营养与健康5维生素

5 维生素维生素5.1 维生素的定义和分类维生素的定义和分类5.4 维生素补品维生素补品5.5 选择富含维生素的食物选择富含维生素的食物 5.6 抗氧化营养物质抗氧化营养物质v 人们如何利用阳光制造维生素？人们如何利用阳光制造维生素？v B族维生素与心脏病有什么关系？族维生素与心脏病有什么关系？v 维生素维生素C有可能过量吗？有可能过量吗？v 我需要服用维生素补品吗？我需要服用维生素补品吗？v 什么样的补品对身体有益，什么样的补品有害？什么样的补品对身体有益，什么样的补品有害？v 常见问题常见问题维生素分为两类：维生素分为两类：和和水溶性维生素水溶性维生素。溶解性赋予维生素许多特征，决定了它们吸收和在血液循环溶解性赋予维生素许多特征，决定了它们吸收和在血液循环运输的方式，是否在体内贮存，以及从体内容易流失的程度。运输的方式，是否在体内贮存，以及从体内容易流失的程度。脂溶性维生素与脂肪类似，被淋巴组织吸收，依靠各种蛋白脂溶性维生素与脂肪类似，被淋巴组织吸收，依靠各种蛋白质载体在血液中进行运输。脂溶性维生素可以与其它脂一起贮质载体在血液中进行运输。脂溶性维生素可以与其它脂一起贮存在脂肪组织，由于可以贮存，所以其中某些维生素可积累到存在脂肪组织，由于可以贮存，所以其中某些维生素可积累到。多数多数，反之过量的部分会通过尿液排，反之过量的部分会通过尿液排出。因此水溶性维生素直接产生的毒性危险不象脂溶性维生素出。因此水溶性维生素直接产生的毒性危险不象脂溶性维生素那样大，当然高剂量情况除外。那样大，当然高剂量情况除外。水溶性维生素水溶性维生素维生素维生素A维生素维生素D维生素维生素E维生素维生素K 硫胺素（硫胺素（B1）核黄素（核黄素（B2）尼克酸（尼克酸（B3）叶酸叶酸维生素维生素B12维生素维生素B6生物素生物素泛酸泛酸 脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素被水溶性维生素被吸收到血液中，吸收到血液中，过量将被肾脏排过量将被肾脏排入尿液入尿液食物在胃和小肠中被食物在胃和小肠中被降解，释放出维生素降解，释放出维生素食物中维生素的吸收食物中维生素的吸收含有脂溶性维生含有脂溶性维生素的乳糜颗粒经素的乳糜颗粒经淋巴进入血液，淋巴进入血液，最终到达肝脏最终到达肝脏微绒毛微绒毛绒毛绒毛微团携带脂溶微团携带脂溶性维生素和脂性维生素和脂肪到达小肠被肪到达小肠被吸收吸收q脂溶性维生素脂溶性维生素A、D、E和和K一般共存于脂肪和食物油中。一般共存于脂肪和食物油中。和和脂肪一样，这些维生素被吸收时需要胆汁脂肪一样，这些维生素被吸收时需要胆汁。吸收后，在。吸收后，在身体需要它们之前就一直贮存在肝脏和脂肪组织中。身体需要它们之前就一直贮存在肝脏和脂肪组织中。q只要饮食总体上提供平均量接近推荐的摄入量，只要饮食总体上提供平均量接近推荐的摄入量，也不会使身体造成太大危害。也不会使身体造成太大危害。尤其是在尤其是在以补品形式过量摄入的情况下。以补品形式过量摄入的情况下。