重的增长一、体重的增长3严选内容返回返回4严选内容 动物生长的某个阶段，因营养不足，生长速度下降，生长发育受阻。当恢复良好营养条件时，生长速度比正常饲养的动物快，经过一段时间的饲养后，仍能恢复到正常体重，这种特性叫补偿生长。二、补偿生长二、补偿生长5严选内容返回返回6严选内容三、体组织的生长三、体组织的生长骨：在生后一直以一较稳定的速度生长。肌肉：在生后生长速度较骨快，速度也较稳定，但达到一定阶段后，生长速度变慢。脂肪：从出生到1岁间生长速度较慢，以后逐渐加快7严选内容返回返回8严选内容骨骼在体组织中的比例随月龄的增长而持续下降。肌肉在体组织中的比例随月龄的增长先上升而后下降。脂肪在体组织中的比例随月龄的增长而持续升高。四、牛在生长过程中各体组织比例的变化四、牛在生长过程中各体组织比例的变化9严选内容返回返回10严选内容五、牛在生长过程中体化学成分的变化五、牛在生长过程中体化学成分的变化体重体重（kg）头数头数水分水分（）（）蛋白质蛋白质（）（）脂肪脂肪（）（）灰分灰分（）（）45571.8419.894.004.2690470.4319.146.014.42135465.7218.7711.194.30180565.7919.3110.564.34225562.9019.1513.734.22270361.2019.4015.044.36315460.3518.6016.584.48360358.4418.8018.524.24405354.1017.6624.084.16450452.0317.1126.913.95495347.7716.3832.033.82540347.9616.0232.323.70585247.9315.7932.503.78630147.7616.1532.583.51675143.4815.7237.593.2111严选内容水分：随其生长比例持续下降。蛋白质：随其生长比例持续缓慢下降。脂肪：随其生长比例持续增加。灰分：随其生长比例持续缓慢下降。返回返回12严选内容六、不同类型牛的生长发育特点六、不同类型牛的生长发育特点 在相同饲养管理条件下，要饲养到相同胴体等级时，大型晚熟品种所需的饲养时间较长，出栏晚，小型早熟品种所需的饲养时间较短，出栏早（小型早熟品种较大型晚熟品种沉积脂肪早）。在相同饲养管理条件下，要饲养到相同体重时，大型品种所需时间短，小型品种所需时间长（大型品种较小型品种增重速度快）。返回返回13严选内容一、肉牛的生长性能指标一、肉牛的生长性能指标二、肉牛的产肉性能指标二、肉牛的产肉性能指标三、牛肉的品质评定三、牛肉的品质评定四、肉牛生产性能的影响因素四、肉牛生产性能的影响因素第二节第二节肉牛生产性能肉牛生产性能返回返回14严选内容（一）出生重（一）出生重 （二）断奶重（二）断奶重 （三）（三）1212月龄、月龄、1818月龄、月龄、2424月龄等阶段体重月龄等阶段体重 （四）日增重（四）日增重 （五）牛的称重方法（五）牛的称重方法 （六）用体尺估测牛体重的方法（六）用体尺估测牛体重的方法 （七）饲料转化效率（七）饲料转化效率 一、肉牛的生长性能指标一、肉牛的生长性能指标返回返回15严选内容指犊牛出生后被毛已干但尚未哺乳前的重量。（一）出生重（一）出生重返回返回16严选内容指犊牛断奶时的体重。指犊牛断奶时的体重。（二）断奶重（二）断奶重返回返回17严选内容 指牛在满指牛在满1212月龄、月龄、1818月龄、月龄、2424月龄月龄时的实际体重，用秤称量。时的实际体重，用秤称量。（三）（三）12月龄重、18月龄重、24月龄重返回返回18严选内容日增重日增重：指肉牛在某一生长阶段每天增长的体重。（四）日增重（四）日增重例如：例如：19严选内容计算公式为：计算公式为：返回返回20严选内容称重工具：地秤，感量小于0.5kg。称重时间：早晨，饲喂和饮水以前。注意事项：牛在秤上站稳，不动，牛的体重应均匀分布于秤台上。（五）牛的称重方法（五）牛的称重方法计算方法：每头牛必须在连续的两天早晨各称重一次，两次称量的结果之差不应超过其体重的3%。