如意冰花酥、面包的制作

1、蛋糕焙烤1.1配方A鸡蛋1000g（约18个）白砂糖500g 食盐5gB糕点粉500g 泡打粉5g奶油香精8gC蛋糕油40gD 水 100mLE色拉油40g1.2工艺流程原辅料（面粉、水、糖、盐、油、鸡蛋）一调粉一装盘一烘烤一冷却一成品。1.3操作要点（粗体字为工艺控制点）1）打蛋：将A放入打蛋机，先慢速技打，后改高速技打，再依次加入CDE投 打至体积膨胀至23倍，蛋液呈乳白色泡沫状浆体才可。2）拌面粉：将B过筛，使其混合均匀，轻撒拌入蛋糊中，混匀即可。3）装盘：将烤盘预先刷油，将拌好面粉后蛋糊尽快注入，刮平。4）烘烤：将烤盘放入烤炉，烤炉的温度160 180P，烘烤20 min，用 于按一下有 弹性，表面已熟透，即可出炉，冷却后切块。5）各组分别对自己的产品进行称重，计算产品得率，利润。感官评价内容包括 色泽、弹性、气孔大小、口感。1.4产品评价1）产品得率原料重：1000+500+5+500+5+8+40+100+40=2198（g）盘子和原料重：3445g盘子重：1780g成品重：1665g产品得率：1665/2198*100%=75.75%2）成本核算:原料名称价格（元/500g）原料费用（元）白糖2.92.9蛋糕油60.48色拉油17.81.42盐10.01蛋糕粉1.561.56鸡蛋3.67.2泡打粉4.330.04产品总价格=1.56+7.2+2.9+0.48+1.42+0.01+0.04=13.613）产品品质评价形态：外形比较整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形 态特征；色泽：表面色泽为均匀的浅黄色，具有该品种应有的色泽特征；组织：无不规则大洞。无糖粒，无粉块，较细腻；滋味与口感：味纯正，又蛋糕的奶油香味；产品持水性较好；口感松软细 腻；杂质：无可见杂质。4）对成品进行打分（根据GB/T20977-2007糕点通则）比容：由于条件限制没有测定；芯部结构（20分）：孔泡稍粗（0.60.8mm）、基本均匀，孔壁稍厚，15 分；口感评分（25分）：绵软，细腻，24分；外观评分（25分）：比正常隆起稍低，不开裂，20分。产品总分59分，得分率为59/70*100%=84.3%1.5总结在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应 选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如 一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。蛋糕的另一主要 原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高 速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打 蛋白时，宜高速而不宜使用低速。鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋 白特性所需。在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹 性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会 打不松发，而影响质量及口感。制作蛋糕时，往往在模具内壁涂油，这样做出来 的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现只需在圈底垫上一张白纸替代涂油， 做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡。蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的 多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。蛋糕烘烤 的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时 间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。蛋糕要趁热覆在蛋糕板上， 这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕 热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。