资源描述
糖水橘子罐头实验方案一、实验目的1. 理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念;2. 熟悉掌握全去囊衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点;3. 了解认识酸性罐头的国家标准;二、实验材料及设备1. 材料:新鲜橘子,白砂糖,盐酸,氢氧化钠,柠檬酸2. 设备:玻璃瓶,不锈钢锅,镊子,电子天平,测糖仪,温度计,剪刀,电炉, 恒温培养箱三、工艺流程选料f清洗f烫煮f剥皮、去络、分瓣f酸碱处理f清洗f整理f装罐、注 糖水f排气、封罐、杀菌、冷却f成品。四、实验操作1. 选料:选择容易剥皮,瓣形整齐,组织紧密,色泽鲜艳,汁液清晰硬度较硬, 风味适口。要求其完全成熟,未受机械损伤,无虫害,无霉烂,直径在47 厘米 的中大型果作糖水制品。2. 清洗:原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。3烫煮:将选好的橘子放入90C水中烫煮30秒钟,以使外皮及橘络易于剥离而 不影响橘肉为佳。注意水温不能过高,时间也不能长,否则易造成果食烫熟,剥 皮、去络、分级严重影响质量。4. 剥皮、去络、分瓣:剥去果皮,不伤拮囊,逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络, 不伤囊包,不出汁水,僵瓣的淘汰,然后分瓣处理。5. 酸碱处理: 浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解,并使之膨胀分离,大约浸 至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时,就可结束;强碱使囊衣溶解剥落,如果所浸 的碱液浓度过大或时间过长,则也能使汁胞破裂和囊片破碎。(1)酸处理:将桔片投入到浓度为 0.1%的盐酸溶液( 1ml 浓盐酸稀释到 1000ml)中(桔片与酸液的比例为1: 3),于常温(2030C )下搅拌处理3050 分钟,至嚼桔瓣无硬渣感,水发白时即放出酸水,流动水冲洗3 次,然后进行碱 处理。(2)碱处理:将固态碱先配均匀,配成浓度0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于 1000ml水)于常温(2030C )下搅拌处理10分钟(以去囊衣适度为准),达到 粗囊去净,内层囊衣完整后即放碱液,注满清水进行充分清洗。6. 清洗:用流动清水漂洗12小时,然后用1%的柠檬酸液中和,已改进风味。 碱处理后应马上进行清洗,防止过度浸损囊衣。应用流动水清洗至桔瓣无碱液残 留,手感无滑腻感为宜。7. 整理:用弧形剪剪去心,用镊子除去残余的囊衣、桔络、核等,同时拣去破 碎、僵硬、萎缩的桔片,并用流动清水淘洗一次。8. 装罐、注糖水:称取适量橘瓣,装于300克玻璃罐内,注入18%浓度的热糖水 (90g蔗糖加410g水加热溶解,并用柠檬酸调PH值为3.5),注满。9排气、封罐:加注热糖液后在热水锅或通过蒸汽箱加热排气510min,要求罐 中心温度达到80C后趁热封罐。10、杀菌、冷却:采用杀菌公式5-1415min/100C(即5分钟加热到100C,并 保持14分钟,用15分钟降温至起始温度),罐头入缸水温度在85C,应在10 分钟以内降温到40C冷却以下。11. 贴标储存:把经过处理的成品贴上标签,标签内容包括编号、时间、组名等; 最后将成品置于阴凉处进行倒灌储存。五、注意事项:1、桔子酸碱处理需要用的酸碱浓度,需依产品种类、原料品种及处理温度而异。2、半去囊衣橘片,如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当,若碱处理温度低于 35 C时,食用时囊衣易产生粗硬感。3、防止糖水桔子罐头汤汁浑浊及白色沉淀的措施。a. 降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间。b. 糖水桔子的糖水中加入羧甲基纤维素0.0025%对防止混浊有明显效果。c. 桔子罐头生产用水,宜用软水,硬度最高不能超过50mg/k g。六、成品质量指标1感官指标:(1)色泽:橘片表面具有与原果肉近似光泽,色泽较一致,糖水较透明。(2)滋味及风味:具有品种糖水橘子罐头应有的风味,酸甜适口、无异味。 组织形态:橘片食之无硬渣感觉,形态饱满完整,大小大致均匀。破碎率(以重 量计)不超过固形物的 3%。(3)杂质:不允许存在。2.理化指标:(1)净重:约 300 克(玻璃瓶)(2)固形物:果肉不低于净重的 55%。(3)糖水浓度:开罐时(按折光率)为 1418%。(4)重金属含量:每千克制品含锡(以Sn计)不超过200毫克,铜(以Cu计) 不超过10毫克,铅(以Pb计)不超过2毫克。3. 微生物指标:无致病菌及微生物作用所以起的腐败征象。
展开阅读全文