糖水橘子罐头实验方案

糖水橘子罐头实验方案一、实验目的1. 理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；2. 熟悉掌握全去囊衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；3. 了解认识酸性罐头的国家标准；二、实验材料及设备1. 材料：新鲜橘子，白砂糖，盐酸，氢氧化钠，柠檬酸2. 设备：玻璃瓶，不锈钢锅，镊子，电子天平，测糖仪，温度计，剪刀，电炉， 恒温培养箱三、工艺流程选料f清洗f烫煮f剥皮、去络、分瓣f酸碱处理f清洗f整理f装罐、注 糖水f排气、封罐、杀菌、冷却f成品。四、实验操作1. 选料：选择容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬， 风味适口。要求其完全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在47 厘米 的中大型果作糖水制品。2. 清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。3烫煮：将选好的橘子放入90C水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而 不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，剥 皮、去络、分级严重影响质量。4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络， 不伤囊包，不出汁水，僵瓣的淘汰，然后分瓣处理。5. 酸碱处理： 浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸 至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸 的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。（1）酸处理：将桔片投入到浓度为 0.1%的盐酸溶液（ 1ml 浓盐酸稀释到 1000ml）中（桔片与酸液的比例为1： 3），于常温（2030C ）下搅拌处理3050 分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3 次，然后进行碱 处理。（2）碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液（2g氢氧化钠溶于 1000ml水）于常温（2030C ）下搅拌处理10分钟（以去囊衣适度为准），达到 粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。6. 清洗：用流动清水漂洗12小时，然后用1%的柠檬酸液中和，已改进风味。 碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣。应用流动水清洗至桔瓣无碱液残 留，手感无滑腻感为宜。7. 整理：用弧形剪剪去心，用镊子除去残余的囊衣、桔络、核等，同时拣去破 碎、僵硬、萎缩的桔片，并用流动清水淘洗一次。8. 装罐、注糖水：称取适量橘瓣，装于300克玻璃罐内，注入18%浓度的热糖水 （90g蔗糖加410g水加热溶解，并用柠檬酸调PH值为3.5）,注满。9排气、封罐：加注热糖液后在热水锅或通过蒸汽箱加热排气510min,要求罐 中心温度达到80C后趁热封罐。10、杀菌、冷却：采用杀菌公式5-1415min/100C（即5分钟加热到100C，并 保持14分钟，用15分钟降温至起始温度），罐头入缸水温度在85C，应在10 分钟以内降温到40C冷却以下。11. 贴标储存：把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、时间、组名等; 最后将成品置于阴凉处进行倒灌储存。五、注意事项：1、桔子酸碱处理需要用的酸碱浓度，需依产品种类、原料品种及处理温度而异。2、半去囊衣橘片，如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当，若碱处理温度低于 35 C时，食用时囊衣易产生粗硬感。3、防止糖水桔子罐头汤汁浑浊及白色沉淀的措施。a. 降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间。b. 糖水桔子的糖水中加入羧甲基纤维素0.0025%对防止混浊有明显效果。c. 桔子罐头生产用水，宜用软水，硬度最高不能超过50mg/k g。六、成品质量指标1感官指标：（1）色泽：橘片表面具有与原果肉近似光泽，色泽较一致，糖水较透明。（2）滋味及风味：具有品种糖水橘子罐头应有的风味，酸甜适口、无异味。 组织形态：橘片食之无硬渣感觉，形态饱满完整，大小大致均匀。破碎率（以重 量计）不超过固形物的 3%。（3）杂质：不允许存在。2.理化指标：（1）净重：约 300 克（玻璃瓶）（2）固形物：果肉不低于净重的 55%。（3）糖水浓度：开罐时（按折光率）为 1418%。（4）重金属含量：每千克制品含锡（以Sn计）不超过200毫克，铜（以Cu计） 不超过10毫克，铅（以Pb计）不超过2毫克。3. 微生物指标：无致病菌及微生物作用所以起的腐败征象。