荔枝的加工技术

荔枝的加工技术空间 荔枝除了鲜食，可用于加工。荔枝的加工制品主要有冷冻荔枝、荔枝、荔枝汁、糖水罐头、 荔枝酒、蜜饯荔枝肉等。其中主要是冷冻荔枝和荔枝干。1、荔枝干加工技术鲜荔枝加工干制，历史悠久，成品肉厚，味香甜，历来为自尝及送礼佳品，远销国内外。加 工荔枝干的品种，多采用怀枝、糯米糍，尤以糯米糍为佳，制成品肉厚核小，蜜甜醇香，近 年来因糯米糍价高较少加工。制成干果的比率依品种、气候条件和加工技术不同稍有差异。制成品100Kg，原料糯米糍需400500Kg，怀枝则只需350380Kg。加工方法分日晒和热 干燥（火焙或热风干燥），日晒和热风干燥成品品质较佳，米焙次之。日晒法：将鲜果穗薄铺于大竹筛内暴晒，待果色由红转暗红褐色后，将一空筛覆盖在果筛上翻转，然 后剔除劣果和腐烂破裂果实。每天翻筛一次，待果有八成干时进行剪果，从果蒂附近剪离， 再在晴天中午堆叠果，外加果席焗至翌晨，连续3 4天。焗果至九成干时，如发现果壳色 泽不鲜，则要进行催色，即将果实在烈日下用清水喷雾，洒果一次，颜色有所改善。当荔枝 干晒至种子能用锤击粉碎即制成。热干燥：要选果肉和果壳厚的果实，果实越新鲜越好，成熟度以壳色有 85%转红，果梗部位仍带有青 色的为佳。不够新鲜或过熟的果实制出的成品色泽带暗。不要雨天采收的果实，这种果实制 干易破裂。火焙法是先将选出的果实铺在竹筛上置烈日下预晒23天，使果实一部分水分 蒸发，再将荔枝摊放在烘焙的棚面上。培灶，以砖砌成，内燃燃料（煤、炭、蔗渣及谷壳等）。 第一次烘焙24小时，每23小时翻动一次，然后将经烘焙的果实放入竹箩或竹囤内，下铺 谷糠，上盖麻袋，回软3 天，使果肉干湿均匀。最后再放入焙灶，烘至果实干透。热风干燥 法是将果实平铺在干燥架上，铺板最好是大孔眼，一般直径为2cm,铺的厚度不要超过15cm, 先控温5565C，通风5小时，再控温8085C，通风15小时。成品检验方法与日晒法 相同。由于果实的肉厚、水分含量、果核大小不同，未加整理的果干会有扁枝与圆枝之分，扁枝比 圆枝价格高，因此有些地方在果实半干时将圆枝用手压扁，但不能压破。包装：待果实冷却至常温便可装箱。箱体以刚性较好的瓦楞箱为宜，内置塑料袋，装果后封口。装 箱要装实、装足，以减少搬运损耗。2、荔枝酒取荔枝果汁约63Kg，加热杀菌，再加入纯粹培养的酵母醪270mg,或加入酒饼，使其发酵, 发酵完成后，过滤，换器。如度数不够，适量加入一些酒，然后注入经过消毒的清洁容器内 密封，置于湿度较低之处或地下室内，贮藏愈久愈佳，为极好的美酒3、荔枝胶将除去壳和核的荔枝肉榨出果汁，放在锅内用文火煮沸，时加搅拌，使水分蒸发，浓缩成胶， 即可装罐密封。能贮藏七、八年。用于冲酒调味，营养丰富，味香美。4、荔枝肉将除去壳和核的荔枝肉放在竹筛上铺平，置于阳光下曝晒，经过79天即可晒干。成品微 有粘性，似葡萄干，可以久藏应用。一般利用破口荔枝干，除皮去核取肉即可5、香制荔枝在锅内先装水后放入黄糖（糖量为果肉的三分之一），用文火煮沸，然后将除去壳和核的荔 枝果肉放入，再加丁香、肉桂末少许，搅拌，煮二十分钟，装罐密封。6、密饯荔枝肉取成熟的荔枝，除去壳和种子，立即浸入冷水中，以免果肉变浅红色，随后用白糖加水少许， 放入锅中，文火煮沸。糖的用量为果肉的三分之一，等到糖液溶解澄清后，再加入果肉，时 加搅拌，煮二十分钟，等果肉与糖液充分结合，即可装罐密封（如用玻璃瓶，外面须用纸或 布包裹，以免受光变色）。7、糖水荔枝罐头制法有如下步骤：1）选果：选八、九成成熟的果实，果皮绝大部分呈鲜红色，绿色部分不得超过果面的1/4。选好后分 级，一般分为3.2cm以上和2.8-3.2cm两级。小于2.8cm的，则用于做荔枝汁的原料。果实 要新鲜，要求采收后24小时内运到工厂，最迟不得超过36 小时。进厂后要进行选果，凡小 果，果皮变褐，软腐出水或生霉破裂的，都要剔除。2）洗果：先用清水洗涤，然后用 0.1%高锰酸钾溶液浸5 分钟消毒，再用流动清水漂洗5 分钟。浸洗 时操作要仔细，不得操作果皮，以免污染果肉。3）剥皮、去核： 用大小穿心圆筒（大小直径1.51.6cm,小头直径1.31.4cm，头端磨成锋利）及尾端带有 尖刀的镊子，按果皮大小用穿心筒的大头或小头对准果蒂插入，稍转动一下，用力不要过大， 以能触动种核为度。用刀尖沿穿心筒的切痕插入稍转一圈，使果肉与种核完全分离，然后用 镊子夹出种核，从洞口附近撕去果皮。在操作时，要保存果肉的完整。剥去核后，立即将果 肉投入清水中，不得污染，并避免与任何铁制工具接触。果肉应随剥随收，每盆果肉约1Kg 左右即送下一工序。4）分级整理漂洗：去皮去核后进行整理。将破裂分离的果肉捡去，如果肉上带有核屑、核膜和核柄的，必须用 剪刀剪去。将整理后的果肉装在有孔的筛子内（每筛不超过2Kg）放到流动的清水中漂洗， 时间越短越好，最好不超过2分钟。去皮去核后的果肉应在12分钟内分级整理和漂洗，尽 量减少与空气接触的时间。漂洗后随即送去装罐，不可积压。以上工序进行的时间以愈短愈 好，否则，会影响果肉变红。5）装罐：用567g（108双型）素铁罐身和抗酸涂料铁盖。空罐应先洗净，再用沸水消毒。果肉装入量 为每罐330-335g，装罐后立即送去灌糖水。6）灌糖水：糖水作为罐头内部的填充液，气温在20C时，白糖液用波美度测定为30%，并用柠檬酸将 糖液含酸调整至0.2%左右，糖水灌入量每罐为242g，糖水灌入时的温度应不低于75Co7）排气密封：灌糖水后，随即送入排气箱。排气箱内充满蒸气，温度达到90C左右，罐头在排气箱内通 过的时间约为67分钟，通过排气箱后，罐心温度达到75C以上。排气后立即加盖，用封 口机密封，封后须检查封口是否良好，密封后10分钟内必须进行杀菌。8）杀菌冷却：将杀菌锅内的水煮沸，再将罐头放入，然后把锅内热水重新加班温，待水再沸时即计算时间，3分钟即完成。整个杀菌过程要求在10分钟内做完。杀菌后吊出罐头，迅速投入冷却池， 用流水冷却，使罐心温度降到30C以下，降温时间愈短愈好，否则会影响果肉变红。