公共营养师考试资料(问答题及答案

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公共营养师考试资料问答题及答案1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?答:评价蛋白质营养价值的方法有:a、食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的根底,只有蛋白质 含量高,其它指标也较好,才能满足机体的需要。b、蛋白质被消化的程度蛋白质消化率:消化率高说明该蛋白质被消化 利用的可能性大,其营养价值也高。摄入氮-粪氮-粪内原氮c、蛋白质生物学价值BV:其上下主要主要取决于食物中必需氨基酸的 含量和比值。储留氮汲取氮-尿氮-尿内原氮d、蛋白质净利用率:表示摄入蛋白质在体内的利用情况,它把蛋白质的消 化和利用两个方面都包含了,所以更全面。蛋白质净利用率= 生物价紫f、蛋白质成效比值PER:二动物增加体重克数/摄入蛋白质克数g、氨基酸评分AAS和经消化率修正的氨基酸评分PDCAAS在合成蛋白质的园地,构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在,缺少其中 任何一种就会影响合成,所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。氨基酸评分,其营养意义有哪些?答:氨基酸评分:又叫蛋白质化学评分,使用被测食物蛋白质的必须氨基酸 评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,比值最低的那种氨基酸,即为 第一限制氨基酸,此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值 为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比 值。氨基酸评分二每克受试蛋白的某种AA含量mg/每克参考蛋白的该种AA 含量mg食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表 示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群,其氨 基酸评分模式不同,不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物 的氨基酸评分模式,可以了解他们分别缺少的必需氨基酸,从而合理混合膳食到 达氨基酸的互补,以使氨基酸模式更接近人体的需要,从而提高混合食物蛋白质 的营养价值。3. 膳食纤维的生理意义有哪些?答:a、增强肠道功能、有利粪便排出;b、操作体重和减肥;c、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病;d、预防结肠癌;e、防治憩室病、压挤病、胆结石。4. 热能的消耗有哪些方面?答:热能的消耗包含根底代谢、劳动消耗体力活动、食物特别动力作用 食物热效应。5. 维生素的分类及主要特点是什么?答:维生素的种类很多,通常按其溶化性分为脂溶性维生素和水溶性维生素 两大类。脂溶性维生素包含 A、D、E、K水溶性维生素包含Bl、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P维生素的共同特点:a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中;b、大多数不能在体内合成,也不能大量储存在组织中,必须经常由食物供 应;c、他们不是构成各种组织的原料,也不提供能量;d、虽然每日生理需要量很少,然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要 的作用;f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能;g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。6. 影响钙汲取的因素有哪些?答:a、汲取随摄入量的多少与需要量的上下有所不同。食物中含钙高,汲 取率相应降低,机体需要的钙量增加而摄入的较少时,汲取率相应升高;b、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大汲取率下降,男性的汲取率高于 女性,女性妊娠等汲取率升高;c、膳食中降低钙汲取的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物胃 抗酸药物、四环素、咖啡因,膳食中 70-80%不被汲取,从粪便排出;d、促进钙汲取的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。7. 缺锌有什么表现?