第五章食品原料和食品加工与流通中的质量与安全控制

第五章 食品原料和食品加工与流通中的质量与安全控制学习目标：1、了解食品原料的污染途径、类型和控制方法；2、了解水产品、肉制品、果汁和食品包装的质量与安全控制；难点：HACC分析本章主要内容1、食品原料的安全控制2、水产品的质量与安全控制3、肉制品的质量与安全控制4、果汁和果汁饮料的质量与安全控制5、食品包装的质量与安全控制食品原料的安全控制一 农产品原料对食品安全的影响农产品是食品工业的主要原料来源， 因此农产品的质量安全水平将直接影响到下游食品加工企业的产品安全 性，因此农产品是整个食品安全管理链条的关键， 是 “从农田到餐桌 ”全程食品安全管理的源头。农产品污染的主要来源1 、农用化学物质2 、环境污染物质（第五章）3 、加工污染物质（第三章）4 、转基因产品5 、天然毒素食品原料的安全控制农用化学物质 农药、兽药、渔药、化肥、激素、抗生素 农药残留超标的危害：急性中毒、慢性中毒、致癌性、致畸性等。转基因农产品 转基因农产品的优点：产量高、营养丰富、抗病能力强、商业性状好（如成熟控制）。天然毒素 黄曲霉毒素、马铃薯龙葵碱、河豚毒素等 食品原料的安全控制 二 农产品生产环境与食品安全（一）生产环境对食品安全的影响环境污染物进入食品的主要途径1 、动植物从环境中吸收2、工业事故导致农产品的直接污染3 、食品包装污染产地环境污染1 、大气污染：氟化物（氟牙、氟骨症）、二恶英（致癌、致畸）2、水体污染：酚类、多环芳烃类、氰化物、氟化物、重金属、生物病原体、生物次生污染物等3、土壤污染：农药、化肥、工业废弃物、生活废弃物等食品原料的安全控制（二）产地环境的监测与选择产地环境是食品安全的源头，是无公害食品、绿色食品、有机食品质量安全控制体系的第一构成要 件。农产品产地环境质量评价1、评价标准指标体系和评价因子选择原则：代表性、典型性、针对性a. 大气质量指标体系评价因子：SO2、NO等b. 灌溉水质量指标体系评价因子：pH、重金属、氟化物、氰化物c. 土壤质量指标体系评价因子：pH、重金属具体须参照国家环境空气质量标准（GB 3095-1996 ）、农田灌溉水质标准（GB 5084-1992 ） 和土壤环境质量标准（GB 15618-1995）等。食品原料的安全控制2、评价方法单项污染指数和综合污染指数相结合单项污染指数- 综合污染指数监测点布设3、具体要求（P21建议自学）食品原料的安全控制三农产品原料安全的对策与方法（一）土壤、水体、大气污染的防治1、需要政府和各相关行业共同努力，其中国家相关法律法规的完善和政府相关职能部门的有力监管至关重要。2、农产品生产基地能做的：选址避险、采用无公害农业生产技术（二）降低农药残留1、禁用限用高毒剧毒高残留农药， 大力开发和推广使用低毒无毒低残留生态农药和新的用药技术2、大力推广病虫害综合防治技术3、开发推广灵敏简便快速的农药残留检测技术4、推广 公司+基地”的生产经营模式，从体制上保证无公害农业生产技术的实施。5、建立食品追溯制度水产品的质量与安全控制一、组建HACCP工作小组二、水产品描述三、绘制和验证工艺流程图四、水产品危害分析五、生食水产品HACCP计划水产品安全控制相关术语1） 水产品海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其 他种类的水生动物。2） 水产加工品水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、盐渍、脱水等，制成以 水产品为主要特征配料的产品。包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。3）水产食品4）普通水产品5）预制水产食品6）即食水产食品7）一般作业区 业区。以水产品为主要原料加工制成的食品。以保存为目的的初级加工的水产品。