食品工艺学导论2.

第二章第二章 食品的低温保藏食品的低温保藏第一节第一节 食品低温保藏的基本原理食品低温保藏的基本原理第二节第二节 食品的冷却和冷藏食品的冷却和冷藏第三节第三节 食品的冻结和冻藏食品的冻结和冻藏第四节第四节 冻结食品的冻结食品的PPPPPP和和TTTTTT概念及食品的解概念及食品的解冻冻第一节第一节 食品低温保藏的原理食品低温保藏的原理微生物细胞被破坏、丧失活力死亡微生物细胞被破坏、丧失活力死亡酶反应受到抑制、失去催化力酶反应受到抑制、失去催化力或被破坏或被破坏呼吸作用、氧化等也随温度的呼吸作用、氧化等也随温度的降低面显著减慢降低面显著减慢冷却冷却冻结冻结一、低温对微生物的影响一、低温对微生物的影响微生物的适宜生长温度（微生物的适宜生长温度（）类群类群最低温度最低温度最适温度最适温度最高温度最高温度举例举例嗜冷微生物嗜冷微生物-10510202040水和冷库中的水和冷库中的微生物微生物嗜温微生物嗜温微生物101525404050腐败菌、病腐败菌、病菌菌嗜热微生物嗜热微生物404555756080温泉、堆肥中温泉、堆肥中微生物微生物 微生物对低温的敏感性较差微生物对低温的敏感性较差.绝大多数微生物处于最绝大多数微生物处于最低生长温度时低生长温度时,新陈代谢已减弱到极低的程度新陈代谢已减弱到极低的程度,呈休眠状呈休眠状态。进一步降温就会导致微生物的死亡，态。进一步降温就会导致微生物的死亡，但在低温下，但在低温下，微生物的死亡速度比在高温下缓慢得多。微生物能否生微生物的死亡速度比在高温下缓慢得多。微生物能否生长繁殖是影响食品保质期的关键因素。长繁殖是影响食品保质期的关键因素。二、低温对酶活性的影响二、低温对酶活性的影响酶的活性因温度的变化常用温度系数酶的活性因温度的变化常用温度系数Q Q1010衡量，衡量，Q Q1010=K1K2三、低温对其它变质因素的影响三、低温对其它变质因素的影响 引起食品变质的因素除了微生物、酶促化学反应引起食品变质的因素除了微生物、酶促化学反应外，还有其它因素的影响，如：氧化作用、生理作用、外，还有其它因素的影响，如：氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等。蒸发作用、机械损害、低温冷害等。无论哪一种因素引起的食品变质，在低温条件下，无论哪一种因素引起的食品变质，在低温条件下，可以延缓、可以延缓、减弱它们的作用，减弱它们的作用，但低温并不能完全抑制但低温并不能完全抑制它们的作用，即使在冻结点以下的低温，食品进长行它们的作用，即使在冻结点以下的低温，食品进长行长期储藏，其质量仍然有所下降。长期储藏，其质量仍然有所下降。冷却食品冷却食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。冷冻食品冷冻食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度下保藏的食品结点的温度下保藏的食品 。冷却食品冷却食品冷冻食品冷冻食品果蔬类果蔬类水产类水产类肉禽蛋类肉禽蛋类调理方便食品调理方便食品冷冻和冷却食品的特点冷冻和冷却食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏。和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏。营养、方便、卫生、经济。营养、方便、卫生、经济。市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。发展中国家发展迅速。