答:儿童发生慢性锌缺少病时,主要表现为生长停滞。青年少除生长停滞外, 还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺少症发生 于孕妇,可以不同程度的影响胎儿的生长发育,以致引起胎儿的种种畸形。不管 儿童或成人缺锌,均可引起味觉减退及食欲不振,出现异食癖。严峻缺锌时,即 使肝脏中有肯定量维生素A储藏,亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺少病中, 主要表现为皮肤损害和秃发病,也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。8. 人体需要的主要微量元素有哪些?答:碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。9. 社区营养的主要内容有哪些?答:既包含限定地域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学 问题,也要商量人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干 预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。 主要从社会生活出发,着眼社会人群总体,从营养科学与社会条件、社会因素相 结合,研究解决居民营养问题。10. 膳食调查的主要方法是什么?答:a、记账法。包含:食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食 物的消耗量、每人每日膳食中营养素供应量的计算。b、回忆询问法。包含:24小时膳食回忆法、食物频率问卷调查、。C、称量法。具体步骤:1.每天各餐的主、副食物均应先称后做;2.分别 称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重包含丢弃的残渣重,换算出各餐主、 副食的净食生重;3. 依据调查天数,求出每人每日各种主、副食物的平均食入 量;4. 依据结果,进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所 占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比,以评价膳食组成及 热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况;5. 食品的烹调方法调查;6. 厨房、 食堂卫生调查。d、化学分析法11. 述谷类食物有哪些营养特点?答:a、是我国人民膳食热量的主要来源70%;b、是蛋白质的重要来源8%左右;c、是B族维生素的重要来源,胚芽中含维生素E,不含维A、维D和维C;d、属低脂肪食物2%,其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸6 0%;e、谷皮、谷胚无机盐较丰富K、Ca、Mg、P、Fe、Zn;12. 奶类及奶制品有哪些营养特点?答:1奶类:a、蛋白质含量为3-4%,消化汲取率为87-89%,其必需氨 基酸含量与组成和鸡蛋相似,利用率高,属于优质蛋白,牛奶中酪蛋白与白蛋白 的构成比与人奶恰好相反;b、脂肪含量3-5%,颗粒小,消化汲取率高;c、所 含碳水化合物为乳糖4-5%,其含量较人奶低,促进肠内乳酸菌生长,还可以 促进钙和无机盐的汲取;d、是矿物质的丰富来源,以钙、磷、钾为多,但含铁 量缺少;e、含有人体需要的各种维生素,其中维A和维C含量与动物饲料和季 节有关。2奶制品:a、奶粉。全脂奶粉溶化性良好,对蛋白质的性质、奶的色香 味及其他营养成分影响均很小,脂肪含量在 26%左右,合适于一般人群食用;脱 脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品,合适于老年人及肥胖、高血脂人群食用; 配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善,使之更合适于婴幼儿、 孕妇、中老年人。b、酸奶。保存牛奶全部营养成分,且蛋白质、脂肪变得更易 消化;钙、磷、铁利用率大大提高;乳酸可抑制肠道内病菌繁殖,增进食欲,促 进胃肠蠕动;维持肠道内菌丛的平衡,增加有益菌群,抑制腐败菌。c、炼乳。 含糖量高40%以上,加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含 量相对较低,故不合适喂养婴儿,但适用于长途旅游者或野外工作者d、奶油。 含脂肪 80%以上,含水量低于 16%,主要用于佐餐和面包、糕点的制作。13. 幼儿膳食调配时应注意哪几方面?答:幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。