不需清洗可直接烹调的水产食品。 可以直接食用的水产食品。清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，主要用于生产普通水产品的作、组建HACCP工作小组由企业的管理人员、生产技术人员、安全卫生控制人员、销售人员、仪器设备维修人员及有关专家组成 HACCP工作小组。小组负责进行危害分析， 制定HAC CP计划及监 督计划的实施，负责有关人员的培训。小组成员应熟悉HACCP的基本原则，熟悉 HACCP的基本原则在水产品中的应用。、水产品描述生食水产品的种类繁多，归纳起来分为海水鱼、淡水鱼及甲壳类、贝类水产品, 本章以鱼贝类生食水产品为研究产品。表7 2为生食水产品（鱼贝类）描述。三、绘制和验证工艺流程图（一）生食水产品工艺流程图7 2是生食水产品（鱼贝类）的工艺流程图。 加工类别：生加工。产品类型：生食水产品（鱼贝类）。（二）生食水产品加工工艺流程说明四、水产品危害分析根据文献报道和对生食水产品制售企业现场调查发现，生食水产品存在生物性、化学性和物理性危害。（一）水产品特性的危害分析水产品营养丰富，水分含量高，非常适宜微生物的生长繁殖，比一般动物组织更容易腐败，而且生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，因此极易造成细菌性食物中毒和寄生虫病的发生。因食用生食水产品造成食物中毒或其他食源性疾病的情况在世界各地时有发生。根据对产品特性的分析，生食水产品存在的危害主要为生物性危害。（二）原辅料的危害分析生食水产品原料主要为各种鱼贝类。生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，原料中的生物性危害无法在加工过 程中消除，因此，只有保证生食水产品的原料无寄生虫、致病菌、病毒污染，才能最大限度 地保证其食用安全性。所以，接收原料过程中控制生物性危害被判断为关键控制点。 1生物性危害（ 1）寄生虫 :1）吸虫病2）线虫病3 ）绦虫病1生物性危害（续）（ 2）细菌 ： 1）肠杆菌2）弧菌3）气单胞菌和邻单胞菌4）肉毒梭菌5）单核细胞增生性利斯特氏菌6 ）其他细菌（3）病毒 ：甲型肝炎 等（ 4）其他 ：胆汁毒素 、藻类毒素2化学性危害1）重金属及类金属元素： 1）防污剂和杀软体动物剂2）污染物2）农用化学品：1）化肥2）水处理用化合物3）农药 除藻剂和除草剂4）消毒剂3）化学治疗剂： 1）抗菌药2）水厂养殖业抗菌药的使用方法3）水产养殖产品的抗菌性4）可食用组织内的抗菌药残留5）杀寄生虫药6）其他化学治疗剂2化学性危害（4）其他：续）1）饲料配料、添加剂与污染物2）有机污染物3物理性危害主要是泥沙等异物。表7 3列出了生食水产品（鱼贝类）原料和辅料危害分析结果。（三）生食水产品加工过程危害分析 1生食水产品的种类与食用情况 2常见生食水产品的加工与食用方法：1）盐腌后生食 （如咸梭子蟹等）2）盐腌和醉制 （如醉蟹、醉螺等）3）盐腌和发酵 （ 如虾酱等 ）4）酒炝 （如炝虾等）5）不经腌、醉，在食用时用调味品蘸食 （如三文鱼）3生食水产品的危害分析（1）细菌感染 甲壳类、贝壳类水产品多数生活在近海或淡水中，其体表或体内难免 携带致病菌。 据文献报道， 在2024 份贝甲壳类海产品中检出致病性弧菌 7 种， 共 1183 株，其中以副溶血性弧菌为主。另外，对 1003 份海产品和外环境标 本副溶血性弧菌带菌的调查表明，各类海产品带菌率高达40 %100 % .2）病毒感染生食海水贝类引起的甲型肝炎暴发在国内外并不鲜见。20 世纪 60年代以来，美国多起甲型肝炎暴发与生食牡蛎等贝类有关。 70 年代浙江省宁 波市发生食用泥蚶引起的甲型肝炎暴发流行。80 年代后期上海、宁波等地居民生食毛蚶引起甲型肝炎流行，患病总人数逾30 万人。