第二节第二节 食品的冷却和冷藏食品的冷却和冷藏低温保藏低温保藏冷却、冷藏冷却、冷藏冻结、冻藏冻结、冻藏一、食品的冷却一、食品的冷却1、冷却目的、冷却目的快速排出食品内部的热量快速排出食品内部的热量食品温度在短时间内降到冰点以上食品温度在短时间内降到冰点以上抑制微生物的生长繁殖和生化反应速度抑制微生物的生长繁殖和生化反应速度保持食品的良好品质及新鲜度，延长储藏期保持食品的良好品质及新鲜度，延长储藏期2、冷却的方法、冷却的方法冷却方法冷却方法空气冷却空气冷却冷水冷却冷水冷却碎冰冷却碎冰冷却真空冷却真空冷却(1)(1)空气冷却法：空气冷却法：利用低温冷空气流过食品表面使食品利用低温冷空气流过食品表面使食品的温度下降的一种冷却方法。的温度下降的一种冷却方法。冷空气的来源冷空气的来源冰块使空气降温冰块使空气降温机械制冷使空气降温机械制冷使空气降温果蔬：风速初期果蔬：风速初期：12m/S，末期：末期：1m/S，相对湿度相对湿度：85%95%。畜肉：风速：畜肉：风速：0.51.5m/S，温度控制在温度控制在00左右，相对湿度左右，相对湿度90%98%。胴体后腿肌肉最厚部中心的温度应达胴体后腿肌肉最厚部中心的温度应达44以下，冷却过以下，冷却过程在程在24h24h完成。完成。禽肉：空气温度禽肉：空气温度23，相对湿度相对湿度80%85%，风速风速1.01.2m/S，经经7h7h左右可使禽胴体温度下降至左右可使禽胴体温度下降至55以下。以下。鲜蛋：开始时，冷却温度一般低于蛋体温度鲜蛋：开始时，冷却温度一般低于蛋体温度23，随后隔随后隔12h使使冷却间的温度降低冷却间的温度降低11左右。相对湿度左右。相对湿度75%85%，风速风速0.30.5m/S,经经24h24h的冷却的冷却,蛋体温度可达蛋体温度可达13。（2 2）冷水冷却法：通过低温水把被冷却的食品冷却到指）冷水冷却法：通过低温水把被冷却的食品冷却到指定温度。定温度。冷却水冷却水（00左右）左右）机械制冷机械制冷碎冰降温碎冰降温鱼类、家禽，水果、鱼类、家禽，水果、蔬菜、包装食品蔬菜、包装食品冷水冷却冷水冷却喷淋式：喷淋式：被冷却的食品放在传送带上，冷却被冷却的食品放在传送带上，冷却水从食品上方由喷嘴喷下，或淋水盘均匀淋水从食品上方由喷嘴喷下，或淋水盘均匀淋下和食品接触，达到冷却。下和食品接触，达到冷却。浸渍式：浸渍式：被冷却的食品直接浸在冷水中冷却，被冷却的食品直接浸在冷水中冷却，并有搅拌器不停地搅拌冷水，提高传热速度并有搅拌器不停地搅拌冷水，提高传热速度和均匀性，加快食品的冷却。和均匀性，加快食品的冷却。（3 3）碎冰冷却法：冰块和食品接触时，冰的融化可以直）碎冰冷却法：冰块和食品接触时，冰的融化可以直接从食品中吸取热量使食品迅速冷却。融冰时温度恒定不接从食品中吸取热量使食品迅速冷却。融冰时温度恒定不变，故用冰块冷却食品时温度不可低于变，故用冰块冷却食品时温度不可低于00。冰要细碎冰要细碎冰与食品的接冰与食品的接触面积要大触面积要大冰融化成的水冰融化成的水要及时排出要及时排出提高碎冰冷提高碎冰冷却的效果却的效果碎冰冷却碎冰冷却（干式冷却）碎冰冷却（干式冷却）水冰冷却（湿式冷却）水冰冷却（湿式冷却）（4 4）真空冷却法（减压冷却）：原理是根据水分在不同）真空冷却法（减压冷却）：原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点。于正常的的压力下有不同的沸点。于正常的101.32kPa101.32kPa压力下，水压力下，水在在100100沸腾。当压力为沸腾。当压力为613.3Pa613.3Pa时，水的沸点为时，水的沸点为00。主。主要用于叶菜类的快速冷却。要用于叶菜类的快速冷却。食品原料食品原料密闭的真密闭的真空冷却槽空冷却槽抽真空抽真空压力下降至压力下降至613.3Pa613.3Pa水分水分汽化汽化0的低温下的低温下蔬菜自身的温度蔬菜自身的温度迅速下降至迅速下降至0水变成水蒸气要水变成水蒸气要吸收吸收2.49kJ/kg2.49kJ/kg的的汽化热汽化热真空冷却速度快真空冷却速度快,冷却冷却均匀。