取其两次称重的平均数作为该牛的体重。返回返回21严选内容公式-1：（适用于乳用型牛）公式-2：（适用于已肥育的牛）公式-3：注：注：本地牛、乳用型牛系数为本地牛、乳用型牛系数为2.00，兼用型牛、，兼用型牛、杂交肉牛系数为杂交肉牛系数为2.25，肉用型牛系数为，肉用型牛系数为2.50（六）用体尺估测牛体重的方法（六）用体尺估测牛体重的方法返回返回22严选内容饲料转化效率：是指牛在饲养期间每单位增重所消耗的饲料量。一般以干物质表示（七）饲料转化效率（七）饲料转化效率计算公式：23严选内容返回返回24严选内容二、肉牛的产肉性能指标二、肉牛的产肉性能指标（一）胴体重（一）胴体重（二）屠宰率（二）屠宰率（三）净肉率（三）净肉率（四）胴体产肉率（四）胴体产肉率（五）肉骨比（五）肉骨比返回返回25严选内容二、肉牛的产肉性能指标二、肉牛的产肉性能指标 指牛在屠宰后去掉头、皮、尾、内脏指牛在屠宰后去掉头、皮、尾、内脏(不包括肾和不包括肾和肾周脂肪肾周脂肪)、蹄、生殖器官后的重量。、蹄、生殖器官后的重量。胴体重胴体重=屠前活重屠前活重 (头重头重+皮重皮重+血重血重+尾重尾重+内脏重内脏重+蹄重蹄重+生殖器官及周围脂肪重生殖器官及周围脂肪重)宰前活重是指屠宰前绝食宰前活重是指屠宰前绝食2424小时的体重。小时的体重。（一）胴体重返回26严选内容指牛胴体重占屠前活重的百分比。指牛胴体重占屠前活重的百分比。（二）屠宰率（二）屠宰率27严选内容返回28严选内容指牛胴体净肉重占宰前活重的百分比。指牛胴体净肉重占宰前活重的百分比。（三）净肉率（三）净肉率胴体净肉重指胴体剔骨后的肉重。胴体净肉重指胴体剔骨后的肉重。返回29严选内容指牛胴体净肉重占胴体重量的百分比。指牛胴体净肉重占胴体重量的百分比。（四）胴体产肉率（四）胴体产肉率返回30严选内容指牛胴体中净肉重与骨重的比例。指牛胴体中净肉重与骨重的比例。（五）肉骨比（五）肉骨比返回31严选内容三、牛肉的品质评定三、牛肉的品质评定（一）牛肉的形态学组成（一）牛肉的形态学组成1、牛胴体的形态学组成、牛胴体的形态学组成2、牛肉的化学组成、牛肉的化学组成（二）牛的胴体质量评定（二）牛的胴体质量评定1、胴体外貌评定、胴体外貌评定2、肉质评定、肉质评定3、胴体切块、胴体切块返回返回32严选内容 化学组成：化学组成：水分、蛋白质 在胴体中所占比例：在胴体中所占比例：50%60%左右 影响因素：影响因素：品种（肉用型牛较乳用型牛与役用型牛含量高）性别（公牛较母牛含量高）年龄（幼龄牛较老龄牛含量高）形态学组成：形态学组成：横纹肌纤维（1）肌肉组织）肌肉组织三、牛肉的品质评定三、牛肉的品质评定（一）牛肉的形态学组成（一）牛肉的形态学组成1、牛胴体的形态学组成、牛胴体的形态学组成33严选内容（2 2）不同肥度牛胴体的形态学组成）不同肥度牛胴体的形态学组成形态学组成形态学组成%牛的肥度牛的肥度下等下等中等中等上等上等肥胖肥胖肌肉60.059.756.252.1脂肪3.510.316.123.0结缔组织14.312.311.59.6骨和软骨21.617.515.715.134严选内容（3）脂肪组织）脂肪组织存在部位：存在部位：皮下，肾脏周围，腹腔内，肌束与肌纤维间。在胴体中的一般比例：在胴体中的一般比例：10%20%重重要要性：性：脂脂肪肪在在体体内内的的沉沉积积规规律律及及影影响响因因素：素：幼牛首先在肌纤维和肌束之间沉积脂肪，皮下和腹腔的脂肪较少。成年牛主要在皮下沉积脂肪，而肌肉间沉积脂肪较少，公牛较阉牛及母牛具有较多的瘦肉和较少的脂肪，阉牛较公牛、母牛容易将脂肪沉积于肌肉间而形成大理石纹肉。存在部位：存在部位：皮下，肾脏周围，腹腔内，肌束与肌纤维间。在胴体比例：在胴体比例：10%20%重要性重要性:肌肉组织中含有适量的脂肪可大大改善肉的口味和发热量，含脂肪少的肉吃时质粗少汁，味较差，但脂肪过多又会降低营养物质的可消化性和肉的烹调特性。35严选内容 年龄：幼牛幼牛首先在肌纤维和肌束之间沉积脂肪，皮下和腹腔的脂肪较少。