本组织制作的蛋糕时，烘烤的时间没有掌握好，烤出来的蛋糕口感较粘，在 用拉锯法分割时切面极其不规整。因此，烘烤时间和温度也是决定蛋糕质量的好 坏。2、二次法面包发酵2.1配方:原辅料配方（g）种子面团主面团比例实际用量g比例实际用量g面粉100602400401600盐1-120酵母0.80.832-水5050120020450糖15-15600植物油6-6240脱脂奶粉4-4160改良剂1.0-1.0402.2仪器设备案板、电烤箱、醒发室、切刀。2.3工艺流程称料f第一次面团调制f第一次发酵f制作主面团第二次发酵f成型f 醒发一烘烤一冷却2.4操作要点：（粗体字为工艺控制点）1）称料：将面粉、部分水、全部酵母称量好后，倒入盆中。2）第一次面团调制：将面团揉全表面光滑、均匀。3）第一次发酵：在室温下完成（面团表面加盖湿布，布要吹风扇，防止面团表 面十裂），发酵温度28，湿度75%左右，时间约3h。全体积为原始面团的 三倍。4）制作主面团（第二次面团调制）：将发酵好的面团有手挤碎，注意布要撕扯 破坏面筋网络结构，捏至成糊状，加入剩余的面粉及其它各种配料，和成主 面团，并将面团揉全表面光滑、均匀。5）第二次发酵：在醒发室内完成，发酵温度28C左右，湿度75%85%左右， 时间约0.51.0h。6）成型：发酵后的面团排出气体后，切块、揉团，在室温下静置20min后，拍 平；然后加入果馅，整成圆形。7）醒发：在醒发室内完成，发酵温度38C左右，湿度85%90%左右，时间约 40mino8）烘烤：在烤炉中完成，烘烤温度200250 C，烘烤时间15min。出炉后轻轻 刷一层色拉油。9）冷却：待面包冷却后评价其色泽、外观、弹性、口感、内部组织等指标。10）品质评价：各组对自己的面包进行评价，计算产品得率，利润。感官评价内 容包括面包色泽、弹性、外观、瓢质地、口感、气味。2.5整形面包产品评价1）产品成本核算原料名称价格（元/500g）原料费用（元）白糖2.93.48面包粉1.746.96色拉油17.88.54盐10.08奶粉23.1257.4酵母14.50.92改良剂120.96产品总价格=6.96+7.4+0.96+3.48+8.54+0.08+0.92=28.34 （元）本组共做13个整型面包，所以每个面包的单价为：28.34/13=2.18 （元）2）产品质量评价面包表皮为黄棕色，体积较大，表面较平滑，柔软较有弹性但部分产品有 塌陷；面包气孔均匀，但较粗糙，呈海绵状；口感松软，有面包焦香味，味道较 纯正。3）产品评分（参照GB/T14611（2）-93小麦粉面包烘焙品质试验一一面包评分标 准）面包体积（35分）：由于条件限制没有测定；表皮色泽（5分）：棕黄色，4分；表皮质地与面包形状（5分）：冠大，颈极明显，无裂纹，平滑无斑，5分；包心色泽（5分）：黄白，4分平滑度（10分）：平滑，不太细腻，稍粗糙，8分纹理结构（25分）：气孔过小或偏大呈圆形，均匀或基本均匀，孔壁较厚，大孔 洞稍多，坚实部分不多，21分；弹柔性（10分）：柔软，弹性较强，按下复原较快，8分；口感（5分）：有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉臭味，5分 产品总得分55,得分率为55/65*100%=84.6%2.6毛毛虫和汉堡的产品评价1）毛毛虫的制作毛毛虫制作的前期和面包的一样，成型后将面团拍平，加入事先准备好的大 小均一的豆沙团，将其稍用力下压，然后将面团封口，抚平。将装馅的面饼平放 在案上，用擀面杖擀成长椭圆型，并且使上表面的馅料隐约可见，但又不能将上 表面擀破为最佳。此时，将长椭圆的上下任一端擀破，使豆沙露出，放下擀面杖， 用小刀在似破非破的上表面均匀的划线，将表面划破，使表面线条均匀分布，然 后放下小刀，将面块从案上揭起，翻转过来，将划了线的上表面置于案上，此时 可见下表面为白色，未见馅料露出。从未被擀破的一端将面片揭起，向擀破的一 端卷，将面片卷成长条形，然后将两头翻下捏住，向两头轻掰，使划好的线微张 开，此时，毛毛虫就制作完成了。2）产品成本核算毛毛虫的原料和整型面包基本相同，就多加了豆沙（2.83元/500g）。其原料比例：面团：豆沙=80： 30所以毛毛虫的单价为：80/4000*28.34+30/500*2.83=0.74 （元）汉堡的原料配比与整型面包的配比相同，所以汉堡的单价为： 120/4000*28.34=0.853）产品质量评价毛毛虫面包质量评价：面包表皮为棕黄色，体积膨胀度不大；面包气孔均 匀，但较粗糙，呈海绵状；口感松软，有面包焦香味，味道较纯正，但面包的形 状不是很美观。