食品添加剂模块一-食品添加剂基础知识

模块一模块一 食品添加剂基础知识食品添加剂基础知识l项目一项目一 食品添加剂的定义、分类和作用食品添加剂的定义、分类和作用l项目二项目二 食品添加剂的安全性评价食品添加剂的安全性评价l项目三项目三 食品添加剂的使用标准及选用原则食品添加剂的使用标准及选用原则l项目四项目四 食品添加剂的发展食品添加剂的发展学习目标与学习目标与重点重点l 学习目标与要求学习目标与要求 了解食品添加剂的内容、分类，在食品工业中的作用，食品添加剂的发展。掌握食品添加剂的毒理学评价、选用原则及使用标准。l 学习重点与难点学习重点与难点 重点：食品添加剂的毒理学评价；食品添加剂的标准化和选用原则。难点：食品添加剂的毒理学评价。项目一项目一 食品添加剂的定义、分类和作用食品添加剂的定义、分类和作用一、食品添加剂定义一、食品添加剂定义和和分类分类二、食品添加剂作用二、食品添加剂作用 一、食品添加剂定义和分类一、食品添加剂定义和分类 1.1.食品添加剂定义食品添加剂定义 食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质（中华人民共和国食品安全法）。2 2.食品添加剂分类食品添加剂分类（1 1）按来源分）按来源分 天然、人工合成。（2 2）按功能类别分）按功能类别分 酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧化剂，漂白剂，膨松剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂，被膜剂，水分保持剂，营养强化剂，防腐剂，稳定剂和凝固剂，增稠剂，食品用香料，食品工业用加工助剂等。二、食品添加剂作用二、食品添加剂作用1.1.增加食品的保藏性、防止腐败变质。增加食品的保藏性、防止腐败变质。如:果酱，水分含量大、易霉变，加工过程中添加防腐剂可抑制微生物生长，延长食品的货架期，防止食物中毒。2.2.改善食品的感官性状。改善食品的感官性状。如:方火腿放久了易收缩，加入增稠剂则嫩。3 3改善和提高食品的品质质量，增加食品的花色品种。改善和提高食品的品质质量，增加食品的花色品种。如:没有食品添加剂，就不会有果冻.4 4有利于生产的机械化、连续化和自动化，推动食品工业走向现代化。有利于生产的机械化、连续化和自动化，推动食品工业走向现代化。如:用葡萄糖酸-内酯作凝固剂，有利于豆腐的机械化、连续化生产。5 5保持或提高食品的营养价值。保持或提高食品的营养价值。如:婴儿生长发育需要，有添加矿物质、维生素等营养强化剂的配方奶粉。6 6满足其他特殊需要。满足其他特殊需要。如:糖尿病患者不能食用蔗糖，甜味剂可满足糖尿病患者对甜味的需要。项目二项目二 食品添加剂的安全性评价食品添加剂的安全性评价一、动物毒性试验一、动物毒性试验二、食品安全性毒理学评价二、食品安全性毒理学评价 1 1急性毒性试验急性毒性试验 急性动物试验是指一次性较大剂量投药后，对动物体产生的作用进行判断。可考查动物摄入该物后在短时间内所呈现的毒性，判定对动物的致死量（LD），或半数致死量（LD50）。食品添加剂经口 LD50。将物质急性毒性分为6级。食品添加剂量500mg/kg，被试验动物无死亡，可认为该品急性毒性极低，即相对无毒。一、动物毒性试验一、动物毒性试验1.急性毒性试验 2.遗传毒性试验、传统致试畸验及30天喂养试验3.亚慢性毒性试验 4.慢性毒性试验2 2遗传毒性试验、传统致畸试验、遗传毒性试验、传统致畸试验、3030天喂养试验天喂养试验（1 1）遗传毒性试验）遗传毒性试验 能检出被认为是可遗传效应基础的DNA损伤及其损伤的固定。主要用于致癌性预测。若试验阳性，应放弃该添加剂用于食品。（2 2）致畸试验）致畸试验 是检查受试物（添加剂）能否使动物仔代胎儿发生畸形的试验。若试验阳性，应放弃该添加剂用于食品。（3 3）30d30d喂养试验喂养试验 提出较长期喂饲不同剂量的添加剂对动物引起有害效应的剂量、毒作用性质和靶器官，估计亚慢性摄入的危险性。内容有：临床检查，血液学检查，生化学检查，脏器重量检查，病理学检查。若30 天喂养试验的最大未观察到有害作用剂量大于或等于人的可能摄入量的100 倍，综合其它各项试验结果可初步做出安全性评价。3 3亚慢性毒性试验亚慢性毒性试验 （1 1）9090天喂养试验天喂养试验 确定最大无作用剂量,可为慢性毒性试验的剂量选择和观察指标提供依据。如试验中指标的最大无作用剂量（mg/kg计）：小于或等于人的可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应予以放弃；大于100倍而小于300倍者，可进行慢性毒性试验；大于300倍者，可进行评价。（2 2）繁殖试验）繁殖试验 检查受试物对动物繁殖生育能力的影响的试验。可通过测定动物的受孕率、活产率、出生存活率、哺育成活率等指标。一般需观察三代。（3 3）代谢试验）代谢试验 测定灌胃后添加剂在动物体内的特征，包括吸收、分布、消除的特点，组织蓄积及可能作用的靶器官等。同时确定主要代谢产物的化学结构，测试其毒性并推测添加剂在体内的具体代谢途径。为阐明该受试物的毒作用性质与程度提供科学依据。4 4慢性毒性试验慢性毒性试验 考察少量受试验物质长期作用机体所呈现的毒性，以确定其最大无作用量和中毒阈剂量。对于确定受试验物质能否作为食品添加剂具有决定性意义。（1 1）最大无作用量（最大无作用量（MNLMNL）机体长期摄入受试验物质而无任何中毒表现的每日最大摄入剂量，(mg/kg)。它是食品添加剂长期(终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。