成年牛成年牛主要在皮下沉积脂肪，而肌肉间沉积脂肪较少。性别：公牛公牛较阉牛及母牛具有较多的瘦肉和较少的脂肪，阉牛阉牛较公牛、母牛容易将脂肪沉积于肌肉间而形成大理石纹肉。脂肪在体内的沉积规律及影响因素：脂肪在体内的沉积规律及影响因素：36严选内容形态学组成：形态学组成：胶原纤维和弹力纤维化学组成：化学组成：生胶素和弹力素（均为蛋白质的一种）作作 用：用：是构成肌肉、筋膜、韧带和肌肉内外膜的组成成分。是构成肌肉、筋膜、韧带和肌肉内外膜的组成成分。特特 点：点：坚硬坚硬,难溶解难溶解,不易消化不易消化,蛋白质不全价蛋白质不全价,营养价值低。营养价值低。比例及影响因素：比例及影响因素：（4）结缔组织）结缔组织胴体中的比例一般在胴体中的比例一般在 9%9%12%12%，一般幼，一般幼龄牛、较肥的牛、劳役较少的牛、母牛龄牛、较肥的牛、劳役较少的牛、母牛含量较低。含量较低。37严选内容形态学组成：形态学组成：化化 学学 组组 成：成：钙、磷、镁等矿物质，脂肪，骨胶原。钙、磷、镁等矿物质，脂肪，骨胶原。比例及影响因素：比例及影响因素：（5）骨组织）骨组织由致密的表面层和海绵状的内层所构由致密的表面层和海绵状的内层所构成，骨松质和骨内腔充满骨髓。成，骨松质和骨内腔充满骨髓。在胴体中的比例一般为在胴体中的比例一般为10%10%20%20%，一般肉用品种牛、，一般肉用品种牛、较肥的牛、母牛的比例相较肥的牛、母牛的比例相对较少。对较少。返回38严选内容2、牛肉的化学组成、牛肉的化学组成牛肉的化学组成：牛肉的化学组成：水分蛋白质脂肪灰分影响因素：影响因素：年龄：幼龄牛肉的水分含量高而脂肪含量低。肥度：经过肥育的牛水分含量低而脂肪含量高。39严选内容不同肥度牛肉的化学组成不同肥度牛肉的化学组成成分成分牛的肥度牛的肥度下等下等中等中等上等上等肥胖肥胖水分（%）74.168.361.658.5蛋白质（%）21.020.019.217.7脂肪（%）3.810.718.322.9灰分（%）1.11.00.90.9热值（J/kg）507575871038711938返回40严选内容（二）牛的胴体质量评定（二）牛的胴体质量评定1、胴体外貌评定、胴体外貌评定（1）胴体大小）胴体大小一般以胴体重或半胴体重表示 （2）胴体结构胴体结构 指胴体的总体外观状况,包括胴体的形状、外部轮廓，胴体厚度、宽度与长度等。一般按五级标准评定。41严选内容42严选内容胴体外观结构的分级胴体外观结构的分级(1-5(1-5级级)彩图彩图1234543严选内容指胴体皮下脂肪的覆盖程度，以分布均匀、覆盖度大、厚度适宜为佳。一般分为5级。12345（3）皮下脂肪覆盖度皮下脂肪覆盖度44严选内容背脂厚：第56胸椎处背中线两侧皮下脂肪厚度腰脂厚：十字部中线两侧皮下脂肪厚度（4）皮下脂肪厚度）皮下脂肪厚度45严选内容包括肩、脊、腰、臀等部位的肌肉厚度，以丰满肥厚为好。包括肩、脊、腰、臀等部位的肌肉厚度，以丰满肥厚为好。（5）肌肉厚度）肌肉厚度指在第指在第12-1312-13肋骨间将胴体切开所测得的肋骨间将胴体切开所测得的第第1212肋骨后缘的眼肌面积，肋骨后缘的眼肌面积，（6）眼肌面积眼肌面积返回46严选内容 根据眼肌横切面的脂肪在眼肌中的分布情况来评定，一般分为五级。A.肌肉间脂肪的分布肌肉间脂肪的分布2、肉质评定、肉质评定47严选内容肌肉间脂肪分布的等级划分肌肉间脂肪分布的等级划分等级等级脂肪分脂肪分布布标准图色标准图色5很多4较多3合格2较少1几乎没有48严选内容B.肌肉色泽肌肉色泽肌肉色泽等级划分肌肉色泽等级划分等级等级色泽色泽标准图谱标准图谱5很好4较好3合格2较差1劣质 指肌肉的颜色与光泽，一般以鲜樱桃红色具有光泽为佳。评定方法为以肉的实际色泽与标准图谱进行对比，分为5个等级。49严选内容C.脂肪色泽脂肪色泽 指脂肪的颜色与光泽，以白色而有光泽为佳。评定方法是以皮下脂肪、肌间脂肪的实际颜色与标准图谱对比，一般分为五级脂肪色泽等级划分脂肪色泽等级划分等级等级色泽色泽标准图谱标准图谱5很好4较好3合格2较差1劣质50严选内容D.