凝固型酸奶HACCP计划(案例)剖析

凝固型酸奶产品 HACCP 计划书一 组建 HACCP 小组姓名小 组 内 HACCP 管理体系中的职务职务周长桂组长全面负责 HACCP 管理体系的建立，实施蒋维凤组员绘制生产流程图高洁云组员查找相应资料并确认生产工艺流程图徐梦倩组员工艺的确认和验证，各关键控制点关键限值的提出张春燕组员负责审核工作二 产品描述表 1凝固型酸奶产品描述配方原料乳、乳酸茵 ( 嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌) ，全脂奶粉、白砂糖等。工艺原料乳杀菌及发酵、冷藏产(1) 感观特性： 色泽：呈均匀一致的乳白色：滋味和品气味：具酸牛乳应有的滋味和气味；特组织状态：组织细腻均匀，容许少量性：乳清析出。(2) 理化指标 ：乳酸茵计数 1 0 CFUmg。(3) 卫生指标： 硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒等M1，大肠茵群，致病菌符合企业标准。目标市普通消费者场顾客顾客使用普通即时消费包装塑料杯货架期2 6， 6 天食品安原料经杀菌处理，用乳酸菌接种发酵，最终酸度为 70-80 。 T，塑料膜与塑料杯密封连在一起；冷藏。制表人蒋维凤审核人徐梦倩三 凝固型酸奶工艺流程图（表2）原料乳验收预处理（净乳、冷藏）标准化配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等）原料的验收、储存预热均质（ 60-70 ， 16 18MPa）杀菌（ 95,5min ）冷却（ 43-45 ）接入发酵菌种（ 1%3%）菌种的选择、验收、储存灌装包装材料的验收、储存封盖发酵（ 41-43 ， 35h）冷却冷藏和后熟（ 2 6h）贮藏（ 2-6）制表人高洁云审核人张春燕四危害分析对于凝固型酸奶生产原料、 加工、贮存、运输、销售有关的生物、化学和物理危害进行分析。（1）生物性危害牛乳中嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，随着牛乳被挤出、贮存、运输以及杀菌后工艺过程污染，都会产生存在，以至对终产品造成危害。（2） 化学性危害化学性危害主要是： (1) 奶牛摄入的饲料中农药残留物，造成牛乳中杀虫剂，除草剂的污染危害； 为保持牛健康使用的药物等会造成牛乳中抗生素残留的危害；(2) 设备管道中清洗剂残留造成重金属离子污染危害； (3) 食品添加剂的使用不当造成牛乳中色素、防腐剂等危害。（3）物理危害物理性危害是在食品加工过程中进入食品中的外来物质造成的，挤奶、贮运、产品灌装、封口过程中会有牛粪、昆虫、泥沙等外物进入牛乳中造成危害。五凝固型酸奶危害分析工作表（表3）加工步骤原辅料采购验收净乳冷藏产品描述：凝固型酸奶、单独杯装储存和销售方法：2 -6 冷藏、冷链系统销售预期用途和消费者：即食产品，普通大众危害是否潜在危害对潜在危害的判断依据 预防措施显著生物的：细菌、致病菌是原料感染杂菌，乳牛生病依据 ssop 来控制化学的：农药、抗生素是农药、兽药残留依据 ssop 来控制物理的：饲料、昆虫等否原料污染过滤分离可除去生物的：细菌、致病菌是操作员卫生、设备污染控制设备、个人卫生，ssop 控制化学的：无否物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设备生物的：细菌、致病菌是温度过高，引起细菌过量繁殖控制温度在4-6 是否是关键控制点？是否是标准化配料预热均质化学的：无否物理的：无否生物的：细菌、致病菌是仪器消毒不完全、原料本身携带后序的杀菌可控制危害化学的：无否否物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设备生物的：微生物是感染杂菌由 ssop 控制化学的：重金属污染是重金属污染由 ssop 控制否物理的：头发等否加工过程中意外掉入由 ssop 控制生物的：细菌、致病菌是机器消毒不彻底、原料本身带菌后序的杀菌可控制危害否化学的：无否杀菌冷却接种灌装物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设备，由ssop 控制生物的：细菌、致病菌是杀菌不合格控制杀菌条件 95，5min、重新杀菌化学的：无否是物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设备，由ssop 控制生物的：微生物是设备消毒不彻底由 ssop 控制化学的：无否否物理的 : 无否生物的：微生物是引入杂菌、菌种活力不足选择培育优良菌种化学的：无否是物理的：无否生物的：微生物是包装机械消毒不彻底机械清洁度由 ssop 控制，并采用无菌是灌装封盖发酵冷藏化学的：有害物质，清洁剂否清洗机械残留清洁剂，包装材料含机械清洗由 ssop 控制，正确选择包装有害物质材料物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设备，由ssop 控制生物的：微生物是操作不当引入由 ssop 控制化学的：无否否物理的：无否生物的：微生物是灭菌只能做到商业无菌，不能真正少量细菌无危害，这由ssop 来进行控无菌。