但食品干耗大、均匀。但食品干耗大、能耗大，设备投资和能耗大，设备投资和操作费用较高。操作费用较高。二、食品的冷藏二、食品的冷藏食品冷藏食品冷藏1、空气冷藏法、空气冷藏法2、气调冷藏法、气调冷藏法3、冷藏过程中、冷藏过程中的质量变化的质量变化方法方法工艺工艺原理原理特点特点方法方法水分蒸发水分蒸发 冷害冷害 后熟作用后熟作用 移臭串味移臭串味寒冷收缩寒冷收缩脂肪氧化脂肪氧化肉的成熟肉的成熟其它变化其它变化 首先首先液态氨液态氨在蒸发器中吸收了制冷对象的热量，在蒸发器中吸收了制冷对象的热量，蒸发成氨蒸汽；氨蒸汽包含着吸收来的热量被压缩机蒸发成氨蒸汽；氨蒸汽包含着吸收来的热量被压缩机抽送到冷凝器，并压缩成高压、高温的抽送到冷凝器，并压缩成高压、高温的氨蒸汽氨蒸汽，这时，这时候氨蒸汽中又加进了电动机的热功当量所附加的热量；候氨蒸汽中又加进了电动机的热功当量所附加的热量；冷凝器中的氨蒸汽，将热量传送给温度较低的冷却水，冷凝器中的氨蒸汽，将热量传送给温度较低的冷却水，失去热量的氨蒸汽被冷凝成为液态氨；节流阀将冷凝失去热量的氨蒸汽被冷凝成为液态氨；节流阀将冷凝下来的液氨再有节制的补充给蒸发器，使蒸发器能够下来的液氨再有节制的补充给蒸发器，使蒸发器能够连续地工作。连续地工作。整个工作过程就是将低于整个工作过程就是将低于-18的制冷对象中的的制冷对象中的热量，强制送到热量，强制送到-30多多的冷却水中去，使制冷对象失的冷却水中去，使制冷对象失去热量，温度降到我们所需要的去热量，温度降到我们所需要的-18；而冷却水吸收；而冷却水吸收了热量后，又通过水蒸汽的蒸发，将热量传送给了大了热量后，又通过水蒸汽的蒸发，将热量传送给了大气，或者说是风将热量吹走了。这就是制冷全过程。气，或者说是风将热量吹走了。这就是制冷全过程。第三节第三节 食品的冻结和冻藏食品的冻结和冻藏冻结食品冻结食品冻结前经过预处理冻结前经过预处理用速冻法冻结用速冻法冻结冻结后中心温度达到冻结后中心温度达到-18-18有适宜的包装并在冷链下运销有适宜的包装并在冷链下运销一、食品的冻结（一）食品的冻结过程一、食品的冻结（一）食品的冻结过程1、食品冰点（冻结点）、食品冰点（冻结点）冰晶开始出现的温度冰晶开始出现的温度拉乌尔法则拉乌尔法则(Raoult(Raoult）：）：冻结点的冻结点的降低降低，与其物质的，与其物质的浓度成正比浓度成正比，每增加，每增加1mol/L1mol/L溶质，冻结点下降溶质，冻结点下降1.861.86。一般植物性食品，果品、蔬菜的冻结点大多为一般植物性食品，果品、蔬菜的冻结点大多为-0.6-0.6到到-0.38-0.38。一些食品的冻结点和水分含量一些食品的冻结点和水分含量品种品种冻结点冻结点水分含量水分含量%品种品种冻结点冻结点 水分含量水分含量%牛肉牛肉-0.6-1.771.6葡萄葡萄-2.281.5猪肉猪肉-2.860苹果苹果-287.5鱼肉鱼肉-0.6-27085橘子橘子-2.288.1蛋清蛋清-0.4589香蕉香蕉-3.475.5蛋黄蛋黄-0.6549.5青豆青豆-1.173.4干酪干酪-855菠菜菠菜-0.56-0.990.22 2、冻结过程、冻结过程结冰结冰晶核的形成晶核的形成冰晶体的长大冰晶体的长大冰晶体的增长是其周围的冰晶体的增长是其周围的水分子有次序地不断结合水分子有次序地不断结合到晶核上去，形成大的冰到晶核上去，形成大的冰晶体。晶体。是极少部分的水分是极少部分的水分子有规则地结合在子有规则地结合在一起，形成结晶的一起，形成结晶的核心。核心。水的结冰包括两个过程：水的结冰包括两个过程：降温与降温与结晶结晶。当温度降至冰点，接着排。当温度降至冰点，接着排除了潜热时，游离水由液态变为除了潜热时，游离水由液态变为固态，形成冰晶，即结冰。