食品安全的检测技术讲义

食品安全的检测技食品安全的检测技术术 了解食品安全分析检测方法了解食品安全分析检测方法了解食品安全分析检测方法了解食品安全分析检测方法了解并掌握食品掺伪的概念、现状、了解并掌握食品掺伪的概念、现状、特征和食品掺伪的规律；特征和食品掺伪的规律；了解和熟悉食品中常见的掺伪物质了解和熟悉食品中常见的掺伪物质及其危害；及其危害；1.气相色谱法气相色谱法 2.GC-MS（气（气-质联用）质联用）3.液相色谱法液相色谱法 4.生物芯片生物芯片 5.生物传感器生物传感器 6.酶联免疫吸附测定酶联免疫吸附测定 7.聚合酶链检测技术（聚合酶链检测技术（PCR）。）。第一节、检测技术方法第一节、检测技术方法(P175-)第二节食品安全分析检测第二节食品安全分析检测 一、一、食品样品的采集、食品样品的采集、二、二、食品中内源性有害成分食品中内源性有害成分毒素测定毒素测定 三、食品中有害微生物的测定三、食品中有害微生物的测定 四、食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物四、食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定质的测定 五、五、食品农药、兽药残留的检测食品农药、兽药残留的检测一、食品样品的采集、一、食品样品的采集、食品检验的一般程序：食品检验的一般程序：样品的采集、制备样品的采集、制备样品预处理样品预处理检验过程检验过程数据记录与处理数据记录与处理出具检验报告出具检验报告。（一）样品的采集：（一）样品的采集：从大量的分析对象抽取具有代表性的一部从大量的分析对象抽取具有代表性的一部分样品作为分析材料，即分析样品。采样步骤：分样品作为分析材料，即分析样品。采样步骤：检样：检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。检样的量按产品标准的规定。原始样品：原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品把许多份检样综合在一起称为原始样品平均样品：平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。称为平均样品。采样应一式三份，分别供检验、复验及备查采样应一式三份，分别供检验、复验及备查使用每份样品数量一般不少于使用每份样品数量一般不少于0.5Kg。一、食品样品的采集、制备及保存一、食品样品的采集、制备及保存 一、食品样品的采集、一、食品样品的采集、一、食品样品的采集、一、食品样品的采集、*一一 有机物破坏法有机物破坏法1.干法灰化干法灰化原理：高温灼烧将有机物破坏原理：高温灼烧将有机物破坏。优点：破坏彻底、操作简单、空白值低。优点：破坏彻底、操作简单、空白值低。缺点：破坏时间长，温度高，挥发性金属损失高。缺点：破坏时间长，温度高，挥发性金属损失高。2.湿法消化湿法消化原理：加强氧化剂消煮，使有机物完全分解氧化，待原理：加强氧化剂消煮，使有机物完全分解氧化，待测成分转化为无机状态存在于消化液中。测成分转化为无机状态存在于消化液中。优点：分解速度快，时间短，金属挥发逸散损失小。优点：分解速度快，时间短，金属挥发逸散损失小。缺点：易产生大量有害气体，空白值高。缺点：易产生大量有害气体，空白值高。注意问题：适当温度，防暴沸，防毒气，加氧化剂时注意问题：适当温度，防暴沸，防毒气，加氧化剂时应冷却沿壁加入。应冷却沿壁加入。3.微波消解法微波消解法 微波密闭消解的优点微波密闭消解的优点 _具有极强的生命力。具有极强的生命力。1)加热快、升温高，消解能力强，大大缩短了溶样时间。加热快、升温高，消解能力强，大大缩短了溶样时间。消消解各类样品可在几分钟解各类样品可在几分钟二十几分钟内完成，比电热板消解速二十几分钟内完成，比电热板消解速度快度快10-100倍。如凯氏定氮法消解试样需倍。如凯氏定氮法消解试样需 3-6小时，用微波消小时，用微波消解只需解只需 9-18分钟，快分钟，快20倍左右。倍左右。2)消耗溶剂少，空白位低。消耗溶剂少，空白位低。消解一个样品一般只需消解一个样品一般只需 15ml 的的酸溶液，只有传统方法用酸量的几分之一。酸溶液，只有传统方法用酸量的几分之一。3)避免了挥发损失和样品的沾污，提高了分析的准确度和精密避免了挥发损失和样品的沾污，提高了分析的准确度和精密度，回收率实验获得令人满意的结果。度，回收率实验获得令人满意的结果。采用密闭的消解罐采用密闭的消解罐。实时显示压力、温度和时间三个参数。实时显示压力、温度和时间三个参数。4)降低了劳动强度，改善了工作环境降低了劳动强度，改善了工作环境.5)节省电的消耗，降低分析成本。节省电的消耗，降低分析成本。微波密闭消解不仅节省试微波密闭消解不仅节省试剂，还节省电能。剂，还节省电能。1.贝类毒素的检测方法贝类毒素的检测方法P2112.鱼类（河豚）毒素的检测鱼类（河豚）毒素的检测P212，3.真菌毒素的快速分析方法真菌毒素的快速分析方法P213黄曲霉黄曲霉毒素毒素P214与与 P249-、赭曲霉、赭曲霉毒素毒素P215、其他、其他毒素毒素P216-、二、食品中内源性有害成分二、食品中内源性有害成分毒素测定毒素测定自己整理自己整理三、食品中有害微生物的测定三、食品中有害微生物的测定自己整理自己整理1.