制否化学的：无否物理的：无否生物的：微生物是温度过高，引起微生物繁殖，导致控制温度在 4变质化学的：无否是物理的：无否制表人徐梦倩张春燕审核人蒋维凤六关键控制点 (CCP)的确定关键控制点确定原则：确定为关键控制点的步骤有影响最终产品安全的危害存在；在该步骤对危害可以采取控制措施减少或消除危害；在后面的加工步骤里没有控制措施14I 。根据这一原则。综合酸牛乳生产工艺过程，通过对原料乳及其生产加工过程的危害分析，借助关键控制点判断树对整个凝固型酸奶生产加工全过程进行综合分析后，可确定原料乳的验收、杀菌、接种发酵剂为关键控制点。七关键限值的确定（1）原料乳的验收验收原料乳时要符合我国规定生鲜牛乳收购的质量标准GB691486。牛乳应为白色或微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦味、成味、涩味、饲料味、青贮味、霉味等异味。抗生素残留、毒素残留、重金属残留、农药残留和微生物不能超标，致病菌不得检出。原料乳应符合的毒素残留、重金属残留、农药残留见表 5。（2）杀菌巴氏杀菌是预防生物性危害的最关键步骤，杀菌的关键限值为温度90950C，5-10min 。（3）接种发酵剂菌种必须足纯良无害，使用合格的菌种制品并定期用催化酶实验检查其纯度乳酸菌催化酶实验应呈阴性。定期进行发酵剂生产设备和容器涂抹检验来判定清洗效果和车间的卫生状况。中间发酵剂每 10天更换 1次，接种最为 3。5关键控制点的监控、纠偏关键控制点的监控计划包括四个部分：监控对象( 即监控内容 ) 、监控方法、监控频率和监控人员。经监控认为关键控制点有失控时，应采取相应的纠偏措施，即偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。纠偏措施一般包括两步：第一，纠正和消除发生偏离关键限值的起因，重建加工控制；第二，确认产品是在加工偏离期间生产的，并确定它的处理方式。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。必要时采取纠正措施后还应验证是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验证HACCP计划。八建立凝固型酸奶生产HACCP计划表通过对凝固型酸奶的原料和Jjn-r 过程的危害分析，确定其关键控制点为：原料乳的验收、杀菌、接种发酵剂。在确定关键控制点后，制定凝固型酸奶的HACCP计划表 ( 见表 4）凝固型酸奶的 HACCP 计划表（表 4）关键控显着危害关键限监控对象监控方法监控频率监控人纠偏措施记录验证制点位员原料乳的验收生物性：致病无致病1 次车检验员根据数据偏离情况处理微生物检测记录查记录菌 杂菌菌致病菌病菌检验1 次车检验员作废牛奶温度记录抽样做微生物化学性：抗生杂菌数1 次车检验员另作他用酒精检验记录检测素农药等残 50 万个杂菌数杂菌数检验1 次车检验员抗生素检验记录对温度表进行留 ml1 次车检验员校准温度生奶的用温度计测酒精浓度测定4温度量TTC试剂配制酒精试测定验 v v精试验用 72酒精通 72结果检验抗菌素、农药抗生素TTC试验检残留等极检测阴验抗生素残限见下表性留杀菌接种发酵剂生物性：致病温度杀菌温度目测1次操作员 5min设置温度、时间操作极限值杀菌温度记录查记录菌9095 杀菌时间操作工 1 次 5min对有怀疑的产品应根据温度下降程杀菌时间记录对温度表进行残留细菌时间度分别确定处理方案校准510min每两天对成品检验一次生物性：酵母无致病致病菌、微生物检验1次车检验员按规定检测微生物微生物检验记录查记录菌、霉菌、噬菌无杂菌杂菌发酵刃天青还原试验1次车检验员纯度、活力达不到的更换菌种发酵剂纯度、活抽样做微生物菌体杂菌污污染发剂纯度活力力记录检验对刃天青染酵剂活力试验进行检测测定合格制作人周长桂审核人 高洁云原料乳应符合的毒素残留、重金属残留、农药残留项目关建值黄曲霉毒素ugkg汞（ mg kg）六六六（ mg kg）滴滴涕（ mg kg）砷（以 As 计）（ mg kg）铅（以 Pb 计）（ mg kg）铬（以 Cr6+）（ mg kg）硝酸盐（以NaNO3 ）（ mg kg ）亚硝酸盐（ NaNO2 ）（ mg kg）硒（以 Se 计）（ mgkg）锌（以 Zn 计）（ mg kg）青霉素（ mg kg） 0.5 0.01 0.1 0.1 0.2 0.05 0.3 11.0 0.2 0.03 10 0.001（表 5）制作人周长桂审核人高洁云