公共营养师基础知识

公共营养师基础知识公共营养师基础知识主讲人：于净主讲人：于净n心脏病、脑血管病、肿瘤心脏病、脑血管病、肿瘤n营养物质的分类营养物质的分类P2一、糖类（碳水化合物）n1、分类、分类n单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖n双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖n多糖：淀粉、糖原、纤维素多糖：淀粉、糖原、纤维素n血糖生成指数（血糖生成指数（GI）n低血糖指数的食物低血糖指数的食物n低血糖指数的混合膳食低血糖指数的混合膳食n2、生理功用、生理功用n（1）是人体最重要的能源物质）是人体最重要的能源物质n 1克：千焦（克：千焦（4千卡）千卡）n 占膳食总能量的占膳食总能量的55-65%n（2）构成机体组织细胞）构成机体组织细胞n（3）辅助脂肪氧化（抗生酮作用）辅助脂肪氧化（抗生酮作用）n（4）节约蛋白质）节约蛋白质n（5）保护肝脏）保护肝脏n3、膳食纤维、膳食纤维n（1）生理意义）生理意义n（2）分类（可溶性、不溶性）分类（可溶性、不溶性）n4、抗性淀粉、抗性淀粉n（1）定义：健康者小肠中不吸收的淀粉及其）定义：健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物降解产物 n（2）对健康的影响）对健康的影响n（3）如何摄取更多的抗性淀粉）如何摄取更多的抗性淀粉二、脂类 脂肪（甘油脂肪（甘油+脂肪酸）脂肪酸）n脂类脂类 磷脂磷脂 类脂类脂 固醇固醇n1、脂肪酸、脂肪酸n（1）饱和脂肪酸）饱和脂肪酸n（2）不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸、多不）不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）饱和脂肪酸）n2、脂肪营养价值的评估、脂肪营养价值的评估n（1）脂肪酸的组成和比例）脂肪酸的组成和比例n（2）脂肪的消化吸收率）脂肪的消化吸收率n（3）脂肪中脂溶性维生素的含量）脂肪中脂溶性维生素的含量n3、生理功用、生理功用n（1）储存能量、提供能量）储存能量、提供能量n 1克：千焦（克：千焦（9千卡）千卡）n（2）维持体温）维持体温n（3）支持、保护体内脏器、组织等）支持、保护体内脏器、组织等n（4）促进脂溶性维生素的吸收）促进脂溶性维生素的吸收n（5）提供人体必需脂肪酸）提供人体必需脂肪酸n（6）改善食物的感官性状）改善食物的感官性状n（7）延迟胃的排空）延迟胃的排空n4、科学食油、科学食油n “量量”：占总能量的：占总能量的20-30%n “质质”：2/3植物油，植物油，1/3动物脂动物脂n5、反式脂肪（人造奶油、人造黄油）、反式脂肪（人造奶油、人造黄油）n肥胖、冠心病、高血压、免疫力下降、肾衰竭肥胖、冠心病、高血压、免疫力下降、肾衰竭n西式糕点、咖啡、巧克力、炸薯条、饼干等西式糕点、咖啡、巧克力、炸薯条、饼干等n精制（精炼）、氢化油、起酥油等精制（精炼）、氢化油、起酥油等n每周吃两次鱼，可减少反式脂肪对人体的危害每周吃两次鱼，可减少反式脂肪对人体的危害n、类脂、类脂P14三、蛋白质三、蛋白质n1、氨基酸（、氨基酸（20多种）多种）n（1）必需氨基酸（）必需氨基酸（8种）种）n赖、缬、苏、亮、异亮、蛋、苯丙、色赖、缬、苏、亮、异亮、蛋、苯丙、色n（2）非必需氨基酸）非必需氨基酸n2、限制性氨基酸、限制性氨基酸n3、蛋白质的分类、蛋白质的分类n（1）完全蛋白质：动物蛋白、大豆蛋白）完全蛋白质：动物蛋白、大豆蛋白n（2）半完全蛋白质：植物蛋白）半完全蛋白质：植物蛋白n（3）不完全蛋白质：玉米、豌豆、胶质）不完全蛋白质：玉米、豌豆、胶质蛋白蛋白n4、食物蛋白质营养价值的评价、食物蛋白质营养价值的评价n、蛋白质的互补、蛋白质的互补P7n5、生理功用、生理功用n（1）构成、修补、更新组织）构成、修补、更新组织n（2）构成抗体）构成抗体n（3）调节生理机能）调节生理机能n（4）提供能量）提供能量n 