依据营养调查,幼儿的能量、蛋白 质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低,缺铁性贫血、佝偻病、 核黄素缺少症及低体重、低身高等也较常见。a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有肯定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆 及豆制品等蛋白质营养价值高的食物,优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的 1/2 以上。b、为解决矿物质和维生素的缺少,应特别强调饮食品种的多样性。尤其 是多进食黄绿色蔬菜和新奇水果。c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏,又要膳食的色香味形多样 化,以增进幼儿食欲。e、饮食要定时,不挑食、不偏食,培养儿童良好的饮食习惯。14. 孕妇营养有何特点?答:a、能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外,还要负担胎儿的生长发 育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。孕早期的能量供应量与非孕妇女相 同,孕、中、后期能量供应量在非孕妇女能量供应量的根底上每日增加200kcal。b、蛋白质。供应量在非孕妇女蛋白质供应量根底上孕中期每日增加15g, 孕后期每日增加25g,此外,膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的1/2以上。c、脂肪。膳食中应有适量脂肪,包含饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和脂 肪酸以保证胎儿和自身的需要。但孕妇血脂较平常高,脂肪摄入量不宜过多。一 般认为脂肪提供的能量以占总能量的 25-30%较为适宜。d、钙、铁、锌、碘。钙孕期需要增加的钙几乎都是在最后3个月积存于胎 儿,以满足胎儿骨骼和牙齿生长发育的需要,此外母体亦需储留局部钙以备哺乳 期使用,营养学会推举孕中期每日1000mg,孕后期1500mg,孕妇应增加含钙丰 富的食物,膳食中摄入缺少时亦可补充一些钙制剂;铁,孕早期缺铁与早产及低 出生体重有关,孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量,致使婴儿出生后较早出 现缺铁或缺铁性贫血,中国营养学会推举的孕妇铁供应量为孕中、后期每日28m g。锌,母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防先天畸形。推举膳食中锌的供应 量为孕中、后期为20mg。碘,是合成甲状腺素所必需的营养素,而甲状腺素可 促进蛋白质的合成并促进胎儿生长发育,对于大脑的正常发育非常重要,推举孕 妇每日点供应量为孕早期 150 微克,孕中、后期 175 微克。e、维生素。孕妇缺少维生素A与胎儿宫内发育缓慢、低出生体重及早产有 关,过量可导致自发性流产和先天畸形,孕中后期 1000 微克视黄醇当量, 维 D 缺少与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽搐有关,孕早期因妊娠反 响和代谢改变,应供应充分的水溶性维生素,补充维B1、B2、B6和维C,有助 于减轻呕吐和味觉异常,在受孕前和孕早期补充叶酸400微克/天则可有效地预 防大多数神经管畸形的发生及复发。公共营养师考试资料问答题一 (2)更新时间:02X-ll-06 10:27:41来源:扫瞄次数:1137915. 医院的根本膳食有哪些?答:a、常规膳食。是依据不同疾病的病理和生理需要,将各类食物用改变 烹调方法或改变食物质地而配制的膳食,其营养素含量一般不便。b、特别医治膳食。是在常规膳食根底上采取调整膳食中营养成分或制备方 法而设置的膳食。c、诊断用的实验膳食和代谢膳食。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究 的特别膳食。16. 防治脂肪肝的膳食有哪些原则?答:a、操作能量摄入:一般30-35kcal/kg;b、适当提高蛋白质:建议高蛋白饮食1.5T.8g/kg;c、减少糖类和甜食;d、操作脂肪和胆固醇,全日食物和烹调油所供应总量不宜超过40g,对于 胆固醇高的食物宜适量操作;e、补充维生素、矿物质和膳食纤维。17. 防治高血压的膳食有哪些原则?答:a、戒烟戒酒;b、到达并维持理想体重或适宜体重,对中心型肥胖应特别注意;c、限制钠盐摄入。