v维生素维生素A应当说是功能最多一种的维生素，其功应当说是功能最多一种的维生素，其功能涵盖方方面面，包括视觉、免疫、体衬和皮肤的能涵盖方方面面，包括视觉、免疫、体衬和皮肤的维护、骨骼和身体生长、细胞的正常发育以及生育维护、骨骼和身体生长、细胞的正常发育以及生育。v维生素维生素A在体内有三种活性形式在体内有三种活性形式：贮存在肝脏中，由肝脏进入血液，然贮存在肝脏中，由肝脏进入血液，然后进入身细胞内。后进入身细胞内。视黄醛和视黄酸：在细胞需要的时候，由视黄视黄醛和视黄酸：在细胞需要的时候，由视黄醇转化的两种活性形式：醇转化的两种活性形式：。维生素维生素A来源、来源、降解、吸收降解、吸收和作用和作用植物源前维生素植物源前维生素A植物提供前维生素植物提供前维生素A胡萝卜素，有胡萝卜素，有922被吸收被吸收动物源前维生素动物源前维生素A动物提供的维生素动物提供的维生素A形式为视黄形式为视黄醇（醇（10）和视黄基酯（）和视黄基酯（90），），有有7090被吸收被吸收在小肠大多数胡萝卜在小肠大多数胡萝卜素被降解为视黄醇素被降解为视黄醇乳糜颗粒乳糜颗粒当摄入适量时当摄入适量时90维生素维生素A贮存在肝脏中贮存在肝脏中细胞细胞分化分化免免疫疫视视力力生生殖殖骨骼骨骼生长生长视网膜中有两种细胞：视网膜中有两种细胞：该细胞与眼睛在光亮中视物有关。该细胞与眼睛在光亮中视物有关。该细胞与眼睛在黑暗中视物有关。该细胞与眼睛在黑暗中视物有关。视杆细胞中的视杆细胞中的视紫红质视紫红质是在黑暗中视物的主要物质，是在黑暗中视物的主要物质，它是由视蛋白和它是由视蛋白和组成的。视紫红质在强光中被分解组成的。视紫红质在强光中被分解为视黄醛和视蛋白；而在黑暗中视物又需要新的维生素为视黄醛和视蛋白；而在黑暗中视物又需要新的维生素A氧氧化生成视黄醛，再与视蛋白结合形成视紫红质。如果维生化生成视黄醛，再与视蛋白结合形成视紫红质。如果维生素素A供应不足，视黄醛补充不足，就影响视紫红质的合成，供应不足，视黄醛补充不足，就影响视紫红质的合成，继而发生暗适应障碍，甚至夜盲，所以继而发生暗适应障碍，甚至夜盲，所以。维生素维生素A来源来源每每100克食物含有克食物含有1000国际单位（国际单位（IU）维生素）维生素A以上的食物有以上的食物有动物的肝、奶粉、螃蟹和蛋类等。其中以肝中含量最高：动物的肝、奶粉、螃蟹和蛋类等。其中以肝中含量最高：鸡肝：鸡肝：50900 IU/100克克 （1000IU相当于相当于300 g）羊肝：羊肝：29900 IU/100克克牛肝：牛肝：18300 IU/100克克猪肝：猪肝：8700 IU/100克克螃蟹：螃蟹：5960 IU/100克克IU（1000IU相当于相当于300 g视黄醇当量）视黄醇当量）推荐的参考摄入量：推荐的参考摄入量：q男人每天男人每天800 g视视黄醇当量（黄醇当量（RE）；）；q女人女人每天每天700 g视视黄醇当量（黄醇当量（RE）。）。在植物性食物中含有可以在体内转化为维生素在植物性食物中含有可以在体内转化为维生素A的胡萝卜素，所以又称之为前维生素的胡萝卜素，所以又称之为前维生素A，其中，其中-胡萝卜素的生理作用最强。胡萝卜素的生理作用最强。胡萝卜素含量较高蔬菜主要有胡萝卜素含量较高蔬菜主要有和和。