（2 2）中毒阈剂量）中毒阈剂量 即能引起机体某种最轻微中毒的最低剂量。（3 3）致癌试验）致癌试验 检查受试物质及其代谢产物有无致癌或诱发肿瘤作用。二、食品安全性毒理学评价二、食品安全性毒理学评价1.进行毒理学评价是制订食品添加剂使用标准的重要依据。2.食品安全性毒理学评价程序（GB15193.1-2003）是检验机构进行毒理学试验的主要标准依据。3.食品安全性毒理学评价试验的四个阶段：第一阶段：急性毒性试验；第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，30天喂养试验；第三阶段：亚慢性毒性试验90天喂养试验、繁殖试验、代 谢试验；第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验)。4.食品安全性毒理学评价程序规定了对不同受试物选择毒性试验的原则:（1）凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。（2）凡属与已知物质（指经过安全性评价允许使用者）的化学结构基本相同的类似物，则根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。（3）凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布ADI(日许量）者，同时申请单位有证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品结果一致，不要求进一步毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。项目三项目三 食品添加剂的使用标准及选用原则食品添加剂的使用标准及选用原则一、食品添加剂的使用标准一、食品添加剂的使用标准二、食品添加剂选用原则二、食品添加剂选用原则三、食品添加剂的标准化和国际化三、食品添加剂的标准化和国际化 一、食品添加剂的使用标准一、食品添加剂的使用标准 食品添加剂使用标准是提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用的食品添加剂的品种，使用用途，使用范围、最大使用量（或残留量,g/kg）。1.制订使用食品添加剂标准：以使用情况的实际调查与毒理学评价为依据。为人体安全，食品中添加剂最大使用量标准最高允许量。2.制订标准的一般程序：l 根据动物毒性试验结果确定人体每日允许摄入量（mg/kg体重）;l 将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体重，得每人每日允许摄入总量（A）;l 根据膳食中含该物质的各种食品的每日摄食量（C），算出每种食品含该物质的最高允许量（D）;l 根据D制订该种添加剂在每种食品中的最大使用量（E）。l 以苯甲酸为例进行计算:制订食品添加剂使用标准制订食品添加剂使用标准,以苯甲酸为例进行计算：以苯甲酸为例进行计算：（1）最大无作用量（MNL）由大鼠试验判定MNL=500mgkg（2）人体每日允许摄入量（ADI）根据MNL，对于人体的安全系数以100计 ADI=MNL/100=500/100=5mg/kg（3）每人每日允许摄入总量（A）以平均体重55kg的正常成人计算，苯甲酸的每人每日允许摄入总量为：555=275mg/d.人（4）最大使用量（E）通过膳食调查食品的每日摄入量,计算每人每日苯甲酸允许摄入量如下表所示。食品种类 食品的每人每日 食品中的最大 苯甲酸每人每日 摄入量/g 使用量g/kg 摄入量/mg 酱油 50 1 50醋 20 1 20 汽水 250 0.2 50果汁 100 1 100总量 220二、食品添加剂选用原则二、食品添加剂选用原则（1）食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也不得影响食品的质量和风味；（2）食品添加剂不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷；（3）选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质；（4）食品添加剂加于食品中后能被分析鉴定出来；（5）食品添加剂价格低廉，来源充足；（6）使用方便、安全，易于贮存、运输和处理。三、食品添加剂的标准化和国际化三、食品添加剂的标准化和国际化 1.国际FA0WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）FAOWHO食品添加剂法规委员会（CCFA）是FAOWHO食品法规委员会（CAC）的下设组织。2.我国 1980年成立全国食品添加剂标准化技术委员会。3.我国有关食品添加剂的法规与标准 法律：中华人民共和国食品安全法 标准：l食品标签通用标准（GB 7718-2011）l食品安全性毒理学评价程序（GB 15193.1-2003）l食品添加剂使用标准（GB2760-2011）l食品营养强化剂使用标准（GB 14880-2012）项目四项目四 食品添加剂的发展食品添加剂的发展 没有食品添加剂也就没有现代食品工业。没有食品添加剂也就没有现代食品工业。食品添加剂是食品工业的灵魂。食品添加剂是食品工业的灵魂。发展我国食品添加剂工业必须进行的工作：1.调整产品结构。2.积极倡导“天然、营养、多功能”。3.加强行业管理。4.加强应用研究和推广。5.采用高新技术。6.研究食品添加剂的复配。