在江苏省通州市发生的三起甲型肝炎暴发流行与当地居民生食青虾、泥螺等水产品有关。3）寄生虫病 鱼类、甲壳类、贝壳类水产品（尤其是淡水产品类）系多种寄生虫的 中间宿主。华枝睾吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫等虫卵可附着在鱼贝类体 表，被螺蛳吞食后发育到胞蚴、雷蚴和尾蚴阶段，遇鱼、虾、蟹后人侵其肌 肉、肝和鳃等组织器官并发育成囊蚴。当人们生食或半生食这些鱼、甲壳类、 贝壳类水产品时就会被感染，造成人体危害。人们因生食、半生食溪蟹引起 肺吸虫感染。（4）毒素等有害物质中毒鱼、蛇类胆囊中含有胆汁毒素。在民间，甚至在公共饮食单位的餐 桌上，生吞鱼、蛇胆，生饮（或用白酒冲饮）蛇、鳖血的情况常有存在，故 常有人因吞食鱼胆而导致中毒，甚至死亡。麻痹性贝类毒素可存在于贻贝、 扇贝、牡蛎、蛤、螺等多种海产贝类中，这些贝类常供人生食。近年来江苏 某地发生多起食用泥螺引起的麻痹性贝类毒素中毒，而且已致人中毒死亡。 我国目前尚无生食水产品的标准，参照国际相关标准，建议标准见表7 4。表7 5列出了生食水产品加工过程危害分析。生食水产品在加工过程中无任何热处理措 施，生物性危害不能通过加工工艺消除。因此，对各个加工过程的生物性危害都作为关键控 制点，包括解冻、 粗加工、清洗、半成品贮存、 成品切配。 各个加工过程应严格按规范操作， 最大限度减少病原菌污染。五、生食水产品 HACCP 计划 在对生食水产品进行危害分析确定关键控制点后，制定生食水产品 HACCP 计划 （见表 7 6）。确定的控制点为水产品验收（生物性、化学性）、贮存水产品（生物性）、解冻（生物 性）、粗加工（生物性）、清洗（生物性）、半成品贮存（生物性）、成品切配（生物性）。对每一个关键控制点确定关键限值、 监控程序、 纠偏措施、 HACCP 记录和验证程序。肉制品的质量与安全控制? 建立 HACCP 工作小组? 低温熟肉制品产品描述? 绘制与验证工艺流程图? 熟肉食品危害分析? 低温熟肉制品 HACCP 计划肉制品安全控制相关术语1. 熟肉制品 （ 以畜、禽肉为原料加工，直接可食 ）2. 低温类熟肉制品（热处理工艺温度100 C以下， 保质期3个月以内,0-4 C保存）3. 清洗4. 消毒5. 清洁6. 分开7. 高清洁区8. 低清洁区、建立 HACCP 工作小组 企业应设立专门的HACC工作小组。 小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备维护各方 面专业人员组成，质量管理者代表作为 HACC小组负责人。 HACC工作小组的职责是：制定、修改、监督实施及验证 HACC计划；负责对企业的HACC培训；负责编制HACC管理体系的各种 文件等工作 . HACC工作小组的成员必须经过以下内容的培训：GMP SSOP HACC工作原理，本企业HACC实施计划等，以确保HACC小组成员具备建立食品安全保障体系的能力。 HACC工作小组必须对所有员工进行 HACC基础知识和本岗位HACC计划的培训，以确保所有员工能 够理解和正确执行HACC计划、低温熟肉制品产品描述肉制品的品种较多， 可分为高温加热和低温加热处理两大类。 由于 低温加热处理的产品易出现食品安全问题， 下面选择低温火腿类制 品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维也纳香肠、烤肠为例。表51为三文治火腿的产品描述结果。三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加剂。原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉 制品的蛋白质和脂肪的含量确定原料肉的用量。三文治火腿产品的蛋白质含量7%。