其中每其中每100克蔬菜中胡萝卜素含量在克蔬菜中胡萝卜素含量在2毫克以上的毫克以上的有：胡萝卜、小白菜、油菜、菠菜、空心菜、茴有：胡萝卜、小白菜、油菜、菠菜、空心菜、茴香、香菜、韭菜、金花菜和茶叶等。香、香菜、韭菜、金花菜和茶叶等。q维生素维生素A是脂溶性的，是脂溶性的，牛肝牛肝芒芒 果果杏杏菠菜菠菜红薯红薯胡萝卜胡萝卜 牛奶牛奶（1杯杯150RE）3个个富含维生素富含维生素A的食物的食物维生素维生素A缺乏引起的疾病：缺乏引起的疾病：夜盲症夜盲症：在未发生夜盲症之前，先出现暗适应障碍，暗在未发生夜盲症之前，先出现暗适应障碍，暗适应是指在黑暗处眼睛经强光照射刺激后，当强光去除后，适应是指在黑暗处眼睛经强光照射刺激后，当强光去除后，需要适应一段时间才能看清东西的生理现象。当发生暗适需要适应一段时间才能看清东西的生理现象。当发生暗适应障碍时，恢复时间长。严重的就是夜盲症。应障碍时，恢复时间长。严重的就是夜盲症。干眼病干眼病：眼睛干燥的疾病。维生素眼睛干燥的疾病。维生素A缺乏发展到已超过夜缺乏发展到已超过夜盲症阶段时会出现角蛋白的积累，该角蛋白分布在依赖于盲症阶段时会出现角蛋白的积累，该角蛋白分布在依赖于维生素维生素A的眼睛外层角膜上。这种情形称之为角质化，的眼睛外层角膜上。这种情形称之为角质化，而且如果不及时治疗的话，有可能发展成为而且如果不及时治疗的话，有可能发展成为，不仅角膜，所有上皮组织也需要维生素不仅角膜，所有上皮组织也需要维生素A。维生。维生素素A在遗传上的作用是促进细胞分化。在遗传上的作用是促进细胞分化。皮肤干燥、变粗、继皮肤干燥、变粗、继而脱屑，发生丘疹，丘疹多见于上臂和大腿的后外侧，以后而脱屑，发生丘疹，丘疹多见于上臂和大腿的后外侧，以后会逐渐向臀部、腹部、背部、颈部蔓延。会逐渐向臀部、腹部、背部、颈部蔓延。v 通过补品摄入过量的维生素通过补品摄入过量的维生素A，其毒性不亚于缺乏时带来，其毒性不亚于缺乏时带来的危险性。毒性的症状很多，包括腹部疼痛、脱发、关节痛、的危险性。毒性的症状很多，包括腹部疼痛、脱发、关节痛、生长缓慢、骨骼肌肉酸痛、停经、恶心、腹泻、皮疹、肝脏生长缓慢、骨骼肌肉酸痛、停经、恶心、腹泻、皮疹、肝脏受损及脾脏增大等。受损及脾脏增大等。v 摄入过量的早期症状有食欲不振、视觉模糊、儿童停止摄入过量的早期症状有食欲不振、视觉模糊、儿童停止生长、头痛、皮痒和过敏。长期服用维生素生长、头痛、皮痒和过敏。长期服用维生素A补品超过孕妇补品超过孕妇建议用量的建议用量的3到到4倍有可能导致胎儿畸形。甚至一次性服用的倍有可能导致胎儿畸形。甚至一次性服用的维生素维生素A剂量太大（超过需要量的剂量太大（超过需要量的100倍）也会如此。儿童倍）也会如此。儿童对维生素的需求量小，而且对维生素过量的反应比成年人敏对维生素的需求量小，而且对维生素过量的反应比成年人敏感。感。维生素维生素A的毒性的毒性 一般控制量在推荐摄入量的一般控制量在推荐摄入量的10倍以下为好。倍以下为好。维生素维生素D与体内其它的营养物质不同，身体借与体内其它的营养物质不同，身体借助于阳光就可合成维生素助于阳光就可合成维生素D。