结合固态，形成冰晶，即结冰。结合水则要脱离其结合物质，经过一水则要脱离其结合物质，经过一个脱水过程后，才冻结成冰晶。个脱水过程后，才冻结成冰晶。水结成冰后水结成冰后,冰的体积比水增大约冰的体积比水增大约9%,9%,冰在温度冰在温度每下降每下降11时时,其体积则会收缩其体积则会收缩0.01%0.005%，两者两者相比，膨胀比收缩大，因此含水量多的食品，体积相比，膨胀比收缩大，因此含水量多的食品，体积在冻结后会有所膨大。在冻结后会有所膨大。冻结时冻结时,表面水首先结冰表面水首先结冰,然后冰层逐渐向内伸然后冰层逐渐向内伸展。当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结展。当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压，即了的冰层的阻碍，因而产生内压，即冻结膨胀压冻结膨胀压，如果外层冰体受不了过大的内压时，就会破裂。冻如果外层冰体受不了过大的内压时，就会破裂。冻品厚度过大、冻结过快，往往会形成龟裂裂纹。品厚度过大、冻结过快，往往会形成龟裂裂纹。冰冰冰冰-1膨膨 胀胀水水ABSCD冻结温度曲线冻结温度曲线和冻结水分量和冻结水分量最大冰晶生成区：最大冰晶生成区：大部分食品中心温度从大部分食品中心温度从-1-1降至降至-5-5时，约时，约80%80%的的水分可冻结成冰。水分可冻结成冰。此温度范围称为此温度范围称为“最大冰晶生成区最大冰晶生成区”冻结食品要在长期储藏中能充分抑制微生物生长及冻结食品要在长期储藏中能充分抑制微生物生长及降低生化反应，一般要求降低生化反应，一般要求90%90%以上的水变成冰时才能达以上的水变成冰时才能达到目的。这是保证冰品质量的冻结率。到目的。这是保证冰品质量的冻结率。冻结率冻结率 食品中水分冻结量。食品中水分冻结量。冻结率与温冻结率与温度的关系：度的关系：=（1-）100%tPt食品的冻结点食品的冻结点冷冻食品的温度冷冻食品的温度 研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成区。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成区。速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。营养价值和品质。缓慢冻结形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组缓慢冻结形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。不能食用。在实际生产中一般只要求食品中心温度在在实际生产中一般只要求食品中心温度在-18-30-18-30，这样就可以保证冻品的质量。，这样就可以保证冻品的质量。3 3、冻结速度、冻结速度速冻的定性表达：速冻的定性表达：速冻：速冻：外界的温度下降与细胞组织内的温度下外界的温度下降与细胞组织内的温度下降不等，即内外有较大的温差。降不等，即内外有较大的温差。慢冻慢冻：是指外界的温度下降与细：是指外界的温度下降与细胞组织内的温度下降基本上保持等速。胞组织内的温度下降基本上保持等速。速冻的定量表达：速冻的定量表达：以时间划分和以推进距离划分两种方法。以时间划分和以推进距离划分两种方法。按时间：按时间：食品中心温度从食品中心温度从-1-1降到降到-5-5所需的时间。所需的时间。