水分是产品鲜嫩可口的重要条件，产品质量的档次不同，水的加人量有所不同，西式火腿类产品的水分含量一般为65%75%。大豆蛋白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白质含量。淀粉具有增稠 赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料增 加产品的风味。产品中加入食品添加剂 亚硝酸盐、 复合磷酸盐分别起到发色、 防腐和保持水分的作用。根据西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准（GB13101），确定产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。蛋白质含量和pH为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广大消费者食用， 食用方便，需在07C 的条件下运输、贮存和销售，才能保证产品质量。表 5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根据肉灌肠卫生标准 （GB2725 1），确定产品的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。三 . 绘制与验证工艺流程图 低温熟肉制品工艺流程图 （见下页）2. 低温熟肉制品工艺流程说明结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介绍熟肉制品加工工艺规程。四 . 熟肉食品危害分析（ 一 ） 产品特征的危害分析肉制品营养成分丰富，含水分较高，采用天 然肠衣的产品透气性较强，这些因素皆适合微生物的生 长繁殖，因此熟肉制品的主要卫生问题为微生物超标。 肉制品中还存在较为严重的亚硝酸盐超标情况 . 因此建议把熟肉制品检测的重点放在微生物指标 和亚硝酸盐指标上。（ 二 ） 原辅料的危害分析1. 接受原料肉（1） 生物性危害（致病菌污染）（2）化学性危害（兽药农药工业废物）（3）物理性危害2. 接受辅料、食品添加剂、包装材料3. 贮存原料肉、辅料和包装材料（ 三 ） 生产过程至销售环节危害分析五、低温熟肉制品 HACCP 计划第五章 熟肉制品安全控制关键技术 第四节 熟肉制品 HACCP第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品 HACCP第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品 HACCP第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品 HACCP果汁和果汁饮料的质量与安全控制一、组建 HACCP 工作小组二、果汁和果汁饮料产品描述三、绘制和验证工艺流程图四、果汁和果汁饮料危害分析五、果汁和果汁饮料 HACCP 计划果汁和果汁饮料安全控制相关术语(1 )果汁原料水果用机械方法加工所得的、 没有发酵过的、 具有该种原料水果原有特征的制品。 原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液， 用物理分离方法除去加入的水量所得的、 具有该种原料水果原有特 征的制品。浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分等量的水所得的、 具有与、 所属相同特征的 制品。(2 )浓缩果汁 用物理分离方法，从原果汁中除去一定比例的天然水分后所得的、具有该种水果应有特征的制品。 原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液、 用物理分离方法除去加入的水量和果实中一定比例的天然水分所得 到的、具有该种水果原汁应有特征的制品。