嫩度嫩度它与肉的纹理及亲水力有关，纹理较细，亲水力较强的肉较嫩。可通过肉的颜色和纹理进行判断，也可用专门的嫩度以进行测量，它以切割肌纤维阻力的大小来判断肉的嫩度。嫩度的评定嫩度的评定切割肉的阻力切割肉的阻力(kg)嫩度嫩度02很嫩25嫩57中等79较粗硬910粗硬11以上很粗硬51严选内容 指牛肉的食用口感。测定时取臀部深层肌肉1kg，切成2l立方厘米的小块，不加任何调料，在沸水中煮70分钟（肉水比1：3），然后再品评其鲜嫩度、多汁性、味道和汤味。E.品味品味返回52严选内容3、胴体切块、胴体切块我国一般分割方法我国一般分割方法我国特殊分割方法我国特殊分割方法华安肉类公司分割方法华安肉类公司分割方法日本分割方法日本分割方法加拿大分割方法加拿大分割方法返回53严选内容A.我国一般分割方法我国一般分割方法返回54严选内容B.我国特殊分割方我国特殊分割方法返回55严选内容C.华安肉类公司分割方法华安肉类公司分割方法返回56严选内容D.日本分割方法日本分割方法返回57严选内容E.加拿大分割方法加拿大分割方法返回58严选内容四、肉牛生产性能的影响因素四、肉牛生产性能的影响因素（一）品种对生产性能的影响（一）品种对生产性能的影响（二）性别对生产性能的影响（二）性别对生产性能的影响（三）年龄与体重对生产性能的影响（三）年龄与体重对生产性能的影响（四）饲养水平对生产性能的影响（四）饲养水平对生产性能的影响返回返回59严选内容（一）品种对生产性能的影响（一）品种对生产性能的影响肉用型品种牛较乳用型品种牛、役用型品种肉用型品种牛较乳用型品种牛、役用型品种牛生长速度快，屠宰率高，肉质好。牛生长速度快，屠宰率高，肉质好。品种品种肉用型品种肉用型品种乳用型品种乳用型品种役用型品种役用型品种屠宰率60%65%56%45%返回返回60严选内容（二）性别对生产性能的影响（二）性别对生产性能的影响公牛生长速度快，瘦肉多，屠宰率高，饲料利用效公牛生长速度快，瘦肉多，屠宰率高，饲料利用效率高。母牛肌纤维细，骨比例小，脂肪含量高，肉质率高。母牛肌纤维细，骨比例小，脂肪含量高，肉质好。阉牛的特点介于公牛与母牛之间。好。阉牛的特点介于公牛与母牛之间。国产牛性别对增重的影响国产牛性别对增重的影响性别性别日增重日增重(kg)饲料饲料/增重增重公牛1.13.8阉牛1.04.2母牛0.94.4返回返回61严选内容（三）年龄与体重对生产性能的影响（三）年龄与体重对生产性能的影响年幼的牛较年老的牛生长速度快，饲料利用率高。年幼的牛较年老的牛生长速度快，饲料利用率高。年幼的牛较年老的牛肌纤维细，脂肪沉积少，肉嫩。年幼的牛较年老的牛肌纤维细，脂肪沉积少，肉嫩。体重大的牛较体重小的牛屠宰率高。体重大的牛较体重小的牛屠宰率高。不同年龄秦川公牛的日增重及饲料利用率不同年龄秦川公牛的日增重及饲料利用率年龄年龄(月月)日增重日增重(kg)饲料饲料/增重增重7130.806.9713180.589.251822.50.4921.9返回返回62严选内容（四）饲养水平对生产性能的影响（四）饲养水平对生产性能的影响饲养水平高，牛的增重速度快，饲料利用率高，屠宰率高，肉质好。饲养水平对幼阉牛产肉性能的影响饲养水平对幼阉牛产肉性能的影响组别组别18月龄体重月龄体重(kg)屠宰率屠宰率(%)净肉率净肉率(%)每每kg肉的热值肉的热值(kJ)丰富饲养组41458.247.510366贫乏饲养组22448.937.977424返回返回63严选内容作业：作业：1 1、牛体内沉积脂肪有何规律？为什么牛体、牛体内沉积脂肪有何规律？为什么牛体肌肉组织中需要含有适量的脂肪？肌肉组织中需要含有适量的脂肪？2 2、一头肉牛屠前活重、一头肉牛屠前活重500500Kg,Kg,屠宰后测定胴屠宰后测定胴体重体重300300KgKg、净肉重净肉重240240KgKg、骨重骨重6060KgKg，试计算试计算其屠宰率、净肉率、胴体产肉率和肉骨比。其屠宰率、净肉率、胴体产肉率和肉骨比。3 3、简述影响肉牛生产性能的影响因素。、简述影响肉牛生产性能的影响因素。64严选内容