食品添加剂在肉制品中的应用

食品添加剂在肉制品中的应用摘 要：从改善肉制品质地、色泽、贮藏以及营养 强化等方面介绍了食品添加剂的功能及其在肉制品 中的应用。关键词：食品添加剂 肉制品应用刖言以现代科技为基础的肉制品加工业随着国民 经济的发展正在迅速增长，但是，我们的加工总量 还很小，加工水平还很低。可以想象市场经济制度 下肉制品市场竞争的激烈程度，要想在竞争中立 于不败之地，正确地使用食品添加剂变得尤为重 要，它不仅能改善肉制品的色、香、味、形，而且 在提高产品质量，降低产品成本方面也起着关键 作用，可以说食品添加剂是推动肉制品高速发展 的重要支柱。1改进产品质地的添加剂1.1乳化剂用于肉类制品的乳化剂主要有大豆蛋白、酪 蛋白、血清蛋白等，其中大豆蛋白因其具有强烈的 乳化性、保水性、吸油性、粘着性、凝胶形成性等 特性在肉制品中如肉饼、烤肉块、肉浆、肉丸、蛋 卷填充物中得到广泛应用。大豆蛋白能吸收自由脂肪和结合脂肪，表现 出吸油性。组织化大豆粉能吸收为自重的65 % 150%的脂肪，并在1520min内达到吸收最大值。 因此，大豆蛋白在肉制品中能防止脂肪析出。大豆 蛋白广泛应用于小馅饼类肉制品，特别是组织化 大豆蛋白，它不仅能产生肉一样的口感，而且可通 过结合脂肪和水减少蒸煮损失及收缩率，提高出 品率，它代替肉的比例可达2 0 %3 0 %。1.2卡拉胶卡拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质 的纯植物胶。在食品工业上主要作为增稠剂和凝 胶形成剂，广泛应用于果蔬加工、饮料制作和人造 蛋白纤维等方面。卡拉胶不同类型的结构特点决 定了其具有水溶性、粘结性、乳化稳定性和凝胶形 成性等多方面的功能。卡拉胶透明度高，吸水性 强，易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂，目前市 场上卡拉胶的质量等级参差不齐，使用时应根据 产品特性谨慎选择，它的吸水系数从3060倍不 等，肉制品中的添加量一般在1 %以下，为成品重 量的0.1%0.6%。试验表明：在肉制品中添加卡 拉胶，禽类制品蒸煮损失减少2 %4 %，腌肉损失 减少3 %6 %，肠类制品损失减少8 %1 0 %腿制品损失减少9.6% 。1.3淀粉淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保 水保汁，增加弹性，改善结构。特别是在熟化前进 行肠衣包装的产品中，一般加入3 %以下的淀粉， 基本上是不影响口感与口味的。通常加入5 %以下 的淀粉对产品的外观及口味均无较大的影响，而 且适当地添加合适的淀粉，还可以增加产品的口 感。作为填充剂使用，淀粉在肉制品中是一种价格 低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。淀粉 和水一起加热，膨润的粒子就被破坏变成糊状，利 用遇水加热产生糊化的性质，吸收离子水分，达到 提咼粘着力的目的。淀粉在肉制品中特别是灌肠、西式火腿、肉丸、肉 饼、午餐肉罐头等制品中经常加入一定量淀粉作 填充剂、粘着剂、增稠剂等用。同时，淀粉又是肉 类制品的填充剂，可以减少肉量，提高出品率，降 低成本。用量可根据产品的需要适当加入。