(3 )果汁饮料在果汁或浓缩果汁中加入水、 糖液、 酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。 成品中果汁含量不低于 10%(m/V)。 以成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品。 在所述的制品中， 加人糖液、 酸味剂等配料所得的制品、 其成品可直接引用或稀释后饮用。 果汁及果汁饮料包括原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料、果汁水 ( 成品中果汁含量不低于 5%(m/V)。本案例内容主要参考卫生部制定的 果汁和果汁饮料 HACCP 实施指南 。一、建立 HACCP 小组HACCP 小组是食品企业 HACCP 体系的具体实施人员， HACCP 小 组的构成应该科学合理，应包括企业负责 HACCP 体系实施的领导、产品质量 控制人员、生产技术人员、采购人员、设备维修人员、检验人员等。HACCP 小组成员应经过 HACCP 体系培训， 熟悉掌握本企业的 HACCP 计 划，能够确保 HACCP 体系的有效实施。、热灌装果汁产品描述果汁及果汁饮料包括：原果汁、原果浆、水果汁、 高糖果汁饮料、 果汁饮料、浓缩果汁、浓缩果浆、 果肉果汁饮料、 果粒果汁饮料、 果汁水。表8 3 为热灌装果汁产品描述结果。该产品为浓缩果汁复原为 100原果汁的产品，我国目前尚无该类产品的卫生标 准，因此在确定产品的重要特性时，主要考虑糖度、酸度、pH。糖度是表示糖液中固形物浓度的单位，工业上一般用白利度（Bx）表示糖度。指的是100g糖溶液中，所含固形物的溶解克数。如果被检液为纯蔗糖溶液，读数即为蔗糖的百分含量。 若被检液中含有其他可溶性非蔗糖成分时，其指示值不能表明真正蔗糖的百分含量， 而是可溶性固形物的含量。酸能促进蛋白质的热变性，使微生物的耐热性减弱，很多微生物在酸性环境下不 能生长繁殖。根据低酸性食品的杀菌规则，pH在4. 6及其以下时，可以采用常压杀菌条件；在pH4. 6时，否则需采用加压杀菌条件。三、绘制与验证工艺流程图（一）热灌装果汁工艺流程图图81为热灌装果汁工艺流程图。热灌装果汁工艺流程包括浓缩果汁接收、冷冻贮存和其他工艺处理；生产用水处理；包 装材料接受和 CIP 清洗消毒。二）热灌装果汁工艺说明 浓缩汁接收：浓缩果汁生产厂应提供浓缩果汁的出厂检验合格证，对原料的运输条件和状 况进行检查， 对每批原料依照原料验收标准验收， 合格后方可接收。 冷冻贮存：双层食品用塑料袋包装，外铁桶装，浓缩橙汁要求v-10 C贮存，防止理化、生物变化。 投料： 批量性开桶拆包卸料， 原料缓慢从桶内塑料袋中流出， 用水冲洗塑料袋。 调配：配水还原、调控糖度、检测酸度、VC,确认色、香、味。 过滤： 将配好的料液经过滤网排除原料本身投料过程带入的非果汁固体杂质。 杀菌：对还原为100 %果汁料液进行瞬时高温灭菌，以达到灌装料液无菌的目的。 热灌装封口：定量的将无菌果汁液灌入已消毒的屋形纸盒内并封口，利用汁液高温杀灭纸 盒内壁可能存在的微生物。 按程序定期作CIP清洗。 倒盒运行：把包装倒转热运行，利用热汁液对包装顶部空气、盒盖和纸盒壁杀菌。 冷却：为避免果汁热敏成分受热变化，确保产品风味，对最终成品进行冷水喷淋冷却。 （后包装流程略）水处理： 城市供应生活饮用水一蓄水池 （氯处理） 一活性炭柱一紫外线一反渗透一生产用水四、热灌装果汁危害分析对每类产品的每一加工步骤进行详细的危害分析，以明确产品加工过程中存在的生物、化学和物理性危害，确定可以控制危害的措施。危害分析应包括产品加工前、加工过程及出厂后的所有步骤。