因此，在某种意义上。因此，在某种意义上讲，维生素讲，维生素D并不是必需营养物质。只要每天获得并不是必需营养物质。只要每天获得充足的阳光，大多数人根本不需要从食物中摄取维充足的阳光，大多数人根本不需要从食物中摄取维生素生素D。人们在很早以前就知道晒太阳可以促进健。人们在很早以前就知道晒太阳可以促进健康；而只是在近年来科学家才彻底弄清了维生素康；而只是在近年来科学家才彻底弄清了维生素D合成的详细过程。现在，维生素合成的详细过程。现在，维生素D被认为具有很多被认为具有很多关键的功能，包括协助免疫系统抵抗感染。关键的功能，包括协助免疫系统抵抗感染。维维生生素素D来来源源与与作作用用在小肠维生素在小肠维生素D 随脂肪一起被吸收随脂肪一起被吸收食物中维生素食物中维生素D被收入被收入乳糜颗粒经淋巴系统和乳糜颗粒经淋巴系统和血液进入肝脏血液进入肝脏紫外光紫外光7脱氫胆固醇脱氫胆固醇甲状旁腺激素甲状旁腺激素在甲状旁腺激素刺激下，在甲状旁腺激素刺激下，肾脏将肾脏将1,25-二羟胆钙化醇二羟胆钙化醇1,25-二羟胆钙化醇二羟胆钙化醇紫外光使得紫外光使得7-脱氫胆固醇转脱氫胆固醇转换为胆钙化醇换为胆钙化醇胆钙化醇胆钙化醇肝脏将胆钙化醇转换肝脏将胆钙化醇转换为为25-二羟胆钙化醇二羟胆钙化醇食物中的麦角固醇食物中的麦角固醇（维生素（维生素D2，D3）二羟胆钙化醇增二羟胆钙化醇增强钙和磷的吸收强钙和磷的吸收小小肠肠骨骨骼骼其他其他组织组织二羟胆钙化醇调控骨二羟胆钙化醇调控骨的钙化的钙化二羟胆钙化醇抑制细胞二羟胆钙化醇抑制细胞增生和增强细胞分化增生和增强细胞分化 维生素维生素D包括维生素包括维生素D2（麦角钙化醇）和（麦角钙化醇）和D3（胆钙化醇）。（胆钙化醇）。缺乏维生素缺乏维生素D：儿童易患佝偻病，而成人易患软骨病，因为磷：儿童易患佝偻病，而成人易患软骨病，因为磷酸钙不能在骨骼的胶原基质中形成合适的结晶，所以导致骨质酸钙不能在骨骼的胶原基质中形成合适的结晶，所以导致骨质疏松。当一个哺乳动物暴露于充足的阳光下，维生素疏松。当一个哺乳动物暴露于充足的阳光下，维生素D3在皮肤在皮肤内由内由7-脱氢胆固醇非酶催化就可形成。脱氢胆固醇非酶催化就可形成。维生素维生素D的活性形式的活性形式1,25-二羟胆钙化醇是由维生素二羟胆钙化醇是由维生素D3形成的。形成的。q 维生素维生素D与其它物质共同作用确保血液中有充足的钙和磷与其它物质共同作用确保血液中有充足的钙和磷以满足骨骼结构的生成需要。以满足骨骼结构的生成需要。q 钙是全身所有组织表现正常功能所必不可少的；肌肉、神钙是全身所有组织表现正常功能所必不可少的；肌肉、神经、腺体和其它组织的细胞需要钙时都要从血液中获取。骨经、腺体和其它组织的细胞需要钙时都要从血液中获取。骨骼是储存钙的一个巨大仓库，血液中的供应量即使有轻微的骼是储存钙的一个巨大仓库，血液中的供应量即使有轻微的下降，都会从这个储备库中重新补充。下降，都会从这个储备库中重新补充。q 维生素维生素D也有激素的作用，激素是身体中由某个器官产生也有激素的作用，激素是身体中由某个器官产生而作用于其它器官或组织的化合物。