在糜状 制品中，若淀粉加得太多，会使腌制的肉品原料在 斩拌过程中吸水放热，同时增加制品的硬度，失去 弹性，组织粗糙，口感不爽。并且，在存放过程中 产品也极易老化。为了避免无序竞争，火腿行业统 一规定了它的使用标准，普通肠S1 0 %，优级S 8 %，特级S6 %。添加量一般为5 % 3 0 %。 的种类很多，有小麦、马铃薯、绿豆、糯米等淀粉， 其中糯米淀粉吸水性较强，马铃薯、玉米、绿豆淀 粉其次，小麦淀粉较差。现在，在肉类制品中应用 较多的为玉米、马铃薯、绿豆淀粉。1.4琼脂琼脂为一种多糖类物质。在沸水中极易成溶 胶，在冷水中不溶，但能吸水膨胀成胶块状。琼脂 易分散于热水中，即使0.5%的低浓度也能形成坚 实的凝胶，0 . 1 %以下的浓度不胶凝化而成粘稠状 溶液。1%的琼脂溶胶液在42C固化，其凝胶94C 也不融化，有极强的弹性。琼脂广泛应用于红 烧类、清蒸类、豉油类罐头以及真空包装类产品中。 用量按需要加入。使用前先将琼脂冼净，然后按规 定使用量用热水溶解后过滤加入，加入前应充分搅 拌均匀。在肉类罐头中添加琼脂可增加汁液粘度、 延缓结晶析出；在西式火腿加工中使用，可增加粘 着性、弹性、持水性和保水性，对制品感观性状有 重要作用。肉制品中的添加量一般为0.2%0.6%。1.5明胶明胶为动物的皮屑、软骨、韧带、肌膜等含有 的胶原蛋白经分解后制得的高分子聚合物。明胶 为亲水性胶体，有保护胶体的作用，可用作疏水胶 体的稳定剂、乳化剂。有特殊的气味，类似于肉汁 味，不溶于冷水中，但加水则缓慢地吸水膨胀软 化，可吸收本身重量的510倍水分。在热水中溶 解，溶液冷却后即凝结成凝胶块。明胶分工业明胶 和食用明胶，肉类制品中多用食用明胶产品。在肉 类罐头生产中使用明胶作增稠剂，火腿罐头添加 明胶可形成透明度良好的光滑表面，按正常生产 需要添加。1.6单硬醋酸甘油酯在肉制品中作为乳化剂使用，一般认为对人 无害。如用于香肠制作中，它可防肉过度绞碎和与 此相联的蛋白质结构破坏而发生的脂肪和肉冻离 析，改进脂肪分布和提高肉糜对机械负荷和热负 荷的稳定性，使产品保持脂肪性和持水能力提咼， 从而使香肠具有良好的保形性和丰满度，更耐加 热，使用量一般为0.20.5%。1.7聚合磷酸盐聚合磷酸盐在肉制品加工中虽然用量很少， 却至关重要，它主要作用有以下几个方面：（1）提高 肉的离子强度；（2）改变肉的pH值；（3）螯合肉中的金 属离子；（4）解离肉中的肌动球蛋白。它也可以说是 一种斩拌助剂，其添加量应严格控制在0.2%0 .5 %范围内，若过少产品结构松散，过多则会影响 斩拌效果，产品发涩。磷酸盐有三聚磷酸钠、六偏 磷酸钠、焦磷酸钠三种不同形式，它们各有特色， 为生产方便常单用一种焦磷酸钠或三聚磷酸钠。 其实将它们三种经科学调配后混合使用最有效， 如混合粉主要就是由这几种成分组成。使用时一 般将磷酸盐配成溶液浸泡肉块或火腿。由于磷酸 盐高浓度时易产生沉淀，且常在肉制品的剖切面 上形成结晶，使用时有困难。常用几种磷酸的添加 比例见下表。几种复合磷酸盐的添加比例1.8酪朊酸钠酪朊酸钠，又称干酪素、酪蛋白酸钠，是酪蛋 白的一种衍生物。由于酪朊酸钠从牛乳分离制得， 含有人体所需的全部必需氨基酸，营养价值高，除 了具有良好的乳化、增稠作用外，还可用作蛋白质 的增强剂，广泛用于各种食品。