按推进距离：以按推进距离：以-5-5的冻结层在单位时间内从食品表面向内部推进的冻结层在单位时间内从食品表面向内部推进的距离为标准：的距离为标准：快速冻结快速冻结3-30min中速冻结中速冻结30-120min30-120min慢速冻结慢速冻结120 min120 min缓慢冻结缓慢冻结中速冻结中速冻结1-5cm/h0.1-1cm/h快速冻结快速冻结5-20cm/h 国际制冷学会的国际制冷学会的冻结速度冻结速度定义：定义：食品表面与中心点食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到间的最短距离，与食品表面达到00后至食品中心温度后至食品中心温度降到比食品冻结点低降到比食品冻结点低1010所需时间之比。所需时间之比。例如：例如：食品中心与表面的最短距离为食品中心与表面的最短距离为10 cm10 cm，食品冻结点，食品冻结点为为-2-2，其中心降到比冻结点低，其中心降到比冻结点低1010即即-12-12时所需时时所需时间为间为15 h15 h，其冻结速度为，其冻结速度为V=10/15=0.67 cm/hV=10/15=0.67 cm/h。根据这。根据这一定义，食品中心温度的计算值随食品冻结点不同而改一定义，食品中心温度的计算值随食品冻结点不同而改变。如冻结点变。如冻结点-1-1时中心温度计算值需达到时中心温度计算值需达到-11-11，冻，冻结点结点-3-3时其值为时其值为-13-13。V=LtL L：食品表面与温度中心点间的最短距离（：食品表面与温度中心点间的最短距离（cmcm）t t：食品表面达：食品表面达00后，食品中心温度降至比冻后，食品中心温度降至比冻结点低结点低1010所需要的时间（所需要的时间（h h）。）。冻结速度与冰晶冻结速度与冰晶冻结速度冻结速度 快快食品组织内冰层食品组织内冰层推进推进速度速度水分水分移动速度移动速度冰晶的分布接近天然冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。呈针状结晶体。，冻结速度冻结速度慢慢细胞外溶液浓度较低，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生。冰晶首先在细胞外产生。而此时细胞内的水分而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布较大的冰晶，且分布不均匀。不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。的冰晶大颗粒。大冰晶大冰晶表表3-9 冻冻结结速速度度与与冰冰晶晶的的关关系系冰晶体0-5通过时间位置形状直径长度()数量冰层推进速度 I与水移动速度W5 s细胞内针状15510极多IW1.5 min细胞内杆状52020500多IW10 min细胞内柱状50100100少I200少IW4 4、冻结对食品质量的影响、冻结对食品质量的影响机械性损伤机械性损伤物理变化物理变化细胞的溃解细胞的溃解气体的膨胀气体的膨胀细胞间隙中的细胞间隙中的游离水先游离水先，胞，胞内的水分外移，内的水分外移，大冰晶产生机大冰晶产生机械性挤压械性挤压。细胞的液胞，易细胞的液胞，易冻结成大冰晶，冻结成大冰晶，产生冻结膨胀压，产生冻结膨胀压，细胞壁被刺破或细胞壁被刺破或胀破，胀破，细胞中微量气体，细胞中微量气体，在液体结冰时游在液体结冰时游离，而体积增加离，而体积增加数百倍，损害细数百倍，损害细胞和组织，胞和组织，组织破坏、软化、流汁组织破坏、软化、流汁化学变化化学变化蛋白质变性蛋白质变性变色变色褐变褐变 黑变黑变 退色退色影响产品影响产品外观和风外观和风味味冰晶体在胞间隙冰晶体在胞间隙形成后，胞内水形成后，胞内水分外移，原生质分外移，原生质胶体和蛋白质等胶体和蛋白质等分子过多失去结分子过多失去结合水，分子受压合水，分子受压凝聚，会破坏其凝聚，会破坏其结构结构由于原生质体中由于原生质体中无机盐因浓缩作无机盐因浓缩作用而使浓度增高，用而使浓度增高，产生盐析作用，产生盐析作用，使蛋白变性。使蛋白变性。