除了在骨骼、小肠和肾而作用于其它器官或组织的化合物。除了在骨骼、小肠和肾脏中的作用以外，维生素脏中的作用以外，维生素D还可以作用于脑、胰腺、皮肤、生还可以作用于脑、胰腺、皮肤、生殖器官和某些癌细胞，但对这些作用的了解还不充分。殖器官和某些癌细胞，但对这些作用的了解还不充分。q 和维生素和维生素A一样，维生素一样，维生素D也可以促进包括免疫细胞在内的也可以促进包括免疫细胞在内的各种细胞的成熟。各种细胞的成熟。维生素维生素 D 的作用的作用 维生素维生素D太少危害骨骼：太少危害骨骼：v 维生素维生素D缺乏最为明显的信号就是骨骼发育不正缺乏最为明显的信号就是骨骼发育不正常。儿童中由于维生素常。儿童中由于维生素D缺乏造成的佝偻病。儿童佝缺乏造成的佝偻病。儿童佝偻病的特征是骨骼虚弱经受不住身体重量而导致双偻病的特征是骨骼虚弱经受不住身体重量而导致双腿弯曲，以及腹部肌肉松弛导致腹部鼓胀。腿弯曲，以及腹部肌肉松弛导致腹部鼓胀。晒太阳与晒太阳与预防和治疗佝偻病有关。在二十世纪初，人们对于预防和治疗佝偻病有关。在二十世纪初，人们对于佝偻病的认识已经非常清楚，甚至能够在实验动物佝偻病的认识已经非常清楚，甚至能够在实验动物身体引发这种疾病。现在罗圈腿、膝外翻和佝偻病身体引发这种疾病。现在罗圈腿、膝外翻和佝偻病导致的儿童突胸（鸽胸）已不再是常见的现象了。导致的儿童突胸（鸽胸）已不再是常见的现象了。维生素维生素D太少或太多的危害太少或太多的危害v成年人的佝偻病，常称之为软骨病常常出现在一成年人的佝偻病，常称之为软骨病常常出现在一些钙量摄入低，日晒太少（因此自身合成维生素些钙量摄入低，日晒太少（因此自身合成维生素D的机会少）。的机会少）。v软骨病也常出现在多次怀孕和授乳的妇女中。在软骨病也常出现在多次怀孕和授乳的妇女中。在这种情况下，钙只能从骨骼中，而不能有效地从肠这种情况下，钙只能从骨骼中，而不能有效地从肠和肾脏再循环中获取。腿部和脊柱的骨骼就会发生和肾脏再循环中获取。腿部和脊柱的骨骼就会发生软化，甚至可以使一个软化，甚至可以使一个20岁身材很高和身板很直的岁身材很高和身板很直的年青女士，经过几次怀孕之后到年青女士，经过几次怀孕之后到30岁时就会变成罗岁时就会变成罗圈腿和驼背。圈腿和驼背。q 维生素维生素D在所有维生素中潜在的毒性最大。在所有维生素中潜在的毒性最大。长期过量摄入长期过量摄入会引起食欲减退、恶心和呕吐。由于维生素会引起食欲减退、恶心和呕吐。由于维生素D对中枢神经系统对中枢神经系统的作用还可能导致严重的心理压抑。如果连续过量摄入维生的作用还可能导致严重的心理压抑。如果连续过量摄入维生素素D会将血液中各种矿物质的水平提高到一个危险的界限，迫会将血液中各种矿物质的水平提高到一个危险的界限，迫使钙沉积在如心脏和肾脏这样的软组织中。钙沉积在关键器使钙沉积在如心脏和肾脏这样的软组织中。钙沉积在关键器官可能会引起功能失常，对健康和生命带来严重的后果。官可能会引起功能失常，对健康和生命带来严重的后果。q 婴儿最有可能发生维生素婴儿最有可能发生维生素D中毒，他们的父母出于好意，中毒，他们的父母出于好意，都误认为好东西就是越多越好。