对轻度高血压患者或有高血压家族史者,每日3-5g食盐 折合酱油15-25ml;对中度高血压者,每日1-2g食盐折合酱油5-10ml;对重度高血压或急进性高血压患者应采纳无盐膳食;d、增加钾的摄入,K/Na比值到达2: 1较为理想;e、减少脂肪和胆固醇的摄入,脂肪占总热量的25%以下,每日胆固醇限制 在300mg以下;f、限制饱和脂肪酸(S),适当增加多不饱和脂肪酸(P),使每日P/S值到达1-1.5;g、适当增加镁的摄入,特别是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的患者。h、可食用富含钾的食物,富含钙、维生素和微量元素的食物。富含优质蛋 白、低脂肪、低胆固醇的食物;i、禁用或少用高钠食物,高脂肪、高胆固醇食物。18. 如何制定营养健康教育工程?.答:(1)依据教育目实在定教育对象;(2)确定教育内容;(3)确定教育方法和形式开发领导,培养骨干,发动群众;开展多种教育方 法。19. *碳水化合物的主要功能是什么?答:*a、提供能量;*b、构成人体的重要物质;c、传递信息;d、润滑作用;e、保护蛋白质不被蛋白酶消化;f、操作细胞膜的通透性;*g、节约蛋白质作用;*h、抗生酮作用;i、解毒作用。20. *血糖指数的含义是什么?答:血糖指数指空腹状态下进食50g被试食物后血糖反映曲线下的面积与等 量参考食物葡萄糖或白面包比照进行计算所得值,即前者反映曲线下面积除以后者曲线 下面积再乘以100%。21. *脂肪的生理功能有哪些?答:a、供应和储存能量;b、构成生物膜;c、供应必需脂肪酸;d、携带脂溶性维生素并促进其下消化汲取;e、增加食物美味和饱腹感;f、保持体温,支持各种脏器;g、内分泌作用。8. *维生素C的主要作用有哪些?答:a、促进结缔组织的形成;b、抗氧化作用;c、促进食物中铁的汲取;d、提高免疫功能;e、抗癌作用。22. *维生素E有哪些作用?答:a、抗氧化作用;b、保持红细胞的完整性,促进红细胞的合成;c、促进辅酶Q的合成,调节蛋白质、脂类、碳水化合物产生能量;d、参与DNA生物合成;e、对眼睛的影响;f、对环境污染的抗击作用;g、抗不孕作用;h、节约维生素A的作用。23. *矿物质有哪些生理功能?答:略。24. *蛋及蛋制品的营养特点有哪些?答:a、蛋白质13-15%,集中在蛋清,含有人体所需要的全部氨基酸, 且氨基酸模式接近于人体,消化汲取率98-100%,是食物中最理想的天然优质蛋 白质之一;b、脂肪全部集中在蛋黄中11-15%,蛋黄胆固醇高,卵磷脂丰富;c、蛋黄中维A、维D丰富。25. *学龄儿童的营养特点有哪些?答:a、能量。儿童时期生长发育旺盛,根底代谢率高,有生动好动,故需 要的能量较多,但能量的摄入量也不宜高于其能量消耗量;b、蛋白质。儿童电脑白质的需要量随生长发育尤其是肌肉发育的程度而增 多;c、矿物质。由于骨骼和循环血量的快速增长,儿童对矿物质尤其是钙、磷、 铁的需要量甚大,其他如碘、锌、铜等微量元素也必须足量摄入。d、维生素。维生素A和D与生长发育关系紧密必须足量供应,硫胺素、核 黄素和尼克酸与体内多种代谢相关,也必须充分供应。26. *从哪些方面评价营养调查结果?答:膳食调查结束后,依据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分 表计算:a、每人每日营养素平均摄入量;b、各种营养素日平均摄入量占推举的 适宜摄入量白分比;c、三餐能量分配百分比,推举成人,早、中、晚=30%: 40%: 30%,推举儿童,早、中、加、晚=25%: 35%: 10%: 25%; d、三大能量营养素摄 入百分比,推举蛋白质占10T4%,脂肪占20-30%,碳水化合物占60-70%; e、 蛋白质来源的百分比。优质蛋白不少于总摄入量的1/3;f、钙磷比。婴儿2: 1, 儿童和老年人1.5:1,青年少1:1,成年人1:1-1:1.5; g、胆固醇摄入量;h、不同种类的食物摄入量。然后结合临床营养检察和营养生化检查结果,综合 评价。27. *维生素缺少的常见原因有哪些?答:a、供应量缺少;b、食物储存及烹调方法不当;c、汲取不良;d、肠道细菌生长抑制;e、需要量增加;28. *孕期营养不良对母体及胎儿有哪些影响?答:对母体的影响:a、引起营养缺少病:营养性贫血铁、叶酸、VB2、 骨质软化症钙、VD、营养不良性水肿蛋白质、VB1b、发生妊娠合并症; c、妊娠高血压综合征母体肥胖、钠摄入过高、蛋白质、钙、锌、镁、VB6摄 入缺少对胎儿的影响:a、低出生体重孕前体重低、孕期体重增长缓慢、孕妇血 浆总蛋白和白蛋白低、孕妇贫血、VA、VB1、VB2缺少、孕妇大量饮酒或吸烟、 早产。b、早产儿及小于胎龄儿;c、围生期新生儿死亡率增高;d、脑发育受 损蛋白质;e、先天性畸形:锌、碘、叶酸缺少,VA过多。29. *食品加强的主要原则是什么?答:1987 年,国际食品法典委员会对于在食品中添加必需营养素做出了规定,加强的根本原则是:补偿食品加工、储存及处理过程中的损失复原;确保食 品仿制品或替代品中的营养平衡;补偿自然原因造成的营养素含量变化标准化;提高食品本身的营养素含量加强;提供特别情况下微营养素的平衡摄 入配方食品。
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