微生物数量的快速检测微生物数量的快速检测P218（活细胞计数，估计的新方法）（活细胞计数，估计的新方法）2.沙门氏菌沙门氏菌的快速检验程序的快速检验程序P2203.细菌：金黄色葡萄球菌的检验程序细菌：金黄色葡萄球菌的检验程序P2254.致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌O157：H7的的检验程序检验程序P2235.金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌的快速检验程序的快速检验程序P2256.李斯特菌李斯特菌的快速检验程序的快速检验程序P2267.致病性链球菌致病性链球菌的检验程序（许）的检验程序（许）P1038.肉毒梭菌肉毒梭菌的检验程序（许）的检验程序（许）P1061.测定食品中残留的氨基甲酸酯测定食品中残留的氨基甲酸酯 和有机磷农药的方法与基本原理（气相色谱法等）与和有机磷农药的方法与基本原理（气相色谱法等）与主要过程。主要过程。（P245）2.食品中食品中“六六六六六六”、“DDT”残留量残留量的检测方法与原理的检测方法与原理与主要过程。与主要过程。（P246-）3.猪肉组织中盐酸克伦特罗的测定（猪肉组织中盐酸克伦特罗的测定（P248-）4.薄层气相色谱法测定食品中残留的黄曲霉毒素薄层气相色谱法测定食品中残留的黄曲霉毒素B1 （P249-）5.氯霉素残留量氯霉素残留量的检测方法与原理的检测方法与原理（许，（许，不做考试要求不做考试要求）（P177）。）。6.苯并咪唑残留量苯并咪唑残留量的检测方法与原理的检测方法与原理（许，（许，不做考试要求不做考试要求）（P182）。）。7.激素激素的检测方法与原理的检测方法与原理（许，（许，不做考试要求不做考试要求）（P185）。）。四、食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定四、食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定五、食品中农药、兽药残留等的检测方法与原理五、食品中农药、兽药残留等的检测方法与原理1.N-亚硝基化合物的检测方法与原理（亚硝基化合物的检测方法与原理（P227）2.苯并芘的检测方法（苯并芘的检测方法（P229）3.杂环胺的检测方法（杂环胺的检测方法（P230）4.油脂氧化以及加热产物的检测（油脂氧化以及加热产物的检测（P231）掺伪食品的检验掺伪食品的检验第三节第三节 食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。来迎合消费者贪图便宜的行为。食品掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之食品掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。伪造的总称。掺假掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精中食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等 掺杂掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中掺类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米入大米 伪造伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如用工而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如用工业酒精兑制白酒。业酒精兑制白酒。食品掺伪的产生也是从食品以商食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通领域开始的。品进入市场流通领域开始的。我国古代我国古代礼记礼记一书曾有记一书曾有记载：载：“沽酒市脯不食沽酒市脯不食”之说，意之说，意思就是告诫人们不要不加选择的思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上摊贩卖的酒和熟肉，去食用大街上摊贩卖的酒和熟肉，因为酒里掺水，肉也不知什么肉。因为酒里掺水，肉也不知什么肉。食品掺伪并非中国的食品掺伪并非中国的“专利专利”，国外也是如此，国外也是如此，经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案例。例。发达国家的食品同样也有掺伪问题发达国家的食品同样也有掺伪问题 比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维软化，屠宰后象小牛肉一样卖高价软化，屠宰后象小牛肉一样卖高价食品掺伪检验的内容 1.