（一）料液生产过程的危害分析（ 1 ）原辅料接收1 ）浓缩果汁 （ 关键控制点 ）2 ）生产用水（2）冷冻贮存（ 3）领料、投料（4）调配（5）过滤一）料液生产过程的危害分析（续）（6）杀菌果汁杀菌的方法有： 瞬间加热杀菌、沸水杀菌，此外还有超声波及紫外线杀菌。 目前果汁生产最为普遍采用的是瞬间加热杀菌，即经前处理的果汁泵人瞬间杀菌器后， 快速加热至要求温度并维持一定时间。一般的杀菌条件为 93 2 C维持1530s; 120 C以上维持310s。杀菌作为关键控制点。一）料液生产过程的危害分析（续）（7）灌装 灌装操作间用经过消毒、过滤的空气维持正压，罐装环境空气洁净度控制在万级，罐装过程在完全密闭的环境中进行，使用料液、包装容器、瓶盖等都应经过杀菌步骤。在后工序 中无杀菌工艺，因此，灌装作为关键控制点。（8）倒盒运行 产品倒置运行的时间、状态对微生物存活有重要影响，因此，作为关键控制点。（ 9）冷却（10）喷码（11）分拣挑选（12）成品贮存 （w 7C ） （13）成品运输二）料液生产用管道的危害分析果汁饮料从调配到灌装的整个生产过程都在密闭的不锈钢金属管道内进行，这 些管道的内表面如果不清洁，则这些管道的一些死角、泵、阀和接头处就会成为微生物生长 繁殖的良好场所，成为果蔬汁产品污染的重要来源。因此，对管道进行彻底的清洗和杀菌作为关键控制点。表8 4列出热灌装果汁危害分析工作表。五、热灌装果汁 HACCP 计划 根据对热灌装果汁危害分析，确定的关键控制点，包括浓缩果汁接收（生物性、 化学性）、瞬时杀菌（生物性）、热灌装封口（生物性）、倒盒运行（生物性）、 CIP 清洗 消毒系统（生物性）。针对确定的关键控制点， 制定热灌装果汁 HACCP 计划（见表 8 5）。 建立对每个关键控制点进行监测的系统，包括监控内容、监控方法、监控频率、监控人 员，并建立纠正偏差的程序和验证程序。例如，对CIP清洗消毒系统来说，关键限值为清洗、消毒温度、时间、碱液及酸液浓度、水清洗时间、 pH 。每次清洗时要进行监测。容器包装材料2 、食品包装材料分类天然材料： 竹子、布、木头、纸等。无机及金属材料： 搪瓷、陶瓷、金属容器、玻璃制品等。 高分子化合物： 树脂合成塑料、橡胶、化学纤维。一、食品容器包装材料、相关管理法律、法规由于食品包装生产与使用涉及食品质量、 食品卫生安全。 所以国家有关部门一方面通 过法律、法规进行规范，有食品用橡胶制品卫生管理方法、陶瓷食具容器卫生管理办 法、搪瓷食具容器卫生管理办法等。对食品容器、 包装材料所涉及的原材料制定出约 50种国家强制性食品包装用材料产品的 卫生标准，其内容要求一般包括该食品包装产品的卫生感官指标、卫生理化指标（ 包括对有 毒有害的元素指标的定性、定量检验 ） 等，用于严格规范食品包装生产安全质量问题，食品 包装纸用品的产品卫生标准中还有微生物等指标要求。卫生法规定：生产企业利用新的原材料生产的食品容器、包装材料，必须提出该产 品卫生评价所需的资料，并按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批。1、包装纸的卫生问题食品包装用纸：直接接触食品的各种原纸，包括食品包装纸、主要存在的安全卫生问题：糖果纸、冰棍纸等。1 ）使用荧光增白剂；2 ）废品纸的化学污染和微生物污染；3 ）浸蜡包装纸中多环芳烃；4 ）彩色或印刷图案油墨的污染；食品包装纸的卫生标准：感官指标： 外观：色泽正常，无异嗅、污物。理化指标：项目铅（以 Pb计），mg/kg砷（以 As计），mg/kg 荧光性物质254nm及365nm脱色试验（水、正己烷 ） 微生物指标：指标 5.0 1.0合格阴性项目大肠菌群， 个 /100g指标 30致病菌（系指肠道致病菌、致病性球菌）不得检出 塑料分类及其基本卫生问题塑料：是由大量小分子的单位通过共价键聚合成的化合物，分子量在 1万-10 万之间属高分子化合物，其中单纯由高分子聚合物构成的称为树脂，而加入添加剂以后就是塑料。分类 热塑性和热固性树脂。