服用维生素都误认为好东西就是越多越好。服用维生素D的补品很容易发的补品很容易发生摄入过量，这是没有意识到身体组织还为这种维生素建立生摄入过量，这是没有意识到身体组织还为这种维生素建立了储备。摄入量仅仅到达标准量的了储备。摄入量仅仅到达标准量的5倍就会分别引发幼儿和成倍就会分别引发幼儿和成年人维生素年人维生素D的中毒症状。的中毒症状。维生素维生素D太多危害软组织太多危害软组织维生素维生素D来源来源 根据年龄不同设定了不同的维生素根据年龄不同设定了不同的维生素D摄入量标准：摄入量标准：19至至50岁的人每天岁的人每天5微克，微克，5070岁的人每天岁的人每天10微克，微克，70岁以上的人岁以上的人每天每天15微克。微克。下图列出了一些维生素下图列出了一些维生素D含量特别丰富的食物来源。黄油、含量特别丰富的食物来源。黄油、奶油和添加维生素奶油和添加维生素D的人造黄油只提供少量维生素的人造黄油只提供少量维生素D。每天喝两杯牛奶可以获得一半每天所需维生素每天喝两杯牛奶可以获得一半每天所需维生素D量，另一量，另一半则来自晒太阳和其它食物。儿童每天喝半则来自晒太阳和其它食物。儿童每天喝2杯以上的牛奶有利杯以上的牛奶有利于维生素于维生素D摄入满足生长需要。摄入满足生长需要。绝对素食者，尤其是他们的孩子摄入的维生素绝对素食者，尤其是他们的孩子摄入的维生素D可能较低，可能较低，因为只存在两种添加维生素因为只存在两种添加维生素D的植物性食品来源：人造黄油以的植物性食品来源：人造黄油以及某些添加维生素及某些添加维生素D的谷物。的谷物。鲑鱼肉鲑鱼肉虾虾强化牛奶强化牛奶 阳光阳光 维生素维生素E是一组有密切关系的生育酚化合物。这些化合物是一组有密切关系的生育酚化合物。这些化合物含有一个含氧的双环系统，环上带有一个疏水的侧链。有四含有一个含氧的双环系统，环上带有一个疏水的侧链。有四种不同的生育酚化合物，分别命名为种不同的生育酚化合物，分别命名为、和和生育酚。生育酚。5.2.3 维生素维生素Eq 维生素维生素E可用作抗氧化剂，它是身体抵抗氧化损伤的主可用作抗氧化剂，它是身体抵抗氧化损伤的主要防御者之一。通过自身氧化，维生素要防御者之一。通过自身氧化，维生素E可以保护多不饱和可以保护多不饱和脂肪和细胞其它不稳定化合物以及细胞膜免受破坏，可以脂肪和细胞其它不稳定化合物以及细胞膜免受破坏，可以保护所有细胞的脂类和相关的化合物，如维生素保护所有细胞的脂类和相关的化合物，如维生素A不被氧化。不被氧化。q 维生素维生素E在肺部具有特别重要的抗氧化作用。在肺部细在肺部具有特别重要的抗氧化作用。在肺部细胞暴露于高氧浓度下，高氧浓度可破坏细胞膜中的分子。胞暴露于高氧浓度下，高氧浓度可破坏细胞膜中的分子。当血红细胞将氧从肺部携带到其它组织时，维生素当血红细胞将氧从肺部携带到其它组织时，维生素E要保护要保护细胞膜不受伤害。细胞膜不受伤害。q神经的正常发育也依赖于维生素神经的正常发育也依赖于维生素E。人们发现维生素。人们发现维生素E补补品可以改善正常的老年人的免疫反应，而他们的免疫系统品可以改善正常的老年人的免疫反应，而他们的免疫系统经常会受到伤害。