酪朊酸钠作为乳化 剂，能在脂肪粒上形成蛋白质包膜，提高肉蛋白乳 化功能，若进行加热处理，肉蛋白会凝结并与耐热 的乳蛋白相结合，形成骨架结构，防止脂肪分离。 此外，它还有助于改良产品的结构，进一步提高肉 制品的感官和营养质量，减少油腻口感，使产品更 易消化。酪阮酸钠是分离动物性蛋白，添加在肉制品 中，不仅可以提高肉品的持水性和稳定性，而且可 以改善肉品的质地和嫩度，同时还能增补肉品中 蛋白质含量以及减少肉制品在蒸煮过程中营养成 分的损失，特别是对于原料肉和脂肪较多的肉块 特别有效，其最大用量为混合物料重量的2 %。酪 朊酸钠在肉制品中的添加形式随肉品原料而异。 在香肠、火腿肠等肉糜类制品的生产中，酪朊酸钠 以干粉状或乳融状添加应用。乳状液应根据所用 酪朊酸钠的乳化、增稠性能来选定酪朊酸钠和脂 肪、水的配比关系，常用比例为1 ： 6 ： 6，般用 于低档肉类的生产；干粉状适用于中、高档产品如 罐装香肠、烟熏香肠等，使用前必须要在加入瘦肉 后混入一定量的冰块，使之完全溶解。2改善产品色泽的添加剂2.1发色剂在肉制品加工过程中，为了改善和保护食品 色泽，除了使用色素对食品进行直接着色外，还需 加入发色剂。肉制品中常用的发色剂是硝酸盐和 亚硝酸盐。亚硝酸盐在肉品中的功用有：（1）与血红 素结合形成亚硝基肌红素，使肉色保持鲜红；（2）低 量使用时，可使肉制品具有独特的风味；（3）有制菌 作用，尤其对于抱子生成菌及厌氧性革兰氏阳性 杆菌（包括梭菌属）特别有效。但是硝酸盐和亚盐酸 盐在肉制品中的应用剂量必须严格控制。因为添 加到肉制品中的亚硝酸盐以及硝酸盐经还原而生 成的亚硝酸盐，同乳酸生成的亚硝酸可能同肉品 中的二甲胺生成二甲基亚硝胺，这是一种致癌物 质。常用的发色剂有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、 烟酰胺等。亚硝酸盐在肉制品中应用最广泛，添加 量很讲究，肉含量越高添加量越大，肉含量越低添 加量越少，一般肉含量6 0 %以上需添加100 150mg/kg，肉含量在20%60% 添加量为6080 mg/kg，作为腌制剂使用时添加量为150200mg/ kg。亚硝酸钠在食品加工过程中会产生有毒物质， 对人体健康构成危害。常常采用湿加入法：在生产 中先溶于水，化开后再随着配料一起加入料馅。其 用量国家标准规定：用于肉类罐头和肉制品，最大 使用量为0.15mg/kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0 0 5 m g / k g,肉制品不得超过0 03 m g / k g。此外，还规定亚硝酸盐可用于盐水火 腿，但应控制其残留量为70ppm。美国法律则规定 肉制品中硝酸盐残留量不得超过200ppm。使用时 常与食盐、糖等配成混合盐对原料肉进行腌制，混 合盐比例为食盐96%、蔗糖3.5%、亚硝酸钠0.5%, 使用量为2 %2 . 5 %。2.2发色助剂由于肉制品要经过高速旋转制成料馅，还需 加入一些发色助剂，利用它来防止肌红蛋白氧化。 它可以把褐色的高铁肌红蛋白还原为红色的肌红 蛋白以助护色，并且能使产品的切面不褐变。2.3色素L抗坏血酸钠和烟酰胺在肉制品中常用作发 色助剂使用，L抗坏血酸钠等还原物质可防止肌 红蛋白的氧化，同时还可以把氧化型的褐色高铁 肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发 色。