掺伪乳类和乳制品类制品的鉴别检验掺伪乳类和乳制品类制品的鉴别检验（P198-）2.掺伪肉、禽、蛋水产制品的鉴别检验掺伪肉、禽、蛋水产制品的鉴别检验 3.掺伪酒、茶、饮料制品的鉴别检验掺伪酒、茶、饮料制品的鉴别检验 4.掺伪粮谷类制品的鉴别检验掺伪粮谷类制品的鉴别检验 5.掺伪食用油脂制品的鉴别检验 6.掺伪糖类、蜂蜜制品的鉴别检验 7.掺伪调味品制品的鉴别检验 包括如下一些食品：包括如下一些食品：失效变质的；危及人身安全及健康的；所标明的失效变质的；危及人身安全及健康的；所标明的指标和实际不符的；冒充优质认证标志和伪造许可指标和实际不符的；冒充优质认证标志和伪造许可证标志的；掺杂使假，以假充真或以旧充新的；国证标志的；掺杂使假，以假充真或以旧充新的；国家有关的法律、法规明令禁止生产、销售的；无检家有关的法律、法规明令禁止生产、销售的；无检验合格证或无有关单位允许证明的；未用中文标明验合格证或无有关单位允许证明的；未用中文标明商品名称、生产者或产地的；限时使用而未标明失商品名称、生产者或产地的；限时使用而未标明失效时间的；实施生产效时间的；实施生产(制造制造)许可证管理而未标明许许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的；按有关规定应用中文标明可证编号和有效日期的；按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。的。1）利用市场价格差，掺入廉价物品。如牛奶）利用市场价格差，掺入廉价物品。如牛奶兑水。兑水。2）迎合消费者的心理，将食品进行伪装、粉）迎合消费者的心理，将食品进行伪装、粉饰，如加面粉增白剂饰，如加面粉增白剂 3）违规使用食品添加剂，非法延长食品保持）违规使用食品添加剂，非法延长食品保持期。例如国家已经规定食品添加剂的种类和最期。例如国家已经规定食品添加剂的种类和最高使用限量。使用非食品防腐剂或超出食品添高使用限量。使用非食品防腐剂或超出食品添加剂最高限量都可以延长食品保质期，对人体加剂最高限量都可以延长食品保质期，对人体造成较大损害。造成较大损害。1.1.掺兑：掺兑：主要是向食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似主要是向食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的物质取代原食品成分的作法。的物质取代原食品成分的作法。食品中常被掺入的物质如下：食品中常被掺入的物质如下：掺入低价营养物质掺入低价营养物质 ：掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲：掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纤维素等；浸泡或注水，如肉、禽、水产品等；直接兑入水，基纤维素等；浸泡或注水，如肉、禽、水产品等；直接兑入水，如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。掺入有毒、有害物质掺入有毒、有害物质：尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非：尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量，以掩盖掺水的事实。在面粉、粉条中加入纺织脂固体的含量，以掩盖掺水的事实。在面粉、粉条中加入纺织工业所用的含有致癌物质的荧光增白剂工业所用的含有致癌物质的荧光增白剂 。用工业酒精兑制假。用工业酒精兑制假酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。在炸油条的面中加入洗衣酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的蓬松度，增大油条的体积。在豆芽菜加工中使粉以增加油条的蓬松度，增大油条的体积。在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗壮等。这些掺伪食品都用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗壮等。这些掺伪食品都使食品具有一定的毒性，不能食用了。使食品具有一定的毒性，不能食用了。2.2.混充法混充法:是指用类食品或利用感观特性相似的物质混在食是指用类食品或利用感观特性相似的物质混在食品中，以次充好，以假乱真的方法。主要是向固体食品中品中，以次充好，以假乱真的方法。主要是向固体食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的的非同类物质。掺入一定数量的外观与该类食品类似的的非同类物质。以次充好：以次充好：以陈粮充新粮；陈茶叶充新茶叶；腐败的牛奶以陈粮充新粮；陈茶叶充新茶叶；腐败的牛奶混入鲜奶等混入鲜奶等以假充真：以假充真：主要是在食品中加入与食品本身的感官特征相主要是在食品中加入与食品本身的感官特征相似的其他可食成分或其他物质。这些食品在感官上有时难似的其他可食成分或其他物质。