经常会受到伤害。维生素维生素E的作用的作用维生素维生素E缺乏在动物实验中产生的症状各种各样。但其中多数缺乏在动物实验中产生的症状各种各样。但其中多数症状用尽了很多方法在人身上都很难出现。可能有三个原因：症状用尽了很多方法在人身上都很难出现。可能有三个原因：v 维生素维生素E在食物中非常普遍，想设计出一套饮食使之不含维在食物中非常普遍，想设计出一套饮食使之不含维生素生素E几乎是不可能的。几乎是不可能的。v 身体脂肪组织内贮存了大量的维生素身体脂肪组织内贮存了大量的维生素E，即使饮食中不含维，即使饮食中不含维生素生素E也需要很长时间才能消耗掉储备。也需要很长时间才能消耗掉储备。v 维生素维生素E可以被细胞循环再利用以避免维生素可以被细胞循环再利用以避免维生素E缺乏。缺乏。维生素维生素E缺乏症会出现在早产婴儿中。由于没有充足的维生素缺乏症会出现在早产婴儿中。由于没有充足的维生素E，胎儿的红细胞会发生破裂（红细胞溶血），导致婴儿贫血。，胎儿的红细胞会发生破裂（红细胞溶血），导致婴儿贫血。成年人维生素成年人维生素E缺乏症状包括肌肉协同性下降以及视觉和言语缺乏症状包括肌肉协同性下降以及视觉和言语的反应能力降低。维生素的反应能力降低。维生素E有一定的治疗效果。有一定的治疗效果。维生素维生素E的来源的来源 依据身体大小：女性每天需要依据身体大小：女性每天需要8毫克，男性毫克，男性10毫克。毫克。维生素维生素E在食物中的分布非常广泛。人们消费的维生在食物中的分布非常广泛。人们消费的维生素素E大约有大约有20是来自植物油以及它们的产品，如沙是来自植物油以及它们的产品，如沙拉敷料和起酥油。另有拉敷料和起酥油。另有20来自水果和蔬菜，尽管它来自水果和蔬菜，尽管它们本身并不是很好的来源。添加了维生素们本身并不是很好的来源。添加了维生素E的谷物和的谷物和其它的谷类产品占饮食中维生素其它的谷类产品占饮食中维生素E来源的来源的15。而蓄肉、禽蛋、鱼、蛋、坚果和果实所占的比例更小。而蓄肉、禽蛋、鱼、蛋、坚果和果实所占的比例更小。动物脂肪，如奶脂或肉中的脂肪几乎不含维生素动物脂肪，如奶脂或肉中的脂肪几乎不含维生素E。蛋黄酱蛋黄酱大豆大豆葵花籽葵花籽麦粒麦粒玉米油玉米油菜籽油菜籽油红花油红花油富含维生素富含维生素E的食物的食物 维生素维生素K（叶绿醌）是来自植物的一种维生素，参与血液凝（叶绿醌）是来自植物的一种维生素，参与血液凝固的某些蛋白的合成需要维生素固的某些蛋白的合成需要维生素K。维生素。维生素K是催化特殊的谷是催化特殊的谷氨酸残基转化为氨酸残基转化为-羧基谷氨酸残基的羧化酶的辅助因子。羧基谷氨酸残基的羧化酶的辅助因子。-羧基羧基谷氨酸成分起着谷氨酸成分起着Ca2+螯合剂的作用。钙与凝固蛋白的螯合剂的作用。钙与凝固蛋白的-羧基谷羧基谷氨酸残基结合使得这些蛋白粘附在血小板的表面上，在表面上氨酸残基结合使得这些蛋白粘附在血小板的表面上，在表面上会发生许多血液凝固级联反应。会发生许多血液凝固级联反应。维生素维生素K来源来源牛肝牛肝鹰嘴豆鹰嘴豆鸡蛋鸡蛋 莴苣莴苣牛奶牛奶菜花菜花洋白菜洋白菜菠菜菠菜富含维生素富含维生素K的食物的食物