肌红蛋白与烟酰胺结合生成很稳定的烟酰胺 肌红蛋白不容易被氧化。因此在肉类腌制过程中 同时使用L抗坏血酸钠与烟酰胺，发色效果好， 并保持长时间不褪色。同时L抗坏血酸钠还有防腐 作用，其添加量S 0.5%，肉制品中添加量为0.5 0.8g/kg。它是通过自身的颜色直接给食品染色，添加 量酌情而定，在肉含量低于60 %添加亚硝不能起 到应有作用时需添加色素。其使用种类随肉制品 种类的不同而不同，高温火腿肠广泛使用红曲红 色素；低温肉制品西式灌肠类使用红曲红的较多， 少许使用胭脂红；块状肉制品如澳洲烤肉，五香牛 肉，只用发色剂，而不用添加着色剂，这样做出的 产品肉感强烈，色泽自然，诱人食欲。目前国内常 用在肉制品中的着色剂多为红曲色素、胭脂红、焦 糖色素等。胭脂红使用方法：（1）受其耐热性的影响主要用 于低温熟肉灌制品中。（蒸煮温度100C），国家限 量为 0.05g/kg，建议用量为（0.01 0.02）g/kg。（2） 高温熟肉灌制品（蒸煮温度在100121C），可将 胭脂红与红曲红色素配合使用。建议用量为：胭脂 红按0.0050.01 g/kg加入，红曲红色素按0.050.08） g/kg加入。（3）酱卤肉制品在腌制过程中 同样要加入行之有效量的胭脂红。红曲红色素的 使用方法：（1）可按胭脂红使用方法使用。（2）在酱卤 制品的卤制过程中多与焦糖配合使用。使用前，焦 糖单独用水溶解开，红曲红色素可用适量白酒溶 解。焦糖：红曲红色素（1015） : 1（二者均为稀释前 的量），它们在产品上的附着性很强，成品裸置期 间色泽会渐渐加深，所以生产厂家要根据需要适 当调整。焦糖的使用方法：（1）按红曲红色素使用方 法执行。（2）在酱卤制品卤制过程中根据需要也可单 独使用，用量约为（11.5） g/kg。3延长产品保质期的添加剂肉制品中防腐剂的应用随季节、产品种类的 不同而有差异，在高温肠类中冬季天气寒冷，不用 防腐剂也可达到产品本身的保质期。遇到炎热夏 季，则予以追加一些。低温产品由于产品杀菌温度 多在100 C以下，不能彻底杀菌，需加入防腐剂。 3.1山梨酸和山梨酸盐山梨酸和山梨酸钾（钠）属于酸性防腐剂，对霉 菌、酵母和大部分细菌有明显的抑制作用。据报 道，用7.5%山梨酸盐溶液（溶剂是丙二醇：水：丙 三醇为70 : 20 : 10）喷淋干装鲜禽，或用山梨酸钾 溶液浸渍鲜禽及禽肉，在冷藏条件下，可延长产品 的保藏期。山梨酸盐除抑制腐败菌外，尚可阻抑如 沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等病原菌的生长。山 梨酸盐还有助于经热加工、非腌制的、真空包装的 禽制品的保藏，浓度为0 2 0 %的山梨酸钾溶液可 扩展非腌制的午餐型经巴氏消毒的禽制品的保藏 期，有效阻抑一些病原菌的生长，如沙门氏菌、金 色葡萄球菌、大肠杆菌及肉毒梭菌。山梨酸和山梨 酸钾（钠）同其它防腐剂配合使用以扩大抑菌效果， 如配合Nisin使用，山梨酸和山梨酸钾（钠）用量一般 为千分之几。3.2乳酸链球菌乳酸链球菌（Nisi n）亦称乳酸菌肽，是一种高 效、无毒、安全、无副作用的天然食品添加剂。Nisin 对造成肉制品腐败变质的大多数细菌都有抑制作 用，常用于肉类、鱼类制品中防腐保鲜，延长食品 的货架期。