1克：千焦（克：千焦（4千卡）千卡）n 占膳食总能量的占膳食总能量的10-15%n6、蛋白质过剩和不足的危害、蛋白质过剩和不足的危害四、维生素四、维生素n维生素的分类：维生素的分类：n脂溶性维生素：维生素、脂溶性维生素：维生素、n水溶性维生素：维生素族、等水溶性维生素：维生素族、等n维生素的共同特点：维生素的共同特点：n1、体内不能合成，来源于食物、体内不能合成，来源于食物n2、不构成人体组织，也不提供能量、不构成人体组织，也不提供能量n3、以辅酶或辅基的形式参与酶的功能、以辅酶或辅基的形式参与酶的功能n4、缺乏会患缺乏症，过多也会造成疾患、缺乏会患缺乏症，过多也会造成疾患n1、维生素、维生素A（视黄醇）（视黄醇）n缺乏症：夜盲症、干眼病缺乏症：夜盲症、干眼病n来源：动物性食物中的维生素来源：动物性食物中的维生素n植物性食物中的胡萝卜素植物性食物中的胡萝卜素n2、维生素、维生素D（钙化醇）（钙化醇）n缺乏症：佝偻病、软骨病缺乏症：佝偻病、软骨病n来源：食物：肝、奶、蛋黄、鱼肝油来源：食物：肝、奶、蛋黄、鱼肝油n 晒太阳晒太阳 n3、维生素、维生素En生理功能：生理功能：Pn来源：植物油、坚果、蛋、豆类、深绿色蔬菜来源：植物油、坚果、蛋、豆类、深绿色蔬菜n4、维生素、维生素C（抗坏血酸）（抗坏血酸）n生理功能：生理功能：n缺乏症：坏血病缺乏症：坏血病n食物来源：青椒、苦瓜、西红柿、芽菜、大枣、食物来源：青椒、苦瓜、西红柿、芽菜、大枣、猕猴桃、山楂等猕猴桃、山楂等n5、维生素、维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素）（硫胺素、抗脚气病维生素）n生理功能：生理功能：n食物来源：食物来源：n6、维生素、维生素B2（核黄素）（核黄素）n缺乏症：唇炎、舌炎、口角炎等缺乏症：唇炎、舌炎、口角炎等n食物来源：粗米粗面、动物内脏（肝）食物来源：粗米粗面、动物内脏（肝）奶、蛋黄、新鲜绿叶菜奶、蛋黄、新鲜绿叶菜n7、维生素、维生素PP（烟酸、尼克酸）（烟酸、尼克酸）n缺乏症：缺乏症：P33五、矿物质（无机盐、灰分）五、矿物质（无机盐、灰分）n分类：分类：n宏量元素：钾、钙、钠、镁、硫、磷、宏量元素：钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯氯n微量元素微量元素：（必需）：碘、锌、硒、铜、：（必需）：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁钼、铬、钴、铁 n1、钙、钙n影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素：n（1）草酸、植酸、鞣酸草酸、植酸、鞣酸n（2）钙磷之比）钙磷之比n（3）脂肪过多）脂肪过多n食物来源：奶和奶制品、虾皮、紫菜、食物来源：奶和奶制品、虾皮、紫菜、海带、芝麻酱、豆制品等海带、芝麻酱、豆制品等n2、盐（氯化钠）、盐（氯化钠）n 对原发性高血压而言，限盐是简便、对原发性高血压而言，限盐是简便、有效的防治措施。有效的防治措施。