汉堡质量评价：面包表皮为黄棕色，体积较大，形状似馒头，表面较平滑， 柔软较有弹性但部分产品有塌陷；面包气孔均匀，但较粗糙，呈海绵状；口感松 软，有面包焦香味，味道较纯正。2.6总结二次发酵法制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，所制成品 体积较一 次发酵更大，面包内部组织细密柔软，富有弹性，面包发酵的香味浓厚，是面包 制作者广泛使用的方法。在采用二次发酵法制作主面团时，将发酵好的面团有手 挤碎，切忌不能撕扯破坏面筋网络结构，如果破坏了其面筋网络，烘烤出来的面 包膨胀性就会所到影响，直接影响产品的质量。另外，面团的切分一定要均匀， 如果大小不均匀，在烘烤时就会出现部分产品烤焦，而另一部分有可能还不熟， 并且烘烤时，面包摆放要均匀，稍大的面团放在烤盘的中间，较小的一半放在烤 盘的周边。毛毛虫的制作对我们来说算是有一定的难度，对于其成型制作的要领 把握不好，所以做出来的毛毛虫外形不很美观，技术有待熟练。至于汉堡则算是 制作较成功的，具有商品价值。3、如意冰花酥3.1配方面包粉500g 糕点粉900g 起酥油725g 自来水300mL 泡打粉15g 白糖250g3.2仪器设备案板、擀面杖、电烤箱3.3工艺流程皮面制备一心面制备一混酥面馅一成型3.4操作要点1）皮面制备：标准粉过筛后，称取500g，放入盆中开窝，加入起酥油125g，自 来水300mL，混合均匀后，掺入周围的面粉，擦匀擦透，揉至光滑，稍放待 用。2）心面制备：称取400g糕点粉过筛，在盆中开窝，加入起酥油300g，混合均 匀后掺入面粉，擦匀擦透，揉至光滑，稍放待用。3）混酥面馅：将500g糕点粉过筛，混入泡打粉15g，在盆中开窝，放入起酥油 300g、白糖、鸡蛋，用手捏全糖、油融化，然后掺入混有泡打粉的糕点粉， 在案板上轻摔打全面团均匀，低温贮藏待用（切忌过度揉混，会导致面团 变软；可以将面馅放入冰箱中冷冻一会）。4）将皮面放在案板上，擀成中间稍厚的圆片，包入心面成大圆球状，放案板上 轻轻压扁，用面杖擀成长方形，折成三层，再开成长方形片，再折三层，反 复2-3次，最后擀成薄片待用。5）从冰箱中取出混酥面馅，揉软擀薄与皮面面片大小相同，从面片中心开孔卷 起，直至卷成一个圈，用刀剁切成剂，将剂的合缝处向下码在烤盘里，入炉 烘烤至饼身稍硬即熟。6）各组分别对自己的产品进行称重，计算产品得率，利润。感官评价内容包括 色泽、酥脆性、外观、是否掉渣、口感。3.5产品评价 1）产品质量评价形态：圆形，较好的产品由外到内层层突出，外观较好；但有些产品的边缘过于酥脆，出现断裂；色泽：面粉的淡黄色色与豆沙的深绿色交替出现，层次明显，比较美观；组织：质地细密；口味：口感酥脆，甜度适度，没有豆沙的产品口感更好，有豆沙的味道则含有豆沙特有的风味。2）成本核算原料名称价格（元/500g）原料费用（元）白糖2.91.45面包粉1.741.74起酥油6.178.95泡打粉4.30.13糕点粉1.562.81总成本为：1.45+1.74+8.95+0.13+2.81=15.08 （元）3.6总结制作如意冰花酥皮面的面粉筋力要求适中，需用标准粉混合适当的起酥油来 调节面筋形成量。在加工之前首先将普通粉和糕点粉混合过筛，除去大的颗粒以 及残渣。这样做可以混入一定量的空气于面粉中，可以提高产品制作后的口感， 吃起来更加细腻。成品具有良好的色泽，口感松脆。4奶油芝麻饼4.1配方蛋糕粉1000 g 鸡蛋200 g 起酥油500 g泡打粉18 g芝麻/花生适量 白糖400 g4.2仪器设备案板、擀面杖、模具、电烤箱4.3操作要点1）碎粉：先将蛋糕粉与泡打粉拌匀过筛，操作时洒于台板上，防止粘结作用及 擀制剩面皮时不易起筋。过筛的目的是使面粉均匀，混入适当空气，还有就 是除杂。2）制坯：混合粉放在台板上，使成盆形，在中间挖一个坑，将鸡蛋、白糖、起 酥油混合均匀后放在其中，将混合粉与之调和均匀，和成面团。再将面团分 成适当大小装入有芝麻或花生的模具中成型。3）烘焙：将生坯依次排列在铁盘中，进炉烘焙，炉温为上火200C，下火180C， 时间大约15分钟。4.4产品评价1）成本核算原料名称价格（元/500g）原料费用（元）白糖2.92.32起酥油6.176.17蛋糕粉1.561.56鸡蛋3.61.44泡打粉4.330.16产品总成本为：2.32+6.17+1.56+1.44+0.16=11.65 （元）2）产品质量评价产品颜色为淡黄色，口感酥脆，点缀少许芝麻和花生，增加了产品的风味。4.5总结做作奶油芝麻饼的面团较软，在加上同学们在制作时用的面团大小不均匀， 所以产品的规格均一性较差，导致烘烤后的产品颜色不一致，有的颜色深，有的 颜色浅。