细胞死亡，解冻细胞死亡，解冻后组织解体，质后组织解体，质地软化，流出汁地软化，流出汁液风味下降液风味下降 （二）食品常用的冻结方法（二）食品常用的冻结方法按使用的冷冻介质及与食品的接触状况，分为以下两类：按使用的冷冻介质及与食品的接触状况，分为以下两类：1 1、间接冻结、间接冻结低温静止低温静止空气冻结空气冻结送风冻结送风冻结强风冻结强风冻结接触冻结接触冻结强风冻结强风冻结2 2、直接冻结、直接冻结冰盐混合物冻结冰盐混合物冻结液氮冻结液氮冻结液态液态COCO2 2冻结冻结二、食品的冻藏二、食品的冻藏（一）冻结食品的包装（一）冻结食品的包装1 1、目的目的 控制冻结食品在长期贮藏过程中发生控制冻结食品在长期贮藏过程中发生 冰晶升华冰晶升华 防止产品长期贮藏接触空气而氧化变色防止产品长期贮藏接触空气而氧化变色 便于运输、销售和食用便于运输、销售和食用 防止污染，保持产品卫生防止污染，保持产品卫生2 2、包装方式及包装材料、包装方式及包装材料 方式：方式：先冻结后包装先冻结后包装形式：形式：大、中、小大、中、小材料：材料：纸、玻璃纸、聚乙烯薄膜、铝箱等。纸、玻璃纸、聚乙烯薄膜、铝箱等。包装材料要求：包装材料要求：达到一般食品的包装材料要求达到一般食品的包装材料要求外，还要求其具有耐低温和耐高温的特性。外，还要求其具有耐低温和耐高温的特性。（二）冻结食品的贮藏（冻藏）（二）冻结食品的贮藏（冻藏）贮藏贮藏-18运输运输销售销售-15-18产地冷藏库、产地冷藏库、冻藏库（加冻藏库（加工、包装、工、包装、预冷、储藏）预冷、储藏）生产者生产者城市冷藏、城市冷藏、冻藏库（配冻藏库（配送中心、批送中心、批发商）发商）小冷柜、冰小冷柜、冰柜（超市、柜（超市、零售店零售店）冰箱冰箱（消费（消费者者）情报中心情报中心冷藏车、冷藏车、船船冷藏车、冷藏车、船船冷链流通系统模式冷链流通系统模式（三）食品冻藏过程中的质量变化（三）食品冻藏过程中的质量变化冰晶体的成长和重结晶冰晶体的成长和重结晶 干耗干耗 冻结烧冻结烧 化学变化（蛋白质变性、变色、变味等）化学变化（蛋白质变性、变色、变味等）汁液流失汁液流失1 1、冰晶体的成长和重结晶、冰晶体的成长和重结晶 未冻结的水分未冻结的水分微小冰晶微小冰晶聚合聚合成大冰晶（重结晶）成大冰晶（重结晶）接近接近结合结合机械损伤、机械损伤、产品流汁、产品流汁、营养价值降营养价值降低低冷藏库冷藏库温波动温波动2 2、干耗、干耗 在冻结食品冻藏过程中：温度的变化在冻结食品冻藏过程中：温度的变化水蒸气压差水蒸气压差冰晶升华冰晶升华干燥、质量减少干燥、质量减少干耗的干耗的原因原因冷藏库的隔热效果不好，外界传入的热量多冷藏库的隔热效果不好，外界传入的热量多冻藏库空气温度变动剧烈冻藏库空气温度变动剧烈空气冷却器表面温度与冻藏库空气温差太大空气冷却器表面温度与冻藏库空气温差太大收储了品温高的冻结品收储了品温高的冻结品冻藏库内空气流动速度太快冻藏库内空气流动速度太快即为干耗即为干耗3 3、冻结烧、冻结烧 含较多含较多不饱和脂肪酸的不饱和脂肪酸的脂肪组织在空气中易被氧化。脂肪组织在空气中易被氧化。水产类最不稳定，禽类次之，畜类最稳定。畜类中，水产类最不稳定，禽类次之，畜类最稳定。畜类中，猪脂肪最不稳定。猪脂肪最不稳定。氧化变质的最初表现是产生不氧化变质的最初表现是产生不正常的气味正常的气味，表面出现，表面出现黄色斑点黄色斑点；随着氧化的继续，脂肪整体；随着氧化的继续，脂肪整体发黄发黄，发出强烈的，发出强烈的酸味酸味，并可能产生，并可能产生有毒物质（丙二醛）有毒物质（丙二醛）。