n、钾、钾n钾：钠：钾：钠：n食物来源：香蕉、土豆、豆子、新鲜蔬食物来源：香蕉、土豆、豆子、新鲜蔬菜和水果菜和水果n、镁、镁P23n、铁（成人体内克，存在于血、铁（成人体内克，存在于血红蛋白、肌红蛋白中）红蛋白、肌红蛋白中）n缺乏症：贫血缺乏症：贫血n食物来源：食物来源：n、碘、碘n缺乏症：甲状腺肿大缺乏症：甲状腺肿大n食物来源食物来源n7、锌（体内含量、锌（体内含量克）克）n缺乏症：缺乏症：P26n食物来源：食物来源：n8、硒、硒n生理功能：生理功能：P26n食物来源食物来源六、水六、水n水平衡：水平衡：P39n来源：饮用水、食物水、代谢水来源：饮用水、食物水、代谢水n科学饮水：科学饮水：七、生物活性物质七、生物活性物质n1、萜（、萜（tie）类化合物）类化合物n 减少癌症发生、降低血胆固醇和低密减少癌症发生、降低血胆固醇和低密度脂蛋白，降低心血管病的危险度脂蛋白，降低心血管病的危险n 柑橘（特别是果皮）柑橘（特别是果皮）n 葡萄酒、葡萄皮、葡萄籽葡萄酒、葡萄皮、葡萄籽n 黄豆黄豆n2、有机硫化合物、有机硫化合物n 抗氧化剂、癌化疗防护、放射防护、抗氧化剂、癌化疗防护、放射防护、n 十字花科蔬菜：西兰花、十字花科蔬菜：西兰花、卷心菜卷心菜、菜花、菜花、小萝卜、木瓜小萝卜、木瓜n 防治急性胃肠道传染病、流感、消炎、防防治急性胃肠道传染病、流感、消炎、防癌癌n 葱、蒜葱、蒜n 降压、降脂降压、降脂n 洋葱洋葱n3、酚和多酚化合物、酚和多酚化合物n 大豆异黄酮：降低低密度脂蛋白大豆异黄酮：降低低密度脂蛋白30-40%，提高高密度脂蛋白，提高高密度脂蛋白15%n 茶多酚：降低血胆固醇和血压（绿茶）茶多酚：降低血胆固醇和血压（绿茶）n 多酚化合物：清除自由基、抗氧化、抗多酚化合物：清除自由基、抗氧化、抗血栓血栓 n 红酒、洋葱、胡萝卜、西红柿、苹果、红酒、洋葱、胡萝卜、西红柿、苹果、柑橘等柑橘等各种营养素之间的相互关系各种营养素之间的相互关系n1、生热营养素之间、生热营养素之间P41n2、维生素之间、维生素之间P42n3、维生素与生热营养素之间、维生素与生热营养素之间P42n4、矿物质和微量元素之间、矿物质和微量元素之间P42酶酶n一、定义：一、定义：P42n二、特点二、特点n1、高专一性、高专一性n2、高效率、高效率n3、常温下进行、常温下进行n4、易受、易受PH值影响值影响n三、体内酶三、体内酶食物的消化吸收食物的消化吸收n一、新陈代谢：一、新陈代谢：n消化吸收消化吸收 细胞内合成与分解细胞内合成与分解 代谢产代谢产物排泄物排泄n水、无机盐、维生素：直接吸收利用或水、无机盐、维生素：直接吸收利用或排出排出n糖类、脂类、蛋白质：经过复杂的化学糖类、脂类、蛋白质：经过复杂的化学变化变化n二、消化吸收过程二、消化吸收过程食品卫生、安全知识食品卫生、安全知识n食品质量标准：卫生、营养、感官标准食品质量标准：卫生、营养、感官标准n一、食品污染一、食品污染n（一）、定义：（一）、定义：P86n（二）、食品污染源（二）、食品污染源n1、生物性污染、生物性污染n（1）微生物污染：）微生物污染：n 细菌、霉菌、病毒细菌、霉菌、病毒n（2）寄生虫及虫卵）寄生虫及虫卵猪囊尾蚴寄生在脑n囊虫病人旋毛虫的囊包旋毛虫n蛔虫蛔虫性肠梗阻n2、化学性污染、化学性污染n 化学农药、工业化学农药、工业“三废三废”、不合卫生、不合卫生要求的食品添加剂、不合卫生要求的容要求的食品添加剂、不合卫生要求的容器和包装材料等器和包装材料等n3、放射性污染、放射性污染n（三）食品污染的危害（三）食品污染的危害P94n二、食物中毒二、食物中毒n（一）细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒P97n沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、病原性大肠杆菌、肉毒梭菌、葡萄菌、病原性大肠杆菌、肉毒梭菌、葡萄球菌肠毒素球菌肠毒素n世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典，由吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒7717人，死90人。n（二）化学性食物中毒（二）化学性食物中毒P100n（三）食物本身的有毒物质中毒（三）食物本身的有毒物质中毒n三、各类食品的卫生三、各类食品的卫生P106n于净于净