添加150200ppm Nisin可使加热加工 的肉制品延长保存23倍，同时还能降低肉制品 中硝酸盐的含量。用在鸡肉制成的法兰克福香肠 中，添加156ppm硝酸盐配合50ppmNisin其保存期 比只添加150ppm硝酸盐的保存期可增加1周，若 以100ppmNisin配合l20ppm硝酸盐，比添加156ppm 硝酸盐保存期限要高许多倍。在实际使用中，Nisin 常和其它防腐剂配合使用以扩大抑菌范围效果， 增加防腐效果。使用时，一般是将防腐剂粉体配成 溶液，直接浸泡肉制品或注入肉制品中。3.3乳酸钠乳酸钠是一种弱有机酸盐类，在减少胴体污 染、降低细菌总数方面有明显效果。此外，在腌肉 制品、鱼和非腌肉制品中添加3 %的乳酸及其盐 类，可延长制品的货架期，不会对产品的感官特性 产生不利的影响。乳酸钠在牛肉冷却肉的保鲜中 具有很强的抑菌作用，抑菌效果随浓度的增高而 加强，有效保鲜浓度为4 %，与常用的食品保鲜剂 丙酸钙无交互作用，与山梨酸钾具有一定的拮抗 作用，而与Nisin具有明显的协同作用。4赋于产品风味的添加剂4.1食盐食盐是烹调和食品加工中不可缺少的调味料。 在肉制品加工中食盐不仅能增加制品的适口性， 而且还能使肉脱水干燥，降低其水分活度(Aw),制 止微生物繁殖，从而达到防腐的作用。配合冷藏的 使用，含盐量可在2 %左右即可。不过，这类低盐 腌制品，如果暴露在室温下将很容易腐败。肉制品 中的用量：腌腊制品8 %1 4 %，酱卤制品6 % - 8 %，灌肠制品2 . 5 %4 %，油炸及干制品3 % 4 %。4.2糖肉制品中添加的糖类有天然的也有人工合成的如蔗糖、饴糖、糖蜜、甜菜糖、转化糖、蜂蜜以 及甜蜜素、阿斯巴甜等。肉制品中加入糖类不仅可 增加甜味感，改善风味，适应人们的口味，而且还 有使肌肉组织柔软和调节肌肉过硬的作用。4.3酒酒是肉制品生产中一种重要辅料，特别是各 种中式肉制品几乎都要加酒。酒香浓郁，味道纯 和。常用的辅料有黄酒、白酒，也有葡萄酒、醪酒 等，因其能将肉、内脏、鱼类组织或体表上粘液中 的三甲胺、氨基戊醛、四氰化吡咯等物质一齐挥发 掉，从而除去腥味和异味。此外酒中的乙醇同调味 品中的醋结合生成脂类，以及酒中的氨基酸与调 味品中的糖结合生成芳香物质，发出浓郁的香气。 因此肉制品中加酒有去腥味、异味且增香、提味解 腻、固色防腐等作用。4.4醋肉制品中常用的醋有米醋、熏醋、糖醋、人工 合成醋等。食醋富于营养，且鲜、香、酸俱全，有 去腥解腻、增进食欲、提高钙、磷吸收、保护维生 素C不受破坏等作用。4.5酱油和酱酱油是以大豆、豆饼、豆粕、蚕豆、麸皮为原 料酿制而成的，色、香、味兼具，富含各种氨基酸, 其作用主要是增鲜增色，改良风味。在中式肉制品 中酱被广泛应用，有使肉制品呈美观的酱红色，去 腥味以达到调味的作用。4.6香辛料香辛料在肉制品加工中有着色、赋香、矫臭、 抑臭及赋予辣味等机能，并由此产生增进食欲的 效果。另外，很多香辛料还具有抗菌、防腐、防氧 化性，同时还有特殊的生理、药理作用。肉制品特 别是熟肉制品所以具有各种各样的风味，都是由 于香辛料的不同搭配和用量，以及其它调味料的 综合作用产生的。常用的香辛料有姜、葱、蒜、胡 椒、花椒、山奈、茴香、八角、陈皮、桂皮、丁香、 黑介子、辣椒、辣根、豆蔻、芫荽、罗勒、迷迭香、 鼠尾草、百里香、甘牛至、牛至、月桂叶、香子兰、 芹菜籽、龙蒿、洋葱、开心果、柠檬等。