莴苣的营养价值与食用功效

莴苣的营养价值与食用功效莴苣，菊科，莴苣属，一、二年生草本植物。莴苣可分为叶用和茎用两类。莴苣的名称 很多，在本草书上称作“千金菜”，“莴苣”和“石苣”。叶用莴苣又称春菜、生菜，茎用莴 苣又称莴笋、香笋。我国各地栽培面积莴笋比生菜多。莴笋的肉质嫩，茎可生食、凉拌、炒 食、干制或腌渍。生菜主要食叶片或叶球，近年来在各大城市尤其是南方沿海各省的大城市 有所发展，成为当前增加花式品种的主要蔬菜。莴苣茎叶中含有莴苣素，味苦，高温干旱苦 味浓，能增强胃液，刺激消化，增进食欲，并具有镇痛和催眠的作用。简介莴苣根系浅而密，多分布在20 厘米-30厘米土层内。苗期叶片互生于短缩茎上，叶用 莴苣叶片数量多而大，以叶片或叶球供食，茎用莴苣随着植株旺盛生长，短缩茎逐渐伸长和 膨大，花芽分化后，茎叶继续扩展，形成粗壮的肉质茎。莴苣头状花序，花黄色，每一花序 有花 20 朵左右，自授粉，有时也有会发生异花授粉。瘦果，果褐或银白色，附有冠毛。历史背景莴苣原产地中海沿岸，公元前4500 年时莴苣在地中海沿岸栽培普遍。16 世纪在欧洲出 现结球莴苣和紫莴苣;16-17世纪有皱叶莴苣和紫莴苣的记载。莴苣约在 5世纪传入中国，世 界各国普遍栽培叶用莴苣，主要分布于欧洲、美洲，中国南北各地则以茎用莴苣-莴笋栽培 为主，叶用莴苣多分布在华南地区，台湾种植尤为普遍。80 年代后期，结球莴苣在北京及 沿海一些城市也有发展。营养成分 莴苣中碳水化合物的含量较低，而无机盐、维生素则含量较丰富，尤其是含有较多的烟 酸。烟酸是胰岛素的激活 剂，糖尿病人经常吃些莴苣，可改善糖的代谢功能。莴苣中还含 有一定量的微量元素锌、铁，特别是莴苣中的铁元素很容易被人体吸收，经常食用新鲜莴苣， 可以防治缺铁性贫血。莴苣中的钾离子含量丰富，是钠盐含量的27 倍，有利于调节体内盐 的平衡。对于高血压、心脏病等患者，具有促进利尿、降低血压、预防心律紊乱的作用。莴 苣还有增进食欲、刺激消化液分泌、促进胃肠蠕动等功能。但是，如果过多地或是经常食用 莴苣，由于莴苣中的莴苣生化物对视神经有刺激作用，会发生头昏嗜睡的中毒反应，导致夜 盲症或诱发其它眼疾，故不宜多食。多食莴苣引起的夜盲和眼疾只须停食莴苣，几天后就会 好转。萬苣的营养成分很多，包括蛋白质，脂肪，糖类，灰分，维生素A原、维生素B1、 维生素B2、维生素c,微量元素钙、磷、铁、钾、镁、硅等和食物纤维，故可增进骨骼、 毛发、皮肤的发育，有助于人的生长。近年的研究发现，萬苣中的含有一种芳香烃羟化脂， 能够分解食物中的致癌物质亚硝胺，防止癌细胞的形成，对于消化系统的肝癌、胃癌等，有 一定的预防作用，也可缓解癌症患者放疗或化疗的反应。 萬笋萬苣的营养素含量（指100 克可食部食品中的含量） 热量（千卡） 14 硫胺素（毫克） .02 钙（毫克） 23蛋白质（克） 1 核黄素（毫克） .02 镁（毫克） 19 脂肪（克） .1 烟酸（毫克） .5 铁（毫克 .9碳水化合物（克）2.2维生素C（毫克）4锰（毫克）.19 膳食纤维（克）.6维生素E（毫克）.19锌（毫克）.33 维生素A（微克）25胆固醇（毫克）0铜（毫克）.07 胡罗卜素（微克） .6 钾（毫克） 212 磷（毫克） 48 视黄醇当量（微克） 95.5 钠（毫克） 36.5 硒（微克） .54食疗作用止腹痛儿童们腹部受了寒冷，或者成年人受到风寒，腹部隐隐作痛。如果不喜欢吃药，那么可 将莴苣的茎和叶，捣烂后放在锅炉上煮熟，作为饮品，能止腹痛。因为莴苣笋的茎叶中，有 一种白色的乳状液，名为萬亚片，英文名称为LACTUCAIUM。据药学家的研究，说这种 液汁，有镇痛和麻醉之效，有一种新药即有乳状液的成分。止牙血 凡是身体虚弱，阴分不足，齿缝间时常出血，或鼻部干燥，易出鼻血。均可用萬苣茎切 片煮熟加酱油或盐拌食，以治疗和减少出血情况。通小便小儿小便不便时，可用萬苣茎和叶，捣烂如泥，涂敷肚脐之上，小便可以渐渐通畅，此 法载在卫生简易方中。又有一个办法，用葱数十茎，与萬苣茎十茎一同捣烂，加蜜糖或甘油 调成泥饼状，涂在脐眼以上的肚腹部，亦能使小便通畅。涂敷时有一要点，就是萬苣的泥饼 要用热水温热，再行涂上，免得受冷。