食品在冻藏期间食品在冻藏期间脂肪氧化酸败脂肪氧化酸败羰氨反应羰氨反应使食品产生哈喇使食品产生哈喇味，而且发生黄味，而且发生黄褐色的变化褐色的变化感观、风味、营养价值都变差感观、风味、营养价值都变差脂肪组织因氧化而黄变脂肪组织因氧化而黄变 4、化学变化、化学变化肉类因肌红蛋白的氧化而褐变肉类因肌红蛋白的氧化而褐变 果蔬的酶促褐变果蔬的酶促褐变 虾的黑变（多酚氧化酶使酪氨酸氧化产生黑色素）虾的黑变（多酚氧化酶使酪氨酸氧化产生黑色素）5、汁液流失、汁液流失 蛋白质等物质变性会使这些物质失去对的亲和力。蛋白质等物质变性会使这些物质失去对的亲和力。当冻品解冻时，难以被吸收到细胞中，从而产生汁液，当冻品解冻时，难以被吸收到细胞中，从而产生汁液，营养损失，质量下降。营养损失，质量下降。第四节第四节 冻结食品的冻结食品的PPPPPP和和TTTTTT概念概念及食品的解冻及食品的解冻一、冻结食品的一、冻结食品的PPPPPP和和TTTTTT概念概念二、食品的解冻二、食品的解冻三、常用的解冻方法三、常用的解冻方法四、食品在解冻过程中的质量变化四、食品在解冻过程中的质量变化一、冻结食品的一、冻结食品的PPPPPP和和TTTTTT概念概念早期质量早期质量冷冻食品自工厂出货时，开始是同一温度和品质。冷冻食品自工厂出货时，开始是同一温度和品质。最终质量最终质量从输送、销售到消费者手中的品质。从输送、销售到消费者手中的品质。（一）冻结食品的一）冻结食品的PPPPPP：冻结食品的早期质量受冻结食品的早期质量受“PPP”PPP”的影响的影响PPPProduct of Initial qualityPackageProcessing method包装包装产品原料：种类、产品原料：种类、成熟度、新鲜度成熟度、新鲜度冻结加工：冻结冻结加工：冻结前的预处理、速前的预处理、速冻条件冻条件ToleranceTTTTimeTemperature TTTTTT是指速冻食品在生产、贮藏及流通各个环节中，是指速冻食品在生产、贮藏及流通各个环节中，经历的经历的时间时间（TimeTime）、经受的经受的温度温度（TemperatureTemperature）对对其品质的其品质的允许限度允许限度（ToleranceTolerance）有决定性的影响。有决定性的影响。（二）冻结食品的（二）冻结食品的TTTTTT冷冻食品的最终质量受冷冻食品的最终质量受“TTT”TTT”的影响的影响 品质保持特性：品质保持特性：贮藏期的长短与贮运温度的高低之间贮藏期的长短与贮运温度的高低之间的关系。（食品置于同一条件下，而呈现不同的贮藏的关系。（食品置于同一条件下，而呈现不同的贮藏特性。）特性。）早期早期质量优秀质量优秀的的速冻产品速冻产品消费者手中消费者手中各个流通环节各个流通环节在储藏流通在储藏流通过程中不按过程中不按冷冻食品规冷冻食品规定的温度和定的温度和时间操作时间操作品质变劣品质变劣冷冻食品的最终质量冷冻食品的最终质量取取决决贮运温度、冻结时贮运温度、冻结时间和冷藏期的长短。间和冷藏期的长短。二、食品的解冻二、食品的解冻回热：回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。解冻：解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。（使冻结品融化，恢复到冻前的新鲜状态的工艺过程。）程。（使冻结品融化，恢复到冻前的新鲜状态的工艺过程。）解冻过程解冻过程 解冻解冻使食品内冰晶体状态的水分使食品内冰晶体状态的水分液态液态恢复食品原有恢复食品原有的状态和特性的状态和特性 表面先解冻的食品被表面先解冻的食品被微生物污染，所以解微生物污染，所以解冻的温度梯度远小于冻的温度梯度远小于冻结的温度梯度。冻结的温度梯度。解冻解冻半解冻：半解冻：食品中心温度达到食品中心温度达到-5-5全解冻：全解冻：食品中心温度大于冰结点食品中心温度大于冰结点解冻速度冻结速度解冻速度冻结速度 冰的导热系数远大于水的导冰的导热系数远大于水的导热系数，随着解冻过程的进行，热系数，随着解冻过程的进行，向深层传热的速度越来越慢，解向深层传热的速度越来越慢，解冻速度也随之减慢冻速度也随之减慢。