虽说香辛料、肉风味香料在肉制品加工方面 起到一定作用或有独到之处，但要科学利用，盲目 加大剂量或不注重其品质，其效果往往适得其反。 例如，如豆蔻、月桂等使用过量会产生苦味和涩 味，香料过量使用香气不雅，有时还可能出现药品 臭等异味，形成性状异常肉。因此，在实际使用中, 应充分掌握香辛料特性及各种原料肉特性，根据 当地消费者的口味，进行调配。4.7香精香精根据需要把其制成水溶性香精、油溶性 香精、乳化香精、粉末香精。这些香精里含有以含 氧化合物如醛、酮、醇、酯等为主要成分的香气物 质，被广泛应用于肉制品中。香辛料和香精在肉制 品中的应用与其它食品添加剂不一样。香辛料和 香精用量少但对风味影响很大，过量则会产生相 反作用。高温火腿肠中一般用粉末香辛料，注射型低 温制品如烤肉类、三文治火腿类用液体的较好。香 精在肉品中普遍使用，型号有粉末状、液状和膏 状，根据产品的档次来选择，火腿肠中多用膏状香 精，它价位适中香味浓郁，风味众多，有鸡肉味、 牛肉味、猪肉味等。添加时应注意不能长时间暴露 在空气中，以防香味散发。另外还有一些特殊增香剂，如酵母精、烟熏 剂。酵母精在肉品中应用主要是赋于产品以浓厚 鲜美的风味，中式产品香肠中用的较多，它具有味 精所不具备的厚味。烟熏剂在肉品中使用，产品不 用烘烤就能产生同样的熏烤风味，提高产品档次， 同时还具有防腐作用。一般用量为0.05%0.3% 或根据居民口味习惯适当增减，但不宜过多使用， 以免影响食品的原味。香辛料和香精在肉制品中的应用与其它食品 添加剂不一样。香辛料和香精用量少但对风味影 响很大，过量则会产生相反作用。香味剂在使用时 应注意以下事项：（1）在配料的最后阶段加入，并注 意温度环境，以防香气挥发。（2）加入香味剂时一次 不能加入太多，最好是一点一点慢慢加入。（3）使用 前要考虑到消费者的接受程度，产品的形式和档 次。液体香料缺陷在于它在加工中使用时，抽提 物有机溶剂有种特有的味道，有些消费者不习惯。 一些色泽重的如酵母精、肉类香精等因其色泽而 影响其添加量，不能超过1 %，添加0 . 5 %以上对 产品正常色泽即有影响。4.8鲜味调味料鲜味料作为调味料添加在肉品中，其直接的 代表性物质有谷氨酸钠和肌苷酸钠等化学调味料。 在食品中，添加谷氨酸钠的标准量大致为食盐的 20%30%。它极易溶解于冷水或温水中，在一般 的加工条件下是稳定的。5提高产品营养价值的添加剂应用于肉制品中的营养强化剂不多，数量也 有限，常用的有无机盐类，以强化肉制品的矿物质 含量，维生素和氨基酸强化剂用得较少。无机盐类 如Ca、Fe、I、P、Zn对人体具有一定的生理保健 作用，缺乏时人会发生各种疾病，缺C a、P会发 生佝偻病，缺Fe会发生贫血，缺碘造成地方性甲 状腺肿，缺Zn会使人味觉降低，食欲不振，生长 迟缓，恶性贫血，白血病等，因此我们可以在肉制 品中加如单一元素或多种元素，制成强化肉制品 系列制品以满足不同消费人群的需要。需要注意 的是在生产矿物质强化肉制品时要做到添加量应 按W H O推荐的标准准确添加，混合均匀且防止过 量。另外不应与维生素放在一起，以免影响维生素 的稳定性。所用的无机盐类强化剂，如活性钙、骨 粉、F e、Z n等化合物。其次加入到肉制品中的强 化成分有牛磺酸、螺旋藻、食物纤维等。如钙锌营 养肠、儿童多维肠、素宝肠、素火腿等。