敷布的位置，要离开脐眼，敷在肚上。或预先用棉花 或纱布填塞脐眼，免得液汁浸入，那么就更妥善了。 （海上方）药用功效治产后无乳用萬苣菜煎酒服。又方：萬苣子一合，生甘草三钱，糯米、粳米各半合，煮粥频食。 （海 上方）治小便尿血萬苣，捣敷脐上。 （纲目）治沙虱毒细花萬苣，敷萬苣莱汁。 （肘后方）百虫入耳用萬苣捣汁滴入，虫自出。 （圣济总录）治蚰蜒入耳萬苣叶一分（干者 ），雄黄一分。捣罗为末，用面糊和丸，如皂荚子大。 （ 圣惠方） 阴囊肿用萬苣子一合，捣成末，加水一碗煮开五次。食用禁忌1. 不可多食，多食使人目糊，李时珍引彭乘语云：萬苣 有毒，百虫不敢近，蛇虺触之， 则目瞑不见物，人中其毒，以姜汁解之。 2.不宜与奶酪、蜂蜜同食。 3.寒性体质者不宜 食。 4.痛风、泌尿道结石，眼疾患者不宜食经济价值饮料的加工1. 选料：选叶大而肥厚的鲜萬苣，摘去黄叶、枯叶、病虫叶，去老根。2预处理：将萬苣茎叶分离，清洗消毒，削去茎皮。茎切成12厘米厚的圆片，置于 沸水中热烫60秒钟;叶切成2厘米长条，置于沸水中热烫40秒钟灭酶，去除部分苦味及固 定色泽。为增强效果，可在沸水中加入1%2%的氯化钠溶液。3护色浸提：将热烫后的萬苣片及叶置于5倍的40PPM的亚硫酸钠及200PPM的醋酸 镁的混合液中作护色浸提，浸提时间为50分钟。4.绞碎过滤：将萬苣片、叶与浸提液一起放入食品加工机中打浆，过滤、去渣留汁。5调配杀菌：将6%蔗糖、0.1%苹果酸、0.4%藻酸丙二醇酯同萬苣浸提液2%混合加矿 泉水至100份进行杀菌，杀菌温度115C，杀菌时间为3秒钟。6.灌装封口：杀菌后的饮料进行无菌灌装，立即封口，冷至常温即为成品 萬苣脯的加工1. 原料选择：选发育良好、个体较大的莴苣进行充分洗涤，削去茎的外皮，切去根部较 老的部位和上部过嫩的部分，切成长4 厘米、宽2厘米、厚1厘米的长条。2. 硬化处理：一般采用石灰水浸泡。每100 公斤清水放入石灰3 公斤，搅拌均匀后取其 上清液，将萬苣条浸泡其中，12小时后捞出，放入清水中充分漂洗1012小时，中间换水 23次。最后捞出沥干水分备用。3. 预煮：将萬苣条倒入煮沸的水中，加热沸腾58分钟，捞出放入冷水中冷却。冷却 后捞入含亚硫酸钠0.2%的护色液中浸泡护色。4. 糖制：分糖渍和糖煮两步完成。糖渍：配制50%的糖液并煮沸，加入适量的柠檬酸， 然后倒入放有萬苣条的浸缸中，浸泡糖渍2天。糖煮：将萬苣条捞出，浸渍液调整浓度为 50%，煮沸后加入浸渍过的萬苣条，沸腾35分钟后加入适量的砂糖，使糖液浓度达到60% 以上，再次加热煮沸1525分钟，至萬苣条有透明感时出锅。连糖液带萬苣条一起入缸浸 泡 24 小时。5. 烘烤：将糖制好的萬苣条捞出，沥净糖液后均匀地摆在烘盘上，送入烘房烘烤。在 65C70C条件下约烘1216小时，手摸不粘手、水分含量在16%18%时出房。注意烘 烤过程中隔一定时间要进行通风排湿，以利于干制，并进行12次倒盘，以使干燥均匀。6包装：烘好的产品，放入25C左右的室内，回潮24小时，检验修整，用食品袋按一 定规格包装，贮存于阴凉干燥处。美食烹饪一、炒三丝 原料：萬苣400克，红萝卜200克，大蒜茎叶100克。做法：将萬苣去皮去叶，洗净，切3厘米长细丝;红萝卜洗净后切细丝。二、糖醋萬苣 原料：萬苣400克，姜丝10克。做法：将离营洗净，去叶和皮，切成 3 厘米长左右的细丝，用滚水略余，捞起沥干水，加姜丝、 麻油、糖、醋拌匀，即可装盘食用。三、炒萬苣四、粉皮拌萬苣 原料：粉皮100克，萬苣500克，细盐、醋、酱油、味精、蒜泥、香油各适量。做法：1. 将粉皮用手掰碎，用冷水泡软，煮熟，捞出控净水分，待用。2. 将萬苣洗净，切碎，放在开水锅内过一下，捞出挤去多余水分，与煮熟的粉皮搅拌均 匀，加细盐、醋、味精、蒜泥、香油调勺，盛入入内，即可上桌食用。五、香葱萬苣丝 原料：萬苣块茎、盐、香葱、糖、香油 制作：1. 萬苣削皮切丝2. 加细盐把萬苣丝腌一会儿，半个小时就行3. 用手挤掉萬苣丝里出的水，将香葱切葱花备用4. 起油锅（很少一点油就够了），加腌好的萬苣丝和葱花，加少量糖，爆炒1 分钟就够了5. 盛到盘子里凉一凉6. 等到菜凉了，加香油调一下。