这些食品在感官上有时难以区分鉴别。如味精中加入与其类似的结晶如食盐或硫酸以区分鉴别。如味精中加入与其类似的结晶如食盐或硫酸镁、蔗糖等。茶叶中加入树叶，辣椒面中掺入红砖粉，芝镁、蔗糖等。茶叶中加入树叶，辣椒面中掺入红砖粉，芝麻油中掺入其他植物油，奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中麻油中掺入其他植物油，奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中兑入豆浆、米汤等。兑入豆浆、米汤等。3.3.抽取：抽取：从食品中提取出部分营养成分后仍冒充从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场上进行销售的做法叫做抽取。成分完整，在市场上进行销售的做法叫做抽取。例如：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充例如：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售，从牛乳当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售，从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全全脂乳粉脂乳粉”在市场出售。在市场出售。4.4.假冒假冒:是指以劣质食品为内容物，盗用其他是指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜，以充当正宗产品的方法。和包装装璜，以充当正宗产品的方法。最常见的以低档次酒充当高档酒。最常见的以低档次酒充当高档酒。5.粉饰粉饰:是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料混于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的某混于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的某些劣点的方法。些劣点的方法。在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、病死肉的本身颜色，以充当正常肉制品出售。病死肉的本身颜色，以充当正常肉制品出售。茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶的茶的颜色。茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶的茶的颜色。虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣后的颜色，粉皮、粉丝中掺入色素以改善外观颜后的颜色，粉皮、粉丝中掺入色素以改善外观颜色等。色等。添加物属于正常食品或原辅料添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本较低，会，仅是成本较低，会致使消费者蒙受经济损失。如：乳粉中加入过量的白致使消费者蒙受经济损失。如：乳粉中加入过量的白糖；牛乳中掺水或豆浆；芝麻香油中加米汤或掺葵花糖；牛乳中掺水或豆浆；芝麻香油中加米汤或掺葵花油、玉米胚油；糯米粉中掺大米粉；味精中掺食盐等。油、玉米胚油；糯米粉中掺大米粉；味精中掺食盐等。这些添加物都不会对人体产生急性损害，但食品的营这些添加物都不会对人体产生急性损害，但食品的营养成分、营养价值降低，干扰经济市场。养成分、营养价值降低，干扰经济市场。添加物是杂物添加物是杂物，不利于人体健康。如：米粉中掺，不利于人体健康。如：米粉中掺入泥土，面粉中混入沙石等杂物，人食用后可能对入泥土，面粉中混入沙石等杂物，人食用后可能对消化道黏膜产生刺激和损伤，消化道黏膜产生刺激和损伤，添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性。例如：。例如：用化肥（尿素）浸泡豆芽；用除草剂催发无根豆芽；将添加用化肥（尿素）浸泡豆芽；用除草剂催发无根豆芽；将添加绿色染料的凉粉当作绿豆粉制成的凉粉等。人食用这类食品绿色染料的凉粉当作绿豆粉制成的凉粉等。人食用这类食品后，胃部会受到恶性刺激，还可能对人体产生蓄积毒性，致后，胃部会受到恶性刺激，还可能对人体产生蓄积毒性，致癌、致畸、致突变等作用。最近，有些地区也有因混入桐油癌、致畸、致突变等作用。最近，有些地区也有因混入桐油的食用油炸制油饼、油条而引起人食物中毒的报道。的食用油炸制油饼、油条而引起人食物中毒的报道。添加物细菌污染而腐败变质的添加物细菌污染而腐败变质的，通过加工生产仍不能，通过加工生产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素。曾有因食用变质月饼、糕点等引起彻底灭菌或破坏其毒素。曾有因食用变质月饼、糕点等引起食物中毒的典型事例，使食用者深受其害。食物中毒的典型事例，使食用者深受其害。