用作加工原料的用作加工原料的冻品，以能用刀冻品，以能用刀切断为准，此时切断为准，此时体液流失较少体液流失较少。解冻介质的温度不解冻介质的温度不宜过高，以不超过宜过高，以不超过10-1510-15为宜。为宜。三、常用的解冻方法三、常用的解冻方法 空气解冻空气解冻 水解冻水解冻 电解冻（高压静电解冻、不同频率的电解冻）电解冻（高压静电解冻、不同频率的电解冻）真空水蒸气凝结解冻真空水蒸气凝结解冻四、食品在解冻过程中的质量变化四、食品在解冻过程中的质量变化1 1、汁液流失：、汁液流失：冻结食品冻结食品解冻解冻内部冰晶内部冰晶 融化成水融化成水液液滴滴不能被细不能被细胞吸收胞吸收 液滴中含有蛋白质、盐类、维生液滴中含有蛋白质、盐类、维生素等水溶性成分，液汁流出就使食品素等水溶性成分，液汁流出就使食品的风味、营养价值变差，并造成质量的风味、营养价值变差，并造成质量损失。损失。流出液滴量的多少，也是鉴定冻流出液滴量的多少，也是鉴定冻结食品质量的一个重要指标。结食品质量的一个重要指标。流出液滴：流出液滴：肉质组织在冻结过程中产生冰晶及冻藏过程中冰结肉质组织在冻结过程中产生冰晶及冻藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。当损伤比较严重时，肉质间的缝隙大。晶成长所受到的机械损伤。当损伤比较严重时，肉质间的缝隙大。内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流出。内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流出。压出液滴：压出液滴：MPMP的压力而向外流出的液汁称为压出液滴。的压力而向外流出的液汁称为压出液滴。流出液滴流出液滴食品食品压出液滴压出液滴0.1-0.2MP食品食品不论是流出液滴还时压出液滴都是食品不论是流出液滴还时压出液滴都是食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能力，中的蛋白质、淀粉等成分的持水能力，由于冻结和冻藏中的不可逆变化而丧失。由于冻结和冻藏中的不可逆变化而丧失。2 2、解冻时汁液流失的影响因素、解冻时汁液流失的影响因素冻结速度冻结速度缓慢冻结缓慢冻结细胞脱水细胞脱水蛋白变性蛋白变性冻藏温度冻藏温度冻藏温冻藏温度较高度较高胞间冰晶胞间冰晶生长快生长快大冰晶对细大冰晶对细胞损害重胞损害重生鲜食生鲜食 品的品的pHpH等电点时蛋白等电点时蛋白胶体稳定性差胶体稳定性差对水的亲对水的亲和力弱和力弱解冻时处解冻时处于等电点于等电点解冻速度解冻速度快速解冻快速解冻大量冰晶体大量冰晶体同时融化同时融化汁液流失汁液流失汁液来不及转汁液来不及转移和被吸收移和被吸收思考题思考题1、冷藏和冻藏的概念冷藏和冻藏的概念2、食品低温保藏的原理？、食品低温保藏的原理？3、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因？、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因？4、食品的冷却目的和方法各是什么？、食品的冷却目的和方法各是什么？5、食品的冷藏方法及特点？、食品的冷藏方法及特点？6、食品冷藏过程中的质量变化有哪些？、食品冷藏过程中的质量变化有哪些？7、食品冻结过程及常用的冻结方法？、食品冻结过程及常用的冻结方法？8、食品在冻藏过程中易发生哪些变化？如何对其进行控制？、食品在冻藏过程中易发生哪些变化？如何对其进行控制？9、冻结食品、冻结食品PPP、TTT的概念？的概念？10、冻结食品解冻过程中的质量变化？冻结食品解冻过程中的质量变化？